Pradinio pieno rūgšties kultūra

Ksana 777 ir pasidalinkite, kaip iš rugių gaminote kviečius. Jei įmanoma, tada išsamiau (kas, kaip, kur ir kiek laiko?). Aš irgi kol kas šiame „arbatinuke“, tiesiog perskaičiau ir. Iš anksto.

Pradžioje aš iškepiau porą ruginių duonų su rugių raugu, tada, kai viskas pasirodė, paėmiau apie 100 ml. rugių raugo ir padariau tą patį 3 dienų ciklą, kurį Roma apibūdino kaip rugius, bet vietoj rugių į viršų padažau baltus miltus, nes norėjau pasigaminti baltos duonos. Jei atvirai, griežtai pagal Rominos technologiją „nuo nulio“ gaminau tik patį pirmąjį tešlą. Tai buvo taip: minkiau ruginius miltus su išrūgomis ir padėjau juos rūgti, trečią dieną ji vis dar nenorėjo putoti ir kelti, tada įdėjau indą su tešla į šiltą vandenį, periodiškai įpyliau, kai jis atvės, ir po poros valandų raugas pradėjo lipti, tada jis pradėjo tai daryti intuityviai, įpildamas miltų ir išrūgų „iš akies“ ir sutrumpindamas laiką tarp šėrimo, nes duona šeimoje labai reikalinga. Rugių miltų raugas yra labai paklusnus, pradėsite gaminti, patys viską suprasite, praktika čia yra geriausias patarėjas. Be to, kai paliksite seną raugą ir vėl padauginsite, jis taps stipresnis ir paklusnesnis kiekviename cikle. Ir po to jūs galite įvaldyti kviečius, jie yra kaprizingesni ir mano putos silpnos, tačiau duona pasirodo nuostabi. Persivalgymo esmė ta, kad jei kepsite ruginę duoną, pašerkite rugius, jei jie yra balti, pašarų kviečius. Kaip rašo ekspertai, rugių raugas gali be problemų užauginti baltą duoną, tačiau kviečių rugiai - ne. Užkandis visada gali būti ruginis, arba jūs galite palikti starterį kviečių raugui kviečių raugui, aš vis tiek norėčiau, kad stiprumas būtų pridėtas šaukštas rugių starterio į kviečių starterį. Taigi aš abu gyvenu lygiagrečiai. Aš kepu ir baltą, ir juodą (duonos receptus dedu į duonos be kviečių ir rugių kviečių duonos skyrių). Atsiprašau, jei parašiau netvarkoje, labai noriu kuo daugiau padėti informacija, bet čia, jūs tiesiog turite praktikuotis, ir jie nebijo, jei kažkas nepasiteisina. Rezultatas yra vertas, parašykite, jei turite klausimų ar kažkas neaišku ..

Aš ką tik pradėjau mokytis raugo. Ir mano klausimas yra prinokęs - ar mielės yra nepakeičiamas komponentas kepant su MK raugu?

Ne. Rauge jau yra mielių, bet ne pramoninių, o „laukinių“ kultūrų, kurios ten pateko spontaniškai.
Kol raugas neįgaus jėgų, kaip apsauginį tinklą galite naudoti pramonines mieles, tačiau aš to nepadariau nė su vienu savo raugu - duona gerai pakyla ir taip.

Ksana 777, Ksyusha, bendravardė, labai ačiū! Mes pabandysime... .

Merginos, norinčios laikyti MK šaldiklyje, 6 puslapyje iš Basi.

Labas vakaras visiems, pasiimkite naujoką į savo kompaniją, šiandien aš iškepiau savo pirmąjį !!! duona pirma !!! MK raugo receptas Administratorius labai dėkoju už raugo receptą. Žiūrėk, koks jis mielas! Ir skanu !!! Aš turiu mažą orkaitę, todėl ji iškepta dviejų litrų dubenyje iš multivarko. Aš pasirinkau receptą, bet niekada nenusprendžiau, kuri krosnis, todėl kepiau taip, kaip Dievas dėjo man į sielą, stengiausi išlaikyti 40% raugo ir viso miltų kiekio santykį, jis pasirodė toks: 200 g MK raugo, 200 g ruginių miltų, 200 g kvietinių miltų, 200 g vandens. Minkiau rankomis, įdėjau į multivarką, kepiau multivarko dubenyje orkaitėje. Stogas buvo šiek tiek nugriautas, du variantai nebuvo pakankamai toli arba reikėjo ilgiau jį laikyti po folija.

