Ruginė duona 100% iš nuluptų ir sėklų miltų HP.

Ruginė duona 100% iš nuluptų ir sėklų miltų HP.

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Raugas	350 gr.
Sėti ruginiai miltai	225 gr.
Nulupti ruginiai miltai	165 gr.
Sausas salyklas	2 šaukštai. l. su skaidriu
Cukrus	2 šaukštai. l.
Druska	2 šaukšteliai
Daržovių aliejus	1,5 - 2 šaukštai. l.
Vanduo	290 ml.
Kalendra, kmynai	1 šaukštelis.

Gaminimo būdas

• Apačioje supyliau pusę sėklinių miltų, paskui - raugą (beje, spėjo užaugti 2,5 karto, nebaigiau žiūrėti, bet dar nepradėjau kristi, išgaubtas dangtelis laikėsi gerai), tada dedu likusius miltus (išskyrus 25 g), sausą salyklą, sėklas, užpyliau aliejumi ir pabaigoje vandenį su ištirpintu cukrumi ir druska.
• Įjungiau „Gluten Free“ ir pasirūpinau likusiu raugu, kai buvau laisvas, nuėjau padėti KHP partijoje. Ir pagalbos nereikėjo, ji buvo gerai išmaišyta. Kol truko minkymas, supyliau likusius 25 g miltų, nes tešla tebebuvo. Viskas, ką reikėjo padaryti, buvo tik nuo sienų nugramdyti išteptą tešlą. Minkant, žinoma, nebuvo klasikinio koloboko, dalis tešlos sluoksniu gulėjo ant sienų ir dugno, o minkšta kolobokė sukosi tik virš pečių ašmenų. Iš principo tai pamačiau pirmą kartą, kad ji susimaišytų, ir pasirodė net koloboko išvaizda. Anksčiau tešla atrodė kaip tirštas košė ar makaronai. Aš sieju miltų pokyčius, nes nėra rupių grūdelių dalelių, jie yra lengvesni nei nulupti miltai, ant kurių anksčiau kepiau ruginę duoną.
• Ji iš HP išėmė kibirą.
• Štai kas nutiko
• Užvedžiau tuščią HP „Be glitimo“ ir paėmiau tešlą.
• Šlapia ranka nuėmiau mentelę, pajutusi ją pagalbine mentele ir nustūmusi tešlą nuo jos. Turėkite omenyje, kad jei mentelės nepašalinsite, kai laikmatis bus 1:25, HP sutrins tešlą (mentelė pasisuks maždaug minutę). Manau, kad tai gali trukdyti lipti.
• Tešlą paėmiau į vietą su pagalbine mentele. Šlapia ranka išlyginau paviršių. Aš taip pat apibarstiau vandeniu iš purškiamo buteliuko ir pabarstiau kalendra.
• Mes stebėsime augimą palei miltų žymę ant kaušo sienos viršuje kairėje - pažymėtą raudona rodykle. Norėdami padidinti, spustelėkite paveikslėlius.
• 
• Kai programa baigs maišyti (laikmačiu 1:45), įdėkite ją į HP. Po 1:10 iš naujo nustatau programą.
• Tai buvo tešla - šiek tiek ištinusi.
• 
• Vėl išleido „Gluten Free“, neišimdamas kibiro. Paliko 1 valandą. Iš naujo nustatau programą.
• Tešla atsirado beveik 2 kartus (ne mažiau kaip 1,75).
• Atkreipkite dėmesį, kaip tešla priartėja prie miltų žymės.
• 
• Vėl paleistas be glitimo 50 minučių. Po šio laiko aš iš naujo nustatiau programą.
• Tešla išaugo iki žymės.
• 
• Stogas sausas. Intuityviai norėjau purkšti vandeniu, ką ir padariau. Stoge taip pat buvo skylė, atrodo, kad oras ruošia pabėgimą! Kad ir kaip nupūstų ... Aš pradėjau kepti 1:20, nes bijojau ilgiau laukti, vadovaudamasis principu: tešla geriau į erdvę nei į viršų.
• Iškepusi iš kibiro išėmiau duoną, suvyniojau į rankšluostį ir palikau iki ryto.
• 
• Ryte buvo skanu
• 
• Nulupti kepėjo sėkliniai ruginių kepinių miltai
• Baltymai 6,9 8,9
• Riebalai 1,4 1,8
• Angliavandeniai 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Gaminimo programa:

