Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojams)

[Anatolijus]

Anatolijus, todėl po penkerių metų naudojimo pakeičiau du dangčius skylėtą vamzdį „Beloboku“ į antspauduotą nerūdijančią skardinę. Nors prieš tai į „Belobok“ aš net rankomis pasidariau aukštą naminį nerūdijančio plieno keptuvę, kad dideliame vandenyje pasirodęs sultinys neprarastų kokybės.

Ar teisingai supratau pranešimą: „Biovin“ leidžia gaminti maistą be pakto, būtent to turėtų siekti visi kumpio gamintojai. Kumpio verslo paketas yra privalomas dalykas, bet neprivalomas. Jei yra nerūdijančio plieno „kolba“ su spyruokliniu dangčiu, ar to pakanka, kad gautumėte magiškos kokybės ir kosminio skanumo produktą? Taip? Taip? Taip?

Bet rimtai. Kaip įdėti termometrą neprarandant sulčių?

sveiki forumo vartotojai! Dalinuosi savo patirtimi: iš manęs nieko neišeina, kartais tik pora šaukštų. Aš negaliu paaiškinti. jūs esate technikai, manote. Skirtumas yra mūsų metoduose: jūs tai darote vandenyje, o aš - LH

dviejų dangčių skylėtą vamzdį „Beloboku“ pakeitė antspauduota nerūdijančia skardine

Kaip tada matuoti vidinę temperatūrą? O gal šokti su tamburinu reikia tiksliai apskaičiuotą laiku surinktą statistiką?

Ištraukimas iš maišelio, pjaustymas, ragavimas.
Skonis geras, nesausas, bet kažkur tolumoje vis tiek duoda šiek tiek kotleto. Ne taip kritiška, bet ji šiek tiek duoda.

Mano nuomonė: kadangi tiek daug sultinio išėjo, o skonis primena kotletą, reiškia, kad jie viršijo t

Pridėta 2016 m. Balandžio 10 d., Sekmadienis, 15.53 val

Kaip tada matuoti vidinę temperatūrą?

pacitavau tik pirmąją klausimo dalį, nes antroji klausimo dalis, švelniai tariant, yra neteisinga. Būsite nemandagūs, jie nustos jums atsakyti ir patarti. t Matuoju taip pat, kaip ir jūs, įkišdamas į skylę viršuje. Tačiau tuo pačiu metu niekas neseka

antroji klausimo dalis, švelniai tariant, neteisinga. Jei esate nemandagus, jie nustos jums atsakyti

Ir tu gali iššifruoti, kur ir kam aš buvau neklaužada? Jei rimtai, nematau priežasties įžeidimui ... Pabandysiu performuluoti. Yra dvi temperatūros reguliavimo galimybės. Tiesioginis, su auskaro maišeliu ir netiesioginis - sutelkiant dėmesį į jau žinomą kepimo laiką. Dabar jūs įtikinote mane antrojo teisingumu, bet su auskaru pačioje proceso pabaigoje. Dėkoju.

[be spyruoklių]

Aš gaminu „Tescom“, „Biovin“ be spyruoklių... Empiriškai aš priėjau tai. Apie ką rašau kiekviename savo recepte. Skysčiai nuo 2-3 lašų iki maksimalaus 15-20 ml. Mėsa yra kitokia. Termometras visada yra centrinėje angoje.

[Viltis]

ViltisKiek laiko jūs laikote kumpį LH? (Aš labiau mėgstu baltapusį animacinį filmą, tačiau yra ir biovino analogas, kurį taip pat noriu įdėti į verslą, tačiau šokti aplink dujinę viryklę, norint nuolat kontroliuoti vandens temperatūrą, netinka).

Aš gaminu „Tescom“, Biovinoje be spyruoklių

Aušindami nedėkite spyruoklių?

Aš gaminu „Tescom“, Biovinoje be spyruoklių

Ir, žinoma, be pakuotės?

Kaip tada matuoti vidinę temperatūrą? O gal šokti su tamburinu reikia tiksliai apskaičiuotą laiku surinktą statistiką?

"Ką tu darai?! Štai kodėl viskas buvo parašyta!" c) S. Šnurovas
- Man irgi binominis Niutonas! c) M. Bulgakovas

Štai ji, mano naminis kumpio gamintojas... Izoliuotas nuo išorinio vandens. Zondo zondas eina per skylę viršutinio dangčio centre

Zondo zondas eina per skylę viršutinio dangčio centre

Ir palei ją niekas nėra išspausta? Arba konstrukcija buvo visiškai užplombuota?

