Prancūzijos startuoliai

* subraižo pakaušį * Pasakyk man, ar yra raugo, kurį retai gali maitinti? Tarkime, kartą ar du per savaitę - jei nenaudojama kepimui? Ir pasirodo taip brangu - kiekvieną dieną už pusę puodelio miltų ... o dabar auginu du prancūzus ... ar aš kažko nesuprantu?

Taigi maitinkite po truputį kiekvieną dieną - ir viskas ...

[Merginos-darbininkės, malonios ir užjaučiančios mokytojų padėjėjos, sveikiname 100 puslapyje! Linkiu sėkmės !]

Merginos-darbininkės, malonios ir užjaučiančios mokytojų padėjėjos, sveikiname 100 puslapyje! Linkiu sėkmės !

[lana7386]

lana7386, ir visiems mūsų mylimiems forumo nariams, dėkojame už jūsų lojalumą mūsų duonos gamintojui ir, žinoma, už starterio antraštes! Aktyvios pradedančiųjų kultūros, kantrybė, kvapni, naminė, graži duona jums!

[Zest]

Zest
Cituoju Liudmilos žodžius iš LJ:
"Taigi, prašau, jei pašalinote raugą spontaniškai fermentuodami miltų ir vandens mišinį, tada neužmuškite jo šalčiu. Tačiau nuolat palaikykite kambario temperatūroje, atnaujinkite kas dvi ar tris dienas, jei to nepadarėte. kepkite jį kiekvieną dieną. kambarys yra karštas, tada minkykite raugą kiek įmanoma sunkiau ir pridėkite raugą taip, kad jis užtruktų porą dienų iki kito maitinimo. Aš tai padariau, kol nusipirkau specialiai raugui skirtą šaldytuvą, kuriame Temperatūrą laikau 12 C. Bet aš kiekvieną dieną kepu su raugu, todėl ji net negyvena šiame šaldytuve.

Jei turite kepyklos šaldytuvą ar rūsį, kur temperatūra palaikoma 10–12 ° C temperatūroje, tada raugas laikomas taip. Pamaitinkite starterį santykiu 1: 2 (1 starterio masės dalis, 2 porcijos šviežios tešlos, sumaišykite), tris valandas palaikykite 28 ° C temperatūroje ir padėkite šaltai 72 valandas. Jei norite, kad starteris būtų laikomas šaltai, kad būtų laikomas parai, tada, maitinant 1: 2, starteris 1 valandą laikomas 28 ° C temperatūroje, o tada 24 valandas dedamas į šaltą (10 ° C). "
Ir toliau:
„KAIP PAŠARAU STARDERĮ

Išėmus iš tešlos raugą, kad būtų galima pradėti tešlą, stiklainio dugne lieka raugo pėdsakai, keli gramai fermentuotos tešlos. Tai yra penki milijardai pieno rūgšties bakterijų ląstelių ir milijardas laukinių mielių ląstelių. Tai pakankamai!
Į šį „nešvarų“ stiklainį įpilu 100–150 g vandens, uždarau dangtį ir keletą sekundžių stipriai purtau, kad raugo pėdsakai ištirptų vandenyje. Susidaro tirštos, stabilios putos, pavyzdžiui, išplakti kiaušinių baltymai. Labai stabilios ir tankios putos. Labai. Toks pradinės kultūros prisotinimas deguonimi yra labai svarbus norint pradėti laukinių mielių ląstelių kvėpavimą pradinėje kultūroje. Jie mėgsta deguonį.
Ten, į šį putotą vandenį su mikroorganizmais, įmaišau miltus, tiek svorio, kiek į vandens skardinę, ir gerai išmaišau su šakute.
Masei pradėjus burbuliuoti ir šiek tiek padidėjus tūriui (maždaug po trijų ar keturių valandų), jos fermentaciją galima sulėtinti padėjus ją vėsioje vietoje (10–12 ° C).
Arba palikite kambario temperatūroje, kad visiškai surūgtų. Šio raugo tūris padidės maždaug 4 kartus. Fermentacijos metu masę galima suplakti šakute, kad į ją būtų pridėta deguonies ir skatinamas laukinių mielių kvėpavimas.

Po to, kai raugas padidėja tris ar keturis kartus, bet prieš pradedant lašėti, jį galima naudoti tešloje, o ne tešloje. "
Turėjau omenyje šią paryškintą Liudmilos citatą ...

Bet yra vienas, BET: aš turiu „Calvel“ raugas! O jos šėrimo proporcijos skiriasi - šeriant sunaudojama 1 g raugo, 0,6 g vandens ir 1 g miltų ... Jis turėtų būti tikrai tirštas, šiek tiek plonesnis nei ant koldūnų. Ir labai lipni ... Ir apie tai taip pat yra LJ, Liudmila taip pat kepė su „Calvel“ raugu. Bet nėra kaip maitinti ... Arba nemačiau ... Paaiškinkite, kaip maitinti šiuo atveju? Jei maitinu, kaip siulote, tai nebebus Kalvelevskaja ???
Oi, KAŽKAS SUSIPAŽINU ... MOSKAS TIKRAI LYGUS ...
kava

Garų nereikia (jie naudojami tik tešlai ar duonai įrodyti, o ne raugui šerti)!

puodelis verdančio vandens MV yra tik bandymas sukurti šiltą, maždaug 30 laipsnių temperatūros vietą - patogiausią temperatūrą, kurioje raugas pradeda greitai veikti. Ji vis dar po celofanu! Ir po valandos šilumoje padėjau į vėsią vietą.
himichka

Taigi maitinkite šiek tiek kiekvieną dieną, ir viskas ...

