Mielės - rūšys, naudojimas, žymė, pasirinkimas

[Šios temos tikslas - vienoje vietoje surinkti informaciją apie mieles atmintinės forma „visi ir šiek tiek“.]

Šios temos tikslas - vienoje vietoje surinkti informaciją apie mieles atmintinės forma „visi ir šiek tiek“.

Temoje pateikiama ši trumpa informacija apie mieles:

- mielių rūšys,
- išorinis šviežių suspaustų mielių įvertinimas,
- mielių naudojimo patarimai,
- Ką svarbu žinoti apie mieles,
- į kepinius įdėtų mielių kiekis,
- kas lemia mielių kiekio pasirinkimą,


RYŠIŲ TIPAI

Kepimo mielės priklauso Saccharomyces cerevisiae rūšiai. Jie auginami deguonies turtingoje aplinkoje, specialiuose induose su cukriniais runkeliais, azoto mišiniais ir mineralais. Šie grybai atsiranda putų nuosėdų pavidalu, kurie centrifugos ir vandens pagalba išvalomi nuo priemaišų. Tada gauta medžiaga nusausinama, sutankinama ir parduodama tokia forma.

Šviežios mielės (kubelių pavidalu). Kepant duoną jie dažniausiai naudojami, nes sukuria idealų skonį ir tekstūrą. Šviežių mielių drėgnumas yra apie 70%. Šios rūšies mielės suteikia stipriausią fermentaciją rinkoje. Šviežias mieles galima laikyti šaldytuve maždaug šešias savaites žemesnėje nei 10 laipsnių temperatūroje.
Presuotos mielės turi būti vienodos kreminės spalvos, o prispaudusios jos turi lūžti, netepti (kitaip tai jau nėra mielės). Kaip ir visi gyvi organizmai, šviežios mielės turi „kvėpuoti“ - be patekimo į orą jos greitai pablogėja, todėl sandari pakuotė jiems netinka. Kambario temperatūroje tokios mielės laikomos ne ilgiau kaip parą. Šaldytuve 0 +4 C temperatūroje) - iki 12 dienų. Jei tokių mielių negalite laikyti šaldytuve, pabarstykite jas miltais arba smulkia druska ir ji išliks šviežia dar 3-4 dienas, nors tešla neveiks gerai. Prieš naudojimą mielės turi būti susmulkintos ir maišomos šiltame vandenyje, kol gaunama vienalytė masė. Svarbiausia nepersistengti su vandens temperatūra: jei ji viršija 40–42 C, mielės žūva. Jei šviežios mielės yra vėjuotos, galite pabandyti jas „atgaivinti“: sumalkite šaukšte šilto vandens, įpildami 1 arbatinį šaukštelį. Sachara. Jei po 10 minučių mielės pradeda burbuliuoti, tai reiškia, kad jos „atgijo“. Tamsiai sausus gabalėlius reikia išmesti nesigailint. Ištirpusių mielių reikia vartoti dvigubai daugiau nei šviežių. Nepavykus sutelkti dėmesio, mieles galima pakeisti alumi (1/2 puodelio) arba grietine (1 puodelis 1 kg miltų ir kitų sausų ingredientų).

Granuliuotos mielės. Išsausėjus iki 66%, mielės bus gaunamos mažų granulių pavidalu, mums žinomos kaip „Shimrit“. Jums reikia naudoti tą patį kiekį granulių mielių kaip šviežias, tačiau jos yra silpnesnės. Privalumas yra tas, kad šios mielės gali būti dedamos tiesiai į miltus, taip užtikrinant tolygų pasiskirstymą tešloje, o šviežias mieles reikia iš anksto ištirpinti skystyje. Granules turinčias mieles galima laikyti šaldytuve maždaug šešias savaites žemesnėje nei 10 laipsnių temperatūroje.

Sausos mielės (tik 8% drėgmės) gaunama dehidratacijos procese. Jų rekomenduojama dėti perpus mažiau nei šviežių.
Sausos aktyviosios mielės - įvairaus skersmens granulės - antrasis mielių evoliucijos etapas. Jie nėra tokie subtilūs, kaip presuoti - jiems laikyti šaldytuvo nereikia, o galiojimo laikas pailgėja iki 1–2 metų. 100 g „mūsų“ mielių galima maždaug prilygti 30 g sausų, granuliuotų. Beje, jie dažnai painiojami su greitai veikiančiais ir, kai naudojami, sumaišomi su miltais.Tačiau norint, kad sausos mielės labiau parodytų savo puikias savybes, jas reikia užpilti ant šilto vandens paviršiaus ir palikti 10-15 minučių nemaišant. Tada išmaišykite iki vientisos masės ir supilkite į tešlą.

Greitai veikiančios (arba greitosios) mielės yra paskutinė karta. Jie atrodo kaip labai maži vermišeliai. Jose yra didelis tešlos augimo potencialas: ji pakyla pusantro ar du kartus greičiau. Tokių mielių nereikia skiesti vandeniu, todėl reikėtų vengti kontakto su vandeniu, cukrumi, druska ir riebalais. Tokios mielės iš karto dedamos į gatavą tešlą, sumaišomos su nedideliu kiekiu miltų.