Forume dalyvauju pirmą kartą, bet ne iš karto supratau, kaip įterpti nuotrauką, čia jie

[Galina]

Galina, duona pasirodė puiki! Puikus rezultatas pirmą kartą!

Gera diena!

Aš jau seniai kepiau įprastą mielinę duoną HP, bet labai norėjau atsikratyti mielių kepant. Tyrinėju pradedančiųjų kultūrų temą, jau įsidėjau pieno rūgšties pagal „Admin“ receptą, šiandien trečia diena, procesas vyksta teisingai.
Tačiau kilo klausimų, susijusių su raugo naudojimu kepant.
Patyrę kepėjai, prašau apšviesti arbatinuką.

1. Ar galima įprastos mielinės duonos receptą pritaikyti prie raugo naudojimo ir ar yra kokių nors bendrų tokio virsmo taisyklių?

2. Sūrinių duonos skyriuje yra labai nedaug saldžių kepinių. Ar iš raugo gaminamos bandelės, kruasanai ir pan.

3. Ar galima kepti raugintos duonos xn įprastu režimu, netrukdant procesui, ar reikia ką nors pakeisti / pridėti, pavyzdžiui: būtina padidinti įrodymo laiką, naudoti tik tešlos minkymo režimą, ir kepti orkaitėje, pertraukti režimą ir tada kepti ir kitus niuansus?

4. Sausos ir nelabai sausos mielės dažnai naudojamos raugintos duonos receptuose. Kadangi tikslas yra visiškai atsikratyti pramoninių mielių, tinkamas klausimas - ar galima duoną kepti tik su raugu? Jei raugas yra labai jaunas (3 dienų amžiaus)), kokia bus duona, nepridėjus mielių, tik ne tokia puri kaip su brandžiu raugu, ar visai nevalgoma?

Būčiau labai dėkinga už jūsų atsakymus ir patarimus!

Taigi nusprendžiau pasigaminti raugintos duonos ...
Maniau, kad viskas taip sunku, niūru ... Pasirodė daug paprasčiau

Prieš 10 dienų gavau sau raugą. Ruginiai miltai + išrūgos (maždaug 1: 1). Prieš tris dienas aš iškepiau pirmąją duoną su mielių įdėjimu (tada duonos mašina tada šiek tiek neatėmė stogo).
Po to aš sušėriau pradinę kultūrą (nuo 1 iki 1) ir padėjau ją ant viršutinės šaldytuvo lentynos (ten 10 laipsnių). Po dienos šaldytuve raugo tūris padidėjo maždaug du kartus.
Šiandien (tai yra praėjus 2 dienoms po maitinimo) išėmiau raugą ir tuoj pat uždėjau duoną. Aš įdėjau atitinkamai 300 g raugo, skystį sumažinau 150 g, o miltus - 150 g. Programa „French roll“, medvilnės moulinex, receptas taip pat yra „tipiškas“ iš jos, pritaikytas prie raugo (nors ne, aš ilgai meluoju ...

Noriu jums pasakyti - duona taip pakilo normaliai, bet, matyt, vis tiek neužteko, nes pagrindinis kepimo pakilimas nukrito ant kepimo ir jo stogas buvo suplyšęs ... ar aš teisus?

PS: Jokio ypatingo kvapo nejaučiau, jo neragavau. Jis neišsiplėtė ypač stipriai ir nenusileido atgal. Kai ji du kartus daužėsi ir stovėjo šaldytuve.

Dabar manau, kad ši labai saldi šaldytuvo tešla mane paragins: „ateik, kepk“ ... Ir niekur nedingsi, eisi kepti

Nieko nesupratau ..
duonos skonis nėra nieko ypatingo ... nėra rūgštumo ... tai yra, mes galime pasakyti, kad nėra skonio
o kai sukramtai ... jis, kaip tai pasakyti ... plastilinas ar kažkas ...
Kas tai gali būti? standartinė programa nebuvo kepama, jis negalėjo ...

