Viso grūdo kvietinė duona su pieno milteliais

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Raugas:
starteris c / z	15 g.
kvietiniai miltai, c / z	30 g.
vandens	30 g.
Tešla:
raugo	75 g.
kvietiniai miltai, c / z	88 g.
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	125 g.
nenugriebto pieno milteliai	1 šaukštelis
rupi jūros druska	0,5 šaukštelio
vandens	135 g.

Gaminimo būdas

1. Pradinių kultūrų paruošimas:
Praskieskite aktyvųjį starterį šiltu (apie 30 g) vandeniu, įpilkite miltų, viską sumaišykite.
Įdarykite indą su raugu ir puodelį su verdančiu vandeniu į sandarų maišelį ir padėkite į šaltą orkaitę 4 valandoms.
Prieš minkydami tešlą, patikrinkite raugo pasirengimą, paimdami iš jo arbatinį šaukštelį ir nuleidę jį į stiklinę vandens: jei raugas plūduriuoja ant paviršiaus, jis yra paruoštas ir galite pradėti minkyti (nepamirškite įdėti plūduriuojanti dalis prie raugo).
2. Tešlos paruošimas:
Miltus sumaišykite su sausu pienu, druska, supilkite drungnu vandeniu praskiestą raugą, minkykite 1-2 greičiais apie 4 minutes.
3. Tešlos fermentavimas:
Indą su tešla ir puodeliu verdančio vandens įdėkite į sandarų maišelį orkaitėje 2 valandoms 20 minučių – 2,5 valandoms, porą kartų pakeisdami vandenį.
Per šį laiką du kartus sulenkite tešlą į voką - 40 minučių nuo fermentacijos pradžios ir 40 minučių po pirmojo sulankstymo.
4. Formavimas ir tikrinimas:
Šiek tiek ištempkite tešlą, sulenkite kraštus ir pasukite tešlą pagal laikrodžio rodyklę, kad susidarytumėte rutulį.
Įdėkite ruošinį į krepšį ir palikite 2,5 valandos sandariame maišelyje (be verdančio vandens) kambario temperatūroje.
5. Kepimas:
Aš kepu taip:
20 minučių prieš kepant įjungiu orkaitę, kad sušiltų kepimo skarda 240 laipsnių temperatūroje.
Išklojau ruošinį ant silikoninio kilimėlio, padarau pjūvius ir nuleidžiu į įkaitintą keptuvę tiesiai ant kilimėlio.
Kepu 20 minučių su dangčiu 240 gr., 20 min. be dangčio esant 230 gr., palikite 10 minučių. šiek tiek atidarytoje orkaitėje.
Jei neturite puodo, kuriame galėsite kepti:
Kepkite 240 laipsnių temperatūroje. 15–20 minučių garais, ir 230 laipsnių temperatūroje. 20-25 minutes be garų. Palikite dar neatidarytoje orkaitėje 10 minučių.