Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

Labai prašau mūsų specialistų atsakyti arba nusiųsti ten \. kur galima rasti atsakyma
Mačiau vaizdo įrašą apie raugo sukūrimą iš maltų (pradžioje daigintų) grūdų. Įdomus būdas - grūdai sumaišomi su miltais ir vandeniu, užvirinami, parūgštinami (kad šį procesą pavadintume rūgštinančiu, nes jis nesuverčia liežuvio!) - ir tada suminkštinami miltais ir tešloje.
Kas bandė ?? Priešingu atveju aš einu

Kas tau padės? kokį raugą gaminti?

Sveiki! Pasakyk naujokui. Per 3 dienas užsiauginau „amžinąjį“ raugą, paskui jį padalinau, kepiau duoną (tai atskira istorija, pasakojau temoje „Pieno duona duonos virimo aparate“ iš Margit). Ji maitino likusią pusę ir nustatė, kad ji vėl augtų. Ir tada dar dienai apie tai pamiršau .. Viršuje pasirodė išdžiūvusi plutelė, pasidaro balta, tarsi pelyja. Yra mielių kvapas. Sūris verda po pluta, yra daug burbuliukų. Viskas? Ar blogai pasidarė? Išmeskite ir įdėkite naują?

Apelsyn jokiu būdu neturėtų būti išmestas, kai jis burbuliuoja ten gyvas. pluta yra nesąmonė, tiesiog atsargiai ją nuimkite ir vykent ir toliau maitinkite toliau. kad raugas neišdžiūtų iš viršaus ir neuždengtų plutos. paimkite plastikinį maišelį, kuriame parduotuvėje yra fasuotų maisto produktų. nupjaukite jį ir uždenkite indelio kaklą vienu sluoksniu. ant viršaus uždėkite elastinę juostą, kad ji nenuskristų, ir skylutes priklijuokite dantų krapštuku. tada raugas neišdžius ir nebus plutos. Aš irgi džiovinau, ant viršaus uždėjau marlinį rankšluostį. kol perskaičiau, kad reikia padengti polietilenu ir padaryti skylutes viršuje. Tikiuosi, kad dar neišmetėte.

Nesuprantu, kodėl sugadintas mano „amžinas“ raugas? Duoną kepu beveik kiekvieną dieną, o raugas tampa rūgštus ir pradeda kvepėti actu. Gal aš turiu per daug „švarių“ ruginių miltų? Labiausiai erzina tai, kad vėliau negaliu atgaivinti šio raugo. Sakyk, kas negerai?

Eikite į skyrių amžinas raugas iš liuko https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 ir perskaityk ten forumą, viskas aprašyta skirtingose ​​situacijose. taip pat yra specialusis sinonimu „Arka“. ji atsakys į bet kurį jūsų klausimą. Yra daug nuomonių šia tema, laikykite šaldytuve ar kambario temperatūroje, ir kiekvienas turi nuspręsti pats. Leiskite man pasakyti savo nuomonę: galite ją išsaugoti taip ir kitaip. Duona, kepta su raugu, laikoma šaldytuve, bet kokiu atveju bus geresnė už parduotuvėje pirktą duoną. Aš jums pasakysiu tik tai, ką daryti su raugu, kad bet kokiomis laikymo sąlygomis palaikytų jį darbingą, pasikliaudamas tik patirtimi, o ne tik mano. Jei pradinių augalų kultūrą laikote šaldytuve, jos daug laikyti nereikia. Galų gale, prieš kepdami, turėsite jį išimti, leisti jam sušilti ir pašerti, o tada leisti pakilti, tai yra, dirbti, kad jis būtų tonas ir vėl alkanas. Tik dabar galite minkyti duonos tešlą. Jei šaldytuve turite 50–100 gramų. raugas, to pakanka. Stenkitės šerti taip, kad miltų svoris šeriant būtų ne mažesnis už paties starterio svorį. Tai reiškia, kad negalima išmaitinti 50 gramų. pradedančiųjų kultūra mažiau nei 50 gr. miltų ir 50 gr. vandens. Žinoma, kažkur internete galite rasti informacijos, kurią galite, bet aš išsakau savo nuomonę ir sutelkiu dėmesį tik į patirtį. Taigi, įmanoma daugiau, mažiau - neįmanoma. Turėkite omenyje, kad dėl to turite gauti tris skaičius: raugo kiekis duonai, šiek tiek tolesniam laikymui ir tam tikras kiekis tikrai bus išteptas indais ir jo nebus. Jei pradinių augalų kultūrą laikote kambario temperatūroje, turite sutelkti dėmesį į temperatūrą ir laiką. Maitinimo proporcijas pakeisti nėra sunku.Kuo aukštesnė kambario temperatūra, tuo didesnė proporcija. Pavyzdžiui, esant įprastai 20 - 22 * ​​C, pakanka paimti 5 gramus. raugo ir įpilkite 20 gr. vandens ir 20 gr. miltai. Užtenka dienos. Jei tavo kietas, tarkim, 15 * C, tada reikia vartoti 10 gramų. raugo ir pašaro 20 gr. vandens ir 20 gr. miltų, o jūs galite ir 25 - 30 gr. po kelių šėrimų pasiimsite patys. Esant 25 * C, proporcijos turi būti padidintos. Yra jau už kiekvieną 10 gramų. pradžios kultūrai reikės 50 gr. vandens ir 50 gr. miltai. Ir jei esate šilumos mėgėjas, tada 10 gramų. pradinių kultūrų reikės paimti 100 gramų. vandens ir miltų. Taip galite laikyti raugą, šerti jį kiekvieną dieną. Kai ruošiatės kepti duoną, jums pakanka paimti dalį raugo ir pašerti jį kepimui. Pavyzdžiui: yra 45 gr. raugas - imu 40 gr. Aš duodu jiems miltų ir vandens tiek, kiek man reikia duonos, o likusį šeriu laikyti.

