Paprasčiausias apynių starteris

[Marina]

Marina, druska negausiais kiekiais nesumažina tešlos ir netgi atvirkščiai. Skaičiau šia tema, deja, negaliu iš karto pasakyti, kur, ieškosiu. Aš taip pat manau, kad tai ne apie skystį. Pradinių kultūrų galbūt nedaug mielių ląstelių. Kai raugas buvo ypač reaktyvus, atskiesdamas vandenyje pastebėjau malonų mielių kvapą.

Štai ką radau: 🔗
"Ar žinote, kad druska kartais gali pagreitinti fermentaciją? Kai apie ją perskaičiau, nustebau, nes paprastai manoma, kad druska sulėtina tešlos fermentaciją. Jei jos pridėsite daug (daugiau nei 5 proc. miltų masės), tai bus akivaizdu - tešla nejudės. Bet, jei pridėsite daug mažiau pastebimą kiekį (iki 0,5% visos tešlos / tešlos masės), tada ji subręs greičiau nei be druskos. Kai kepėjai pastebėjo šį triuką, jie jį pradėjo naudoti fermentuojant tešlą “.

Svarbiausia - nepersistengti.
Pabandžiau į kviečių-rugių tešlą įberti žiupsnelį druskos. Nepastebėjau jokio skirtumo. Bet su raugu nebuvo jokių problemų - jis buvo labai stiprus, o tešlą minkė duonos gamintojas, jis minkė ir lipnią tešlą, ir elastingesnę.

Taip pat gali būti, kad ne viskas gerai su miltais. Jame taip pat yra visokių priedų, gal todėl raugas pablogėja.

Tai netrukdys tešlai pakilti, o auginant ji gali sutrikdyti mikrobiologinį vaizdą. Be to, druskos reiškia ne natrio chlorą (valgomąją druską), o visą vandens druskų sąrašą.

Aš taip pat kepu ant vandens iš osmoso. Bet pridedant vandentiekio vandens. Kadangi vandens (druskos) kietumas turi įtakos tešlos kokybei. Taigi pabandysiu jį ištraukti iš čiaupo (praskiestą). Nes visuose mano rauguose viskas buvo kitaip. O kokie ten buvo miltai. Buvo vienas bendras dalykas: osmoso vanduo.

[Nata]

Nata, o likusios kasetės filtre nėra atsitiktinai sidabrinės?

[Liudmila_K]

Liudmila_K,

Atrodo, kad ne. Nors tai nėra faktas, kad mano vyras nenustatė, bet nepranešė man)). Nes osmosui yra 5-6 metai. Ten jau daug kartų buvo pakeistos membranos ir t. Ačiū už patarimą, aš jo paklausiu!

duonos pjūvis: yra skylių, bet mažų, o pats trupinys yra tankus

[Liudmila]

Liudmila, įdomu apie druską, bet verčiau įdėti tešlą be jos.
Šiandien turiu tešlą ant rūgščių moliūgų sulčių. Beje, duona geriau pasirodo ne su šviežiomis sultimis, o su rūgščia
Nataša, norėdami pašalinti raugą, paimkite ne išgrynintą vandenį, jis negyvas, jis veiks.
katko, Katjuša, bet iš trupinio matosi, kad jis nėra laisvas, ne purus, ne minkštas, nors yra skylių. Skylės nėra vienodos, o tai reiškia, kad tešlos pakilimas nebuvo palankus.
Ar neminkote per tirštos tešlos?

[Marina]

Marina, taip, bandžiau įvairiai, o bandelė ir plonytė šiek tiek ... aišku, kad nepilsi



ir kas jam yra nepalankiai nesuprantama .. temperatūra 25–27, ruginiai miltai ir 1 rūšies kviečiai ... ir aš bandžiau jam pasiūlyti medaus ir cukraus, bet neauga))

Katya, jis neturėtų pilti, jei jis yra skystas, jis pakils ir kris. Bet ir tu negali sustorėti.

[Marina]

Marina, Nepamenu, kas į pranešimą, kas prisiminė, kad mano močiutė kepė orkaitėje ir išpylė tešlą

[Katerina]

Katerina, galite pasiūlyti eksperimentą. Iš skystos tešlos gali būti sunku suprasti, atrodo, kad ji gerai burbuliuoja, bet galų gale ji yra gana silpna. Kai miltai ir vanduo 1: 1 yra kažkaip aiškesni, matomas augimas stikliniame indelyje. Siūlau paimti šaukštą su kaupu raugo + šiltu vandeniu ir hw. miltų 100g. ir pažiūrėkite, kiek laiko tai trunka maždaug. 28-29 gr. padidės 2 kartus ir ar bus daugiau nei 2 kartus. Tada galite spręsti apie raugo stiprumą. Su geru raugu man pavyko jį nusodinti per 3 valandas. Jei jis trunka 4 ar ne ilgiau kaip 2 valandas arba yra ištemptas, jis yra gana silpnas.

