Tortas "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, kitą kartą bandysiu naudoti krepšį.
Atėjo prie torto, aš jį surinkau ir buvau nusiminęs, supratau, kad visiškai nemoku papuošti, ne tik kad nebuvo fantazijos, todėl ir mano rankos nebuvo iš tų vietų

vienas pyragas nebuvo gerai iškeptas

O kiti du yra normalūs

bent jau grietinėlė pasirodė esanti šokoladas!

Sveiki visi!
Jums rašo nelaimingas konditeris, sergantis galva. Yra tokia bjauri savybė - poreikis bet kokia kaina nusileisti iki galo, todėl man „smagu“. Jokių problemų nėra dėl sausainių, bandelių, pyragaičių, pyragaičių, imbierinių sausainių, suflių drebučių, glajaus, visų rūšių kremų, įskaitant „kaprizingus“ (visuomenės teigimu), paprastus meringus. Bet čia yra šio recepto pyragai - ... !!! Bandė juos gaminti trisdešimt devynis kartus (taip, aš žinau, kad esu maniakas). 4 kartus - procedūra ir proporcijos / svoris tiksliai pagal receptą, keitėsi tik produktų gamintojai (o jei produktai nėra tie patys?). Likusią laiką skirtingi nukrypimų nuo procedūros deriniai keitėsi nuosekliai - baltymų plakimo laikas ir galutinės masės tankis (minkštos smailės, kietos smailės), riešutų smulkinimo laipsnis (sveiki, dideli gabalėliai, maži gabalėlių, trupinių), temperatūra yra aukštesnė, žemesnė, aukšta + žema, naudojant konvekciją, be konvekcijos, kepimo laiką (nuo 1,5 iki 5 valandų), aušinimo metodus (išimti iš orkaitės, palikti orkaitėje per naktį, išimti iš pelėsį, palikite formoje, nuimkite popierių, nepašalinkite popieriaus) ir pan., pasikeitė baltymų išplakto ir vėliau pridėto miltų ir riešutų (daugiau ar mažiau) cukraus proporcijos, tada iš nevilties bandžiau išbandykite įvairius „situacijos taisymo“ būdus (džiovinti orkaitėje, džiovinti mikrobangų krosnelėje, kelias dienas stovėti ore, ant šalto, šilto ir pan.)
Išvados nuvilia. Recepte (tokiu pavidalu, koks jis pateiktas, įskaitant patį GOST ir tokiose knygose kaip „Kepinių ir pyragų gamyba“), akivaizdu, kad kažkas labai svarbaus galutiniam produktui yra praleista / iškraipyta, nes pagrindiniai fizikos neįmanoma apgauti.
Iš anksto fermentuoti baltymai (kuriuose klampumas kinta fermentacijos metu), pridedama daug netirpaus kristalinio cukraus (kuris kaitinant būtinai ištirpsta), labai mažas miltų kiekis, kurio nepakanka „tešlos“ struktūrai sutvirtinti iš tokios baltymų tūris (nors dėl miltų pridėjimo neįmanoma cukraus ir plaktų baltymų derinio paversti meringue - iš esmės skirtinga struktūra fiksavimo būdu), žema kepimo temperatūra - visi šie veiksniai kartu lemia vienintelį galimas rezultatas pagal fizikos dėsnius (visada tas pats !!!). Vietoj pyragų - plona plokščia plutelė viršuje (įvairaus laipsnio rausvos spalvos), gausiai padengta bjauriais tirštais apatiniais iš apačios (fermentuoti baltymai, sumaišyti su lydyto cukraus sirupu - nepavadinčiau maloniu žodžiu „karamelė“). NIEKADA niekada nedarykite jokių traškių, sausų ir erdvių bet kokių temperatūrų, laiko ir kitų komponentų.
Ponios ir ponai, konditerijos verslo senbuviai, taupykite nuo smegenų sprogimo! Paaiškink, prašau, KAIP tau pavyksta pergudrauti fiziką ir iš viso to gauti „teisingą tortą Kijevui“ ??
Ačiū iš anksto už bet kokius komentarus!

Nesu konditeris ir jau kartą kepiau „Kievsky“, bet iš vieno karto pataikiau į vietą! (gerai, jūs suprantate, pagal kilmę negalite manęs apgauti su Kievsky)
Aš primygtinai rekomenduoju jums rasti programą „YouTube“: „Viskas bus gerai“ Kijevo pyragas (aš rašau programos pavadinimą originalo kalba) vaizdo įrašą ir atidžiai jį žiūrėkite. Vaizdo įrašo kalba yra rusų. Labai išsami ir suprantama, su visais maisto gaminimo niuansais! Prieš Kijevą mokiausi vaizdo įrašų 10 kartų.Ir taip, pasirodė, tas pats Kijevas, iš mano vaikystės!

Aš nesu konditeris ir jau kartą kepiau „Kievsky“, bet iš vieno karto priėjau prie reikalo! (gerai, jūs suprantate, pagal kilmę negalite manęs apgauti su Kievsky)
Aš primygtinai rekomenduoju jums rasti programą „YouTube“: „Viskas bus gerai“ Kijevo pyrago (aš rašau programos pavadinimą originalo kalba) vaizdo įrašą ir atidžiai jį žiūrėkite. Vaizdo įrašo kalba yra rusų. Labai išsami ir suprantama, su visais maisto gaminimo niuansais! Aš mokiausi 10 kartų prieš Kijevą. Ir taip, pasirodė, tas pats Kijevas. nuo mano vaikystės!

Labai aciu, dabar ieskosiu video!

Aš įmečiau jums nuorodą į PM!

