Rauginta duona orkaitėje

[Dievai nekepa puodų ar kepa su raugu orkaitėje]

Dievai nekepa puodų ar kepa su raugu orkaitėje


Atidaryti šią temą mane paskatino dažnai užduodami klausimai apie narkotikus. Deja, kiekvienas iš užduotų klausimų prisiima ilgą atsakymą, apimantį kelis puslapius. Todėl nusprendžiau atsikratyti „mažai kraujo“ ir schematiškai parodyti duonos kepimo procesą, kuris mano šeimoje tapo kasdienybe. Nepretenduoju į didžiausią tiesą, atsakau kuo puikiausiai, bet džiaugsiuosi, jei tai padės išsikepti gardžią duoną. Kepdamas sąmoningai nenaudoju specialių kepimo įtaisų, ne visi juos turi, tačiau bet kurioje virtuvėje yra salotų dubuo ir katilas.

Taigi, mano naminė duona dabar pripažįstama tik su raugu ir tik iš orkaitės, jie valgo su malonumu, todėl turiu ją kepti dažnai: kas antrą dieną, daugiausia po dviejų. Kaip galite įsivaizduoti, ilgalaikėms ir sudėtingoms technologijoms reikėjo palikti ypatingus atvejus ir kasdienį naudojimą, norint pasiimti ką nors greičiau, o ne itin daug laiko ir nereikalaujančių per daug varginančių kūno judesių. Taigi gimė tokia duonos versija, kuri džiugino ne tik mane, bet ir mano naminius, be to, buvo tam tikra matrica, kurios pagrindu galite keisti skonį savo nuožiūra. Aš dėl jo daugybės veidų vadinu jį Janus.

Pradėkime nuo to, kad raugas turėtų gyventi jūsų namuose. Kuris? Tai visiškai nesvarbu, pagrindinis dalykas yra sveikas, stiprus ir augimo viršūnėje. Būtent ant tokio raugo turėtumėte įdėti tešlą. Žinoma, tešla subręs, net jei raugas bus neprinokęs arba peroksiduotas, BET - tai iškart paveiks trupinių kokybę ir duonos skonį. 90% problemų, kylančių kepant rauginę duoną, yra įsišakniję dėl raugo kokybės, laikymo ir maitinimo sąlygų. Tai nėra ginčo tema su tais, kurie savo raugą laiko šaldytuve ir maitinasi tik susidūrę su alkanojo pastarojo pavojaus grėsme, tačiau šias išvadas padariau sau po gana ilgo laiko su raugu. Asmeniškai aš labiau mėgstu raugintą duoną, kuri nėra laikoma šaldytuve ir kuri nelaikoma alkaname kūne. Duonos kokybės skirtumas man yra esminis ir akivaizdus.

Dabar, pagaliau, arčiau duonos.

Tešla: 100 g neskaldytų grūdų miltų, 100 g antros rūšies miltų, 200 g vandens ir 20–30 g prinokusio raugo (variantai gali būti įvairūs neribotą laiką - aš tai dariau visiškai su pilno grūdo, o grūdų miltų deriniais). su mikrobais ir sėlenomis su 1 rūšies miltais ir kt. Svarbiausia, kad į tešlą nepatektų grybų grynų baltų miltų ir jų kiekis būtų lygus 200 g).
Sūrį išplakite su vandeniu iki purumo, suberkite miltus ir sumaišykite.
Jei noriu kepti ryte, tešlą dedu naktį, jei planuoju kepti vakare, tada tešlą pradedu ryte, prieš išvykdamas į darbą. Atsižvelgiant į raugo stiprumą, kambario temperatūrą ir miltų rūšį, tešla subręsta nuo 6 iki 10 valandų. 22 * C temperatūroje tokia tešla subręsta maždaug per 9 valandas. Jei noriu pagreitinti procesą, įdedu jį į orkaitę su įjungta lempute (30-32 * C).
Sutelkite dėmesį į garso padidinimą 2 kartus. Geriausia pradėti nuo matavimo taurės. Matydami, kad tešla padvigubėjo, galite drąsiai pradėti minkyti tešlą.



Tešlos pūtimai, gurga ir burbulai, pavyzdžiui, košė ant silpnos ugnies.

Pradėkime minkyti tešlą:
- 200 g vandens,
- visa tešla,
- 450 g kepinių miltų,
- 0,5 šaukštelio. sausų mielių arba 5 g presuotų (šios duonos atveju aš nekeliu sau tikslo visiškai vengti mielių naudojimo, bet paspartinti ir padaryti laiku nuspėjamus įrodymo laikotarpius. Tiems, kurie nori visiškai atsikratyti mielių, galite saugiai išlaisvinti šį daiktą, dvigubai padidinti galutinį patikrinimą),
- 2 šaukšteliai (matuojant iš medvilnės) druskos.

Aš darau partiją Kenwoode. Duonos gamintojas darbą atliks ir puikiai.

Pirmiausia į dubenį supilu 200 g vandens, ant viršaus - visą tešlą ir išmaišau iki vientisos masės.

Tešlos ir vandens burbuliukų bei čiurlenimų mišinys


Į skystį įsijokite 450 g miltų, įpilkite mielių ir pagaminkite pirmąją partiją.

Tešla yra gana skysta, apvyniota aplink kablį, tačiau sustojus kombainui ir pakėlus „bagažinę“, ji iškart nuplaukia žemyn.

Paprastai minkau apie 8 minutes. Mano dubuo uždarytas plastikiniu dangteliu, todėl čia palieku tešlą 50 minučių. išankstinei fermentacijai. Tešla išsipučia ir auga.
Tada įberiu druskos, porą minučių minkau, kol ištirps tešloje, ir tik tada įpilu augalinio aliejaus (1–2 šaukštus). Minkykite, kol tešla bus visiškai už dubenėlio šonų ir dugno.


