Dešra namuose

[Ariete]

Ariete, Pažiūrėjau, iš ko jis susideda, jis kategoriškai atsisako valgyti mano, jis nemėgsta skirtingų „kepenų“, todėl „purvinau“ kiaulienos kumpį, jau įdariau į „burbulą“, rodysiu rytoj .

[Ariete]

Ariete, Pažiūrėjau, iš ko jis susideda, jis kategoriškai atsisako valgyti mano, jis nemėgsta skirtingų „kepenų“, todėl „purvinau“ kiaulienos kumpį, jau įdariau į „burbulą“, rodysiu rytoj .

Beje, yra skraistės be kepenų, iš mėsos, liežuvio (nors kepenėlių, bet delikateso), konservuotų ir (arba) virtų daržovių ir t.t., ir t.t.

Merginos, ne, jis nevalgo liežuvio, ką jau kalbėti apie konservuotas daržoves. Tai siaubinga....

[svajotojas]

Aš labiau mėgstu žemos temperatūros dešrą, ji niekada nepasirodo sausa, o skonis labiau dešrainis nei keptos. svajotojas, su iniciatyva linkiu jums skanių ir daug dešrų! Basjakaip skandalas?

Ariete, dėkoju! Kaip virti tokią dešrą, naudojant tam tikrus specialius prietaisus? Arba rankovėje orkaitėje žemoje temperatūroje?
Basja, puiku, puiku! Aš taip pat to norėčiau. Aš turėjau iš karto užsisakyti burbulus.

[svajotojas]

svajotojas, Aš pakabinu dešreles orkaitėje ant grotelių ir laikau 1 valandą 60 laipsnių temperatūroje, 1 valandą 70 ° C temperatūroje ir 1 valandą 80 ° C temperatūroje (dešrų viduje iki 68 laipsnių temperatūros). Tada greitai atvėsinu. Pasirodo labai skanu.

Basja, įdaryti rankomis? Ar toliau gaminsite ar kepsite? Pasirodė labai apetiški „burbulai“.

Ne, aš įdariau jį švirkštu dešroms įdaryti, o dabar jis „įdegsta“ mano orkaitėje 50 *. Tada palaipsniui pakelsiu temperatūrą iki 80 *

[Ariete]

Ariete , koks įdomus būdas, tikrai išbandysiu, ačiū! Ir Nina, jūs taip pat palaipsniui kaitinkite kumpį. Pasiėmė užrašą. Merginos, kokios esate šeimininkės, ačiū, kad mokėte protą, pasidalykite savo patirtimi!
O temperatūrą dešrų viduje reikėtų nustatyti temperatūros zondu? Kol kas tokio prietaiso neturiu.

[svajotojas]

Aš pamiršau paklausti:

svajotojasTada greitai atvėsinu.

žiemą tai tikriausiai balkone? O kaip su vasara?

[svajotojas]

svajotojas, taip, taikant šį temperatūros pakėlimo būdą, vadinamoji „edema“ neatsiranda. tai yra vanduo lieka maiste, o ne baigiasi, o mėsa lieka sultinga ir švelni. O temperatūra turi būti matuojama termometru, turiu metalinį Teskomovskį. Dešrą, kumpį atvėsinu po tekančiu šaltu vandeniu 5 minutes, nusausinu popieriniu rankšluosčiu ir šaldytuve.

[Berlyno „Zeltz“]

Merginos, ne, jis nevalgo liežuvio, ką jau kalbėti apie konservuotas daržoves. Tai siaubinga....

Liežuvį galima pakeisti liesa jautiena.
Štai keletas grynos mėsos receptų, skirtų raumenims ir drebulėms.

Berlyno „Zeltz“
250 g - virta mažai riebi kiauliena;
250 g - krūtinėlė be odos (matomas riebalų kiekis nuo 30 iki 50%), virta;
150 g - neriebi veršiena, virta;
150 g - Kiaulienos liežuvis arba liesa veršiena, virtas;
40 ml - pienas;
260 ml - Kaulų sultinys.

