Dešra namuose

[Nikitosik]

Nikitosik, Viskas yra daug paprasčiau nei su virtais rūkytais ... Bet ilgiau ..... Ambrozijos uostymas ... 80-ieji mano jaunystės metai ... Čia tai laiko mašina ... Angela https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, tai tiesiog nerealu !!! Kaip iš parduotuvės.

Labai ačiū už pagyras ..... Man pačiai malonu į tai pažvelgti - ir mano vyras turi)))))). Dešra pasirodė esanti tanki, labai kvapni ... Ir kitaip kvepia, kitaip nei parduotuvėje

Lena, aš žaviuosi tavimi ir tavo įgūdžiais! taip pat kūreno dešrą.
Stengiausi, kad jis būtų sausai džiovinamas džiovyklėje, be nitritų. pirmasis blynas yra gumbuotas. nepatiko dešra. dabar pirksiu nitritą. ir dešrų priedai. Aš pabandysiu.

Kažko virtų keptų dešrelių-vechinki aš neišdirbsiu, kiemo kačių džiaugsmui. Turime pabandyti pasigaminti sausai

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Iš kur gavote šiuos itin naujus kabliukus?

Kiaulienos cervelatas, žalias rūkytas Maskvos ir sudzhukas - o kur galėčiau gauti visus šiuos stebuklingus receptus? Angelina gamino sausai vytintą dešrą - ji pasirodė labai skani!

Ar kas nors naudojo tokį apvalkalą?

Šiandien nusipirkau Auchane. Prieš tai aš neturėjau nieko bendro su natūraliais apvalkalais.

Kas jus glumina šiame kiaute? Tiksliai, kaip paveikslėlyje nenaudojau, bet kiaulieną naudoju nuolat. Nemėgstu dirbtinio.

[Aš esu Nina,]

Aš esu Nina, dar niekas netrukdo. Išskyrus patirties trūkumą. O jei ten yra kažkas ypatingo? Turite kokių subtilybių? Su dešra beveik nėra patirties, tačiau su kumpiu šiek tiek daugiau nei anksčiau ...
Aš pats keletą kartų anksčiau padariau apvalkalą. Iš panaudotų minkštų pieno maišelių suvirinau reikiamą dydį, atsižvelgiant į skersmenį. Bet iš karto, pavyzdžiui, temperatūros apribojimai.

[Konstantinas]

Konstantinas, juos reikės gerai nuplauti nuo druskos ir išpilti vandeniu. Lengvai uždėkite čiaupą ir išpilkite, kad druska būtų išplauta ir dingtų kvapas. Viskas. Tokias dešreles naudoju kepimui ir sausai vytintas dešras.

Pirma, kriauklę reikia gerai nuplauti, gal aš tokia jautri, bet jaučiu visus kvapus, todėl pirmiausia kraną nuplaukite po tekančiu vandeniu iš čiaupo, tada įdėkite į vandenį su 1-2 šaukšteliais. kepimo soda 30–40 minučių, tada šį vandenį nupilkite, užpilkite švariu vandeniu, galite įpilti arba 1/2 arb. citrinos rūgšties arba obuolių sidro acto. Po šios procedūros apvalkalas bus sniego baltumo, o actas arba citrina pašalins kvapą. Tada gerai nuplaukite apvalkalą po čiaupu ir galite įdaryti. Įdarydami stenkitės per daug netempti korpuso, kitaip jis gali sprogti.

Ačiū mergaitėms.
Aš po neseniai epai su pristatymu užpildymo švirkštas dabar yra nekantrus išbandyti visą procesą visoje savo šlovėje.

Šiandien nusipirkau Auchane.

Kuriame skyriuje pirkote?
O kiek?

