„Kalvel“ raugas ir iš jo pagaminta duona

[Kaliausė]

Kaliausė kokia graži duona! Ir kaip jums taip šauniai išeina? Aš esu visiškai padengtas miltais. Priešingu atveju jis prilimpa prie rankšluosčio.

[Kaliausė]

Kaliausė kokia graži duona! Ir kaip jums taip šauniai išeina? Aš esu visiškai padengtas miltais. Priešingu atveju jis prilimpa prie rankšluosčio.

Ir ši duona yra padalinta ir kepama ant židinio. Ir įrodinėdamas, neuždengiu rankšluosčiu, bet uždarau dideliu „Tupperver“ plastikiniu dubeniu-dubeniu, apverstu aukštyn kojomis (na, arba galima pritaikyti didelį kažkokį puodą). Todėl jis visiškai neturi būti miltuose. Tada, prieš kepant, purškiant paviršių smulkiu purškikliu (jie tiesiogiai duoda vandens dulkių, virtuvėje jis nuolat stovi ant stalo, aš jį dažnai kepu). Ne tiesiogiai tekėti srautais, bet šiek tiek sudrėkinti ir pagardinti kepinius (būtina). Viskas. Duona yra blizgi ir blizgi.

Ačiū už greitą atsakymą!
paskutinės proporcijos yra neteisingos, aš dabar suprantu. jums reikia 60% viso miltų kiekio galutiniame produkte, tiesa? ir aš suskaičiavau 60% miltų + raugo svorio.
Bet kaip parašyta - po ketvirto maitinimo jis turėtų padidėti keturis kartus per 6 valandas?
ir rugiai - nes, matyt, mano kviečiai yra blogi - buvo didelis tiekimas, jie jau seni, maniau, kad taip yra. apskritai, žinoma, tik iš nevilties šis žingsnis, kad jo neišmestų atsitiktinai.
Tikriausiai pradėsiu iš naujo. Tiesiog noriu suprasti savo klaidas, kad antras kartas būtų sėkmingas.

Taip, punkcija pasirodė proporcinga.

Laistykite 60% pašarų miltų. Tai yra, kiekvienam pradinio kultūros gramui - 1 g miltų ir 0,6 g vandens. Aš paprastai pradedu nuo starterio svorio (jei paėmiau 30 g starterio, tada 30 g miltų ir 18 g vandens). Tačiau jūs negalite atkreipti dėmesio į pradinės kultūros svorį, svarbiausia išlaikyti tinkamą miltų ir vandens santykį: vanduo - 60% neg pridėta miltai. Galutiniame produkte - ne miltai, o tie, kuriuos dedate. Maitinant užpilate 100 g miltų, o tai reiškia, kad vanduo - 60 g.

Ir apie tai jis išsipučia 4 kartus - man nepavyko šiame patinimų etape 4 kartus. Iš pradžių praktiškai neturėjau jokio judesio. Jis kyla tik į pabaigą. Tai mano pastebėjimai. Nepaisant to, tai yra viena stipriausių mano sukurtų startuolių kultūrų. Būtent aš 6 kartus tikriausiai dariau Kalvelevskają. Kadangi ji metodiškai sugadino ankstesnius netinkamu laikymu ir užmaršumu.

dėkoju! be šio aspekto su proporcijomis - ar manote, kad yra dar kokių nors taškų, kurie galėtų pridėti galutinį rezultatą? Aš vis dar nusidedu dėl kvietinių miltų - turėjau daug atsargų ir į šį raugą pateko beveik metų senumo miltų. už naują bandymą nusipirksiu naujų miltų.
Ir dar norėjau paaiškinti apie minkymą - ar turėčiau minkyti, kol jis neišstrigs iš mano rankų? Aš negalėjau to padaryti - turėčiau įdėti daug miltų, bijojau sugadinti teisingas proporcijas (juk pirmieji padažai buvo teisingomis proporcijomis)

[Chuchulka,]

Chuchulka, čia tu padedi duoną. Ar dabar ant kepimo popieriaus ir šalto židinio? O kokią temperatūrą keliate orkaitėje?

[dašuša]

dašuša

Mano nuomone, jokių ypatingų trūkumų nepastebėjau, palaikoma temperatūra. Pakeiskite miltus, kad negalvotumėte, nors nemanau, kad per šį laiką jai kažkas panašaus nutiko. Minkyti nereikia iki nelipnios tešlos. Nes tai tiesiog nerealu. Miltų ir vandens santykis yra toks, kad tešla prilips. Supilkite raugo gabalėlį su vandeniu, gerai išmaišykite, tada suberkite miltus. Taigi raugo pasiskirstymas tešlos masėje bus vienodas.