3 g - juodieji pipirai;
0,5 g - imbieras;
1 g - Macis (muskato riešutas gali būti pakeistas);
1 g - malti kmynai;
6 g - svogūnai, tarkuoti.

Jautis virtas iš jautienos kaulų, 4 litrų vandens santykiu 1 kg kaulų, į sultinį įdėti šaknis ir lauro lapą.

Į 1 l šalto sultinio įpilkite 25 g želatinos ir 10 g druskos.

Druska žalia mėsa (20 g druskos 1 kg), virinama ir atvėsinama iki 10 ° C. Supjaustykite liežuvį ir veršieną 1 cm kubeliais, likusią žaliavą išilginėmis juostelėmis.

Į šaltą sultinį (iki 10 ° C) įpilkite druskos, prieskonių, pieno ir želatinos. Įpilkite žalios mėsos ir užpildykite kiaulienos skrandžius mišiniu.

Karščio gydymas: Virkite 30 minučių 100 ° C temperatūroje, tada leiskite vandeniui atvėsti iki 80 ° C ir virkite dar 2,5 valandos.
Džiugino veršiena
660 g - neriebi veršiena;
340 ml - sultinys su žolelėmis.

5,5 g - nitrito druska;
10 ml - baltasis vynas;
0,5 g - juodieji pipirai;
0,5 g - natrio glutamatas
Virimo sultinys su žolelėmis:
100 g - svogūnai;
50 g - saliero šaknis;
25 g - morkos;
25 g - laiškinis česnakas;
Lauro lapas;
800 ml - vanduo.

Įdėkite svogūnus ir šaknis į drobinį maišelį ir virkite nurodytame vandens kiekyje. Kai visos daržovės užvirs, išimkite maišelį iš vandens ir išspauskite (geriau spaudoje). Supilkite išspaustą ekstraktą į sultinį ir užpilkite jo kiekį virintu vandeniu iki 800 ml.

Drebučių paruošimas
Veršieną supjaustykite 2 cm kubeliais, sumaišykite su nurodytu druskos kiekiu ir užpilkite baltuoju vynu. Laikykite šaldytuve 12 valandų.

Sultinį pašildykite iki 40 0С, įpilkite želatinos 25 g / litrui norma... Nuimkite veršieną iš marinato ir nuplikykite. Į užplikytą veršieną suberkite prieskonius, likusį marinatą ir sultinį, viską kruopščiai išmaišykite.
Užpildykite mažus burbuliukus arba dirbtinį (poliamido) apvalkalą, kurio skersmuo yra 90 - 100 mm.

Karščio gydymas: Virkite 120 minučių 80 ° C temperatūroje.

Paruoštoje raumenyje yra labai mažai druskos, todėl jo negalima laikyti ilgai.
Džiuginta balta, švelni
500 g - neriebi veršiena, blanšuota;
300 g - krūtinėlė be odos (matomas riebalų kiekis iki 30%), blanšuotas;
200 ml - jautis su žolelėmis (receptas pateiktas aukščiau, galite jį virti pridėjus jautienos kaulų);

1 g - juodieji pipirai;
0,2 g - imbieras;
0,2 g - Macis (muskato riešutas gali būti pakeistas);
0,2 g - malti kmynai.

Drebučių paruošimas
Druskos veršiena ir krūtinėlė (20 g druskos 1 kg), užvirinama ir supjaustoma dideliais gabalėliais. Į sultinį įpilkite druskos ir želatinos (1 litre sultinio - 25 g želatinos ir 10 g druskos), įpilkite prieskonių ir mėsos. Gerai sumaišykite ir užpildykite burbuliukus arba dirbtinį (poliamido) apvalkalą, kurio skersmuo yra 120 mm.
Karščio gydymas: Virkite 120 minučių 80 ° C temperatūroje.