Žiūrėjau vaizdo įrašą.
„Tešlos“ paruošimas: tarp mano 39 kartų buvo tokių variantų kaip vaizdo įraše - stambiai pjaustyti lengvai apkepti anakardžiai, miltai, cukrus, stipriai išplakti baltymai (iki „debesies“ būsenos), nenukristi nuo šaukšto, maišyti riešutus - miltai-cukrus silikoninis šaukštas-mentelė, tik dugnas išklotas formomis popieriumi, kepant 20 minučių 150 ° C temperatūroje, po to 2 (3, 4 ...) valandas 120 ° C temperatūroje. Rezultatas aprašytas dviejuose aukščiau esančiuose pranešimuose. . Viršuje smėlio spalvos plokščia pluta, o apačioje storu, drumstu baltymų-cukraus snargliu.
Užbaigti pyragaičiai vaizdo įraše atrodė labai keistai. Rėmeliuose, kur rodomas popieriaus nuplėšimas iš apačios, aiškiai matyti, kad dugnas yra visiškai minkštas (beveik skystas), lipnus, neturi tolygaus paviršiaus, ant nulupto popieriaus lieka lipnių dryžių. . Kai jie prieš pat torto surinkimą parodo gatavus pyragus, jie turi lygų, lygų, visiškai sausą dugną, be popieriaus pėdsakų, nuplėštų „su mėsa“. Kaip tai galima paaiškinti? as nesuprantu
Aš daug kartų perskaičiau visą šią temą, mačiau daug tortų fotografijų iš tų, kurie juos gauna. Nesvarbu, ar jie yra ištepti popieriumi, ar kepami formoje, jie išeina aukšti (kažkas rašo apie 2 - 2,5 - 3 cm, o formos yra 24-25 cm skersmens) nuo recepte nurodyto produktų kiekio. Ir erdvus. Bet kokiu procedūros variantu, iš tokio produktų skaičiaus gaunami tik du ploni (ne daugiau kaip 1 cm) blyneliai, ištepti kotu, ir abi formos yra 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksanas, pasirodė gražus jaukus naminis pyragas. Ir dekoravimas jame nėra pagrindinis dalykas. Aš irgi susinervinau dėl savo, kol neišbandžiau. Tikriausiai skanu su tokiais užpiltais pyragais apskritai otpad?
mvala, Marija, tai kažkokia mistika ... Neseniai kepta pagal šį receptą, pagrįstą 150 g baltymų, be „snot“, kepta-džiovinta apie 2 valandas, dėl to beveik sausi pyragai, šiek tiek minkšto sluoksnio viduje, panašiai prie tešlos, bet ir kepta ... Rezultatas yra visavertis gana didelis pyragas. Niekada nesu ypatinga, išskyrus valgymą, bet rezultatas mane, kijevietę, labai, labai nudžiugino) Net įdomiausia, kokia yra jūsų nesėkmių priežastis, ir dar daugiau

Net įdomiausia, kokia yra jūsų nesėkmių priežastis ir dar daugiau

Taigi aš jau labiau domiuosi mokslu nei noras valgyti pyragą! Taigi galite išprotėti.
Galbūt kiti konditeriai kartu pateiks keletą versijų ir padės tai išsiaiškinti ...

Suprantu, tai principo reikalas. Aš pavydžiu jūsų atkaklumo.) Kolektyvinis intelektas gali padėti, tačiau sunku ką nors konkretaus patarti nematant paties proceso, nežinant savo produktų, technikos, su kuria dirbate ... Be to, tokios įvairios pastangos ir dar labiau su likusi kepimo dalis, ypač su meringais, jokių problemų

[mvala]

mvala, Marija, Aš visiškai nesuprantu tavo problemos! Kokie sunkumai? Su kepiniais ar minkymu? Jei tešla labai susitraukia, pabandykite plakti baltymus karštoje vonioje, tada įpilkite miltų su riešutais, ir jums reikia jį išdžiovinti: pagal skonį! Arba pagal GOST. Bet kaip paaiškėjo, ne visiems patinka džiovinimo laipsnis pagal GOST. Taigi padariau išvadą, kad man nepatinka švelnus vidurinis efektas. Be to, šaldytuve jis tampa ąžuolas! Oksana, pjovimo jokiu būdu negalima padaryti gražiu, mano taip supjaustomi, kad gaila parodyti

[Loksa, Oksana]

mvala, Marija, aš visai nesupratau tavo problemos! Kokie sunkumai? Su kepiniais ar minkymu?

Loksa, Oksana, problema yra ta, kad:
1) griežtai laikantis recepte aprašytos sudėties ir procedūros, nuolat gaunamas rezultatas „blynas rėžtuose“.
2) net ne visai griežtai laikomasi procedūros (su visais įmanomais variantais, kuriuos gerbiami konditerijos meistrai paminėjo šioje temoje visuose keliose dešimtyse puslapių), gaunamas tas pats rezultatas „blynas raišteliais“ - vienintelis skirtumas, kad blynas gali būti šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau raudonas, o snarglių sluoksnis yra storesnis arba plonesnis

Tuo pat metu mano gyvenime niekada nebuvo problemų su įprasta meringue. Kremai, kurių pagrindas yra meringue (tiek itališki su sirupu, tiek šveicariški vonioje), visada būna puikūs. Taip, ir aš nesiskundžiu sausais ar aliejiniais sausainiais (įskaitant karštus, šaltus ir grynus baltymus, pavyzdžiui, „angelų maistą“). Tai yra su plakdami baltymus kaip tokius jokių sunkumų. Bėda slypi kažkur kitame etape (kuris??). Jau susilaužė man visą galvą. Tada išbandžiau visus aukščiau aprašytus Kijevo pyragų gaminimo variantus, kad rastų atsakymą. Į orkaitė (elektrinis su konvekcija) nėra jokių nusiskundimų, jis reguliariai kepa viską, ko prašoma - purius ir net sausainius (be kepurės), raudonus pyragus, purius pyragus, traškius sausainius ir pan. Pirmą kartą tokia mistika ...

