|
 - Duona balerinai? - dar kartą nepatikliai klausiu.
- Ir balerinai - taip pat. Kas jus stebina? - Panašu, kad Kepyklų pramonės mokslinių tyrimų instituto direktorius Ruslanas Vladimirovičius Kuzminskis supranta mano sumišimą, tačiau nenori juo pasidalinti. Jis šypsosi, bet kalba rimtai: - Jei imsimės profesijos kaip gido, tai aš pasakysiu: mes kuriame duonos receptus ne tik balerinoms, bet ir kalnakasiams, poliariniams tyrinėtojams, žvejams, geologams. Aš nekalbu apie astronautus.
Visasąjunginiame kepinių pramonės mokslinių tyrimų institute pagrindinė mokslinė tema yra duona, duona šiandien ir duona, kuri turi būti. Išoriškai jis išliks toks pats: batonai, batonai, bandelės, batonai, paplotėliai. Ir duonos skonis nebus labai kitoks nei šiandienos.
Bus gerinama duona, ir tai jau vyksta, valgytojui beveik nepastebimai. Viena veislė bus šiek tiek labiau patenkinta, kita, priešingai, mažiau kaloringa, trečia - vitaminų, ketvirtoji - pieno išrūgų ...
- Būtent dėl to, kas yra su išrūgomis, tarp mūsų darbuotojų įstrigo pavadinimas „balerinos duona“, - tęsia mokslininkas. - Nesakysiu, kad vardas įstrigo, bet jei gerai pagalvotumėte, jis gana teisingai apibūdina šio tipo duona. Kodėl? Produktas netaikomas tokiems komponentams, dėl kurių jo negalima vartoti tiems, kurie neturėtų ar nenori priaugti svorio.
Pažintis su šio instituto darbuotojų darbu įtikina, kad duonos tobulinimas čia yra pagrįstas rimtu moksliniu pagrindu. Praėjo empirinių tyrimų laikai, kai kepimo krosnis buvo pagrindinis įrankis. Daugelis dabar kepyklose priimtų kepimo technologinių režimų gimė instituto laboratorijose. Būtent ši nauja technologija išsprendė problemą, kaip mašinai suteikti duonos kokybei stabilumo. Pagrindinis sunkumas buvo tas, kad esant dabartiniams kepimo kiekiams neįmanoma pasiekti lygiai tokios pačios miltų sudėties. Šiandien yra daugiau Mironovsky kviečių veislės, rytoj - Saratovas arba „Charkovas“. Tačiau net jei tos pačios veislės kviečiai yra iš skirtingų šalies regionų, miltai turi pastebimai skirtingas kepimo savybes. Taip, ir metai iš metų nebūtina: dabar grūduose yra daugiau drėgmės, paskui juos džiovina kaitri saulė. O valgytojui nepakankamai rūpi: duokite jam įprastos duonos. Siekiant išsaugoti šią „pažįstamą duoną“, buvo sukurti technologiniai režimai. Žinoma, dar anksti sakyti, kad darbas baigėsi. Mokslininkai neskuba su galutinėmis išvadomis ir galutiniais vertinimais. Viskas turi praeiti laiko išbandymą, nors jie nebeabejoja pasirinktų metodų ir technologijų teisingumu.
Kalbant apie naujas duonos atmainas, jos kuriamos ne vardan naujumo, o ieškant geriausių skonio ir maistinių savybių derinių.
"Žinoma, kad duona yra vienas iš patogiausių baltymų tiekėjų, reikalingų kiekvienam iš mūsų", - pabrėžia Ruslanas Vladimirovičius. - Bet jų nėra pakankamai kvietiniuose ir ruginiuose miltuose. Todėl bandymai buvo pradėti stiprinti duoną. Greitai buvo nustatyta, kad geriausias baltymų ir angliavandenių santykis buvo nuo vieno iki keturių. Ši „aritmetika“ buvo rekomenduojama kepėjams. Tada paaiškėjo, kad sojų mišinys ne tik padidina augalinių baltymų kiekį duonoje, bet ir pagerina jų kokybę. Nedidelis žuvų miltų priedas padarė duoną turtingesnę gyvulinių baltymų, nors reikėjo daug paplušėti, norint rasti kepimo režimą, kuris pašalintų žuvų kvapą.