Ši galimybė mane labiausiai traukia ... Bet ar tai nepakenks raugui? Ir iš kur aš gausiu tokį proveržį? Ir vėlgi, kokios šiuo atveju turėtų būti Kalvelevskajos proporcijos? Kepu kartą per tris dienas, būtina, kad iki trečios dienos sukauptų apie 150 gramų raugo ... Padėkite kam nors teisingai paskaičiuoti!

[lana7386]

lana7386 Ačiū už komplimentus! Sourdough merginos! Mums labai malonu bendrauti su jumis, padėti jums, kartu išmokti naujų ir įdomių dalykų. Sėkminga duona, gražios skylės ir aukso ruda pluta!

JuodaplaukėMergina mes užsiimame „Kalvel“ raugu Kaliausė, Manau, kad jos temoje rasite atsakymus į savo klausimus.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Taip atsitinka, kad raugas nėra atliekų neturinti veikla, arba kepkite dažniau, arba išmeskite.

Na, radau ir vėl Liudmiloje, kur ji atsakė į klausimą apie „Calvel“ raugą:
„Jei po gaivinimo raugas 3 valandas laikomas šiltai ir tada laikomas 10 ° C temperatūroje, tai yra skirtas raugo atnaujinimo būdui kartą per dieną, tai yra, kai raugą ketinama laikyti 10 ° C temperatūroje“ iki rytojaus. . ", po maitinimo jis laikomas T kambaryje tik vieną valandą."

[Kaliausė]

Kaliausė Pagalba !!!
1) Ar įmanoma po truputį pamaitinti „Calvel“ starterio kultūrą, kad nieko neišmestų ir kad po trijų dienų jis sukauptų 150 gramų? Kiek įdėti (miltų-vandens), negaliu teisingai suskaičiuoti vienos raugo porcijos, reikia duoti dvi šviežios tešlos porcijas, kad raugas neišalktų, tiesa?
2) Kodėl kepant nėra aromatinio kvapo? Gal kažkas nutiko raugui? Kaip tai atgaivinti šiuo atveju (jei įmanoma)?

Ir Liudmila turi ryškų pavyzdį, kaip atvėsęs raugas daro įtaką kepinių kokybei. Žema temperatūra prisideda prie MC bakterijų žūties, o tai neigiamai veikia duonos kokybę, nes lieka tik laukinės mielės. Tada Ludmila padarė išvadą, kad raugą reikia laikyti tokiu tempu. ne žemiau kaip 11–12 laipsnių O mes ir merginos tikime, kad ši temperatūra neigiamai veikia raugą. Pavyzdžiui, aš sugadinau savo, užauginau naują ir dabar ji gyvena 17-18 laipsnių temperatūroje.

[Suslya]

Suslya O manoji visą laiką gyvena 17 laipsnių temperatūroje ... Žemiau nėra temperatūros.

[JuodaplaukėMergina]

JuodaplaukėMergina

na, jie tiesiog viską sumetė į vieną krūvą, nenuostabu, kad „O, KAŽKAS BUVAU SUMAIKYTA ... MOSKAS TIKRAI TIKRAI LYGUS ...“.

Na, eikime tvarkingai.

1. Jūsų ištrauka iš Ludmilos LJ nurodo šėrimą 100% pradinės kultūros (vienodu miltų ir vandens kiekiu) -

„Į šį„ nešvarų “indelį supilu 100–150 g vandens ... Ten, į šį putotą vandenį su mikroorganizmais, įberiu miltų, to paties svorio, kiek vandens yra stiklainyje, ir gerai sumaišykite su šakute, plakdami. "

2. Šis šėrimo dažnis reiškia vėlesnį starterio kultūros laikymą 10–12 ° C temperatūroje.

3. Net šios rekomendacijos yra labai santykinės, todėl šią dieną turite sutelkti dėmesį į savo konkretų raugą ir jo elgesį-sveikatos nuotaiką.

4. Jei turite „Calvel“ užuolaidą ir laikote ją tešlos gabalėlio pavidalu, ji subręsta daug lėčiau nei skystas 100% raugas. Bet jau rašiau, kad man labiau patinka 100% raugas, juo lengviau apskaičiuoti recepte esantį kiekį.

5. Galima konvertuoti savo pradinę kultūrą į 100%, nemanau, kad tai turės įtakos jo kokybinei sudėčiai, nes ten jau susiformavo stabili mikroorganizmų simbiozė. Be to, buvo praktika prancūzę perkelti į storą ilgesniam laikymui be maitinimo ir atvirkščiai.

6. Pagrindiniai raugo tešlos principai yra tokie patys - laikydami tešlos gabalėlį, sutelkite dėmesį į maksimalų padidinimą, šiuo metu turite naudoti raugą arba pašarą.

Tešlos raugą ji maitino šiek tiek kitaip nei skysta. Išminkiau šviežią tešlą, suplojau į pyragą, viduryje - įdarą iš mažo rutulio (nagų dydžio) senojo raugo ir viską suminkiau. Laikant būtina dar kelis kartus „sutraiškyti“, kad būtų perskirstyta raugo ir šviežios tešlos vieta.

7.Naudojant tešlos raugą, daug lengviau laikyti tris dienas jos nemaitinant ir neišmetant, reikia stebėti, kiek laiko ir kiek raugo subręsta laikant ant palangės.