Frekenas Bockas

Sulenkiau duoną, suformavau ją į apvalią ir išklojau ne po apatine dalimi, painiojau jus su šiuo vardu. Po židiniu, korektūros atveju, turėjau omenyje plokščią, plokščią paviršių. Pjovimo lentą iškloju kepimo popieriumi (mažas apvalus, jis visiškai telpa po dubeniu kartu su duona), uždėjau ruošinį, uždengiau dubeniu. Aš duodu įrodymus, periodiškai žiūriu, kaip ji ten jaučiasi. Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių. Net po to, kai jutiklis rodo visus 250, aš vis tiek duodu laiko sušilti. Būtų malonu iki 260 laipsnių, bet aš turiu 250 - orkaitės riba. Krosnyje yra dvi ketaus keptuvės. Būtent dėl ​​jų aš ilgiau šildau, kad karščiavimas padidėtų. Vienas yra pačiame dugne. Tai vandens garintuvas (jo visada yra, aš jo neišimu). Antrasis vaidina židinio vaidmenį (nemaža ketaus, visiškai plokščia keptuvė blynams). Jei neturite židinio - aukštyn kojomis apversta didelė ketaus keptuvė yra dalykas. Kai orkaitė sušyla, supjaustau ruošinį, apipurškiu, iš anksto užpilu stiklinę verdančio vandens, dedu šalia. Atidarau orkaitę, išstumiu groteles su keptuve, švelniai patraukiu ją nuo pjaustymo lentos ant pergamento su duona (abi rankos su silikoninėmis pirštinėmis, kad nesudegčiau), įstumiu, uždarau (darome viską tiksliai ir greitai, kad neprarastumėte temperatūros). Iškart imu paruoštą stiklinę verdančio vandens, greitai atidarau, tuoj pat supilu verdantį vandenį į garuojančią keptuvę ir greitai uždarau. Temperatūrą nuleidžiu iki 220–230 laipsnių (ir ji pati kris dėl durų atidarymo). Viskas. Orkaitėje bus stiprus tešlos „sprogimas“ iš gerai įkaitinto židinio, drėgnos ir karštos aplinkos. Pjūviai atsidarys pažodžiui per pirmąsias 5–7 minutes kepant.

Na, aš nutraukiau traktatą ...

[Kaliausė]

Kaliausė , išsamiai. Turėsime blogesnių miltų. Aš labai abejoju, ar be krepšelio mano duona korektūros metu netaps blynu. Bet aš pabandysiu. Labai aciu uz detales.

Askorbo rūgštis tešloje peilio gale, kad kažkaip kompensuotų nelabai gerus miltus. Milteliai parduodami vaistinėse. Šiek tiek padės.

[Kaliausė]

Kaliausė , išsamiai. Turėsime blogesnių miltų. Aš labai abejoju, ar be krepšelio mano duona korektūros metu netaps blynu. Bet aš pabandysiu. Labai aciu uz detales.

Frekenas Bockas, Formuotą duoną dedu ant lentos su kepimo popieriumi, kelis kartus suvynioju į ilgiu perlenktą apskritimą sausais, dulkėtais miltais, virtuviniu rankšluosčiu, gaunamas rankšluosčio plotis - ratlankis kažkur 5 - 6 cm. Viršutinę dalį taip pat uždengiu dubeniu. Taigi tešla neplinta į šonus, o auga į viršų.

Atrodo, kad gyvenimas gerėja
Vakare maitinau savo „nepatogius“ rugių pašarus teisingomis proporcijomis, bet su ruginiais miltais - bandysiu pagaminti ruginei duonai. Ryte - mano bandelė pasklido, bet padvigubėjo. Panašu, kad tai milžiniškas avižinių sausainių sausainis ir kvepia, labiausiai kaip energingas kefyras
ir dar viena "staigmena"! - vakar surinkau visus kviečių raugo likučius į neplautą stiklainį su pusiau suvalgytais lydytais ledais, bet nespėjau jų išmesti - šiandien yra tokių šokolado burbuliukų
todėl buvau įsitikinusi iš savo patirties - anksti pasidaviau!

[dašuša]

dašuša

Na? Kaip sekasi su raugu? Kaip sekasi šokolado burbuliukams?

Na aš pasakiau - šiek tiek kantrybės ...