Aš turiu dvi pradinių kultūrų „Amžinas“ ir „Hmelevaya“. Apynių kvapas kvepia alkoholiu ir amžinu actu, nors laikomas tomis pačiomis sąlygomis ir tiekiamas. Duona pasirodo esanti gera su abiem raugais. Taigi „Amžinąjį“ reikėtų išmesti?

Turiu du raugus „Amžinas“ ir „Hmelevaya“. Apynių kvapas kvepia alkoholiu ir amžinu actu, nors laikomas tomis pačiomis sąlygomis ir tiekiamas. Duona yra gera su abiem raugais. Taigi „Amžinąjį“ reikėtų išmesti?

Na, išmesti ar ne, yra jūsų reikalas. Apskritai tai galima atgaivinti. Jei laikote šaldytuve, išimkite jį iš šaldytuvo ir palikite valandą pastovėti, kad sušiltų. tada paimkite iš jos 50 gramų (likusi dalis yra atliekos) ir pašerkite 50 gramų. vanduo-50gr. (Dėmesio, jei, pavyzdžiui, raugas, 50 g. Tada, maitindami ją vandeniu ir miltais, taip pat turite nupūsti nuo 50 iki 50. Daugiau gali būti mažiau!) Išmeskite likusius ir vėl maitinkite 50-50. IR ŠIS MAISTAS 3-4 kartus. (Atgaivinimo procesą atlikite kambario temperatūroje.) Jis turėtų normalizuotis. Ir dar vienas svarbus dalykas: alkanojo nestatykite starterio į šaldytuvą. Jei ją įdėsite alkaną (nemaitintą), tada ji ims rūgti !!! Jei naudojote raugą, tada prieš įdėdami jį į šaldytuvą, turite jį pašerti ir tada nedelsdami įdėti į šaldytuvą! Jei jis 5 dienas be darbo stovėjo šaldytuve, išimkite, leiskite jam sušilti 50gr ir paduokite 50–50 vandens ir miltų. Ir tada nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą. Ir čia, pavyzdžiui, jie paėmė 50 g. Pradedančiųjų kultūros. Pirmiausia užpilkite vandeniu, tada sumaišykite mentele, plakite, kol pasirodys putplastis, tada įpilkite miltų ir gerai sumaišykite. Taigi, raugas yra prisotintas deguonies ir elgiasi aktyviau.

Wasabi, labai ačiū už išsamų atsakymą!

Prašau pasakyk man. Pirmajam mano raugui buvo šeši mėnesiai, kažkodėl ruginė duona tapo rūgšti. Aš nusprendžiau auginti naują, bet susidūriau su problema. 3 dieną ant šio raugo susiformavo baltas žiedas. Nusiėmiau ir nusprendžiau auginti toliau. Bet jau paaiškėja, kad 6-tą šėrimo dieną vėl susiformavo baltas žiedas (maitinu 100–100, pagal svorį). Ar tai normalu?

Pirmajam mano raugui buvo šeši mėnesiai, kažkodėl ruginė duona tapo rūgšti. Aš nusprendžiau auginti naują, bet susidūriau su problema. 3 dieną ant šio raugo susiformavo baltas žiedas.

Taigi suprantu, jei duona tapo rūgšti, tada ir jūsų raugas buvo rūgštus. ji tikriausiai užuodė acto rūgštį arba užuodė ją. raugo, jei kurį laiką nebus maitinamas. ko pasekoje ji neturi ko valgyti. Ji pradeda badauti, o išalkusi geria rūgštį. vieną kartą nesimaitinus kitu laiku, laiku nepamaitinus, yra rezultatas.
Ir kaip atgaivinti (grąžinti į normalią būseną), aukščiau aprašiau šiek tiek srovės.

3 dieną ant šio raugo susiformavo baltas žiedas. Nusiėmiau ir nusprendžiau auginti toliau. Bet jau 6-tą šėrimo dieną vėl susiformavo baltas žiedas.

Jei nėra pelėsių kvapo, tada gerai, jei iš viršaus tiesiog pašalinsite sausą plėvelę ir viskas. jei yra pelėsių kvapas, tada išmeskite jį ir padarykite kitą.
Pašaras teisingai, aš maitinau savo pirmąsias dvi dienas 100–100 trečią dieną, kai maitinau 200–200, tada maitinau dar dvi dienas.Kitas dvi dienas paėmiau 100 gramų raugo iš tešlos (likusius išmečiau) ir pašeriau 100–100. Žemiau padariau iškarpą iš skyriaus „Duonos gaminimo pagrindai“.