[Marija]

Marija, galite pabandyti pakeisti cukraus kiekį, išplakti baltymus su 50 procentų cukraus ir tada su miltais įpilti dar 50. Arba išplakti daugiau ir su miltais pridėti šiek tiek mažiau.

[Loksa, Oksana]

Marija, galite pabandyti pakeisti cukraus kiekį, išplakti baltymus su 50 procentų cukraus ir tada su miltais įpilti dar 50. Arba išplakti daugiau ir su miltais pridėti šiek tiek mažiau.

Loksa, OksanaBandžiau pakeisti cukraus proporcijas, išplaktas su baltymais ir vėliau pridėtą miltų ir riešutų, tuo pačiu rezultatu. Vienintelis dalykas, kurio aš dar nebandžiau, yra išplakti visą cukrų su baltymais - kadangi ir recepte, ir šioje temoje forumo dalyviai pareiškė, kad „tešlos“ įvedimas į „tešlą“ pačiame pabaigos nemažas kiekis kristalinio cukraus kartu su musele ir riešutais - būtina sąlyga, ir be šio „tikro Kijevo pyrago“ neveiks. Nors teoriškai turėtume pasistengti ... dėl eksperimento grynumo

Ir, beje, dabar esu suglumęs, koks jo (kristalinio cukraus) vaidmuo toliau ruošiant pyragą? Kodėl jo tiek daug, netirpsta prieš kepant? Spėju, kad orkaitėje jis ištirpsta ir teka, kiekvienas grūdas yra ten, kur šiluma pagavo. O kas toliau?

Plakant sviestą daugeliui tešlos rūšių, cukraus kristalų (kurie pagal apibrėžimą netirpsta svieste) pagalba atsiranda aeracija - oro prisotinimas - sviesto masė, o tada, įdėjus miltų, kiaušinių ir kt., Ir oro burbuliukai, patekę į karštą orkaitę sviesto masėje, juos sulaiko klampūs tešlos elementai (miltai su kiaušiniais) ir laikomi viduje, užtikrinant, kad tešla būtų puri. Bet kas čia vyksta tešloje, aš negaliu suprasti - tirpsta kristalinis cukrus, aplink kiekvieną grūdą yra tik baltymai (praktiškai be miltų dideli riešutai neskaičiuojami, nes jie negali paveikti tešlos struktūros ir lieka tik intarpai. , "balastas"), sirupas akivaizdžiai išteka ... tik į pelėsio dugną, nes jis sunkus ... ar ne dėl to torto apačioje yra "cukrinis snarglis"?

[mvala]

mvala, gal problema yra orkaitėje. Aš irgi susidūriau su nesėkme gaminant, o ne vieną, nors anksčiau puikiai kepdavau senoje dujinėje orkaitėje, o dabar elektrinėje orkaitėje NE !!! Degina, tada prilimpa ... Toliau eksperimentuosiu, anksčiau kepiau pagal kito tinklaraščio receptą, panašų į panašų receptą.

[mvala]

Išeik,mvala, draugei ar mamai, kitoje krosnyje, 40-metis, turėtų pasirodyti

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianinasmanote, kad tai orkaitė? Mes, žinoma, turime pabandyti ...
Bet kodėl ji puikiai kepa visa kita, tačiau šis konkretus darbas yra nuolatinė tragedija? Nežinau.

[mvala]

mvala, panašiai. Duona, biskvitas, mėsa ir kt

mvala, panašiai. Duona, biskvitas, mėsa ir kt

Tiksliai, pas mane yra būtent taip - visa kita iškepta puikiai, be problemų.

Vis dėlto kokį vaidmenį recepte turi toks neištirpusio cukraus krūva? Kažkas žino? Kokia paslaptis?

Jei gerai prisimenu, visuose receptuose, kuriuose plakami baltymai ir cukrus, autoriai nepavargsta kartoti, sako, kad jie sumušė kruopščiai ir kad cukraus būtų dedama šiek tiek, su šaukštu ar piltuvėliu, kad jis gerai ištirpsta, o jei viską pridėsite iš karto ir (arba) neišplaksite, grūdai liks tešloje ir viską sugadins. Pavyzdžiui, ruošiant „sausainių pusgaminį“ (pagal „konditerijos ir pyragaičių gamybos“ instrukcijas), tokia santuokos rūšis kaip dėmėta (dėmėta) pluta netgi aprašoma atskirai - neištirpusių cukraus kristalų buvimas. . Akivaizdu, kad čia kalbama apie „beveik beisbą“, bet vis dėlto ...

Kodėl čia 4/5 cukraus pagal receptą paskutinę akimirką į tešlą patenka tiesiai su smėliu, neišvengiamai joje nusėdę išplaktus baltymus (dėl paties smėlio šiurkštumo) dar prieš orkaitę ir pasukdami orkaitėje. į „nukirstą“ lipnų sirupą?

[Liemuo]

Cukraus vaidmuo matomas ant torto gabalėlio, dugno pyragėlyje galite pamatyti skylutes

o čia jie aiškiai matomi viršutinėje dalyje.

Kiek suprantu, cukrus keičia pyrago struktūrą, be cukraus pjaustymas bus nenaudingas. Kaip mano torte „Rakhat“

tik nelabai matosi ant jo

Tai mano nuomonė apie skirtingą struktūrą

Pridėta 2016 m. Gegužės 24 d., Antradienį, 18.33 val

„Sikorka“ 57 puslapyje labai aiškiai matoma torto struktūra, aš vis dar galiu ieškoti, bet jūs pats žiūrite į skyrius ir matote skirtumą.