Džiugintas švelnus vynas
500 g - neriebi kiauliena, iš peties;
250 g - kiaulienos blauzdikaulis;
100 g - baltasis vynas;
150 ml - kaulų sultinys (receptas pateiktas aukščiau).

1 g - juodieji pipirai;
0,2 g - gvazdikėliai.
Už 1 l kaulų sultinio - 10 g druskos.
Už 1 l sultinio su vynu - 25 g želatinos.

Drebučių paruošimas
Druska kiauliena (20 g druskos 1 kg), virinama ir supjaustoma mažais kubeliais. Į sultinį ir vyną įpilkite prieskonių, želatinos ir mėsos.
Užpildykite mažus burbuliukus arba dirbtinį (poliamido) apvalkalą, kurio skersmuo yra 90 mm.
Karščio gydymas: Virkite 90 minučių 80 ° C temperatūroje.

[svajotojas]

svajotojas, taip, taikant šį temperatūros pakėlimo būdą, vadinamoji „edema“ neatsiranda. tai yra vanduo lieka maiste, o ne baigiasi, o mėsa lieka sultinga ir švelni. O temperatūra turi būti matuojama termometru, turiu metalinį Teskomovskį. Dešrą ir kumpį atvėsinu po tekančiu šaltu vandeniu 5 minutes, nusausinu popieriniu rankšluosčiu ir dedu į šaldytuvą.

Nina, ačiū! Pasiėmiau raštelį.
Mergaitės, ar pakanka tokios temperatūros, kad mėsa būtų visiškai apdorojama. Ta prasme, kad joje yra daug byaki, kuris žūva aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, verdant, ir tai, jei neklystu, turėtų įvykti 90-100 *, bet čia 68 * ... Arba Aš vėl kažką turiu- nesuprantu?

[svajotojas]

svajotojas, Užtenka 68 laipsnių, tokia temperatūra gaunant dešras pramoninėje aplinkoje (kepalo viduje). Ir vis dėlto, ruošdamas mėsą, aš tikrai naudoju nitrito druską, ją užsisakiau ten, kupaty. com, tai sustabdo bakterijų vystymąsi dešros mėsoje. Galite eiti į forumą ki dot ru, yra daug informacijos apie „dešrą“ iš technologo.

Užtenka 68 laipsnių, tokia temperatūra gaunant dešras pramoninėje aplinkoje (kepalo viduje).

68 yra apatinė riba. Idealiu atveju jį reikia sušildyti iki 70–72 ir palaikyti tokioje temperatūroje 10-15 minučių (pasterizuoti), tada produkto galiojimo laikas žymiai padidės. Bet jei dešrą planuojama suvalgyti per kelias valandas, tai galima praleisti.

Beje. Labai geras dalykas naminės dešros mėgėjams. Tiesa, kaina brangi.
Pjaustytuvas SIRMAN C4 VV 🔗
Yra modelis su dvigubu peiliu, jis yra pigesnis ir galite užsisakyti peilį su keturiais ašmenimis.

Sutinku, aš taip pat pakeliu iki 70 laipsnių ir laikau 20 minučių (priklausomai nuo storio).
Ir jis nužudė katerį savo kaina. Ne, kol kas dirbsime su kombainu.

Merginos, ačiū, nuramino!

Neseniai maltą mėsą virtai dešrai gaminau tik per mažiausią trintuvą (2,5 mm) vieną kartą ir nepraleidau pro kombaino peilius, iškart su kabliuku sumaišiau su lediniu vandeniu, todėl viskas taip pat pavyko puikiai buvo vienodas. Anksčiau mane taip pat glumino katerio paieška, tačiau dabar supratau, kad pagrindinis dalykas yra gerai išminkyti faršą, kol ištempsi plėveles, tada ir virtas vanduo, ir dešros pasirodo gerai.

Taip, aš taip pat minkau su kabliuku, viskas puikiai pavyksta.

