Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojui)

[Konstantinas]

Konstantinas, Ar galima išsamiau aprašyti proporcijas ir technologijas (kas, kokiais gabalais, kokia tvarka, kiek laiko ...)?
Siūlau supjaustyti kalakutienos krūtinėlę, susukti blauzdelę, išspausti kelias česnako skilteles (tik sultyse), perpjauti mažą paprikų puselę, stiklainį alyvuogių, o tada dar nenusprendžiau - pienas, manų kruopos , želatina? Kaip ilgai ir kaip tiksliai marinuoti, - su priespauda - be, šaldytuve - maišytuve ...

Olga, mėsos gabalėlius sumaišė su kombaino kabliu maždaug 15 minučių, kol visas vanduo susigėrė, tada mėsa 24 valandas stovėjo šaldytuve smulkintuve po presu, po to virė, tada išleido vandenį, laikė po tekančiu šaltu vandeniu ir paliko atvėsti iki ryto.

Ar naudojote česnaką, svogūnus, želatiną, manų kruopas, keletą žolelių, daržovių - ar naudojote kurį nors iš jų?

Vištienos filė, vanduo, druska, pipirai ir ciberžolė - viskas!

[Konstantinas]

Konstantinas, Ar galima išsamiau aprašyti proporcijas ir technologijas (kas, kokiais gabalais, kokia tvarka, kiek laiko ...)?

Tokios mažos gabalėliai kaip viršutinė piršto falanga ir mažesnės. Po kelių bandymų atsisakiau maltos mėsos iš mėsmalės.
Marinavimas be priespaudos. Nuo dienos iki dviejų šaldytuve. Maišant ir minkant mėsą kas 4-5 valandas (išskyrus naktį). Aš tai darau rankomis, minkau, kol nustoja klijuoti. (Gal ir nebūtina, bet tai yra mano žvejybos įprotis - taip visada daromas masalas.) Kartais mano pirštai sustingsta, sustoju kiek anksčiau.
Tai beveik visada yra tas pats.

Ir tada - kiekvieną kartą skirtingais būdais, nors apskritai ir ant vieno „griaučio“. Kalbant apie temperatūrą, negalima perkaisti daugiau nei 80–85.
Man kažkaip nuobodu kiekvieną kartą daryti tą patį. Nes aš visada kažką keičiu.
Prieš metus man buvo smagu įdėti mišinį į baltą pusę į vamzdelio apvalkalą, pagamintą iš valcuotos kiaulienos odos, nuimtą nuo kiaulės skruosto ar pilvaplėvės (šiose vietose jis yra minkštesnis). Riebalai ant odos paliko apie 5 mm. Mišinio įdėjimo į šį dalyką technologija buvo gana kebli ir yra kitų subtilybių. Galų gale pasirodė kaip ritinys, bet tik vienu posūkiu. Šiemet to dar nepadariau.

Šiandien prisijungiu prie lieknų (tikiuosi!) Kumpių gamintojų gretų - pagaliau gavau „Belobok“ kumpio gamintoją, kurį laimėjau Naujųjų metų konkurse vienoje kulinarijos vietoje.
Išstudijavęs instrukcijas ir prie jos pritvirtintą diską supratau, kad ten reikia daug mėsos. Ir klausimas yra pribrendęs profesionalams. Kokį receptą turėčiau išbandyti pirmosios treniruotės metu, kad gautų 100% ir kiek mėsos įdėti, atsižvelgiant į 2 valgytojus?

[viskas]

Jūs padarysite daug atradimų (kartais to nenorėdami). (su)

Svarbiausia nebijoti.
Su kumpiu situacija yra maždaug tokia pati kaip su ledų gamintoju. Tai yra, jūs turite labai stengtis, kad visiškai sugadintumėte produktą. Valgyk (yat / ite), nesijaudink. Kitas klausimas - ką gauti viskaskad jūs iš pradžių planavote, nėra labai paprasta.
Pirmajam „plaukimui“ geriau naudoti tai, kas parašyta. Ir kaip parašyta.