Taip tešla atrodo partijos pabaigoje.

Paliekame jį ramybėje dar 20-30 minučių.

Tada mes jį išpilame ant miltais užpustyto paviršiaus ir grandikliu formuojame duoną.





Patikrinimui naudojame įprastą salotų dubenį, išklotą kepimo popieriumi.

Susidariusią duoną persodiname į patikrinimo indą ir maždaug 50 minučių išsiunčiame į tam tikrą patikrinimo spintelę (bet kurią uždarą vietą su puodeliu verdančio vandens, pavyzdžiui, mikrobangų krosnele). arba padidėja iki 2 kartų.
Mano orkaitė yra elektrinė, ji įkaista nenuspėjamai, taigi per 25 minutes. prieš bandymo pabaigą aš pradedu jį kaitinti iki 260 * C kartu su katilu.


Tarpais išdėstytos duonos paviršių pabarstau miltais, atsargiai teptuku paskleidžiau ant viso paviršiaus (lengviau padaryti pjūvius) ir supjaustau sielai to prašant.

Gatavą tešlos gabalėlį ant popieriaus perkeliu į raudonai įkaitusį voką, kelis kartus pabarstau iš purškiamo butelio, uždarau dangčiu ir pastumiu į orkaitę. Temperatūrą sumažinu iki 220–230 * C ir kepu apie 15 min. po dangčiu.



Po 15 minučių nuimkite dangtį ir kepkite, kol suminkštės.

Duona yra sausa, su ryškiu kviečių aromatu ir elastingu trupiniu. Kaip kažkada pasakė mano sūnus: „Gaila, kad negali užrašyti kvapo į mobilųjį telefoną, kad galėtum nešiotis su savimi“.

Priklausomai nuo miltų tešlai naudojamų pjūvių ir kaip žvaigždės stovi, gauname tokią duonos ir trupinio išvaizdą:

[Zest]

Zest, ilga tyla eteryje nebuvo veltui!

Duona nuostabi! Nuotraukos gražios, viskas gerai aprašyta ir parodyta!

Labai ačiū, man labai patiko žiūrėti!

Ir net pasidariau kopiją kaip suvenyrą, mano raugas jau kelyje, užsiimsiu rugine duona ir šnipinėsiu nuotrauką, juolab kad mano wokas neveikia.

Ačiū už informaciją

tai, mergaitės, duona tikrai skani. Verta išmokti jį kepti.

mano wokas neveikia.

Bet jums nereikia jo laikyti tuščiąja eiga. Aš nenurimau, kol bandžiau jį iškepti ant akmens ir pakelti tešlą specialiuose korektūros krepšeliuose ... bet galų gale paaiškėjo, kad visas tas inventorius, kuris man atrodė laikinas „tikrų kepimo priedų“ pakaitalas, dažniausiai eina. Neradau tokio ryškaus lemtingo skirtumo tarp kepimo ant akmens ir kepimo woke, kad privertčiau valandą pašildyti elektrinę orkaitę.Nuostabi duona, o woke pasirodo, galime sakyti, kad ji yra visiškai lygiavertė. Ir jis sušyla vos per 20-25 minutes. Taip pat sutaupau vargo dėl „garų kūrimo orkaitėje“. Šie šokinėjimai su purškiamu buteliu ar pilstymas karštu vandeniu manęs nelabai įkvepia, geriau kepti po dangčiu.
Taigi, akmenį naudoju retais atvejais, kai noriu ne apvalaus kepalo, o ilgo strypo.

[Razinos,]

Tokia „nauda“ yra nuodėmė nenaudoti

Naudokite sveikatai))). Nepamirškite pasidalinti su mumis, kaip jums tai buvo skanu))

Razinos, kokia nuostabi duona!
Kaip gauti tokių skylių? Aš visada turiu puikių porų.
Ir dar vienas klausimas: koks jūsų „Kenwood“ modelis?

Kiaurymių yra 80% dėl teisingos raugo kultūros. Kiti 20 yra minkymas, liejimas ir kepimas.

Turiu „Kenwood Chief 10“.

Ir štai mano razinos duonos receptas:

Sūroje 100 gr. viso grūdo miltai, sumalti iš kviečių (nors ir nulupti) ir 100 gr. miltų 1 sek.
Tikrinimas po folija. Kepta WOK.
Štai kas nutiko viduje:

Ačiū svarbiausiam!

Zestas ir Viki kaip visada viršuje! Zest - akmens sąskaita, aš suprantu iš jūsų patirties, kad jūs galite gyventi be jo? O kaip su vynuogių krepšiais? Ir vis dėlto, sprendžiant iš jūsų fotoreportažų, kepate duoną ant pergamentinio popieriaus, tačiau jūsų duona iš visų pusių ir iš apačios tolygiai ruduoja, tačiau iš kažkokių priežasčių ji išlieka balta ir nėra traški iš apačios?

[klazy]

klazy
Gerai padaryta, džiaugiuosi, kad jūsų vyras pagaliau įvertino visas jūsų pastangas!

Atsiprašau, žinoma, kad spoksojau į Kalašno krosnies eilę su kiaulės kepimo snukiu

gerai, ir juokėsi, beveik iki ašarų)) Mes visi išėjome žmonių duonos gamintojai, forumo narių šeimos vaikai Duonos aparatas nėra diagnozė, bet kūrybinė priemonė ir, jei pageidaujama, postūmis toliau išdrįsti. O jūs esate herojė, su kūdikiu ant rankų taip pat sugebate prisijaukinti raugą

Aš esu labai geras. Man patiko raugą maitinti tik vieną kartą pagal jūsų metodą prieš dedant į tešlą - jis nėra peroksiduotas, nėra alaus kvapo ir pan ... Aš iš vakarykščio užvirto 2 valg. l. atsiskyrė, padėjo į karščiausią lentyną šaldytuve (yra 10 laipsnių), kiek laiko ji ten turėtų ilsėtis?

buvote pradžiuginta anksti - maždaug vienas maitinimas. Viskas yra kiek kitaip. Mano raugas yra nepriklausomas vienetas, kuris gyvena ir maitinasi atskirai, o ant šaukšto šio raugo atnešiu tešlos, kurią visiškai naudoju duonoje.

