Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

natūralus raugas (pasirinktinai 15 g raugo koncentrato)
-------------------------------------------
7 programa Rūgšti tešla leidžia paruošti klasikinę rūgščios tešlos duoną. Ši programa taip pat rekomenduojama duonos mišiniams, skirtiems ruginei duonai ar rupiai rugiai duonai.

Pagal šią programą ingredientai minkomi, o likusieji 9 valandas laikomi 25 ° C temperatūroje. Prasideda įprasta paruošimo ir kepimo programa.

Duona be mielių paprastai yra labai tvirta ir drėgna. Todėl prie rūgščios tešlos / raugo rekomendavome naudoti mieles. Tačiau gryna ruginė duona visada bus labai tvirta, net jei dedama mielių.
==========================
„Google“ googles taip:
natūralios starterio kultūros (pasirinktinai 15 g pradinio kultūros koncentrato)
----------------------------------------------
7 programa rūgšti tešla leidžia paruošti klasikinę rūgščią tešlą. Ši programa taip pat rekomenduojama rupios ruginės duonos mišiniui arba ruginei duonai.

Šioje programoje ingredientai minkomi ir 9 valandas ilsisi 25 ° C temperatūroje. Pradedama įprasta paruošimo ir kepimo programa.

Mielės neturinti duona paprastai yra labai kieta ir drėgna. Todėl prie rūgščios tešlos / raugo rekomenduojame naudoti mieles. Tačiau gryna ruginė duona visada bus labai kieta, net jei dedama mielių.

natūralus raugas (pasirinktinai 15 g raugo koncentrato)

Na, taip, viskas teisinga: natūralus raugas (pasirinktinai 15 g raugo koncentrato) - tikriausiai sausas raugas.

natūralaus raugo recepte yra 150 g
Aš neaiškiai abejoju ... 500 g miltų, nors ir pilno grūdo 400 ml vandens - tai jau gali būti per daug. O tada koks turėtų būti raugo storis?

Gerai, rytoj bandysime ... nėra pilno grūdo miltų, bet yra ir 2 veislių kviečių ir rugių, įskaitant sėlenas.
Ar koloboko taisyklė veikia duonai, kuri turi ilgai kilti ant raugo? O gal tešlos konsistencija turėtų būti kitokia?

Žinoma, tai veikia. Aš turiu galvoje, gal tai yra tiek vandens, atsižvelgiant į tai, kas yra į raugą? Ir tada, grūdų miltai - ji labai mėgsta vandenį.
Bet palyginimui - Romino bandelės, pagamintos iš c / s miltų, receptas: (Aš ją visada kepu, jei yra c / s miltų) Čia taip pat galite pamatyti miltų ir skysčių santykį.
miltų c \ z 500 gr
serumas 338 ml
cukraus 1,25 a.š. l.
druskos 2 arb
augalinis aliejus 2,5 šaukštai. l.
mielės 15 g šviežios

Manau, kad raugas yra 100% ...

Pradėjau nuo visų ingredientų pagal receptą iš instrukcijų, paėmiau 150 g savo starterio, gal 10 g mažiau vandens, tešla pasirodė kaip minkštas plastilinas. Apskritai žiūrėsiu, kas bus kepama rytoj (programa darbą baigs iki 6–7 ryto).

Vietoj sausų mielių įdėjau 4 gramus presuotų.

mergaitės, šiandien kepiau rauge iš šaldytuvo, be Liudino metodo nekonservavau - jis pagaliau auga kaip žvėris, o paaaaahn kaip kepykloje - tokia duonos dvasia visam butui vienu žodžiu, aš laiminga kaip dramblys ir jo nemaitina, ir tinkamai kepa

Jei atvirai, aš užsispyręs savo starterį maitinau vienodu miltų kiekiu starterio svoriui. Tai yra, jei 50 g raugo, tada 50 g miltų pašarui. Pasirodo, tai buvo teisinga. Tiesa, aš to nežinojau, tiesiog taip nutiko ir viskas.

Aš pasiklydau straipsnyje su šiuo išsaugojimu ir pavyzdžiais, per daug skaičių mano beveik neveikiančioms smegenims. Rytą perskaitysiu dar kartą. Įsikurti.

Viskas paprasta - pašaras 1: 1, laikykite skystį, išsaugokite iš naujo - 1: 1 šėrimas, ne daugiau ir 30 ° C, išlipus iš šaldytuvo. pagrindinis taškas - T išsaugojimas 30C, ir maitinimas vienodu kiekiu, ne daugiau

bet ryte, taip, geriau skaityti ryte, kitaip tavo smegenys yra vienoje pusėje

Taip, kaip smegenys iš vienos pusės!
Ir geriau netrukdyti, auginti ir šerti raugą taip, kaip esate įpratęs, jei tik tai būtų sveika ir mums kepta skani duona!