Po pirmų dviejų ar trijų gaiviųjų gėrimų kvapas bus nemalonus, neįprastas įprastu bandymu. Po trijų dienų gaunamas raugas, iš kurio galite gaminti įprastą duoną. Tačiau šis raugas vis dar nėra pakankamai rūgštus. Dar po 1-3 dienų pradinė kultūra įgauna normalų rūgštingumą. Iš viso reikia 6-10 gaiviųjų gėrimų. Tirštose pradinėse kultūrose rūgštis kaupiasi intensyviau. Tirštose šiltose starterio kultūrose susidaro daugiau pieno rūgšties (ji nėra rūgštinio skonio ir malonesnio aromato), o šaltose skystose starterio kultūrose susidaro daugiau acto rūgšties, jos yra rūgštesnio skonio ir aštresnio aromato.

Vis dėlto. laikotarpiui, kai fermentuojate naują starterį, kol jis bus paruoštas, jam reikia 28–30 laipsnių temperatūros.
Jei uždengsite stiklainį viršuje esančiu rankšluosčiu, tai yra blogai. jį turite ir išdžius, net jei sušlapsite rankšluostį. Be to, mikrobai nepatenka į raugą. jums reikia paimti celofano maišelį, supjaustyti jį ir uždaryti stiklainio kaklą vienu sluoksniu. užfiksuokite viršuje elastine juostele ir dantų krapštuku, priklijuodami kelias mažas skylutes. tada raugas neišdžius ir bus padengtas plėvele tuo pačiu metu, kai jis kvėpuos. ir prie jo pateks fermentacijai reikalingi mikrobai.

Kaip šitas!

Aš nusipirkau plastikinį indelį su skylute dangtelyje. Kai 3 dieną susiformavo lenta, viduje buvo stiprus prakaitas. Aš nusprendžiau, kad vienos skylės nepakanka. Ji nusiėmė viršų (maloniai kvepėjo, o jei klausai ... viduje gražiai traškėjo), maitino. Uždengiau rankšluosčiu, viršus pradėjo džiūti, pusiau uždengtas dangčiu ir vėl (maždaug po 6 valandų) vėl sužydėjo baltas žiedas. Šeštą dieną, tai yra, vakar nustatytu laiku (aštuntą vakaro) prie vairo nusprendžiau pažiūrėti, kas bus toliau. Šiandien, matau, raugas nenukrito, jis pakilo (be maitinimo) !!! bet aš jį išmečiau ir nusprendžiau įdėti naują.
Beje, kai ketvirtą dieną buvo daug raugo, kepiau duoną .. bet kažkodėl ji buvo rūgšti ((

Vasabi, prašau papasakok man daugiau. Pavyzdžiui, jei augti užtruksite 7 dienas, tada
Nuo 1 iki 100 iki 100
2- 100 iki 100
Nuo 3 iki 200 iki 200
4 - išmeskite, palikite 100 ir pašarų - 100 už 100
Nuo 5 iki 100 iki 100
Nuo 6 iki 100 iki 100
Nuo 7 iki 100 iki 100

Jūs taip darote, ar teisingai supratau ??

Aš nusipirkau plastikinį indelį su skylute dangtelyje.

Noriu pasakyti, kad nėra žinoma, kokia yra šio plastikinio kibiro gaminio cheminė sudėtis ir kokia yra plastiko ir medžiagų, išsiskiriančių fermentuojant raugą, sąveika!
Ir vėl jūs parašote didelę klaidą, kad viršelyje yra skylė.
Pirmiausia patariu pradėti nuo 2 litrų stiklinio indelio. ir pagaminkite raugą į stiklainį. Aš tau jau parašiau, kad reikia padengti filmu. pradurkite šią plėvelę iš viršaus dantų krapštuku, tik storu dantų krapštuku, ir jums nereikia daryti didelių skylių. pradurti skylutes 10 to pakanka.

Pirmąsias dvi dienas maitinau nuo 100 iki 100, trečią dieną - 200 x 200. Ketvirtą dieną gavau pilną dviejų litrų skardinę. Iš šio indelio paėmiau tik 100 gramų raugo (likusius išmečiau) ir perkėliau į litrinį indelį ir pašeriau 100–100. Kitą dieną vėl paėmiau šimtą gramų iš skardinės, o likusius išmečiau ir pamaitinau. 100 iki 100. Po to mano raugas pradėjo gerai kilti. Pasiėmiau pusės litro indelį ir pradėjau raugą laikyti puslitriniame indelyje. Ir ją maitinti jau buvo 50-50-50. Jums nereikia laikyti daug paruošto raugo. tiesiog paimkite, pavyzdžiui, 50 gramų raugo ir pašarų (padarykite tešlą). pavyzdžiui, jei jums reikia 400 gramų pradinės kultūros. paimkite 50 g. Pradinės kultūros + 200g. vandens + 200gr miltų. Visa tai gerai išmaišykite ir, kai ji pakils iš čia, paimkite penkiasdešimt gramų kitam kartui (padėkite į saugyklą), likusius nusiųskite į tešlą. ir panašiai, jūs visada turėsite šviežią raugą ratu.
Kad raugas nesurūgtų, reikia laiku jį pamaitinti! Jei laikote kambario temperatūroje, tada maitindami jį stebėkite. kai ji pakyla ir pradeda kristi kaip aklavietė.atėjo laikas ją pamaitinti. paimkite iš jos 50 gramų išmeskite likusius. ir pašarų penkiasdešimt penkiasdešimt. jei jūsų raugas yra opalas ir kurį laiką jo nevalgėte, jis pradės rinkti rūgštį! jei laikote šaldytuve ir ilgai nekepate po keturių ar penkių dienų, išimkite ir leiskite valandai sušilti. Pamaitink ją. kai jis pakils, paimkite iš jos penkiasdešimt gramų pašaro ir nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą laikyti.