[Liudmila]

Liudmila, Aš atliksiu eksperimentus)
esmė ta, kad tešla burbuliuoja ir gerai klaidžioja ... toliau prasideda šokiai su tamburinais)

[Katerina]

Katerina, skysta tešla? Jei jis yra skystas, jis gali būti klaidinantis. Burbulai gerai. Ir tik tuo atveju, jei matėte tą patį skystį, bet ne kartą su stipriu raugu, galite įtarti, kad kažkas negerai.

Apskritai, jei raugas pakelia duoną, tačiau ilgą laiką, kadangi ji kol kas yra jauna ir gana silpna, galite pridėti mielių (jei ne jų naudojimo priešininkas), ir po kelių atnaujinimų raugas taps stipresnis. , ir mielių nereikės. Rauginta duona su mielėmis vis tiek yra geresnė nei tiesiog mielinė duona (nebent, žinoma, raugas yra tiesiog silpnas ir neserga).

Nebijau nusipirktų mielių, be to, jų skirtumas nuo laukinių mielių, „užaugintų rauge, nėra didelis, aš naudoju žalią.
taip pridėsiu kitą kartą, kas iš tikrųjų)



ant raugo pusgaminio "Vicki kepta, bet gana sunki ruginė duona, o čia kažkas yra tik gagas")

[Katerina]

Katerina, Aš irgi dabar griebiuosi pusfabrikačio, jis man patiko labiau nei tikėjausi. Čia gausiu apynių, išdygsiu iš pusgaminio ir pernešiu į apynių. Apynis yra patogus, nes galima iškepti baltą duoną, turiu tik 40 g raugo 500 g miltų.
Tikriausiai visi turi kamštelių. Atrodo, kad tai buvo padaryta 100 kartų, bet čia jis nevyksta ir viskas. Gali būti geriau bandyti dar kartą jį atsiimti arba pereiti prie kažko kito, o paskui - su nauja jėga.

Ką reiškia pusgaminis?

[Nata]

Nata, starteris-pusgaminis https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

o ji

Skaitau geriau ir atidžiau, bet pirmoji reakcija nėra. Tai nėra raugas. Pramoninės mielės liks su jais. Kur jie eis ir kaip išmirs esant palankiai temperatūrai? Vienintelė nauda yra rūgštingumo kaupimasis, būtinas ruginei duonai. Bet čia aš tą patį galiu padaryti ir Zekovai. Tik jai yra 4 mėnesiai. laikomas šaldytuve ...

[Nata]

Nata, tai kiekvieno reikalas. Ir tai priklauso nuo to, kaip gaminti mieles. Nesu nusistatęs prieš industrinį ir kartais kepu ant jų, jei su jais gaučiau tos pačios duonos, kaip ir su raugu, visai nesivarginčiau. Bet su jais, net ir ant tešlos nedidelio kiekio, duona skiriasi. Kaip bebūtų keista, pusgaminis duoda duonos kaip ant gero, nerūgščio raugo (kuris man patinka apynių rauge), o ne tik kaip ant mielių. Bet apie Zekovą aš nežinau, kas tai yra ir kaip?

Radau informacijos apie „Sekowa“ raugą. Skaičiau iš susidomėjimo. Tai nėra pigu, kiek užtenka ir ar verta ...

[Liudmila_K]

Liudmila_K,

Man visai patiko pramoninės mielės. Aš jį naudoju nuolat, bet praktiškai tik presuotus. Sausos yra ir šaldytuve draudimui. Esmė net ne tame, o kad ji tarsi kitokia. Man ta prasme. Na, jei šokinėjate aplink raugo indelį tamburine, tebūnie tai, ko jums reikia))). Ir jei man reikia abiejų tuo pačiu metu (mielių ir raugo), aš pats juos įmaišysiu į tešlą (ką aš iš tikrųjų darau beveik visą laiką: „Hamelmann“ duonos beveik visada yra su mielėmis, kad rezultatas būtų stabilus) . Bet kai pramoninės mielės jau yra pirminės medžiagos - man didelis klausimas, kas dar yra be pramoninių mielių. Kitos laukinių mielių kolonijos vargu ar išgyvena agresyvių ir aptakių kultivuotų padermių antpuolį. Naminės mielės taip pat kaups rūgštį, tačiau raugintos duonos aromatas ir skonis yra ne tik rūgštis (beje, jos beveik negalima rasti). Tai būtent daugelio mielių ir LAB, jų veiklos produktų, derinys.
Visai nesivaržau ir neįtikinu, tiesiog rašau taip, kaip matau, tiek.