Mieli hlobopekai, pasakykite, kuria linkme nukreipti savo eksperimentus?
Kitą kartą bandysiu tikrinimą atlikti šiek tiek ilgiau.

Nieko nesupratau ..
duonos skonis nėra nieko ypatingo ... nėra rūgštumo ... tai yra, galime sakyti, kad nėra skonio
o kai sukramtai ... jis, kaip tai pasakyti ... plastilinas ar kažkas ...
Kas tai gali būti? standartinė programa nebuvo kepama, jis negalėjo ... Plačiau: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Sveiki visi, aš nesu labai patyręs kepėjas, bet galiu pasakyti, kad greičiausiai tešla nerūgė, tai yra iš čia negavo pakankamai rūgštumo ir „plastiškumo“, jei viską atlikote KhP pagal standartą programos, tada jai nepakako laiko. Bet kuriame recepte ieškokite tešlos paruošimo laiko - bent 4 valandas. Kitas variantas - per daug vandens. Galite pabandyti padidinti raugo kiekį.Tiesą sakant, minkau rankomis ir kepu orkaitėje, todėl apie duonos virimo aparatą galiu tik spėlioti, būtina atskirti minkymo, fermentavimo, grūdinimo, kepimo procesus.

Administratoriau, labai ačiū už pieno rūgšties raugo receptą! Tai pasirodė pirmą kartą! Dabar ieškau duonos receptų pagal šį raugą. Aš vadovavausi jūsų nuoroda į receptus, tema neegzistuoja. Pagalba, prašau, paskelbkite nuorodą, kur rasite receptus?

[RECEPTŲ Pora]

Administratoriau, labai ačiū už pieno rūgšties raugo receptą! Tai pasirodė pirmą kartą! Dabar ieškau duonos receptų pagal šį raugą. Aš vadovavausi jūsų nuoroda į receptus, tema neegzistuoja. Prašau man padėti, paskelbkite nuorodą, kur rasti receptus?

Tavo sveikatai! Iškepk skanios duonos

Aš turiu RECEPTŲ Pora ant raugo.
Bet forume, skiltyje „Rūgštinė duona“, galite sėkmingai pasiimti raugintos duonos receptus ir pakeisti raugo kultūrą rūgpieniu.

Visada turėtumėte naudoti subrendusį starterį, paruoštą kepimui. Ir, žinoma, pirmiausia dirbkite savarankiškai su pasirinktu raugu, dirbkite su juo, pratinkite prie savęs, savo skonio

Sėkmės!

Didelis ačiū ! Dar vienas klausimas, ar galiu? Aš teisingai supratau, kad raugas subręs ir sustiprės, kai jį maitinsime 4 kartus, tada jis kainuoja 5 dienas šaldiklyje, tada vėl maitiname 4 dienas ir vėl 5 dienas šaldiklyje ... taigi keli ciklai?

Na, tai yra pradinis pradinės kultūros auginimo ir brandinimo ciklas. O ateityje pakaks starterį gerai pamaitinti dieną ar dvi prieš kepant, kad jis gerai iškiltų.

Taip, aš būtent tai ir supratau! Dėkoju !

Taigi mano pirmasis raugas gyvenime 5 dienas stovėjo šaldiklyje, šiandien aš jį išėmiau ir visai dienai, kartu su raugu, aš važiavau į šalies dachą, aš išimu indą su raugu iš krepšelis jam pašerti ir ....... miltai liko namuose)))) Ką reikėjo daryti? Maitinau kvietiniais miltais (rugių nėra). Ryšium su tuo, klausimas administratoriui: pasakykite man: ar reikia šerti tik tuos miltus, kuriuos pradėjote šerti? Ar galite kitus ciklus pavaišinti kitais miltais?

Čia parašyta labai išsamiai apie raugo perkėlimą iš vieno į kitą ir atgal (su paveikslėliais)
SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS poskirsnis DIRBTIS SU KREMAIS, mielėmis ir darbuotojais

be to, visada į tešlą dedu duonos prieskonių mišinį, gal tai pertraukia.
Be prieskonių duonos skonis nėra panašus į ruginę duoną.