Aš ten pasižiūrėsiu.
dėkoju

[Miranda]

Miranda, mėsos skyriuje. Šią vasarą atidarytame Auchane, kuris yra Zelenoparko komplekse, netoli Zelenogrado. Kaina 120 rublių su kapeikomis už pakuotę. Gamyba - „Lyubertsy“.
Kitame „Zelenograd Auchan“ jie nebuvo parduodami, tačiau jie patvirtino, kad yra. Nors norėdamas ko nors paklausti, aš ten apsidairiau. Bet jie net prisiminė kainą.

Ačiū mergaitėms.
Aš po neseniai epai su pristatymu užpildymo švirkštas dabar yra nekantrus išbandyti visą procesą visoje savo šlovėje.

Laimei, neturiu jokių problemų dėl pristatymo šiame biure. Gavau švirkštą, bet laukiu žarnų. Gal čia nusipirksiu greičiau.

Kuriame skyriuje pirkote?
O kiek?

Aš ten pasižiūrėsiu.
dėkoju

Jie beveik visą laiką yra Gagarinskoje.Parduodamas žalios mėsos skyriuje, kur mėsa yra gamyklinėse pakuotėse. Paprastai tarp šalutinių produktų ir triušių.

Kuriame skyriuje pirkote?
O kiek?

Aš ten pasižiūrėsiu.
dėkoju

neseniai „Metro“ turėjo ... žalios mėsos skyriuje

[Kraštietis]

Kraštietis, kil, dėkoju!
Jie turi informacijos skyrių priešais įėjimą. Porą kartų ten paklausiau apie kokį nors produktą - ar yra ir kur. Bet jie ne visada tiksliai atsako. Nes jiems reikia tikslaus pavadinimo.

Aš paklausiu ir įsitikinsiu pats.

Skubiai reikia patarimo !!!!
Dešros gaminimas šiandien. Kokio „Kenwood“ priedo reikia sumaišyti su malta mėsa (aš ją turiu gabalėliais).
Ir vis dėlto, kaip paruošti dirbtinį apvalkalą? Ar reikia kažkaip pamirkyti, ar pradėti iškart ir viskas?
Gaminame sausai vytintą dešrą.

[Natusichka]

Natusichka, k formos.

Tai priklauso nuo to, koks apvalkalas.
Geriau mirkyti kolageną.

[Natusichka]

Natusichka, jie atsakė apie purkštuką, taip pat atsakė, kaip paruošti apvalkalą, tačiau reikia nepamiršti, kad jei apvalkalas yra platus (45 mm) įprastas, ilgai išdžiūti reikės. Dėl drėgmės yra plonas kolageno tiesus apvalkalas.

[Nina,]

Taip, ačiū mergaitėms. Angela man parašė, aš paėmiau iš jos kiautą.
Mėsa buvo sumaišyta su K-shkoy.
Žarnelė buvo naudojama 45 mm, nes nusipirkau net dešroms skirtą ir didesnę. T.E. 45 yra tinkamiausia mūsų sausai vytintai dešrai.

Nina,ir kiek laiko jis sausas ir sausas? Mes iš esmės nesame skubūs, nes iki posto.

[Natusichka]

Natusichka, priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant tai, kur džiovinsite, kokioje drėgmėje, temperatūroje.

Džioviname ant lodžijos, teigiama temperatūra (apie 5-6), dehidratoriuje (dėžėje su ventiliatoriumi)

Aš gaminu virtas dešreles ir mažas dešreles.
Man labiau patinka poliamido barjero (kuris nieko nepraleidžia) apvalkalai.
Aš nevalgiau gerai su kolagenu:
- verdant beveik trečdalis dešrų sprogo;
- dešra, taip sakant, „verdama“ (dešros kepalus kepu iki 73 laipsnių temperatūros dujinėje orkaitėje - nėra sveikų puodų, ir nereikia)) gerokai išdžiūvo;
- kai viriau dešras vandenyje, iš jų buvo verdama druska ir prieskoniai;
- gerai, laikymas (barjerinėje poliamido dešroje, kurią turėjau dvi su puse savaitės - ir bent jau tai, bet kolagenas pradėjo pelyti ...).

