Temos tęsinys ...
Naminė dešra
Mėsa imama šviežia, bet ne šviežia, bet brandinama ilgiau nei 1 dieną šaltoje vietoje. Išmetamos sausgyslės, šiurkščios plėvelės, riebalų perteklius, išpjaunami kiaulienos riebalai. 2–3 dienas mėsa, padalyta į 250 g svorio porcijas, sutarkuota druska ir salietra, pašalinama ir sūdoma rūsyje, šaltoje vietoje. Kiekvienam 5 kilogramui mėsos reikia paimti 150 g druskos ir 5 g salietros mišinį. Iš kokios mėsos ir prieskonių kompozicijos gaminti dešrą, parodys patirtis ir pirmą kartą galite pasiūlyti tokį receptą: sūdyta ir kapota jautiena 3 kg, sūdyta ir kapota kiauliena 1,5 kg. Prie jų pridedama pusė kilogramo lašinių, šaukštelis cukraus, 1/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 2 skiltelės česnako, litras vandens, pusė stiklinės bulvių miltų.Kai tik rūsyje esanti mėsa yra pakankamai sūdyta, ji porą kartų su česnaku perduodama per mėsmalę su smulkia grotele, jautiena turi būti atskirta nuo kiaulienos. Jie ima maltą jautieną ir, įpylę į ją vandens, minko skirtingomis kryptimis plačiame emalio dubenėlyje, sutrina ir pasuka faršą, į jį įberia krakmolo ir pipirų, įpila šiek tiek vandens (patogu jame ištirpinti krakmolą, matuojant). išimkite tokiu greičiu ir paimkite, kiek vandens reikia). Į faršą, išmaišytą iki vientisos masės, įdėti faršo kiaulieną, dar kartą išminkyti kaip tešlą, tada suberti šoninę, supjaustytą labai mažais kubeliais. Šiuo atveju lašiniai yra visiškai nulupami nuo paviršiaus iki maždaug centimetro storio nuo paviršiaus. Dabar galite įdaryti dešras.
Mėgėjų dešra
Receptas
Į 40 dalių kiaulienos įpilkite 35 dalys jautienos, 25% šoninės, 0,2% cukraus, 0,2% prieskonių mišinio, 0,03% juodųjų pipirų ir 0,03% muskato.
Iš anksto išrūšiuotą mėsą reikia susmulkinti, pagal skonį druska su smulkia druska, tada faršas 2,5 valandos laikomas 3-5 ° C temperatūroje. Riebalai smulkinami atskirai.
Kad malta mėsa būtų minkšta ir sultinga, į ją reikia įpilti nuo 15 iki 30% šalto vandens. Dešrų žarnos (žarnos, celofanas) yra užpildytos malta mėsa, o įdaras neturėtų būti labai tankus.
Iš dešros kepalų būtina pašalinti orą - žarnų galai nėra per stipriai surišti virvėmis ir kepalai pakabinami 3–4 valandoms. Norint geriau pašalinti orą, apvalkalas praduriamas keliose vietose.
Po to kepalai apdorojami karštais dūmais, esant 90–110 ° C temperatūrai, 0,5–2 valandas (priklausomai nuo kepalo storio), po to jie verdami 80 ° C temperatūros vandenyje 2,5 -3 valandas ir atvėsinamas po dušu iki 30 ° C temperatūros. Pabaigoje kepalai nušluostomi ir šiek tiek išdžiovinami.
Susmulkintos kumpio dešrelės
Receptas
Už 2,5 kg jautienos (tik užpakalinės kojos ir mentės filė) imkite: 1,5 kg riebios kiaulienos pilvo, 1 kg liesos kiaulienos, 125 g druskos, 20 g raudonos maltos aitriosios paprikos, 20 g maltos juodos pipirų, 2–3 skilteles česnako, 5 g maisto nitratų ir 5 g cukraus.
Jautiena atskiriama nuo riebalų, sausgyslių ir jungiamojo audinio, 2 kartus apvoliojama per mėsmalę, įpilama 1 litras vandens, kad gautųsi klampi masė. Kiauliena supjaustoma 5-6 cm ilgio ir 10-15 mm storio griežinėliais, po to ji pasūdoma.
