|
 Prieskoninės medžiagos (prieskoniai) - augalinės kilmės produktai - dedamos į maistą nedideliais kiekiais, kad būtų malonus skonis ir kvapas. Prieskoniai padidina virškinimo sulčių sekreciją, todėl padidina maisto absorbciją.
Prieskoniai klasifikuojami pagal augalo dalis, kurios jiems suteikia:
1) sėklos - garstyčios, muskato riešutas;
2) vaisiai - vanilė, kardamonas, pipirai, kmynai, anyžiai, kalendra);
3) gėlės ir jų dalys - gvazdikas, šafranas;
4) lapai - lauro lapas, krapai, petražolių, peletrūnas;
5) žievė - cinamonas;
6) šaknys - imbieras saldus (saldymedžio šaknis).
Be šių prieskonių, yra dar šimtai kitų imbierinių augalų, kuriuos gyventojai naudoja maistui, tačiau neįvedami į pramoninę gamybą.
Prieskoniuose yra eterinių aliejų arba izoliuotų medžiagų. Kepykloje prieskoniai naudojami duonos gaminiams pridėti skonio, kvapo, o kartais ir spalvos; kai kurie iš jų daro įtaką fermentacijos procesui (anyžiai, kmynai ir kt.). Prieskoniai miltiniuose konditerijos gaminiuose naudojami dideliais kiekiais. Kepyklose ir konditerijos gaminiuose iš miltų dažniausiai naudojamos vanilė, kmynai, kalendra, šafranas, cinamonas, gvazdikėliai.
Vanilė
Vanilė - kai kurių rūšių orchidėjų augalų ankštys. Jis auga tik atogrąžų šalyse. Vanilė veisiami kirtimais ant medžių. Auginiai įsišaknija į žievę ir siekia 15 m ilgio, supdamiesi aplink medžius lianos pavidalu. Vanilės žiedai turi subtilų kvapą.
Felli vaisiai (ankštys) yra 12-25 cm ilgio ir 4-8 mm pločio; jie pripildyti balzaminio želatinos kiekio, kuriame yra mažų sėklų. Vaisiai skinami neprinokę, džiovinami ore, suvynioti į kekes į vilnonį audinį, kad būtų galima fermentuotis saulėje. Tada jie džiovinami atvirai saulėje, surūšiuojami pagal ilgį ir supakuojami į pleistolį (foliją) arba surišami į 50 vienetų ryšulius. ir laikomi sandariai uždarytame inde.
Ankštys yra mėsingos lazdelės, padengtos šiek tiek blizgančia tamsiai ruda oda su išilginėmis raukšlėmis. Subtilų vanilės ankščių aromatą lemia vanilinas, kurio kiekis, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo 1,16 iki 2,75%.
Geros vanilės ankštys turėtų būti ilgos, lanksčios, nepažeistos, gausiai užpildytos turiniu, plonos, geros spalvos odos ir šiek tiek riebaus blizgesio. Laikant, ankštys kartais padengiamos mažais vanilino kristalais.
Vanilino taip pat yra daugelyje kitų augalų, ypač jo yra nedaug cukrinių runkelių.
Vanilino galima gauti dirbtinai iš įvairių žaliavų. Sintetinio vanilino kokybė mažai skiriasi nuo natūralaus.
Anyžius
Anyžius yra dviejų sėklų vaisius, vienmetis augalas iš skėtinių šeimos.
SSRS jis buvo auginamas Voronežo regione ir kitose vietovėse. Anyžių kultūra paplitusi daugelyje Europos, Azijos ir Amerikos šalių. Sovietinis anyžius buvo laikomas geriausiu pasaulyje pagal eterinio aliejaus kiekį (2,4–3,2%).
Anyžių sėklos yra mažos: 1 kg dvigubų sėklų yra iki 500 tūkst. Sėklos yra kiaušiniškos, šiek tiek suspaustos iš šonų, spalva ruda su žaliu atspalviu, skonis saldus, kvapas malonus.
Anyžių aliejus išgaunamas iš anyžiaus, kurį sudaro anetolis (80–95%), ekstragolis, anizinis aldehidas ir kitos medžiagos.
Anyžius reikėtų laikyti sandariai uždarytose dėžėse ir statinėse, kad sumažėtų eterinio aliejaus nuostoliai.
Anyžius naudojamas kepant įvairių rūšių duonoje iš ruginių miltų ir kepiniuose ji dedama į konditerijos gaminius, taip pat į daugelį patiekalų.