Zekova yra sausas bakterinis fermentas. Užtenka labai ilgą laiką, nes skardinė yra didelė (250g), o norint atkurti porciją ir gauti pusę litro skardinės, reikia 20g sauso fermento. Paruošta dalis laikoma šaldytuve iki 4 mėnesių. stabilios būsenos ir ramybės būsenoje. Nerūgsta, niekur neropoja. Tiesiog miegu.Galite iš jo (iš skardinės) pasiimti šaukštu, kurį aš darau, o paskui maitinu mažiausiai savaitę iš eilės, net jei naudosite metus - eksponentiškai turėsite tiek pradinės raugo kaip jūs norite. Jis pradeda elgtis kaip įprastas raugas: auga ir peroksiduoja. Tik originalios kultūros, paruoštos pagal instrukcijas, yra stabilios. Na, kažkas tokio. Už 3 kepinius ruginės duonos imu 4 gramus pradinuko))). Tai yra apie arbatinį šaukštelį. Dvi dienas ji maitina, dirba / siautėja, kaupia rūgštingumą (rugiams tai būtina) ir kepa duoną. Tada man nereikia kepti 2 savaites - ir ne. Motina yra pakabintoje būsenoje šaldytuve. Kartą per savaitę maitinau porciją raugo kiekvieną dieną arba net 2 kartus: kartais blynelius, paskui baltą duoną ir pan.
Gamintojo svetainėje jis paskelbtas kaip visiškai ekologiškas ir savaiminis fermentacijos starteris. Tikiuosi, jie nemeluoja)). Europoje sulaukė didelio populiarumo tarp namų kepėjų.

Bet bet kokiu atveju aš auginu skystą Hamelmanovskają))). Nes šis tikrai laukinis. Aš tiesiog turiu Zekovą dėl patikimumo)). Turiu įprotį iš karto sutraiškyti įprastas savaiminių startuolių kultūras)). Kiekviename etape vis dar auga, nors daugiausia pirmosios stadijos bakterijos (puvimo ir gleives formuojančios - kvapas yra tinkamas), kurios paskui išnyks. Vanduo iš čiaupo. Temperatūra yra 27 laipsniai (aš naudoju ją maksimaliai). Sukursiu atskirą temą ir joje praktikuosiuosi)).

[Nata]

Nata, ačiū už paaiškinimus! Gal kada nors pabandysiu tokį stebuklą, tai turėtų būti patogu

[marika33]

marika33, Gera diena! Aš nusprendžiau padaryti raugą. Bet klausimas yra apie apynį. Turguje jis žalias, sausas, bet bekvapis. Raugas pakilo taip.

Šiandien nusprendžiau surinkti gruodį tiesiai iš krūmo. Tas, kuris ant krūmo pagelto, išdžiūvo, atsivėrė, o sėklos išskrenda, jau yra rudos spalvos, tačiau kvapas - nuostabus. Ar galima naudoti tokius apynius?

[aton4]

aton4, gera diena! Žalieji apyniai, nes jie nuimami anksti, nesubrendę, tušti, nenaudingi. Dabar galite surinkti apynius ir pabandyti paruošti raugą su jo sultiniu. Tam paimkite didesnę sumą. Jis, be abejo, taip pat nebebus stiprus, žiedadulkės, pačios naudingiausios, jau seniai skrido iš jo.
Šiuo metu mergaitės rinko apynius, o vėliau - kai kurios pagamino puikų raugą, kitos - ne. jei vis dėlto ji jus nuvils, nusipirkite apynių vaistinėje, kartais yra gerai.
Linkiu sėkmės!

[aton4]

aton4, gera diena! Žalieji apyniai, nes jie nuimami anksti, nesubrendę, tušti, nenaudingi. Dabar galite surinkti apynius ir pabandyti paruošti raugą su jo sultiniu. Tam paimkite didesnę sumą. Jis, be abejo, taip pat nebebus stiprus, žiedadulkės, pačios naudingiausios, jau seniai skrido iš jo.
Šiuo metu mergaitės rinko apynius, o vėliau - kai kurios pagamino puikų raugą, kitos - ne. jei vis dėlto ji jus nuvils, nusipirkite apynių vaistinėje, kartais yra gerai.
Linkiu sėkmės!