Pridėta 2016 m. Gegužės 24 d., Antradienį, 18:41

Liemuo, Nataša, turiu tą pačią istoriją su pyrago pjaustymu. Žinote, aš padariau išvadą, kad taip yra dėl nepakankamai džiovintų pyragų. Šis minkštumas viduryje yra įtvirtintas šaldytuve. Galbūt būtina jį visiškai išdžiovinti, o tada brendimo metu atsiranda norima struktūra. Galbūt mes esame per mažai džiovinti, aš nežinau? Bet anksčiau tokio cemento nebuvo. Trumpai tariant, šiandien aš pjovimo metu sulaužiau peilį. Vyras sakė: „tai nebuvo peilis“, tačiau istorija reikalauja tęsti patirtį.
Kremas: Aš paėmiau dvi porcijas kremo pagrindo ir vieną porciją sviesto, šiek tiek daugiau nei 250 gramų. Arbatos lapelius viriau iki tirštumo, šiek tiek ilgiau nei 8 minutes = normalus kremas. tokia istorija!

Pridėta 2016 m. Gegužės 24 d., Antradienį, 18:47

49 puslapyje, 970 paštu, Katya Fedorova turi labai aiškiai matomą plutos struktūrą, perforuotą.

[Oksanas]

Šis minkštumas viduryje, įtvirtintas šaldytuve

Oksanas, mano minkštumas atsigulus tapo akytas sausumas, po šalčio pyragas buvo lengvai supjaustytas, peiliai buvo nepažeisti. Nors žiūriu į gabalus - nematau karamelės ...

Aš negaliu padaryti gražaus pjūvio, mano yra taip supjaustytas, kad gaila parodyti

Taip, aš pažiūrėjau - tai buvo labai negražu ... Tiek negražu, kad beveik naktį labai norėjau Kijevo pyrago, ir visą naktį apie tai svajojau

šiandien, pjaudamas, sulaužė peilį

Anksčiau, kai medžiai buvo dideli, o peiliai pigūs, prieš pjaustant Kijevo pyragą, peilį buvo rekomenduojama kaitinti ant liepsnos. Tada jūs gaunate visiškai lygų pjūvį ir praktiškai be trupinių!

Pyragai tikrai turėtų būti visiškai sausi, jau skambūs. Todėl jūs negalite jo surinkti iš karto po kepimo! Drėgmė turėtų turėti laiko perskirstyti ir pagaliau palikti tortą.

[Oksana]

Oksana, Nesupratau kas tai buvo! mano pasakė, prieš tai reikėjo tepti! sausas tipas
Mano kremas pasirodė puikus. Aš taip pat žiūriu, ir tai kelia apetitą. Reikės iškepti ir suvalgyti dar vieną sausainį, žiūrėti, gal tai cukrus?
Aš taip maniau! Pyrago džiovinimo sąskaita.
Šiltos pjaustymo sąskaita turėjau patirties:
Suflių pyragas, visi atvejai, peilis sušilo, pradėjo pjauti, ir jis purkštelėjo !!!!! kaip ir gritTsa, priversti kvailį melstis Dievo, jis sulaužys galvą

[Irina]

Irina, Oksana Loksa pyragai jau seniai gulėjo) suprantu, kad jei yra karamelės, tai ji niekur nedings ir neišgaruos ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyuša, jei pažvelgsi į mano pyragų dugną, gali pamatyti vieną „lašėjimą“, manau, kad tai karamelė. Bet ji neturėtų būti matoma, manau, kad taip.

Pridėta 2016 m. Gegužės 25 d., Trečiadienį, 13:11

Aukščiau esančiame įraše parodžiau dugną.

[Oksanas]

Oksanasar valgydami tie kieti pleistrai pasijuto karamele? Nuotrauka nėra visiškai aiški, atrodo. Čia yra vienas iš dviejų dalykų: arba karamelė, arba namų šeimininkai teisūs - pyragai kartas nuo karto pavirto akmeniu

Tikriausiai netrukus įtvirtinsiu šio pyrago kepimo patirtį)

neaišku, viskas trašku ir riešutai bei meringai, sunku apibrėžti karamelę, aš jos negavau.
Parašykite savo mintis vėliau.

Manau, kad jį mušiau ...
Atrodė, kad jubiliejinis keturiasdešimtmetis bandymas buvo sėkmingas. Ji pasitraukė iš kanono: užuot išplakusi 20% cukraus su baltymais ir likusius 80% sumaišiusi su jau išplakta baltymų mase kartu su miltais ir smulkintais riešutais, aš pakeičiau cukraus proporcijas 50% ir 50%. Du kartus kepiau du pyragus dviem vienodomis 22 cm formomis, iš viso keturis tortus, kurie atrodo ir jaučiasi panašūs į tai, ko jums reikia. Orkaitės termometro temperatūra pirmąjį pusvalandį yra 150 laipsnių, tada dar 2 valandas - 130 laipsnių. Tuomet pyragai dvi dienas išdžiūvo, gulėdami ant pergamento ant spintelės stogo.
Charlotte virė mėgstamą versiją ant trynių be lukšto - vakare ji išvirė kremo pagrindą ir leido stovėti iki ryto po plėvele, o ryte sviestas gulėjo ant stalo 3 valandas ir dar daugiau.


Tada iš trijų pyragų surinkau torto skerdeną (žinau, kad pagal GOST yra du pyragai, bet klientas norėjo „aukštesnio, siauresnio ir daugiau grietinėlės“, taigi trijų pyragų ir dviejų sluoksnių). Ketvirtasis pyragas buvo suplėšytas į trupinius šonams pabarstyti. Na, aš, žinoma, išbandžiau kamienus. Skonis taip pat atrodė toks, kokio man reikėjo.


Pyrago skerdena 2 dienas stovėjo šaldytuve „šiurkščia“ danga, laukdama laisvo vakaro. Tada ji buvo gerai padengta, šonus apibarstant trupiniais ir „puošiant“ (jei taip galima pavadinti) pagal savo galimybes pagal kliento pageidavimus - kolegos, kuris norėjo „labai, labai natūralaus, kuklus pyragas be jokių dažiklių ar konservantų „senyvo tėvo gimtadieniui.“, apie kurį tiksliai žinote, iš ko jis yra “, o tuo pačiu ir Kijevas,„ nes nostalgija “. Todėl kremas yra tik baltas ir šokoladas.