Kalendra
Kalendra (kolyandra, kishnets, bifora) yra skėtinių šeimos vienamečių augalų dviejų sėklų vaisius.Auginama Voroneže ir kituose regionuose. Pastaruoju metu kalendrų paplitimo plotas labai išsiplėtė, nes gali sunokti labiau šiauriniuose regionuose.
Kalendros sėklos yra beveik apvalios formos. Jos švieži vaisiai turi nemalonų kvapą, tačiau po džiovinimo jie įgauna būdingą aromatą, rupesnį už anyžių.
Kalendros aromatas priklauso nuo joje esančio eterinio aliejaus (1,5–2%), kuriame yra linalolio (60–80% aliejaus masės).
Kalendra kepant jis naudojamas tiek ruginių miltų gaminiuose, tiek kituose kepiniuose.
Kmynai
Kmynai - dvejų metų augalas iš skėtinių šeimos, jis laukinėje aplinkoje auga visoje Europoje, Kaukaze ir Sibire, taip pat auginamas SSRS, daugiausia Jaroslavlio srities Rostovo srityje.
Kmynų vaisiai yra dviejų sėklų, juose vidutiniškai yra 6% eterinio aliejaus, kurio pagrindinis komponentas yra karvonas.
Naudojamas tose pačiose duonose kaip kalendra; Jis taip pat naudojamas konditerijos gaminiuose ir gaminant sūrį bei alkoholinius gėrimus.
Šafranas
Šafranas yra rainelių šeimos augalas. Jis auginamas Azerbaidžano Baku regione. Jo kultūra yra labai varginanti: gėlės skinamos vos pražydus, stigmos išpešamos ir išdžiovinamos ant karštų anglių. Iš 1 ha gaunama 20 kg sauso šafrano.
Džiovintos šafrano stigmos dedamos į kai kurias turtingas duonos rūšis: šafrano bandeles, bandeles ir kitus produktus. Šafranas suteikia produktams ypatingą skonį dėl eterinio aliejaus kiekio (0,6%) ir būdingos spalvos, kuri priklauso nuo chrotinės arba polichronte esančios spalvos.
Šafranas kartais klastojamas pridėjus gėlių piesteles. Norėdami nustatyti klastojimą, šafranas sumalamas į miltelius ir purškiamas ant vandens paviršiaus, o visos tikro šafrano dalelės aplink juos suteikia geltoną spalvą. Vartojamas šafranas užverdamas vandeniu, o tešloje naudojamas užpilas (vandens ekstraktas).
Gvazdikas
Gvazdikas - džiovinti gvazdikėlių medžiai iš mirtų šeimos, kilę iš tropinių šalių. Gvazdikėlių medis yra visžalis: žydi du kartus per metus (birželį ir gruodį). Aromatinis gvazdikėlių kvapas būdingas pailgiems, aštriems (lancetiškiems) odiškiems lapams, žiedams ir žievei. Iš pradžių žali žiedpumpuriai palaipsniui įgauna šviesiai raudoną spalvą; šiuo metu jų kvapas yra intensyviausias. Surinkti pumpurai džiovinami saulėje arba džiovyklose beveik apnuogintoje ugnyje.
Gvazdikų ilgis yra 10-16 mm (didelės veislės) ir 4-10 mm (mažos veislės). Gvazdikėlių aromatas priklauso nuo eterinio aliejaus (10,2–26,6%), kuriame yra alkoholio eugenolio (90–92%).
Džiovintų žiedinių pumpurų pavidalo gvazdikėliai naudojami kaip prieskonis (gaminant meduolius); tačiau daug jo reikia norint gauti eterinį aliejų, naudojamą parfumerijoje ir vanilino gamybai.
Cinamonas
Cinamonas yra visžalio cinamono medžio iš laurų šeimos žievė. Svarbiausios dvi cinamono veislės: Ceilonas ir Kinijos.
Žievė pašalinama iš nupjautų šakų, surišama į ryšulėlius ir guli kelias dienas, tada nuo jos nugraibomas viršutinis sluoksnis. Žievės vamzdeliai džiovinami, įkišami vienas į kitą ir galiausiai išdžiovinami ore.
Cinamono aromatą suteikia eterinis aliejus (mažiau nei 1%), kurio pagrindinis komponentas yra cinamaldehidas.
Cinamonas miltelių pavidalo meduolių tešlos gaminimas, taip pat maistui, likeriams ir kvepalams ruošti.
Taip pat gaminama dirbtinė cinamono esencija.
Iš knygos: Sarychev B.G. Kepyklų gamybos technologija ir technocheminė kontrolė. Maskva: Pishchepromizdat, 1956 m
|