Dėkoju). Pabandysiu. Praplausiu tik prieš užvirdamas, nes ant jo dulkių išvaizda, nors prie kelio ir neaugo.

Geriau neplaukite! Viskas, kas nereikalinga, nusės apačioje, tiesiog leiskite jai nusistovėti.

Suprato ačiū.

[marika33]

marika33, Gera diena! Aš ieškojau chebattu ant apynių raugo, radau temą https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Aš nelabai suprantu, kaip išmatuoti 300 GRAMS skysto apynių raugo ir ar jo per daug ...............?

[aton4]

aton4, gera diena! Ne, neturėtumėte paimti tiek daug raugo. Paimkite jį priklausomai nuo skysčio, kurio jums reikia. Už 300 ml imu 3 šaukštus raugo. Ji puikiai pakelia tešlą. Net neįsivaizduoju tokio raugo kiekio viename duonos gaminyje.
Dabar nėra laiko žiūrėti į receptą čia.

Taip, ačiū, tik tuo atveju, jei aš taip pat paėmiau 3 šaukštus. l.

[marika33]

marika33, Gera diena! Žinote, šiandien pagalvojau, gal šis receptas yra ne apie 300 g, bet apie 300 g tešlos, paruoštos su apynių raugu.
Šiandien bandžiau pagaminti chebattu. Ji pakilo iki 4 šv.šaukštus raugo maždaug 6 valandas, tačiau jis pasirodė visai ne toks pat kaip su mielėmis. Nebuvo tokio lengvumo. Vizualiai ir iš dalies pjūvyje jis atrodo kaip chabatta, tačiau kramtant konsistencija yra daug tankesnė, artimesnė įprastai duonai. Ir dabar noriu rasti ką nors lengvo, kaip čebatta ir ant zhakwask, kad man nereikėtų ilgai stovėti prie visko.

[aton4]

aton4, Sergejau, taigi tu nedėjai tešlos? Be tešlos tešla bus bloga ir ilgai kils.

Pirmiausia pradėjau nuo apynių tešlos, tada, kai ji kažkaip pradėjo reaguoti mažiausiai dvi valandas, minkiau tešlą ir padėjau ją 6 valandoms, po 6 valandų ji pakilo maždaug tris kartus.

Sunkumas yra tas, kad turiu rasti duonos receptą, kurio konsistencija ir lengvumas būtų chabatta, bet kad virimas užtruktų minimaliai laiko (kaip yra recepte, kurį bandžiau su mielėmis).

Tešlą ar tešlą minkyti nakčiai nėra sunku, tačiau brangu ją įdėti kitą dieną kelis kartus, kad būtų galima patikrinti, nes nuolat bėgioti kas valandą - pusantros valandos namuose nėra, o likti namuose pririštas prie virtuvės taip pat nėra pasirinkimas.

Iš mano ir Valerijaus (temoje) patirties tešlos tešlos negalima kelis kartus suglamžyti. Didžiausia, antrą kartą ji tešlą pakelia silpniau. Ir daug blogiau trečią kartą.
Išbandykite, pasidalinkite rezultatu su mumis, prašau!
Tešla išaugo trigubai, tai puiku!

[marika33]

marika33Taip, dabar dedu tešlą nakčiai, ryt pabandysiu ir parašysiu.

Marina, esu tau labai dėkinga.
Nusprendžiau pabandyti dirbti su raugu, išsirinkau paprasčiausią - tavo. Kadangi su duona visai neturėjau reikalų, visiškai nesiskaičiau į rezultatą, bet perskaičiusi visą „Temka“ ir atsižvelgusi į visus niuansus, tai padariau

Atnešiu pjūvį rytoj (vis dar karšta).
Labai ačiū už reagavimą ir greitą pagalbą iškilus sunkumams.

[Anya]

Anya, labai graži duona, tikiuosi, kad ji bus puošni kontekste ir bus skani! Labai labai džiaugiuosi, kad pirmą kartą gavau tokios puikios duonos. Sveikiname! Laukiu duonos nuotraukos pjūvyje. Ir dabar aš tiesiog žaviuosi, labai gerai!
Ačiū už malonius žodžius ir ačiū už nuotrauką!

Beveik atvėsęs ... negalėjo atsispirti

Itin minkštas, tvirtas ir labai skanus. Dėkoju.

[Anya]

Anya, blogai matoma nuotraukoje. Labai mažas. Sodrus trupinys, su skylutėmis?

[Marina]

Marina, taip sodrus ir minkštas, nors skylės mažos. Rytoj bandysiu atsispirti fotosesijai (nors ir negaliu visai).