Kepta „HP Panasonic SD-255“

Panašūs receptai

Visų kviečių duona su ruginiais miltais „Šeima“ (Tamaras)

Ukrainietiška 40% nulupta duona (Freezija)

Duona Kievskaya arnautka (orkaitė) (AXIOMA)

Gera duona pasirodė!

Dėkoju!
Taip yra todėl, kad mylime vienas kitą su raugu
Gaila tik, kad nuotraukų kokybė prasta ...

DĖKOJU! Patiko duona, pasirodė labai apetiška duona!

[Arka]

Arka 🔗
Kokius nuostabius tešlos rugius kepėte!
Aš nuoširdžiai sveikinu jus ir Sourdough! Nuotraukos rodė viską, net Koloboko valstybę!
Sėkmės toliau! 🔗
Kokią įmonę turite sėti rugiai? Kieno produkcija?

Ačiū visiems už ačiū! Na, mes tiesiog žydime nuo jų - aš ir raugas
Miltai turiu Minsko „Kapitalo malūną“.
Jei reikia, galiu pažvelgti į pagrindinius pakuotės rodiklius ir parašyti, kaip grįšiu namo

[Arka]

Jei reikia, galiu pažvelgti į pagrindinius pakuotės rodiklius ir parašyti, kaip grįšiu namo

Arka 🔗
Būkite toks malonus ir prašau pranešti man! Aš palauksiu!

Į pirmąjį įrašą įterpiau miltų duomenis

[Arka]

Į pirmąjį įrašą įterpiau miltų duomenis

Arka
Ačiū, dabar vizualiai „išplėšiu“ pakuotę lentynose.
Man reikia sėti, nes nulupau
Ar galiu paklausti patarimo? Pranešime įdėjote 3 elementą iš „Radical“ - jei norite padidinti mastelį, tada galėsite jį geriau pamatyti padidinę vaizdą

Dėkoju!
Taip yra todėl, kad mylime vienas kitą su raugu

Taip, raugas yra dėkinga ponia ir reaguoja į gerą priežiūrą!

[aiškiai lengviau minkyti]

Ir štai mano paskutinio ruginių pusgaminių rezultatas


Tikrai „pusgaminiai rugiai“ veikia kitaip nei „amžini“, nes tešla pasirodė minkštesnė nei įprastai, net teko pridėti porą šaukštų miltų, bet man visai nereikėjo padėti minkyti. Ir šį kartą aš pirmiausia užpildžiau skystus komponentus, o tada klojau į sausus.
Dabar galvoju ir toliau ruginę duoną dėti tokia tvarka, tokia orkaite aiškiai lengviau minkyti.
Beje, programos „Gluten Free“ instrukcijose skirtukas pateikiamas tokia tvarka: pirmiausia skystis, tada sausieji ingredientai

Ir čia yra dar vienas patarimas tinginiams: jei pirmiausia užpilsite aliejų, o tada ir visa kita, HP greičiausiai susitvarkys su partija be jūsų pagalbos

Ir dar vienas komentaras: laikui bėgant raugo tampa stipresnisir laikas kad jai tešla pasidarytų reikia mažiau... Jei jūsų raugas yra pakankamai stiprus, šildymą be glitimo galite įjungti tik 1 valandą, o uždaroje orkaitėje šilumos pakaks likusiam pakilimo laikui, kuris bus sumažintas iki pagrįstos ribos kiekvieną kartą kepant. , žinoma.

Visos kvapnios ir skanios duonos!