Apskritai atsisakiau kolageno apvalkalų (o aš net nebandžiau visų rūšių apvalkalų), perėjau prie barjerinių poliamidinių, paprastai, pigiai, patikimai ir - ką aš ten įdariau, tai gavau išvestyje, jokių nuostolių + galiojimo laikas.

[kukuin]

kukuin.Pasidalykite dešrų ir dešrų receptais

[Dešros receptas "A la doctor's-amateur"]

kukuin, Dalinkitės dešrų ir dešrų receptais

Mielai pasidalinsiu artimiausiu metu (kaip bus laikas, juk rašyti laiškais yra sunkus darbas, bet kol kas darbas stringa), pasidalinsiu abiem receptais (iš tikrųjų turiu du iš jų - aš sustojo ant dešros ir vynuogių) ir patirtis (apie metus vietoj dešros kai kurie tada pasirodė kotletai, kol supratau).

Jei jus domina, yra specializuotų dešrų svetainių (pavyzdžiui - aš valgau dešreles) - apie tai daug rašoma (receptai, adaptacijos, medžiagos).

Pridėta 2016 m. Gruodžio 21 d., Trečiadienis, 05:12 val

Dešros receptas "A la doctor's-amateur"

Ingridientai
- liesa kiauliena - 1975g
- jautiena - 700 g
- taukai - 720g

- nitrito druska - 78 g
- fosfatas - 5 g

- vanduo - 780 ml

Prieskoniai (mato vienetas - 1/4 arbatinio šaukštelio):
- cukrus - 6;
- česnakai - 6; (džiovinti - granuliuoti arba malti)
- žemės pipirai - 18;
- prieskonių mišinys Nr. 1 - 12
- muskato riešutas - 12;
- balta arba raudona aitrioji paprika - 3.

Sudedamųjų dalių paaiškinimas:
Kiaulienos ir jautienos santykis nėra toks reikšmingas (sutuoktiniui labiau patinka, kai jautieną pakeičia kiauliena, ji pasirodo sultingesnė, švelnesnė, su jautiena ji yra elastingesnė).
Svarbu proporcingumas tarp nitrito druskos kiekio ir viso kito svorio (mėsa + taukai + vanduo). Recepto derlius yra 4,2 kg dešros. Jei norite pagaminti daugiau / mažiau - perskaičiuokite proporcingai.
Fosfatas (citratas yra įmanomas, bet jo reikia pilti dar šiek tiek) - apsauga nuo to, kad mėsa (dažniausiai aš imu kiaulienos mentes) dešrai gali būti nepakankamai šviežia. Fosfatų yra skerdžiant šviežiai, tačiau prieš parduodant mėsa laikoma (leidžiama subręsti, vyksta fermentacija ...) ir jų tampa mažiau (keičiasi mėsos rūgštingumas), todėl, kad nesusidarytų riebi sultinio edema (iš dešros išeis vanduo ir riebalai - taip atsitiko), aš apsidraudžiu, pridedu fosfatų.
Nitritinė druska - be jos pasirodys banalus kotletas. Tai yra įprasta druska su 0,5% natrio nitrato. Apsinuodyti negalima (jei pavojinga perkrauti, tada persūdykite, kad negalėtumėte valgyti).

Prieskonių paaiškinimai:
Visi prieskoniai yra sausi, malti arba granuliuoti.
Dešrų prieskonių mišinys Nr. 1 yra pirmasis iš 7 numeruotų GOST prieskonių mišinių, sukurtų 70-aisiais. Sudėtis: gliukozė, juodieji pipirai, muskatas arba kardamonas.
Manau, kad jį galima pakeisti puse juodųjų pipirų kiekio.
Pagardų kokybė gali smarkiai skirtis (pavyzdžiui, muskato riešutą pirkau Oshane, todėl daug pilu, pirktas maiše buvo daug kvapnesnis).
Prieskoniai atskleidžiami maždaug trečią dieną po dešros virimo.