Alaus mielės
Jau išoriškai alaus mielės išsiskiria tuo, kad dėl apynių kartumo jos yra masinės, tamsesnės spalvos ir gana aštraus skonio.
Jų stiprumas nereikšmingas, mielės lengvai suyra ir, tamsėjant toliau, tampa minkštos.
Kepyklose vyraujanti aukšta temperatūra joms yra ypač kenksminga.
Jų poveikis tešlai yra labai savotiškas. Iš pradžių fermentacija vyksta geru tempu, ypač naudojant šaltą fermentacijos metodą. Tai suprantama, nes alaus mielės stipriai fermentuojasi ir c. cukraus tirpalas yra stipresnis nei kepant: nuo 300 iki 350 cm3 anglies dvideginio per trečią fermentacijos valandą nėra retas atvejis. Bet fermentacijos veiksmas trunka neilgai. Jau po kelių tešlos pertraukų fermentacija sumažėja, o bandant daugiausia pastebimas labai lėtas formuojamos duonos artėjimas. Pagal šią fermentacijos eigą tešla iš pradžių normali tampa drėgna, ji tampa drėgna, tepasi. Dėl to duona pasklinda bandymo metu.
Orkaitėje alaus mielės beveik visada yra visiškai netinkamos naudoti. Fermentas orkaitėje, kurio reikia gerai pakilti duonai, nėra arba yra nevisiškas. Duona nepakankamai pakyla, lieka plokščia ir sutrinta. Pluta sulaužyta, įtrūkusi. Trupinys yra didelių porų, šiurkštus. Mielių skonis ir spalva perkeliami į trupinį, todėl alaus mielės visiškai netinka aukštesnių rūšių duonai.
Kai jie derinami su suslėgtomis mielėmis, šie trūkumai, žinoma, labai sušvelninami. Dėl stiprios pradinės fermentacijos, būdingos alaus mielėms, nedidelis alaus mielių kiekis yra gana naudingas, todėl daugelyje kepyklų jie dažnai sėkmingai maišomi su presuotomis mielėmis.

[IŠORINIS ŠVIEŽIŲ SPAUSTŲ mielių vertinimas]

IŠORINIS ŠVIEŽIŲ SPAUSTŲ mielių vertinimas

Šviežių mielių kvapas.
Gerų presuotų mielių kvapas yra gaivus ir malonus, šiek tiek rūgštus; skonis yra minkštas ir švarus.
Sunkus rūgštumas, jaučiamas senoje, prastai pagardintoje tešloje, rodo užterštumą acto rūgšties bakterijomis.
Nešvarus, šiek tiek ūminis kvapas rodo prasidedantį skilimą.

Mielių spalva
Be to, mielės turėtų būti švelnios, vienodos, blankiai geltonos arba balkšvai geltonos spalvos.
Dažniausiai - ir beveik visada - senesnių mielių gabalėlių išorinis kelių milimetrų storio sluoksnis yra lengvesnis, baltesnis už vidinį šerdį, nes išorinis paviršius labiau džiūsta.
Nereikia to ginčyti. Baltas žydėjimas ant mielių gabalo paviršiaus gali atsirasti dėl infekcijos pelėsių mielėmis arba Oidium pelėsiais; tai nustatoma atliekant mikroskopinį tyrimą.
Pelėsių mielių apnašų reikšmę žiūrėkite žemiau. Dėl pelėsių užkrėtimo mielių vertė nesumažėja; jis tiesiog nulupamas. Tačiau daugeliu atvejų būtina pastebėti, kad pelėsiai, paveikti pelėsių, nėra visai švieži.
Tamsesnės geltonos mielės rodo alaus mieles.
Baltos branduolys branduolyje gali reikšti įvairių senų mišinių, todėl mielių drėgmės lygis yra skirtingas. Melsvai pilka mielių spalva atsiranda dėl juodojo vandens, tačiau taip pat gali būti šios rasės savybė. Tai nerodo lifto sumažėjimo; bet kepant su gerais miltais, tai gali paveikti plutos spalvą.

Mielių konsistencija
Mielių konsistencija taip pat vaidina svarbų vaidmenį atliekant išorinį vertinimą. Mielės turi būti tam tikro kietumo.Jie turėtų pasipriešinti pirštų spaudimui, turėtų padaryti „apvalkalo“ pertrauką ir minkydami neturėtų būti tepami tarp pirštų. Priešingu atveju mūsų laukia senos arba labai užterštos mielės. Labai dažnai naudojamas vadinamasis smūgio bandymas. Jie įsidėjo saujelę mielių į nosinę ir tris kartus trankė į diržą ant kieto paviršiaus. Jei mielės išlieka tvirtos ir paklusnios, jos yra pakankamai šviežios ir stiprios; jei jie tampa drėgni, minkšti, tada jie nėra visiškai patenkinami. Per daug pelėsių mielių taip pat minkština išbandytas mieles.

Suslėgtų mielių suaktyvinimas.

Užšaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6 C temperatūroje).

Aktyvinimas susideda iš to, kad mielės maišomos skystoje maistinių medžiagų terpėje, susidedančioje iš miltų ir įvairių priedų, ir paliekamos 30–90 minučių.
Aktyvinimo proceso metu mielės nesidaugina, bet išeina iš sustabdytos animacijos būsenos ir tampa gyvybiškai svarbios. Mielių ląstelės pripranta prie naujos aplinkos ir pereina prie fermentacijos.
Varškės arba sūrio išrūgos taip pat gali būti naudojamos suaktyvintoms presuotoms mielėms.

Aktyvinimas pagerina mielių kėlimo jėgą ir leidžia sumažinti jų sunaudojimą 20–25%, palyginti su norma, arba išvirti tešlą greičiau.

Mielės dauginasi 23 - 30 g temperatūroje. SU.

Standartinės kokybės suslėgtų mielių drėgnumas turėtų būti ne didesnis kaip 75%, o kėlimo jėga - 75 minutės.
Tešlos kėlimo jėga arba kilimo greitis yra pagrindinis mielių kokybės rodiklis, apibūdinantis jų gebėjimą atlaisvinti tešlą.

[PATARIMAI, KAIP NAUDOTI mieles.]

PATARIMAI, KAIP NAUDOTI mieles.

Mielių kokybės patikrinimas.
Jei abejojate šviežių ar sausų mielių kokybe, atlikite greitojo mielių testą naudodami šį metodą.
Nedidelį mielių kiekį, nedidelį šviežių mielių gabalėlį pirštais įtrinkite į arbatos puodelį, įpilkite drungno vandens (30–35 * C), gerai išmaišykite ir palikite ramybėje 10–15 minučių. Per šį laiką mielės turėtų „žaisti“ ir putoti. Jei taip, mielės gali būti toliau naudojamos kepant.
Tuo pačiu būdu bandomos sausos mielės.
Į viršų turėtų pakilti įprastos šviežios mielės. Jei nėra judėjimo, mielės neveiks.

