Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio malūnams)

Sveikinimai.

Ar kas bandė minkyti kumpį tokiu tešlos tvirtinimu?



Iki šiol gaminau vienintelį kumpį, kiaulieną supjausčiau 2–3 cm gabalėliais, o vištieną - malta mėsa, ji yra lipni ir maniau, kad gerai laikysis.
Bet man atrodė, kad nors šis peilis nebuvo geležinis, jis vis dėlto susmulkino gabalėlius ir pasirodė, kad tai dešra, aš dar neturiu vintchinnitsa ir taip padariau

Kombinatoriuje dar gaminau kumpį))) Kiauliena su riebalais + kalakutienos krūtinėlė kombaine (ne malta mėsa, bet labai smulkiai) + pagardai. Mane kankino mažiausiai 40 minučių, įdėdamas TAI į kumpio virimo aparatą.Po to 30 minučių 205 C temperatūroje, paskui 40 minučių 85 C temperatūroje oro grotelėse. Jis buvo atvėsintas ant stalo 5 valandas, tada šaldytuve. Įspūdžiai: skanu, bet tai nėra dešros pakaitalas, tai yra mėsa))) Vaikas jau įpratęs prie parduotuvės dešros ant ritinėlio, manau, kaip užmaskuoti mėsą kaip parduotuvinę dešrą

Po to 30 minučių 205 C temperatūroje, tada 40 minučių

Kaneshna paluchitsa kepta mėsa šiam raudonplaukiui ...

[Marija Evgenevna]

Marija Evgenevna, norint gauti dešrą netoli parduotuvės, maltos mėsos kepimo temperatūrą reikia palaikyti ne aukštesnę kaip 85 laipsnių.

[Marija Evgenevna]

Marija Evgenevna, norint gauti dešrą netoli parduotuvės, maltos mėsos kepimo temperatūrą reikia palaikyti ne aukštesnę kaip 85 laipsnių.

Mėsa iš viso kažko bijojo 85 ° C temperatūroje ... O kiek laiko reikia laikyti 85 ° C temperatūroje oro džiovyklėje?

Pridėta 2016 m. Rugpjūčio 14 d., Sekmadienį, 23:20

Kaneshna paluchitsa kepta mėsa šiam raudonplaukiui ...

Iškepta mėsa mums labai skani)))) O kol vaikas bus prie dachos, mes turėsime laiko patys viską suvalgyti ir eksperimentuoti)))

maltos mėsos kepimo temperatūrą būtina palaikyti ne aukštesnę kaip 85 laipsnių.

Taip yra, jei tai darote su nitritais. Jei ne, tada galima 205 m. Tik tada kepta dešra veiks, o ne kaip parduotuvėje.

Draugai, padėkite, kas žino?
kokie prieskoniai tinka triušio kumpiui? Arba ką draudžiama pridėti?
Tada šiandien mes išbandėme vieną, ir ji mums kvepia įdaryta lydeka

Ir kiek laiko reikia laikyti 85 ° C temperatūroje oro džiovyklėje?

Negaliu pasakyti, nes neturiu oro džiovintuvo. Aš gaminu ant dujinės viryklės. Turiu du termometrus - vieną vandenyje ir kitą kumpyje / dešroje. Aš pakeliu iki 75 laipsnių viduje esančiame kumpyje. Galite laiku apskaičiuoti, tačiau turite rasti, kiek laiko reikia sušilti 1 cm kepalo storio. Nebeatsimenu šios vertės. Kolbaskinas pateikė šį parametrą mūsų forume.

Negaliu pasakyti, nes neturiu oro džiovintuvo. Aš gaminu ant dujinės viryklės. Turiu du termometrus - vieną vandenyje ir kitą kumpyje / dešroje. Aš pakeliu iki 75 laipsnių viduje esančiame kumpyje. Galite laiku apskaičiuoti, tačiau turite sužinoti, kiek laiko reikia sušilti 1 cm kepalo storio. Nebeatsimenu šios vertės. Kolbaskinas pateikė šį parametrą mūsų forume.