Administruok, kokius prieskonius dedi?

[Mišinio sudėtis:]

Administruok, kokius prieskonius dedi?

Mišinio sudėtis:
Kmynai neskaldytose sėklose - 5 dalys
Rupi kalendra - 2 dalys
Anyžius sėklose - 1 dalis
Pankolis sveikose sėklose - 1 dalis.

Daugiau informacijos https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Aš turiu problemą. Trečiasis raugo paruošimo ciklas (trečią kartą penkias dienas prasme). Išėmiau raugą iš šaldiklio pakartoti ketvirtą ciklą .... atšildau, pavaišinau ir nubėgau į darbą. Vakare atėjo, nepakilo, raugas nėra aktyvus ... verta, galvoju. Aš įdėjau keptuvę ant šilto šildymo padėklo, praėjo dvi valandos - niekas nepasikeitė. Ir pirmieji du ciklai buvo oho !!! Man pavyko ją tik pagauti. Administratoriau, patarkite ką daryti?

Administratoriau ..... Man labai reikia tavo pagalbos
Čia vis dar neaišku: perskaičiau temą „starterio pagrindai“ - https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Tu rašai:
„Apskritai, norint, kad kviečių užkandis būtų stabilesnis ir minkštesnis (skonio ir aromato atžvilgiu), labai naudinga juos maitinti 1 klasės kvietinių miltų ir pilno grūdo mišiniu. Tada jis ilgiau išliks piko metu, jo kvapas ir skonis bus neįkyrūs ir maloniai rūgštūs net po 8–10 valandų fermentacijos, ir kaip greitai toks raugas pakelia tešlą! Dabar mano variantas yra toks: 20 gr. starteris + 35 gr. vanduo + 35 gr. kvietiniai miltai 1 s. + 15 gr. naminių pilno grūdo miltų ".

Užauginau pradinę pieno rūgšties kultūrą. Ją reikia pamaitinti - tai visiškai suprantama! Toliau: imame 20 g starterio + 35 g vandens + 35 g kvietinių miltų + 15 g viso grūdo miltų - taip pat suprantama. Kyla klausimas, kur mes darome likusį startuolį?

Atsiprašau, bet ar galite papasakoti apie duonos kepimo šaltoje orkaitėje būdą

Aš jau atsakiau kita tema, aš nežinau šio metodo, nes duona kepama tik karštoje orkaitėje, ne mažiau kaip 180-190 * C.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administratoriui, kaip pradedančiam, turėjau porą klausimų apie mk raugą (ruginei duonai):
1. ruošiant pradinį starterį, kiek reikia kefyro (iš paveikslėlio nesupratau litro indelio ar 0,5 l);
2. diskusijoje kažkas mirgėjo frazę gaunu raugą iš šaldiklio? kokia turėtų būti pradinės kultūros laikymo temperatūra ruošiant ir laikant jau motinišką kultūrą;
3. pagal ingredientų receptą kažkas girdi kiekį ml, o kažkas gramais, kyla klausimas: ar yra miltų (rugių) ir raugo santykis

[Administratorius]

AdministratoriusSveiki, Tatjana, mano nuotraukos neatidaromos, pasakyk, ką daryti?

[Gulnara]

Gulnara, deja, nieko negalima padaryti, taip radikaliai. ru darbai - valgė nuotrauką
Pirmajame įraše nuotraukos matomos.

Gerbiamas administratoriau!
Padėkite man išspręsti šią problemą, aš jau keletą kartų bandžiau kepti lenkišką duoną ant MK su rugių raugu, bet tai ne tas. Jis gerai pakyla, gerai iškepa, bet skonis ... vienu atveju pasirodė labai rūgštus, tiek skonio, tiek kvapo, o pluta buvo labai tiršta ir labai sutrupėjusi. Kitu atveju jis taip pat labai subyrėjo, bet skonis nebuvo visai, tai yra, visiškai neskanus. Aš darau kažką ne taip, negaliu suprasti, kas tiksliai. Atrodo, kad viską darau pagal receptą (nors dedu dar šiek tiek raugo), ar tai tikrai priežastis? Ir dėl ko padidėjęs byrėjimas?