Pirmajam „plaukimui“ geriau naudoti tai, kas parašyta. Ir kaip parašyta.

Taigi kur ieškoti parašyta ??? ir ką reiškia „kaip parašyta“? Turiu naują patobulintą modelį, turiu receptų knygą. Pasiimti iš ten? Arba žiūrėkite čia į temą?

[Svetta,]

Svetta, jei bijote „užsukti“ produktą - pradėkite nuo įprastos vištienos, išimkite iš jos mėsą, smulkiai supjaustykite, įberkite druskos, pipirų, česnako skiltelę, pusę stiklinės vandens, gerai išminkykite kumpį! (iš skeleto užvirkite stiprų sultinį)
Šiandien aš turiu būtent tokį kumpio variantą (+ sūris) - labai skanus, daug aromatingesnis ir skanesnis nei tik filė!
Aš viriau 85 ° C temperatūroje 3 valandas, pradedant šaltu vandeniu. Matyt, dėl to, kad jis nespaudė nė dienos, kumpis truputį suyra, tačiau mėsa yra pati švelniausia!


Jei bijote, kad kumpio bus per daug dviems, patiekite jį kaip pagrindinį patiekalą su garnyru. Išeiga yra 700–750 gramų, čia jūsų laukia „tik“ dvi vakarienės ir keli sumuštiniai))

[Doxy]

Doxyir kokio sūrio jie paėmė? taip pat supjaustyti dideliais gabalėliais (kubeliais)? Sūris labai „telpa“ į kumpį ...

[Doxy]

DoxyJūsų kumpio išvaizda jau yra labai įspūdinga! Dėl skonio neabejoju!

[Klimola]

Klimola, skonis tikrai puikus !!! Dabar susidraugavau su kumpiu ir supratau, kad pagrindinė paslaptis yra kepimo temperatūra! Jokiu būdu negalima užvirinti vandens, būti 75–85 laipsnių temperatūroje ir kumpio įdėti į puodą su šaltu vandeniu - „Aš taip manau!“ ©

Anyuta, tai yra mini mocarela. Tikėjausi, kad jis pasklis ir bus rišiklis, bet ne - kadangi jis buvo apvalus, jis liko, tik apkūni.

[Vera]

Vera, Vera, gerai, atrodo labai šaunu!

O kokias vištienos dalis jie paėmė kumpiui? Ir tada visi mano bandymai su „vištienos“ dešra baigiasi išskirtinai „sausu“ skoniu !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Aš paėmiau VISKĄ iš vištienos, smulkiai supjaustiau dar šiek tiek odos ir riebalų. Mano maža patirtis rodo, kad visa paslaptis yra kepimo temperatūroje !!! Jūs negalite virti - tikrai! Ir geriau atvėsinti iš karto, įdėjus kumpį į šaltą vandenį. Galbūt aš klystu, bet mano atveju žema temperatūra + greitas aušinimas suteikė būtent tokį „teisingą“ kumpio skonį!

[Doxy]

Doxy, ačiū už mokslą! Aš pabandysiu.

Kraštietie, parašyk savo „Beloboka“ receptą (tempas, laikas, proporcijos) Ne, galiu perskaityti visą temą iš naujo, bet supratau, kad tu kruopščiai priėjai tai. Dėkoju. Arba pateikite nuorodą, kur skaityti

[Irina]