Aš perskaičiau Ludmilos LJ visiškai revoliucingą straipsnį, kaip viskas keičiasi rauge

"... Galia vėl keičiasi! ...."

Labai ačiū, ką tik pradėjau auginti naują startuolių kultūrą, dabar ją saugosiu naudodama naują technologiją.
Liudmilos LJ taip pat radau straipsnį apie mūsų (o ne mūsų) miltus. Pasirodo, kad didelis baltymų kiekis miltuose dar neturi daug glitimo.

Maitinu ir laikau savo prancūzę kaip ir anksčiau.Mes su ja susikūrėme šiuo klausimu, kupini meilės ir tarpusavio supratimo, neturėsime jokių revoliucijų

Tačiau prasidėjus vasaros karščiams būtinai išbandysiu išsaugojimo metodą, galbūt jis bus naudingas šiam sezonui.

Paaiškėjo, kad savo raugą maitinau teisingai. nes mano ranka nepakilo išmesti tokio kiekio miltų. Rugiai gaminami su apyniais, nors apynių kvapo jau nėra. Jis laikomas šaldytuve, prieš kepant tiekiu, kiek reikia, beveik nieko nereikia išmesti, gal tik šiek tiek. Duonos aromatas kepant yra nuostabus, jis pakelia duoną be mielių, todėl kol kas veikia. Kviečiai su nedideliu kiekiu c. Gerai jaučiasi ir su miltais. Taigi tai nėra taip baisu. Ir tada pagalvojus vien apie tai, kad ją reikia maitinti kiekvieną dieną, daugelis neteks širdies kepti duoną su raugu.
O Ludą reikėtų dar kartą atidžiai perskaityti ryte su nauju protu.

Mergaitės, nusiraminkite!
Šaldytuve turiu kviečių užkandį ir jo kvapas yra ryškus acetonas. Aš padariau raugą naudodamas šią nuorodą - 🔗, toje pačioje vietoje skaičiau, kad acetono kvapas yra normalus. Gerai, a? Iš pradžių taip nekvepėjo. Aš ruošiu iš jo rytoj nakčiai raugą, bet dabar galvoju, o Mona?

Raugas neturi kvepėti acetonu!

Raugas neturi kvepėti acetonu!

Tiksliai tiksliai?

Kaip gavau šį raugą. Pradėjau gaminti rugius, bet po pirmos dienos pamačiau, kad tam reikės daug ruginių miltų, bet tuo metu turėjau tik 1 kg ir kur jų gauti mūsų mieste, dar nebuvau perpjovęs. Todėl, norėdamas sutaupyti miltų, atidėjau pusę būsimo raugo, o po to pusiau porčiau rugius. Buvo gaila išmesti šį, todėl pradėjau ją atskirai maitinti aukščiausios kokybės kvietiniais miltais. Taip gavau kviečių raugą. Retai naudoju, dažniau kepu ruginę duoną. Aš šitam naudoju maždaug kartą per 2 savaites. Na, dabar, kitą dieną aš užuodžiau, ir ten buvo acetonas (gerai, kvapas yra vienas prie vieno, kaip nagų lako valiklis) ir skystis iš viršaus atsiskyrė.

[Lozja]

Lozjagal visgi actas? Aš turiu omenyje, kad jis kvepia actu?

jei laikote šaldytuve, tada ten dauginasi tik mielės, veikimo metu jos išskiria alkoholį ir ilgą laiką stovint gali užuosti actas ... neturėtų būti acetono, galų gale actas

Maitinkite kartą per 2 savaites - taigi ji buvo žiauriai išalkusi! O skystis ne tas. Galite paimti lašą rugių (jei gerai) ir pavaišinti kvietiniais miltais, bet ne taip jau retai!

[Lozja]

Lozjagal visgi actas? Aš turiu omenyje, kad jis kvepia actu?

jei laikote šaldytuve, tada ten dauginasi tik mielės, veikimo metu jos išskiria alkoholį ir ilgą laiką stovint gali užuosti actas ... neturėtų būti acetono, galų gale actas

Ne, ne, ne actas, natūralus acetonas.

Gerai, todėl kviečių duona rytojui atšaukiama. Aš išmesiu šitą iš žalos ir perpilsiu dalį rugių į kviečių raugą. O rugiai yra normalūs, ant jų kas 2-3 dienas kepu duoną ir šeriu.
Arba nesivarginsiu, nes kviečiuose kepiau tik tam, kad pašerčiau, mes vis labiau esame ruginė duona. O jei reikia kepti baltai, aš naudoju mieles.

