Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojui)

[Oksana]

aš nelaimingas

Oksanair kas yra negerai? Skonis? Spalva? Nuoseklumas?

Aš valgiau, jie sakė, kad skanu)
Bet asmeniškai turiu šiek tiek nuoseklumo, norėčiau, kaip teisingai išreikšti plastiškumą ar pan
Kai bandai pjauti labai plonai, jis tarsi ima byrėti
Aš viriau puode, bet kadangi kumpis (gerai, nedarykime kumpio iš manęs) yra tik vištiena, termometro skalėje produkto temperatūrą pakėliau iki 90, kaip rekomenduojama paukštienai
Iš vištienos filė gaminau mėsą, slinkiau mėsmalėje ir iš kojų, supjaustiau gabalėliais + prieskoniais (pipirais, kalendromis, paprastais česnakais) + kiaušiniu, trupučiu agaro, maždaug šaukšteliu ir 50 ml šalto pieno, bet ne ledas, o tiesiog iš šaldytuvo. Mišinys 6 valandas stovėjo šaldytuve, po to kumpio virimo aparate, puode ir ant silpnos ugnies 1 valandą, tada pridėjo ugnies ir virė iki 90 laipsnių vidaus temperatūros, atvėsino ir šaldytuve per naktį.
ką aš blogai padariau?

Norėčiau teisingai išreikšti plastiškumą ar pan

Panašu, kad nepakanka riebalų ... Sausas? Ir kokiu būdu?

Minkiau rankomis, tiksliau - išmušiau bulvių koše. Mišios buvo tokios vienalytės, lipnios, mano manymu, teisingos
Jei jis šiek tiek sausas, tada gana mažai, nors mano vyras sako, kad tai normalu, o ne tas pats, kai viriau maišeliuose, tada jis buvo tarsi sausas, aš jau norėjau ką nors išgerti

Dabar super specialistai pasivys, gal patars.

Turiu įtarimą, kad dėl to, kad iš jų ištekėjo sultys, gal todėl. Aš nusprendžiau gaminti be maišelio, o įkišus termometrą į mėsą, iš šios skylės po truputį ėmė tekėti sultys, o tada, kai ją išėmiau ir atvėsinau, vis tiek ištekėjo. Tai tikriausiai yra priežastis

[erika75]

erika75, Oksana, kokia buvo temperatūra minkant? .. ar mėsa galėjo įkaista ???

o kokia buvo temperatūra minkant? .. ar mėsa galėjo įkaista ???

Ne, iš esmės jis buvo atšaldytas, o ne šiltas, todėl tikrai
Kitą kartą išbandysiu kiaulieną + vištieną ir gaminsiu maiše, o ne tik kumpyje
Bet temperatūra, kaip suprantu, vistiek turės laikyti 90 vištienos produkto viduje?

Minkytos mėsos temperatūra minkant neturėtų viršyti 12 laipsnių, galite minkyti duonos virimo aparate, maišytuve, kombaine ... Kaip suprantu, jūs ne ezamorchivat vandens temperatūrą? Virti reikia ne daugiau kaip 80 laipsnių vandenyje, kol kepalo vidus pasieks 74 laipsnius. Nebūtina „palaikyti“ šios temperatūros! Kai tik vidinė kepalo dalis 74 išimama, atvėsinkite ir palaikykite šaltyje 8–12 valandų
Aš visada įdėjau maišelį į kumpio virimo aparatą. Na, žinoma, kumpiui svarbi nitrito druska!

[Nuo pirminio teigiamo iki 40 laipsnių mėsos produktuose aktyviai dauginasi kenksmingos bakterijos.]

„Šioje temoje yra tokia svarbi, mano manymu, informacija, patvirtinta mėsos perdirbimo specialistų.

Nuo pirminio teigiamo iki 40 laipsnių mėsos produktuose aktyviai dauginasi kenksmingos bakterijos.

„Pasiekęs reikiamą vidinis temperatūros, visos kenksmingos bakterijos bus sunaikintos.
Jautiena - 69 ° C
Veršiena - 77 ° С
Ėriena - 81 ° C
Kiauliena - 85 ° C
Paukštis - 90 ° C "

Biovine šis priminimas parašytas ant termometro. Labai patogu, nepamiršite.