Taip pat radau keletą Liudmilos užrašų apie „Kalvel“ raugą, pabandykite šerti savo raugą pagal minkštinimo principą, kad šviežioje tešloje būtų bent tiek miltų, kiek pagal paties raugo svorį. Atkreipkite dėmesį, per kiek laiko jis subręsta, tada išsirinkite sau schemą, kiek raugo ir kiek šviežios tešlos reikia pašerti, kad ji subręstų tam tikru laiku esant tam tikrai temperatūrai. Visa tai atliks „ akis “, be jokių papildomų pastangų ir smegenų„ virimo “

Pradžiai bandyčiau paimti 50 g jūsų subrendusio raugo ir pašerti šviežia tešla, kurioje bus 100 g miltų + vanduo, kad jis taptų tešlos būsena. Viską sumaišykite, leiskite porai valandų pastovėti ant virtuvės stalo, tada nusiųskite jį ant palangės ir stebėkite, kiek laiko subręsta. Jau čia ir šokite, sumažinkite arba padidinkite dalį, kad tinkamu laiku gautumėte subrandintą raugą.
TEKSTAS iš LJ Ludmilos:
"" RECEPTŲ VERKLYS

Sourdough yra įprastų miltų ir įprasto vandens mišinys. Dažnai rauge yra arba ruginių miltų, kuriuose yra daugiau laukinių mielių, arba kviečių sėlenų, kuriose taip pat yra daug laukinių mielių.

Grynuose baltuose miltuose yra nedidelis kiekis sėlenų dalelių, taigi mažai laukinių mielių. Todėl iš grynų baltų miltų su vandeniu sunku sukurti raugą, o vietoj to į miltus su vandeniu įmaišomos vynuogės, daržovių ar vaisių plutos ir kt., Kurių paviršiuje taip pat yra laukinių mielių.

LIKA
150g kvietinių miltų
150g ruginių miltų
180–190 g vandens, bulvių vandens (užvirus nuluptas bulves), vynuogių sultis ir kt. Svarbiausia, kad tai traukinys. Paprastas vanduo yra visiškai patenkinamas.
3g druskos

Šis mišinys rankomis minkomas į tešlą ir paliekamas matavimo stiklinėje 24–25 ° C temperatūroje 22–24 valandas. Lygesnis ar minkštesnis? Ne taip svarbu. Jis neturėtų būti sausas ir tam, kad galėtumėte paprastai minkyti rankomis, tai yra, jis neturėtų būti lipnus.

Tešla fermentuosis ir padidės maždaug 2 rubliais. Šiuo metu IBC ir laukinių mielių vis dar yra mažuma. Rauge vis dar yra daugybė svetimų bakterijų, įskaitant puvimo ir visokių kitų. Jie skiriasi nuo laukinių mielių ir LAB tuo, kad negali gyventi rūgščioje aplinkoje.

Taigi turime padidinti raugo rūgštingumą iki pH 3,5–4,3, taigi nereikalingi svečiai išmirs, o reikalingi mikroorganizmai suklestės ir dauginsis, kol pasieks didžiausią tešlos koncentraciją, kuri bus pastebima padidėjus. tešloje, kurios tūris yra 3-4 rubliai per 6-8 valandas. Jei rūgštingumas bus padidintas per daug, tiek laukinės mielės, tiek LAB mirs savo atliekose. Todėl mes atjauniname tam tikru dažniu ir tam tikromis proporcijomis.

LENGVIMAS
300g raugo
300g baltų miltų
150g vandens

Tikslūs kiekiai nėra tokie svarbūs kaip p apie rts ir būtent tai, kad šviežių miltų imama tiek, kiek raugo masė. Minkštinkite tokiomis proporcijomis kas 6-8 valandas 2-3 dienas, kol po minkštėjimo tešlos tūris pradės didėti 4 kartus per 6-8 valandas. Jei kambaryje per šilta, tada rauginta tešla per greitai išsiplės, neturėdama laiko sukurti norimo aromato ir skonio.

Kartais lydymo metu pridedama nedidelio kiekio druskos (žiupsnelis), siekiant apsaugoti glitimą nuo tešlos nuo suskystėjimo. Kai rauginta tešla tampa lipni, puri ir negali pakilti, tai yra dėl miltų proteazės fermento sunaikinto glitimo. Druska blokuoja proteazę.

OPARA ZAKVASKE

kelis kartus suminkštinus pradinę pradinės kultūros kultūrą, bus pasiektas reikalingas laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų rūgštumas ir koncentracija pradinėje tešloje. Norint gaminti duoną, tešla pirmiausia gaminama ant fermentuotos tešlos.

Raugintos tešlos pavyzdys

105g baltų miltų
75g prinokusio raugo
8g ruginių miltų ar kviečių tapetų, arba tiesiog miltelių sėlenos
65g vandens.

Minkykite ir palikite fermentuotis 6–8 valandas arba tol, kol jo tūris augs 3,5–4 rubliais. Jei tešla auga per greitai, greičiau nei per 6 valandas, tada rauginkite žemesnėje temperatūroje arba į tešlą įpilkite mažesnio kiekio raugo, kad tešloje ilgiau kauptųsi rūgštumas ir aromatai. Kai tešla paruošta, ant jos tešla minkoma duonai, suktinukams, pyragams, blynams ir pan. ""

[Kaliausė]

Kaliausė Pagalba !!!
1) Ar įmanoma po truputį pamaitinti „Calvel“ starterio kultūrą, kad nieko neišmestų ir kad po trijų dienų jis sukauptų 150 gramų? Kiek įdėti (miltų-vandens), negaliu teisingai suskaičiuoti vienos raugo porcijos, reikia duoti dvi šviežios tešlos porcijas, kad raugas neišalktų, tiesa?
2) Kodėl kepant nėra aromatinio kvapo? Gal kažkas nutiko raugui? Kaip tai atgaivinti šiuo atveju (jei įmanoma)?

Tek-s.
Taigi reikia pradėti nuo nedidelio kiekio (gramų nuo 20). Taigi antrą dieną po paskutinio kepimo bus 52 g, trečią - apie 136 g. 24 valandas po įprasto maitinimo ji laisvai stovės (ne labai karštomis sąlygomis, o esant normaliai kambario temperatūrai).

Jei norite maitinti dviguba tešlos dalimi, tada, pavyzdžiui, 20 g raugo, 40 g miltų ir 24 g vandens.