Mielių laikymas.
Kad mielės nesugestų, jas reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 6–8 ° temperatūroje.
Šis metodas taip pat padeda išsaugoti mieles: mielių lazdelė susmulkinama smulkiais gabalėliais ir džiovinama (vasarą - saulėje, o žiemą - ant centrinio šildymo akumuliatoriaus ir kt.); prieš naudojimą susmulkintos mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu.
Į miltų maišelį galite įdėti ir šviežių mielių lazdelę. Ant mielių susidariusią plutą prieš naudojant reikia nulupti peiliu. Miltai, padedantys išsaugoti mieles, nuo jų sąlyčio nepablogėja.
Šviežias mieles galite laikyti taip: susmulkinkite, įdėkite į švarų butelį, užpilkite šaltu vandeniu ir užkiškite kaklą absorbuojančia medvilne. Mielių buteliuką būtina laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, šiltuoju metų laiku kartą per dieną keičiant vandenį, o po 3-4 dienų - šaltame. Tai turėtų būti daroma atsargiai, kad nenutekėtų mielių nuosėdos.
Jei mielės ką tik išdžiūvo „aplink perimetrą“ - nėra nieko blogo, tik aktyvacijos laiko reikės šiek tiek daugiau, o tada kamienas nėra blogas - sausi trupiniai gali visiškai neištirpti. Jei mielės, priešingai, „plaukė“ ir įgavo nemalonų kvapą, tuomet reikia su jomis atsisveikinti.

Mielių dauginimas.
Tešla yra uždara sistema, kurioje mielės gyvena, maitinasi, dauginasi ir miršta. Jų dauginimosi greitis priklauso nuo temperatūros ir turimo maisto (cukrų) kiekio. Esant aukštai temperatūrai (30–35 laipsniai ir daugiau), reprodukcijos greitis padidėja, esant žemai - sumažėja. Kitas veiksnys, sulėtinantis mielių dauginimąsi, yra aplinkos druskingumas. Be to, mielių atliekos (anglies dioksidas, alkoholis ir kt.) Taip pat lėtina jų dauginimąsi.
Mielės dauginasi dalijantis ląstelėmis.Viena ląstelė sugeba dalytis 20–25 kartus, tai yra, sukurti 20–25 naujas ląsteles. Vienos kartos gyvenimo trukmė svyruoja nuo vienos valandos iki septynių valandų, priklausomai nuo aplinkos ir motinos ląstelės amžiaus.

Tešlos įrodymas
Tešlos įrodymo tikslas yra ištempti glitimo tinklą naudojant mielių išsiskiriančius anglies dioksido burbuliukus. Šių burbuliukų dėka, didėjant dydžiui ir bandant pakilti, tešla „išsipučia“ ir tampa elastinga. Kvapas ir skonis taip pat priklauso nuo šio proceso.

Pirmasis patikrinimas
Mielių aktyvumas tešloje greitai keičiasi. Pradžioje, pirmojo minkymo ir pirmojo bandymo metu, mielės yra aerobinės būsenos, aplinkui yra daug deguonies ir maistinių medžiagų, o mielių yra palyginti mažai. Jie dauginasi greitai (tai daugiausia priklauso nuo pradinio mielių kiekio, druskos ir cukraus kiekio tešloje bei temperatūros). Tešlą galima kepti po pirmo patikrinimo, tačiau tada ji bus neelastinga, o jos poros bus nevienalytės.
Pirmasis tešlos patikrinimas (esant optimalioms sąlygoms) turėtų trukti apie valandą, kad mielės „suvalgytų“ visą cukraus kiekį ir pradėtų skaidyti krakmolą.
Rekomenduojama tešlą lengvai išminkyti tarp pirmo ir antro bandymo, kad į ją patektų deguonis.

Antrasis patikrinimas
Laikui bėgant, sąlygos keičiasi: maistinių medžiagų ir deguonies tampa mažiau - deguonį išstumia anglies dioksidas, o tai sulėtina mielių dauginimosi procesą. Tiesa, dabar bandyme jų yra kur kas daugiau, tačiau jie nesidaugina. Norint sukelti antrą fermentaciją (t. Y. Norint, kad tešla atsirastų antrą kartą), būtina atkurti aerobinio aktyvumo sąlygas. Norėdami tai padaryti, pašalinkite anglies dioksidą iš pakilusios tešlos, pakeiskite ją šviežiu deguonimi. Norėdami tai pasiekti, minkykite tešlą rankomis, pradedant nuo centro ir einant per visą paviršių. Tikslas - leisti šviežiam deguoniui prasiskverbti į tešlą, kad mielės galėtų tęsti savo veiklą ir tolygiai pasiskirstyti po tešlą. Be to, dėl šio veiksmo glitimo tinklas išlieka įtemptas ir elastingas.
Paprastai antrasis bandymas yra greitesnis, nes tešloje yra daug daugiau mielių, o išsiskiriantis anglies dioksido kiekis yra daug didesnis.
Tešla, iškepusi po antrojo bandymo, turi elastingą struktūrą, sodresnį skonį ir aromatą. Jo poros yra vienodos, o jų dydis priklauso nuo į tešlą įpilto vandens kiekio.

[SVARBU ŽINOTI:]

SVARBU ŽINOTI:

Mielių kiekio didinimas tešloje (tarkim, du kartus) fermentacijos greitis nebus toks pat padidėjęs - tiek dėl mielių kovos dėl turimų išteklių (deguonies ir cukraus), tiek dėl to, kad kuo daugiau mielių, tuo daugiau anglies dvideginio ji gamina ir tai sulėtina jų veiklą.
Nors ant šviežių mielių pakuotės nurodoma, kad rekomenduojamas mielių kiekis yra 50 gramų kilogramui miltų, geriau jas dėti per pusę (25–30 gramų kilogramui). Padvigubinę mieles, mes nepadarysime tešlos dvigubai greičiau. Be to, jis gali suteikti produktui nepageidaujamą skonį.
Duona iš tešlos su trupučiu mielių yra panašesnė į tradicinę duoną.