[Basja]

Basja,

Na, štai mano kumpio gabalas iš „burbulo“

[Basja]

Basja, labai apetiškas pjūvis. Iš karto akivaizdu, kad jis drėgnas ir sultingas. Ar skonis kumpio, ar daugiau dešros?

[Ariete]

Ariete, būtent kumpio kvapas ir skonis, gamindamas kumpį tai gaunu antrą kartą.

[Basja]

Jie mane erzino, aš turiu burbulą kažkur šaldytuve, aš taip pat turėsiu pagaminti kumpį atostogoms. Basja, parašykite savo proporcijas ir prieskonius.

[Ariete]

ArieteReceptą pateikiau prieš kelis puslapius, vienintelį dalyką, kurį šiek tiek pakeičiau, Snay patarimu, faršas per naktį stovėjo šaldytuve, tada užpildžiau burbuliuką ir turėjau jį įdaryti turbūt porą valandų lauke. šaldytuvas, o tada aš jį viriau orkaitėje nuo pradžios iki galo.
Taip, štai dar vienas, visas mano faršo kiekis netilpo į burbulą, likusiam faršo kiekiui teko naudoti kepimo maišelį ir formavimo tinklą. Aš nesvėriau bandelės, bet baigta svėrė 730 gramų.

Kuris kumpis labiau patiko, virtas ar žalvarinis?

Net nežinau, ką pasakyti, abu yra vienodai skanūs.

Labas merginos! Aš, kaip ir per visus įvykius, šiek tiek praradau dvasią, bet gyvenimas tęsiasi, vyras ir toliau nori valgyti. o čia tokios mūzos! Įkvėptas, padrąsintas. Aš nusprendžiau padaryti kažką panašaus į „Krakowska“, aš peržiūrėjau receptą pagal Ninos patarimą. Kol dešros sėdi 50 laipsnių temperatūros orkaitėje, šamas rūkė.

Žmonės, prilipkite prie manęs veidą. Kur yra „Ariete“ kumpio receptas?

[silva2]

silva2, dešra, šamas - galite valgyti savo mintis. Koks rūkalas tas šamas atrodo kaip šaltai rūkytas.

Šamas šaltai rūkytas! Labai gaila. kad internetas neskleidžia kvapų. Yra toks dalykas, vadinamas šalto dūmų generatoriumi. Aš nusipirkau čia 🔗Rūkymo dėžutę man iš faneros pagamino mano vyras. Šaltas rūkymas yra ilgas procesas, 3-4 dienas 6-8 valandas. Bet mano rūkykla yra balkone, niekam netrukdo. Rezultatas nuostabus!

Aš su ataskaita apie kumpį, vyniotinį. raustas

Aš paėmiau visus receptus ant ki

Kaip viskas skanu! Tokios temos turėtų būti griežtai praeinamos. Koks smūgis psichikai naktį!

Nauji mano darbai. Maskvos dešra virta - rūkyta

Receptas iš Ki.

Ir visi iš to paties ki mėgėjo virti virti ... Šiek tiek paaugę ... Vakar jie išjungė šviesą, elektrinę orkaitę ... o negalėjo pakęsti temperatūros ir laiko sąlygų. BET! Vanduo nenutraukiamas !!! Dešra nėra sausa !!!

[Elena]

ElenaViskas taip skanu! Jūs esate puikus draugas! Gaila, kad neskelbiate receptų. Na, bent jau nuoroda į receptą!

Dar viena pjaustymo lėkštė. Taip pat yra kepenų ir ukrainiečių keptos dešros

[silva2]

silva2, tai neteisinga ! Mes, žinoma, neprarasime svorio, jei bėgsime „ki“, bet vis tiek būtume įdėję receptus! Nuotraukos paskelbtos! Pasakius „A“, reikėtų pasakyti „B“!