Svarbi infa apie vištieną yra nuo 90 laipsnių.
Tada perskaičiau visas dešrų temas ir termometrą pradėjau talpinti mėsos viduje.

Viskas yra forume!

[„Sonya1604“]

„Sonya1604“

Minkytos mėsos temperatūra minkant neturėtų viršyti 12 laipsnių

Kodėl tokia figūra? Ar tai pagal Celsijų?
Kodėl perteklius yra pavojingas / blogas?
dėkoju

[Nuo pirminio teigiamo iki 40 laipsnių mėsos produktuose aktyviai dauginasi kenksmingos bakterijos.]

Ar negalite skaityti šiek tiek aukščiau?

Nuo pirminio teigiamo iki 40 laipsnių mėsos produktuose aktyviai dauginasi kenksmingos bakterijos.

[Paulius]

Paulius
Koks yra pagrindinis pliusas? Kaip jis susijęs su 12 laipsnių?

Nuo pirminio teigiamo iki 40 laipsnių mėsos produktuose aktyviai dauginasi kenksmingos bakterijos.

Perskaičiau tai anksčiau ir prisimenu!

Mišinio temperatūra šaldytuve yra + 4–6 laipsniai šilumos.

Virti reikia ne daugiau kaip 80 laipsnių vandenyje, kol kepalo vidus pasieks 74 laipsnius. Nebūtina „palaikyti“ šios temperatūros! Kai tik vidinė kepalo dalis 74 išimama, atvėsinkite ir palaikykite šaltyje 8–12 valandų

Išmatavau vandens temperatūrą ir temperatūrą gaminio viduje - turiu 2 termometrus, vienas su svarstyklėmis, kaip aukščiau esančiame paveikslėlyje, kitas yra tik svarstyklės
Kai vandens temperatūra pasiekė 80 laipsnių, produkto viduje turėjau tik 72, o vištienai jums reikia 90, aš tarsi atidžiai perskaičiau pagrindines taisykles ir atmintines, kurias Pakatas netgi laikė aukščiau.
Taigi turiu 90 produkto viduje, kai tik jis pasirodė, aš jį nedelsdamas ištraukiau ir atvėsinau šaldytuve.
Atrodo logiška!
Aš gaminau be nitritų, todėl viduje jį pakėliau iki tokios temperatūros. O gal aš kažko nesuprantu?

Sugundė !!!! Čia ji yra mano senas norų sąrašas !!!
Jau stoviu šaldytuve su kumpiu .... noksta, bet man reikia kantrybės!

[Nikitosik]

Nikitosik, sveikinu su Biovinchik!
Linkiu skanaus kumpio!

[Kumpis 100% vištienos kojos.]

Kumpis 100% vištienos kojos.

Erika75, iš pradžių aš taip pat maniau, kad jei yra vištiena, tada kepalo viduje iki 90, tada aš perskaičiau dar keletą forumų svetainių apie dešras))) dabar aš nerandu, buvo lentelė - vištiena ne žemesnė daugiau nei 74 laipsniai, kiauliena apskritai 68! Panašu, kad apie tai yra rašęs ir Kolbaskinas. Skaitykite daug įdomių dalykų „Ki“ svetainėje!
Dabar kumpį gaminu kiekvieną savaitę, per 3-4 dienas suvalgau 1,5 kg! Ingredientai - sveika vištienos ir kalakutienos kulšelė, taukai, nitritinė druska, pienas, česnakai. Aš laikausi technologijos) paaiškėja, kad tai kumpis !!! Tokio kepalo savikaina yra apie 220 rublių, tai taip pat yra gera žinia)))

[„Sonya1604“]

„Sonya1604“,
Skaitau, bet darau be nitritų, o tai reiškia, kad reikia stebėti vištienos 90 temperatūrą, nes ji nupiešta ant termometro ir čia buvo pateiktas užrašas
Priešingu atveju galite patekti į „nuotykį“, kaip suprantu
Šiandien pasigaminau vištienos + kiaulienos mentę, rezultatu nesu patenkinta, todėl net neviešinu nuotraukos, ji skani, bet visai ne kumpio
tikriausiai viskas dėl temperatūros produkto viduje laikau 90 vištų, todėl susidaro sultinys, kuris išteka

