Naminis kumpis (kumpio malūnų receptų rinkinys)

[Konstantinas,]

Konstantinas, man visai pakuotė nėra išeitis. Manau, kad tai labai kenksminga.
Aš netgi pakeičiau foliją keramikiniais puodais.
Taigi eksperimentuosiu toliau.
Tikiuosi patyrusių patarimų.

O kas bandė kepti „Biovin“ orkaitėje? Kokie yra temperatūros ir laiko parametrai? Dalinkitės, žinovai

Pridėta 2016 m. Balandžio 23 d., Šeštadienį, 20.02 val

Kitas bandymas vis dar kovoja)))))


Bet atrodo, kad skonis geresnis, ne toks sausas, bet, žinoma, vis dar toli nuo šios temos šedevrų

[Konstantinas,]

Konstantinas, man visai pakuotė nėra išeitis. Manau, kad tai labai kenksminga.
Aš netgi pakeičiau foliją keramikiniais puodais.
Taigi eksperimentuosiu toliau.
Tikiuosi patyrusių patarimų.

įkišk mano 5 kapeikas. Aš sutinku dėl pakuočių. Yra baltapusis, noriu jį pakeisti biovinu. Į folijos ir puodų sąskaitą 50/50. Aliuminio druskos oksiduojamos tik rūgštimis - mes negaminame rūgštaus maisto ir pieno. Vazonai pagaminti iš molio, juose yra gyvsidabrio ir sunkiųjų metalų mišinio.

Pridėta 2016 m. Balandžio 24 d., Sekmadienis, 00:31

Oksana, geras kumpis. Atrodo apetiškas ir supjaustytas plonai.

Rollas buvo pripažintas nesėkmingu.
Džiovinti abrikosai kaip įdaras mano merginos draugiškai atmetė. Be to, pats ritinys nesusilietė (tikriausiai reikėjo gaminti džiovintus abrikosus, sumaišytus su malta mėsa). Nebus ataskaitos ir nuotraukų, apskritai ...

[Kumpio ėrienos mėgėjas]

Kumpio ėrienos mėgėjas

[Pakat]

Pakat, nulaužė avinėlį? piktadarys!

nulaužė avinėlį? piktadarys!

Marijos buvo ėriena?

[Sumerkas]

Sumerkas, buvo!

[Pocahontas arba kalakutienos filė, visas gabalas]

Pocahontas arba kalakutienos filė, visas gabalas (Nesiųsti!).

Pradiniai duomenys: kalakuto krūtinėlės filė 1,6 kg, Beloboko kumpis, puodas, vanduo, dujinė viryklė, du kiniški termometrai.
Marinatas: panašus į ankstesnius, jis buvo pagamintas iš karto dviem mėsos gabalėliams (2 l vandens, 160 g valgomosios druskos, 4 arb. šaukštelio su adžika čiuožykla, 2 arb. šaukštai kiaulienai, 0,5 šaukštelio. apyniai-suneli virkite 10 minučių, atvėsinkite iki + 4 ° C)
Mokymai: ekstruzija su sūrymu, masažas, paros ekspozicija vienoje talpyklėje su kiaulės nugarinės gabalu (galbūt aš tai paskelbsiu).
Maisto gaminimas:
18:00 Kalakutas dedamas į keptuvę. Vanduo + 14,5 °, kūnas + 4 °
19:20 Vandens temperatūra + 80 °. Stabilizavosi.
21:30 Vandens temperatūra + 80 °. Kūno temperatūra + 71 °.
Po apdorojimo: Aštrus aušinimas. Po 12 valandų jis buvo išimtas iš Belobokos ir grąžintas į šaldytuvą.
Iš viso: Pakuotė išliko, joje liko apie 75 g sulčių. Pjaustymas ir mėginių ėmimas buvo atliktas praėjus 18 valandų po virimo. Produktas yra sultingas, labai skanus, dar 12 valandų senėjimas sukėlė visišką malonumą. Žmona ir dukra gniuždo abu skruostus.

[Anatolijus]

Anatolijus, koks grožis! Dar nepadariau to vieno kūrinio, bet pats laikas.
Linksmų švenčių!