Dabar jūs ir aš turime 2 šaukštus. l. šaukštai prinokusios tešlos šaldytuve ... nebaisu, galite nuo to nustumti.
Aš tai daryčiau:
- Išėmiau šią masę iš šaldytuvo ir palaikiau bent valandą kambario temperatūroje, kad būtų šilta;
- paimtų iš jos ne daugiau kaip 1 arbatinį šaukštelį. (likusią dalį laikome raugo gyvybinės veiklos likutiniu produktu ir negailestingai išmetame) ir plakame, kol 50 gramų vandens atsiras putų;
- ten įdėjo 50 g miltų ir kruopščiai sumaišė.

Fffsø. Tai jūsų pradinė 100% drėgmės kultūra. Aš laikausi tokiu miltų ir vandens santykiu, man taip lengviau: aš visada žinau, kiek miltų ir vandens yra rauge.

Dabar palaikykite maždaug valandą ar pusantros valandą kambario temperatūroje, kad joje prasidėtų fermentacijos procesai ir galėtumėte nusiųsti saugoti 2–3 dienoms. Bet tai tik tuo atveju, jei esate tikri, kad jūsų šaldytuve yra 10 *. Aš neradau savojoje vietos, kur temperatūra būtų aukštesnė nei 4-5 *.

Jei temperatūra žemesnė nei 10 *, tada prarandama prasmė maišyti su raugu: joje mirs visos bakterijos, „atsakingos už raugo skonį ir aromatą“, išliks tik laukinės mielės.

Kai tik perskaitysite šią žinutę, P. S. išimkite iš tešlos likučius iš šaldytuvo ir atlikite su juo visas minėtas manipuliacijas, kitaip ji neišvengs alkano alpimo ar net mirtino rezultato.

[kava]

Zest - akmens sąskaita, aš suprantu iš jūsų patirties, kad jūs galite gyventi be jo? O kaip su vynuogių krepšiais? Ir vis dėlto, sprendžiant iš jūsų fotoreportažų, kepate duoną ant pergamentinio popieriaus, tačiau jūsų duona iš visų pusių ir iš apačios tolygiai ruduoja, tačiau iš kažkokių priežasčių ji išlieka balta ir nėra traški iš apačios?

Visai teisingai Yra gyvenimas be akmens! Turiu tikriausią akytą storą akmenį, skirtą absorbuoti drėgmės perteklių kepimo pradžioje ir išleisti kepant, o tai žada rausvą traškią ploną plutelę.



Štai vienas man.

Tačiau praktikoje susidūriau su faktu, kad akmenį būtina pašildyti bent valandą, kad „padas“ neatsiliktų nuo viršūnės rauginant ... šis veiksmas manęs tikrai neįkvėpė. Kepant elektrinėje orkaitėje man visai nepatiko sąskaitos už elektrą.Be to, woke dugno pluta išlenda ne ką prasčiau - ji taip pat yra įdegusi ir raudona.
Dabar orkaitėje yra duonos, šiek tiek vėliau parodysiu jos „padą“.

kava
Papasakok mums, ką ir kaip kepi, tada bus aiškiau, kokios yra dugno plutos problemos.

O apie korektūros krepšelius ... Aš taip pat turiu JŲ Ir ne vieną. Žinoma, man labai patinka raštas, spiralė ar vaflis, kurį jie palieka ant duonos, tačiau jie neturi lemtingos vertės gauti gerą duoną. Duoną galite tiesiog papuošti gražiais pjūviais. Be to, jie reikalauja rimtesnio ir atsargesnio požiūrio į duonos tikrinimą. Jei šiek tiek praleisi, tai nusistovės perversmo metu.

Zest, duoną dedu ant kepimo popieriaus (kartais į mikrobangų krosnelę su karštu vandeniu, kartais į elektrinę 30C temperatūrą). Tada tai taip pat vyksta skirtingais būdais: arba aš maksimaliai įkaitinu orkaitę kartu su kepimo skarda (turiu ją 240C temperatūroje) ir greitai perkeliu duoną iš ten esančios mikrobangų krosnelės, arba, įrodęs duoną orkaitėje, tiesiog perjungiu iki maksimalios temperatūros neišimant duonos. Abiem atvejais aš įdėjau indą su karštu vandeniu į orkaitę. Po maždaug 20 minučių duoną iš kepimo skardos perkeliu į groteles ir kepu taip (bet pluta iš apačios vis tiek neveikia). Kartais kepimo režimą perjungiu tik į apatinį (vėl parudavimui). Ar po 15-20 minučių galima išimti ir indą su vandeniu?
Aš negaliu išsikviesti už voką. Noriu išbandyti ketaus žąsų dėžę su dangteliu (bet po remonto, pakartotinai gabenant, dar nerandu).

Taip pat su jūsų leidimu įterpsiu penkis centus.
Ji specialiai kepė duoną ant akmens ir įkaitintoje ketaus antyje. Skonis yra tas pats, bet su pluta yra visiškai priešinga.
Ant akmens yra keptas viršus, nedegtas dugnas.
Ujatatnitsoje yra mažiau kepta viršus ir gerai kepta apačia.
Ji kepė tuo pačiu metu: ant dugno buvo ančiukas, ant grotelių - akmuo.
Žinoma, jei akmuo valandą kaitinamas orkaitėje, tada manau, kad dugnas gerai iškeps. Tai įmanoma, jei naudojate orkaitę prieš ruošdami kitus patiekalus, o akmuo guli ant grotelių orkaitės apačioje.