Vanduo pagreitina mielių veiklą. Tai padeda jiems laisvai judėti per tešlą, ištirpina maistines medžiagas ir skatina jų fermentinį aktyvumą. Jei tešloje yra daug vandens, tai suaktyvina mieles, tada tešla geriau dera, o jos poros tampa didesnės ir gražesnės. Kai į tešlą dedama riebalų arba cukraus ir, norint kompensuoti jos tekstūros pokyčius, sumažėja vandens kiekis, tai trukdo mielių veiklai.

Temperatūros pokytis gali pagreitinti arba sulėtinti fermentacijos greitį. (be jokio ryšio su mielių dauginimu, dėl kurio reikia deguonies).
Fermentacijos greitis esant 30 laipsnių temperatūrai yra tris kartus didesnis nei esant 20 laipsnių temperatūrai, tačiau fermentacijos greitis esant 40 laipsnių temperatūrai yra tik dvigubai didesnis nei esant 30 laipsnių temperatūrai.
Esant aukštesnei nei 50 laipsnių temperatūrai, fermentacija nutrūksta.
Esant 0 laipsnių temperatūrai, mielių veikla taip pat sustoja.
Mielės gali išgyventi sušalusios, tačiau tik tuo atveju, jei tai įvyksta pakankamai greitai.
Lėtas užšalimas gali pakenkti ląstelės struktūrai.
Prancūzijos kepėjai mano, kad tešla geriausiai veikia esant 27 laipsnių temperatūrai. Esant tokiai temperatūrai, dujų išsiskyrimo greitis yra pakankamai didelis - gaunama puikios kokybės tešla, o duona iš jos yra labai skani ir aromatinga.
Esant 35 laipsnių temperatūrai, tešla atsiranda greičiau, tačiau išsiskiria kartūs komponentai, kurie veikia skonį; be to, tešla tampa klampesnė.
Fermentacijos temperatūrai padidinti nenaudokite orkaitės ar mikrobangų krosnelės.
Naudojant orkaitę ar mikrobangų krosnelę temperatūra kai kuriose vietose gali pakilti iki 50 laipsnių ir aukštesnė, o tai pakenks nepataisomai mielėms, taigi ir duonos kiekiui bei tekstūrai. Kambario temperatūros pakanka vasarą. Tešla geriausiai tinka esant 27 laipsnių temperatūrai. Jei temperatūra per aukšta, ji įgaus kartaus skonio.

Jei druskos kiekis mielių tirpale daugiau nei 1,5% (arba 7,5 gramo 500 gramų miltų), tai neutralizuoja jų veiklą.
Nemaišykite druskos tiesiogiai su mielėmis (arba įmaišykite į mielių tirpalą). Gana didelė druskos koncentracija mieles neutralizuoja.
Druska dedama pačioje pabaigoje, kai visi ingredientai jau yra tešloje. Tada jo procentas yra nedidelis, o mielės nepakenks.

Per daug didelis cukraus kiekis taip pat trukdo mielių veiklai. 5% cukraus koncentracija (arba 25 gramai 500 gramų miltų) skatina fermentacijos procesą, o koncentracija, viršijanti 10% (arba 50 gramų 500 gramų miltų), trukdo.
Kai kurios šeimininkės klausia, kodėl įdėjus cukraus į mielinę tešlą pyragai nesaldūs. Tai reiškia, kad visas mielių cukrus „suvalgytas“. Todėl labai svarbu tiksliai stebėti visų ingredientų santykį.
Mielės be cukraus nežais, bet jei jų bus perteklius, tešla neveiks. Naudojant gyvas (mūsų) mieles, procesas sulėtėja ir produktas turi subalansuotą skonį. Toks greitas ne visada reiškia gerą.

Tešla turi būti nuo mažiausiai dviejų su puse iki trijų valandų (mielių ląstelių dalijimosi laikas), kad bendras mielių kiekis tešloje padvigubėtų. Taip, galite padidinti mielių dauginimosi greitį, tačiau organiniai mišiniai turi ne mažą reikšmę gaminant duoną, kurie formuojasi lėtai ir suteikia gatavam produktui sodrų skonį ir aromatą.

[MIŠKŲ SUMA Į KEPIMĄ.]

MIŠKŲ SUMA Į KEPIMĄ.

Cheredničenko „Duona ir duonos gaminiai“
Tešlai, pagamintai iš rupių miltų ir (arba) riebalų, paprastai reikia daugiau mielių.
Miltelių pavidalo sausos mielės, supakuotos į įvairaus svorio maišelius. Užrašas ant pakuotės nurodo, kiek miltų atitinka maišelio turinys.
Dažniausiai sausos mielės yra 7 gramų maišeliuose, o tai atitinka 25 gramus šviežių mielių. Sausos mielės parduodamos 11 gramų maišeliuose, o tai atitinka šviežių mielių kubą, sveriantį 42 gramus.
Sausų mielių ir šviežių mielių santykis yra 3,6-3,8.
Norėdami paruošti pagrindinį mielinės tešlos receptą, jums reikia:
500 gramų kvietinių miltų
1/2 kubelių (21 gramo) šviežių mielių arba 5,5–5,8 gramų sausų mielių.

Gertrude Weidinger „Naminė duona“
Pagrindinis ingredientų kiekis duonai gaminti iš mielinės tešlos:
500 gramų miltų
20–30 gramų šviežių mielių arba 2 arbatiniai šaukšteliai sausų mielių.
1 arbatinis šaukštelis - 3,5–4 gramai, iš viso 7–8 gramai sausų mielių.
Sausų mielių ir šviežių mielių santykis yra 2,85–3,75, vidutiniškai 3,3, šiek tiek mažesnis, nei siūlo Cheredničenko.
1000 gramų miltų
40–50 gramų šviežių mielių arba 3,5–4 arbatinius šaukštelius sausų mielių.