deginantis https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Bane bigio
ant sienų liko tešlos gabalėlis (7 g). dėl kokių nors priežasčių padėkite jį į šaldytuvą. tada aš susidūriau su raugo tema .. Aš pridėjau tai prie šio gabalo 50 g vandens, 50 g miltų.
įdėkite jį į karštį ... alkoholio kvapas, yra burbulų, bet ne aktyviai. per 2 dienas raugo tema sulaužė visas smegenis
dėl to paėmiau 50 g iš to, kas ten buvo, + 100 ml ruginių miltų, + 100 ml vandens (nepastebėjau, kad ml ant svarstyklių būtų
Uždengiau plėvele su skylėmis ir per 5 valandas šio gyvio padaras padidėjo beveik trimis, o po 12 valandų jis nusistovėjo ...
Na, apskritai, dabar aš ją pamaitinau 150 + 150, tešloje paėmiau 300 g ir laikiau 100 g.
netrukus sužinosime, kas bus kepama

ir daug informacijos apie raumenis smegenys puikiai lūžta ...

Geras raugas pasižymi šiomis savybėmis: jis turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį, jis neturėtų skęsti vandenyje.

TAI PASIŪLYMAI PASIŪLYMUI !!!

Kvapas man visai nepatiko, jis per rūgštus. ir skonis taip pat

Jūs paprastai esate puikus draugas ir viskas vyksta jums teisingai !!!!

Po pirmų dviejų ar trijų gaiviųjų gėrimų kvapas bus nemalonus, neįprastas įprastu bandymu. Po trijų dienų gaunamas raugas, iš kurio galite gaminti įprastą duoną. Tačiau šis raugas vis dar nėra pakankamai rūgštus. Dar po 1-3 dienų pradinė kultūra įgauna normalų rūgštingumą. Iš viso reikia 6-10 gaiviųjų gėrimų. Tirštose pradinėse kultūrose rūgštis kaupiasi intensyviau. Tirštose šiltose starterio kultūrose susidaro daugiau pieno rūgšties (ji nėra rūgštinio skonio ir malonesnio aromato), o šaltose skystose starterio kultūrose susidaro daugiau acto rūgšties, jos yra rūgštesnio skonio ir aštresnio aromato.

antis, jei aš įdėsiu raugą nuo nulio, šios schemos būtų teisingos. bet mano raugas buvo pagrįstas 48 valandas brandintu bigi, kuris pats fermentavo tešlą ...
štai ką ištraukė visos mano smegenys ...

Na, galite pabandyti per daug maitinti. Na, apskritai, todėl ji turėtų turėti alkoholio dvasią ir rūgštų skonį.

... Jei laikote šaldytuve, išimkite jį iš šaldytuvo ir palikite valandą pastovėti, kad sušiltų. tada paimkite iš jos 50 gramų (likusi dalis yra atliekos) ir pašerkite 50 gramų. vanduo-50gr. (Dėmesio, jei, pavyzdžiui, raugas, 50 g. Tada, maitindami ją vandeniu ir miltais, taip pat turite nupūsti nuo 50 iki 50. Daugiau gali būti mažiau!) Išmeskite likusius ir vėl maitinkite 50-50. IR ŠIS MAISTAS 3-4 kartus. (Atgaivinimo procesą atlikite kambario temperatūroje.) Jis turėtų normalizuotis. Ir dar vienas svarbus dalykas: alkanojo nestatykite starterio į šaldytuvą. Jei ją įdėsite alkaną (nemaitintą), tada ji ims rūgti !!! Jei naudojote raugą, tada prieš įdėdami jį į šaldytuvą, turite jį pašerti ir tada nedelsdami įdėti į šaldytuvą! Jei jis 5 dienas be darbo stovėjo šaldytuve, išimkite, leiskite jam sušilti 50gr ir paduokite 50–50 vandens ir miltų. Ir tada nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą. Ir čia, pavyzdžiui, jie paėmė 50 g. Pradedančiųjų kultūros. Pirmiausia užpilkite vandeniu, tada sumaišykite mentele, plakite, kol pasirodys putplastis, tada įpilkite miltų ir gerai sumaišykite. Taigi, raugas yra prisotintas deguonies ir elgiasi aktyviau.