Kompozicija yra ta pati + 3 šaukštai. l. ruginės sėlenos, keptos orkaitėje ketaus keptuvėje, pirmąsias 10 minučių 200 ° C temperatūroje^apieC su garais, tada 60 minučių 180 ° C temperatūroje^apieSU

Atsiprašau, kad vargau, bandžiau kepti duoną duonos virimo aparate. 1-oji programa - koldūnai, po minkymo išjungiau duonos virimo aparatą, jį uždengiau, nuėmęs mikserį, po 3 valandų tešla pakilo 2,5 karto, įjungiau kepimo programą, bet ji vėl prasideda minkant, ir net be maišytuvas, viskas susitvarkė, kaip išsisukti iš šios situacijos? Dėkoju!

štai ką gavau šiandien pagal Natalijos receptą, ant ruginio p / f

Zina, minkykite pradžioje ne ilgiau kaip 15 minučių, ir jis gali nukristi dėl to, kad jis stovėjo, rugiams pakanka 2 kartus padidinti, kitaip kepant nebus augimo ribos.

štai ką gavau šiandien pagal Natalijos receptą, ant ruginio p / f

Lenka, koks grožis!
Ir aromatas! aš žinau tai
Skylė gera! Viskas tiesiog super! Parodykite toliau!

[Arka]

Na, čia mano duona! Pasirodė
Skanus!
Dėkoju, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, koks gražus vyras! Papasakok, ką turėjai pakoreguoti

Užminkęs pažiūrėjau - jis buvo vandeningas, tada vėl įdėjau minkyti ir tada įdėjau miltų - tikriausiai 80–90 gramų. Apskritai turėjau iš karto pilti mažiau vandens - vis pamirštu, kad mano miltai drėgni.
Rezultatas rodo, kad galite pridėti šiek tiek daugiau miltų - tik šiek tiek, ir būtų idealas. Nors trupinys nėra žalias, bet, kaip sakoma, - ant krašto.
Turiu pasakyti, kad šis metodas - „Gluten Free“ programoje man labai patiko - viskas juda greičiau. Aš sumaišius viryklę tiesiog išjungdavau, bet ji buvo ilgesnė.

[Asenokas]

Asenokas, sprendžiant iš to, ką matau nuotraukoje, jūs radote sau tinkamą miltų ir vandens balansą, todėl kitą kartą kepdami nieko nedėkite / nesumažinkite. Jei norite sausesnio trupinio, kepimui tiesiog pridėkite 5–10 minučių ir būtinai leiskite duonai pasiekti 3 valandas po kepimo.Jūsų duona atrodo labai graži: išgaubtas stogas, be įtrūkimų (kurie gali pasirodyti, jei pridėsite daugiau miltų), gražus perforuotas trupinys! Taip ir toliau!

[Arka]

Dėkoju, Arka, patarimo. Svarstysiu apie ateitį. Bet mano atveju būtų geriau iš pradžių sumažinti vandenį, o vėliau minkant nedėti miltų. Turėsime eksperimentiškai nustatyti, kiek mažiau vandens pilti ...

[daug lengviau]

Asenok, į ruginę tešlą įmaišykite miltus daug lengviaunei skystis, jei staiga to nepakanka - kepimo taisyklė „miltai vandenyje“. Ar skaitėte apie tai? Jei įpilsite vandens, ruginė bandelė ilgą laiką joje purslų ir purslų.
Mano prašymu, Vicki jau sumažino skysčio kiekį recepto sudedamosiose dalyse, todėl galite ten dar kartą pažvelgti.

Girdėjau apie „miltus vandenyje“, bet, matyt, iki galo nesupratau.
Taip, dabar tai visai kitas reikalas - 290, žinoma, nėra 320

[Arka]

Arka, labas vakaras, jūsų prašymu, čia dedu nuotraukas. Paruošta pagal jūsų receptą, tačiau nededant salyklo, kalendros ir kt., Ir ant vieno nulupto milto.

Lauke tai duona nuo 18.02, bet ji jau buvo suvalgyta ir vakarykštėje aplinkoje, bet ant trupinio jos buvo beveik tokios pačios

Tik vakarykštės duonos raugai nepakankamai pasiteisino, receptą turėjau sumažinti proporcijas. Aš turiu tik vieną tinkamą formą, todėl ji yra tokia trumpa. Taigi ši duona gerai pakilo, o trupiniai buvo šiek tiek elastingi.