[kava]

Štai duona, kurią ką tik ištraukiau iš orkaitės. Jis buvo kepamas wok.

Į viršų:


Ir apačia:



Galime sakyti, kad jis paraudo visiškai tolygiai. Norėdami gauti tą patį rezultatą su akmeniu, turite ilgą laiką kaitinti orkaitę iki neįtikėtinos temperatūros, tada taip pat žaisti su kepimo režimais.

kava

Aš dedu duoną į orkaitę esant 260 *, wokas įkaista iki tos pačios temperatūros. Būtent tokiomis sąlygomis tešlos gabaliukas „sprogsta“, tai yra, orkaitėje jis auga ir tolygiai parausta.

Nežinau, gal yra tokių meistrų, kurie gali iškepti židinio lapų duoną ant kepimo skardos, bet man tikrai nebūtų pavykę. Aš ramiai kepu mielių kepalus ant kepimo skardos, bet sunkioms starterių kultūroms pagrindas bus toks plonas. Aš kažkur girdėjau, kad reikia įdėti bent vieną kepimo skardą į kitą ir kepti ant dviejų.

Kiaurymių yra 80% dėl teisingos raugo kultūros. Kiti 20 yra minkymas, liejimas ir kepimas.

Turiu „Kenwood Chief 10“.

O koks teisingas raugas („pilnas ir drungnas“, tai yra be šaldytuvo)? Turiu „Calvel“, bet labai retai gaunu didelių skylių. Blogas lipdymas?

Turiu „Kenwood Prospero“ (taip pat su metaliniu dubeniu, tik su plastikiniu dėklu), tačiau instrukcijose sakoma: tirštą tešlą minkykite ne ilgiau kaip 8 minutes. Taigi bijau jį įtempti. Galite parašyti maks. ar tavo Kenwoodo minkymo laikas?

Tarpais išdėstytos duonos paviršių pabarstau miltais, atsargiai teptuku paskleidžiau ant viso paviršiaus (lengviau padaryti pjūvius) ir supjaustau sielai to prašant.

Zestai, man kyla klausimas dėl taškų surinkimo technikos.
Kaip jūs darote pjūvį: po oda (beveik lygiagrečiai paviršiui) arba 90 laipsnių kampu?
Aš negaliu gauti tokių gražių gabalų.

su jūsų leidimu aš pridėsiu,
Kepu ant popieriaus ant įkaitintos grotelės (dedu į šiaudų krepšelius).Parauskite iš visų pusių. Deja, turiu ne daugiau kaip 230 t, bet nieko, burbuliukai yra gerai, ypač burbuliukai ant paviršiaus užgniaužia kvapą, tokie išsipučia. Taigi jis traukia pirštą, kad pabadytų, patikrinkite krizės stiprumą
Dėl drėkinimo garais skaičiau iš Liudmilos ir ne tik tai, kad per pirmąsias 3-5 minutes reikia drėgmės, todėl arba purškiu iš purškiamo butelio, arba pilu 30–50 g vandens į apatinę kepimo skardą. Labai pavojingas! Veidas turi būti laikomas atokiau. Bet „garinė pirtis“ aprūpinta duona.

Nežinau, gal yra tokių meistrų, kurie ant kepimo skardos gali iškepti židinio raugą

bet nepaisant to, jie sėdėjo krūmuose ir kukliai tylėjo
Skaičiau, kad židinio kepimas su raugu ant kepimo skardos yra bergždžia užduotis, pasiėmiau žodį ir net nebandžiau taip kepti.

O koks teisingas raugas („pilnas ir drungnas“, tai yra be šaldytuvo)? Turiu „Calvel“, bet labai retai gaunu didelių skylių. Blogas lipdymas?

Turiu „Kenwood Prospero“ (taip pat su metaliniu dubeniu, tik su plastikiniu dėklu), tačiau instrukcijose sakoma: tirštą tešlą minkykite ne ilgiau kaip 8 minutes. Taigi bijau jį įtempti. Galite parašyti maks. ar tavo Kenwoodo minkymo laikas?

Kažkas panašaus)) Teisingas raugas yra gerai maitinamas ir nelaikomas šaldytuve. Man pasisekė ta prasme, kad gyvenu beveik nuo durų iki durų su dideliu fermentų gerbėju - Viki, mes dažnai perskambiname ir dalinamės savo pastebėjimais (dvi galvos, kaip žinia, visada geresnės). Be to, Vicki turi patirties auginant ir šeriant įvairiausias pradines kultūras, pradedant vynuogėmis ir baigiant Calvel. Jie vieningai sutarė, kad mažiausiai svarbu yra tai, kokį raugą užauginote, svarbiausia jį sušvelninti labai didelėmis proporcijomis - 1: 10–20, tai yra, paimti 10–20 dalių šviežios tešlos vienai daliai. raugo. Tai atsitinka, kai likusį raugą iš stiklainio šonų nuplaunu vandeniu ir įpilu šviežių miltų. Tada porą kartų galiu pasiskambinti, kad pamaitinčiau 1–2, o paskui - iš naujo. Tai vienintelis būdas raugui išlikti sveikam, aktyviam ir neišeikvotam. Taigi rūgštingumo perteklius išnyksta. Bandžiau apčiuopti leistino ribas ir sumažinti šėrimo aktyvumą ... ne, verčiau ją gerai pamaitinti, nei gauti storą trupinį su užuomina į laisvumą.
Laikymas šaldytuve yra pieno rūgšties bakterijų mirtis, o tai reiškia, kad negausite jokio skonio.