Žmonės, aš labai norėjau greitai gauti raugą ir receptus su žodžiais - Išmeskite likusius! - man tai baimė ir siaubas! Na, kaip išmesti gyvą padarą, kuris taip pat ruošiasi duonai ??
Pasiėmiau išrūgų, ruginių miltų ir lašą nenaudotų gyvų mielių, praskiestų išrūgomis (padariau perteklių).Sumaišiau, minkiau šaukštu, kol vidutiniškai grietinė buvo tiršta (kaip prisimenu iš pirmojo raugo) ir vakar vakare palikau. Čia šilta, bet ne karšta.
Anksti ryte paaiškėja, kad praėjo 12 valandų - vėl įmaišiau ruginių miltų ir jau šaltinio vandens - ir aš paėmiau daugiau miltų ir vandens, nei pats raugas. Jie sako viską, ko jums reikia duoti daugiau. Kvapas jau labai malonus. Ji stovėjo su manimi apie 5 valandas, padidėjo 3 kartus. Įkišau HP į kibirą tiesiai iš dubens, sverdamas PRIEŠ ir PO. Paaiškėjo, kad paėmiau 155 gr. Vėl daviau jai išrūgų ir miltų. Pirma, skystis, gerai sumaišytas, tirštas, tikriausiai pats neištirps. Tada įmaišiau miltus. Jau tik kviečiai, bet 2 veislės. Tai, ką įdėjau į HP, dedu tešlą ant picos. Mielės, žinoma, sumažėjo trečdaliu. Programai pasibaigus, „Pizza“ (įdėkite ją į 500 gramų miltų, bet atėmė ją iš skysčio ir miltų kiekio pagal raugo kiekį.
Kol ruošiau įdarą, tešla pasiekė kibiro viršų))))))))))))
,

Gera diena. Aš čia naujas žmogus. Bet jau jaudinasi dėl starterio temos.
Prašau, pasakyk man, bet aš galiu remtis mielių duonos receptais duonos virimo aparate, tačiau mieles pakeisdamas raugu. Jei taip, kokios proporcijos? Ar skiriasi skirtingų tipų pradinių kultūrų proporcijos?

Eikite į amžinojo raugo iš šulinio skyrių ir ten užduokite savo klausimą. Ten jie jums atsakys

Prašau pasakyti, kaip atpasakoti receptą, jei jis pagamintas iš mielių, bet man reikia jį iškepti 100% raugo. Kaip apskaičiuoti, kiek reikia jo paimti, ir atitinkamai, matyt, reikia sumažinti miltų ir vandens kiekį.

Kaip sakė Arka:

Galite pasiimti bet kurį receptą ir suskaičiuoti.
pvz. receptas 600 g miltų
100% raugo masėje yra pusė miltų, o tai reiškia, kad maksimalus kiekis, kurio nereikėtų viršyti, yra 1/3 miltų, esančių tešloje, palyginti su bendru miltų kiekiu recepte (600 g: 3 = 200 g)
t. apie. Mes turėsime 200 g miltų rauge, taip pat turime pridėti 400 g miltų, kad suma atitiktų receptą.
pastebima proporcija: raugo masė (400 g) yra lygi pridėtų miltų (400 g) masei arba miltų masė rauge yra 1/3 miltų masės pagal receptą

nepamirškite, kad šio maksimumo nereikėtų viršyti, mažiau raugo - galite
nepamirškite sumažinti to paties vandens kiekio recepte 200 g, kurie yra rauge.

[PAGALBA]

PAGALBA!!!!! Aš turiu kažką keisto. Vakar 22.00 val. „Mišos“ raugą padėjau ant šiltų grindų vonioje. Šiandien 17.00 val. Jis pradėjo burbuliuoti. Aš maitinau pagal instrukcijas 2 dienas. Aš irgi ten įdėjau. Praėjo valanda, ji pasipylė man į rankas .. Ir viskas mažame burbule:


Dėmesio, klausimas: ką daryti ??? Pašalinkite šilumą iš kambario? Kaip palikti nakčiai ?? Supilti į litrinį indelį ??? Perpus ?? Maitinti???

Ir padalykite per pusę į dvi skardines. Maitinkite vieną, o ne kitą. Vienas šiltas, kitas vidutinės temperatūros. Kaip pastebi mokslinis tyrinėtojas. Čia tik empiriškai.

Kreminė, ačiū! Skardinė praktiškai baigėsi .. ji pasiekė pačią viršūnę. Padalysiu per pusę .. pamaitinsiu abu du .. Paliksiu kambaryje, kitą atgal ant šiltų grindų ..

Bendri .. maitinami lygiomis proporcijomis .. laukia ..

Sveiki, turiu šį, galbūt kvailą klausimą, bet supainiojau apibrėžimuose: ar darbinis raugas ir starteris yra tas pats?
Ačiū iš anksto,

[tiamosofia]

tiamosofia , darbo yra raugas, iš kurio galima minkyti tešlą ir kepti duoną. Starteris yra pagrindas, kurį reikia šerti ir laukti 2 kartų padidėjimo, po kurio jis virsta darbiniu.

Sveiki pradedantieji. Turiu šį klausimą (jei jis jau buvo užduotas, atsiųskite, kur reikia). Ar yra santykis, kiek starterio reikia imti už tam tikrą miltų svorį? Kaip 2 g šviežių mielių 100 g miltų? Taigi man reikia pagaminti 200 ar 400 g starterio, ar abiem atvejais turėčiau paimti tą patį kiekį starterio, ar ne?