Kažkur buvo straipsnis - sultinio edemos priežastys. Kiek pamenu, pagrindinis dalykas yra gerai išmaišyti ir stebėti temperatūros režimą.
Nesu technologas ir porą mėnesių gaminu kumpį, bet man pavyksta!
Gal ekspertai jums ką nors pasakys)

Rezultato, kurį norite pasiekti, negausite be nitritų, nes tai yra neišsprendžiamas prieštaravimas.
Jei be nitritų, tada temperatūra yra 90, šioje temperatūroje faršas ir mėsa bus atskirti nuo skysčio.
Kad ir koks atsiskyrimas įvyktų, tam reikia 74 laipsnių kampo, kad nitrito prireiktų be incidentų.
Minkant apie 12 laipsnių temperatūra yra tokia, kad mėsa ir riebalai išlieka viena visuma, aukštesnė - ir jie pradeda turėti skirtingą struktūrą, kitaip tariant, ir yra atskirti. Tada tai, be kita ko, sukelia sultinio išvaizdą.

Džiaugiuosi, nesidžiaugiu, kad jie susigundė valgyti kumpį! Dabar mes gaminame kumpį pagal jūsų skonį!


Jautienos ir vištienos krūtinėlės gabalėliai.

[Nikitosik]

Nikitosik, koks nuostabus kumpis pasirodė.

[Kumpis 100% indiškas, įdarytas, dietinis.]

Kumpis 100% indiškas, įdarytas, dietinis.

Gera diena! Vakar viriau vištienos kumpį su grybais baltoje pusėje. Aš tai dariau orkaitėje 20 valandų.Šiandien išėmiau iš kumpio - mėsa viduje yra rausva. Patyrę bendražygiai))) ką rekomenduojate. Orkaitėje, daugialypėje viryklėje, mikrobangų krosnelėje ?? Negaliu nuspręsti, ką daryti, kad produktas nesugestų (neišdžiūtų ar kad nesubyrėtų) Iš anksto dėkoju

Mikrobangų krosnelėje jokiu būdu negalima įdėti jo į šoną į virdulį ir užpilti šiek tiek vandens ir virti orkaitėje be jokių problemų, eikite į „YouTube“ ir parašykite kumpį kumpyje orkaitėje ar animaciniame filme, taigi jums bus laimingas

Gera diena! Vakar viriau vištienos kumpį su pievagrybiais baltoje pusėje. Aš tai dariau orkaitėje 20 valandų.Šiandien išėmiau iš kumpio - mėsa viduje yra rausva. Patyrę bendražygiai))) ką rekomenduojate. Orkaitėje, daugialypėje viryklėje, mikrobangų krosnelėje ?? Negaliu nuspręsti, ką daryti, kad produktas nesugestų (neišdžiūtų ar kad nesubyrėtų) Iš anksto dėkoju

Aš gaminu oro kondicionieriaus temperatūroje 260 40-45 min. Į mėsą dedu želatiną, sumaišytą 1 kg 20 g, 2 valandas pastovėjau šaldytuve ir kumpio virimo aparate.

Draugai, pasakykite, kaip geriausia gaminti greitpuodyje ar animaciniame filme? Kaip greitai ir stipriai leidžiama sušilti, kaip SLE?
O kiek laiko geriau virti kokiu režimu?

Geriau virkite aukščiau greitpuodyje, užpilkite vandens beveik iki paties kumpio virimo aparato krašto. jei yra virtuvės temperatūros zondas, įdėkite jį į kumpio virimo aparatą ir virkite, kad vanduo neužvirtų 85-90 * g kumpio, paruošto viduje 72 *, jei nėra termometro, leiskite vandeniui užvirti, virkite 45 minutes kaip vanduo užverda, ir tu būsi laimingas

Temperatūra

Aš gaminu kumpį kumpio virimo aparate „Airfryer“, dedu jį į „Airfryer“ su papildomu žiedu, aš turiu „Hotter“ 260 g 45 minutėms, maisto folijoje, jei ji yra virta, geriau aukštame puode, esant 85 g vandens temperatūrai. , kad vanduo neužvirtų, o kumpio pasirengimas viduje yra 72 g, įkiškite kumpio virimo aparatą į kepimo rankovę taip, kad tai būtų maišas.