Parą palaikiusi mėsą, maltos jautiena vėl perduodama per mėsmalę, kruopščiai sumaišoma su kiauliena, prieskoniais, įdaroma į avienos mėlynės negyvėlius ir rišama virvelėmis.
Ši dešra 2-3 valandas karštai rūkoma 110 ° C dūmų temperatūroje, po to 1,5 valandos verdama ant vidutinės ugnies.
Virta rūkyta dešra
Receptas
1 kg jautienos (tik užpakalinės kojos ir mentės filė) imkite: 25 g druskos, 1 g maisto nitrato, 1 g cukraus; 1 kg kiaulienos: 20 g druskos, 0,5 g cukraus ir 0,5 g valgomojo nitrato.
Jautieną sukite mėsmalėje, įberkite druskos, salietros, užpilkite vandeniu (apie 40% mėsos tūrio) ir kruopščiai išmaišykite. Gauta vienalytė masė perkeliama į emalio dubenį ir paliekama šaltai, kol faršas taps ryškiai bordo.
Riebalai ir kiauliena supjaustomi maždaug po 50–100 g gabalėliais ir 1 dieną laikomi šaltoje vietoje, iš anksto sumaišant su kietėjimo mišiniu (salietra, cukrus, druska). Po dienos sūdyta malta jautiena pakartotinai perduodama per mėsmalę su smulkia grotele, o kiauliena su šonine aštriu peiliu supjaustoma mažais gabalėliais. Tada sumaišomos abi maltos mėsos rūšys, kol gaunama vienalytė masė. Dabar faršą reikia įdaryti į paruoštas žarnas - geriau naudoti mėsmalę su specialiu įdaro įtaisu, tereikia iš jos išimti groteles ir peilius. Galai surišami špagatu arba stipriu siūlu, perveriamas dešros lukštas, leidžiantis išbėgti orui.
Ši dešra karštai rūkoma 1,5 valandos, kol tampa kieta ir rudai raudonos spalvos. Po to dešra verdama ant vidutinės ugnies apie 15 minučių ir panardinama į šaltą vandenį atvėsinti.Virta rūkyta dešra laikoma ne ilgiau kaip 2 savaites.
Liverwurst
Tokia dešra ruošiama iš subproduktų, virtų iki visiško pasirengimo - tada jie perduodami per mėsmalę.
Receptas
1 kg maltos mėsos paimkite 10 kiaušinių, 300 g grietinės, svogūnų, pipirų, druskos ir kitų prieskonių (pagal skonį).
Malta mėsa kruopščiai sumaišoma, užpildoma žarnomis ir kepama ant silpnos ugnies. Tada jie atvėsina, išdžiūsta, perveria lukštą keliose vietose ir kepa orkaitėje arba orkaitėje 2,5-3 valandas. Nerekomenduojama kepenų dešros ilgai laikyti namuose.
Kraujo dešra
Plonosios žarnos naudojamos ruošiant kraujo dešrą. Kad jis būtų minkštesnis ir smulkintas kraujas nebūtų trupantis, į šviežią kraują reikia įpilti smulkiai supjaustytos šoninės, mėsos papuošalų ir prieskonių. Kraujo dešra taip pat kepama orkaitėje arba orkaitėje 1,5 valandos iš kiekvienos pusės. Taip pat nerekomenduojama ilgai laikyti kraujo dešrelių.
Kepta naminė dešra
Galbūt kepta dešra yra viena iš populiariausių ir lengvai paruošiamų naminių dešrų rūšių. Dažnai ši dešra dar vadinama Ukrainos namine, Baltarusijos namine, kepta. Mėsa supjaustoma 0,5–0,7 cm3 gabalėliais, pasūdoma (2,5% druskos nuo visos mėsos masės), pridedama prieskonių (česnakai ir malti juodieji pipirai), granuliuoto cukraus (1 arbatinis šaukštelis 10 kg mėsos).