Kepant raugintą duoną kaip orkaitėje, tokio kvapo nebus. Bent jau prancūziškas arba paprastas (t. Y. Be kepimo). Raugui nieko nenutiko, tai gerai. Tikriausiai nepakanka dešimties AG galios ir temperatūros (jie kepami orkaitėje esant 240 laipsnių pradinei temperatūrai). Kepdami pirmąją duoną orkaitėje suprasite, kad su raugu viskas gerai.

[Zest]

Pagal metodą surengė mano raugo testą Zest
Mano nuomone, jis (Sourdough!) Išlaikė testą: tešla padvigubėjo per 1,5 valandos. Su nekantrumu ji sulaužė karštą duoną, norėdama pamatyti, kas yra viduje, ir pabandyti. Vaizdas jums vertinti, bet skonis ne man: paprastas, nenusileidžiantis. Aromatas geras - Duona!

Šį rytą savo šaldytuve 24 valandoms įdėjau savo tradicinę pradinių kultūrų kultūrą. Po 10 valandų aš jį patikrinau - ir jis net nepakilo du kartus. Daugiausiai trečdaliu .... Ar tai normalu? Antraip ketinau gaminti su ja antradienį ...

Taigi ji miega su jumis, šaltyje procesai sulėtėja. Prieš kepant pašildykite ir pašerkite.

Merginos, patarkite!
Norėjau gauti man prancūzę (mačiau jūsų duonos pakankamai). Nors turiu MK raugo ir ruginių kvietinių duonos, reguliariai ją gaminu. Ką tik išėmiau iš orkaitės, darau tai naudodama „Raisin“ technologiją. Bet aš norėjau įvairovės.
Taigi viskas. Pirmasis 1 etato etapas buvo sėkmingas. Ji paliko 110 gramų, suplakta vandeniu + 110 gramų miltų ir padėjo jį prie akumuliatoriaus. Po 12 valandų mišinys pakilo kažkur per 2,5 p. Aš jau buvau patenkinta. Vėl palikau 110 gr. + 110 vandens = plakta + 110 miltu. Per 12 valandų ateinu - ant lemputės viršaus, bet mišinys nepakilo (arba praleidau šią akimirką), jis kažkaip klampus Ką aš padariau ne taip ir ką daryti toliau?

Viskas, maitink griežtai laiku, viskas bus gerai.

Taip. Na, aš taip ir padariau. ir padėkite jį prie akumuliatoriaus. ar geriau pašalinti?

Jei yra 26–27 laipsniai šilumos, tai normalu, tebūnie.

[lana7386]

lana7386 Mano nuomone, neblogai !!! Trupinys geras! Kokioje temperatūroje jūsų raugas padidėjo pusantro karto? Ir skonį galima pritaikyti patiems! druskos, gal jums reikia daugiau?
Zest Labai ačiū, kaip visada daug naujų ir naudingų dalykų man jūsų įraše ... Liudmila paprastai sako, kad yra dviejų rūšių prancūziški raugai, skysti ir tiršti ... Bet aš nenoriu perkelti savo raugo į skystis, 100%, man Kalvelevskaja, todėl tinka, kad jis subręstų lėčiau ir leistų kepti kas tris dienas ar net penkias - jei staigiau minkysite ir įdėsite truputį druskos. Tai patogiau mano gyvenimo ritmui.Antra, šiek tiek kitaip sušvelninu „Calvel“ starterio kultūrą (pasakyk, ar tai turi didelę reikšmę? Mano nuomone, tai yra patogiau ir efektyviau) - paimu 150 g pradinės kultūros, užpilu 90 ml šilto vandens ( ne karšta!) Į jį ir su rankenomis tvarkau viską, ką ištirpinu, iki maksimalios vienalytės būsenos. Aš visada ragauju ir užuodžiu šį baltą vandenį - ar jis per daug parūgštintas? Tada į šį putojantį skystį įpiliu 150 gramų miltų (tai yra tas pats, kaip raugas pagal svorį). Nubraukiu baisią lipnią tešlą nuo rankų ir ūsų. Uždengiu permatomu maišeliu ir padedu pusvalandžiui prie baterijos (yra termometras, 24 laipsnių). Tada perkeliu jį ant palangės - dabar yra 17 laipsnių, aš taip pat turiu jį patikrinti kiekvieną dieną, nes tempas. priklauso nuo oro lauke - šiandien turime +2. Na, maždaug per aštuonias valandas (nuo dešimties vakaro iki pusės aštuntos ryto) ji pakyla du ar net daugiau kartų. Ir tada ji laukia vakaro. Tikriausiai bandysiu pereiti prie dviejų patiekalų per dieną. Ir aš naudojuosi patarimais Kaliausės - kaupiamoji sistema.
Kaliausė Kaip visada, trumpai ir aiškiai, ačiū
Taigi, jei gerai supratau, galite šerti „Calvel“ pradinių augalų kultūra taip: 1 diena - 20 gramų pradinės kultūros, 40 gramų miltų, 24 ml vandens (aš šeriu kartą per dieną). Iš viso 84g. 2 diena - 84 g raugo, 168 g miltų, 101 ml vandens. Iš viso 353 gramus, tai jau reikia iškepti, kitaip trečią dieną bus 1483 gramai ... Tai yra, jei jūs duodate dvigubą tešlos porciją. Kyla klausimas - ar ji turės laiko subręsti? Ar tikrai tirštam raugui reikia dvigubos porcijos? Nežinau. Jis storas ...
Jei maitinsite „Calvel“ starterį įprasta proporcija:
1 diena (pavyzdžiui, šeštadienį kepu duoną) - 20 gramų raugo, 20 gramų miltų ir 12 ml vandens. Iš viso 52 gr.
2 diena (sekmadienis) - 52 g raugo, 52 g miltų ir 31, 2 ml vandens. Iš viso apie 135 gr.
3 diena (pirmadienis) - 135 g raugo, 135 g miltų ir 81 ml vandens. Iš viso 351 gr.
4 diena (antradienis) - imu visą tešlai skirtą raugą, pradedu tešlą, palieku 20 gramų skyryboms. Maitinu 20:20:12 val. Iš viso 52 gr.
5 diena (trečiadienį kepu duoną) - maitinu 52:52:31. Iš viso 135 gr.
6 diena (ketvirtadienis) - maitinu 135: 135: 81. Iš viso 351 gr.
7 diena (penktadienis) - imu visą tešlai skirtą raugą, palieku 20 gramų skyryboms, pradedu tešlą. Maitinu raugą 20:20:12 val. Iš viso 52 gr.
8 diena (šeštadienis, kepu duoną) - išsirenku 20g raugo, likusį skiedžiu vandeniu ir miltais ir kepu blynus ar blynus. Aš raugą maitinu 20:20:12. Iš viso 52 gr.
Ir taip toliau ... Viskas. Ir neišmeskite tešlos. ir pagalvok, kur pritvirtinti ... Ar taip patogiau?
Nupiešiau taip detaliai, gal kas pravers ... Atsiprašau, kad tiek daug, jei nereikia, o ne temoje, galiu ištrinti.
Kaip sakė Tanyushka Frekenas Bockas- Aš nesu nuobodus! Aš tiesiog noriu tai suprasti!

