|
 Žmonių vartojamuose maisto produktuose yra įvairių maistinių medžiagų skirtingu kiekiu. Vienose jų yra daug angliavandenių, kitose - riebaluose, kitose yra pagrindinis baltymų šaltinis. Tuo remiantis juos galima suskirstyti į kelias grupes.
Javai ir ankštiniai augalai
Visi grūdų produktai yra palyginti pigūs. Jie suteikia organizmui daug būtinų maistinių medžiagų: angliavandenių, B grupės vitaminų, geležies ir baltymų. Grūdų produktuose nėra vitaminų A, D ir C. Norint kompensuoti šį trūkumą, juos reikia vartoti kartu su pienu, mėsa, kiaušiniais, taip pat su daržovėmis ir vaisiais.
Grūdų produktai yra mūsų dietos dalis kepinių, kruopų, makaronų ir kt. Pavidalu.
Kepinių maistinė vertė priklauso nuo miltų rūšies. Kuo tamsesni miltai, tuo daugiau juose yra maistinių medžiagų (baltymų, B grupės vitaminų, mineralų ir skaidulų). Todėl kartu su balta duona savo meniu turėtume turėti ir juodos duonos. Iš javų maistingiausia vertė yra grikiai, avižos ir miežiai (perliniai, miežiai). Manų kruopos ir ryžiai yra vieni mažiausiai vertingų.
Sausose ankštinėse sėklose yra daug angliavandenių; juose yra santykinai daug baltymų, mineralų ir vitaminų B. Šių sėklų baltymai yra ypač vertingi: pagal maistinę vertę jis artimas gyvūnui.
Cukrus ir konditerijos gaminiai
Senovėje cukrus buvo naudojamas kaip stebuklingas vaistas nuo daugelio ligų. Tai buvo retas ir brangus produktas, prieinamas daugumai gyventojų. XIX amžiuje cukraus ir saldumynų suvartojimas neviršijo 50-60 g vienam asmeniui per dieną. Cukraus vartojimas padidėjo po Antrojo pasaulinio karo. Šiandien daugelyje šalių yra pernelyg didelio jo vartojimo problema. Cukrus tiekia energiją tik kūnui; jis negali pakeisti duonos, kepinių ir kitų maisto produktų.
Konditerijos gaminiuose (pyragaičiuose, saldainiuose ir kituose saldumynuose) yra daug cukraus ir krakmolo. Jų maistinė vertė pirmiausia priklauso nuo naudojamų priedų (pieno, kiaušinių, riebalų, mielių ir kt.).
Bulvės, daržovės ir vaisiai
Bulvių gumbai yra daugybė maistinių medžiagų: krakmolo (iki 20%), vitamino C ir B grupės, mineralų ir nedidelio kiekio baltymų. Bulvės yra vienas iš svarbiausių vitamino C šaltinių, ypač žiemą ir ankstyvą pavasarį. Priklausomai nuo veislės, trukmės ir laikymo sąlygų, šio vitamino kiekis svyruoja nuo 3 iki 30 mg / 100 g šviežios masės. Baltymų kiekis gumbuose siekia 1–2,5 g / 100 g produkto, o pagal maistinę vertę jis laikomas vertingesniu nei kviečių baltymai.
Daržovės ir vaisiai, nors ir yra mažai kaloringi maisto produktai, yra būtini žmogaus mityboje. Tai gausus vitaminų ir mineralų šaltinis. Pagal vitamino C ir provitamino A kiekį juos galima suskirstyti į šias grupes:
1. Daržovės ir vaisiai, kuriuose gausu provitamino A ir vitamino C: petražolės, krapai, burokėlių viršūnės, raudonieji pipirai, špinatai, rūgštynė, žalias žirnis, kolardų žalumynai, pomidorai, žaliosios pupelės, persikai.
2. Daržovės ir vaisiai, turintys daug vitamino A ir mažai vitamino C: morkos, moliūgai, cukinijos, abrikosai, slyvos, vyšnios, vyšnios.