Dabar šios duonos žinomos pavadinimais „stinta“, duona „Kaspija“, „Amūras“. Tačiau ne iš karto viskas pavyko. Iš pradžių atrodė, kad kviečiai ir rugiai sukilo, rodė nepaklusnumą. Duona neišėjo, pašaliniai baltymai buvo atmesti.Duonos kepalai pasirodė neišvaizdūs, suploti, suplėšytais kraštais. Pirkėjas nenorėjo į juos žiūrėti. Nepaisant to, kaip jiems buvo patarta ar paaiškinta, kad tai labai patenkina duoną, jie išgirdo atsakydami: „Taigi valgykite ją savo malonumui. O mes geriau paimkime „Orlovskį“.
Ilgą laiką, atkakliai ir sistemingai, buvo atliekami eksperimentai, kuriuos lydėjo teoriniai tyrimai. Ir dabar darbas dar nebaigtas. Tačiau jau buvo atsekti dėsningumai, kurie padeda ne tik tvarkyti spirituoto duonos kepimą. Dabar įmanoma, nors ir atsargiai, bet užtikrintai pertvarkyti biologinio konstruktoriaus „kubus“. Išmokstami įvairių baltymų suderinamumo ir nesuderinamumo pagrindai.
Jau kepama keliasdešimt rūšių duonos, praturtintos pienu, pieno produktais ir sojos pupelėmis. Ir kiekvienais metais duonos su priedais būna daugiau. Prieš kiek daugiau nei dešimt metų jos iškepė milijonas tonų. O dabar daugiau nei dešimt milijonų tonų tokios duonos patenka į lentynas. Beveik pusė visos sąjungos kepalo!
Pieno duona geras, skanus, lengvai virškinamas. Tai, kad dabar kepamos pačios pirmosios jos veislės - pirmosios nuo tokių duonos sukūrimo, chronologiškai pirmosios - rodo, kad laikui bėgant patobulinta duona taps dar geresnė. Juk laikas ir tęstinis mokslininkų darbas žada jį toliau šlifuoti ir tobulinti. Bet duona išbandoma ne tik laboratorinėmis sąlygomis. Kartą jie pakvietė jaunus ir sveikus, sportiškus vaikinus - medkirčius.
- Ar nesiskundžiate apetitu?
- O ką gydysi?
- Duona.
Mes buvome supažindinti su bandymų programa: tris savaites jie dirbs, kaip įprasta, kirtime, o jie valgys tik duoną.
- Pasikeitimui - su arbata. Apie sotumą pakalbėsime vėliau.
Vaikinai sutiko.
Eksperimento sąlygos buvo tiksliai laikomasi. Pusryčiams, duonai ir arbatai, pietums - arbatai ir duonai, vakare jiems buvo suteiktas „pasirinkimas“ - arba arbata su duona, arba duona su arbata. Taigi visos eksperimentui skirtos dienos.
Jie valgė duoną. Tik viena duona. Ir alkio jausmas neatsirado. O sveikatos būklė buvo normali. Tarsi jie valgytų įprastus pusryčius, pietus ir vakarienes.
Tada jiems buvo pasakyta, kad jie buvo šeriami duona su žuvų miltais ir kitais gyvūniniais baltymais. Specialios veislės. Labai maistingas.
Kepyklų pramonės mokslinių tyrimų institutas taip pat dirba su duonos su vaistiniais priedais veislėmis. Su dideliu jodo kiekiu (kai pamatysite užrašą: „Duona su jūros dumbliais“, žinote, tai ji, jodo duona), be cukraus diabetikams, kitų veislių. Nauji duonos gaminiai pagal savo savybes, skonį ir aromatą yra artimi „įprastai“ duonai, kuri ilgą laiką formavo mūsų skonį.