Yra receptų, pagal kuriuos į faršą turėtų būti dedama šiek tiek krakmolo (1–2 šaukštai 10 kg mėsos). Susmulkinta mėsa kruopščiai sumaišoma su prieskoniais, krakmolu, vandeniu ir druska, o paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas yra kiauliniai taukai, supjaustyti 0,3–0,5 cm3 kubeliais, stengiantis kuo tolygiau paskirstyti mėsą.
Mėsos mišinys dedamas į apvalkalą, surišamas ir pakabinamas nusistovėti maždaug 1 valandą. Iškart nuosėdų pradžioje dešra praduriama (praduriama) adata ar yla. Po to dešra dedama ant kepimo skardų (keptuvių) ir kepama arba kepama riebaluose rusiškoje orkaitėje arba ant karštos viryklės. Taip pat dešra gali būti garinama arba vandenyje. Terminio apdorojimo metu negalima leisti, kad dešra degtų, nesulūžtų ir neišsipūtų. Pasirengimą galite patikrinti pradūrę kepalą yla. Jei iš dešros vidaus tekančios sultys yra be kraujo (skaidrios arba baltos), tai reiškia, kad jos yra paruoštos. Tuo pačiu metu turite užtikrinti, kad ant dešros susidarytų traški, apetiška pluta.
Kai kuriais atvejais keptos karštos dešros dedamos į plačią puodą su dangčiu ir paliekamos karštoje orkaitėje tradicinėje rusiškoje orkaitėje arba kitoje, ne per karštoje vietoje, kad dešra šiek tiek pasiektų savo būklę. Po šio gydymo jis suminkštėja.
Kiaulienos dešra (aukščiausios kokybės)
Receptas:
Neriebi kiauliena - 2,5 dalis, nugarinė kiauliena - 2 dalys, pusiau riebi kiauliena - 1,5 dalys, jautienos arba kiaulienos galvijų mėsa - 1 dalis, susmulkintas maisto ledas - 2 dalys, šviežias arba sutrintas kraujas - 0,5 dalys, duonos trupiniai - 1,5 dalys, česnakai (suberti druska) - 0,15 dalių, prieskoniai - 0,1 dalys, druska pagal skonį.
Pirmiausia lašiniai susmulkinami, gaunant 1 cm3 gabalėlius, sumaišomi su liesa ir pusiau rieba kiauliena, prieš tai susmulkinta mėsmalėje (per smulkų tinklelį). Tada įpilkite pusę viso maisto ledo ir palikite nokti 1 dieną.
Virtą kiaulienos ir jautienos galvučių mėsą susmulkina per mėsmalę (per smulkų tinklelį), sumaišo su šviežiu ar sutrintu krauju, džiūvėsėliais ir prieskoniais. Po to viskas švelniai sumaišoma su ledo gabalėliais ir 1-2 valandas subrandinama.
Dabar reikia sumaišyti šoninę su likusia mase, druska pagal skonį ir po 1/2 valandos užpildyti lukštus. Įdarytos dešros perveriamos yla ir paliekamos nusistovėti 1-2 valandas, po to jos verdamos, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 72-75oС.
Dešra kepama orkaitėje ant kepimo skardos arba kepama kartu su riebalais, praduriant kiaurymę. Virtą dešrą patartina rūkyti šaltai. Beveik paruošta dešra pakabinama, kad riebalai nutekėtų, po to ji nuvaloma švaria šluoste ir suvyniojama į atsekamąjį popierių ar pergamentą.
Liverwurst
Receptas:
Jautienos kepenys - 3 dalys, šoninė - 2 dalys, veršiena -1,5 dalys, jautiena - 1 dalis, karštas sultinys (gaunamas verdant jautienos ir kiaulienos galvutes) - 0,8 dalys, česnakai - 0,15 dalys, prieskoniai 0, 1 dalis, druska pagal skonį .