3. Daržovės ir vaisiai, turintys daug vitamino C ir mažai vitamino A: krienai, žiediniai kopūstai, raudonieji kopūstai, baltieji kopūstai, savojos kopūstai, Briuselio kopūstai, žaliosios paprikos, petražolių (šaknis), kalakutų, žalieji svogūnai, citrinos, apelsinai, braškės, spanguolės, spanguolės, juodieji serbentai, agrastai, mėlynės, gervuogės, avietės, raudonieji ir baltieji serbentai, braškės.
Yra daržovių ir vaisių, kuriuose yra labai nedaug vitaminų (skorzonera, burokėliai, svogūnai, agurkai, salieras, kriaušės, obuoliai, vynuogės), tačiau dėl skonio ir turtingo mineralinių medžiagų jie plačiai naudojami mityboje.
Pienas ir pieno produktai
Pienas yra pirmasis ir gyvenimo slenkstis, vienintelis maisto produktas žmonėms ir gyvūnams. Jame yra tokių komponentų kaip baltymai, pieno cukrus (laktozė), riebalai, mineralai (kalcis, fosforas, natris, kalis) ir B grupės vitaminai. Pieno riebaluose yra karotinas (provitaminas A), kuris virsta vitaminu A, kuris yra labai svarbus žmogaus sveikatai. Be karotino, piene yra vitaminų A, D, E, K ir būtinų riebalų rūgščių. Pienas ir pieno produktai iš esmės yra vienintelis turtingas lengvai virškinamo kalcio šaltinis. Iš pieno gaminamas varškuotas pienas, kefyras ir jogurtas - vadinamieji fermentuoti gėrimai. Kalbant apie maistinę vertę, jie prie pieno priartėja tik tuo skirtumu, kad fermentuojant pieno cukrus virsta pieno rūgštimi, o kefyre yra ir alkoholio. Pieno gėrimuose taip pat yra pasukos ir išrūgos. Pasukos yra šalutinis sviesto gamybos produktas. Pagal baltymų kiekį jis yra lygus pienui, tačiau jame nėra riebalų ir jame ištirpusių vitaminų A, D, E ir K. Išrūgos gaunamos gaminant sūrį. Pagal maistinę vertę ji nusileidžia pasukoms, tačiau jose yra nedidelis kiekis baltymų, mineralų ir B grupės vitaminų.
Pigus baltymų šaltinis yra varškė. Jame yra daug B grupės vitaminų, ypač B2, tačiau mažai kalcio. Gaminant varškę, didžioji dalis kalcio, esančio piene, patenka į išrūgas. Pavyzdžiui, 100 g varškės yra 98 mg kalcio, o stiklinėje pieno - apie 300 mg.
Geltoname sūryje (brandinamas) yra daug gyvūninių baltymų, mineralų ir vitaminų B. Priklausomai nuo veislės, riebalų kiekis jame gali svyruoti nuo 10 iki 40%. Skirtingos sūrių rūšys skiriasi skoniu ir aromatu. Yra švelnaus ir subtilaus aromato sūrių (šveicariškų, edamų, gudų) ir aštraus, pikantiško (tilžės, saliamio). Rūkyti sūriai (medžioklės, Podgalsky) turi subtilų skonį ir pastebimą dūmų kvapą. Lydyti sūriai gaminami iš geltonųjų sūrių.
Grietinėje ir grietinėlėje gali būti nuo 9 iki 30% riebalų. Grietinė gaunama fermentuojant grietinėlę. Gera grietinė turi būti tiršta, bet skysta, nuo baltos iki grietinėlės spalvos ir vientisos konsistencijos (be riebalų ir kazeino gabalėlių).
Mėsa ir kiaušiniai
Mėsa yra pilnaverčių baltymų šaltinis. Jame taip pat yra riebalų, mineralų, B grupės vitaminų ir nedidelio kiekio angliavandenių. Mėsos maistinė vertė nevienoda. Tai priklauso nuo gyvūno rūšies, jo riebumo laipsnio ir skerdenos dalies, iš kurios paimama mėsa. Riebioje mėsoje yra mažiau baltymų, tačiau ji yra turtingesnė energija. Pavyzdžiui, 100 g liesos jautienos tiekia apie 200 kcal, 100 g riebios jautienos - 340 kcal; 100 g liesos kiaulienos - apie 400 kcal, 100 g riebios - 570 kcal. Žąsų, ančių ir viščiukų mėsa priklauso riebių veislių, viščiukų ir kalakutų mėsa - mažai riebių veislių.