Institutas taip pat sukūrė greitąją tešlos paruošimo technologiją. Jo esmė: miltai, mielės, vanduo, visi komponentai į minkymo kamerą įvedami ne ta pačia ilgalaike seka, bet kartu su pradinės pieno rūgšties kultūros koncentratu. Ir tešlą patiekite pjaustymui - minkymas trunka tik 3–4 minutes, o tešla fermentuojasi ne ilgiau kaip valandą. Tada patikrinkite ir iškepkite skanių skubių duonelių.
„Greita tešla“,išreikšti duoną"- šie terminai yra tvirtai įsitvirtinę kepimo praktikoje. Jau daugelyje kepyklų tešla ruošiama pagreitintai. Ir tai ne tik ekonominė nauda, nors ir pastebima - įvedus naują technologiją kasmet buvo galima sutaupyti 180 tūkst. Rublių, tapo įmanoma greitai pereiti nuo vienos duonos rūšies prie kitos. Galų gale visas tešlos paruošimo procesas trunka ne ilgiau kaip pusantros valandos. Be to, tokiais „greičiais“ galima iškelti trečiosios, naktinės, pamainos atšaukimo klausimą. Tiesą sakant, naudojant greitąsias technologijas, galite ateiti į darbą ryte, o po pusantros valandos jau ridenate duoną, pašaukite į orkaitę.
Naujų metodų, naujų metodų, kuriuose pastebimai pagreitėja tešlos brandinimo procesas, kūrimas atliekamas ne tik mūsų šalyje. Tai suprantama.Skirtingose šalyse, tarp skirtingų tautų, tešlos gaminimas ir duonos kepimas reikalauja daug pastangų - jėgų. Kepėjas nepalieka orkaitės nei dieną, nei naktį. Aš ką tik iškepiau duoną, ir atsirado nauja tešla. Taigi pasaulio kepėjai siekia naujos technologijos. Vienu metu Jungtinėse Amerikos Valstijose „kimber-winter“ metodas buvo plačiai reklamuojamas - į tešlą įvesto vaisto pavadinimu. Anglijoje daugiau kaip 60 procentų duonos pagaminama pagal „chorleywood procesą“ - tai yra intensyvus mechaninis tešlos ir į ją dedamos askorbo rūgšties perdirbimas. Australijoje jūs naudojate ^, tačiau nelabai plačiai, panašų metodą „brimex“. Kitas amerikietiškas pavadinimas „doo-mey-ker“ yra fermentuoto pusgaminio partija anksčiau laiko. Duona iškepama greitai, tačiau joje nėra „visiško“ aromato, kaip sako kepėjai. Sovietiniai kepėjai, diegdami pažangias technologijas, griežtai stebi, kad nuolatinis ir pagreitintas tešlos ruošimas negadintų duonos. Štai kodėl paskutiniame tarptautiniame kepėjų susitikime buvo ypač pabrėžiama, kad sovietinis metodas nėra tik geras, sovietinės kepyklos pramonėje naudojami technologiniai procesai kai kuriais atvejais viršija pasaulio standartų lygį. Be to, Sovietų Sąjungoje sukurta technologija atmeta labai pasenusį šio amžiaus pradžios bunkerių, ritininių dubenų, lovių ir kitų „naujovių“ tipo mechanizavimą. Todėl kepyklose dirba mažiau rankų. O miltai naudojami taupiau. Sutaupyta 2 proc.
Pirkdami purią baltą bandelę ar kvapnų rugių kepalą, turėtumėte žinoti, kad jį kuriant dalyvavo ne tik kepėjai, bet ir mokslininkai, duonos dizaineriai.