Ačiū, pažiūrėsime (yra termometras)

Pridėta 2016 m. Rugpjūčio 15 d., Pirmadienį, 08:46

Taip yra, jei tai darote su nitritais. Jei ne, tada galima 205 m. Tik tada kepta dešra veiks, o ne kaip parduotuvėje.

Aš be nitritų, kitą kartą bandysiu su juo kitu režimu

[Išdaiga]

Išdaiga, ar turite Bosch maišytuvą? Merginos sumaišo faršą naudodamos tešlos spiralės priedus.
Ir tokie peiliai, kaip jūsų nuotraukoje - taip, jie kapoja mėsą. Mažiausiai visų, skirtų maišyti.

[Išdaiga]

Išdaiga, ar turite Bosch maišytuvą? Merginos sumaišo faršą naudodamos tešlos spiralės priedus.
Ir tokie peiliai, kaip jūsų nuotraukoje - jie, taip, kapoja mėsą. Mažiausiai visų, skirtų maišyti.

Taya, ačiū. yra maišytuvas. Bet aš buvau taip susidėvėjęs su šiais kabliukais ... mėsa lipa į viršų, aš ją dar kartą palaikau ir ištepiau ir ilgai laikiau rankose. Todėl buvau pavargęs ir kombainu prie tokio peilio.Kombaine vis dar turiu vieną antgalį, tačiau jis tikriausiai netrauks faršo kiaušiniams ir tešlai

Mėsa iš viso kažko bijojo 85 ° C temperatūroje ... O kiek laiko reikia laikyti 85 ° C temperatūroje oro džiovyklėje?

Konvekcinė krosnis tokiems atvejams prietaisas „gyventi savo gyvenimą“... Viskas priklauso nuo per daug. Iki kumpio padėties oro srauto atžvilgiu.

Jei tai daroma vandenyje, tada iš savo patirties ir mano dedikuotas tyrimas aš rekomenduočiau bent keturias valandas. Nors aš pati daugiau nei pusę metų atnaujinta technologija o dabar laikau apie aštuonis. Pastaba. Vasarą ten minėtą sniegą pakeičiu kečupo maišeliais, iš dalies pripildytais vandens, o tada užšaldytu šaldytuve. Patogus dalykas, daugkartinis ir net nereikia keisti vandens.

Aš užsisakiau bioviną. Ar kas nors užsisakė biovino ant saip noman polish? Kaip greitai jis siunčiamas ir ar yra takelis?

[Išdaiga]

Išdaiga,
Ar svetainė tiksliai „Noman“? Aš tai užsisakiau, pavadinimai panašūs, todėl klausiu

🔗

[Išdaiga]

Išdaiga,
Ar svetainė tiksliai „Noman“? Aš užsisakiau tai, pavadinimai yra panašūs, todėl aš klausiu

🔗

Lena, šiuo klausimu pasakykite, kaip buvo.

Valio, vakar nusipirkau savo pirmąjį kumpio gamintoją (turiu šypseną) - ir voila, štai, pirmasis kumpis.



Na, pasirodė yummy. Negera save girti, bet aš pati to nesitikėjau.
Tai tik kažkas, ką ji griūva.
Supjaustytos jautienos ir kalakutienos šlaunelės smulkiais gabalėliais, smulkiai supjaustytos morkos ir svogūnai. Art. Šaukštą želatinos pamirkiau 50 gramų vandens, tada supyliau į faršą. 1 kiaušinis, druska, pipirai, prieskoniai, sumaišyta, kepanti rankovė kumpyje. Įdariau, užveržiau kabliukus, viriau puode apie 1,5 valandos ant mažiausios ugnies. Tada naktis atvėso kumpio virimo aparate ant lėkštės, apvoliojama sausų svogūnų, paprikų ir ciberžolės mišinyje, tada parai šaldytuve. Bet vis tiek jai trūksta kažko, kumpio, nes jis byra. Nors tai neturi įtakos skoniui.