Maša Kauka „Duona ir bandelės“
Pagrindiniame mielinės tešlos recepte yra:
500 gramų miltų
1 kubas šviežių mielių (42 gramai) arba 10,5 sausų mielių.
Šis sausų ir šviežių mielių santykis yra didesnis, nei siūlo Cheredničenko.

I. Lazerson - mielinė tešla duonai.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Miltai 1000 gramų,
Šviežios mielės (arba sausos) 3% (1% sausos) miltų masės arba gramais - šviežios mielės 30 gramų, sausos mielės 10 gramų (arba 2,5 arbatinio šaukštelio)

500 gramų miltų
Šviežios mielės 15 gramų, sausos mielės 5 gramai (arba 1,25 arbatiniai šaukšteliai)
Šviežių ir sausų mielių santykis yra 1: 3.

„Duonos ir duonos gaminių receptų rinkinys“ pagal 1986 m. GOST.
Kvietinei duonai iš aukščiausios kokybės miltų:
Miltai 500 \ 1000 gramų
Šviežios mielės 5 \ 10 gramų.

Reikėtų pažymėti, kad pagal GOST duona kepama kepyklose, naudojant kitokią duonos ir kepinių gaminių kepimo namuose technologiją.

Kaip matyti iš mielių įdėjimo į duonos tešlą analizės, skirtingi autoriai kepdami naudoja skirtingus mielių kiekius, o sprendžiant iš gatavos duonos nuotraukų, pasiekiamas puikus rezultatas.

Mielės R ir B ir jų klojimas tešloje

Mielės R ir B. dažnai nurodomos duonos receptuose iš duonos gamintojų instrukcijų.Kas yra šios mielės?
Tai tos pačios mielės, kurias esate įpratę kepti duonai.
Kepant duoną skirtingoms programoms, skiriasi tik mielių dozės.

1. Mielių B kiekis yra skirtas duonai kepti pagal pagrindinį (pagrindinį) ciklo (programos) duoną.
2. Mielių kiekis R skirtas duonai kepti pagal pagreitintą ciklą (programa) DUONOS SKUBIOS.
ŠIO AR KITO RYGŲ KIEKIO PASIRINKIMAS PRIKLAUSO:

Analizuodami mielių naudojimo kepimui temas mūsų svetainėje, taip pat galite pastebėti, kad kiekvienas žmogus savaip ir pats pasirenka šviežių arba sausų mielių kiekį atsižvelgdamas į šiuos veiksnius:

- iš savo taikymo patirties,
- pagal savo skonį,
- iš miltų rūšies (kviečių, rugių, neskaldytų grūdų ir kt.),
- apie miltų kokybę ir glitimo kiekį juose,
- iš lengvos duonos tešlos gaminimo,
- iš sunkios sviestinės tešlos gaminimo,
- apie perkamų šviežių ar sausų mielių kokybę,
- apie tai, ar mielės yra tikros, ar netikros,
- nuo tinkamumo vartoti laiko (gamybos receptas) mielių,
- iš šviežių mielių gamintojo (Lvovas, Derbenevsky, prancūzai ir kt.),
- iš sausų mielių gamintojo (SAF momentas, FERMIPAN ir kt.),
- iš to, kaip mielės buvo dedamos į tešlą
- iš ko veisti mieles, arba dėti sausai,
- ant ko dėti tešlą,
- nuo tešlos skysčio temperatūros,
- ar gaminate tešlą atskirame dubenyje, ar iškart dedate į orkaitę,
- apie aplinkos oro, įskaitant produktus, temperatūrą,
- iš kitų tešlos recepto komponentų (druskos, cukraus ir kt. kiekis)
- taikant duonos kepimo būdą duonos virimo aparate, laikmačiu, orkaitėje,
- iš gamintojo rekomendacijų dėl mielių naudojimo ir kietinimo.

Galite pabandyti tęsti šį sąrašą toliau, tačiau netgi taip aišku, kad yra daug priežasčių, kodėl į tešlą įpilama tam tikras mielių kiekis.

Perskaitykite šios temos rekomendacijas, forumo vartotojų patarimus ir rekomendacijas, mielių gamintojų rekomendacijas ir patys nuspręskite, kokį mielių kiekį reikia laikyti duonos ir kepinių (konditerijos) tešloje, ir jų įterpimo būdą. tešla.

[alkoholis nėra draugiškas su mielėmis.]

Informacija visiems!

Neseniai kažkur internete skaičiau (įrašas nebuvo išsaugotas), kad alkoholis nėra draugiškas su mielėmis.

Kalbu ne apie alų, o apie eksperimentus su šampanu.

SAF momento mielės yra sausos greitai veikiančios mielės.

Mieles rekomenduojama dėti taip, kaip duonos gamintojo gamintojas rašo instrukcijose.

Tačiau praktiškai mieles galima dėti bet kokia tvarka, nes tešlos minkymas prasideda iškart, kai dedamos žaliavos ir įjungiama orkaitė.

Išimtys yra šios:
- „Panasonic“ kepykloje, nes ji turi temperatūros išlyginimo režimą ir minkyti gali pradėti per 1,5 valandos po žaliavų padėjimo.
- kepkite duoną ant laikmačio, kad mielės anksčiau laiko nesiliestų su vandeniu.

[apie]

Sveiki! Prašau pasakyti, noriu išbandyti duonos kepimą su gyvomis mielėmis. Turiu x \ n „Panasonic 257.“ Kaip išmatuoti 20 gr.šviežios mielės be svarstyklių? Kokia tvarka mielės turėtų būti dedamos į duonos virimo aparatą?

Jei nėra svarstyklių, turite pamatyti, kiek mielių yra pakuotėje, ir nupjauti apie norima dalis. Žinoma, tikslumo nebus, bet kaip be svorių, kaip kitaip?