Turiu „Kenwood Prospero“ (taip pat su metaliniu dubeniu, tik su plastikiniu dėklu), tačiau instrukcijose sakoma: tirštą tešlą minkykite ne ilgiau kaip 8 minutes. Taigi bijau jį įtempti. Galite parašyti maks. ar tavo Kenwoodo minkymo laikas?

Mano „Kenwood“ yra visiškai pagamintas iš metalo, darbo trukmei nėra jokių apribojimų.

Dėl drėkinimo garais skaičiau iš Liudmilos ir ne tik tai, kad per pirmąsias 3-5 minutes reikia drėgmės, todėl arba purškiu iš purškiamo butelio, arba pilu 30–50 g vandens į apatinę kepimo skardą. Labai pavojingas! Veidas turi būti laikomas atokiau. Bet „garinė pirtis“ aprūpinta duona.

Bandžiau išpurkšti vandenį ir purkšti iš buteliuko su purškalu ... ne silpnoms širdims. Šokinėjant aplink orkaitę mane erzina.

Turiu aliuminio katilą, jame taip pat kepu, pasirodo plona, ​​traški plutelė, bet kartais norisi batonų, todėl ieškau ko pakeisti akmenį.

Zestai, man kyla klausimas dėl taškų surinkimo technikos.
Kaip jūs darote pjūvį: po oda (beveik lygiagrečiai paviršiui) arba 90 laipsnių kampu?
Aš negaliu gauti tokių gražių gabalų.

Darau skirtingus pjūvius. Pagaliau - 90 laipsnių temperatūroje. Tai yra, jei tiesios linijos. Ir jei aš piešiu „špygas“, tai „po oda“, bet ne lygiagrečiai, o veikiau 45 laipsnių kampu.
Duonos negalima perlaikyti, o paviršius turi būti gerai „ištemptas“, tada ją lengva pjaustyti.

Razina, į kokią būseną minkyti? Kaip jūsų duonoje turėtų būti glitimo?

tik tuo atveju, jei esate tikri, kad jūsų šaldytuve yra 10 *.Aš neradau savojoje vietos, kur temperatūra būtų aukštesnė nei 4-5 *.

Jei temperatūra žemesnė nei 10 *, tada prarandama prasmė maišyti su raugu: joje mirs visos bakterijos, „atsakingos už raugo skonį ir aromatą“, išliks tik laukinės mielės.
Zest, labas vakaras.
Pasakyk man, kur laikai savo raugą

Razina, į kokią būseną minkyti? Kaip jūsų duonoje turėtų būti glitimo?

Ohhh, visi turime tokių skirtingų miltų ir tokio paties glitimo priemonių, kad net nežinau, kaip tiksliau atsakyti. Verčiau šiai duonai tešlą minkau tol, kol glitimas vidutiniškai išsivystys. Kažkas tarp paprasto ir itališko, arčiau italų, jei juos kepsite.

Sakyk, kur saugai savo raugą

Šiuo metu - virtuvėje ant palangės, kur man šauniausia.

Šiuo metu - virtuvėje ant palangės, kur man šauniausia.

Ačiū už tokį greitą atsakymą. Tai yra, optimali temperatūra pradedantiesiems kultūroms laikyti yra +10, o vėliau - 2-3 dienos. Ar galite tai išlaikyti ilgiau? Aš kartą per savaitę kepu Ayn ruginės raugintos duonos. Ir pasirodo, kad aš kepu ne natūralų raugą, o su laukinėmis mielėmis? nes mano pradinių augalų kultūra šaldytuve laikoma 8 laipsnių temperatūroje ir penkias – šešias dienas be maitinimo? Bet kvapas, kai kepu, yra nuostabus, o duona skani.

Sakyk, kur saugai savo raugą

Aš tiesiog laikau pradinių kultūrų ant virtuvės stalo:

Kai labai karšta, jie „persikelia“ į palangę.
Virtuvėje 25-27 * С. Ant palangės 17-20 * C (su sąlyga, kad langas atidarytas). Prancūziškas (skystas) maitinimas 1: 1: 1 yra paruoštas po 6 valandų ant stalo arba 8 valandų ant palangės. Tai priklauso nuo veislės grynumo, verta pridėti bent šiek tiek miltų 1c. arba 2 sek. arba viso grūdo ir jis tampa „reaktyvus“.

Aš tiesiog laikau pradinių kultūrų ant virtuvės stalo:

Kai per karšta, jie „persikelia“ į palangę.
Virtuvėje 25-27 * С. Ant palangės 17-20 * C (su sąlyga, kad langas atidarytas). Prancūziškas (skystas) maitinimas 1: 1: 1 yra paruoštas po 6 valandų ant stalo arba 8 valandų ant palangės. Tai priklauso nuo veislės grynumo, verta pridėti bent šiek tiek miltų 1c. arba 2 sek. arba viso grūdo ir jis tampa „reaktyvus“.

Wiki. Ir kiek laiko jis gali stovėti šioje temperatūroje, nepablogėdamas, jei naudoju kartą per savaitę?

Pažvelgiau į stiklainį, o ten raugas rėkia: "Daktare, mes prarandame mane !!!"

ištrauktas / laikomas / paimtas / plakamas / pridėtas / sumaišytas ...
"galima išsiųsti laikyti 2-3 dienoms" - palikti 10 laipsnių temperatūroje ir neliesti? ar kaip?

[Deva]

Deva

Nesu zestas, atsiprašau, kad patekau. Pradinė kultūra laikoma ne tiksliai 10, bet ne mažiau kaip 10 laipsnių temperatūroje. Bet. Kuo aukštesnė temperatūra (ta prasme, arčiau kambario temperatūros), tuo greitesnis fermentacijos procesas. Todėl, kad dažnai neužsiiminėtumėte maitinimu, artėkite prie šių 10 laipsnių kuo arčiau.