Gerbiamas administratoriau!

Su šiuo raugu turėtumėte dirbti taip pat, kaip su kitais raugais.
Paruoštos duonos rūgštingumą sureguliuokite raugo kiekiu, patikrinimo laiku, neperlenkite tešlos. Jei esate labai jautrus rūgščiai, minkydami tešlą galite ją užgesinti įdėdami šiek tiek kepimo miltelių.

Tešla yra trapi, jos tankį turi reguliuoti miltų ir skysčių balansas.

Pagalbos skyrius SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS čia taip pat yra naudinga infa apie raugintą duoną.

ačiū, aš ir toliau skaitysiu ir eksperimentuosiu

Pridėta 2016 m. Kovo 10 d., Ketvirtadienis, 06:58

Administratorius!
pagal tavo patarimą perskaičiau skyrių „Minkymo pagrindai ...“ ir tada mano galvoje prasidėjo košmaras. Padėk man suprasti. Ar teisingai supratau, kad:
Šaldytuve laikomus 5-6 gramus pradinės kultūros (5 dienų amžiaus) reikia paimti iš MK ir atnaujinti 3 dienas, kad bendras tūris būtų 200 gramų, ir ar šie 200 gramų turėtų būti naudojami maišant? ir likusį raugą pamaitinti 3 dienas ir grąžinti į šaldytuvą laikyti? Bandau suskaidyti etapais, bet jie kažkaip netinka. Jei įmanoma, tada bent jau telegrafo stiliumi.

Gerbiami forumo vartotojai!
Prašau padėti man pritaikyti šį raugo receptą.

Vanduo 340 mm
Saulėgrąžų aliejus. 1 st. l.
Cukrus 1,5 a.š. l.
Druska 1,5 šaukštelio l
Ruginiai miltai 250g.
Sorų miltai. 250gr.
Mielės sausos. 1,5 šaukštelio

Aš kepu pagrindiniu režimu.

Ar galėsiu „Basic mode“ režimu duonos aparate išsikepti raugintos duonos?

[Administratorius]

Laba diena visiems! Aš esu naujokas, papildyk kepėjų gretas
AdministratoriusAčiū už išrūgų pradžios receptą! Dabar geriu išrūgas, o ne arbatą, kitą „nėščią“ kaprizą ... Mano istorija su namine duona prasidėjo nuo KhP dovanos - duonos su parduotuvėje pirktomis sausomis mielėmis pagal receptus iš vadovo į KhP, bet aš norėjau sveikos duonos Mano šeima. Užauginau startuolių kultūrą ant razinų, pernešiau jas išrūgoms. Duoną kepu orkaitėje keptuvėje, pastatytoje katile su dangčiu. Duona pakyla, iškepa, ko dar reikia laimei kelionės pradžioje ...
Turiu porą klausimų: ar galima laikyti starterio kultūrą ir kaip ne šaldytuve? Ar reikia jį šaldyti? ar tai nekenkia MK bakterijoms?
Aš tiesiog prisimenu, kaip vaikystėje mama kepė duoną ir likusią tešlą laikė kibire (kažkur lentynoje, ne šaldytuve), uždengtą rankšluosčiu. Kibirą prisiminiau tik prieš kepant duoną.Suprantu, kad tai nebuvo raugas, o tik likusi tešla? Visi kyla abejonių, kaip mažiau darbui imti duoną. Augantis pilvukas, trejų metų vaikas visą dieną su savo „mama!“, Darželis, vištos, alkanas vyras ir dabar STARKAS ... Nenorėčiau jos prarasti. Nuolat maitinti? siųsti į šaldytuvą? paverskite jį tešla kibire ir negalvosite apie tai iki kito kepimo? Kepu kas 2-3 dienas. Prašau patarimų !!!

[Administratorius]

Administratorius, pasakyk, prašau, kad ant ruginių miltų ir vandens bandau užsiauginti raugą, pavalgius tik 2 kartus, ant paviršiaus atsiranda baltos dėmės. kaip suprantu, tai pelėsis. Kodėl tai vyksta? dabar jūs turite išmesti raugą, tiesa?