[lana7386]

lana7386 Mano nuomone, neblogai !!! Trupinys geras! Kokioje temperatūroje jūsų raugas padidėjo pusantro karto? Ir skonį galima pritaikyti patiems! druskos, gal jums reikia daugiau?

JuodaplaukėMergina
Apie receptinės duonos kiekį kalbame šios temos 99 puslapyje, skylėje Nr. 480, kad patikrintume, ar rūgštus tešlas yra stiprus. Mano „Sourdough“ šiuo metu 3 valandas ant stalo virtuvėje (+ 23 * C) padidėjo beveik 2 kartus, rytoj 8 val. Jis padidės daugiau nei 3 kartus ...

[lana7386]

lana7386 Na, jūsų startuolių kultūra yra tiesiog reaktyvi. Ir tai, kad duona nerauginta, ar tada galiu pridėti druskos?

[JuodaplaukėMergina]

JuodaplaukėMergina

Ji turės laiko subręsti, nes įprastai porcijai jai pakanka kelių valandų. Ji pasiekia viršūnę ir sustingsta. Todėl mielai nušausime dvigubą. Bet, tiesą pasakius, nematau prasmės. Aš labai dažnai maitinu vieną įprastą porciją ir palieku ją 24 valandoms, jei skaičiuoju orkaitę. Stengiuosi pasirinkti vėsią vietą (palangė, grindys, galų gale). Ir tada po šaldytuvo (vyno) turėsiu jį pašildyti prieš kepdamas, gaišdamas laiką.

Paprastai manoma, kad stačios raugos yra „kantresnės“ su šėrimo pauzėmis. Savo porciją ji „valgo“ lėčiau. Ir aš taip manau. Ji normaliai kainuoja dieną. Nereikia laikyti 28 laipsnių temperatūroje, ir viskas bus gerai. Jei jūsų vieta labai šilta, padėkite ją ant palangės per naktį, pavyzdžiui, ten daug vėsiau nuo stiklo (bet ne ten, kur yra tiesioginė saulė! - ten pamirškite, būtinai patikrinkite ir ji mirs) . Kitą dieną vėl maitinimas ir dar viena diena. Tada kepkite dėl sveikatos.

[lana7386]

lana7386 Na, jūsų startuolių kultūra yra tiesiog reaktyvi. O tai, kad duona šviežia, ar tada galiu įdėti druskos?

Tai ji po atjauninimo. Padėjau ant palangės po valandos ant stalo, bet čia šilta, šiais laikais lauke + 10-12 *, todėl nuo lango nešalta.Jis auga, bet iki 12 valandos jis vis tiek turės kupolą, gal šiek tiek centre - klostę ...
Ir duonoje man trūko cukraus, tik šiek tiek. Bet aš tai dariau griežtai pagal receptą.

[lana7386]

lana7386 Reaktyvus, tikrai! Ar taip yra nuo pat gimimo? Oho! Koks jos kvapas? O skonis? O koks amžius?
Kaliausė Kaip dažnai jūs (jūs) kepate? O kaip dažnai maitinate? Manasis po trijų dienų pertraukos be maitinimo (na, kur Liudmila pataria valandą šilumos ir tris dienas nemaitinti) prarado anksčiau turėtą fermentuoto pieno kvapą ir pradėjo rūgti ... Visą tą laiką temperatūra buvo nuo 13 iki 17 laipsnių. Ji negalėjo sustingti. Ar fermentinės pieno mielės galėtų mirti, jei tris dienas nemaitinau raugo?
Be to, koks yra jūsų vyno aušintuvo temperatūros diapazonas?

Galite mane aplankyti. Esu jauna mergina pačiame geriausiame amžiuje.

13–17 metais flora niekaip negalėjo mirti. Ji pateko į savotišką „anabeozę“ - taip, bet nemirė. Be to, tokiose laikymo sąlygose pradinė kultūra, žinoma, bus peroksidas. Aukšta temperatūra 3 dienas laikant.
Mano šaldytuvas yra 11 laipsnių (ir pastovus, atkreipkite dėmesį). Štai kur aš ramiai laikau 3 dienas po valandos fermentacijos kambario temperatūroje. Liudmila kalba apie trijų dienų saugojimą 10–12.
Na, taip, jis rūgsta, ypač tris dienas pastovėjus aukštesnėje temperatūroje. Bet suminkštėjus (o tai visada reikia padaryti po trijų dienų laikymo, o ne iš karto iškepti), rūgštingumas dingsta. Po dienos, kai pastovi santykinai vėsiai, tešloje visiškai įmanoma, po trijų dienų šaldytuve - ne. Sušilkite ir atsinaujinkite (pavyzdžiui, maitinkite ryte ir prieš grįždami iš darbo vakare), o tada kepkite.