[Anatolijus]

Linksmų švenčių!
Anatolijus, puikūs produktai, labai ačiū už išsamią informaciją!

Dar nepadariau to vieno kūrinio, bet pats laikas.

Ne tas žodis! Mano skoniu, pasirodo aukštesnio rango delikatesas nei smulkinta kumpio dešra.

Linksmų švenčių!

Dėkoju! Abipusiai. Su Velykomis, Gegužės diena ir Beltane viename butelyje!

Ir štai šiandien mano kumpis:

Kalakutienos šlaunų filė gabalėliais + nitritai + pagardai. Kumpio gamintojas „Teskoma“. Virė „Shteba“.

mano kumpis šiandien

Gražiai. Lauksiu nitrito - taip pat dažysiu mėsą.

[Botkinas]

Botkinasraudojimas ir verkimas be maišytuvo ...
Mano „Phillips“ uždengtas, 275 vatų, sąžiningai tarnavo 15 metų, pradėjo ieškoti pakaitalo, susirado tinkamą ir pakuotėje nusipirko 600 vatų už pusę kainos.
Paveikslėlis medžiagoje ...

[Kiaulė yra kita.]

Kiaulė yra kita.

Šaltiniai: 1,3 kg kiaulių (visa nugarinė), marinuotų tame pačiame inde su „Pocahontas“ (marinatą žr. Aukščiau), bet 16 valandų ilgiau.
Gydymas:
15:50 Dedama į puodą + 15 ° C temperatūroje
19:00 Vandens temperatūra + 80 ° C
20:20 Kūno temperatūra + 74 ° C, staigiai aušinama.
Iš viso (Po 32 val.): Kiauliena pasirodė esanti sultinga, kurią įvertino plati girtaujančių žmonių grupė „oi, kaip gerai!“ Subjektyviai sulčių netenkama šiek tiek daugiau nei tikėtasi.
Shl. Nuotrauka buvo padaryta telefonu, kad kokybė nebūtų spardoma.

Kanechna, aš labai atsiprašau, bet ką tai turi bendro su kumpio gamintoju?

Paša, kiek suprantu, Anatolijus visus savo gaminius ruošia kumpio virimo aparate. Ten gerai tinka ir visas mėsos gabalas

[Anatolijus]

Kiaulė yra kita.

Anatolijus, įgūdžiai auga tiesiai prieš mūsų akis! Gražiai pasirodė.

Anatolijus visus savo gaminius gamina kumpyje ir ruošia

Tiksliai. Griežtai kumpio apibrėžimui priskiriamas visas produktas ...
Aš jau nesąmoningai renkuosi mėsos gabalėlį pagal Belobokos formą ir dydį.

Aš jau turiu nesąmoningai Mėsos gabalą renkuosi pagal Belobokos formą ir dydį.

Padovanok Freudą kiekvienam dešros gamintojui / dešros gamintojui !!!
Ir dėl sabzh - aš begėdiškai tyryu jūsų receptus

begėdiškai tyryu savo receptus

Taip pzhalsta! Tai būtų tas tiritas.

[Anatolijus]

Anatolijus, ar ne laikas pradėti gaminti receptus? Temoje visa tai bus prarasta.

Ar ne laikas pradėti dekoruoti receptais?

Tam reikia pasitikėti savo įgūdžiais ir išbandyti, ar rezultatas yra pakartojamas.

Paveikslėlis medžiagoje ...

O kur milicija?