Aš gaminu partiją rankomis, kepu orkaitėje.

Beje, jei recepte miltus padidinsite 50 gramų, tada galėsite pagaminti židinį pagal šį receptą, gaila, kad nėra jo nuotraukų.

Ir mano raugas mane taip myli !!! jūs turite ją sutraiškyti 2 kartus per dieną, kitaip ji iššoka iš skardinės, pakyla 6 kartus per dieną!

Ačiū už šį receptą, nuėjau balsuoti už jį.

[Pluta]

Pluta, Ačiū už pranešimą!
Graži duona, labai daug! Beje, man taip pat labiau patinka nuluptas, jis turi daugiau skonio ar pan ...
Aš taip pat labai mėgstu raugą ir atrodo, kad tai abipusė! Čia aš jus visiškai suprantu

Kepė rugius pagal šį receptą, bet kitu režimu, nes laikui bėgant tai buvo „sunku“.
Ruginė buvo ruginė „amžina“, lengvai pašeriama su rytu, kad „pažadintų“ ją laikiusi šaldytuve. Visi nulupti miltai.
Tešlą HP minkiau rugių mentele prancūzišku režimu, nes maniau, kad šiuo režimu užteks laiko. Bet deja ... Nepakanka ... Aš turėjau nakčiai (8 valandoms) įdėti į orkaitę po lempute, uždengdamas folija. Padidėjo 3/4 kibiro tūrio. Ryte kepu 1 valandą 10 minučių. Rezultatas yra nuotraukoje. Bet kepant tešla šiek tiek nukrito. Akivaizdu, kad kepimo režimas prasideda iškart nuo aukštos temperatūros, kuri „išgąsdina“ tešlą ir ji atsisėda ...



Ačiū autoriui už receptą. Skanus, aromatingas.

[NVP2105]

Ruginė buvo ruginė „amžina“, lengvai pašeriama su rytu, kad „pažadintų“ ją laikiusi šaldytuve.
Tešlą HP minkiau rugių mentele prancūzišku režimu, nes maniau, kad šiuo režimu užteks laiko. Bet deja ... Nepakanka ... Aš turėjau nakčiai (8 valandoms) įdėti į orkaitę po lempute, uždengdamas folija. Padidėjo 3/4 kibiro tūrio. Ryte kepu 1 valandą 10 minučių. Bet kepant tešla šiek tiek nukrito. Akivaizdu, kad kepimo režimas prasideda iškart nuo aukštos temperatūros, kuri „išgąsdina“ tešlą ir ji atsisėda ...

NVP2105, Džiaugiuosi, kad jums patiko duona, kepkite dėl sveikatos !!!
Geriau imti gerai maitinamą starterio kultūrą, ypač starterio kultūroms, laikomoms šaldytuve, ir geriau leisti jai augti 2–2,5 karto. Rašau tai tik tam atvejui, nes iš jūsų žinutės nėra visiškai aišku, kaip jūs tai padarėte.
Nusmukusio stogo sąskaita (beje, vertinant pagal nuotrauką, jis tiek nesileido, bet atrodo oh-oh-oh-labai gražus!), Greičiausiai jis šiek tiek strigo. Niekada nesitikiu iki 3/4. Aš pradedu kepti, kai kibiras yra pilnas 2/3, o stogas visada išgaubtas. Dar prieš korektūrą šlapia ranka kruopščiai išlyginu, jis atrodo tiesiai nugludintas, kaip pianinas.
Asmeniškai prancūziškas režimas man netinka dėl kepimo laiko - per mažai. Aš kepu minimumas 1:20.
O dėl tešlos „baimingumo“ - nesijaudinkite, jūs tikrai negąsdinsite tešlos! Jam patinka tik tokios „vonios“ procedūros!
Sėkmės tau! Naujos skanios ir aromatingos duonos! Ir labai ačiū už pranešimą !!!