Šviežios jautienos kepenys perduodamos per smulkių akių mėsmalę. Visa mėsa verdama 95 ° C temperatūroje. Veršienai kepimo laikas yra 15 minučių, šoninei - 7, jautienai - 20. Visi ingredientai (atskirai vienas nuo kito) perduodami per mėsmalę su smulkia grotelėmis. Toliau faršas sumaišomas su česnaku, prieskoniais, o pabaigoje - su kapotomis kepenimis. Gauta malta mėsa pagal skonį pasūdoma ir iškart pradedama dėti į plonąsias žarnas. Virkite 80 ° C temperatūroje vandenyje ar garuose 1 valandą arba tol, kol temperatūra dešros viduje pasieks 70–72 ° C. Galiausiai dešra atvėsinama 1 dieną ir šiek tiek šaltai rūkoma.
Kaimo „Martadella“ dešra
Receptas:
Kiauliena iš peties (liesa) - 500 g, kiaulienos pilvas (tarpsluoksnis, nuluptas nuo odos) - 500 g, nugaros riebalai (išvirti, be odos) - 500 g, veršiena - 500 g, sūdyta virta kiaulienos liežuvis 1 vnt. ., Druska - 1 valgomasis šaukštas. l. su viršumi, mišinys sūdymui - 1 valgomasis šaukštas. l. su viršuje.
Prieskoniai:
maltų baltųjų pipirų - 1 valgomasis šaukštas. l. be viršaus, maltas muskatas - 1 arbatinis šaukštelis. be viršaus, kardamonas - 1 žiupsnelis, saliero druska - 1 arbat. be viršaus, maltos kalendros - 1 arbat. be viršaus, milteliai "Maggi" - 2 šaukšteliai.
Kiaulienos krūtinėlė, veršiena ir kiauliena susukama į mėsmalę (skylės - 8 mm). Iš anksto išvalytas liežuvis ir šoninė supjaustomi 1 cm storio kubeliais, sumaišomi su likusia mase. Tada suberkite prieskonius, druską. Malta mėsa maišoma mažiausiai 5 minutes, po to ji užpildoma arba „Kaple“ viršuje esančiais pluoštiniais apvalkalais (šiuo atveju dešra tuoj pat išverda), arba „Naturin-P2“ žarnomis (šiuo atveju kepalai pirmiausia surūkomi). su šiltais dūmais 1 - 2 valandas ir tik tada virkite).
Česnakinės dešrelės
Receptas:
Liesa kiauliena - 1,2 kg, jautiena - 500 g, šoninė (be odelės) - 300 g, sūdymo mišinys - 2 šaukštai. l. su dideliu viršumi, sultinys - 1 puodelis, cukrus - 1 valanda. l. su viršuje.
Prieskoniai:
česnakas - 3 gvazdikėliai (tarkuoti).
Mėsa sukama per mėsmalę su 4,5 mm skylutėmis, o šoninė - su 8 mm skylutėmis. Sumaišykite prieskonius ir įmaišykite į faršą kartu su sultiniu, viską kruopščiai maišydami. Kiaulienos pilvą užpildykite malta mėsa ir susukite į 10 cm dešreles. Jie laikomi 0,5 valandos karštame vandenyje 75 ° C temperatūroje.
Kiaušinių kepenų dešra
Receptas:
Kiaulienos arba jautienos kepenys - 600 g, kiaulienos galvutės (tik mėsa) - 340 g, liesa kiauliena arba jautiena - 250 g, vištienos kiaušiniai - 20 vnt., Kvietiniai miltai - 20 g, svogūnai - 1 vnt., Pienas - 50 g, sultinys - 100 g, druska - 20 g.
Prieskoniai:
maltų juodųjų pipirų - 0,5 g.
Apvalkalas:
apskritimas ar 3-5 cm skersmens gimda.
Visa panaudota mėsa kruopščiai išvaloma, supjaustoma maždaug 1 cm storio gabalėliais, dedama į verdantį vandenį 20 minučių, kol pakis spalva. Taip blanšuota žaliava atšaldoma iki 10–12 ° C. Smulkiai supjaustykite svogūną ir kepkite jį kiaulienos taukuose. Pagaminta žaliava 2 kartus sumalama mėsmalėje, kurios grotelės skylės skersmuo yra 2 - 3 mm, pridedama kiaušinių, miltų, pieno, druskos, svogūno, sultinio ir prieskonių. Sumaišyta masė maišoma 5–6 minutes. Žarnelė įdaroma malta mėsa, surišama virvelėmis, formuojant kepalus ir verdama 80oС temperatūros vandenyje, kol temperatūra produkto centre pasiekia 70–72oС. Tada dešra išimama, 0,5 valandos atvėsinama po dušu ir tada dedama į šaldytuvą, kad visiškai atvėstų.