Irina, žinai, kokia istorija ... Aš neturiu recepto, žymės prasme. Proporcijos yra tokios, kad nėra rimta jas iškelti. Dedu ir įvairių prieskonių.
Paskutinius mėnesius turiu visai kitai technologijai maišeliai su prieskoniais išdėstyti tvarkingai ir atskirti nuo kitų kartonu. Taigi visus iš to paties skyriaus paimu tuo pačiu kiekiu kumpiui ir dedu į mėsą. Išskyrus, žinoma, garstyčias, druską ir cukrų. Beje, dedu ir cukraus, bet tik apie vieną valg. l. Na, o česnako kartais.
Neseniai atsisakiau želatinos naudojimo. Aš įdėjau meną. šaukštas krakmolo ar miltų plius du šaukštai. l. pieno miltelių. Visa tai prieš marinuojant ir maišant.
Vandens temperatūrą puode laikau ne aukštesnę kaip 80. Gaminimo laikas yra apie keturias valandas. Atvėsinkite neišimdami iš keptuvės. Palieku per naktį, kitą rytą išimu ir iki vakaro dedu į šaldytuvą į baltą pusę. Vakare spaudžiu kumščiu iš formos.

Pagalba. Pirmą kartą noriu pasigaminti kumpį. Bet kokie klausimai
1. Jei yra daug pradinio produkto, ar geriau užšaldyti mėsą ar paruoštą faršą kumpio pėdsakams?
2. Jei produktai yra vištienos krūtinėlė, kiauliena, šlaunų indai 1: 1: 1, ar geriau vištienos krūtinėlę susmulkinti arba taip pat susmulkinti?
3. Ar papriką dedate iškart, ar subrendus maltai mėsai?

1. Netiks daug kumpio. (iki maždaug 1,5-1,7 kg mėsos). Aš taip pat baigiu maišelio likučius kumpio pavidalu, tik naudodamas kitą technologiją.
2. Viską galima smulkinti ir nebūtinai smulkiai, įskaitant vištieną.
3. Nedelsdami pridėkite ...

[Anyuta,]

Anyuta, Aš paėmiau VISKĄ iš vištienos, smulkiai supjaustiau dar šiek tiek odos ir riebalų. Mano maža patirtis rodo, kad visa paslaptis yra kepimo temperatūroje !!! Jūs negalite virti - tikrai! Ir geriau atvėsinti iš karto, įdėjus kumpį į šaltą vandenį. Galbūt aš klystu, bet mano atveju žema temperatūra + greitas aušinimas suteikė būtent tokį „teisingą“ kumpio skonį!

Pirmą kartą gaminau kumpį, tarsi atsižvelgiau į visas rekomendacijas. BET kažkodėl pamiršau pagrindinę sąlygą - greitas aušinimas! Bet nieko, kumpis pirmą kartą pasirodė geras.Šiek tiek nesūdyta - 1 kg mėsos mišinio reikia 16-18 g druskos (aš įdėjau 15), kitą kartą aš sumaišysiu vištieną su kiauliena ir bandysiu užpilti trupučiu želatinos, kitaip sultys iš mėsos išėjo iš abiejų kumpio pusių.
Ačiū visiems, kurie dalijasi gerąja patirtimi ir paslaptimis !!!

Dėkoju.
4. Jei noriu leisti maltai mėsai nokti apie parą, tada nedelsiant įpilkite želatinos?

Pabandysiu užpilti trupučiu želatinos, kitaip sultys iš mėsos pasirodė iš abiejų kumpio pusių

Svetul, aš turėjau sulčių su želatina iš abiejų pusių ...

Maišant ir minkant mėsą kas 4-5 valandas

kombinate taip pat įmanoma?

Irina, 20 minučių trinkant mėsą, ji pakeis pasyvaus marinavimo dieną - tai patikrinta!

[Doxy]

Doxy, Vera, ačiū už patarimą! Aš tikrai jį naudosiu.

Šviesos, sveikatos! Kas, jūsų nuomone, neveikė kumpyje, išskyrus nepakankamą sūdymą?
Minkymo mašina labai sutrumpina procesą, bet, šiaip ar taip, prieš gaminant mėsą verta porą valandų laikyti mėsą po presu, kad masė būtų tankesnė!
Vėl gaminamas visas vištienos kumpis. Aš pamiršau tai visai nakčiai degalais, tikriausiai, 10 valandų merdėjo - pasirodė skanus, neperdžiovęs!
Buvo 800 gramų mėsos + 100 gramų vandens + skiltelė česnako + druska ir pipirai + agaras-agaras 1 gramas (ant arbatinio šaukštelio galiuko), iš jo buvo 700 gramų kumpio! Agaras buvo pridėtas kaip rišiklis, tačiau poveikis nebuvo pastebėtas.