Blogai sumaišytas ir šiek tiek virtas ...

[Kumpis 100% vištienos šlaunelė ...]

Kumpis 100% vištienos šlaunelė ...

[Kumpis 100% vištienos šlaunelė ...]

Kumpis 100% vištienos šlaunelė ...

Pagamintas kumpis iš vištienos kojų ir krūtų. 1100 m. įdėti 1 / 4h. l. muskatas, papariki 1 valanda l., kardamonas 1/2 val. l., džiovinti česnakai 2 šaukštai. su viršumi, 18g. nitrito druska. Kumpio skonis yra labai kartus. Niekas nepasakys, kodėl kartumas?

IMHO - daug česnako ir paprikos ...

Dėkoju. Jei gali kilti dar vienas klausimas. Žiūriu į paveikslėlius ir visų kumpis toks raudonas, bet turiu net blyškios, blyškiai rausvos spalvos kiaulieną ir visai nekalbu apie vištieną. Arba darau ką nors ne taip, ar mano monitorius viską mato rausva spalva?

Ar jūsų dešrose yra nitritų?

Aišku

18g. nitrito druska.

Luda, sunkiau išimk ...
Kokio nitrito, kiek turėtumėte įdėti į kilogramą produkto?
Jei 0,6%, tada to nepakanka ...

Taigi jis jau yra sūrus su tokia hipoteka, ir jei ją padėsite kaip 22 gramų normą, turėsite gerti alų.

Na, aš nepastebėjau ... todėl ir paklausiau
Ir prieskonių tikrai gausu, todėl jo skonis kartokas

Taigi jau yra druska su tokia hipoteka, ir jei ją padėsite kaip 22 gramų normą, turėsite gerti alų.

Prieskoniai sustiprina sūrų skonį, mažiau prieskonių - daugiau nitritų druskos, todėl turėsite normalų skonį ir rausvą spalvą ... Išbandykite, sėkmės!

Ačiū, sėkmė nepakenks.

[Kumpio 100% veršienos dieta.]

Kumpio 100% veršienos dieta.

[be nitritų]

Kumpio nedariau nuo kovo mėn. Nuo to laiko nešė „sous vide“ technologija.
Kadangi per visą žiemą kumpio patiekalą užpildžiusi perteklių, įdėjau į šaldiklį, neseniai ten susidūriau. Supratau, kad jų užteks beveik visai degalinei. Be to, jie jau yra perdirbti su visais prieskoniais. Atitirpinta, įpilta šiek tiek riebalų iki reikiamo svorio. Taip pat smulkiai supjausčiau šviežius petražolių-krapų lapus iš sodo.Ir pirmyn. Kaip visada, be nitritų... Iki valcuotas kelias.

Ir tada mane persmelkė suvidisto fantazija. Pakeiskite šildymo režimą kryptimi. Kad jis atrodytų beveik kaip sojus (man ten patinka skonis, o šeima džiaugiasi - klausia ir klausia), tačiau nedulkinant. Galų gale amerikiečių nuotykių ieškotojas Earlas Rumfordas, kuris XVIII amžiaus pabaigoje pirmasis pasiūlė šį „Su vaizdą“, turėjo turėti blogesnę įrangą nei mano.
Įkišęs kumpį į vandenį, jame nustatiau priežiūros režimą termostatas 75 ° C temperatūroje.
Tuo pačiu metu stebėjau temperatūrą kumpio gamintojo centre. Maždaug po trijų valandų, kai temperatūra centre pasiekė 65C, jis sumažino vandens temperatūros palaikymą nuo 75C iki 68C. Šioje būsenoje jis išbuvo iki bendro 10 valandų laiko. (Temperatūra centre iki pabaigos siekė 67,2C). Tada viskas yra kaip įprasta. Jis išnešė, užpylė didelį puodą su šaltu vandeniu, tris ledo pakelius, užšaldytus kečupo maišeliuose, kumpį toje pačioje vietoje. Ir visa tai šaldytuve.