Jei uždėsite laikmatį, tada sutrinkite mieles į miltus. Jei kepsite iškart, tada į vandenį.

Sveiki!!! Vakar nusipirkau „Panasonic 2500“ ir „saf-moment“ mielių raudoną maišelį, o duona nepakilo, bet skonis nuostabus !!!!!!!! Voronežas pabandykime dabar

Sveikiname įsigijus pirkinį

Pradėkime nuo jūsų čia, pirmajame temos puslapyje https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Kodėl neatsikėlėte?
- senos mielės
- reikia patikrinti, ar aktyvuojamos mielės
- jums reikia nusipirkti mielių duonai (bet ne picos ar konditerijos virėjų)
- pagaminkite tinkamą mielių įdarą

Prašau pasakyti, kaip geriau laikyti sausas mieles, jas atidarius?

Prašau pasakyti, kaip geriau laikyti sausas mieles, jas atidarius?

Atidarius sausas mieles galima laikyti tame pačiame maišelyje, kruopščiai uždaryti nuo oro ir supilti nedidelę porciją į sauso tamsaus stiklo butelį, skirtą kasdieniam naudojimui. Didžiąją jo dalį reikia laikyti šaldytuve, geriausia - šalčiausioje zonoje, mažesnę dalį galima laikyti virtuvės spintelėje, bet geriau šaldytuvo durelėse. Mielės bijo šviesos, drėgmės ir šilumos, todėl reikia elgtis iš to norint rasti geriausią būdą jas laikyti.

Prašau pasakyti, kaip geriau laikyti sausas mieles, jas atidarius?

Čia yra daug informacijos apie mielių laikymo analizę, skaitykite https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Ir vis dėlto, koks skirtumas tarp SAF-MOMENT ir SAF-LEVURE? Kiek neskaitau, negaliu suprasti ...

Ir vis dėlto, koks skirtumas tarp SAF-MOMENT ir SAF-LEVURE? Kiek neskaitau, negaliu suprasti ...

Saugi akimirka dedama tokia, kokia yra, sausa. Prieš naudojimą „Saf-Levure“ praskiedžiamas vandeniu. Jie taip pat labai kvepia, šie „Saf-levure“.

Mieli mažieji duonos gamintojai, sveiki!
Ar galėtumėte pasakyti, kas yra mielės-B ir mielės-R? Neseniai nusipirkau „Panasonic“ duonos virimo aparatą. Ten kai kuriuose receptuose (įprasta balta duona, pieno duona, dietinė duona) parašyta, kad reikia įdėti mieles-B ir mieles-R. Kituose receptuose tiesiog sakoma „sausos mielės“. Dabar aš nežinau, kaip iškepti paprastą baltą kepalą.
Jau esu iškepusi 2 duonas, bet iš paruoštų mišinių („angliškai“ ir „vokiškai“) pasirodė puikiai. Bet viskas ten paprasta - viskas jau sumaišyta, tereikia įpilti reikiamą kiekį vandens. Dabar noriu pradėti įsisavinti duonos virimo aparato receptus.

Perskaitykite toliau pateiktą išnašą "Mielės -B: įprastam kepimui. Mielės -R: greitam kepimui"
Tai yra, norint greitai iškepti, įdėti kiekį, atitinkantį mieles R, normaliam kepimui - kiekį, atitinkantį mieles B

Mieles supyliau į šiltą vandenį, pusvalandį nereagavo. Taigi šios mielės taip pat yra blogos? Ką daryti dabar? Vargšai kepėjai ...

Kai kurias mieles mėgsta aktyvinti cukrumi ir miltais. Manomas mielių kiekis, 1/2 šaukštelio lašas. cukraus, miltų 1-2 v.š. l., vandens, kad tešla būtų skysta, pavyzdžiui, blyneliams, ir leiskite jai stovėti šiltai, pavyzdžiui, šalia virdulio. Maišyti nereikia, tiesiog vieną kartą maišykite - tada leiskite jiems taip stovėti, uždenkite rankšluosčiu.
Maždaug po 20–30 minučių turėtų pasirodyti kepurė, tešla taps laisva ir ji pradės šiek tiek didėti - tada įdėkite ją į tešlą.

Sveiki visi, pasakykite man, ar aš naudoju greitą drebulį, ar turėčiau rinktis „BREAD RAPID“ dabartinę programą pagal pagreitintą programą, ar įmanoma išlieti mažiau įprastų dabartinių drebulių?

[normalus režimas]

Duonos kepimui normalus režimas Mes naudojame lentelę „Miltų ir kitų ingredientų kiekis“, kad gautume įvairaus dydžio duoną https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 metus nusipirkau šias mieles „nerangiai“ ... ir gavau ... Dabar būsiu dėmesingesnė ...

[Saša]

3 metus nusipirkau šias mieles „nerangiai“ ... ir gavau ...Dabar būsiu dėmesingesnė ...

Na, sakau, reikia būti oficialiu. eikite į svetainę ir sužinokite tiesą

SašaAČIŪ už pagalbą ieškant tiesos

Administratoriau, ką galite pasakyti apie tai:


Jie rašo, ką minkyti, 15 minučių atstumą iki krosnies. Ar mielės, net greitai veikiančios mielės, turės laiko ką nors atlaisvinti per 15 minučių? Aš suprantu, kad vis dar yra chem. rauginių medžiagų, bet kodėl tada mielės? deklaruojama mielinė tešla.
Apskritai norėčiau profesionalo komentaro. Kitu atveju vaikštau po juos, ir įdomu išbandyti, ir kažkaip baisu maitinti savo šeimą tokia įtartina chemine medžiaga

Neseniai nusipirkau tokių mielių iš Pyaterochka. Mano draugas apie juos kalbėjo teigiamai. Aš palyginti neseniai turėjau duonos gamintoją, taip pat norėčiau išgirsti nuomonę apie šias mieles
„patyrę“ kepėjai.

ką galite apie tai pasakyti

Jau turėjau mėnesį, jei ne ilgiau, spintelėje yra 2 maišeliai su tokiu mišiniu, kad būtų galima pagaminti „vikrią“ mielinę tešlą ...