Zest
Aš taip pat gyvenu ant palangės. Beveik į šiaurę.

O ant palangės jis sprogsta daug greičiau nei po 6 dalių. Apskritai mano bute pasirodo arba labai karšta (ant stalo, ant palangės), arba šalta (šaldytuvas, lodžija).

Wiki. Ir kiek laiko jis gali stovėti šioje temperatūroje, nepablogėdamas, jei naudoju kartą per savaitę?

Ne, šis laikymo būdas jums tikrai netinka. Ieškokime kitų variantų. Minimali temperatūra vis tiek nėra žemesnė nei 10 *, o šaldytuve - 8 *, galbūt nieko blogo, nes duona jums tinka. Jei dieną prieš kepant išimsi ją iš šaldytuvo, leisk jai porą kartų sušilti ir pamaitinti, manau, kad jai bus tik geriau, bet jei nėra jokio skirtumo, tada galbūt ji neturėtų jaudintis.

palikti 10 laipsnių temperatūroje ir neliesti? ar kaip?

tiesiog liesti labai įmanoma. 2-3 dienos yra maksimalus laikotarpis, kai Negalite liesti. Ir jei jūs ketinate kepti, tada palikite jį kambario temperatūroje, maitinkite, fermentuokite ir leiskite. Na.viskas kaip įprasta.

tai jei noriu kepti, palikite raugą per naktį virtuvėje ir ryte ant jo (1 valgomasis šaukštas. šaukštas) ar jau bus galima uždėti tešlą?

tai jei noriu kepti, palikite raugą per naktį virtuvėje ir ryte ant jo (1 valgomasis šaukštas. šaukštas) ar jau bus galima uždėti tešlą?

Jei šie 100 g jūsų raugo visą laiką stovėjo kambario temperatūroje, jie galėjo lengvai subręsti ir būti bent dvigubai didesni. Pirmiausia reikia prižiūrėti savo raugą, nes visi jį turime skirtingai. Brandinimo trukmė labai priklauso nuo natūralaus jo stiprumo ir temperatūros patalpoje.
Jei raugas šiuo metu jau yra subrendęs, galite įdėti tešlą dabar ir kepti duoną ryte.

Ačiū už tokį greitą atsakymą. Tai yra, optimali temperatūra pradedantiesiems kultūroms laikyti yra +10, o vėliau - 2-3 dienos. Ar galite tai išlaikyti ilgiau? Aš kartą per savaitę kepu Ayn ruginės raugintos duonos. Ir pasirodo, kad aš kepu ne natūralų raugą, o su laukinėmis mielėmis? nes mano pradinių augalų kultūra šaldytuve laikoma 8 laipsnių temperatūroje ir penkias – šešias dienas be maitinimo? Bet kvapas, kai kepu, yra nuostabus, o duona skani.

+10 - apatinė temperatūros riba laikymui.

Taip pat galima laikyti ilgiau nei 2-3 dienas, jei užuolaida yra kietos tešlos formos ir net sūdyta (iki 5-6 dienų).

Jei ilgiau laikote be papildomo tręšimo ir net netinkamoje temperatūroje, fermentinės rūgštys ir fermentai turi laiko „suvalgyti“ miltų baltymus, juose esantis cukrus taip pat dingsta ... mielės tampa visiškai išeikvota. Toks raugas turi būti ilgai ir atkakliai atnaujinamas, kad jis būtų gyvas. Pieno rūgšties bakterijos visiškai neatgaivina, jei miršta nuo šalčio ... ji mirė taip, kad mirė.

Duona gali gerai kvepėti. Ar mielinė duona neturi skonio? Bet tai nėra išsami raugintos duonos puokštė. O trupinys man visai nepatinka.

Niekas nieko nekviečia daryti tik taip ir jokiu būdu. Viskas tavo. Toks skonio ir kvapo skirtumas ne visiems pastebimas ir reikšmingas. Man asmeniškai tai yra būtina. Todėl aš norėčiau išlaikyti „veislės grynumą“

Jei šie 100 g jūsų raugo visą laiką stovėjo kambario temperatūroje, jie galėjo lengvai subręsti ir būti bent dvigubai didesni.
Jei raugas šiuo metu jau yra subrendęs, galite įdėti tešlą dabar ir kepti duoną ryte.

Aišku ... ji stovėjo +10, niekada nesubrandino, taigi - ji šiek tiek burbuliavo ir pakilo apie 10% ... Aš įdėjau ją į virtuvę - tegul ji subręsta ... Bet kaip ji pakyla 2 kartus - taigi tu gali dėti tešlą, a?
Ir pavaišinti likusiu raugu? Duokite jai dar „50“ miltų ir vandens, leiskite jam valandą pastovėti kambario temperatūroje, o paskui 2–3 dienas prie + 10?

[Iziuminkinas]

Na, čia aš su savo duona
supjaustyti karštai - negalėjo atsispirti
Pagrindinis receptas yra paprastas su raugu; pokyčiai yra - lapeliai 200 gr. (vietoj 340), vanduo 140 gr. (vietoj 200) ir priedas šiaurietiškų grikių, avižų, kviečių dribsnių pavidalu.
Bandė sekti labai sunkiai Iziuminkinas instrukcijas. Bet ... dar kartą visa duona sutrūkinėjo, ir ji pradeda trūkinėti net bandant. Teisybės dėlei reikia pažymėti, kad kepu be dangčio (na, neturiu tinkamo indo) ir orkaitės - be ašarų negalima žiūrėti ...
Pirmus kartus tešla buvo vandeninga (bijojau dėti daug miltų, nes bandžiau griežtai laikytis recepto), dabar tai klasikinė bandelė ... Na, kas vėl blogo? Padėk man, prašau!!!