[Kaliausė]

Kaliausė

Gaila, negaliu suprasti, kaip įterpti paveikslėlius - turiu kažkokių bėdų dėl „Java“ scenarijų, kitaip norėčiau pasidalinti savo džiaugsmu
Vakar kepiau rugius ant savo ruginių pašarų, pagal Gashos receptą „Nieko“, ir dedu mieles tam atvejui, šiek tiek, mažiau nei ketvirtadalį arbatinio šaukštelio - rugius sunku pakilti, kaip supratau. Įberiau miltų pagal koloboko būseną, pabaigoje atrodė, kad šaunu, bet, matyt, taip ir yra. Kepta duonos virimo aparate - iš viso stovėjo dvi ar dvi su puse valandos, kepė valandą. Stogas pasirodė aukštas - stebina tai, kad aš jau du kartus kepiau Gašino receptą, abu kartus stogas plokščias. O čia - gražus vyras, tik stogas sutrūkinėjęs.Beje, norėjau paklausti patarimo - ką su jais daryti? Skonis rūgštus, bet aš dedu mažai druskos. pluta traški. apskritai esu labai patenkinta! Gal šiek tiek drėgna - būtų galima kepti dar dešimt minučių, bet pluta buvo atidengta tamsiausiai, bijojau, kad šonai visiškai išdegs.
Ir su šokolado burbuliukais, puiku. Aš nusprendžiau padaryti bandelę, pynę

Nebuvo kada ieškoti recepto - mažyliai serga, neseniai forume skaičiau Pokhlebkino ištraukas, turiu pasakyti, įkvepianti, nusprendžiau - pati išbandysiu, suvalgysiu. tešla duonos aparate - su kiaušiniu, cukrumi, kvietiniais miltais, išrūgomis iš Izotovo želė ir jūsų šokolado burbuliukais. Kažkas atsitiko, pakilo kibire pusantros valandos ir pusantro, padėjo, supjaustė į kelis ritinius ir „pynę“. Pynė neryški, nepakilo nė gramo, manau, kad visada turėsiu laiko ją išmesti, įdėti į orkaitę. Kaip jūs rašėte, aš jį paleidau 240 gr. Krosnyje jis pakilo ir tapo kepalu Apskritai - ant vientiso trejeto, net ir su pliusu, trupinys yra akytas, vietomis centimetre yra skylių - matyt, ten, kur buvo nerijos klostės, bet sėdėjo žemyn, kad paspaustumėte iš viršaus, jis gerai grąžina savo formą. Jo skonis taip pat rūgštus, cukraus yra mažai, bet jūs galite jį valgyti, jis bus tinkamas kepalui
Bandelės buvo patikrintos keturias valandas. na, gal šiek tiek patinę, o orkaitėje jie pakilo į pusrutulius. trupiniai geresni nei „kepale“, skylės tolygesnės. gerai pavakarieniavo su raugintu keptu pienu
ir tokia situacija su raugais - vakar aš ruginius miltus šėriau rugių miltais 1: 0,6 vandens, stovi tarp langų, yra apie 15 gramų, tinkamesnis tempas. Neradau režimo namuose, šaldytuve - 10 gramų, tikriausiai per šalta. dar viena porcija, kuri kol kas palaiko šilumą.
ir vakar aš pavaišinau šaukšteliu šokolado burbuliukų, bet tikriausiai paėmiau per daug naujos tešlos - 100 gramų miltų, beveik nemaišant. Vakare paėmiau 100 gramų šios „negyvos“ tešlos, 100 psh. miltų, ir indus iš „duonos“ tešlos praskalavo vandeniu. Visą maitinimą atlikdavau šeštą vakaro, vėliau jų padaryti negalėjau, eisiu tik dabar - tai bus apie 18 valandų. rugiai pakilo pirmą kartą, pusantro karto, daugiau nepakyla, viskas tampa akyta, akyta, beveik sausa, kaip gyva kempinė. tikriausiai aš ją pamaitinsiu ir po valandos „draugei“ už lango. Klausimas: Aš juos maitinu ten už lango kartą per tris dienas, tiesa?
Kviečiai pradėjo aktyviau kilti tik ryte - per pastarąsias dvi valandas tikriausiai pakilo 1 cm (0,5 litro skardine). Antras klausimas - ką geriausia su juo daryti? dar porą kartų maitinti šilumoje ar taip pat pašalinti? kaip patikrinti jos brandą? Kažkas iš guru rašė, kad subrendęs raugas pakyla per tris ar keturias (jei neklystu) valandas. Į ką tai panašu? šerti tiek pat, kiek raugo - ar tai bus laikoma „savaime“?
ir vis tiek tokia mintis - jei vis tiek maitini ją šiltoje vietoje, kiek laukti tarp maitinimo - 6 valandas? o jei jis nekyla šešis, o kyla daugiau - laukti maksimalaus pakilimo ar ne? gal tai logiskiau?
Čia brūkštelėta! tiesios sienos laikraštis iš anksto dėkoju visiems už dėmesį

Raugas turėtų pakilti 3-4 kartus per kelias valandas. Tai pats raugas. Pats yra visas užpilto raugo tūris, nustatytas fermentuotis. Tai yra, starterio kultūra turėtų padidėti, palyginti su kiekiu iškart po maitinimo.