Rezultato, kurį norite pasiekti, negausite be nitritų, nes tai yra neišsprendžiamas prieštaravimas.
Jei be nitritų, tada temperatūra yra 90, šioje temperatūroje faršas ir mėsa bus atskirti nuo skysčio.
Kad ir koks atsiskyrimas įvyktų, tam reikia 74 laipsnių kampo, kad nitrito prireiktų be incidentų.
Minkant apie 12 laipsnių temperatūra yra tokia, kad mėsa ir riebalai išlieka viena visuma, aukštesnė - ir jie pradeda turėti skirtingą struktūrą, kitaip tariant, ir yra atskirti. Tada tai, be kita ko, sukelia sultinio išvaizdą.

Į kokią proporciją dedate nitritą, aš už 1 kg mėsos 10 g nitrito + 10 g valgomosios druskos, o jūs?

Paskutinį kartą įdėjus tik 10 gramų nitrito, jis pasirodė nesūdytas, kitą kartą padidinsiu iki 15 gramų, nematau prasmės maišyti, nes jau turiu paruoštą nitrito druskos mišinį. Vienam kilogramui mėsos galite vartoti 120 mg natrio nitrito, o 0,6% nitrito druskos sudėties gaunama tik 20 gramų, bet aš įdėjau šiek tiek mažiau. Faktas yra tas, kad pagal normas suaugęs žmogus gali paimti iki 120 mg nitrito, o vaikai, atrodo, tik iki 60. Todėl, jei jūsų vaikai valgo šį kumpį, tai jūsų versija yra 10 g nitrito + XX g pagal skonį.

Na taip, pasirodo. Taip pat užsisakau kolageno plėvelę vyniotiniams ir dešrelėms. Kur aš nusipirksiu pigiau, iš Krasnojarsko jie atsiuntė kepsninę švirkštui mėsai marinuoti, aš naudojau stiklinę 10mg, o ši 30mg ir speciali adata paprastai yra puiki, kai gaminu virtą kiaulieną, pabarstau 10% tirpalu pabūkite 1 valandą, o „Aerogrill“ - 1,5 valandos. viduje tada pasirodo minkšta, švelni, bet aš bandžiau mėsą įtrinti druska, pasirodo, kad lauke nieko nėra, bet viduje ji sausa, bet jūs susmulkinsite tai, ko jums reikia.

Gatavo produkto svoris



vėl nelaimingas, padarė vištienos filE + blauzdelę, suminkytą iki sriegių, atlaikė kumpio temperatūrą BE nitrito (atitinkamai 90 kepalo viduje, nes paukštis)
Negaliu pasiekti bent kažkokio sultingumo, nes „Biovinovsky“ pakelis sugedo ir visos sultys ištekėjo
Norėdami rizikuoti sumažinti temperatūrą kepalo viduje? Nenoriu maitinti vaiko, kad su pasekmėmis, nors vištieną visada imu šviežią, naminę, nesušaldytą

Gatavo produkto svoris



vėl nelaimingas, padarė vištienos filE + blauzdelę, suminkytą iki sriegių, atlaikė kumpio temperatūrą BE nitrito (atitinkamai 90 kepalo viduje, nes paukštis)
Aš bent kažkokio sultingumo nepasieksiu, nes „Biovinovsky“ pakelis sulūžo ir visos sultys ištekėjo
Norėdami rizikuoti sumažinti temperatūrą kepalo viduje? Nenoriu maitinti vaiko taip, kad su pasekmėmis, nors vištieną visada imu šviežią, naminę, nesušaldytą

Oksana yra puikus „Ham Super“!

Gatavo produkto svoris



vėl nepatenkinta, pagaminta vištienos filE + blauzdelė, išminkyta iki siūlų, atlaikė kumpio temperatūrą BE nitrito (atitinkamai 90 kepalo viduje, nes paukštis)
Aš bent kažkokio sultingumo nepasieksiu, nes „Biovinovsky“ pakelis sulūžo ir visos sultys ištekėjo
Norėdami rizikuoti sumažinti temperatūrą kepalo viduje? Nenoriu maitinti vaiko taip, kad su pasekmėmis, nors vištieną visada imu šviežią, naminę, nesušaldytą

Jei nitritų druską įdedate per pusę su valgomąja druska, tai bus puiku, nitritai dezinfekuoja mėsą ir suteikia rausvą spalvą. už 1 kg maltos mėsos 10 g nitrito + 10 g kepimo = 20 g yra pagal GOST 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, ar laikotės maltos mėsos kepimo temperatūros režimo? Ruošiant faršą, mėsos temperatūra neturėtų pakilti aukščiau 12 laipsnių. Kitas klausimas - ar į faršą įpilate vandens?