[irinapanfas]

irinapanfas , Anna labai gerai parašė apie starterio skaičiavimą:

Kiek mums reikia rugių raugo starterio?
Taisyklės yra šios:
1. Kuo daugiau pradinukų imsime, tuo mūsų duona bus rūgštesnė.
2.Kuo brangesnis mūsų starteris, tuo mažiau starterio turime pasiimti
3. Kuo ilgiau raugins rūgti, tuo duona bus rūgštesnė.
Paprastai mums reikia paimti 10–20% starterio nuo bendro raugo miltų svorio.
Pavyzdžiui: pagal receptą mums reikia 400 gr. paruošto starterio kultūra, į kurią įeina ~ 200g. miltų ir 200 gr. vandens, tai reiškia, kad turime paimti 10-20% starterio nuo 200 gr. miltų, pasirodo, mes paimame 20-40 gr. starteris, skirtas mūsų pradžios kultūrai maitinti.
Dabar, kuo šiltesnis mūsų starteris, tuo mažiau starterio turime imtis:
20% starteris esant 20–23 ° C temperatūrai
10% starterio 24–26 ° C temperatūroje
5% starteris esant 26–27 ° C temperatūrai
2% starterio 27–28 ° C temperatūroje

Duonos rūgštumas taip pat priklauso nuo bendro raugo fermentacijos laiko, kuo ilgiau rūgsta tešla, tuo duona rūgštesnė. 🔗./

Paprastai vartoju 5g. pradžia, jei raugas stovės 12 valandų ir 10 g. starteris, jei 8 val.

Labai ačiū!

Gera visiems! Prašau raugo specialistų pagalbos! Gal kas nors galės ką nors pasiūlyti (jei aš kita tema, tada siųsk, pzht, kur reikia)) .. Duona pasirodo, bet man nepatinka skonis! Ar kas nors gali žinoti, kaip galite pabandyti pakeisti mano receptą, kad sumažintumėte rūgštingumą? Duona yra puiki su mielėmis ir rūgšti su raugu.

Sourdough (prancūziškas iš pirmos rūšies miltų labai jaunas) - 150g
Miltai 1 laipsnio 195gr
Kviečių sėlenos 30g
Vanduo 95gr
Sviestas 18gr
Druska 0,7 šaukštelio l.
Cukrus 0,9 valg. l.

Kepdama su mielėmis, imu atitinkamai 270 g miltų, 175–180 g vandens (dėl kažkokių priežasčių, naudojant raugą, tešla „prašo“ mažiau vandens nei naudojant mieles) ir sausų mielių 0,9 arb. visa kita yra tas pats.

Pirmoji partija HP ​​10 minučių, likusios 10 minučių, antroji - 8 minutes, ant pirmojo bandymo stovėjo, kol ji padvigubėjo 4 valandas, tada minkė, lipdė ir galutinis patikrinimas, kol padvigubėjo, buvo 2 valandos.

Jis stovėjo kaip geras, trupiniai yra geri, elastingi, iškepti, bet aš nežinau, ką daryti su rūgštumu. Mes su vyru vis tiek kažkaip ištveriame, bet vaikas atsisako valgyti, nors prieš duoną jis nėra pats. Kol kas yra tik viena mintis: raugas vis dar silpnas ir per 4 valandas, kol ji pirmą kartą pakėlė duoną, jai pavyko oksiduoti .. Porą dienų aš ją šersiu tuščia ir bandysiu pakartoti ..

Bet ar gali kas nors kitas man ką nors pasakyti? Ar galite padidinti / sumažinti raugo dalį tešloje, ar sugalvoti ką nors kita, kas pašalintų rūgštumą?
Prieš tai man buvo smagu peršerti amžinuosius rugius, rezultatas buvo daug prastesnis, kalbant apie pakėlimą (stiprumą), bet maždaug toks pat ir dėl rūgšties.

Ačiū visiems iš anksto!


______

Duona šiek tiek prilipo prie formos, todėl sienos šiek tiek suglamžytos, o dugnas išdraskytas.
Beje, ar galite padėti su lubrikantais? Aš naudoju aliejaus ir miltų mišinį, tačiau poveikis yra mažai. Taip atsitinka kviečiams vieną kartą, bet rugiams - visą laiką. Galima sakyti, kad jie visiškai nėra formos. Aš rugius rugius kepu arba ant popieriaus formos, arba HP (kibiras vis tiek gerai „paleidžia“) .. Kuo dar galėčiau sutepti kepimo indą? Kepu karščiui atsparioje stiklinėje.

Elena, tikslingiau užduoti savo klausimą temoje Padažai klausimais ir atsakymais.

Manęs netenkina ir duonos „rūgštumas“. Kol radau „savo“ receptą, kuris tenkintų 100 proc. Na, jis neina su mumis.

Dėl recepto.
1. Kuo daugiau starterio, tuo rūgštesnė duona. Kiek mokate ??
2. Starterio kiekis priklauso nuo starterio kultūros fermentacijos temperatūros. Kas tavo? Paprastai 5 g imama, jei fermentacija yra 12 val. ir 10g. - jei 8 val.
3. Kvietinėje duonoje raugo kiekis turėtų būti 30–40% miltų kiekio, tai yra, jūsų atveju, net jei sėlenas skaičiuosite kaip miltus, maksimalus raugo svoris yra 90 g.