Vienas iš jų yra V.V.Šcherbatenko. Savo darbui jis išrado tiek daug duonos rūšių ir rūšių, kad, surinkus jas ant vieno stalo, bus dar neregėta puota. Rašydamas šias eilutes galvoju: kodėl gi ne surinkus visas vieno žmogaus sukurtas veisles? Kodėl nepaminėjant jo autorystės - kilni, graži, maloni autorystė visiems. Tuo pačiu pasakyti gerus žodžius, suteikti žmogui pažymėjimą: tokią ir tokią sukurtą duoną, kurią visi valgo ir giria. Šlovė autoriui! Ačiū jam! Ir pateikite duonai skirto kokybės ženklo kopiją. O pati duona būtų apdovanota medaliu. Auksas. Jų ant vyno etikečių yra tiek daug, aukso ir sidabro medalių. Taigi pabarsto aukso atspindys su alkoholio poskoniu. Duona būtų tokia garbė, kokia pasaulyje suteikiama vynui!
Apie tai kalbėjome ir institute, nes mokslininkai negali nesijaudinti dėl situacijos, kurioje duona staiga (o gal ir netikėtai) atsidūrė. Jam skiriama mažai dėmesio.
Vienu metu pats instituto organizavimo faktas buvo vertinamas kaip dėmesys duonai. Laikraščiai rašė:
„Duonos gamyba greitai tampa pramonėjančios maisto pramonės priešakyje ... Kepyklų pramonės mokslinė ir techninė bazė yra Visasąjunginis kepyklų mokslinių tyrimų institutas ... Institutas yra eksperimentinio mechaninio pastato pastate. kepykla, kuri, nepaisant daugybės nepatogumų (kai kuriose aukšta temperatūra), leidžia atlikti mokslinį darbą pramoninėje aplinkoje. "
Iš pradžių instituto mokslininkai atidžiai nagrinėjo užsienio patirtį, užsienio praktiką. Užsienyje, kai kuriose kepyklose, maisto gaminimo procesas jau buvo patikėtas mašinoms. Didžiosios Britanijos kompanija „Becker Perkins“, vokiečių „Winkler“ ir „Werner und Pfleiderer“, olandų „Denbourg“ gamino tokias mašinas ir intensyviai jas reklamavo. Kitų padalinių - šveicarų „autobusų“, anglų „tweedies“ ir „gilbert“, Čekoslovakijos „topas“ - tyrimą instituto mokslininkai taip pat atliko pakankamai išsamiai. Mes sutarėme: taip, mašinos yra patikimos, efektyvios ir lengvai prižiūrimos. Tačiau tokios duonos, prie kurios žmonės įpratę Rusijoje, jiems negalima gauti.
Mūsų specialistai, kepėjai ir mašinų gamintojai pradėjo ieškoti savo kelių. Ir jie tai rado. Ši knyga jau kalbėjo apie Marsakovo gamyklas.Šiuo metu jas pakeitė naujos beprecedenčio produktyvumo įmonės - 200, 300, o paskui - 500 tonų duonos per dieną. O duona kepama iš tokių nuopelnų, kad jai nėra lygių pasaulyje. Austrijos dizaineris Rolandas Stumbergeris kartą pasakė:
„O kai jie kalba apie rusiškus rugius, tai visiškai neatitinka įprastų savybių. Tai yra pagrindinis tarp kepalų! "
Tačiau ekspertų pripažinimas: „SSRS pagaminti duonos gaminiai, kalbant apie tokius svarbius rodiklius kaip skonis, aromatas, išvaizda, yra žymiai pranašesni už panašius pavyzdžius, pagamintus daugelyje pasaulio šalių“ - atsirado daug vėliau.
- Šiandien tešlos paruošimo ant greito tešlos mašinų ir technologijų problema gali būti laikoma išspręsta, - pažymėjo Ruslanas Vladimirovičius Kuzminskis.
Valstybinė komisija priėmė naujus tešlos paruošimo vienetus su dideliu įvertinimu. Jie man juos parodė. Jie sudaro visą automatizuotą duonos kepimo liniją. Eilutės pabaigoje paruošta duona supjaustoma griežinėliais ir suvyniojama į foliją čia pat, prie augalo. Nusipirkote, tarkime, tokį kepalą, atidarėte plėvelę, paėmėte gabalą, du, kiek reikia, ir vėl uždarėte likusią duoną. Toks kepalas ilgai išlaiko šviežumą.