Tortas dar vieną naktį stovėjo šaldytuve, tada kolega jį paėmė. Jos namuose jis dar vieną naktį stovėjo šaldytuve. Todėl jis šventą „penktą dieną“ nuo susirinkimo momento pateko prie šventinio stalo, o užgniaužęs kvapą laukiau valgytojų reakcijos.
Galiausiai kolega gavo išpjautą paciento nuotrauką ir pranešimą - tėvas, sako, yra labai dėkingas ir sako, kad dar niekada nebuvo valgęs tokio skanaus „Kievskoe“, ir turi su kuo palyginti - dirbo daug metų didelėje kepykloje tolimame 7–8 dešimtmetyje.

Sudėtis: rinktiniai ūkio kiaušiniai, granuliuotas cukrus, šiaurietiški kvietiniai miltai, kepti anakardžiai, ūkio sviestas 82,5%, pasirinktas pienas 4,5%, natūrali vanilė, juodasis šokoladas, konjakas.

Skyrinis pacientas:

Skiltelė:


Pagaliau paleidau
Aišku, kepsiu dar !!!

[Marija]

Marija, jūsų pyragai yra geri!
Ir apskritai viskas pasirodė puiku!
Šiame pyrage svarbiausia ir sunkiausia pagauti keletą kepimo niuansų, prisitaikyti prie savo orkaitės.
Ir jei šis etapas bus išlaikytas, pyragas gaminamas taip pat lengvai, kaip ir kriaušes.
Mano mėgstamiausias pyragas.

Marija, tavo pyragai yra geri!

Dėkoju!!
Aš šokau nuo vakar vakaro - kaip mažai entuziastingam žmogui reikia laimės!
Ir ačiū didžiuliam duonos gamintojui - jie išplaudavo smegenis, apgaubtas nesėkmių, o aš iš kolegų konditerių pranešimų perskaičiau galybę neįkainojamos informacijos apie įvairias subtilybes. Hurra!

[Marija]

Marija, Niekada nekepiau formose, tiesiog kepu ant popieriaus.
Ar kepėte padalytą formą? Kas ir kaip išklotas, suteptas, kaip atsirado pyragai?

[Taia]

Marija, aš niekada nekepiau formose, aš tiesiog kepu ant popieriaus.
Ar kepėte padalytą formą? Su kuo, kaip, sutepta, kaip atsirado pyragai?

Taia, Taya, Bandžiau ir tiesiog popieriuje, ir formomis - formos man labiau patiko, tikrai negaliu pasakyti kodėl ... greičiausiai, nes pyragų galai formos šonų dėka yra labai tolygūs ir griežtai pagal nurodytą dydį man jų nereikia kirpti, ir aš visada baisiai bijau juos pjaustyti (jie staiga subyra ir sulūžta)

Taip, formos yra nuimamos, turiu du vienodo 22 cm gabalėlius, jie tiesiog tinka ant vienos orkaitės grotelės, todėl aš tai padariau jose - taip, kad kepu du pyragus vienu metu. Iš 6 baltymų porcijos tešla buvo gauta tiksliai dviem tokioms formoms, o storis atrodė tinkamas. Kai „Kievskoje“ pyragaičiai yra tiršti, jie man atrodo grubesni ar pan ... Bet čia man patinka tirštumas, ypač jei gaminate tris pyragus, o ne du (nors pagal GOST du).

Ji formomis uždengė tik dugną, „užspaudė“ pergamentą šonais. Šonų netepiau. Pyragai, žinoma, prilimpa prie šonų, bet tada aš juos „išpjaučiau“ iš formų plastikiniu peiliu, kad supjaustytu tešlą. Po to pyragaičiai gana paprastai pašalinami iš formos, kartu su popieriaus dugnu, žinoma. Pasukau juos veidu į švarų pergamentą ir atsargiai nuplėšiau popierių iš apačios.

[Marija]

Atrodo, kad jubiliejinis keturiasdešimt bandymas pavyko

Marija, na, pagaliau, su pergale! Jau buvo pats džiaugsmingiausias) Gaila, kad aš pats neišbandžiau gatavo pyrago ... Dabar man reikia kepti sau, įtvirtinti sėkmę, taip sakant.
Ir vis tiek aš vis dar nesuprantu ir vis dar stebiuosi, koks laimikis buvo anksčiau? Suprantu, kad anksčiau bandėte skirtingą baltymų ir miltų cukraus santykį, bet nepadėjote? Ką tu manai?

[Kseny @]

Marija, pagaliau, su pergale!

Kseny @, Oksana, labai ačiū!

Ir vis tiek aš vis dar nesuprantu ir vis dar stebiuosi, koks laimikis buvo anksčiau? Suprantu, kad anksčiau bandėte skirtingą baltymų ir miltų cukraus santykį, bet nepadėjote? Ką tu manai?

Galiu tik manyti, kad metimuose tarp skirtingų sąlygų derinių (proporcijų, temperatūrų, sekos ir kt.) Dar nepatekau į šį konkretų variantą. Na, bent jau aš kiekvieną kartą kruopščiau užrašiau visas sąlygas, kad vėliau nesusipainiotų, jei staiga per stebuklą pavyko rasti sėkmingą derinį ... Ir štai, magija! Hurra!

[mvala]

mvalaSveikiname!
Bet tik įdomu: girl_red: who praryti valgė 39 ankstesnius ne visai pavykę ???

O elektrinė orkaitė?

[Pianinas]

mvala, sveikinu!

Pianinas, Elena, dėkoju!