Žuvies mėsa yra turtingas baltymų šaltinis. Jis taip pat tiekia daug mineralų, tokių kaip fosforas, kalcis, magnis, natris, kalis, o jūrų žuvies mėsa taip pat tiekia jodą. Žuvų taukuose yra daug vitaminų A ir D, todėl jie plačiai naudojami medicinoje. Žuvies mėsoje taip pat yra vitaminų B. Priklausomai nuo žuvies rūšies, 100 g jų mėsos yra nuo 80 iki 300 kcal.
Šalutiniai produktai turi didelę reikšmę žmonių mityboje. Tarp jų išskiriama didžiausia maistinė vertė kepenys... Tai tikras baltymų, vitaminų A, D, E, K, B grupės, mineralų ir net vitamino C sandėlis.
Kiaušiniai mūsų meniu gali pakeisti mėsą, tačiau jie negali pakeisti pieno, nes juose yra nedidelis kalcio kiekis. Kiaušinio trynyje yra baltymų, riebalų, vitaminų A, D, E, K, B grupės ir mineralų. Kiaušinio baltyme nėra riebalų ir vitaminų.
Riebalus galima suskirstyti į dvi grupes: gyvūninės kilmės (riebus, aliejus) ir daržovių (saulėgrąžų, alyvuogių aliejus, margarinas). Augaliniai riebalai ir ghee yra gryni riebalai, t. Y. 100 g produkto yra 100 g riebalų.
Vidutinė maisto produktų laikymo trukmė šaldytuvuose ir rūsiuose ne aukštesnėje kaip 6 ° C temperatūroje (pagal G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g sviesto, margarino ir taukų yra 85 g riebalų, likusi dalis yra vanduo ir nedidelis kiekis baltymų. Be to, sviestas ir spirituotas margarinas yra vitaminų A ir D šaltinis.
Augaliniai aliejai vertinami dėl didelės maistinės vertės. Be riebalų, juose yra vitamino E ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Taip pat nustatyta, kad augaliniai riebalai apsaugo nuo cholesterolio kaupimosi kraujyje, o tai labai svarbu žmogaus sveikatai. Alyvuogių aliejus pasižymi specifiniu aromatu, subtiliu skoniu ir daugiausia naudojamas salotoms užpilti. Pagal maistinę vertę ji nusileidžia saulėgrąžoms. Margarinas gaunamas iš augalinio aliejaus. Kalbant apie skonį ir konsistenciją, šie riebalai yra arti sviesto ir kai kurių jo veislių, pavyzdžiui, augalinis aliejus „Vita“ ir margarinas „Solnechny“, dėl vitaminų pridėjimo ir maistinės vertės.
Pagardai suteikia įvairų skonį ir aromatą virtiems patiekalams ir yra daugelio vertingų komponentų, kurių nėra kai kuriuose produktuose, šaltinis. Tai vitaminai, taninai, eteriniai aliejai, mikroelementai ir kitos medžiagos, teigiamai veikiančios įvairius fiziologinius žmogaus organizmo procesus. Be daugelio tradicinių prieskonių (lauro lapų, pipirų, cinamono ir kt.), Šiuo pajėgumu vis dažniau naudojamos vaistinės žolelės.
Prieskoniai gali pagerinti arba susilpninti maisto produktų skonį ir aromatą, priklausomai nuo jų naudojimo. Didelę reikšmę turi jų laikymo būdas. Geriausia juos laikyti stikliniuose, sandariai uždarytuose stiklainiuose. Daugelis jų turėtų būti apsaugoti nuo saulės spindulių ir drėgmės, kad būtų išvengta gumulėlių, pelėsių, spalvos pakitimo ir kt. Laikant prieskonius metalinėse skardinėse, cheminė reakcija su metalu pakeičia skonį. Laikydami neuždarytose talpyklose, jie praranda savo aromatą.
Szczepanska B., Tarnowska K. Pusryčiai, pietūs ir vakarienės keturis sezonus
|