[Doxy]

Doxy, mano kumpis nesūdytas. Dešrų temose ir dešrų vietose 1 kg maltos mėsos yra 18 g druskos, ši dešra man buvo šiek tiek sūroka (nors vyras keikė), todėl druskos kiekį sumažinau iki 15 g . Dabar suprantu, kad mūsų skoniui reikia 16–17 g.
Man taip pat trūko šiek tiek česnako skonio, tačiau čia nėra jokios korekcijos - mano vyro skrandis nepriima česnako jokia forma. Indams gaminu česnakinį augalą. aliejaus, pridedu kvapui, praeina. Ar galiu kažkaip naudoti ir kiek?
Mano kumpis truputį suiro, bet kai kuriose vietose nebuvo kritiškas.
O skonis buvo vidutinis dėl ne visai kokybiškų žaliavų - reklaminių šaldytų vištienos ketvirčių. Aš sąmoningai juos nusipirkau išbandyti kumpį. Nieko, valgė.
Na, aš vis tiek noriu rausvos, apetiškos spalvos. Kitą kartą dalį druskos pakeisiu nitrito druska, tai darau dešroje.

[dešimt valandą JI liko rožinė !!!]

Kumpis išlieka rausvas, jei termiškai apdorotas 80 ° C + -5 ° temperatūroje dešimt valandą JI liko rožinė !!! Mano vištiena taip pat buvo užšaldyta, nors ji sušaldė ją dar šviežią.


Pirmą kartą svėriau tik druską kumpiui, dabar tiesiog įdėjau 2 arbatinius šaukštelius į 900–1000 g masės. Geriau česnaką sutarkuoti ant smulkios trintuvės, šį kartą smulkiai supjaustau - nepatiko. Bijau, kad augalinis aliejus gali užkirsti kelią mėsos „kepimui“, gal aš klystu, išbandykite! O gal įspauskite česnaką į vandenį, leiskite jam pastovėti, o tada perkoškite ir supilkite į mėsą? Kvapas bus tikras!)))

[Doxy]

Doxy, ačiū už česnakinio vandens idėją, tikrai išbandysiu!
Kumpį viriau 85 laipsnių temperatūroje, nuolat matavau termometru. Bet tam tikru momentu temperatūra tapo žemesnė ir aš įpyliau „dujų“ - jos virė ir virė 10 minučių (nepastebėta). Faktas yra tas, kad aš turiu elektrinę viryklę, todėl man buvo sunku iš karto sugauti temperatūrą, ir net patogumai reaguoja ne iš karto, kaip į dujas, bet su vėlavimu. Na, aš vis tiek atliksiu eksperimentus su skirtingais degikliais (turiu 3 jų tipus) ir su kaitinimo laipsniu kažkaip išmoksiu.)))

Oooo, man tai pasisekė - mano 8 litrų puode degiklis duoda lygiai 80 ° C! Manau, kad dabar galiu visą laiką palikti kumpį per naktį, leisti jam stovėti sau, merdėti ...)))
Beje, iš nusausinto kumpio sultinio gausite spalvingą velutę!

„Velute“ nėra mums - vyras nepriima ir svogūnų ((((

Oooo, man tai pasisekė - mano 8 litrų puode degiklis duoda lygiai 80 ° C!

Tokiam kepimui specialiai nusipirkau nedidelę elektrinę viryklę (stiklo keramiką), kurioje galite nustatyti temperatūrą nuo 60 iki 250 * C, patogų rankinį reguliavimą. Taip jis praverčia kumpiui
Mėgstu gaminti mėsą maiše su vandeniu, kur vandens temperatūra turi būti palaikoma 75–85 * C, ir tai sunku pasiekti ant bet kurios viryklės.