Bet tik įdomu, kas valgė 39 ankstesnius nelabai sėkmingus ???

Šeši paskutiniai palaikai vis dar guli ant spintelės, popierinėse drobulėse. Nežinau, kas jų laukia
O likusi dalis kažkaip ... išgaravo ... padedant bandytojams savanoriams per pastarąsias kelias kančių savaites

Baisu net įsivaizduoti, kiek viso to metė keptų anakardžių ...

O elektrinė orkaitė?

Orkaitė taip, elektrinė, įmontuota, electrolux - aš visada klausausi paprastai, bet čia įvyko kažkokia mistika

Šeši paskutiniai palaikai vis dar guli ant spintelės, popierinėse drobulėse

[Pianinas]

Šeši paskutiniai palaikai vis dar guli ant spintelės, popierinėse drobulėse

Pianinas, Elena, neverk verkti Jie nemirė veltui - jie kvailą tortų gamintoją išmokė, kaip NEVIRTI pyragų „Kievsky“

[Marija]

Marija, tu negali to pasakyti sau.

tu negali taip kalbėtis su savimi.

Po tiek bandymų sunku nepripažinti sau apsimestinai, kad rankenos vis dar yra kabliukai

Bet dabar aš jį nugalėjau! Tiek daug, kad žmonės, prisimenantys tą tikrąjį sovietinį pyragą, jam labai patiko. Ji jau gerbė save - ypač dėl ištvermės

[Marija]

Marija, gerai, gerai, viskas pavyko.
Dabar pradėkite pritaikyti pagal originalų receptą. tik juokauju, man atrodo, kad gamyboje kepimo režimas skiriasi nuo mūsų, namų. Tiek plakimas, tiek miltų maišymas. Ir taip toliau. Miltų drėgmė, kaloringumas dujose (pas mane), jūs turite šviesą: beprotiška: pokštas, cukraus, riešutų matmenys Ir šiandien aš sužinojau, kad mėsos gabalai, išdėstyti skirtinguose kampuose, genda skirtingai !!!! tai yra, anksčiau jis supūva viename kampe! Ir man kilo beprotiška mintis: gal mes ne tame: paslaptis: kampe švilpti baltymus?
Marija, tortas gražus.

[Loksa]

gamyboje kepimo būdas skiriasi nuo mūsų namų.

Loksa, Oksana, tai tikrai! Ypač šiais laikais - toks konservantas, „syakoy“ emulgatorius, gerinimo-pūtimo-burbuliukas, užjūrio palmių aliejus
Vakar svečiai atėjo pas kolegą, ji nusipirko „Kievsky“ „iš Palicho“. Mažas (kuris supjaustomas ne daugiau kaip 6 mini gabalėliais). Šiandien pusę pyrago atsinešiau į darbą - svečiai nesusitvarkė!
Pyragaičiai iš Palicho laikomi „daugmaž ar mažiau“ iš visų vietinių gamintojų šiame regione, tačiau jų kainos, žinoma, nepatenka į topus.
Na, aš išbandžiau ... Aš net nestovėjau šalia savo šeimos! Nors vis dar esu pyragų kepėja - kaip juokauja mama, „minimalus profesionalumas, maksimalus entuziazmas“
Kolega subraižė galvą ir pasakė - ne, aš nebeeksperimentuoju ... parsinešk namo!

Naminis, žinoma, visada yra skanesnis, tačiau pyragaičiai iš Palicho yra labai lygūs (mano nuomonė). Kai nėra laiko gaminti, perku arba iš Palycho, arba iš Seleznevo konditerijos gaminių, bet tai brangu, na, nežinau, kada, pavyzdžiui, perku produktus naminiam pyragui, kuris, beje, nėra daug pigesnis.

[Sedne]

Naminis, žinoma, visada yra skanesnis, tačiau pyragaičiai iš Palicho yra labai lygūs (mano nuomonė)

Sedne, Svetlana, Aš visiškai sutinku, todėl aš išsiunčiau savo kolegą į artimiausią maisto gamyklą „iš Palicho“, kai ji staiga turėjo svečių iš karto po darbo. Pyragai ir pyragaičiai iš Palicho yra tikrai „labai tolygūs“, todėl apskritai laikomi pasirinkimu (visa kita, kas kainuoja parduotuvėse, paprastai neįmanoma valgyti)

Prieš kelerius metus dėl šios priežasties mane tiesiog apėmė pyragų gaminimas - artimieji, draugai, kolegos norėjo skanių ir natūralių pyragų šeimos šventėms, tokių, kad galėtų patys valgyti, duoti vaikams ir pagyvenusiems tėvams, nebijodami ilgas sudėtyje esančių chemikalų sąrašas (tai, kaip paaiškėjo, yra pusė bėdos), o svarbiausia - nebijant baisaus nusivylimo, nuo kurio visa šventė nuteka. Juk tortai daugumai paprastų žmonių nuo vaikystės yra kažkas nuostabaus, neatsiejama atostogų dalis, geros nuotaikos, džiaugsmo ant stalo priežastis, malonumas šeimai ir draugams. Ir tada nusiperkate, neši iš parduotuvės, padedi ant stalo ... ir tada atsisėdi su burna margarino ir išsirenki į gomurį prilipusį matą (iš parafino? ​​Skalbimo muilo? Batų tepalo?. .) Po to parduotuvėse refleksiškai einate pro tortų prekystalius, pasukdami veidą į šoną. Gimtadienis? Vizito metu? Išmesti darbe? Nagi, šie pyragai, tiesiog susierzink ...