[Pradinę kultūrą geriau laikyti gerai maitinamą, ypač jei tai yra šaldytuve laikomos pradinės kultūros, ir geriau leisti jai augti 2–2,5 karto. Rašau tai tik tam atvejui, nes iš jūsų žinutės nėra visiškai aišku, kaip jūs tai padarėte.]

Pradinę kultūrą geriau laikyti gerai maitinamą, ypač jei tai yra šaldytuve laikomos pradinės kultūros, ir geriau leisti jai augti 2–2,5 karto. Rašau tai tik tam atvejui, nes iš jūsų žinutės nėra visiškai aišku, kaip jūs tai padarėte.

ARKA, ačiū už komentarą. Mano raugui jau mėnuo. Aš ruginę duoną kepu 2–3 kartus per savaitę. Ryte išimu iš šaldytuvo. Šiek tiek pašildau prie akumuliatoriaus. Aš maitinu ir suteikiu jai galimybę „įrodyti save“ 2 kartus ir iki galo!
O dėl „prancūziško“ režimo nusprendžiau pažiūrėti, ar užtenka laiko išsiskyrimui. Kadangi kepimo laikas yra tik 50 minučių, galų gale pamaniau palikti 20 minučių orkaitėje kaitinant.
Užminkęs ištraukiau mentelę ir šlapia ranka išlyginau viršų. Jei nededu jo naktį, tada visada „glamonėju“ šiek tiek vandens.

Iš esmės, jei jūs galite nuspėti įrodymo laiką pagal savo pradinės kultūros elgseną, tada galite uždėti „Frenchie“ bandymą be samtelio, sureguliuodami įrodymo laiką: pridėdami reikiamą valandų / minučių skaičių su laikmačiu .

Ačiū už gerą receptą! Jis įkvėpė mane kulinarijos žygdarbiams
Aš jį net šiek tiek modifikavau: sumaišau maltus kmynus su salyklu ir
Aš užviriau verdančiu vandeniu, o vietoj cukraus dedu melasą (4 dėžutės) Nuostabu!

(p.s.: raugo nebėra, tešlai pakilti reikia dviejų valandų.)

Sveikiname su sėkme! Džiaugiuosi, kad man patiko receptas! Gerai padaryta, taip? Jei turite laiko, atsineškite nuotrauką į studiją!

Gerai padaryta, taip?

Mes mėgstame vienas kitą

Jei turite laiko, atsineškite nuotrauką į studiją!

Jūs esate laukiami! Deja, jis neperduoda nei skonio, nei kvapo ...

Mes mėgstame vienas kitą
Jūs esate laukiami! Deja, jis neperduoda nei skonio, nei kvapo ...

Ačiū už nuotrauką!
Taip. Bet aš žinau, kaip skanu ir kaip kvepia, ypač paskutinėmis kepimo minutėmis.
Štai mūsų šiandieninis su tuo pačiu kvapu

[NVP2105]

Kepė rugius pagal šį receptą, bet kitu režimu, nes laikui bėgant tai buvo „sunku“.
Ruginė buvo ruginė „amžina“, lengvai pašeriama su rytu, kad ją „pažadintų“ laikius šaldytuve. Visi nulupti miltai.
Tešlą HP minkiau rugių mentele prancūzišku režimu, nes maniau, kad šiuo režimu užteks laiko. Bet deja ... Nepakanka ... Aš turėjau nakčiai (8 valandoms) įdėti į orkaitę po lempute, uždengdamas folija. Pakilo 3/4 kibiro tūrio. Ryte kepu 1 valandą 10 minučių. Rezultatas yra nuotraukoje. Bet kepant tešla šiek tiek nukrito. Akivaizdu, kad kepimo režimas prasideda iškart nuo aukštos temperatūros, kuri „išgąsdina“ tešlą ir ji atsisėda ...



Ačiū autoriui už receptą. Skanu, aromatinga.

Aš toliau kepu duoną pagal šį receptą bent kartą per savaitę, man ji labai patinka.
Stengiuosi pasiekti kompetencijos šiuo klausimu, kiek galiu
Dalinuosi savo patirtimi.