[Ana]

Ana,
Sąžiningai, aš to neišmatavau
kitą kartą pamatuosiu
Įpilu 50–70 ml ledo šalto pieno
Jau galvojau apie nitritą, bet vis tiek norėjau natūralesnio produkto, be chemikalų

[erika75]

erika75, man atrodo, kad pasirodė labai sunku, nes tempas buvo didelis - 90 viduje, nebus sultinga, net 80 jau atšiauri, 75-erių pasirodo daug sultingesnė, ir taip, žinoma, nitritai, suteikia dešros skonį, tikrai.

[Oksana]

Oksana, į vandenį / pieną reikia įpilti apie 10% maltos mėsos svorio. Maltos mėsos kepimo temperatūros režimas turi įtakos sultinio edemos atsiradimui (kai praduriamas maišas, niekas neturėjo ištekėti). Maltos mėsos paruošimo procesas prasideda mėsos supjaustymu į gabalus, tai yra, pirkta mėsa turi būti gerai atvėsinta, ji gali būti trumpą laiką net šaldiklyje. Na, o aukšta temperatūra virimo pabaigoje taip pat suteikia sausumo. Iš kiaulienos su vištiena gaminau kumpį, gaminio viduje virtą iki 72 laipsnių. Be nitritų. Vienintelis dalykas, kurį jie greitai suvalgė, kad nesugestų

Na, skoniu ypatingai nesiskundžiu, dedu kordamoną ir kalendrą, baltųjų pipirų, kažkur tiriamajame buvo rekomenduojamas toks derinys, dedu, atrodo kaip dešra)
Bet su sultingumu, tarsi plastika, aš nežinau, kaip teisingai išreikšti problemą
Ir viskas dėl to, kad be nitritų nerizikuoju gaminti naminių paukščių, kurių amžius mažesnis nei 90, kepalo viduje
Na, aš ką nors pagalvosiu

[Ana]

Ana, Mėsą išpjaunu iš šaldytuvo, tai yra ne kambario temperatūroje, o tada paruoštą faršą dedu pastovėti į šaldytuvą, kartais 2–3 valandas, kartais daugiau, kai turiu laiko
Tada aš gaminu
O gal jūs galvojote, kad minkant baltus siūlus ne daugiau kaip 12 laipsnių, kad būtų temperatūra?
Bandysiu sumažinti temperatūrą, bet nerizikuosiu duoti vaikui, tačiau būtent jam ir buvo pradėta visa idėja
kumpio pirkimas ir naminio kumpio gaminimas - jis yra dešrų mėgėjas, o mano vyras - prieš parduotuvines dešras

[Oksana]

Oksana, prieš įeinant į keptuvę virti, mėsos negalima kaitinti aukščiau 12 laipsnių. Malant mėsmalėje / trintuve, mėsa kaitinama peiliais. Todėl jis turi būti stipriai atvėsintas (beveik iki nulio), tai sunku pasiekti šaldytuvo skyriuje. Nepamenu fizikinių ir cheminių savybių, bet atsimenu, kad ruošiant faršą labai svarbu temperatūrą kontroliuoti termometru. Mėsos perkaitimas lemia sulčių ir sausumo atskyrimą. Dar geriau nustatyti sau ne 12, o 10 laipsnių juostą (nurašius porą laipsnių termometro paklaidai).
Jei bijote duoti vaikui mėsos, pašildytos iki 72 laipsnių, virtos be nitritų, tuomet vis tiek turėtumėte pagalvoti apie nitrito druskos pirkimą. Juk nepridėsite kitų kenksmingų priedų! Na, nitritų druskos kenksmingumas yra labai prieštaringas klausimas, kaip ir su mielėmis