Kepu vidutiniškai kartą per tris dienas. Dabar ji praktiškai nejuda prie šaldytuvo, nes žiema yra palangė. Dabar daugiausia naudoju dienos maitinimo schemą.

Tiesiog pradėkite nuo to, kad maitindami 1 valandą fermentuoti, galite laikyti 3 dienas 10–12 laipsnių temperatūroje. Jei turite vidutinę laikymo temperatūrą (13–17), laikykite, pavyzdžiui, ne ilgiau kaip dvi dienas, nes procesai spartesni.

[lana7386]

lana7386 Reaktyvus, tikrai! Ar taip yra nuo pat gimimo? Oho! Koks jos kvapas? O skonis? O koks amžius?

B H G :
Ar galiu taip pjauti?
Man atrodo, kad ji visada buvo! Jau apie 4 mėnesius! Gal dar šiek tiek ... Aktyvus nuo pat gimimo, gimęs lengvai, be jokių problemų. Kvepia, mano nuomone, fermentuotu keptu pienu: šiek tiek rūgštus ir kreminis-pieniškas, labai malonus. Skonis šiek tiek rūgštus ir švelnaus miltų kartumo. Niekas netiki, kam buvo suteiktas Sourdough kvapas, kad būtų galima nustatyti, jog jame nėra pieno produktų. Toks specifinis skonis.
Šeštadieniais duodu arba 1 arbat. nuluptų ruginių miltų arba 1/3 arb. skysto medaus (lepinant! mylint) ryte maitinu likučiais stiklainyje 100 ml išgryninto vandens kambario. tempu. ir 100 g sorų miltų. a / c. Vakare arba maitinu, arba apguliu ir iki ryto. Dabar, vykdydamas tokią veiklą, maitinu 2 kartus - ryte ir vakare. Aš duodu savo kaimynui vieną porciją duonai, o antrą aš atsitiesiu. Taigi mes egzistuojame!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Ir aš pradžioje turėjau tą patį nuostabų kvapą. Kažkas panašaus į šviežią, šviežią kefyrą. Ir dabar jo nebėra. Štai, aš vakar vakare vėl sumaliau, įdėjau į vos šiltą bateriją, per tris su puse valandos jis padvigubėjo! Kvepia ne kefyru, o šiek tiek rūgštynėmis, o skonis jaučiasi šiek tiek rūgštus, o miltai šiek tiek kartūs, kaip ką tik pastebėjote ... Gal mano grožis vėl atgis? Pabandysiu palepinti ją medike. Ir tikriausiai taip pat suminkštinsiu 20 gramų.
Kaliausė Nataša, su manimi taip pat galite saugiai eiti. Svajoju apie čia vyno šaldytuvo įsigijimą, bet bijau apie tai net užsiminti savo vyrui. Pirma, ką tik nusipirkta skalbimo mašina padarė skylę biudžete, kitas žingsnis yra dujinė viryklė, taip pat gana didelė suma, bet tada ... minčių audra ... Tiesa, paprasčiausiai nėra kur dėti, bet jūs turite ką nors sugalvoti ...Klausimas: Ar vyno rūsyje nereguliuojama „daugiau ar mažiau“ temperatūra, visada 11 laipsnių? Ir dar vienas klausimas: kai ištirpsite raugą, pusiau ar įdėsite visa tai į tešlą ir suminkštinsite indų sienelių likučius? O gal nėra skirtumo?
Dabar minkiau tešlą naujai duonai (man patiko Paprasta balta, gaminu pusę porcijos) ir man atrodė, kad į kvapą buvo pridėta pieno užuomina ... O gal man tai jau haliucinacijos Po to baisaus trijų dienų pertrauka, aš ją jau tris kartus atjauninau ... man pradeda aiškėti, kokie jie subtilūs, šios MK bakterijos ...

Merginos amatininkės, aš vėl kreipiuosi į jus su klausimu. Aš kepsiu chalą su tradicine raugu. Po to, kai raugas 24 valandas stovėjo šaldytuve (kaip nurodyta raugo instrukcijose), aš išmatavau 35 g raugo, 80 g šilto vandens ir 135 g miltų. Pagal challos receptą tai turėtų stovėti 12 valandų ir virsti paruošta chalos tešla. BET: pažvelgęs į dubenį po dviejų valandų, nemačiau jokių pokyčių. Įprasta kieta tešla, nėra jokių „burbulų“ užuominų. Ar galite pradėti panikuoti ar ...? Man reikia baigtos chalos ketvirtadienio rytui

Apskritai, po šalčio, raugą reikia pašildyti, pašerti ir tik tada mesti į mūšį. Kadangi jūs tai padarėte, tada dvi valandas, tai nėra rodiklis, tačiau jei jis neveikia per 6-8 valandas, turėtumėte nerimauti.

[Kaliausė]

Kaliausė Nataša, su manimi taip pat galite saugiai eiti. Svajoju apie čia vyno šaldytuvo įsigijimą, bet bijau apie tai net užsiminti savo vyrui. Pirma, ką tik nusipirkta skalbimo mašina padarė skylę biudžete, kitas žingsnis yra dujinė viryklė, taip pat gana didelė suma, bet tada ... Manau, kad tyliai sutaupysiu pinigų, tada tikriausiai tiesiog nusipirksiu pats ir padėk tai prieš faktą ... minčių šturmas ... Tiesa, paprasčiausiai nėra kur dėti, bet tu turi ką nors sugalvoti ... Klausimas: jūsų temperatūra vyno rūsyje nėra „reguliuojama“. ", visada 11 laipsnių? Ir dar vienas klausimas: kai ištirpsite raugą, pusiau ar įdėsite visa tai į tešlą ir suminkštinkite likučius ant indų sienelių? O gal nėra skirtumo?