Kartais išspaustas, bet grynai simboliškas. Iki mažos aliejaus plėvelės ant vandens. Bet mano vanduo išorinėje keptuvėje nepasiekia viršutinio kumpio gamintojo krašto 3-5 mm. Taigi nėra tiesioginio kontakto.
Po grybeliu dangtelio viršuje aš taip pat paslystu lentjuostes, pabrėždamas viršutinį skardinės kraštą, galo plokštumoje. Įvairių storių, priklausomai nuo užduoties. Kaip spyruoklės ribotuvas.
Ir jau pačioje keptuvėje antrasis jutiklis pakabinamas, nieko neliesdamas. Iš jo kyla elektrinės viryklės, ant kurios yra puodas, valdymas, sukonfigūruotas palaikyti 80C. Maitinimo relė VAZ plytelėms, kinų valdymo grandinė, nupirkta „Ali“ už 110 (iš pažiūros) rublių kartu su pristatymu.

Dabar, beje, tai taip pat veikia. Nuėjau įpilti pusę stiklinės vandens. Išgaruoja ..

Tikiuosi, kiek laiko jūs laikote kumpį LH? (Aš labiau mėgstu baltapusį animacinį filmą, bet yra ir biovino analogas, kurį taip pat noriu įdėti į verslą, bet

Angela, jei po kambario temperatūros, tada 2,5 valandos. Iš karto iš šaldytuvo - maždaug 3,5. TEMPERATŪROS KIEKIS PRIEŠ, KAIP PADĖTI Į LH:

TEMPERATŪROS KIEKIS PRIEŠ, KAIP PADĖTI LH

Matyt, taškas yra būtent temperatūros sąlygomis ruošiant faršą. Ar įdedate LH kambario temperatūroje, ar su pašildymu?

Už savanaudiškumą - šaunu!
Tačiau termometras. kuris įdėtas į dangtį, jei produktas yra maišelyje, kaip jis matuoja savo (produkto) temperatūrą nepradurdamas maišo?

Mėnesio klausimas prktchski

jei produktas yra pakuotėje

Vietos legendos tai sako smuikininkas pakuotės nereikia. Spyruoklės yra neprivalomos. Ruošiant pradines medžiagas, svarbu stebėti griežtą raganavimą.

Aušindami nedėkite spyruoklių?

Ne, aš ne. Spyruoklę galiu uždėti tik senėjimo metu - kurį laiką - nuo 2 valandų iki 24 valandų. Bet prieš terminį apdorojimą turiu jį pašalinti, kad mėsa nebesusitrauktų.

be paketo, žinoma?

„Biovin“ su pakuote.

Aš pamiršau parašyti, skubėjau pas vaikus gatvėje, kad gaminu elektrinėje orkaitėje.

Ar įdedate LH kambario temperatūroje, ar su pašildymu?

sau pasirinkau principą: iš proceso išspausti kuo mažiau rūpesčių. T. apie. iš esmės - išimu jų šaldytuvą - ir DS. Jei paros laikas leidžia, aš jį pašildau iki kambario temperatūros padėdamas ant stalo. Be to, aš nežinau, kaip pašildymas gali paveikti (galbūt neigiamai) kumpio skonį ... Man gėda kartoti save, bet forume yra keletas patyrusių žmonių, man jie tiesiog kruopščiai patinka, viskas. Nebuvo nė vienos pradūrimo

Pridėta 2016 m. Balandžio 10 d., Sekmadienis, 17:41, sekmadienis

Tačiau termometras. kuris įdėtas į dangtį, jei produktas yra maišelyje, kaip jis matuoja savo (produkto) temperatūrą nepradurdamas maišo?

TAIP PAT PRO-O-O-Y-S-S - KAS PAKETAS !!!!

[nešildantis]

Nežinau, kaip pašildymas gali paveikti (galbūt neigiamai) kumpio skonį ..

Preliminarus nešildantis - naudojant nitrito druską. Nitritas gali nusodinti. Todėl, naudojant nitrito druską, dešra būtinai pašildoma iki kambario temperatūros, kartais ji laikoma kambario temperatūroje iki 12–24 valandų. Jei druska yra įprasta, staigiai kaitinant gali atsirasti tik edema. Kas nėra taip baisu.

[Nadyush]

Nadyush, dėkoju!