Tikriausiai visi, kaip ir uv. NVP2105, Norėčiau gauti gražų, sodrų kepalą išgaubtu stogu ... nebūk godus!

Bandydami padidinti atstumo laiką, pasieksite priešingą rezultatą.
Kaip parodė praktika, galutinis kepalo tūris bus beveik toks pat ir nepriklausys nuo atstumo laiko (žinoma, protingose ​​ribose).
Aiškumo dėlei pažiūrėkime į paveikslėlį:

Jame parodytas iškepto kepalo skyrius skirtingu laiku ir atstumu.
Kadangi šis laikas priklauso nuo daugelio sąlygų, neįmanoma jo išmatuoti valandomis ir minutėmis, todėl tešlos iškilimo aukštį kepimo pradžios metu aš laikiau atskaitos tašku, palyginti su kibiro aukščiu. :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(matuojant patartina nepasikliauti savo akimi, bet bent jau iš pradžių paimti liniuotę)

Kaip matote, „C“ variantas atrodo geriausiai (tolesnis atstumo laiko sumažėjimas nesukels dar didesnio stogo išgaubtumo, tačiau bendras duonos aukštis sumažės).

Taigi nesivaikykite ilgų kopimo kartų.Vienintelis šio požiūrio trūkumas yra tai, kad išgaubtas stogas paprastai įtrūksta.

Štai „C“ kepto kepalo nuotraukos pavyzdys:


Mano nuotraukoje du įrašai aukščiau matote variantą „B“,
ir ankstesniame įraše uv. Arkos (dar kartą ačiū jai už receptą) - variantas „A“

p.s .: į puodelį, kuriame verdu salyklą, įdėjau 2 arbatinius šaukštelius maltos kalendros ir kmynų. Kvapas ...

Vladimyrai, tai reportažas! Ir analizė! ..
Patvirtinu, jei leisite tešlai pastovėti, tada kepant stogas įgrius.
Kad ji nesutrūkinėtų, galite į tešlą įpilti šiek tiek daugiau vandens ir kruopščiai išpurkšti jį prieš įrodant ir prieš kepant.
Ačiū už pranešimą! Atrodo puošniai!

Arch, ačiū už komplimentą! Matau, kad žiūrite į šią giją

Gal tada atsakykite į klausimą: kaip pasiekti tą pačią tamsią trupinio spalvą, kaip jūsų nuotraukoje?
O gal tai tik toks spalvų perdavimas?

Viskas apie salyklą. Turiu tamsiai skrudintos kavos spalvą. Suprantu, kad salyklo spalva priklauso nuo fermentacijos laipsnio. Aš gavau šį tamsų. Jei jūsų žiebtuvėlis lengvesnis, galite jo pridėti dar daugiau ir net jį gaminant jis gerokai patamsėja. Aš verdu net pusę dozės, nes spalva yra visiškai nevalgoma, jei viską užvirsite, ji yra beveik juoda

spalva yra visiškai nevalgoma

Ir mano nuomone - atvirkščiai, gražu. Juoda duona turėtų būti juoda

Viskas dėl salyklo
...
salyklo spalva priklauso nuo fermentacijos laipsnio

Supratau, ieškosiu tokio salyklo.
Jei kalbėsime apie fermentacijos laipsnį, tai, tarkime, arbatą
Man tai labai patinka. Manau, kad man patiks ir šis salyklas

Gera diena! Šiandien kepiau duoną pagal šį receptą. Pirmoji mano tešlos duona iškart pasirodė su trenksmu! Tiesa, aš pakeičiau bandymo-kepimo technologiją. Žinoma, vandens man buvo per daug ir įmaišiau 20 gramų kvietinių miltų. Aš dar pridėsiu. Aš jo visai nedėjau į šaldytuvą. Nunešiau į balkoną. Po 5 valandų aš tai patikrinau, o jis jau pakilo 2 kartus. Bėk pas HP! Kepta tik 1 valandą. Užteko. Duona skani! Sodrus, aromatingas! Receptas yra 5 balai!