Negalėjau praeiti pro naujovę ...

Bet intelektualiai jau tada supratau, kad negaliu to padaryti ...

Ar turėčiau pabandyti?

[Nėrimas]

Nėrimas, in, tas pats (tik aš nepirkau, parduotuvėje aš nedrąsiai spoksau į juos). Išbandykite - pasidalinkite įspūdžiais, prašau!

[Rimtis]

Rimtis, Šį stebuklą bandžiau 2 kartus - duona pasirodė nuostabi. bet kažkaip painioja kompoziciją (((

Ira Doka, mielės dr. Otcheris man labai patinka (taip pat beveik visi jų produktai). čia nuo saugaus momento kelis kartus duona nepakilo gerai (na, bent jau aš manau, kad kalta juose). Jau 2 kartus gaminau su ūdra - erdvi duona, aukšta, skani

[Bereginya]

Aš šį stebuklą bandžiau 2 kartus - duona pasirodė nuostabi

Bereginyair pagal kokį receptą gaminote duoną?

[Bereginya]

Bereginyair pagal kokį receptą gaminote duoną?

nuo knygos iki duonos gamintojo
už 1000 g
vandens 360ml
rast. aliejaus 2 valg. l
druskos 1 1/2 arb
cukraus 1 1 \ 2 valg. l
kvietiniai miltai 4 1/3 puodeliai (įskaičiuota)
sausas mielių 1 3/4 šaukštelio

čia nuo saugaus momento kelis kartus duona blogai pakilo (na, bent jau manau, kad kalta juose)

Aš ant jų kepu duoną 6 metus, niekada manęs nenuvyliau
buvo atvejis, išvažiavo atostogų, paliko atvirą pakuotę, grįžo, bandė su šiomis mielėmis išsikepti duonos, bet ji beveik nepakilo, tai jau jos pačios, o ne mielės

[Bereginya]

nuo knygos iki duonos gamintojo

Dėkojame už jūsų atsakymą ...

Bereginya, Supratau teisingai, vietoj mielių supylėte mišinį „Mielinė tešla per 15 minučių“, tokiu pačiu kiekiu kaip mielės?

O gal vis dėlto mišinio kiekis buvo kitoks?

Man labai patinka dr. Otcher mielės (kaip ir beveik visi jų produktai)

Bereginya, ačiū už atsakymą. Šių mielių kokybe pradėjau abejoti iškepusi duoną su viso grūdo miltais, duonos pakilimas nebuvo toks kaip kviečių, bet tikriausiai taip yra ne dėl mielių kokybės, o dėl viso grūdo savybių. grūdų duona?

Ar vietoje mielių supylėte mišinį „Mielinė tešla per 15 minučių“, tokiu pačiu kiekiu kaip mielės?

O gal vis dėlto mišinio kiekis buvo kitoks?

teisingai. supylė šį mišinį. kiekis žiūrėjo į 1 maišo 375g miltų pakuotę. prilygintas miltų kiekiui mano duonos recepte

[Ira Doka]

Ira Doka, taip pat nekepiau iš viso grūdo miltų - niekur jų nerandu.

duona su viso grūdo miltais, duonos pakilimas nebuvo toks, kaip kviečių, tačiau tai tikriausiai nulėmė ne mielių kokybė, o duonos, pagamintos iš viso grūdo miltų, savybės.

Taip. Kuo miltai rupesni, tuo tešla sunkiau pakyla - glitimo yra mažiau, todėl jis yra mažiau elastingas ir atitinkamai blogai „laiko“ anglies dioksidu išpūstas tuštumas. Tai tik miltų veislės bruožas. Bet skonis kitoks! Man patinka tapetai

Taip. Kuo miltai rupesni, tuo tešla sunkiau pakyla - glitimo yra mažiau, todėl jis yra mažiau elastingas ir atitinkamai blogai „laiko“ anglies dioksidu išpūstas tuštumas. Tai tik miltų veislės bruožas.Bet skonis kitoks! Man patinka tapetai

Na, tai ne tavo!
Duona yra puiki iš bet kokių miltų, įskaitant grūdus! Jis gerai išlaiko savo formą, o glitimas yra sukurtas taip, kaip turėtų
Tiesiog nereikia pamiršti miltų kokybės ir jų savybių, tokiems miltams reikia šiek tiek daugiau mielių, apie 20% daugiau, o norint tešlos minkštumo (bet ne skystumo) reikia daugiau skysčių.
Forume yra puikių duonos kepimo iš tokių miltų pavyzdžių, pasižiūrėkite.
Tai yra pavyzdys, kokia turėtų būti tešla „Kolobok“ iš viso grūdo miltų. Meistrų klasė https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administratorius]

Administratorius, ačiū už pakeitimą, bet daugiau turėjau omenyje, kaip skirtingų malimo miltai elgiasi tuo pačiu perdirbimu (receptu). Iš principo jūs sakote tą patį - kad rupiems miltams reikia daugiau mielių, vandens (o geriau autolizės prieš minkant). Jei paimsite tą patį receptą, tada iš aukščiausios kokybės miltų pagaminta duona pasirodys aukštesnė, puresnė ir pikantiškesnė nei iš viso grūdo.
Mes tiesiog priartėjame prie problemos skirtingais rakursais.

[Rimtis]

Rimtis, dėkoju! Aiškus paaiškinimas, kaip elgiasi skirtingo malimo miltai.

Administratorius, ačiū už papildymą, kaip teisingai minkyti tešlą iš viso grūdo miltų. Labai noriu, kad bet kokia duona teiktų malonumą tiek kepant, tiek valgant.

Presuotos mielės 12 valandų buvo šiltai palaikomos, spalva, kvapas nepakito. Išmesti?

Presuotos mielės 12 valandų buvo šiltai palaikomos, spalva, kvapas nepakito. Išmesti?