Gamyba
Mėsą suku į mėsmalę su smulkia (3 mm) grotelėmis, druską su nitrito druska, įdedu fosfatų, kruopščiai išmaišau (iš tikrųjų masažuoju) ir šaldytuve sūdymui 12 valandų (padėkite per naktį) ar dar daugiau (kaip gauti tai).
Šoninę taip pat pasuku mėsmalėje arba per smulkias groteles (jei noriu, kad dešroje nebūtų šoninės gabalėlių), arba per didelę grotelę ir į šaldytuvą.
Mėsą pasūdžius, padalinu ją į dalis emulsijos gamybai, dedu į plastikinius maišelius, mėsą rankomis suvynioju rankomis į plokščius ~ 1 cm storio lakštus ir dedu į šaldiklį.
Į šaldymo kamerą įdėjau vandens (~ 1 litras)
Taukus ir prieskonius padalinu į tą patį porcijų skaičių.
Porcijos svoris nustatomas pagal tai, kiek jūsų smulkintuvas-smulkintuvas-maišytuvas-maišytuvas-pjaustytuvas-arba ko galite sumalti vienu metu (norėdamas pagaminti emulsiją, pirmoje sėkmingoje emulsijos gamybos patirtyje naudojau nedidelį tefalinį malūną su litro dubenėlį, kuriame buvo supjaustytos uogos, porcijos buvo du šimtai gramų, apskritai didelė tema yra emulsijos paruošimo prietaiso pasirinkimas). Aš (turiu pjaustytuvą su 3,7 litro dubeniu) viską suskaidau į 6 porcijas:
- mėsa - po 457 g;
- taukai - po 120 g;
Kiekvienos porcijos prieskoniai:
- cukrus - 1/4 arbatinio šaukštelio;
- česnakai - 1/4 arbatinio šaukštelio;
- sielos pipirai. - 3/4 arbatinių šaukštelių;
- prieskoniai Nr. 1. - 2/4 arbatinių šaukštelių;
- muskusas. riešutas - 2/4 šaukštelių;
- baltoji arba aitrioji paprika - 1/8 arbatiniai šaukšteliai.
Vanduo - 130 ml vienai porcijai.

Mėsai atvėsus iki plastilino pavidalo ir net šiek tiek sustingusios, mėsos sluoksnį supjausčiau į gabalus ir kartu su prieskoniais į pjaustytuvą. Aš susmulkinu iki emulsijos (į grietinę panašios masės), pridedant atvėsinto vandens. Mano pjaustytuvas trunka nuo pusantros iki dviejų minučių. Praėjus minutei nuo malimo pradžios, dedu kiaulės taukus, bet jei noriu dešroje pamatyti kiaulinius taukus, pridedu likus 15 sekundžių iki malimo pabaigos.
Svarbu! ruošiant emulsiją temperatūra neturi viršyti 12 laipsnių, kitaip padidėja sultinio-riebalinės edemos rizika!

Po to, kai visos porcijos sumalamos, užpildau dešros apvalkalą (aš naudoju skaidrią 80 mm skersmens AMIFLEX-T užtvarą).
Aš prikimšu dešros švirkštą (norint įdaryti 3 kg dešros vienu metu, jums reikia 5 litrų dešros švirkšto), galite naudoti mėsmalę su antgaliu, tačiau tai labai nepatogu, ilga ir triukšminga.

Tada eikite į orkaitę esant minimaliai kaitrai (orkaitę galima šiek tiek atidaryti), kol kepalo viduje temperatūra pasieks 73 laipsnius. Oro temperatūra orkaitėje neturi viršyti 80 laipsnių. 80 mm skersmens kepalai pasirengimą pasiekia per 2–3 valandas.