Pridėta 2016 m. Gegužės 3 d., Antradienį, 13:43

Pavyzdys to, kad ilgai marinuoti nereikia. Taigi paaiškėjo, kad tris dienas gulėjau šaldytuve (pasirodė), tada jis buvo virtas iki pluoštų.
Bet skanu, neįprastai, beveik ant pražangos ribos, bet skanu.
Kiauliena, kaklas, marinuota, tarsi po ranka, suglamžyta, tarsi pakirsta, o tai tikriausiai pastebima sluoksniuojant produktą. Bet skanu!
Vakare, jei užteks jėgų, išdėsiu švarią jautieną. Tai yra, gabalėliai yra nedideli, smulkinta mėsa su jautienos riebalais yra gera, prieskoniai, taip pat Biovinoje, nukrito ant rankos.
Yra nuomonė, kad viso kūrinio „kumpis“ neturi teisės vystytis „kumpio“ tema. Greičiau jis yra kepamas / gaminamas naudojant „sous vide“ technologiją, o tik kumpio virimo aparatas patiekiamas kaip forma. Aš jau klaidžiojau skirtingomis šakomis ir priėjau šią nuomonę.
Beje, pasirodo labai padoriai, jei pramoninėje paruošimo versijoje padarysite tiksliai „sous vide“. Žmonės nesupranta, kas tai yra, bet jei jūs pabandysite, tai sunaudos su dideliu malonumu. Ypač jei šiek tiek esencijos rūkoma ant šalčio. Tikrai skanu, nebrangu ir natūralu.
Su pergalės diena visiems !!!!

„kumpis“ iš viso gabalo, netinkamas vystyti tema „kumpis“

Čia viskas gana komplikuota. Viena vertus (pagal klasiką) teisę vadinti kumpiu turi teisę tik visas sūdytas rūkytas kumpis. Kita vertus, visuomenė dabar reikalauja šiai klasei priskirti tik virtas kumpio maltas dešras ...

Čia viskas gana komplikuota

Taip, pone. Ypač atsižvelgiant į tai, kad moksle rusų vardas kumpis kilęs iš padanga, t.y. sunykęs, pasenęs.

Jie sako, kad prancūzai turi kiškį (ne triušį!) Žalia forma įprasta beveik arti iki arimo. Tai tikriausiai yra tiesa (PrancūzasRusiškas) kumpis.

prancūzai turi kiškį

Prancūzai daug ką iš bado paėmė ... Įsivaizduodamas kiškio (ne triušio) kumpį - imu nervingai kikenti.

Visas kumpis - klasikinis kumpis ...
Kumpis, nugarinė, kumpis, dideli gabaliukai, šimtmečių senumo gamybai nereikalavo kumpio gamintojų, tačiau reiškė masinę gamybą ūkyje ir kaime.
Kumpio gamintojai leido gaminti mėsos produktus individualiam vartojimui bute miesto aplinkoje.
Todėl manau, kad šias temas reikėtų padalinti ir leisti kiekvienam eiti savo keliu ...

Manau, kad šias temas reikėtų atskirti

O kur po atskyrimo gali gyventi lipdyta (Beloboke sutrupinta) vientisa produkcija?

Kodėl reikia sutraiškyti gabalėlį kumpio virimo aparate, nes jis praktiškai nesuspaudžia. O gabalo dydį labai riboja kumpio dydis. Pakanka suvynioti gabaliuką į pergamentą, foliją ir pan., Tvirtai surišti ir virti savo sveikata ...

jis praktiškai nesuspaudžia

Beje, jis yra gana suspaustas. Gana jauna kiaulienos nugarinė beveik puikiai tinka Belobokui. Man tai yra būtent tai, ko jums reikia, ir paaiškėja.

[Pakat]

Pakat, Pasha, buvo atvejis, ir jie sulčių maišelyje gamino kumpį. Ir tai pavyko gerai.

Manau, kad buvo naudojama viskas, ką senovėje buvo galima suvartoti ar išsaugoti vienu gabalu. Apipjaustymas, įskaitant „iškaulinėjimą“, yra daug prasto maisto. Taip yra visų tautų atveju. Tie patys žmonės taip pat norėjo kūrinio. Taigi kumpis pasirodė iš pradžių statinėje, sugniuždytas priespaudos ir įgavęs šios statinės pavidalą, o tada jie pradėjo išrasti įvairias formas, kad atrodytų kaip virtas statinėje. Tai mažai mano žinių apie šio produkto istoriją. Nors ...

Pridėta 2016 m. Gegužės 3 d., Antradienis, 16:07

Rusų kaimuose buvo tokių formų, įdubusių iš medžio, kaip mažų ir gilių lovių. Viršutinis dangtis, užlenkiami dangtelis. Karpiniai ir riebalai buvo pasūdyti, suvynioti į skudurą, įdėti į šią tuščiavidurę formą, uždengti dangčiu, priespauda prispausti prie grindų. Tam tikra prasme tai kumpis. Bet ne iš vieno kūrinio visuma turi kitą likimą.