Kaimo dešra
Receptas:
Neriebi kiauliena - 5 dalys, nugaros riebalai - 2,5 dalys, kiaulienos šoninė - 1,5 dalis, duonos trupiniai - 1 dalis, maisto ledas (susmulkintas) - 0,2 dalys, šviežias kraujas (arba sutrinti kraujo krešuliai) - 1 dalis, kiti priedai ( pavyzdžiui, miltai ar virti grūdai) - 0,1–0,3 dalys, prieskoniai, druska pagal skonį, česnakai.
Kiauliena ir bekonas sutrinami į 10 x 10 arba 15 x 15 mm dydžio kubelius, labai greitai sumaišomi su kitais ingredientais ir taip pat greitai įdedami į žarnyno membranas. Dešra kepama keptuvėje (keptuvėje) kiaulienos taukuose arba verdama vandenyje (galite garinti). Be to, virtą dešrą galima šiek tiek rūkyti atvėsus.
Kaimo dešra laikoma gana trumpą laiką, rekomenduojama laikyti 2–4 ° C temperatūroje.
Dešra Sunzhuk
Receptas:
Norėdami paruošti šią dešrą, jautiena imama riebesnė - nuo mentės. Mėsa supjaustoma 50–100 g gabalėliais, tuo pačiu išlaisvinant ją nuo sausgyslių ir storų raumenų membranų, paliekant riebalus.
Jautienos gabalėliai apdorojami tokiu mišiniu: 1 kg mėsos paimkite 30 g druskos, 1 g maisto nitrato, 1 g cukraus. Mišinys, apdorotas mišiniu, dedamas į krepšį ir laikomas 4 dienas, kad ištekėtų kraujas. Po to mėsa perduodama per mėsmalę su didele grotelėmis, dedama maltų prieskonių - raudonųjų aitriųjų pipirų (pagal skonį), muskato riešutų ir kardamono. Tada malta mėsa turi būti dedama į emalio kibirą, gerai išmaišoma ir paliekama nakčiai vėsioje patalpoje (arba šaldytuve).
Toliau faršas gana sandariai įdaromas į siauriausias kiaulienos ir jautienos žarnas ir susukamas kas 20 cm (arba tiek), kad gautųsi to paties ilgio dešros. Baigiant įdaryti, kiekvienoje poroje iš abiejų pusių išspaudžiama nedidelė faršo dalis, kad liktų 1,5 cm tuščio lukšto. Gauti galai užlenkiami ir prilimpa prie užpildytos žarnyno dalies. Išdžiūvus apvalkalui, žarnynas tvirtai sukibs.
Sujukas turi būti pradurtas adata ar yla keliose vietose, kad išeitų oras, kuris neišvengiamai pateko po apvalkalu kartu su malta mėsa, po to dešra džiovinama po baldakimu skersvėjyje 1–1,5 mėnesio. . Sujuką galima laikyti iki šešių mėnesių, jei jis yra surištas keliose dešrose ir laikomas vėsioje ir sausoje vietoje.
Susmulkinta kumpio dešra
Receptas:
Pusiau riebi kiauliena - 6 kg, jautiena (1 rūšis) - 4 kg, druska - 300 g. Prieskoniai: cukrus - 10 g, česnakas - 6,5 g, juodųjų pipirų milteliai - 5 g, kalendra - 5 g, natrio nitritas - 0,5 g.
Apvalkalas:
stambios jautienos žarnos arba dirbtinės žarnos, kurių skersmuo 5–9 cm.