Atsakau į klausimus:
1. Kol kas tai buvo mano pirmoji ką tik prinokusi prancūzės porcija. Tai yra, po paskutinio maitinimo, kai reikia ją stebėti. Esant maždaug 30 laipsnių temperatūrai, jis ryte padvigubėjo (aš pradėjau trauktis vakare, o ne ryte) ir tuoj pat viską įdėjau į tešlą. Aš įdėjau raugą į atitinkamai pusę porcijos, gavau 150 g ir porą gramų tolesnėms skyryboms.
2. Tiesą sakant apie starterį virš atsakymo, tai buvo ne šį kartą, bet paprastai įdėkite tešlą nakčiai.Aš tai darau su rugiais: 5, jei visai nakčiai, 10-15, jei minkau ryte ir noriu būti pasiruošęs „po vakarienės“. Ir apie temperatūrą: raugas buvo išvestas ant rinkinio 30gr su trupučiu. Tešlą dažniausiai dedu kambario temperatūroje, tai yra 19–22, kad tikriausiai per naktį nerūgštėtų. Aš paprastai atsikeliu ir, atsižvelgiant į jos būseną, arba leidžiu jai dar valandą ar dvi pastovėti toje pačioje temperatūroje, arba perkeliu į šilumą, kad jis „prasiskverbtų“.
3. O štai aš turiu, tu matai staktą .. Kažkodėl mano galvoje atsispindėjo, kad miltų kiekis rauge turėtų būti 25–40 visų miltų, o ne paties raugo svoris. Tai yra, jei turiu 270 g miltų, tada paimkite 90 g raugo, taip .. Pabandykime!

Ačiū dar kartą!

[Elena]

ElenaŽinoma, daug kas priklauso nuo paties recepto. Ir iš skonio. Mano vaikas taip pat nevalgo raugintos duonos. Bus klausimų, klauskite.

[Elena]

ElenaŽinoma, daug kas priklauso nuo paties recepto. Ir iš skonio. Mano vaikas taip pat nevalgo raugintos duonos. Bus klausimų, klauskite.

Ačiū dar kartą! Bumas tęsti eksperimentus ..

Tiesą sakant, vis dar kyla klausimas: čia mums labai patinka gryni rauginiai rugiai. Kepu kas 1-2 dienas. Tačiau procesas trunka dieną ar net daugiau. Tai reiškia, kad aš arba dedu raugą vakare, minkau ryte, įrodau 4-5 valandas ir kepu po pietų, bet vis tiek pageidautina valgyti tik ryte. Arba ryte akumuliatoriaus raugas, tada po pietų minkau ir kepu naktį, o ryte valgome. Viskas būtų gerai, tačiau kartais labai reikia paspartinti procesą. Na, pavyzdžiui, būtina, kad jis nutoltų per 2–3 valandas, o ne per 4–5. Ar šiuo atveju galiu pridėti šiek tiek mielių? Ar tai kaip nors paveiks duonos skonį (ar tai priklauso nuo recepto)? Na, kiek šių mielių turėtumėte įdėti, kad efekto nebūtų per daug?

Dabar eksperimentuoju su ruginės tešlos tankiu, kad suprasčiau, kas man labiau patinka, ir kažkaip matau, kad kuo storesnė tešla, tuo ilgiau duona džiūsta, ar taip, ar aš turiu nesklandumų? Jau 6,5 valandos, vietoj įprastų 4–5 valandų kainuoja ..

[Sparkle]

Ar šiuo atveju galiu pridėti šiek tiek mielių? Ar tai kaip nors paveiks duonos skonį (ar tai priklauso nuo recepto)? Na, kiek šių mielių reikėtų įdėti, kad efekto nebūtų per daug?

Sparkle , tai paprastai daroma - dedamos mielės, kad fermentacijos procesas būtų geriau nuspėjamas. Kiekis priklauso nuo miltų kiekio ir norimo laiko. Paprastai 1-3g. prispaustas 400-500g. miltai. Skoniui įtakos neturės. O tikslų svorį jau galite išskaityti pagal patirtį.

Dabar eksperimentuoju su ruginės tešlos tankiu, kad suprasčiau, kas man labiau patinka, ir kažkaip matau, kad kuo storesnė tešla, tuo ilgiau duona džiūsta, ar taip, ar aš turiu nesklandumų? Jau 6,5 valandos, vietoj įprastų 4–5 valandų kainuoja ..

Na, tai natūralu. Daugiau maisto, daugiau laiko valgyti.

Na, tai natūralu. Daugiau maisto, daugiau laiko valgyti.

Kodėl maisto daugiau? Man smagu su tuo pačiu receptu ir tiesiog metodiškai sumažinu jame esantį vandenį)) .. Miltai ir raugas išlieka vienodi. O gal tešloje miltų ir vandens santykis yra svarbus raugui?

O gal tešloje miltų ir vandens santykis yra svarbus raugui?

Svarbu. Net ir tada, kai šeriame raugą. Jei norime, kad naktis stovėtų ir būtų labai žaisminga, turime imti daugiau miltų nei vandens.