Automatinė linija, susidedanti iš keturiasdešimties mašinų ir mechanizmų, atsirado dėl ilgalaikio ir gero sąjunginio Kepyklų pramonės mokslinių tyrimų instituto ir VDR grūdų perdirbimo instituto bendradarbiavimo. Beje, socialistinės ekonominės integracijos rėmuose institutas užmezgė tvirtus ir veiksmingus santykius su kolegomis iš daugelio CMEA valstybių narių. Ir kiekvienais metais jie stiprėja.
Kuriant šią automatinę liniją buvo rastas brangaus ir ne itin tobulo pelėsio tepimo pakaitalas.
Nauja danga yra silikoninė. Kepėjams tai iškart patiko. Pirmasis organinis silicis buvo naudojamas Voronežo ir Novosibirsko gamyklose, ir jie iškart pranešė: duona tapo skanesnė.
Mums pavyko sutaupyti nemažai. Pusantro rublio už toną keptų alavo duona.
Institutas daug dirba rinkdamas, tirdamas ir kartais atkurdamas pamirštas duonos rūšis. Taigi, darbuotojų pastangų dėka rusiškas kalachas rado antrąjį gyvenimą. Buvo laikas, buvo manoma, kad prarasta jo gamybos paslaptis. Atrodė, kad viskas patvirtina šią prielaidą. Jie kepė „Kalači“, bet jiems nepavyko. Buvęs kalachas buvo nepaprastai geras (ne veltui posakis tebegyvuoja ir šiandien: ritinys neviliosite! Todėl labiausiai skanus patiekalas). Bet dabar meistrai - rankiniai Kalašnikai - mirė, jie atėmė gamybos paslaptis. Kad ir kaip sunkiai kovojo praktikai, nebuvo įmanoma gauti ritinio visoje savo šlovėje. Atrodė, kad išėjo paprastas ritinėlis, buvo panašus į ankstesnius, tačiau turtingas ritinėlis arba valgomasis niekaip nepasiteisino. Išoriškai atrodo, kad viskas yra taip, bet ekspertas paragaus - ne tas.
Jie rado paslaptį ir instituto laboratorijose restauravo garsųjį rusišką kalachą. Kai buvo iškepta pirmoji bandomoji partija, jie pakvietė tuos, kurie prisiminė tų senų suktinukų skonį.
- Atrodo kaip?
- Labai. Valgymas ...
Institutas sukūrė pasenusios duonos ir duonos perdirbimo technologiją, kuri pasirodė nekokybiška, brokuota. Rado ir perdavė į gamyklas pagreitinto tešlos ruošimo riestainiams būdus. Vien per dešimtąjį penkerių metų planą institutas sukūrė 22 temas, iš kurių dvi, kaip svarbiausios, buvo įtrauktos į koordinuotą daugiašalių CMEA šalių narių integracijos priemonių planą. Problemine kryptimi „Maisto produktų maistinės vertės didinimas“, kuri buvo įtraukta į SSRS valstybinio mokslo ir technologijų komiteto patvirtintą planą, institutui buvo paskirta „duonos dalis“.
Jie institute man davė skanėstą su „geologine“ duona, lėtai pasenusia. Ne be atsargumo sulaužiau kepalą, iškeptą prieš mėnesį. Sutrūkinėjo trapi pluta, atskleidžianti porėtą, elastingą trupinį.
Dešimtmečius kepėjai kovojo su problema, kaip išlaikyti duoną minkštą ir neleisti jai greitai pasenti.
Pasenusi duona - Ypatinga tema.Pasenusi duona lemia derliaus švaistymą. Galų gale, net ir nusipirkę pasenusią, jie nevalgo visko. Iš kažkieno griežtos rankos beveik nebeliko taisyklės - kol parduotuvė neparduoda anksčiau gautos duonos, ji ant prekystalio neišleidžia šiandienos šviežios duonos. Pusė lazdos ir svarūs kuprai skrenda į šiukšlių dėžę.