[Anya]

Anya, jums reikia spustelėti mygtuką "paveikslėlis", o ne peržiūrą, tada nuotrauka bus didesnė.
Nesvarbu, kad nuotraukoje sunku pamatyti, svarbiausia, kad duona pasirodė minkšta, puri ir skani!

Čia

Ir dar duonos

Kepiau daugiau duonos ant tos pačios raugos, perdraudusios pagal patarimą: įmaišiau 1,5 gramo žalių šaldytų mielių ... bet ji vis tiek vėl ilgai pakilo ir sulūžo, neišsiskirstė ... nors tešla pakilo nuostabiai ir žiauriai, kaip ir ankstesniais atvejais






tikriausiai kitą kartą sumaišysiu visą dozę iš karto - kadangi mano raugas toks geras, galbūt visa mano duona iškart pakils ant 3–4 šaukštelių starterio))

[nu_sya]

nu_sya, tavo duona gera! Bet čia yra įdomu, labai mažos skylės trupinyje.
katko, Katya, kontekste turite nuostabią duoną, puikų trupinį, daug skylių ir didelę. Bet stogas buvo nupūstas ir ilgai stovėjo ant korektūros. Gal temperatūra žema?
Ir galite įdėti daugiau raugo, jis negadins duonos, nebijokite.

[Marina]

nėra žemas, pradžioje 250 garų



Marina, Nebijau, nesvarbu iš raugintos kolvos, ji neauga po tešlos

Katya, kai įrodinėja m. B. mažai? nėra juodraščių?
Gal vis tiek pernelyg eksponuojate tešlą?

[marika33]

marika33, tai neįtraukta
Aš įdėjau elektrą į spintelę, periodiškai įjungiu lemputę, temperatūra yra 25-29

[Katerina]

Katerina, Vėl pradėjau šį raugą, turėjau tą pačią bėdą. Tešla augo 3 kartus, bet lėčiau nei anksčiau, nors ir ne kritiškai lėtesnė, o duonos mažai, nė vienos. Pusę metų kepiau ant tokio raugo, puikiai žinau, kaip turėčiau elgtis.Anksčiau elgdavosi ne ką prasčiau nei paprastos mielės, tešla ir duona „nuimdavo“. Tai neturėtų būti kaip dabar. Nesupratau, kas negerai, bet krosnis yra tarsi kančia ir nusivylimas. Kol kas išeitį matau tik pridėjus mielių. Aš jau keletą kartų jį atnaujinau, jis tapo geresnis, bet ne taip. Išsiunčiau ją į šaldytuvą. Mielės, kurios pašalinamos rauge, yra skirtingų rūšių. Gal praėjusį kartą man pasisekė išauginti reaktyvią rūšį, bet dabar gavau lėtas. Arba vaistinės apyniai žlunga, nors perku tą patį.
Tikriausiai verta nusipirkti dar vieną apynį, kitus miltus ir išbandyti viską iš naujo. Laimei, tai nėra sudėtingas procesas.

[Liudmila]

Liudmila, Pakeičiau miltus ir skysčius, nepakitęs komponentas buvo tik raugas
tešla gerai tinka, mano ruošinys nebeauga
tikriausiai Marina yra teisi, ji nustoja stovėti su manimi ir praranda jėgas ... o gal priešingai, tai kainuoja nedaug ... bet negaliu tiksliai pasakyti, tai kainuoja 10–12 valandų ... mums reikia eksperimentuoti su tešlos laiku ... bet šiuos eksperimentus galiu žaisti tik savaitgaliais

[Katerina]

KaterinaAš vis dar manau, kad turime išleisti naują raugą. Perkelsime daugiau produktų su nesėkminga duona. Juk net ir pašalinus kitus raugus, ne kiekvieną kartą viskas pavyksta. Netinkamos mielės buvo apgyvendintos netinkamu kiekiu arba vis dar yra tam tikra infekcija, jei apynys nėra pakankamai stiprus ir neužmušė kai kurių byaka. Kai gaunama gera pradinio ugdymo kultūra, ji yra reaktyvi ir neįmanoma - tai patvirtina asmeninė patirtis.
Jei tešlą įdėjau per naktį (6–8 val.), Tai nuo duonos minkymo iki jos kepimo užtruko 3,5–4 valandas. Šis tešlas teoriškai yra artimesnis naminėms mielėms nei raugui. Ji greitesnė. Jei ne, tada nepavyko.

[Liudmila]

Liudmila, bet raugas man gerai tinka, yra aukštas ir putojantis, teoriškai tai reiškia stiprią raugą, tai aš, vardu krivoruchko))