Svarbu! nepraleisk temperatūros kilimo - kažkaip mane žmona užliūliavo - dešra orkaitėje sprogo chstichno - turėjau plauti viryklę ir sugadinti dešrą.

Gatavą dešrą atvėsinu šaltame vandenyje ir šaldytuve.
Aš tai darau daugiau nei metus - kokybė yra stabili (bet kažkodėl plovas visada būna kitoks)

Mano vyras ruošiasi Kalėdoms:
🔗

Ir štai rezultatas!

🔗

Dabar ji džiūsta dehidratoriuje, kurį pagamino jos vyras pats.

Kaip žadėjau, rodau vyro darbo, gaminant dešras, rezultatą.

🔗

Tai yra paruoštos dešros ir mėsa po dehidratoriaus ir rūkyklos.

Tai yra jų pjovimas:
🔗

Dešra pasirodė labai skani, bet minkšta, norėčiau, kad būtų kietesnė, kaip parduotuvėje.
Gal kas žino, kaip tai pasiekti.

Pakabinkite papildomai džiovinti. Gerai išdžiovinta dešra turėtų sumažėti 35–40% nuo pradinio svorio.

[Aš esu Nina,]

Pakabinkite ant papildomo džiovinimo

Aš esu Nina,, todėl mėnesį džiūvo, gerai sumažėjo, bet viduje buvo minkšta.

Jei džiovinimo procesas buvo sutrikdytas, tada dešros išorė "sukietėjo" (tai galite pamatyti nuotraukoje), tačiau viduje ji dar nėra visiškai paruošta. Džiovinant būtina sudaryti sąlygas, kad dešra išdžiūtų iš vidaus + tinkama drėgmė.

Džiovinant būtina sudaryti sąlygas, kad dešra išdžiūtų iš vidaus + tinkama drėgmė.

Kaip juos sukurti praktiškai?

Taip, ir aš noriu žinoti, kaip tai pasiekti?
O kaip iš nuotraukos matyti, kad dešra sustingo?
Kaip galima sutrikdyti džiovinimo procesą? Ji visą laiką buvo vienodomis sąlygomis ...
Prašau, padėk man tai išsiaiškinti.

Popiežiaus darbai. Rūkykla ant medžio ir be nitritų.

Pridėta 2017 m. Sausio 12 d., Ketvirtadienį, 12:20

[Galija]

Galija, koks grožis!!!! Ar galite išsamiai aprašyti receptą ir technologijas?
Ir, jei įmanoma, pažvelkite į gabalėlį.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, dešra neturėtų būti nuolat tokiomis pačiomis sąlygomis, jūs turėtumėte kontroliuoti visą procesą nuo pradžios iki pabaigos. Žinoma, nesu ir ypatinga, pasakysiu, kaip gaminu sausai vytintą dešrą.
Prieš džiovinant surišti kepalai 5–7 dienas nusodinami 3 + -1 ° temperatūroje ir maždaug 87% oro drėgmės. Privalote rasti vietą, kur galėtumėte sukurti tokias sąlygas. Aš turiu šaldytuvo durelėse pakabintą dešrą, kurios temperatūra yra +4, o pradinė drėgmė - 82%. Norint sukurti tokią drėgmę, dešrą iš išorės uždengiu plastikine folija, drėgmę matuoju higrometru. Galite įdėti dubenį su vandeniu.

Kiekvienam šaldytuve yra skirtingos sąlygos, todėl būtina kasdien stebėti tiek temperatūrą, tiek drėgmę ir, jei reikia, koreguoti. Sutraukimas turėtų būti 1% per dieną, todėl prieš džiovinant ir visą džiovinimo laiką dešra turėtų būti pasverta. Jei kontrolė lieknėja labiau, tada kartas nuo karto kepinius išimkite 1-2 dienoms, suvyniokite į maistinę plėvelę arba įdėkite į plastikinius indus, kurie taip pat yra šaldytuve. Be to, poilsio metu drėgmė perskirstoma, nuo duonos vidurio ji pereina į išorinius sluoksnius, o tai prisideda prie to, kad nesusidaro kietėjimas. Bendras džiovinimo laikas yra 25-30 dienų, o svoris turėtų sumažėti nuo 30 iki 40%. Ir taip jis išdžiūsta

ir rezultatas

Šis algoritmas turėtų būti pašalintas 1 temos puslapyje. man atrodo.