Šiandien išėmiau, paėmiau pavyzdį. Bet jis pasirodė puikus. Tirpsta tiesiai burnoje. Ir sukibimas tarp kūrinių yra labai stiprus. Jis supjaustomas plonai ir nesubyra.

Tačiau tai keblu - turiu pripažinti. Įprasta sojų išvaizda yra daug paprastesnė. Taip pat nereikia ruošti maltos mėsos. Tik laikas ir beveik be rankų. Tačiau, kita vertus, pradinės investicijos užsitęsia. Vakuuminis agregatas, krepšiai ... Aš išsirinkau sau pigiausią.

Kumpio nedariau nuo kovo mėn. Nuo to laiko nešė „sous vide“ technologija.

Aš gaminu tik kumpį suvid, nes į verdantį strypą bioviną dedu į šoną ir taip, kad vakuumas neištekėtų. Aš imu pakuotę tiek didesnę, nei reikia, ir ją naudoju 5-7 kartus, kol ji yra lituojama, palaipsniui nutraukdama lituotą.

Vaikinai ir mergaitės, kurie iš biovino uždirba, kiek cm jūs turite paruošto kumpio, kurio dydis yra mažesnis nei nerūdijančio plieno, mokytis?

[apie]

nes į galvą dedu bioviną į šoną

Aš pašalinau šią problemą, man nereikia jos padėti ant šono. Todėl bapieLeidžiama didesnė technologijų įvairovė. Kartais tiesiog paspaudus klavišus.

Kalbant apie sous vid, man atrodo, kad ten pagrindinės temperatūros sąlygos, o vakuumas yra tik kitas tobulinimo žingsnis. Kumpio gaminimo aparate gaminant gaminį apskritai suspaudžiama spyruoklėmis, o siurbiant - išoriniu atmosferos slėgiu, veikiančiu maišelį iš išorės. Produktą atskirti nuo išorinio vandens galima įvairiais būdais. Tai visiškai nereikia daryti verdant maišą. (Aš taip pat kelis kartus naudoju vakuuminius maišelius. Bet čia apsieinu be jų.)
Tik tai turėtų būti aptarta kita, protinga tema.

[Įdaryti ėrienos kumpis.]

Įdaryti ėrienos kumpis.

[Kumpis 100% vištiena Bedrastaya.]

Avinas dingo, per slėnius ir kalvas ...
Ir jau ten Kumpis 100% vištiena Bedrastaya.

[Įdarytas jautienos kumpis.]

Įdarytas jautienos kumpis.

[Kumpis 100% įdaryti ėriena.]

Kumpis 100% įdaryti ėriena.

[Kumpio 100% vištienos šlaunų dieta.]

Kumpio 100% vištienos šlaunų dieta.
Ir giminė nepabunda, operatorius su kompiuteriu ašaroja ...
Ir čia yra filmas, nors po 3 dienų ir su kita fotik ...

Kad neperskaitytumėte visos temos iš naujo, pasigailėkite, kodėl ledai kumpio receptuose?

[Ledinis vanduo ir pakuotės]

Ledinis vanduo ir pakuotės

[Pakat]

Pakat, dėkoju.

Merginos, berniukai, ar kas nors gali pasakyti, kas yra reikalas Kumpį gaminau daugiau nei metus, tačiau tai įvyko pirmą kartą - dėl to žalia mėsa nebuvo visiškai suspausta, ji išskobiama šaukštu. Viskas daroma pagal taisykles - minkymas kombainu, ledas, nitrito druska, prieskoniai, senėjimas 24 valandas 4 laipsnių temperatūroje, virimas. Jis buvo virtas dviem termometrais, vienas vandenyje pasiekė 78 laipsnius ir virė 3 valandas, antrasis viduje, kai temperatūra tapo 75 laipsnių, išėmė, greitai atvėsino ir išgyveno kitą naktį, bet šiandien ..... kai kurie stebuklai. Gaila išmesti tiek mėsos, bet baisu nuodyti atsivertusius.
Pridėta šiandien 13:04
Ji nustūmė jį atgal į kumpio virimo aparatą ir vėl uždėjo virti.Čia jis virė 3,5 valandos, temperatūra viduje yra 78 laipsniai, nusprendžiau nelaukti galutinio atvėsimo, žiūrėjau - vėl tas pats, tik šiek tiek tankesnis, bet vis tiek laisvas, paimsite mėsą į rankas. Panašu į raugintą mėsą. Pabandysiu kepti, o gal teks išmesti, tai nekelia pasitikėjimo.
Atsiprašau, jei parašiau ne toje vietoje, parašiau medžiagai, bet niekas neatsako ir tema nerodoma naujose žinutėse.

