Veršienos kumpis su rieba uodega „Beloboka“ kumpio virimo aparate.
Iš pradžių sandėlyje:
1,2 kg. šviežia veršiena
200 gr. avienos riebalų uodega
200 gr. sultinio ledas (užšaldytas
nesūdytas jautienos sultinys, virtas ant kaulo, pridėjus svogūnų, saliero šaknų ir morkų)
1 maišelis susmulkintų pipirų mišinio KOTANYI
10 gr. nitrito druska
10 gr. paprasti (nejoduoti) rupūs druskos kristalai (paaiškinsiu kodėl).
10 gr. prieskonių mišiniai iš kategorijos „mišinys mėsai“ (čia kiekvieno skoniui).
10 gr. česnakai (granuliuoti arba 2 „šviežiai spaustos“ gvazdikėliai)
1 pakelis želatinos
Tiesą sakant, viskas įvyko spontaniškai. Nusprendžiau eksperimentuoti ne su kiaulienos riebalais, o su uodegos riebalais. Jei atvirai, aš ieškojau variantų, kaip dešroje naudoti riebią uodegą, ir kažkaip nei „Google“, nei „Yandex“ nedavė aiškaus rezultato, išskyrus kai kurias restoranų nuorodas. Turiu iš karto pasakyti, kad mėsos gaminiuose riebi uodega netinka visiems, nepaisant to, kad man tai patiko. Todėl neskubėkite į turgų ir naudokite įprastus taukus.
Pirmiausia mėsą supjausčiau graikinio riešuto dydžio gabalėliais.
Tada katile kiekvienam atvejui ištirpdžiau 150 gramų riebalų uodegos riebalų (valgiau spirgučius :)) ir antrąją 50 gramų dalį smalsumo sumetimais supjausčiau mažais, mažais žirnio dydžio fragmentais. Jis šiek tiek atvėsino ištirpusius riebalus, nelaukdamas, kol jie sukietės kambario temperatūroje (vidutinė būsena tarp skysčio ir pusiau kietos būsenos), atvėsusį skystį supylė į mėsą ir tada įdėjo kietą komponentą (paprastai, pagal Dėl to patariu nepridėti riebios uodegos šviežios būsenos. Moterims nepatiks žiaurus ir būdingas, ne visai žinomas ir natūralus skonis. Taigi, jei naudojate riebią uodegą, ją drąsiai ištirpinkite! Ar jums patinka lydyta riebalų uodega riebalai plove? Tai nebus blogiau. „Ne košerinės“ „halal“ kiaulienos atveju Taukų nereikia lydyti. Skonis pažįstamas ir neutralus :))
Pridėta 10 gr. nitritų ir labai aktyviai viską maišė, tiesą sakant, jis giliai pamasažavo mėsą, kartkartėmis mušdamas ją prie lentos. Kaip paprastai daroma su malta mėsa.
Tada mėsą pasūdžiau 10 gr. druskos kristalai. Kodėl aš naudoju šiurkščią (kristalinę) druską. Reikalas tas, kad įprasta druska labai greitai įsigeria į organinę mėsos struktūrą ir jos tinkamai nesūdo, likdama, kaip galima sakyti, viršutinėse linijose.Druskos kristalai, priešingai, tirpsta lėčiau, kai mėsa subręsta, o mėsa palaipsniui absorbuoja pačią druską per visą sūdymo laiką antrame etape ir taip pasiekiamas tolygesnis sūdymas. Kalbant apie nitritą (nitrito druską), čia daugiausia groja trys pagrindiniai smuikai: manau, kad jūs juos visus žinote, bet tiems, kurie pirmą kartą pradėjo skaityti nuo paskutinio puslapio, aš jums priminsiu.
1. Apsauga nuo bet kokių supuvusių butulozės ligų.
2. Graži gaminio spalva.
3. Dėl to labai kumpis.
Vėl pamasažavęs, rankomis suspaudęs ir išspaudęs mėsą, uždariau baseiną plėvele (ne sandariai ir nepersidengdamas - veikiau, net uždengiau, kad būtų drėgmės ir oro, ir padėjau keturioms į šaldytuvą. Kiekvieną dieną išimdavau nokstančią mėsą ir ją sumaišydavau, kaskart po truputį pridedant ledo trupinių sušaldyto sultinio. (Aš trinu ledą ant trintuko, man tai atrodo patogiau).
Trečios dienos pabaigoje į mėsą įmaišiau prieskonių ir vėl aktyviai maišiau. Pabaigoje, po ketvirtos dienos, įpyliau iš sultinio likusius ledo trupinius, maišelį su želatina, dar kartą viską aktyviai ir pragariškai sumaišiau, o galiausiai kepimo maišelį užpildžiau mėsa, kuri anksčiau buvo įdėta į kumpio gamintoją.
PS: Daugelis užduos klausimą. Kam taip dažnai maišyti mėsą. Čia, iš mano pusės, greičiausiai - grynas pirmojo sėkmingo bandymo principas, savotiškas ritualas. Nežinau kodėl, bet būtent su tokiais šokiais su tamburinu galiausiai gaunu tikrą kumpį, o ne virtus milžiniškus mėsos kukulius ar net skanią, bet vizualiai panašią mėsą „Frankenstein“. O tokius mėsos kukulius ir „Frankenshines“ aš daug gaminau ir viriau per pirmuosius eksperimentus. Tada jis sužinojo pagrindinį postulatą apie „Kantrybę ir darbą“ ... ir jie tikrai viską trynė. Skaniausi kumpiai, kuriuos man pasirodė pasūdžius mėsą, daugiausiai mėnesį. Be to, variantai tiks visiems. Daugelis žmonių kumpį kepa konvekcinėje krosnyje, kiti verda. Aš vis dar priklausau virto (ir virto-rūkyto) kumpio mėgėjams. Todėl tikriausiai tokie aukščiau aprašyti sunkumai kelia susidomėjimą.
Virti standartiškai su termometru. Pirmoji valanda sušilo +50. Tada „sidabriniais siūlais“ jis pakėlė temperatūrą iki + 80–85 ir 45 minutes. Tada jis išsitraukė kumpio virimo aparatą ir pusvalandžiui padėjo jį po lediniu šaltu tekančiu vandeniu iš čiaupo, kad jis garantuotai atvėstų, taip pat ir viduje.
Tada aš nesumontuotą kumpį į šaldytuvą 12 valandų padėjau įtemptų lingių būsenoje. Tada išardau kumpį, išimu kumpį ir apvolioju didelių pipirų mišinyje. Beje, kilogramui kumpio maišelio nepakanka. Geriau paimti 2 ar 3 paketėlius. Tačiau nuotraukoje matyti niuansai.
Kumpis pasirodo sultingas, būdingo kumpio skonio, tankios ir vienalytės struktūros ir supjaustomas net plonais griežinėliais (nuotraukoje matomas skirtingas pjaustymo laipsnis), net į didelius „rusiškus“ sumuštinių gabalėlius. O kokia tai kepta .... mmm .... - na, tie, kuriems per keturiasdešimt, tikriausiai nepamiršo SSRS keptos dešros aromato ir skonio. Taigi tai yra daug ir laipsnio aušintuvas. :)