Dešra Maskva virta-rūkyta

Jautiena -750gr
Shpik-250-
Nitritų druska. 3% -30 gr
Cukrus. 0,2% -2gr
Juodasis pipiras. 0,15% -1,5gr
Kardamonas arba muskatas. 0,03% -3gr

Mėsą sumalkite su didele malta mėsa ir druska. Mes laikome šaldytuve 2 dienas.
Tada sumalkite ant 3 mm tinklelio.
Įpilkite prieskonių ir sumaišykite. Įnešame kiaulinius taukus, supjaustytus gabalais.
Mes užpildome apvalkalą ir pakabiname jį 4 valandas.
Dešrų džiovinimas orkaitėje 45-50 laipsnių temperatūroje, tada karštas rūkymas -30 minučių 90 gramų temperatūroje. Tada virkite 75-80 laipsnių temperatūroje.Tada atvėsinkite be vandens ir šaltai rūkykite 5 valandas. Išvaizda ir kvapas visiškai atitinka parduotuvę, vyro skonis sakė YPATINGAS

Dešra „Mėgėjų“ naminė pagal GOST (GOST 23670)
Sudėtis:

Jautiena - 1kg
Kiauliena n / f - 1,2 kg
Riebalai - 0,8 kg
Nitritų druska - 60g
Cukrus - 3g
Malti balti pipirai - 2,5 g
Malti muskato riešutai - 1,7 g. Atšaldytą mėsą sukrėskite per mėsmalę su 2 mm kepsnine - 3 kartus tarpais, kai faršas atvėsinamas šaldytuve, neleidžiant jai įkaisti;
Užšaldykite šoninę, tada supjaustykite 5-6 mm gabalėliais;
Druską ir prieskonius sumaišykite sausame dubenyje;
Ištirpinkite cukrų vandenyje;
Į faršą įpilkite prieskonių ir druskos, įpilkite truputį vandens ir šoninės, ilgai maišykite, kol visa laisva drėgmė įsigers, šoninė tolygiai pasiskirstys ir bus lipni maltos konsistencijos;
Nupjaukite lukštą iki reikiamo ilgio, iš vidaus išpilkite šiltu vandeniu, vieną galą sandariai patraukite špagatu;
Tvirtai užpildykite žarnas, išvengdami oro patekimo (naudodami dešros švirkštą, mėsmalę su purkštuku arba rankiniu būdu, kaip aš padariau, atsižvelgiant į didelį apvalkalo skersmenį, man buvo patogiau);
Be to, sutankinkite ir išmuškite orą mušdami kepalą į stalo paviršių;
Tada tvirtai suriškite laisvą galą ir 3 valandas pakabinkite duonos nuosėdas vėsioje vietoje (0–4 laipsnių);
Po nusėdimo kepalus laikykite suspenduotoje būsenoje kambario temperatūroje mažiausiai 2-3 valandas (aš juos palikau per naktį);
Prieš terminį apdorojimą kepalo viršų užriškite tvirčiau - žemiau esamo padažo, nes malta mėsa nusės ir ten susidarys tuštumos;
Padėkite kepalus į orkaitę pakabinamoje padėtyje, įkiškite temperatūros jutiklį į vieną iš kepalų, kepalus džiovinkite 40–50 laipsnių temperatūroje (lėtai keldami šilumą), kol kepalo vidus pasieks 40–50 laipsnių ( pageidautina 3D pūtimo režimu su ventiliatoriumi);
Tada kepalus reikia virti 75–85 laipsnių temperatūroje, kol kepalo vidus pasieks 70 + 1 laipsnius (vandens temperatūra keliama lėtai, per 2–3 valandas); gatavą dešrą greitai atvėsinkite po šaltu dušu, nuvalykite ir pakabinkite vėsioje vietoje bent 8-10 valandų;

Dėkoju . Žinoma, būtų geriau, jei receptas būtų sujungtas su nuotrauka. Ir dar daugiau - bent jau pasirašykite, prašau, nuotraukų receptų pavadinimus Nr. 1049 ir ​​1050.

Kaip tai ištaisyti?

Kaip tai ištaisyti?

Pažvelkite: kiekvieno jūsų įrašo viršuje dešinėje yra mygtukas „redaguoti“. Spustelėkite, pridėkite ir tada spustelėkite „išsaugoti“ žemiau.

