|
 Moronos Santjago provincija, besidriekianti respublikos rytuose palei Peru sieną, užima daugiau kaip 25 tūkstančius kvadratinių kilometrų Ekvadoro Amazonės, kurią kerta upės, žemos kalnų grandinės ir padengta džiunglėmis. Drėgni regiono miškai yra istorinė kelių indėnų tautų, priklausančių „Jibaro“ kalbinei grupei, tėvynė, kuri iki šiol palaiko ryšį su gamta ir semiasi iš jos gyvybiškai svarbių išteklių: „Achuara“, „Shiviara“ ir „Shuara“.
Klimatas ir įvairi Amazonės augmenija leidžia suprasti jos regioninę virtuvę, paremtą džibaro ir kreolų protėvių papročiais, šiuolaikine žuvų ir paukščių auginimo, medžioklės ir rinkimo tradicijomis. Dažniausiai naudojami maisto produktai yra kasavos ir manavos miltai, bulvės, upinė žuvis, daržovių bananas, palmių širdys, paukštiena ir kiaušiniai, jautiena, kiauliena ir taukai.
Reprezentatyviausias „Shuara“ gastronomijos patiekalas yra Ayampaco - mėsa arba žuvis, suvyniota į kalatėjos lapus ir kepta ant grotelių. Prieš atvykstant europiečiams į džiungles, jis buvo virtas su Amazonės karachi žuvimi, pagardintas palmių širdimi ir vietiniais prieskoniais. Kolonialistai patiekalą pritaikė pagal savo skonį, o dabar ajampake yra 17 rūšių įdarų iš upių žuvys, vištiena, jautiena ir malta jautiena, kiauliena ir subproduktai, sumaišyti su gyvūniniais riebalais, svogūnais, bulvėmis ar manija ir prieskoniais. Dažnai prie patiekalo pridedama arbata, pagaminta iš gvajusos, kadaise patiekta kaip ritualinis gėrimas Amazonės indėnams.
Rumbuela, sriuba su manija ir mėsa, regiono gastronomijoje pasirodė XVI amžiuje, kai konkistadorai nusiųsdavo indėnus į kasyklas. Šviežiai paruošta rambuela buvo vartojama kartu su sultiniu, o užkandžiaudami darbo metu jie paimdavo atšaldytą dirvą, susidedančią iš jautienos šonkauliukai, kasava, svogūnai ir česnako... Po kurio laiko jo paruošimas virto vestuvių tradicija, padėkoti svečiams už dalyvavimą vestuvių ceremonijoje. Šiais laikais ši sriuba yra tinkama kasdieniam vartojimui, ir nustatyta, kad jos prieskonių mišinys - annato, kmynų, kalendros ir manijos (manavos miltų) - skatina laktaciją.
Didžiąją Moron Santiago virtuvės dalį sudaro daugybė veislių tamales, virti arba kepti kalatėjos lapuose:
• tamal de yuca apima sutrintą kasavą, susmulkintą virta jautiena arba kiauliena, kietai virtas kiaušinis, taukai, svogūnai, česnakai ir kalendra ir 10 minučių virti vandenyje;
• tamal de palmito pripildyta maltos kiaulienos, smulkiai supjaustyto balto svogūno ir delno širdies, pagardinta kmynais ir česnakais ir virta maždaug pusvalandį šiek tiek vandens puode su sandariai uždarytu dangčiu;
• caucho reiškia įdaryti kasavos tyrę su melasa ir garuoti, dažnai tokie tamali valgomi su sūriu;
• užpildymas tamal de pollo paruoštas iš vištienos krūtinėlės su baltu svogūnu, palmės širdimi ir petražolių.
Žemės riešutai yra įprastas „Shuar“ gastronomijos ingredientas. Jį pridėjus, jie ruošiasi tacacho - karšta bulvių košė iš daržovių banano, virta vandenyje su keptais svogūnais ir maltais žemės riešutais, dažnai patiekiama kaip pusryčiai Amazonės gyventojams. Remola (Remola) yra riešutų tyrė, virta su druska, patiekiama su manija ir gvajašos gėrimu. Kartais remola suvyniojama į kalatėją ir paliekama 2-3 dienas, kad fermentuotųsi ir patiekalui suteiktų specifinį skonį.
Tarp „Shuara“ gėrimų garsiausi yra:
• gvajasa - arbata, kurioje gausu kofeino ir teobromino;
• cukranendrių cukrus chicha (chicha de cana) - šventinis kreolų kilmės alkoholinis gėrimas;
• chicha de chonta - fermentuotas indiškos kilmės gėrimas iš persikų palmių vaisių;
• chicha de yuca - penkias dienas raugintas tyrės maniokas gėrimas, saldžioji bulvė ir daržovių bananas.
Elena
|