[Aš esu Nina,]

Aš esu Nina, svorio netekimas 1% per dieną linijinis ar eksponentinis?
Tai yra, kiekvieną dieną 1% pagal pradinį svorį ar praėjusios dienos svorį?

Visi skaičiavimai atliekami pagal pradinį svorį, svorio sumažėjimas yra artimesnis tiesiniam. Bet jūs suprantate, kad tai ne visada pavyksta taip, kaip mes norime, gali pasirodyti, kad esant visoms vienodoms sąlygoms, džiovinimas yra ne 1, o 3% (dėl to, kad šaldytuvas atsidaro dažniau, turiu omenyje aš pats).

[Basja]

Basja, Suprantu, todėl ir paprašiau paaiškinimo. Galų gale, jūs koreguojate procesą, atsižvelgiant į džiovinimą. Šis indikatorius yra reguliavimo signalas.

[Aš esu Nina,]

Aš esu Nina,koks skanus maistas !!!!!! Toks apetiškas pjūvis !!!
Esu giliai nualintas!
Iš ko pagaminta ši dešra?
Po džiovinimo-kietėjimo vyras vis tiek rūkykloje ant medžio drožlių rūko dešrą, gal tai per daug?

Viskas priklauso nuo to, kokią dešrą verdate. Dešrą stengiuosi gaminti pagal Gostovskio receptus.Na, aš neturiu pakankamai vaizduotės, kad galėčiau ką nors sugalvoti, kai viskas jau buvo sugalvota prieš mane. Imu receptą ir „redaguoju“ pats. Aš gaminu ne daugiau kaip 1,5-2,0 kg vienu metu. mėsa. Mes esame dviese ir mes negalime daug valgyti, bet aš naudoju receptų ir technologinių schemų rinkinį dešrų gamybai, kurį redagavo Yukhnevich. Šioje kolekcijoje viskas aprašyta taškas po punkto, kaip sutepti mėsą, kaip ji sumalama, kaip ją įdaryti, kaip išdžiovinti, rūkyti ir pan.
Tai mano sausai vytinta mėgėjiška kiaulienos dešra (SVEČIUJE ji nevirta rūkyta), aš tiesiog neturiu rūkymo proceso.
py. sy. Atsiprašau, tai yra sovietinė dešra pagal GOST 16181.

[riešutas]

riešutas, Dėkoju! Įvilkta į duobę!

ši dešra yra sovietinė pagal GOST 16181.

Kietai! Kur galite pamatyti patį receptą ir technologijas? Nors įrašą galite tai padaryti, tik įrašo pabaigoje jis bus paruoštas.

K. P. Yukhnevich sudarytame „Mėsos ir dešros gaminių gamybos receptų ir technologinių schemų rinkinyje“.

[Aš esu Nina,]

Aš esu Nina,, ačiū, reikia pabandyti rasti.

Galvoju pirmą kartą pagaminti cervelatą ar kokią panašią dešrą, bet nežinau nuo ko pradėti, kas pradedantiesiems siūloma sausai vytintiems iš paprastų receptų?

Merginos, forume esu nauja ir nelabai susipažinusi su temomis. Taigi maloniai prašau, jei su savo dešromis patekau ne į tą temą. Ar galiu čia parodyti nuotraukas? Tiesiog kitą dieną aš buvau dešra ir atnešiau tau jos šviežios. Tik dabar pjauna

koks skonis? atrodo kaip kumpis