Svarbu. Net kai mes raugą šeriame. Jei norime, kad naktis stovėtų ir būtų labai žaisminga, turime imti daugiau miltų nei vandens.

Taip? Ar įmanoma šiuo klausimu išsamiau? Ir tada jūs pavaišinsite šią prancūzę figomis. Ir baisu, kad jis turės laiko oksiduoti per naktį. Tai yra, aš savavališkai padidinu miltus (gerai, kad galėčiau juos išmaišyti, essno), o tada paprasčiausiai atitinkamai pakeičiu tešlos proporcijas, tiesa? Aš tai nepamiršiu!

Tiksliai. Tiesiog pasverkite miltus ir vandenį, tada atimkite jį iš viso.

Tiksliai. Tiesiog pasverkite miltus ir vandenį, tada atimkite jį iš viso.

Taip, taip, ačiū!

Urrrya! Uryayaya! Aš tai padariau! Omela, ypatingas ačiū už patarimus! Po dar poros duonos „paukščiams“ aš vis tiek gavau kvietinę duoną su vos pastebima rūgštele, į kurią visai negalite atkreipti dėmesio! Dėkoju!

Keletą dienų turėjau maitinti „šią kaprizingą panelę“ be darbo tuščiąja eiga kambario temperatūroje ir galiausiai laukiau, kol ji pradės maitintis 1: 3: 3 valandomis 6–8 kambario temperatūroje (turime apie 19–20).Naktį įdėjau 8 g starterio + 50 miltų + 50 vandens, kad jis nestovėtų, tačiau naktį gatvėje (ir atitinkamai virtuvėje) buvo stiprus atšilimas ir dėl to po 12 valandų išaugo beveik 3 kartus, bet nebuvo jokio rūgštumo kvapo. Dėl to tešla prie pirmojo bandymo stovėjo 2,5 valandos, antroji - apie 1,5 valandos, na, išeitis pasirodė gana gera duona!

Dabar taip pat turime pabandyti gaminti duoną su raugu, kurios padidėjo 2 kartus, ir pažiūrėti, kaip bus!
Ačiū visiems!

[Elena]

Elena, Džiaugiuosi kartu su jumis.

Visi malonūs ir laimingi NG!
Ir vėl man kyla klausimų. Raugintas gyvūnas, turintis charakterį ir jo elgesį, priklauso nuo krūvos veiksnių, o aš turiu vaikų ir 2 kartus per dieną su jais vaikščioju .. Dėl to paaiškėja, kad viskas daugiau ar mažiau yra su rugiais: minkiau tešlą ir palikau 3-4 valandoms (tam turiu laiko tiek apsirengti, tiek 2 valandas vaikščioti ir grįžti), bet su kviečiais tai darosi vis sunkiau. Pirmiausia tešlą reikia du kartus minkyti du kartus su pertrauka (tai trunka apie pusvalandį), tada pirmajam tikrinimui reikia 1,5–2,5 val., Antrajam - 1–1,5 val., Galų gale kepant 40–50 minučių. , jei viskas vyksta pagal greitį, tada aš vis tiek galiu pritapti vakare, eidamas miegoti po vidurnakčio, bet jei tam tikrame etape kažkas vėluoja, tada tai jau kelia didelį stresą.
Tiesą sakant, klausimas patyrusiems: jei tešla pirmajam bandymui paliekama kambario temperatūroje, o ne +30 (kad ji tilptų lėčiau ir turėčiau laiko vaikščioti su vaikais), kaip tai paveiks jos skonį ir , ypač rūgštis? Ar tai nebus peroksidas, jei neleisite prasiskverbti (pakilti daugiau nei 2 kartus)?
Taip pat mane domina ilgalaikis rūgimas šaltyje. Suprantu, kad šiuo atveju tešla, maišyta nuo vakaro, per naktį dedama į šaldytuvą, išimama ryte, leidžiama sušilti (padidėja bent 1,5 karto), tada ji yra suformuota ir dedama antra koregavimas karštyje, kaip įprasta. Kas atsitiks su tokiu ilgu pirmuoju patikrinimu su tešla? Kaip ši ilga fermentacija veikia rūgštingumą?
Ačiū visiems!

[Elena]

Elena, esant 30C temperatūrai, auga mielių bakterijos, žemoje temperatūroje - pieno rūgštis, todėl, žinoma, kuo šaltesnė, tuo rūgštesnė. Kuo ilgiau duona fermentuojasi, tuo ji tampa rūgštesnė.

Omela, dar kartą ačiū .. Ech, bet aš tikėjausi, kad pavyks kaip nors neskausmingai pailginti pirmąją fazę .. Tikriausiai turėsiu dirbti sutrumpindamas visą procesą. Ką veiksiu vasarą? Kai mes su vaikais valandą ar 1,5 esame namuose, einame tik tarp pasivaikščiojimų .. Ech!

Omela, koks tavo vardas? Kitu atveju aš nelabai mėgstu nuolat remtis slapyvardžiu ..

Mes ir Otozh kenčiame, kad negaliu skirti pakankamai laiko raugintai duonai.
shl. Aš esu Oksana, galite man paskambinti.