Jei maitinate nedidelį kiekį raugo su dideliu vandens ir miltų kiekiu, jis brandinamas ilgiau. Reikia susitelkti ne į laikrodį, o į raugo būseną. Faktas yra tas, kad visi apsirengia skirtingais kiekiais, aplinkos temperatūra taip pat visiems yra skirtinga, todėl laikas yra tik apytikslė gairė. Kai ji pakilo į viršūnę ir pradėjo kristi (nukarusis kupolas), ji yra pačioje brandos viršūnėje. Dabar galite kepti ar maitinti. Visada reikia laukti šios akimirkos.

Jei jūsų duona yra rūgšti ir sutrūkinėjusi, raugas per daug parūgštinamas.

Saugojimui standartinė taisyklė yra nuo 3 iki 1 ir nuo 1 iki 3 (tai rašau jau 10 kartų, tikriausiai). T.Tai yra, jei po maitinimo jis leido fermentuotis kambario temperatūroje 1 valandą, tada jį galite laikyti 3 dienas 10-12 laipsnių temperatūroje. jei leidžiama fermentuotis 3 valandas kambario temperatūroje - galima laikyti 1 dieną 10–12 laipsnių temperatūroje.

Taip, supratau nuotraukas
Čia aš skleidžiu - tai „Batonas“ ir bandelės

O štai rugiai.
kokia diagnozė iš nuotraukos?
Aš supratau apie maitinimą, ačiū!
Taip pat noriu paklausti - koks geras raugo skonis? labai rūgštus ar mažai?
jei mano vis dar yra peroksidas, ar turėčiau maitinti ar minkštinti? kažkaip ypač atjauninti mūsų Kalvelevskają, ar nueiti į forumą pažiūrėti bendrų taisyklių?
ir dar kartą apie „savaiminį kėlimą“: pavyzdžiui, jūs turite - kokie yra šėrimo laiko kėlimo laikai? tikriausiai turėdamas patirties galėsiu suprasti save, tik dabar noriu turėti kažkokį atskaitos tašką

Tešla tešloje man atrodo kiek drėgna (ta prasme, kad prieš kepant ji buvo drėgna). Geras prinokęs raugas yra silpnas ir maloniai rūgštus. Stipriai rūgštus ir net kartus - peroksidas.

Maitinimas ir atjauninimas yra tas pats dalykas. Tiesiog atnaujindami jie yra maitinami tūriais, kurie kelis kartus iš eilės gerokai viršija pačios fermentuotos kultūros svorį. Tai viskas. Panašiai yra ir su mūsų Kalvelevskaja, tačiau stebint mūsų specifines miltų ir vandens proporcijas. Jei tešlą teiksite tokiu santykiu: už kiekvieną gramą raugo 1 g miltų ir 0,6 g vandens, tada jis pasieks piką per 3-4 valandas.

Labai ačiū, aš viską supratau!

[Frekenas Bockas]

Frekenas Bockas

Štai toks šiandien kepamas. Aš vėl aiškiai demonstruoju šį blizgesį.
Mano nuomone, pereksponuota orkaitėje, bet ne mirtina. Kepant su garais, paviršius rodo būdingą „putlumą“, dėl kurio pluta tampa labai traški. Duona su grynu raugu, be mielių.

Noriu pasidalinti įspūdžiais Vakar kepiau su raugu.
Kepta „HP Plain White“, tik su raugu. Kadangi nenaudojau mielių, nusprendžiau padidinti raugo kiekį (atitinkamai sumažėjo miltų ir vandens). Taip pat įdėjau tarkuoto obuolio (1 arbatinis šaukštelis) ir medaus (1 arbatinis šaukštelis). Teko įdėti padorų kiekį miltų. Pieno miltelių neturiu, jų taip pat nenaudojau.
Du kartus minkykite „pastos“ režimu, tik maždaug. 20 minučių.
Tada ji išėmė, suformavo bandelę ir vėl padėjo. Jis stovėjo 2 valandas, pakilo 2 kartus. Kepta 1 h 20 min. pakilo dar labiau, stogas buvo visiškai nupūstas

tačiau šis pjūvis vis dar buvo šiltas, kai buvo nupjautas.
skonis geras, šiek tiek rūgštus.
Aš taip pat padariau, net nežinau, kaip tai pavadinti - bandele
į raugą dedu musli į fermentuotą keptą pieną ir vaisių tyrę, pusiau suvalgytą vaikų nuo vakaro. į gerą bandelę įdėjo datulių, sviesto, miltų. tai užtruko apie keturias – penkias valandas ir tiksliai padidėjo daugiau nei tris kartus. nors, matyt, orkaitėje per daug eksponuota - per daug įdegusi viršuje ir apačioje. trupiniai geri, guminio cukraus nepakanka (tiksliau, visai ne, kitą kartą aš jį padarysiu saldesnį