Kodėl, galite paprastai ir palyginti greitai jas patikrinti: nulaužkite kelias lėkštes, įdėkite jas į puodelį su šiek tiek šiltu pienu, įpilkite šiek tiek cukraus ir palikite 15–20 minučių. Jei jie burbuliuoja ir trypia, vadinasi, jie gyvi, galite iškepti kvailius.

[Administratorius]

Administratorius, bet apie mišinį „per 15 minučių“ nieko neatsakėte. Norėčiau išgirsti jūsų nuomonę, bent jau dėl šio dalyko saugumo.

[Administratorius]

Administratorius, bet apie mišinį „per 15 minučių“ nieko neatsakėte. Norėčiau išgirsti jūsų nuomonę, bent jau dėl šio dalyko saugumo.

Aš neperku bandomojo visko, kas yra parduodama, naudoju „Saf-Moment“ mieles ir greitai išbandytas mieles.
Paprastam kepimui naudoju kepimo miltelius, maišeliuose - taip pat jau išbandytus. Kadangi aš nekepu daug saldaus kepimo, tai mano pasirinkimas yra stabilus, todėl turėsiu išgirsti jūsų nuomonę apie šį mišinį

Aš neperku bandomojo visko, kas yra parduodama

Tai suprantama, bet ar galite ką nors pasakyti apie kompoziciją? (ankstesniame puslapyje yra paveikslėlis, viskas matoma).

Aš naudoju „saf-moment“ mieles

Aš taip pat sustojau prie jų (ir, žinoma, šviežių)

[mielės, sustiprintos kepimo milteliais]

Tai suprantama, bet ar galite ką nors pasakyti apie kompoziciją? (ankstesniame puslapyje yra paveikslėlis, viskas matoma).

Tai taip pat matyti mielės, sustiprintos kepimo milteliaisir prikimšta įvairių nemalonių dalykų. Mes padarėme mieles sprogias, kurios natūraliai akimirksniu pakels tešlą, o tai ne visada naudinga pačiai tešlai, nespės subręsti, kaip tikėtasi. Tuomet neklauskite, kodėl stogas įgriuvo, trupinys nuobodus.

Gal tai yra gera idėja, bet man patinka įprastos mielės ir procesas, kai mielės nėra varomos, o jie patys diktuoja kepimo tvarką.

Aš naudoju tokias mieles greitai kepant, tešlai pakelti, tokias kaip pica, blynai ir blynai ir panašiai, kad greitai pakilčiau tešlą.

Mes padarėme mieles sprogias, kurios natūraliai iškart pakels tešlą, o tai ne visada naudinga pačiai tešlai, nespės subręsti, kaip tikėtasi.

taip, maniau, kad mielės yra dėl išvaizdos, tik ačiū, tada net neišbandysiu! sveikata brangesnė.

Kepėjai, galbūt tai šiek tiek paaiškins mielių ir kepimo miltelių sąveiką

Mūsų tinklaraščio skaitytojas uždavė klausimą: ar iš jūsų pačių kylančių miltų galima gaminti mielinę duoną?

„Pudoff“ įmonių grupės vyriausioji technologė Liudmila Kaskova atsako:

Mielės ir kepimo milteliai turi tą patį tikslą - atlaisvinti kepinius, tačiau jie veikia visiškai skirtingai. Mielės pamažu ima tešlą, mielinė tešla užtrunka fermentuotis. Kepimo milteliai veikia nedelsiant. Ir jei jūs gaminate tešlą su mielėmis ir miltais su kepimo milteliais, paaiškėja, kad kepimo milteliai suveikė ir trukdė mielėms. Kepimo milteliai, kurie yra savaime kylančių miltų dalis, neigiamai veikia mieles, slopina mielių ląsteles. Ir sodrus kepimas, deja, neveiks. Duona bus per tiršta.
Be to, tokiuose kepiniuose dingsta nuostabus ką tik iškeptos duonos aromatas, kurį mes visi labai mėgstame. Aromatas yra, bet jis silpnai išreikštas. Kalbant apie skonį - čia ta pati istorija kaip ir su aromatu - ji skiriasi nuo įprasto.
Jei jums tikrai reikia duonos, o po ranka nėra paprastų miltų, galite kepti duoną. Aš kepiau šią duoną. Štai kas nutiko.
Savaime kylančius miltus geriausia naudoti ne duonai, o kitiems kepiniams - sausainiams, bandelėms, pyragams.

kiek metų bandžiau visas mieles ... sustojau ties Fermipanu. po jų susitikimo aš nieko daugiau nenoriu. o kitą dieną nusipirkau itališkų miltų picai, jų įgyvendinimo laikotarpis eina į pabaigą, todėl jie paprastai duodami nebrangiai. Ką aš galiu tau pasakyti - manau, kad dar niekada negavau tokios duonos iš savęs. prašmatnus, ne žodis. viskas pakilo, oriausia. tik ummm. vyras ir sūnus vėl paklausė, kokį kepalą aš jiems kepiau. ir tai buvo įprastas pagrindinės tešlos receptas ...

Presuotos mielės 12 valandų buvo šiltai palaikomos, spalva, kvapas nepakito. Išmesti?

Atsakymas į mano paties klausimą yra išmesti, jei ne iškart panaudoti. Sušalęs, atitirpęs - kažkoks skystas tepinėlis. Ji nerizikavo.

[suaktyvinti mieles]

Atsakymas į mano paties klausimą yra išmesti, jei ne iškart panaudoti. Sušalęs, atitirpęs - kažkoks skystas tepinėlis. Ji nerizikavo.

Tai kaip ir turi būti, bratas. Dabar jums reikia suaktyvinti mieles ir naudokite jų tešlą, arba taip padėkite tešloje.

Tai kaip ir turi būti, bratas.

ne, ne, po atšildymo mielės yra šiek tiek plastikinės, bet netepa. Ir tai kažkokia košė. Jie eis prie kaukės (ką gero (cento) išmesti)