[Doxy]

Doxy, mano kumpis pasirodė esąs nepakankamai sūdytas.

Štai keletas patarimų jums. Jei, žinoma, Belobokai ir ruošiant maistą vandenyje. Beloboke maišelis su įdaru nėra sandarus.
Todėl keptuvėje esantis „išorinis“ vanduo taip pat turi būti pasūdytas. Pagal tą patį skaičiavimą kaip ir mėsa. Tada, pirma, druska iš jos neišplaunama iš mėsos, antra, osmosinis slėgis mėsoje ir vandenyje yra vienodas.

[Kraštietis]

Kraštietis, aciu uz patarima, atsizvelgsiu!

Tokiam kepimui specialiai nusipirkau nedidelę elektrinę viryklę (stiklo keramiką), kurioje galite nustatyti temperatūrą nuo 60 iki 250 * C, patogų rankinį reguliavimą. Taip jis praverčia kumpiui

Tatjana, manysiu, kad turiu madingą superklupą ... bet dujos)))

„Velute“ nėra mums - vyras nepriima ir svogūnų ((((

Sveta, velutei nereikia lanko ...

Sveta, velutei nereikia lanko ...

Hmm? Aš žinau tik padažą ...

Šis padažas yra 🔗Velute

Šis padažas yra 🔗Velute

aš žinau tai 🔗

Sveta, velute yra pagrindas (miltų želė), ant taurelės „svogūno velute“! Į pagrindą galite įdėti bent jau moliūgų, net morkų, net grybų, bet tai jau bus morkų, moliūgų, grybų ir kt. Grybų tyrės sriuba taip pat ruošiama remiantis velute + svogūnais ir grybais))) arba jį galima virti remiantis bešameliu ...

[Doxy]

Doxy, ačiū, aš atsižvelgsiu!

Oooo, man tai pasisekė - mano 8 litrų puode degiklis duoda lygiai 80 ° C! Manau, kad dabar galiu visą laiką palikti kumpį per naktį, leisti jam stovėti sau, merdėti ...)))
Beje, iš nusausinto kumpio sultinio pasidaro puošnus velutas!

Vera ar kas nors iš kitų, prašau, pasakyk man šią akimirką. Ką tik užsisakiau „Biovin Shinkovar“, turiu kelias dienas mokytis. Įsivaizduoju kumpio gamintoją, stovintį puode, pavyzdžiui, jūsų, pavyzdžiui, 8 litrų, ant degiklio (net su nedideliu laužu). Bet 80 laipsnių yra vanduo - čia yra iš apačios, tada tiesiai virš ugnies turėtų būti daug karščiau nei aukščiau. O ką tada kalbėti apie kumpį. Juk kumpis stovi keptuvės dugne, galima sakyti, tiesiai ant degiklio liepsnos ir kumpis arba perkaista iš apačios, jei jis yra aukštesnis nei nustatyta 80–85 laipsniai, arba jis nešils nuo aukščiau, jei šie laipsniai matuojami nuo apatinio vandens sluoksnio keptuvėje.

Tanja, „Teskomovsky“ smulkintuvas turi kojas, jis stovi ant žemų silikoninių kojų, tam tikru atstumu nuo dugno, todėl žemiau esanti mėsa nėra labai kaitinama.

Vandens temperatūra per visą keptuvės aukštį yra maždaug vienoda, atminkite fizikos pamokas - šiluma visada linksta į viršų, o tai sukelia cirkuliaciją. Jei yra temperatūrų skirtumas, tai nereikšminga. Jei bijote žalios mėsos, palikite kumpį ilgiau. Mano paskutinis vištienos kumpis, virtas 10 valandų 80 ° C temperatūroje, vis tiek liko rožinis, skonis švelnus ir sultingas!