Ir net vakare ji įdėjo Chuchelkino duoną iš pirmo, pagrindinio recepto, tačiau neįvertino savo raugo - jis per naktį pakilo ir nukrito, nors ir nedaug. Atsiskyrimą įdėjau į formą, išklotą popieriumi. popieriuje ir išsiųstas į orkaitę. Rezultatas yra šnervės rūgštus, bet labai skanus ovalus pyragas. valgė tik šiek tiek šaltai, net nespėjo nusifotografuoti.
Dar kartą ačiū, Chuchelka, už tokią nuostabią temą!
Taip pat noriu paklausti: prisimenu 1-3, 3-1 taisyklę, paduotas raugas valandą buvo šiltai palaikomas, paskui tris dienas buvo išsiųstas į šaldytuvą +12 laipsnių temperatūroje. Per pirmą dieną jis išaugo daugiau nei dvigubai - ar tai normalu? ir ar jis gali būti naudojamas anksčiau nei po trijų dienų?

Du kartus nesėkmingai pradėjau auginti raugą pagal temos receptą
Pirmą kartą, stebėdami tvarkaraštį ir proporcijas iš temos antraštės, antrą kartą 🔗
Visais atvejais pirmosios partijos raugas nebuvo fermentuotas, rūgštus.

Gal rugių miltai nėra teisingi?

Dabar tai darau trečią kartą, naudodamas „Ekonomiško KVIEČIO starterio kultūros pagal„ Calvel “metodą“ proporcijas (nuoroda aukščiau tekste).
Bet: pirmoji partija liko klajoti ne 22 valandas, kaip parašyta dangtelyje, bet 45.
Iki to laiko raugas pagaliau pakeitė savo išvaizdą (tapo šiek tiek „žalias“) ir kvapą (jis aiškiai kvepėjo rūgščia tešla).

Tada einu kartu https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Praėjus septynioms valandoms po antrojo pašaro, mano kultūros apimtis išaugo daugiau nei keturis kartus.

Laukiu ketvirtojo pašaro
Manau, kad prasminga raugą maitinti ne pagal grafiką, bet daugiausia dėmesio skiriant jo būklei

Aš manau. tai ne miltų reikalas. Žinoma, mielės taip pat yra miltuose, jos patenka malant nuo grūdo paviršiaus, tačiau jos yra nepastovios. Jų jūra yra visur aplink. Štai kodėl rūgsta viskas, kas gali rūgti gamtoje (kur gali gyventi mielės). Jie į tešlą patenka iš išorės. Aš manau. kad klausimas yra šiek tiek nestabilus temperatūros ar laiko režimas. Jei kas, galite pridėti odą iš vienos neplautos juodos vynuogės (baltas žiedas viršuje - ir yra laukinių mielių). Norėdami pagreitinti ir stabilizuoti procesą.

Taip, maitinimas pagal poreikį yra geriausias. Svarbiausia mokėti atpažinti, kada atėjo laikas. Tai ateina su patirtimi.

[Kaliausė]

Kaliausė, brangusis! Sakyk, ar tu auginai ant baltų miltų? Kokia firma?

[Kaliausė]

Kaliausė, brangusis! Sakyk, ar tu auginai ant baltų miltų? Kokia firma?

O, kitaip. „Nordic“, 1 klasei (nepamenu augalo, jis niekaip nebuvo pavadintas), „Makfa“, ARO.

Ar šiaurietiški tokie super suomiški kepimo miltai? Kalvelevskają pradėsiu jau trečią kartą. Ji gerai gyveno su manimi, netgi augino kepinius. Paskutiniai du buvo amžini rugiai, ir vos paklojus kviečių guolį, jie neveikia (duona šunims ...), ir savaime jie yra taipoooo lėti (yra su kuo palyginti).
Ačiū už miltus

O, tiesiog nedėkite šiaurietiško į raugą (taip, tai suomiški miltai). Gaila. Tai kainuoja kaip bombonešis, tačiau norint priekabiauti kilogramams, reikia jį priekabiauti.

Aš jau padariau tris būdus.
Viskas šiukšliadėžėje.

Simptomai yra:

• pirmoji partija rūgsta tik po keturiasdešimt penkių - keturiasdešimt aštuonių valandų, o ne dvidešimt dvi
• po ketvirto maitinimo raugas neauga
• jei po aštuonių valandų ją pamaitinate keliais ciklais, ji virsta tešla
• jei dar šešiolika – dvidešimt valandų palaikysite nevalgytą karštyje, ji virsta rūgščia lipnia mase

Kur kasti?
Aš naudoju vandenį, filtruotą atvirkštinio osmoso filtru. Gal jos problema?
Temperatūros režimas stebimas dešimtųjų laipsnių tikslumu - aš naudoju inkubatoriaus termostatą

Aš taip pat negavau raugų. Bet šis pasirodė. Ji paėmė 2 laipsnių vandentiekio vandenį ir Stary Oskol miltus. Iš pradžių minkiau rankomis. Ji gyvena ilgą laiką, nepaisant to, kad su ja elgiuosi nerūpestingai: porai savaičių uždarau šaldytuve, šeriu (o kartais ir pamirštu) savavališkomis proporcijomis ir skirtingais miltais.