Tavo sveikatai!
Aš taip pat keičiu vandens kiekį vasarą, o šildymo sezono metu, kai jie jį šildo, miltai išdžiūsta tiek, kad reikia daug daugiau vandens.
Per ilgą fermentaciją šaltyje aš to dar nedarau, nes šaldytuvas pilnas, netelpa į kibirą
Taigi aš greitai sušilau

Dar kartą netingėsiu patvirtinti - nuostabus receptas ir duona!

Reikalingos vietinės konsultacijos ...

Kurį laiką mano duona nustojo būti kepama!

Simptomai yra tokie: pakilimo metu viskas gerai - tešla pakyla
greitai, per dvi valandas, skaniai kvepia kepant ir po to
iš kibiro kepalas yra rudas ir vešlus, išgaubtu stogu!
Bet po maždaug 10 minučių stogas sugriūna ir kada
vėliau supjaustote kepalą - trupinys drėgnas ir lipnus, dažnai susidaro
tarpas tarp stogo ir likusio trupinio

Jaučiasi, kad kepimo laiko nepakanka, bet aš įdėjau 1:30
neduoda daugiau HP. Be to, jei atstumu galite atstatyti
programą ir nedelsdami pradėkite iš naujo, tada iškepę HP atsisako
įjunkite, kol atvės iki + 40 ° (kaip parašyta instrukcijose).

Perskaityk Ši tema - atrodo, kad vandens yra daug ...
Na, aš sumažinau vandenį, užpilkite ne daugiau kaip 200 ml. Tešla pradėjo kilti
blogiau, ir tada rezultatas yra tas pats - žalias trupinys.

Aš pradėjau nusidėti ant duonos virimo aparato, nuvežiau ją į tarnybą, bet jie taip pasakė
viskas gerai, o balta duona su mielėmis joje gerai iškepa!

Ir kas įdomu: kol bandžiau kepti duoną pagal šį receptą
iš skirtingų miltų, skirtingų ingredientų (net nukrypstant nuo recepto),
ir visada buvo kepama iš!
Ir dabar paeiliui išbandžiau visas naudojamų miltų rūšis
anksčiau, ir aš tai darau griežtai pagal receptą - ir tokios nesąmonės pasirodo. Mistika!

[Vladimiras]

Vladimiras, gal atėjo laikas įrodyti ar raugo darbas.
Kažkur skaičiau apie tokius defektus ir jų priežastis. Buvo net nuotraukų. Aš pažiūrėsiu ir pateiksiu jums nuorodą.
Ar esate tikras dėl savo raugo? Laikymo sąlygos, LAB ir mielių balansas?

Štai ką radau čia:

„Paprastai pieno rūgštis susidaro rauginant tešlos tešlą, tačiau kartais jos dedama jau paruoštos. Dėl rūgšties duonos trupiniai tampa sausesniir tešla iš keptų miltų skystėja mažiau “. - Tai yra, atvejis gali būti raugo kokybės, - viena iš defektų priežasčių.
"Norint gauti rūgštesnės duonos, nereikia dėti daugiau raugo. Galite tiesiog palikti tešlą fermentuotis ilgesniam laikui. Į tešlą įpylus 5–25% raugo, jos rūgštingumas kas valandą padidėja 1,5–2,2 laipsnio. ir po šešių valandų fermentacijos pasiekia didžiausią 11–15 laipsnių vertę “.
"Ruginė duona turi du defektus - temperamentą ir lipnų trupinį. Temper yra sutirštėjusi, neelastinga trupinių juosta apačioje arba šoninėje plutoje. Temperatūra susidaro, jei tešla yra per drėgna, sutrinka fermentacijos laikas, orkaitė nėra kaitinama. pakanka, jei kepimo laikas yra nepakankamas, iškepkite duoną, išimdami ją iš orkaitės, taip pat atvėsindami duoną ant šalto paviršiaus. "

Daugiau informacijos: Sychev B.G.