Esu pradedantysis ir kur nuotraukose galiu pamatyti „Cooking LIQUID“ pieno rūgšties kultūros nuotraukas

[Administratorius]

Administratorius, Gera diena. Nuotraukos neatidaro virimo kefyro tešlą iš „Admin“ nuotraukose «Atsakyti # 14,15,17-19
Pieno rūgšties raugas iš Admino "Atsakyti # 26, 2008 m. Gegužės 10 d. 11:41"

Fotografijos jau yra senos, ir, deja, radikalas jas „suvalgė“. ru Deja, kitų nebus

[Tatjana]

Tatjana, vakar padėjo raugą, stovėjo dieną, burbuliukų praktiškai nebuvo (išsigandau, čia merginos parašė, kad pirmąją dieną pakyla), bet nusprendė maitinti 2 dienas, o po 2 valandų burbuliukai sekėsi gerai, neauga, bet burbulai taip gerai. Pažvelgsiu toliau.

Net po savaitės stovėjimo - maitinimo, jokios veiklos nepastebėta ... Taip, yra mažų burbulų, bet taip, kad nėriniuotos putos eitų tiesiai, ne. Gal jai šalta, bute tik +20, dienos metu baterijos išjungiamos. Norėčiau kepti duoną, bet raugo būsena slegia.

[Irina]

Irina, 3 dieną mano raugas taip gerai pakilo ir, svarbiausia, greitai, nusprendžiau išbandyti duoną, gaminau ruginius kviečius, įmaišiau 0,5 šaukštelio. mielės, pagamintos iš 550 miltų, taip greitai pakilo ir buvo labai skanios.
Stenkitės įdėti raugo indelį į šiltą, o ne į karštą, bet į šiltą vandenį.

Įtariu, kad praleidau jos viršūnę. Kažkada jo buvo daug, bet tuo metu orkaitė neveikė gerai. Apskritai vis dar esu tankus kepimo žmogus (esu tortų gamintojas). Trumpai tariant, aš tiesiog toliau pusiau ir maitinu ją. Perskaičiau daug informacijos, bet visas vaizdas nepasiteisino. Matyt, turėsite daugiau nei vieną kilogramą kalkių produktų ... Labai ačiū už dėmesį mano problemai

o duonoje visai nejaučiu rūgštumo, gal aš jau pripratau. O be to, į tešlą visada dedu duonos prieskonių mišinį, gal tai pertraukia.
Be prieskonių duonos skonis nėra panašus į ruginę duoną.

Tatjana, kokie duonos prieskoniai?

Tatjana, kokie duonos prieskoniai?

Čia galite pamatyti Duonos prieskonių mišinys Nr. 2

Nuotrauka po 5 dienų.

Dabar raugas atrodo taip.

Gaunu kažkokį termobranduolinį raugą
Po 18 valandų, pirmojo etapo, raugas atrodė būtent taip. Su didelėmis skylėmis ir buvo alkanas.
Ji maitino.
Po 6 valandų (antrasis etapas) grožis pakilo po pusantro litro skardinės gerkle.
Aš užviriau salyklą. Padėsiu ruginės duonos.

Gal padėsi ją į šaltį? Aš pradėjau kefyro tešlą ...

Gaunu kažkokį termobranduolinį raugą

Iš tiesų taip yra

[Tatjana]

Tatjanakaip nusiraminti? Diena dar nepraėjo

Negali būti! Taigi užvirs ir užvirs Laikykite šaldytuve

žr. Pradinių kefyro kultūros paruošimas nuotraukose (pranešimas Nr. 1).

Labai norėčiau pasižvalgyti, bet deja .. nuotraukų nėra

Taigi užvirs ir užvirs

Siaubas su ginklu ..

Laikykite ją šaldytuve

Taip .. ne anksti?

Nepadėsiu su nuotraukomis, bandė radikalas

Sūris užvirs šaldytuve, bet tyliau. Dieną galite laikyti ant stalo, naktį įdėti į šaldytuvą

dieną laikykite ant stalo, naktį padėkite į šaldytuvą

buvo pagautas neramus jauniklis)))


Kaip dabar įprasta? Įdėkite duonos, likusi dalis yra kefyras / miltai. Teisingai?