[simonych]

Kur kasti?

1. Paimkite vandenį iš čiaupo, galite leisti jam stovėti, jei jūsų vietovėje yra chloruoto vandens. Atvirkštinio osmoso filtras neveiks. Beje, tešla ant šio vandens yra lipnesnė nei įprastai.
2. Laikykitės šėrimo grafiko, neatsižvelgdami į „rūgštus - nerūgštus“. Niekas neturėtų rūgti, tai, ką mes turime per 22 valandas, mes maitiname. Ir dar po 7 valandų vėl maitiname tuo, ką turime.
simonych, nepasiduok! Be to, yra kur kasti. Ar esate pasirengęs ketvirtajam požiūriui?
Sėkmės!

[simonych]

simonych Dabar knaisiojausi po savo senus užrašus. Šis raugas man taip pat pakilo labai silpnai. Nepaisant to, ji maitino jį kartą per dieną. Temperatūra buvo 25 laipsniai ir greitai pasidarė rūgšti, todėl 1 valandą palaikiau šiltai, o tris dienas padėjau ant palangės (13 laipsnių). Miltai buvo dedami iki minkštos tešlos, šiek tiek minkštesnės nei ant koldūnų. Maitindama naudojau kaupiamąjį metodą. Į mielinę tešlą įmaišiau raugą. Pirmoji, daugmaž pavykusi, tešlos duona buvo iškepta 18 dieną ... (Paprasta balta ant „Calvel“ raugo, nuotraukos pateiktos forume).

Sveiki! prašau priimti mane į savo gretas !!!!! ir padėk man tai išsiaiškinti! kaip aš beveik perskaičiau visą temą, bet yra klausimų, kas gali atsakyti? Apskritai aš gaminau „Kalvel“ raugą, tik aš pirmą kartą susipažinau su Liudmilos svetaine ir tada atvykau čia, todėl kyla klausimas, kad originaliame recepte jis nurodomas 600 gramų miltų ir 300 gramų vandens, o jūs galite paimti 360, ar galite sužinoti kodėl? (Aš paėmiau 300). Šiandien mano raugui yra 3 dienos, per naktį aš jį supratau 3 kartus, esant 15–17 temperatūrai.Atskyriau gabalėlį (50 g) ir vėl pavaišinau 50 g raugo, 50 g kvietinių miltų ir 30 g vandens (vėl apskaičiavau pagal Liudmilos receptą) ir padėjau ant palangės. ką daryti dabar? (pagimdžiau, bet nežinau ką daryti!) Duoną kepu 2 kartus per savaitę, jei raugą laikau ant palangės (o geriau spintoje esančiame balkone (kažkur apie 9- 11 laipsnių), šėrimo užteks kartą per 2 dienas? O gal vis tiek reikia kiekvieną dieną? Ką reiškia viršutinis padažas (už kiekvieną padažą imu pusę starterio, o antrą išmetu arba įpilu miltų ir vandens) visi starteriai?) Ir taip pat, kai galite įdėti starterį į tešlą, po šėrimo ar tai, kaip verta paimti pagal poreikį? Apskritai, keletas klausimų! pagalba, toks geras raugas, pirmasis užaugo man, prieš tai viskas pateko į kibirą! todėl noriu atiduoti jai gyvybę !!!

[vlasik]

vlasik
1) Viršutinis padažas - tai reiškia, kad vieną pusę pamaitinkite atitinkamu kiekiu miltų ir vandens (miltai - X (x), raugas - X (x), vanduo - 0,6 karto X (x)), o kitą pusę išmeskite. .. (gerai, arba pritvirtinkite, kur norite, jei gaila išmesti)
2) Apskritai aš pradėjau nuo 300 g miltų, tai yra perpus mažiau, nei siūlo Liudmila, ir viskas man pavyko. Natūraliai ir perpus sumažino vandenį. Ir sėlenos. Ir druska. Prasidėjo augančiu mėnuliu. Na, tada viskas, viskas, kaip Liudmilos. Kodėl 360 g, aš nežinau. Gal klaida. Arba klaida. Mano šaltinyje jų yra 300. Beje, metodas trunka 4-5 dienas, o jūsų raugas yra tik trys dienos, man atrodo, vis tiek reikia pamaitinti porą dienų. Aš moku rašyti, kaip ir mano instrukcijose.
3) Jei pradinių augalų kultūrą laikote spintelėje balkone, tai yra 10–12 laipsnių temperatūroje, tada ji augs daug lėčiau, gali būti, kad šiai dienai užteks poros dienų pertraukos. tai. Pažiūrėkite, kaip jis pakyla du ar tris kartus, ir atėjo laikas maitintis.
4) kada galite įdėti raugą į tešlą? tikrai vietoj maitinimo. Kai nuspręsite maitinti (žr. Aukščiau), užminkykite tešlą. O jei neketinate kepti, tiesiog šerkite įprastus miltus (pagal svorį tiek, kiek raugo) ir vandenį (0,6 miltų kiekio).
5) iš pradžių, įdėdami raugą į tešlą, pridėkite 5 gramus mielių draudimui! Kitu atveju raugas gali nesusitvarkyti. Ir kiekvieną kartą kepdami sumažinsite mielių kiekį. Jūsų raugas taps vis stipresnis. Ir tada kepsite visai be mielių, ant vieno raugo.
Sėkmės!