Elena, pasakyk man, kokia dešra yra šioje nuotraukoje?

O kas čia?

Aš paėmiau visus receptus ant ki

Pirmajame paveikslėlyje kapotas kumpis. Čia yra receptas
Ingridientai:
• Liesa kiauliena (mentė) - 2 kg;
• Kiaulienos krūtinėlė (šonkaulio dalis) - 3 kg;
• Nitrito druska - 87 g (remiantis 1,75% žalios mėsos masės);
• Cukrus - 10 gr;
• Juodieji pipirų grūdeliai (susmulkinti) - 10gr;
• Česnakai - 2 gvazdikėliai;
• Vanduo - 0,6 l;
Sumažino viską 10 kartų
Technologijos:
1. Šlifavimas. 40% visos žalios mėsos sumalkite į maltą mėsą, likusią dalį supjaustykite maždaug 1–2 cm gabalėliais.
2. Energingai maišykite visus ingredientus 10 minučių, kol drėgmė visiškai įsigers. Tai labai svarbu!
3. Žarnos paruošimas: Gerai nuplaukite šiltu vandeniu iš druskos (užpilkite vandenį korpuso viduje) ir palikite kietėjimo mišinį (jūros druska), kad kvapas visiškai pašalėtų 3-4 valandas, galite per naktį.
4. Įdarymas. Geriau faršą įdaryti rankomis, kiek įmanoma pašalinant visą orą tarp sluoksnių. Atrištą siringos galą suriškite virve, maksimaliai sutankindami sirupo „kepalą“.
5. Brandinimas. Įdarytą mėlynę paliekame 8-10 valandų šaldytuve, kad subręstų faršas.
6. Gaminimas.
1 etapas. Padėkite dešros kepalą į didelį puodą su šiltu vandeniu, palikite 1-2 valandas „sušilti“. (visas kepalas sušyla tolygiai), mums to reikia, kad pjūvio spalva būtų lygi.
2 etapas Mes pašildome iki 70-80 gr. Celsijaus, mes išverčiame į mažiausią ugnį (didelis vandens kiekis leidžia išlaikyti tam tikrą temperatūrą dėl jo šiluminės inercijos).
Virkite 100–120 minučių (10 minučių kiekvienam skersmens cm) 80 laipsnių temperatūroje. Celsijaus laipsnis!
Gatavą produktą atvėsinkite, supjaustykite ir patiekite.

Antrame paveikslėlyje - kiaulienos šoninis ritinys. Pirma, aš pasūdžiau mėsą sausu druska 23 gramų nitrito druskos 1 kg mėsos. Mėsa 2 dienas brandinta šaldytuve. Tada ji susuko, surišo virve 2 valandas orkaitėje 50 ° C temperatūroje, o po to valandą karštai rūkė.

[Lenochka]

Lenochka, labai ačiū už paaiškinimą. Pasakyk man, jei yra kiaulienos lukštas, kurio skersmuo nėra labai didelis, ar jis tinka smulkintam kumpiui? Koks skirtumas? O gal tai tas pats dalykas?
Žvelgdama į nuotrauką pagalvojau, kad šis kumpis yra iškeptas ar rūkytas. Bet jis pasirodė virtas. Spalva yra iš nitrito druskos, tiesa?

Taip, spalva yra nuo druskos, tačiau šios pirmosios atšilimo valandos vis tiek yra labai svarbios, šį procesą galima atlikti orkaitėje, esant 50 *. Tiks kiaulienos apvalkalas, jis bus šiek tiek plonesnis nei kumpis, pavyzdžiui, kumpio dešra, bet tada reikia sutrumpinti kepimo laiką 80 ° C temperatūroje, nepamirškite - 10 minučių kiekvienam skersmens cm

Tai yra 2-3 cm skersmens, virkite 20-30 minučių. Taigi?
Kaip jūs atvėsinate?