Maitinu tiek, kiek vėliau reikia kepimui. Tai ruošėsi iškepti vakar - neveikė. Paėmiau puodelį raugo ir nuleidau tualete, palikdama 30 gramų pašarui. Na, ką aš turėčiau su ja daryti, jei išvykau į vizito kelią, nieko negalėjau gaminti, bet ji jau parą stovėjo kambario temperatūroje. Išmečiau. Raugos tešla buvo daugiau nei 300 g, nes man reikėjo 320 gramų planuojamai duonai ir aš padidinau tūrį iki šio kiekio.
Niekada neminkiau grandyklių tiesiai nuo sienų. Aš visada palieku mažiausiai 20 gramų ir pašarų.

Svarbiausia yra tai, kad kai raugas bus subrendęs (ta prasme, kad jis nėra gamybos etape, bet jau yra paruoštas), galite dirbti beveik su bet kokiu kiekiu, net ir su mažiausiu kiekiu, sutelkdami dėmesį tik į savo poreikius. Tik gamybos metu svarbu, kiek starterio reikia žengti kitam žingsniui. Faktas yra tas, kad gamybos proceso metu tūrio vienetu reikalingų nuolatinių ir ICD skaičius padidėja kaip lavina, ir ekspertai apskaičiavo, kad optimaliam jų augimui jums reikia tiek miltų ir vandens, tiek tik tokios temperatūros . Paruoštoje raugoje MCB ir DC kiekis tūrio vienete jau yra pastovus ir ateityje nesikeičia, todėl raugo kiekis, kurį imate šerti, ir į jį įdėta šviežios tešlos (turiu omenyje vieną tūrį dvigubas, trigubas ir pan.), paveiks tik tai, kaip greitai ji „įvaldys“ visą jai patiekiamą maistą. Jei paimsite 500 g miltų šerti 50 g raugo - ilgą laiką, jei 50 g miltų - po kelių valandų. Tikiuosi, kad tai aišku.

Vyno aušintuvas yra geras. Žinoma, jis užima vietą, bet mums tai nėra kritiška - mes turime namą. Yra reguliatorius, tačiau žinomos tik mažiausios (7, arba 8 laipsnių) ir didžiausios vertės. Todėl paprasčiausiai pats radau norimą 11 laipsnių temperatūrą, į šaldytuvą įkišęs elektroninį termometrą ir pamažu sukdamas reguliatoriaus rankenėlę nuo minimalios vertės iki didesnės.Yra vyno aušintuvai su elektroniniu temperatūros nustatymu, tačiau jie yra padoriai brangesni.

Labas vakaras.

Nesuprantu, kad pacientas yra gyvas ar miręs. Vakar maitinau 20 val. Burbulai ryte, bet garsas neišėjo. Dar kartą tai padariau ryte pagal schemą. Tas pats vaizdas atsirado iš darbo. Kvepia labai maloniu, šviežiu jogurtu. Skonis vidutiniškai rūgštus. Konsistencija gana griežta. Taip, ir yra šiek tiek vandens palei kraštus, atskirai nuo masės. Išmeskite ir padarykite naują, ar palaukite?

Įpilkite daugiau miltų, jie bus plonesni.

Mane suglumina ryšulys per tokį trumpą laiką

Tai yra, duokite 110 gramų. vanduo yra ne 110 gramų miltų, o kažkur 130–140? Matau, kad miltai drėgni
Na, apskritai, jei šiandien tai nepasiseks, tai rytoj mesiu jį ir pradėsiu naują. Na, aš užsispyręs, vis dar priekabiauju.

Žiūrite į konsistenciją, taip sunku pasakyti, kiek miltų bus, gal mažiau.

Konsistencija jau užpildyta ... na, ji yra gana stora ant blynų, bet ji laša nuo šaukšto. Paaiškėjo, kad 130 gr. miltai. Aš tai pamatysiu iki ryto. Ir ten bus matyti.

[Kaliausė]

Čia, pataręs Raisinui, nusprendžiau patikrinti, kiek pakyla mano raugas. Sakyk, ar tai gerai, ar to nepakanka? Maitinta šį rytą 11:00. Taip ji buvo 15:00 ir 21:00 val.

P.S. Kaliausė, ačiū už atsakymus! Kol kas viskas aišku!

Taigi net ir be žymių akivaizdu, kad jis yra aktyvus ir gerai burbuliuoja. Tiesiog atidarykite dangtį arba įdėkite skylę

[kava]

kava Kam??? Jis yra storas, išdžius per penkias minutes ir bus padengtas tankia pluta! Mano starterio perteklius tiek išdžiūsta, kai pamirštu juos uždengti dangčiu.

[JuodaplaukėMergina]

Jis yra storas, išdžius per penkias minutes ir bus padengtas tankia pluta! Mano starterio perteklius tiek išdžiūsta, kai pamirštu juos uždengti dangčiu.

Visai ne taip teisinga jį atidaryti, geriau - plastikinį maišelį. Tai suteikia jai gerą kvėpavimo apimtį, priešingai nei dangtelis (mikroorganizmai taip pat gyvena, jiems reikia deguonies), tačiau taip pat neleidžia raugui iš viršaus išdžiūti. Ir Kalvelevskaja tikrai greitai išdžiūsta iš viršaus, jei jūs suteikiate laisvą prieigą prie oro, jis yra kietas.

Mano indas (didžiausias yra litro puodelis) yra dideliame, ploname ir permatomame maišelyje.

JuodaplaukėMergina

Puikus raugas! Elgiasi gerai.