o, ačiū tau labai !!!!!!!!!! kitaip aš peržengiau savo raugą, nebežinau, kur kišti galvą! (tikriausiai kaip beždžionė ir akiniai)!

[vlasik]

vlasik Taip, visai ne, aš džiaugiausi galėdamas pamaitinti porą dienų, pagal instrukcijas aš asmeniškai savo verslą pradėjau tik septintą dieną.

Kaliausė, jei neklystu, jūs turėjote „Temka“, kepinių su „Kalvel“ raugu, o pirmajame puslapyje buvo saldžių ir nesaldžių kepinių. Nerandate mergaičių pagalbos ...

verkti !! nebūk mano kepėjas! išaugo raugas! rūpinasi ir puoselėja! šiandien pradėjau kepti duoną, visą dieną ji stovėjo prie manęs ir atsirado, galų gale padidėjo 4 kartus, bet ... būtent čia ir buvo palaidotas šuo, pagal receptą duoną reikėjo perkelti iš įrodantį krepšelį prie karšto katilo, ir jis nukrito vietoje !!!!!!!!!!!!!! kaip jį perkelti be nuostolių? Aš taip pat nusidedu, kad pagal receptą buvo 1 g mielių, ir bijojau, kad įdėjau 3 g jaunos raugo! Apskritai, ką daryti, aš nežinau, kur kreiptis, norėdamas įgyti daugiau žinių! ar paveikslėlių knygelė pataria!

Nereikia nevilti. Ne visai, ne visai. Manau, kad problema yra nešiojimo būdas (nesėkmingai, kažkur šiek tiek įstrigęs, todėl, kai viršutinis sluoksnis yra suplyšęs, jis yra opalas), arba .... Aš labai įtariu, kad jis užstrigo. Kai duona stovi vietoje ir nėra bandymo viršūnėje, ji nustoja būti elastinga. Mielės sulėtina savo darbą, paspaudus pirštu, lieka įdubimas (jis turėtų ištiesėti). Šioje būsenoje jis tiesiog ištuštinamas.
Duonos tešlos elgesio ir brandos etapų „supratimas“ ateina tik su patirtimi. Todėl, sprendžiant iš to, kad jis pakilo ir gerai stovėjo, jis padidėjo 4 kartus - tešla veikia.Veikia gerai, bet praleisti kepimo momentas buvo praleistas. Nieko blogo. Tai galima pataisyti.

Na, taip, naktį studijavęs forumą, aš taip pat padariau tokią išvadą! Recepte buvo parašyta 2,5 valandos, žiūrėjau po pusantros valandos, tai jau buvo labai gerai, mano vidinis instinktas norėjo įdėti į orkaitę, bet aš nusprendžiau palaukti laiko, o tada tiesiog paliečiau ir jis sprogo kaip kamuolys!

mano raugas kvepia duonos gira, ar gerai? ir tai truputį tempiasi, perskaityk, ką reiškia valgyti glitimą, dabar man neramu! bet atrodo, kad jis kyla normaliai (3-4 kartus per dieną spintelėje balkone).

Žinoma, tai normalu, nes ir gira, ir raugas kvepia mielėmis (fermentacija, jos produktai). Jei jūsų pradinių kultūrų skonis nėra labai rūgštus, tada viskas gerai. Fermentacijos metu glitimas yra korozuojamas rūgščių, todėl viena lydi kitą (rūgštus skonis ir paburkimas). Gal jūs klaidingai laikėte įprastą raugo rūšį traukdami, ji taip pat išsitempia, tačiau sveikam ir peroksiduotam raugui traukimas yra kitoks.

[vlasik]

vlasik

kaip jį perkelti be nuostolių?