Išankstinis kaitinimas turi tik neigiamą poveikį - naudojant nitrito druską. Nitritas gali nusodinti. Todėl, naudojant nitrito druską, dešra būtinai pašildoma iki kambario temperatūros, kartais ji laikoma kambario temperatūroje iki 12–24 valandų.

KSENIYA, AČIŪ. Aš apie tai nežinojau. Taigi, po šalčio kambaryje aš atlaikysiu, dar kartą ačiū

[nešildantis]

Preliminarus nešildantis - naudojant nitrito druską. Nitritas gali nusodinti. Todėl, naudojant nitrito druską, dešra būtinai pašildoma iki kambario temperatūros, kartais ji laikoma kambario temperatūroje iki 12–24 valandų.

Iš kur malkos?
Aš darau viską be pašildymo, iškart po alkio į orkaitę ...

Iš kur malkos?

Nitritų druskos naudojimo rekomendacijos išmanantiems žmonėms, t. Y. Dešrų gamintojams.
Internete apie tai galite rasti be problemų.

Duokite arbatpinigių ir konjakui ...

Jei druska yra įprasta, staigiai kaitinant gali atsirasti tik edema.

Aš gaminu be nitritų. Aš nešildau po šaldytuvo. Tai yra, jis sumaišė, įdarė į šaldytuvą, tada ištraukė ir padėjo ant viryklės.
Kaip suprantu, jūs siūlote, kad kadangi nebuvo išankstinio pašildymo, kaip tarpinė operacija tarp aušinimo (brandinimo) ir virimo, mums pasireiškia edema?

Duokite arbatpinigių ir konjakui ...

Neduosiu iš karto nei už degtinę, nei už konjaką, ir atrodo, kad šių nuorodų neišsaugojau, nes kažkur skaičiau prieš metus. Jei rasiu, tada tikrai ...
Apskritai, prieš pirkdamas nitritą, paklausiau dešrų pramonėje dirbančių žmonių, nes jų buvo prieinama. Nes kilo abejonių dėl jo naudojimo namuose. Bet kai jie man viską paaiškino populiariai, dingo visos abejonės. Pats supratau: 1. 10 gramų nitrito druskos 1 kg maltos mėsos, nors į gamybą dedama 15 ir 20 gramų 1 kg maltos mėsos. 2. Prieš terminį apdorojimą pašildykite iki kambario temperatūros, kitaip iškris natrio nitritas.

Ar jūs siūlote, kad kadangi nebuvo jokio pašildymo, kaip tarpinė operacija tarp aušinimo (brandinimo) ir virimo, mums pasireiškia edema?

Manysiu, kad žaliavos buvo puikios kokybės ir maišant malta mėsa neįkaista daugiau kaip 12 *. Tada patinimas gali būti tik dėl staigaus kaitinimo. Kuo lėčiau temperatūra pakyla terminio apdorojimo metu, tuo mažesnė tikimybė, kad iš dešros išsiskirs didelis kiekis skysčio. Kažkas panašaus.

Kuo lėčiau temperatūra pakyla terminio apdorojimo metu, tuo mažesnė tikimybė, kad iš dešros išsiskirs didelis kiekis skysčio.

Aš tai patikrinsiu praktikoje. Jei tai patvirtins, išgraviruosiu savo „Beloboka“ laive!

Pridėta 2016 m. Balandžio 10 d., Sekmadienis, 18.53 val

Bet riebalai bet kokiu atveju bus išlydėti, kmk ...

Kažkas panašaus.

Ėjau galvoti ...

Citata iš čia: „Kumpio mėsos gaminių gamybos technologija“ V. O. Basovas, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (nuoroda man dabar)

Verdant vandenyje, kumpio kepiniai panardinami į vandenį, pašildytą iki 85˚C (vandens ir produkto santykis ne mažesnis kaip 5: 1).

Anksčiau žaliavos temperatūra buvo nurodoma 5 ° C temperatūroje. Todėl pradiniu virimo momentu delta temperatūra yra 80 °. Arba išleistuvėse. gaminant naudojami kažkokie vandenį sulaikantys burtai, arba aš vėl jų nesupratau ...

Naminis kumpis nėra pramoninė gamyba, juolab kad jie vis tiek neišduos visų paslapčių ...
Darykite taip, kaip jums patinka, pasirinkite algoritmą pagal savo skonį ir pabuskit laimės ...