Einame į Vikipediją ...

Kumpis (kumpis, nuo nuskusto; priešingai nei šviežias, šviežias) - sūdytas ir rūkytas kiaulienos kumpis, nugaroje arba rečiau priekiniame petyje; rūkomos ir kitos dalys, pavyzdžiui, šonkauliai; taip pat yra elnių kumpis, kalakutas, vištiena ir kt.
Pagal GOST R 52427-2005 Kumpis yra produktas, pagamintas iš mėsos be kaulų gabalėlių, sūdytas masažuojant, nokinant ir viriant, kad būtų sukurta monolitinė struktūra ir elastinga gatavo produkto konsistencija.

Taigi visas klausimas, ar mes tikime istorikais, ar GOST.

GOST - tikrai !!!
Vikipediją išrado amerikiečiai - jie mus čia gadina !!!

Vikipediją išrado amerikiečiai - jie čia mums šūdas

Na, aš taip pat susidūriau su pono Pokhlebkino pirmąja dalimi ... Bet aš turiu patikrinti.

[Kumpio vištienos indėnų krūtinės įdaryti mėgėjai]

Kumpio vištienos indėnų krūtinės įdaryti mėgėjai

[Sveiki, draugai]

Sveiki, draugai, perskaitykite temą „Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojams)“.
Labai ačiū už daug įdomių ir informatyvių dalykų, tačiau sunku tai įvaldyti pirmą kartą.
Štai du diskusijų receptai, kuriuos šiandien gaminsiu.
Kiaulienos ritinėlis su Redmond kumpiu:
1.600gr. gimdos kaklelio karbonatas
24gr. nitrito druska
5gr. Sachara
3–4 arbatiniai šaukšteliai nesūdyto daržovių mišinio
5 saulėje džiovintų pomidorų griežinėliai
5 vnt. slyvos
3 vnt. džiovinti abrikosai
15gr. želatina
Vištienos ritinėlis smulkintuve iš „Biovin“:
1. 200gr. vištienos kojos mėsa
18gr. nitrito druska
2 - 3 šaukštai daržovių mišinio be druskos
50 g. graikinis riešutas
15-20g. želatina
Viską kruopščiai sumaišau rankomis, o tada dedu į vakuuminę dėžę 48-72 valandoms šaldytuve, per tą laiką kruopščiai maišau 2–3 kartus.

Ledas ir ledas. į faršą įpilama vandens, kad malta mėsa būtų atvėsinta mechaninio maišymo metu, nesvarbu, ar reikia pridėti ledo, ar ledo. vandens, jei viskas supjaustoma gabalais ir sumaišoma rankomis.

Kaip suprantu, ledas ar ledas. vandens dedama iki 10% maltos mėsos masės, ar ne?

Ar auskarų vėrimas vidinei temperatūrai matuoti kenkia kumpio kokybę ar ne (sultinys baigiasi)?

Džiaugsiuosi jūsų patarimais ir patarimais, nes dar tik mokausi.

Pagarbiai Borisui

P.S Ypatingas ačiū Pavelui (Pakat) už temą: Naminis kumpis be kiaulių (gaminame kartu su Pakat). Šiandien gaminsiu krosnyje naudodama jo technologiją.

[besederis]

besederis, Borisai, suminkęs faršą, tuoj pat įdėjau į kumpio virimo aparatą ir jame laikiau 48 valandas. Tada aš gaminu.

[besederis]

Paprastai žmogus pradeda ... Kas bus toliau ...

tai mano trečias būdas gaminti kumpį po to, kai išmokau kilimėlį. dalis ir jūsų receptai šioje temoje, aš prašau jūsų iš esmės griežtai kritiškai pasisakyti, tik mano rezultatas priklauso nuo jūsų, brangusis.

P.S Galbūt kažko praleidau, neatsižvelgiau, nesupratau ... Noriu pasiekti tobulumo!

Pridėta 2016 m. Gegužės 8 d., Sekmadienis, 17.03 val

besederis, Borisai, suminkęs faršą, tuoj pat įdėjau į kumpio virimo aparatą ir jame laikiau 48 valandas. Tada aš gaminu.