Ačiū, Vera! Aš pamiršau fiziką. Ir tai, kad Teskomovskaja turi kojas, yra gerai. Bet mano „Biovin“ yra metalas plokščiu dugnu ir be kojų, vertinant pagal nuotrauką. Jūs turite ką nors sugalvoti.

[svetta]

svetta, jei kas netoleruoja česnako (galbūt kam nors rėmuo), tada jį gaminant reikia pašalinti jo šerdį. Skrandžiui nebus jokio šalutinio poveikio. Patikrinta - išbandykite.

[hasia]

hasiadeja, patikrinau ne vieną kartą - opa nepriima nei svogūno (tik nedidelio kiekio, užplikyto dideliu kiekiu verdančio vandens), nei ypač česnakai... Na, taip „pasisekė“. Dėl šios priežasties valgymas lauke yra didelė problema, ypač išvykus į užsienį.

Sveta, mano vyrui reikia gyventi Indijoje. Ten tradiciškai svogūnai ir česnakai nebuvo naudojami gaminant maistą. Pasak jų senovės legendos, viena moteris (arba vyras, nepamenu) bado metu nužudė karvę ir valgė mėsą. Ir ji užkasė kaulus ir odą, kad niekas neatspėtų.O ten karvė yra šventa, jos negalima valgyti. O tada oda ir kaulai virto dviem anksčiau neegzistavusiais augalais - svogūnais ir česnakais ir išdygo. Todėl jie tarsi buvo laikomi šventojo gyvūno dalimi ir nebuvo valgomi (nežinau, kaip dabar). Vietoj to indai turi kitų prieskonių. Gal praeityje sutuoktinis buvo Indijos gyventojas?
Klausiu brangių moderatorių, atsiprašau už OFF viršų. Jei norite, galite ištrinti.

Ačiū, Vera! Aš pamiršau fiziką. Ir tai, kad Teskomovskaja turi kojas, yra gerai. Bet mano „Biovin“ yra metalas plokščiu dugnu ir be kojų, vertinant pagal nuotrauką. Jūs turite ką nors sugalvoti.

Tanja, išbandyk paprastą daliklį, labai naudingą dalyką dujinei viryklei! Labai nustebau, kai pamačiau jį jau angliškose parduotuvėse !!!)))

O, aš tiesiog turiu vieną! Ir vis dėlto aš dar nemačiau savo kumpio gamintojo, bet manau, kad galbūt viduje yra kažkokio sluoksnio sluoksnis arba įdėkite ten kaip skardinę kažko viduje. Jis gali būti nelabai aukštas, kaip iš šprotų. Skaičiau, kad taip daroma, jei reikia kumpio gaminti mažiau, o ne visam kumpiui.

Tiesiog uždėkite silikoninį kilimėlį ar orkaitės pirštinę, ir niekas neperkaistų.

tikrinta daugiau nei vieną kartą - opa to nepriima

o jei gydote opą? Jiems tai dabar gerai sekasi
Beje, mano patėvis turėjo opą, todėl mielai sielai valgė svogūnus ir česnakus.

Bet mano „Biovin“ yra metalas plokščiu dugnu ir be kojų, vertinant pagal nuotrauką. Jūs turite ką nors sugalvoti.

Galite pasiimti silikoninį kilimėlį arba, pavyzdžiui, metalinį stovą karštam

o jei gydote opą? Jiems tai dabar gerai sekasi
Beje, mano patėviui buvo opa, todėl jis mielai sielai valgė svogūnus ir česnakus.

Opa buvo gydoma, bakterija buvo nužudyta, bet apie svogūną ir česnaką - viskas liko. Manau, kad yra ir kasa. O gal tiesiog individualus nepakantumas

Taip, mergaitės, ačiū, aš ką nors sugalvosiu, tai nėra tokia rimta problema, kaip paaiškėjo jūsų pagalba.