Aš asmeniškai tai darau: remdamasis turimomis priemonėmis, pasiimu didelį dubenį, įdedu kepimo popieriaus lapą, pabarstau miltais ir dedu tešlą. Uždarau plastikinį maišelį viršuje ir padedu šalia akumuliatoriaus. Tešla turi būti apie pusę dubenėlio. Padidėjęs dvigubai, jis pakyla į patį viršų. Nuplaukite viršutine dalimi. Tada uždengiu apversta keptuve (kurioje kepsiu) - sausa, niekuo neištepta ir greitai viską apverčiu. Atsargiai, lėtai nuimu popierių. Ir aš viską įdėjau į orkaitę.

padėk man, viršutinis raugo sluoksnis tapo pasenęs, bet jo viduje yra gerai, jis burbuliuoja, todėl išsitraukiau vidų, pasirodė 15 g, suvalgiau 15 miltų ir 9 vandens ir padėjau, bet vakare aš norite įdėti tešlą, o man ten reikia 38 g raugo, aš galiu tai padaryti per 5 -6 valandas, kad vėl pamaitinčiau jūsų raugą, bet nepašalinus jo pusės?
ir kaip galite padidinti raugo kiekį?

Perpus nereikia. Tiesiog į raugą įpilkite šviežių miltų ir vandens. Taigi jie padidina jo kiekį.

dėkoju! ir kiek laiko po maitinimo galite pradėti?

Valandomis sunku dirbti: pradinės kultūros temperatūra, tūris ir aktyvumas, įpilamų miltų kiekis gali būti skirtingas. Šiuo atžvilgiu vadovaukitės jo būkle: pakilimo viršūnė praėjo, ji ką tik pradėjo leistis - ji yra pačios duonos formos, galite pradėti.

padėk man, viršutinis raugo sluoksnis tapo pasenęs, bet jo viduje yra gerai, jis burbuliuoja, todėl išsitraukiau vidų, pasirodė 15 g, suvalgiau 15 miltų ir 9 vandens ir padėjau, bet vakare aš norite įdėti tešlą, o man ten reikia 38 g raugo, aš galiu tai padaryti per 5 -6 valandas, kad vėl pamaitinčiau jūsų raugą, bet nepašalinus jo pusės?
ir kaip galite padidinti raugo kiekį?

Apskritai, atsižvelgiant į tai, kad galiu šerti ne daugiau kaip 2 r / dieną, man patinka šerti ne 1: 1: 1, bet gana daug raugo (pažodžiui ant sienos, likusi raugo dalis) ir vandens: miltų man reikalingo kiekio (mažiausiai 1: 3: 3, o jei reikia ilgiau pastovėti nemaitinant, tada didesnis praskiedimas). Tada, tik naudojimo metu, graži, erdvi, akyta starterio kultūra.

Prašau pasakyti, koks yra skirtumas tarp išankstinio ir galutinio patikrinimo, jei recepte nurodyta, kad išankstinis patikrinimas atliekamas 30 min., Galutinis - 2.30 min. taigi aš suformavau duoną ir kas toliau? įdėti ir laukti tik 3 valandas? ar formuoti duoną per 30 minučių? kitaip mano tešla yra verta, po valandos tešlą reikia užkurti, bet aš sutrikęs!

koks skirtumas tarp išankstinio ir galutinio patikrinimo, jei recepte parašyta išankstinis patikrinimas 30 min., galutinis patikrinimas 2.30 min. taigi aš suformavau duoną ir kas toliau?
Aš sutrikęs!

Tešla minkoma, ji fermentuojasi. Tada jūs jį išimate, suapvalinate ir pateikiate išankstinį patikrinimą, tai yra, jis guli laukdamas, kol susidarys 30 minučių. Man patinka jį uždengti apverstu dubeniu.Po 30 minučių suformuojate duoną ir paliekate galutiniam bandymui 2 val. 30 min. prieš kepant.

Štai mano duona su Kavelio raugu!

mergaitės, aš čia praleidau šiek tiek šėlti ir 3 dienas nemaitinau raugo, jis stovėjo mano balkone 10–12 laipsnių, šiandien reikėjo vešlaus, burbuliuojančio ir ant nesuprantamos plutos, neatrodo kaip pelėsis, bet ne tik kieta pluta, kaip būna, apskritai nuėmiau viršutinį sluoksnį ir padėjau apatinį, taigi ar galite? O gal aš jį sugadinau ir geriau pasigaminti naują?

[vlasik]

vlasik Duona SUPER !!! Manau, jei pluta buvo pašalinta, o apačioje yra burbuliukai ir būdingas rūgštus kvapas, tada raugas yra gyvas. 10-12 laipsnių greičiu jis negalėjo išnykti, jis tiesiog išdžiūvo iš viršaus, tai atsitinka.

3 dienos šioje temperatūroje yra įprastas pradinės kultūros tinkamumo laikas. Jai nieko neatsitiko. Viršutinė dalis tiesiog išdžiūvo nuo to, kas nuoga. Todėl galite toliau kepti su dideliu malonumu. Sveikiname su gera duona: kvapnia ir tikra namine!