Darykite taip, kaip jums patinka, pasirinkite algoritmą pagal savo skonį

Čia sutinku 1000%. Tik turėdami patirties namuose galite pasiekti produktą, kuris tiks jums ir tik jums. Tai užtruko beveik trejus metus. Bet dabar viskas yra mašinoje, kaip aš galvoju su „Pakat“. Mechanizmas buvo sukurtas ir veikia šeimos labui.

visos paslaptys vistiek nebus išduotos

Taigi, tikrai - tokie burtai kaip iš anksto nuplikytas ar tešlos kepalas ...

Darykite taip, kaip jums patinka, pasirinkite algoritmą pagal savo skonį ir pabuskit laimės ...

Pirmiausia norėčiau gauti stabilų (ir sultingą!) Produktą ...

[Ksenija]

KsenijaKol kas noriu išmokti virti kumpį ant viryklės, kai jau įsisavinu visą veiksmų, kuriuos einu į orkaitę, algoritmą. Turiu keletą klausimų tau, kaip guru? Taigi, prieš gamindamas kumpį iškišau iš šaldytuvo dviem ar trims valandoms. Kumpis daugmaž pašildomas iki kambario temperatūros. Tada kumpį įdėjau į aukštą puodą ir užpyliau šaltu vandeniu iš čiaupo. Dabar vanduo ledinis. Kumpiui (kuris jau sušilo iki kambario temperatūros) ar tai nėra temperatūros šokas? O gal geriau išimti kumpio virimo aparatą, įdėti šiek tiek vandens į puodą ir leisti jiems atskirai sušilti iki kambario temperatūros? Ir tada padėkite lėtą ugnį, paimkite temperatūrą?

[Elvira]

ar geriau išimti kumpį, įdėti vandens į puodą ir leisti jiems atskirai pašildyti iki kambario temperatūros? Ir tada padėkite lėtą ugnį, paimkite temperatūrą?

Elvira, mano manymu, geriau tokiu būdu. Ypač naudojant nitritus.

[Ksenija]

Ksenija, Dėkoju!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Kenija, tiesiog nepalikite kambario temperatūros 12–24 valandas. Tai yra tinkamiausia temperatūra įvairioms ligas sukeliančioms bakterijoms ...

Man, žinoma, be galo gaila. Tačiau virimo metu visos patogeninės bakterijos ŽŪDA!

Tačiau virimo metu visos patogeninės bakterijos ŽŪDA!

Bet prieš tai jie sugeba sumalti pusę produkto ir beveik šūdą ...

tiesiog nepalikite kambario temperatūroje 12–24 valandas

Ne, tai per daug, aš netroškinu tokių skanėstų, kad tiek atlaikyčiau. Daugiausiai 2–3 valandas, o tada beveik nuo pirmųjų minučių sušyla pakilus temperatūrai.

Draugai, kaip suprantu klausimo logiką. Dvi bjauriausios bakterijų rūšys yra aerobinės (+15 + 80C yra geriausias reprodukcijai temperatūros fonas) ir anaerobinės (+5 + 112C dažniausiai būna retai ropliai). Manoma, kad 120 minučių yra maksimalus produkto buvimo bakterijų dauginimosi koridoriuje laikotarpis, tai reiškia, kad neįmanoma jo laikyti ilgiau nei 2 valandas temperatūros intervale nuo +5 iki + 80C. Per šias 120 minučių bakterijų kolonija gali pasiekti dydį, kai išleidžia sporą, o dar po 60 minučių tokių sąlygiškai izoliuotų sporų skaičius gali tapti toks, kad jos išskiria toksiną. Tiesą sakant, visa kova yra prieš tai. Žinoma, tada mes pašildysime produktą, BET !!! Mes nepakelsime jo temperatūros virš 85C, o tai yra apatinė pasterizacijos riba (mirtis aerobams), o tuo labiau jos nepakelsime iki + 117C (mirtis anaerobams). Todėl klasikinio maisto saugos požiūriu kategoriškai Nerekomenduojama tokio produkto laikyti kambario temperatūroje.
IMHO ... tačiau rekomenduojama jį ištraukti iš šaldytuvo ir nedelsiant į vandenį. BET pirmąją valandą vandens temperatūra turėtų būti palaikoma ne daugiau kaip + 55 ° C, antrą valandą - + 65 ° C, trečią valandą - 75 ° C, o likusį (apie valandą dar) - + 95 ° C. Tada galima patekti į produkto kūną iki + 82-85C ir tuo pačiu temperatūrų skirtumas (garsusis "delta t") nebus didelis, kuris greičiausiai (čia aš tiesiog turiu pagaminti tokius žodžių daryba) nesukels didelio produkto patinimo.
Beje, taip pat būtina greitai atvėsinti gaminį. Geriausias būdas yra įdėti kumpį į šaltą vandenį. Taip yra dėl didelio tankio, palyginti su oru (šaldymas šaldytuve vyksta su oru) tankio (kažkas kas 14,5 karto), šaltas vanduo gaminį atvėsins daug greičiau. (Ištrauka iš antrojo termodinamikos dėsnio: kontaktuojančios terpės temperatūra yra tiesiogiai proporcinga kiekvienos iš jų tankio skirtumui). Tai yra, kumpio virimo aparatą palaikykite šaltame (periodiškai atnaujinamame) vandenyje mažiausiai pusantros valandos ir tik tada galėsite jį perkelti į šaldytuvą. Šis šaldymo būdas leis jums pratęsti jūsų galiojimo laiką