Dar nesu bandžiusi su malta mėsa, nes neturiu stacionaraus „minkytuvo“, bet yra rankinis „Braun“, manau, viename dubenyje ledas ant kito su faršu ir sumaišoma.

[Borisas]

Borisasta malta mėsa, ta malta mėsa, faršo mišinys su mėsos gabalėliais, taip pat minkytas rankiniu maišytuvu ir net šaukštu rankomis. Įpilkite ledo arba šiek tiek užšaldykite, kad temperatūra būtų žema.
(Mano vyras man davė tešlos maišytuvą, todėl kitas minkymas bus atliekamas su kabliu)

Geriau ne kablys, o plokščias sąrėmis, jis geriau trukdo mėsos mišiniui ...

[Pakat]

Pakat, Pavelas, manau, plokščia mentele faršui. O mėsai su gumulėliu daugelis rekomenduoja kabliuką. Kaip aš įgyvendinu savo tikslą. „Sous-vidnitsa“ viriau daug mėsos. Bet iš maltos mėsos, kočiotos per dideles kameras, anūkui (6 m.) Patiko kumpis, todėl aš tai gaminsiu.

Šia tema. Mes dedame ledą, kad malta mėsa neskubėtų aukštyn, ir, eidami pro šalį, tą faršą prisotintumėte drėgmės. Prasminga pradurti maišą tik tuo atveju, jei norite gauti tankų dehidratuotą produktą. Tiesa, galite išmatuoti vidinę figų temperatūrą nepradurdami. Asmeniškai supratau termometro klijavimo momentą - 2 valandos 15 minučių pasiekus 80 laipsnių vandens. Šis dao, kmk, turėtų būti apskaičiuojamas pagal statistiką atskiromis vietos sąlygomis. Priešingu atveju - eik į jį, ir tau tai nukris.

[besederis]

besederis, mano nuomone, abiejuose receptuose yra daug druskos, ypač antrame, na, ar labai mažai mėsos, jūs tikrai nieko nepainiojote? Apskritai nelabai įsivaizduoju, ką darys 200 gr. mėsa kumpyje ir su tiek daug nitritų, kad ir kaip valgytumėte ...

[besederis]

besederis, mano nuomone, abiejuose receptuose yra daug druskos, ypač antrame, na, ar labai mažai mėsos, jūs tikrai nieko nepainiojote? Apskritai nelabai įsivaizduoju, ką darys 200 gr. mėsa kumpyje ir su tiek daug nitritų, kad ir kaip valgytumėte ...

Taip nieko nėra painiojama pirmajame 1.600gr. gimdos kaklelio karbonatas, o antrame - 1,200 g. vištienos kojos mėsa.

[suvoyka]

suvoyka, paprastai yra druskos, iš mėsos masės gaunama mažiau nei 2%. Vidutiniškai laikoma, kad druskos yra apie 2%. Kai dedu 1,8 proc., Mano vyras sako, kad jis nepakankamai sūdytas.

Daugelis, kaip suprantu, nemėgsta rankomis minkyti faršo su ledo trupiniais (aš naudoju šaldytą sultinį). Ne visai patogu dėl to, kad rankos iškart sušąla. Nežinau, galbūt kažkur jau buvo ir man trūko kažkokio gyvenimo įsilaužimo, bet aš tai darau paprastai. Artimiausioje parduotuvėje nusipirkau porą įprastų darbo pirštinių ir porą storesnių guminių pirštinių, vienu dydžiu didesnių. Toliau užsimaunu statybines pirštines, ant viršaus - gumą, o minkytos faršo minkymas virsta vien malonumu. Svarbiausia - indus imti giliau ir didesni. Sumažėja apčiuopiamumas, o proceso metu lengva praleisti maltos mėsos gabalėlį, kuris linkęs skristi pro indus
Rankinis maišymas, palyginti su automatiniu maišymu, praktiškai nesiskiria, jei imtume, pavyzdžiui, nedidelį pakeitimą iš rankinio statybinio maišytuvo. Maišymas su duonos virimo aparatu man netiko pagal apibrėžimą, nes man labiau patinka kumpį gaminti nededant faršo ir iš gerai brandintos (mažiausiai 4 dienas), sūdytos mėsos.