Ar gerai prisiminiau, kad kumpis su nitrito druska nėra kepamas ir kepamas orkaitėje? ar aš kažką painiojau iš informacijos gausos?
Tai aš turiu omenyje, jei mes nevalgome viso daikto, aš dažniausiai dedu likučius į picą ar karštus sumuštinius, arba mano vyras kepa omletą, bet paaiškėja, kad jo nebus įmanoma paveikti nitritais daugiau nei 100 laipsnių?
Natrio nitrito (NaNO2) kiekis nitrito druskoje yra 0,5 ... 0,6%. Šią sumą garantuoja gamintojas.– Kiek uždėti 1 kg maltos mėsos? ir paguldžiau tik ją, arba geriau su kulinarija, aš praradau šį niuansą, kai perskaičiau temą, mano akys pakilo

Ar gerai prisiminiau, kad kumpis su nitrito druska nėra kepamas ir kepamas orkaitėje?

Įdomu išgirsti ir specialistų atsakymą, BET .. logiška - juk kepi parduotuvę, ar ne? Bet viskas yra su nitrito druska.

[Oksana]

Oksana, įdėkite nitrito druską 1,5-2% maltos mėsos masės. Tai yra už 1 kg 15–20 g. Galite sumaišyti per pusę su kepimu (pavyzdžiui, 10 g nitrito ir 10 g tik kepimo). Aš dedu 2% - kitaip jis nėra labiau sūdytas pagal mūsų skonį.
Apie skrudinimą tiksliai nežinau. Panašu, kad jei mėsa kepama aukštoje temperatūroje, tada geriau nenaudoti nitritų. Kita vertus, aš reguliariai kepiau parduotuvių dešreles, tiek šviežias, tiek pasibaigus galiojimo laikui.

Ar gerai prisiminiau, kad kumpis su nitrito druska nėra kepamas ir kepamas orkaitėje? ar aš kažką painiojau iš informacijos gausos?
Tai aš turiu omenyje, jei mes nevalgome viso daikto, aš dažniausiai dedu likučius į picą ar karštus sumuštinius, arba mano vyras kepa omletą, bet paaiškėja, kad jo nebus įmanoma paveikti nitritais daugiau nei 100 laipsnių?
Natrio nitrito (NaNO2) kiekis nitrito druskoje yra 0,5 ... 0,6%. Šią sumą garantuoja gamintojas.– Kiek uždėti 1 kg maltos mėsos? ir paguldžiau tik ją, arba geriau su kulinarija, aš praradau šį niuansą, kai perskaičiau temą, mano akys pakilo

Erika labanakt, pagal GOST, ant 1 kg maltos mėsos dedama 20 gramų druskos, o ne kieta lova - per pusę už 1 kg 10 + 10 ir kt. Geriau jį padėti per pusę namuose, nes tai yra jūsų ir jūsų vaikų sveikata.

Ar gerai prisiminiau, kad kumpis su nitrito druska nėra kepamas ir kepamas orkaitėje? ar aš kažką painiojau iš informacijos gausos?
Tai aš turiu omenyje, jei mes nevalgome viso daikto, aš dažniausiai dedu likučius į picą ar karštus sumuštinius, arba mano vyras kepa omletą, bet paaiškėja, kad jo nebus įmanoma paveikti nitritais daugiau nei 100 laipsnių?
Natrio nitrito (NaNO2) kiekis nitrito druskoje yra 0,5 ... 0,6%. Šią sumą garantuoja gamintojas.– Kiek uždėti 1 kg maltos mėsos? ir paguldžiau tik ją, ar geriau su kulinarija, aš praradau šį niuansą, kai perskaičiau temą, mano akys pakilo

Oksana Kumpį įdarote nitritu, kurį norite gaminti, kai tik kepate orkaitėje 80–85 laipsnių temperatūroje, 5–6 valandas, kad vyniotinio ar kumpio temperatūra būtų 69–72 gramai. o kai gaminau faršą su nitritu Dienai šaldytuve nitritui praskiesti ir viriau mėsoje.

[Viačeslavas]

Viačeslavas, bet kai dešra / kumpis, virtas naudojant nitrito druską, jau yra pasenęs ir norite iš anksto jį pašildyti (kepti) - ar tai galima padaryti, ar tai nepageidautina?