Ilgą laiką buvo tikima, kad neįmanoma pailginti šviežios duonos gyvenimo. Jo dalis yra pasenusi. Bet ar įmanoma bent kuriam laikui atidėti duonos senėjimą?
Tai yra problema, kurią mokslininkai pradėjo spręsti, gerai žinodami, kad vertinant bet kokį moralinį, socialinį, ekonominį požiūrį, ji yra verta didžiausio dėmesio.
Prisiminėme Vladimirą Gilyarovskį ir jo eiles apie Filippovo pyragus, kurie „kažkokiu ypatingu būdu, karšti, tiesiai iš orkaitės, buvo užšaldyti, gabenami už tūkstančių mylių ir prieš pat valgį jie buvo atitirpdyti - taip pat ypatingu būdu .. . “Kaip? Kaip? Mokslininkai atsakė į šį klausimą. Jie sukūrė keptos duonos šaldymo metodiką ir technologiją, padarydami šį metodą pramoninį, atitinkantį laikmečio dvasią, dabartinės gamybos mastą. Iš tiesų, kasmet tik šalies maisto ir pramonės ministerijos gamyklos kepa apie 20 milijonų tonų duonos.
Jie man patarė eiti į vieną didžiausių kepyklų ir konditerijos gamyklų šalyje. Čia pastatyti didžiuliai, kiekviename būtų keli sunkvežimiai, šaldikliai. Duona ir kiti kepiniai čia patiekiami tiesiai iš orkaitės. Temperatūra - minus 18-20 laipsnių. Duona greitai atšąla ir sušąla. Ir tada beveik ta pati technologija, kurią apibūdino Gilyarovsky. Tyrimai parodė, kad šaldyta duona po atšildymo niekuo nesiskiria nuo ką tik iškeptos duonos. Bet šaldiklyje galite laikyti daug daug dienų.
Šaldikliai turi savo ateitį. Dabar jie yra tvirtai surišti su duona. Tokios kameros ilgą laiką ne tik išsaugo keptos duonos šviežumą. Šaldiklius dabar naudoja konditeriai. Yra žinoma, kokia yra pyragų ir pyragaičių paklausa atostogų metu. Kaip jį patenkinti? Esamose patalpose neįmanoma iškepti atostogų poreikį atitinkančio saldumynų kiekio. Dėti daugiau mašinų ir viryklių nėra protinga. Iš tiesų, likusiais metų metais jie neveiks. Šaldikliai padeda išspręsti šią problemą. Valgiau atšildytą pyragą ir negalėjau jo atskirti nuo ką tik pagaminto. Žinovai kur kas daugiau nei aš negalėjau rasti skirtumo.
Didelės apimties, didelės apimties darbai, pastebimi kepant, apibūdina šių dienų Kepyklos pramonės mokslinių tyrimų gamybos asociacijos, kuriai dabar priklauso „Duonos institutas“, kaip dažnai vadinama, dieną. Jie taip pat neužgožia nedidelių rūpesčių. Čia mes skyrėme laiko sukurti labai patogu namų duonkepė, sukurkite duonos pakuotes, suprojektuokite duonos indus, kurie turėtų pakeisti senus padėklus, juos patobulinti šaldanti duonaieško naujų papildų.
Rusų, sovietų kepimas yra tvirtai siejamas su tokiais buities mokslo šviesuliais kaip D.I.Mendelejevas, A.N.Bachas, A.I.Oparinas, su tokiais žymiais mokslininkais ir inžinieriais kaip L. Ya. Auerman, N. F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Šiandien sąjunginiame kepinių pramonės mokslinių tyrimų institute jų darbas tęsiasi ir tobulėja. Laboratorijose ir bandomojoje gamykloje gimsta rytojaus duona. Duonos, kurią valgysime mes, mūsų vaikai ir anūkai.
Barykin K. Duona, kurią mes valgome
|