[Natalija]

Natalija, parašyk, kaip tu padarei, iš ko, su kuo, kiek to, ką įdėjai, kiek suminkei ir t.t. Aprašykite viską - viską labai detaliai. Neaišku, kas nutiko.

Jautienos gabalėliai 1,5 x 2 ir vištienos faršas, maždaug 50–50, 1 kg 100 g. Nitritų druska 19g + prieskoniai mėsai (aš visada jų dedu) apie 1 valgomasis šaukštas ir česnako skiltelė per česnako presą - viskas kaip visada. 20 minučių minkiau „Kenwood“ kombainu, siūlai buvo labai geri, įpyliau ledo (iš 100 ml vandens) ir mėsa buvo šalta. Įmušiau „Biovin“ į kumpio virimo aparatą ir 2 dienoms padėjau ant balkono, ten temperatūra 4 laipsniai, mano šaldytuve ji niekada nesiekia žemiau 11. Vakar ryte 2–3 valandas stovėjau virtuvėje, tada puode su vandeniu ir ant degiklio. Termometras vandenyje ir termometras kumpio virimo aparate. Virti 3,5 valandos, kai temperatūra viduje tapo 75 laipsnių, atvėsinta vandeniu ir vėl balkone. Šį rytą išpylė daug vandens (dar niekada nebuvo tokio kiekio) ir mėsą ištraukus galima paimti šaukštu, visos rankos yra mėsoje, o ne prispaustos. Šiandien pakartotinai virinant (iki vidinės temperatūros jau iki 78), beveik niekas nepasikeitė, tūris nuo pradinio virimo šiek tiek sumažėjo (nuo žalio virimo maždaug trečdaliu), vėl susiliejo daug skysčių. Man jau atrodo, kad mėsa kvepia ir atrodo, kad suyra, bet aš dar jos nepjaustau, padėjau šaltai, nors ji atidarė beveik iškart po antro kepimo. Pirmą kartą aš nieko negaliu suprasti. Kiek buvo padaryta anksčiau, viskas visada buvo gerai

[Natalija]

Natalija, na, technologija buvo sukurta, matau, jokių problemų neturėjo būti. Tačiau žaliavos, matyt, buvo blogos. Labai blogai. Biri mėsa nėra gera. Kadangi jau yra irimo požymių, aš nedrįsčiau to valgyti. Gaila, žinoma, tiek daug mėsos, bet geriau nerizikuoti savo šeima.

[Ksenija]

Ksenija, dabar pažiūrėjau, išmesiu, konsistencija yra kaip sutankintas paštetas, šiek tiek tankesnis nei parduotuvėje iš skardinių. Manau, kad dėl mėsos kalta, nors pirkau „Karuselėje“, jautienos ar vištienos tikrai nepažįstu. Ačiū už pagalbą.

Manau, kad dėl mėsos kalta, nors pirkau „Karuselėje“, jautienos ar vištienos tikrai nepažįstu.

Kaip šitas? Nusipirkau užsimerkęs ...

Nusipirkau užsimerkęs ..

Žinoma, ne, bet jis yra supakuotas ir atrodo gražiai. (Galvoju apie jautieną, vakar vištieną viriau atskirai, viskas gerai).

[Kumpis, 100% vištiena.]

Kumpis, 100% vištiena.