"Sumažinta starterio kokybė arba naudojant minkant tešlą nedideliais kiekiais, gali sukietėti (ypač alavo duonoje), šoniniai duonos pliūpsniai, dideli apdegę burbuliukai ant jo paviršiaus, viršutinės plutos lupimasis nuo trupinio. Trupiniai turi sumažintą elastingumą ir blogai išsivysčiusį poringumą."
šaltinis:
🔗

Primenu:
- raugą laikome šaldytuve mažiausiai (!) 10 laipsnių, kitaip TLK neišgyvens, liks tik acto rūgštis
- laikant tuščiąja eiga šaldytuve, kas 5 dienas išimame starterio kultūrą, paimame nedidelę jos dalį, pašildome kambario temperatūroje, pašaruojame didelėmis dalimis, leiskime šiek tiek daugiau įkvėpti (apie valandą) kambario temperatūroje ir tik tada vėl į šaldytuvą

Dėkojame už jūsų atsakymą! Tačiau nesu tikras, ar galiu jį pritaikyti.
Pagal jūsų citatą paaiškėja, kad visas mano kepalas yra tvirtas „temperamentas“.
Visų pirma galvojau apie raugą, pagaminau naują. Dabar skubu į stebuklą!
Pasiėmiau ir šviežią (dvigubinimo piko metu, kaip recepte), ir kitą
diena (man atrodo teisingiau, nes skonis rūgštesnis).

Taip, tik viskas liko taip pat. Tai reiškia, kad priežastis yra kitokia.
Atrodo, kad niekas nepasikeitė ... Duonos gamintojas minko taip pat, kaip ir anksčiau,
temperatūra joje atrodo normali - 180 ° C, specialiai ją išmatavau.
(Rugiams reikėtų 210, bet kiek „Panasonic 180“
Žinau.) Įdedu druskos, nepamirštu.

Aš net pradėjau sijoti miltus! (Anksčiau niekada netrukdė.)
Dabar, tešlos paruošimo ir pakėlimo etape, viskas yra taip
nuostabu, kaip dar niekada nebuvo. Ir tada - epas žlunga
Anksčiau buvo blogų miltų ir blogo raugo, ir
žema temperatūra (22-23 ° vietoj 27-28). Ir vis tiek pavyko!

Jei būčiau prietaringas žmogus, žinočiau, ką galvoti. Ir taip -
Esu nuostolis ...

Ir maišymo laikas yra ne daugiau kaip 10-15 minučių?
Ruginė tešla netoleruoja ilgo ir intensyvaus minkymo.
Kai matau, kad viskas sujaukta, sustabdau partiją, kartais pakanka 5–7 minučių.
Aš pats pasiklydęs spėlionėse ..
Asmeniškai aš turėjau problemų tik su duonos skilinėjimu, įpylė vandens, viskas sutvarkyta ...

Jei vandens sumažinimas jums nepadėjo, tada manau, kad liko 2 variantai - raugas arba miltai. Bet aš nieko negirdėjau apie ruginių miltų problemą ...

Eime "Amžinas raugas" ir paklausk aplinkui

Ačiū, mes tikrai judėsime toliau ...
bet kol kas noriu išbandyti dar vieną eksperimentą:

- pasiimkite dar vieną miltą iš kitos parduotuvės
Anksčiau aš jo nevartojau (kaip geriau nei mano senasis);

- atsisakyti melasos, kurią visada pakeitė cukrus;

- ir į kepalą įkiškite temperatūros zondą - gal tikrai neiškepė?

Melasa turėtų pagerinti duonos kokybę ...
Aš vis dar įtariu raugą, bet pažiūrėkime, ką sako Vicky

Aš vis dar įtariu raugą

Raugas visada yra pirmasis įtariamasis.
Pačiame procese kažko trūksta. Ir yra viena idėja ...
Duonos struktūra.Bet ką daryti, jei ištrauksite iš kibiro, suformuosite ir išsiųsite atgal į tikrinimo kibirą? Gauname vienodą duonos struktūrą. Kepant, jis turės kepti tolygiai, nes maksimalus poringumas bus viršuje. Arba ne?