Paaiškėjo, kad galite juos gaminti namuose IR valgyti bei gydyti, nebijant nusivylimo, muilo ir palmių aliejaus
Bet be to, tai taip pat labai įdomi veikla, aš negaliu sustoti tiesiai, aš viską kepu ir kepu

[Marija]

Marija, šmeižiate save, jūsų pyragai yra nuostabūs! Pamačiau tavo „pasaką“.
„Palych“ turi skanių pyragų, man patinka jų triufelių pyragas (nors mano nuomone, jis yra gana toli nuo triufelių), tačiau jų „Kijevo pyragas“ nėra tas pats Kijevo pyragas. Išbandžiau visus Kijevo pyragus Sankt Peterburge, parduotuvėje. Nė vienas pyragas nėra panašus. Bet aš nebandžiau pyragų iš mažų konditerijos parduotuvių, tokių kaip „Seleznev“ yra privatus prekės ženklas? Kaip bebūtų, poreikis atlikti bandymus dingo toliau! Mūsų-šis pyragas man labai tinka!

[Loksa]

Kaip bebūtų, poreikis atlikti bandymus dingo toliau! Mūsų-šis pyragas man labai tinka!

Loksa, Oksana, ir aš pagavau save dėl to, kad iš kremų likusių „papildomų“ baltymų, pavyzdžiui, pliuškino, tyliai supilti į specialiai jiems skirtą stiklainį. Ir viskas būtų gerai (tik pagalvok, beveik visi pyragų kepėjai, ko tik paprašysi, taupyk voveraites į stiklainį), bet tik to stiklainio dugne baltymų likučiai rauginami ties Kievsky ... kažkur pasąmonėje mintis 1% yra įstrigę iš anksto fermentuoti baltymai, kuriuos Marchelio knygoje rekomenduojama pridėti prie šviežių baltymų, kad būtų geriau fermentuojama. Tai reiškia, kad iš viso to „Kijevas“ įvyks artimiausiu metu

Pasakyk man, ar yra daug kremo vienai porcijai? Užtenka papuošti, ar reikia pagaminti 2 porcijas?

[mvala]

mvala, Marija,

Manau, kad jį mušiau ...

Ir aš teisingai pagal jūsų scenarijų: šiandien yra antras nesėkmingas bandymas - naudojant šią technologiją žemiau pateikiamas blynas su saldžiu sirupu. Ir tai ne pirmi metai, kai kepu. Aš vis tiek savo pomėgiu laikiau meringus, taip pat visokias bekeshes pribludas.
Šiandien, švelniai tariant, nuostolinga. Ji taip pat atsisėdo ir pradėjo galvoti, kas gali būti.
Iki šiol galvojau apie nekokybiškus baltymus, savo pačių kreivas rankas (nors besečių visada buvo!) Ir lašus į orkaitę.
Rytoj pabandysiu naudoti jūsų technologijas: 50/50, aš taip pat tikiuosi laimėti.
Tiesą sakant, turiu vieną „nenugalėtą“ sausainį. Remiantis apžvalgomis, labai subtilus ir skanus.
Jis yra ant baltymų, krakmolo ir ledinio vandens. Padarė kelis kartus - užsispyręs, po velnių.
Aš nusidėjau ant orkaitės, bet kai ją iškepiau animaciniame filme, ji pasirodė tokia pati.
Pastebėjau, kad vakare ir ryte, kai atliekama didelė energijos analizė, net maišytuvas man plaka ne taip stipriai, o orkaitė išleidžia temperatūros kritimus ir nešyla 20 laipsnių. nepriklausomas termometras.
Atsiprašau už teksto lapą. Skaudėjo ...

[Lida]

Rytoj pabandysiu naudoti jūsų technologijas: 50/50, aš taip pat tikiuosi laimėti

Lida, mano technologija 50/50 - ĮVYKO !!!
Susirašinėjome su Marija ir priėjome išvadą, kad reikalas yra cukraus kokybės. Aš turiu cukrus, kuris ištirpsta ilgą laiką... O proporcijos pokytis davė puikų rezultatą !!!
Štai kas nutiko





Pyragas gerai išdžiūvo, o dugnas visiškai sausas, net nėra nė trupučio sirupo ar lipnumo.
Aš turiu didelę formą, beveik 25 cm skersmens (mūsų dydis yra šeimos, net norint pabandyti, nieko mažesnio visiškai nelaikoma). Suteptas kreivas pyragas vidutiniškai 3 cm aukščio. Truputį truputį, truputį. Nei lauke, nei viduje NĖRA didžiulių burbulų.

Ir aš teisingai pagal jūsų scenarijų: šiandien yra antras nesėkmingas bandymas - naudojant šią technologiją žemiau pateikiamas blynas su saldžiu sirupu. ...
atsisėdo ir ėmė galvoti, kas gali būti problema.
Iki šiol supratau žemos kokybės baltymus

Aš gavau antrą pyragą ... vėlgi jis neveikė. Ir mano mintys šiuo klausimu:

Šiandien aš jį surinkau ir pastebėjau, kad šiandien sėkmingas pyragas tapo švelnesnis, bet vis tiek tas pats sausas. Pirmąją dieną buvo sunkiau.
Bet antrasis pyragas vėl nepavyko.Manau, kad dėl kelių priežasčių: baltymai nepakankamai ar neteisingai fermentavo, nors fermentavo 2 dienas ir senai. Pirmam pyragui bėgau su šiais baltymais kaip katė su šonine: dabar iš šaldytuvo, paskui atgal ir tiek kartų, kol kepiau pyragą.
Į antrą pyragą įmaišiau riešutų likučių, ir tai, kartu su mažais trupiniais, manau, kad jis tapo sunkesnis. Antrą kartą baltymų nepabaigiau, kol cukrus visiškai ištirpo. Šurmulys

Aš nusipirkau termometrą orkaitėje (su nuolatine konvekcija), nes ... ji gulėjo. Čia jis buvo nustatytas 130 *, o termometras rodė 150 *. Tada jis sumažėjo, kai kepimo pabaigoje termometras buvo 130 * ir mažiau nei 100 *

Bet surinkti ...





aš padariau lengvaatletė Charlotte Ludmila-Huska (pasirodė ne visai taip), ir, žinoma, tai turėjo įtakos - pyragas tiesiogine prasme mirkė, per 3 dienas šaldytuve. Pyragai visiškai nesiglamžė, o apie tai net nebuvo užuominos. Nežinau, kaip turėtų būti, bet manau, kad tai taip pat gali būti galimybė - greičio parinktis, jei jums reikia greitai paruošti šį pyragą, tai yra, surinkti ir parengti būklę. Bet tada jie taip pat turi jį greitai suvalgyti, kitaip jis taps drėgnas / išmirkęs

Mano dukra pasakė: "Mama, tai mano mėgstamiausias pyragas !!!"