Pridėta 2016 m. Balandžio 11 d., Pirmadienį, 09:35

Oi ...

... kumpis 2-3 dienas ir žymiai pagerins jo maisto saugą. Todėl pradedame nuo šaldytuvo. mes prie jo grįžtame. Išvada: šaltis yra gyvenimas. Aliaska - grįžk!
Baigė studijas

Granite ir ant sienos! Laukiu, kol mano atlyginimas bus patvirtintas praktiškai.

O, granitas yra labai geras, jis tiesiog nuostabus - granitas. Aš esu už)

Ant dujinės viryklės verdu kumpį ir dešrą. Kad būtų patogiau palaikyti vandens temperatūrą, naudoju daliklį. Ir su juo vanduo pasiekia + 80C temperatūrą maždaug 2,5-3 valandas. Kitas punktas - dešrų forume mačiau patarimą dešrelių batonėlius išleisti pirmiausia į verdantį vandenį, o po to po 2–3 minučių įpilti šalto vandens, kad sumažintumėte temperatūrą. Tada virkite kaip įprasta. Tai turėtų suteikti "plutą" po apvalkalu, aš pats to dar nebandžiau.

išleiskite dešrelių batonėlius į verdantį vandenį ir po 2–3 minučių įpilkite šalto vandens

Ir dabar atėjo vandenį laikanti ragana ...

Tai turėtų suteikti "plutą" po apvalkalu

Daug galvojau apie „plutą po kiautu“ ... Nesėkmingai ... Apie kumpio plutą nieko negalvojau. Ar galėtumėte paaiškinti tokio veiksmo esmę (aš pripažįstu, kad prasmė), pavyzdžiui, šiek tiek į verdantį vandenį, paskui šiek tiek į ledą, o tada kas? Aš tikrai nesupratau.
Ačiū (lankai)

Ar galėtumėte paaiškinti esmę

Objektas yra sandariai uždarytas, kad greitai sulankstytų baltymus paviršiuje esančiame sluoksnyje, kuris turėtų užkirsti kelią sultims ištekėti atliekant tolesnius veiksmus.

[Botkinas]

Botkinas, Anatolijus, kaip man atrodo, atsakė teisingai. Kur aš apie tai skaičiau, paaiškinimo nebuvo. Bet manau, kad esmė yra būtent greitas baltymų sulankstymas. Bet be šio veiksmo mano sultys niekur nedingsta. Norint, kad sultys būtų mėsoje, paruošimo metu būtina palaikyti temperatūros režimą. Kolbaskinas čia net parašė, kodėl tai reikalinga. O gal tai jau netvarka mano galvoje iš dviejų forumų

Pridėta 2016 m. Balandžio 11 d., Pirmadienį, 10:43

Veiksmai yra tokie: tuoj pat į verdantį vandenį (prasidėjo baltymų lankstymas), tada įpilkite šalto vandens, kad sumažintumėte vandens temperatūrą, kad nesusidarytų patinimas. Tai yra, mes jo netraukiame į ledą, o tiesiog smarkiai sumažiname verdančio vandens temperatūrą.

Kas lieja eiles iš laistytuvo, kas pabarsto, rašydamas į burną -
keistas Mitreyki, šykštus Kudreyki -
kas juos išardys!

Majakovskis V.

Aliaska - grįžk!

PPKS

Ir Botkiną reikia reguliariai dėti į kriogeninę kamerą, kad toks vertingas dešrelių gamintojas milijonus tūkstančių milijonų metų tarnautų naujoms kartoms čia, HB (nesu ironiškas, rimtai).

Ačiū už patarimą, aš jį užrašiau.