[Rusija]

Rusija

Galiu pasakyti, kad pradedantiesiems - jūs gavote labai gerą duoną orkaitėje. Tačiau paprasčiau eiti priešingai - pradžioje griežtai laikykitės receptų (tada bus lengviau išardyti klaidas), o tada patys atlikite recepto pakeitimus.
Rusija, jūs ten tiek pasikeitėte, kad kiekvienas komponentas galėjo padaryti savo plutos ir trupinio struktūros pakeitimus.
Galiu patarti elgtis taip, kaip aš dariau pačioje kepimo praktikos pradžioje - griežtai laikykitės recepto ir keiskite tik „miltų ir vandens santykio“ lygiu. Nuo pat pradžių daug lengviau padaryti „teisingai“, nei vėliau išardyti tai, kas buvo „negerai“.
Pradėkime nuo to, kad įvedėte 200 raugų, o ne 340. Jei turite omenyje 100% raugą, tai trūkstamas raugo vanduo turėjo pridėti dar 70 g.Be to, vietoj 200 g vandens receptinei tešlai - iš viso turite tik 140 - duonai nedavėte 130 g vandens.
Belieka pamatyti, kiek buvo pridėta papildomų dribsnių, kurie patys savaime labai sugeria vandenį.
Jei, be visų aukščiau išvardytų dalykų, jie kepė be dangčio ir be drėkinimo ore, tada rezultatas buvo gana natūralus.

Kalbant apie įtrūkimus bandymo metu - net ir esant visiškai teisingam tešlos miltų ir vandens santykiui, tešlos gabalėlį reikia išdėstyti uždaroje erdvėje su puodeliu verdančio vandens arba po plėvele.
Pabandykite griežtai laikytis recepto ir jums tikrai pasiseks))

[Zest]

Zest, atsiprašau, aš to iškart nenurodžiau .... dalykas yra tai, kad tai ne pirmoji duona, o pirmosios pagal receptą buvo tik 100% ), bet įtrūkimai ir dabar ten.
Apie raugą, 340 gr. buvo pakeisti 200 gr. pradinių kultūrų (100%), 70 gr. vandens ir 70 gr. miltai. O kai užpyliau 200 gr. vandens (pagal receptą) turėjau įpilti daug miltų, todėl (kaip man atrodo) logiškiau iškart sumažinti jo kiekį. O korektoriai jau buvo orkaitėje su puodeliu verdančio vandens ir tiesiog ant stalo po rankšluosčiu (kiaurasamtyje). Rezultatas vis dar vienas - įtrūkimai
Bet kokiu atveju - „per erškėčius į žvaigždes“ - niekas nesakė, kad bus lengva, bandysiu dar ir dar!

[Rusija]

Rusija

tai ka daryti? Būna, kad duona pasirodo su įtrūkimais, kaip šis



Pastebėjau, kad jei duona sutrūkinėja ir visi kiti dalykai yra lygūs, tai dažniausiai yra dėl:

- vandens trūkumas tešloje;
- nepakankamas drėkinimas garais;
- naudojant miltus su mažu glitimo kiekiu;
- didelis visų grūdų miltų specifinis svoris jų malimo atžvilgiu, palyginti su kepimo miltais (rezultatas nuotraukoje);
- naudojant neprinokusį ar pernokusį raugą;
- netinkamas lipdymas (jei per daug „ištempiu“ paviršių, kartais nepakanka elastingumo;
- nepakankamas įrodymas;
- oi, kažkas kita sukosi galvoje, pamiršau.

Pradėčiau nuo raugo, patikrinčiau, kaip teisingai jį maitinate, pakeičiau miltus ir minkydama įpilčiau askorbo rūgšties.

Kalbant apie paprastą duoną, geriau neliesti recepte nurodyto raugo kiekio, bet sumažinti patį vandens kiekį. Liudmila kepa su stipriais sausais Kanados miltais, todėl iš recepto dažnai tenka atimti vandenį. Įpilkite 340 g raugo ir empiriškai sumažinkite vandens kiekį, priklausomai nuo miltų. Bet kokiu atveju tešla neturėtų būti per tanki.

Gera diena!
Drįsčiau paskelbti savo dviejų duonelių (vakar ir užvakar) nuotrauką. Tikiuosi, kad neišpūsi naujoko (duoną kepiau tik tris savaites). :) Labai ačiū už jūsų patarimus ir už šį forumą, jūsų dėka, KM išaugino raugą ir kartą per dvi dienas į kiekvieną namo kampą įsmigo ką tik iškeptos duonos kvapas. Visos trys mano ožkos (ir net jauniausias devynių mėnesių vaikas) ir mano vyras valgo duoną su malonumu, nepalikdami trupinio! Dėkoju!

Pirmoji duona su alyvuogėmis ir česnakais (receptas iš čia

Produktai: 300 ml šilto išgryninto mineralinio vandens (negazuoto), 420 g miltų, 1 pakelis mielių (7 g), 75 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių, 100 g rupių miltų, 10 g druskos, 75 ml alyvuogių Alyva.
Įdarui: 3 česnako galvutės, 10 alyvuogių, 2 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus, 1 valgomasis šaukštas. šaukšto balzamiko acto, 3 valg. šaukštai cukraus, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 3 šakelės rozmarino, žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų, 2 valg. šaukštai vandens.

Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C.
Paimkite didelį dubenį, užpilkite karštu vandeniu, nuvalykite įkaitintą dubenį sausu, supilkite 300 ml šilto vandens (maždaug 20 laipsnių), įpilkite 210 g miltų ir maišą mielių, sumaišykite ir padėkite 1,5 valandos į šiltą vietą. -2 valandos.
Tada įpilkite apelsinų sulčių, dar 210 g miltų, druskos, rupių miltų, suminkykite, užpilkite 25 ml alyvuogių aliejaus, vėl minkykite. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir palikite 45 minutes.
Įpilkite 25 ml alyvuogių aliejaus, išminkykite ir palikite dar 30 minučių po plastikine plėvele.
Tada įpilkite likusius 25 ml alyvuogių aliejaus, dar kartą gerai išminkykite ir palikite 30 minučių.
Tešlą minkykite kas 30 minučių. Iš viso po pirmojo alyvuogių aliejaus tešla turėtų stovėti 3 valandas.