[Natalija]

Natalija,

Lida, su mano technologija 50/50 - VEIKĖ !!!
Susirašinėjome su Marija ir priėjome išvadą, kad reikalas yra cukraus kokybės. Turiu cukraus, kuris ilgai ištirpsta. O proporcijos pokytis davė puikų rezultatą !!!

Natalija, tu turi superinį rezultatą! ... Tiesiai, ko jums reikia.
Aš tiesiog įdėjau pyragą į 80/20 technologiją - iš pradžių norėjau 50/50, bet jis pasirodė taip ... Stebėdamas procesą, aš savarankiškai priėjau išvadą, kad tai cukrus. Jau norėjau parašyti Marijai.
Tai kažkokie kapetai: cukrus ištirpsta labai labai ilgai, po paskutinės porcijos 10 minučių plakau dideliu greičiu. Matyt, jo kokybė yra.
Tuo pačiu metu, kai ji galutinai ištirpsta, baltymų masė tampa lygi, blizgi, briaunota, bet su minkštais smailiais (gal taip būna visada? Aš ką tik atkreipiau dėmesį šiandien), nors ji buvo plakta iki cukraus iki kietų smailių.
Labai tikiuosi, kad šį kartą tai pasiseks. Ir tada einu kaip sumuštas.
Dar viena mintis - orkaitėje šokinėja temperatūra. Turiu nepriklausomą termometrą, kuris ten stebi ir stebisi. Lašai yra 30–40 laipsnių diapazone, man atrodo, kad tai gali būti kritiški meringams. Kalbant apie baltyminę tešlą.

Pridėta 2016 m. Rugsėjo 28 d., Trečiadienį, 05:14

Natalija, ar pyragas iškilo kepant? Aš tiesiog žiūriu į savo, ir jis kažkaip nepakyla. Gal tai lemia temperatūros pokyčiai. Paprastas meringas neturėtų kilti, bet čia rauginti baltymai ... Teoriškai jis turėtų negailestingai lipti aukštyn.

Pridėta 2016 m. Rugsėjo 28 d., Trečiadienį, 05:20

Natalija, subrendo dar vienas klausimas (apipylė klausimais tiesiogiai), o kepimo temperatūra yra tokia pati kaip Marijos? Arba kaip recepte?
Aš kartais gaminu savo „bezeshki“ džiovykloje „Veterok“. Pasirodo puiku. Verda balta, tobula. Pamaniau, gal „Kievsky“ gali pabandyti tai padaryti. Yra stiprus oro srautas, o temperatūra yra stabili apie 80 laipsnių.
Žinoma, ne 150.

[Lida]

Natalija, ar pyragas iškilo kepant? Aš tiesiog žiūriu į savo, ir jis kažkaip nepakyla. Gal tai lemia temperatūros pokyčiai. Paprastas meringas neturėtų kilti, bet čia rauginti baltymai ... Teoriškai jis turėtų negailestingai lipti aukštyn.

Lida, pyragas gana pakilo. Nežinau, kaip turėtų būti, bet man patinka, kai kepamas pyragas yra ne su tuštumais viduje, o vienodo poringumo, ką aš ir padariau.

Dar viena mintis - orkaitėje šokinėja temperatūra. Turiu nepriklausomą termometrą, kuris ten stebi ir stebisi. Skirtumai 30–40 laipsnių diapazone, man atrodo, kad tai gali būti kritiški meringams. Kalbant apie baltyminę tešlą.

Gal kaip nors įmanoma sureguliuoti šiuos skirtumus, pavyzdžiui, ant dugno uždėti kepimo skardą su druska ar dar ką nors panašaus - kažkaip pritaikyti ...

Tai kažkokie kapetai: cukrus ištirpsta labai labai ilgai, po paskutinės porcijos 10 minučių plakau dideliu greičiu. Matyt, jo kokybė yra.

Nežinau, kodėl cukrus tokiu tapo. Gal technologija, o gal pati žaliava

Tuo pačiu metu, kai ji galutinai ištirpsta, baltymų masė tampa lygi, blizgi, briaunota, bet su minkštais smailiais (gal taip būna visada? Aš ką tik atkreipiau dėmesį šiandien), nors ji buvo plakta iki cukraus iki kietų smailių.

Aš nesuvaldžiau ir neprisiminiau šios akimirkos. Žiūrėsiu ir kitą kartą. Dėkojame už papildomą testą

Natalija, klausimas vis dar subrendęs (ji jus apipylė klausimais tiesiogiai), o kepimo temperatūra yra tokia pati kaip Marijos? Arba kaip recepte?

Man patiko Marija. Turiu orkaitę su neperjungiama konvekcija.

Aš kartais gaminu savo „bezeshki“ džiovykloje „Veterok“. Pasirodo puiku. Verda balta, tobula. Pamaniau, gal „Kievsky“ gali pabandyti tai padaryti. Yra stiprus oro srautas, o temperatūra yra stabili apie 80 laipsnių.
Žinoma, ne 150.

Taigi galite išbandyti viską Svarbiausia yra rezultatas!

„50/50 tech“ taip pat buvo beviltiška

Ačiū Marijai už 40 eksperimentų !!!