Hmm, gerai, manau, kad mano mirė prieš jai gimstant
Ryte garsumas praktiškai nedidėja, nors viskas viduje užpildyta burbuliukais, kvapas yra labai malonus. Gal jos laikas yra trumpas? Aš jo nemaitinau ryte, tą vakarą. Tuo tarpu aš vėl įdėjau naują starterį su ruginiais miltais ir salyklu Pagal schemą iš temos pradžioje pateikto įrašo. Na, kad nepraleistum laiko

Mergaitės, atleiskite, kad esu nuobodi, bet noriu dar kartą priminti, kad galbūt jau skaitėte tinkle su Liudmila ...
Jei raugas tampa lipnus, galite į jį įberti šiek tiek druskos.
Druska apsaugos kvietinių miltų baltymus nuo miltuose esančių proteolitinių fermentų atakos (t. Y. Druskos dėka tešla netaps lipniu goo bet ji išliks putli, puri tešla su ryškiu poringumu).
Pradinių augalų kultūrą galite laikyti kambario temperatūroje, tik tuomet ją reikia atnaujinti dažniau, esant 16C temperatūrai galite ją maitinti kas antrą dieną, ypač jei turite tankią, tešlą. Jei įdėsite šiek tiek druskos, galėsite ją atnaujinti kas tris dienas, tai yra, kai kepsite. Labai patogiai.
Paprastai už kilogramą miltų tešloje paimkite 15 g šviežių mielių arba 2 šaukštelius. sausų mielių arba maždaug 50–100 g storio pradinės kultūros (t. y. 10–20% masės miltų recepte). Susukite 50-60g tešlos košelės ir susukite į rutulį ir prisiminkite, kaip tai atrodo. Taigi naudosite jį ateityje

Laba diena visiems!
Pagaliau gavau prancūzų kalbą! : nyam: Šiandien yra 3 diena, o nuo 11 iki 16 valandos ji padvigubėjo! Uraaaaaa!
Žinoma, skaityti daugiau nei 100 puslapių yra varginantis dalykas, todėl kreipiuosi į rankas užpildžiusius fermentatorių meistrus ir guru - pasakykite man savo tolesnius veiksmus
1.kada galite bandyti kepti duoną
2. kaip laikyti raugą, kad jis būtų stiprus.
Jei galite viską aprašyti išsamiai, eilės tvarka, prašau.Jūs netgi galite asmeniškai, kad neužkimštumėte „eterio“
Ačiū iš anksto!

PS Ir kaip įterpti nuotrauką? Nematote mygtuko?

Sveikiname! Nuotraukos įterpiamos per radikalą. Žiūrėkite čia kaip https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Jei raugas taip trykšta, galite iš karto iškepti, nors aš visada darau kelis tuščius patiekalus, kad suteikčiau jėgų ir net pažiūrėčiau, kaip jis kyla.
2 Geriau laikyti ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje, geriau - 16–18 ° C temperatūroje. Bet tada teks maitinti 2 kartus per dieną.

BlackHairedGirl turite gražią startuolių kultūrą, ar tai Kalvela? Aš taip pat nusitaikiau į ją, noriu paklausti, ar jūs ją užauginote receptu? Ar sumažinote miltų kiekį?

O vakare mano raugas šiek tiek atgijo. Burbulų yra daugiau. Pakilo pusantro karto. Kvapas - grietinėlės rūgštus pienas su kažkokiu vaisių atspalviu. Tai normalu? Na, apskritai man tikrai labiau patinka kvapas nei fermentuotas pienas. Maitinau pagal schemą. Kol kas neišmesiu.

O vakare mano raugas šiek tiek atgijo. Burbulų yra daugiau. Pakilo pusantro karto. Kvapas - grietinėlės rūgštus pienas su kažkokiu vaisių atspalviu. Tai normalu? Na, apskritai man tikrai labiau patinka kvapas nei fermentuotas pienas. Maitinau pagal schemą. Kol kas neišmesiu.

Kvapas geras, ir ji pasielgė teisingai, kad anksčiau nemaitino, per didelis maitinimas taip pat blogas, kai ji alkanapiktas, valgo akimirksniu ir pakyla po 1-2 kartų 2 kartus T 12C temperatūroje

[Kaliausė]

Kaliausė

Aš turiu indą (didžiausias yra litro puodelis) yra dideliame, ploname ir skaidriame maišelyje.

Aš taip pat turiu krepšį viršuje! Yra maža skylė, manau, kad jos visiškai pakanka.
lana7386 Dėkoju! Kvapas šiandien jau silpnas pieniškas, MK pamažu atsigauna, apskritai atrodo, kad ji yra pataisyta ir atsigauna. Niekada daugiau nedarysiu tokių ilgų pertraukų maitinant.
VILKINGA Sveikiname !!!
Ksenijus Taip, tai yra mano „Calvel“ raugas. Aš padariau pusę recepto. Receptas ant sėlenų. Atrodo, čia svetainėje užtruko. Pats perrašiau, jei reikės, paskelbsiu, nes niekaip negaliu rasti nuorodos.
taty Iš savo patirties noriu pasakyti, kad mano sūdytas raugas taip pat augo padoriai, beveik toks pat, kaip ir nesūdytas. Įpyliau šiek tiek druskos ir paragavau, kad druska jaustųsi lengva. Ant 150 gramų raugo uždėjau tris žiupsnelius. Nežinau, gal man reikia daugiau druskos. Turiu jūros druskos, ji yra mažiau sūri nei įprastai, galbūt tai svarbu.

Aš bandžiau gaminti tešlą pagal receptą - deja, ji padidėjo 50%. Tačiau tešla pakilo, kuri aprašyta "Sename žvirbliuke". Dabar duona kepama, tešla padidėjo 3 kartus, t. , nors pasirodė labai skysta, tikriausiai reikia įdėti miltų ...
Ar galėtumėte ką nors pasakyti: kiek yra 38 g raugo šaukštuose?