Įdaras: nulupkite ir supjaustykite česnaką pleištais. Sunkioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir vieną minutę pakepinkite česnaką, tada įpilkite vandens, balzamiko acto, cukraus, druskos, pipirų, rozmarino lapų ir alyvuogių (pašalinę sėklas). Troškinkite ant silpnos ugnies 5 minutes.
Iškočiokite tešlą į stačiakampį 1-2 cm storio sluoksnį. Ant tešlos įdėkite įdarą, tolygiai paskirstydami. Sulenkite tešlą į voką, uždenkite drėgnu skudurėliu ir palikite 30 minučių pastovėti.
Dėkite duoną ant miltais pabarstytos kepimo skardos, aptepkite alyvuogių aliejumi. Kepkite 5 minutes 250 ° C temperatūroje, tada sumažinkite iki 180 ° C ir kepkite dar 35–40 minučių, kol apskrus.
Duoną pjaustykite tik tada, kai ji atvės.
Atitinkamai KM mieles pakeitė raugu (ant kvietinių miltų). Tiesa, ne visai spėjau su perskaičiavimu - tešla pasirodė vandeninga. Įdaras gaunamas su įdomiu karamelės skoniu. Itališkos virtuvės mėgėjai turėtų būti patenkinti. Kai tik duona atvėso, vyras nepastebėjo, kaip nurijo pusę kepalo. Kol kas tai yra skaniausia ir subtiliausia iš visų išbandytų duonų.

Antroji ruginė duona su raugu (receptas iš čia 🔗)
Kepta katile su uždaru dangčiu. Labai kvapnus su traškia plutele. Įpyliau kmynų ir linų sėmenų, o dėl laiko stokos obuolių sultis per pusę pakeičiau šviežiomis apelsinų sultimis.
Opara
* 1/2 puodelio šalto vandens
* 1/2 šaukštai miežių salyklo arba medaus
* 9 oz / 255 gr rugių raugas
* 1/3 puodelio neskaldytų kvietinių miltų
* 1/2 puodelio ruginių miltų
Tešla
* tešla
* 1 puodelis obuolių sulčių
* 1/2 puodelio ruginių miltų
* 2 1 / 2-3 puodeliai neskaldytų kvietinių miltų
* 1-2 šaukštai glitimo (glitimo)
* 2 šaukštai kviečių sėlenų (nebūtina)
* 1/2 šaukšto jūros druskos

[užpildyti]

užpildyti

tiesiog neįtikėtina pasiekti tokių įspūdingų rezultatų per tris savaites. Kepimas akivaizdžiai yra jūsų kelias! Visada malonu, kai namai kvepia ką tik iškepta duona.
Nepamirškite pasidalinti savo ateities sėkme su mumis.

O, labai ačiū, dabar parausiu iki ausų galiukų! Man vis dar didžioji jūsų kepimo terminologija yra kinų. Tačiau vyras ir vaikai kiekvieną dieną valgo gardžią ir SVEIKĄ duoną, kitaip vargšą jie laikė bado racione be parduotuvės raciono - juos nutraukė totorių paplotėliai ir armėnų lavašas.

Dėkojame visiems už šį forumą ir asmeniškai Svetai Odesai už pagalbą auginant raugą ir įsisavinant pagrindus!

Dažnai girdžiu klausimus: "Kas yra bloga mano duonoje? Kokia problema?" Nenuvargsiu kartoti, kad liūto dalis visų problemų ir trūkumų tenka raugui, ant kurio kepate duoną, ir jo priežiūrai.

Aš nevalingai atlikau tokį lyginamąjį eksperimentą su savimi. Ne tyčia, bet dėl ​​savo pasipūtimo visiškai žinojau, kad to padaryti NEGALIMA, bet ... skubiai turėjau kepti duoną, o raugo pamaitinti nebeliko laiko. Aš nusprendžiau jį naudoti tešlai, kokia ji yra, tai yra, jau visiškai prinokusi ir beveik įdubusi. Priešingu atveju elgsiuosi be menkiausių trūkumų, o tai reiškia, kad viskas pasiseks. Atrodytų - ką daro 1 valgomasis šaukštas. l. raugo? Vis tiek ji „valgo“ tešlą, ir tai neutralizuoja visus jos trūkumus. Tai nebuvo taip. Duona buvo valgoma, bet visai ne tokia, kokia buvo įpratusi mano šeima. Šiandien aš kepiau Lygiai tą patį, su vienintele pataisa - raugas buvo AUGIMO APSAUGA. Kaip sakoma - skirtumas yra ant veido (t. Y. Duonos))

Šiandieninė duona:



Vakarykštė duona šalia šiandienos:



Vakarykštės duonos trupinys:



Šiandienos duonos trupinys:

[vienas]

Kaip matote, jei laikysitės tiksliai to paties recepto, galite gauti dvi visiškai skirtingas duonas. Didžiulio skirtumų skaičiaus priežastis bus vienas šaukštas raugo.

Tai turėjo dramatišką įtaką duonos kokybei - tešla pakilo blogiau, buvo prastai supjaustyta, duona „nesprogo“ orkaitėje ir gabalai net nemanė atsidaryti. Pluta liko balkšva; bandant ją paruduoti, ji sudegino ragus. Myakishas pasirodė išmuštas, laisvas ir visiškai neįdomus.

Tai vienintelės paimto raugo pasekmės neteisingai duonai.