Iš anksto atšaldyta jautiena perduodama per mėsmalę (skylės - 2-3 mm), sumaišomos su 0,2 g natrio nitrito tirpalo ir 120 g druskos, 20–24 valandas laikomos sūdant 4–6oС temperatūroje. Kiauliena supjaustoma 16–20 mm dydžio gabalėliais, po to ji sumaišoma su likusia druska ir natrio nitritu ir paliekama toms pačioms sąlygoms druskos. Subrendus jautienai, ji smulkinama ant pjaustytuvo 6–8 minutes, užpilant 1 litru šalto vandens (arba galite praleisti 4 kartus per mėsmalę).
Po to homogenizuota masė sumaišoma su kiaulienos gabalėliais ir prieskoniais, lukštas užpildomas malta mėsa, o kepalai surišami 25–40 cm ilgio špagatais. Duonos kepamos ant lazdelių, apdorojamos karštu oru ar dūmais 70 ° C temperatūroje. -110 ° C 1 valandą, o po to virkite vandenyje 75-85oС temperatūroje 1-2 valandas. Dešra yra paruošta, kai kepalo viduje temperatūra yra 68-70oС. Galiausiai virta dešra maždaug 40 minučių atvėsinama vandeniu ir dedama į šaldytuvą.
Dešrų kalba
Receptas:
Jautiena (1 klasė) - 400 g, kiaulienos krūtinėlė - 400 g, jautiena (aukščiausios rūšies) - 400 g, iš anksto paruošti nugaros riebalai (be odos) - 400 g, sūdytas liežuvis, virta (be odos) - 400 g, druska - 45 g.
Prieskoniai:
maltų baltųjų pipirų - 3 g, maltų juodųjų pipirų - 2 g, muskato riešutų - 1 g, kalendrų - 1 g, natrio nitrito - 0,1 g.
Apvalkalas:
apvalkalai, kurių skersmuo 4 - 4,5 cm, arba celofanas.
Anksčiau liežuviai sūdomi ir verdantys verdančiame vandenyje virinami apie 1 valandą. Po to jie atvėsinami, nulupami ir. supjaustyti 1 cm kubeliais. Nugaros riebalus virkite 40 minučių, pirmiausia atvėsinkite ir supjaustykite 1 cm kubeliais. Jautienos ir kiaulienos krūtinėlę perkiškite per mėsmalę (skylės skersmuo 8 mm). Sumaišykite su kietinimo priemonėmis, šonine, liežuviais ir prieskoniais ir maišykite 5–7 minutes. Gauta malta mėsa užpilama lukštais, perrišama virvelėmis, suformuojant 40 cm kepalus, po to pakabinama ant rėmų ir 1-2 valandas rūkoma tirštais dūmais 35–45oС temperatūroje, po to 50 minučių verdama vandenyje temperatūra bus 75-80oС, o kepalo centre nebus 68-70oС.Pirmiausia dešra 30–40 minučių atvėsinama po vandens dušu, tada dedama į šaldytuvą.
FARSHI
Receptas:
Riebi kiauliena - 8 kg, jautienos minkštimas (1 rūšis) - 4 kg, bulvių miltai - 1,2 kg, avienos žarnos (žarnos) - 100 m, druska - 200 g.
Prieskoniai:
česnakai - 10 g, salietros - 10 g, pipirų milteliai - 10 g.
Receptas:
Veršiena - 48 kg, riebi kiauliena (jauna) - 16 kg, pienas - 400 g, kiaulienos ar avienos žarnos - 200 m, druska - 300 g.
Prieskoniai:
susmulkintų pipirų - 100 g, tarkuotų muskato riešutų - 50 g, salietros - 30 g.
DEGIMO DUOMENYS ypač smulkiai sukapokite ir labai atsargiai sutrinkite. Jį daugiausia sudaro kiauliena, geriausios jautienos ir veršienos veislės. Kai kiauliena nėra pakankamai riebi, į faršą įpilkite reikiamą kiekį lašinių ir taukų. Kad faršas būtų skystesnis, į jį vietoj vandens galima įdėti pieno, kiaušinių, miltų. Dešroms faršas į lukštą (žarnas) įdaromas ne itin sandariai, tačiau neleidžia susidaryti oro burbuliukams.
Sėkmės visiems