Ačiū visiems už pagalbą!

Retai naudoju, dažniau kepu ruginę duoną. Aš šitam naudoju maždaug kartą per 2 savaites.

Maitinkite kartą per dvi savaites ... Ji buvo alkana, išsekusi ir mirusi.

Lissa, klausimas turbūt tau, nes raugą pradėjai naudoti „revoliuciniu metodu“,
bet apskritai aš tiesiog prašau padėti man tai išsiaiškinti, kitaip aš esu matematikas, žinoma, labai silpnas

Žiūrėk, jei turiu tokį raugo kiekį, kuriam Liudmila pateikia pavyzdį - 400 g !!! (kur man reikia tiek daug! Aš naudoju ne daugiau kaip 250–300 raugo) yra visiškai nereikalinga, tada po konservavimo (ištraukus iš šalčio, išmaišius miltus, įpylus vandens 50 * C, paliekant 30 * C 2,5-3 val.) - ar reikia dar kartą pašerti raugą 1: 2?
Iš pradžių turėjau 135 g 100% drėgmės raugo, apibarstyto 70 g miltų. Jei įpilu dar 70 g vandens, aš jau turiu savo 270 g pradinės kultūros.
Taigi aš turėčiau ją vėl maitinti 1: 2 ir atlaikyti esant 30 * ar kas? Bet tada bus daug raugo! - 540 g !!!!
Aš pasimetęs

Pašaras kartą per dvi savaites ... Ji badavo, buvo išsekusi ir mirė.

Taigi jis ten rašo - starterį šaldytuve galite laikyti iki dviejų savaičių. Taigi nesijaudinau.

[rinishek]

rinishek

Aš užlipsiu, kol Lissa nebebus))

Aš dar nenaudojau šio metodo, bet jau apytiksliai supratau, kaip tai padarysiu vasarą

"Iš pradžių aš turėjau 135 g 100% drėgmės pradinės tešlos, pabarstytos 70 g miltų. Jei įpilu dar 70 g vandens, aš jau gaunu savo 270 g starterio.
Taigi turėčiau ją vėl maitinti 1: 2 ir atlaikyti esant 30 * ar kas? "

Pasak Liudmilos, paaiškėja, kad jūsų 270 g raugo jau yra paruošta naudoti tešloje, o tolimesni pašarai - tik tuo atveju, jei reikia padidinti didelį kiekį raugo.

bet vis tiek pamaitinčiau porą kartų po šaldytuvo ... Negaliu patikėti, kad po šalčio ji vienu metu taps linksma ir graži ...

Po vadinamojo „laikymo pagal prancūzų metodą“ rūsyje mano raugas pradėjo būti kaprizingas, ji nemėgsta šalto-tamsaus ...
Na, ir taip ... praktika parodys, aš nesiimsiu išsaugojimo prieš vasarą

[rinishek]

rinishek, labas! Zest, ačiū, kad parašei!

rinishek, Aš jau iškepiau šį raugą iš x-ka taip rašote - yra 135 raugai + 70 miltų, įpilkite 70 vandens - jei šio kiekio pakanka, antro karto maitinti nereikia!

čia esmė yra tai, ką reikia maitinti santykiu 1 dalis raugo ir 1 dalis šviežios tešlos (turite 135 raugą + 140 šviežios tešlos (70 miltų + 70 vandens) - tai yra beveik 1: 1)

o antrasis - VISADA praskieskite vandeniu 50C, ir PRIVALO fermentuotis 30C temperatūroje. Įdėjau puodelį verdančio vandens į orkaitę ir įjungiau lemputę. ir padėkite kambario termometrą - jis išlieka stabilus 32-33, tik rauge bus 30. rinishek, ji pirmą valandą skuba kaip pašėlusi, visa skylė pilna ir padidėja 10–15 procentų, o 4 valandų pabaigoje - 3,5–4 kartus pagal bet kurį mano ankstesnį eksperimentą su raugu, aš galėčiau to nepasiekti

ir iškart po 4 valandų galima įdėti į tešlą. Šį kartą pagal receptą man reikėjo daug raugo, todėl, kai maitinau ją antrą kartą, jis per valandą šoktelėjo 2 kartus ... tai yra, jei aš įdėjau jį į tešlą, jis jau ten puikiai veiktų

Na, tikiuosi, kad dar turėjau laiko

py. sy. rinishek, nepamirškite, kad jūs vis dar turite prinokusį gabalėlį, kitaip aš viską apskaičiavau iki gramo, ir viskas gerai pateko į tešlą, aš turėjau 2 indelius raugo, kitaip turėčiau atsiimti naują savaiminę fermentaciją

py. py. sy

ch-t, negaliu patikėti, kad po peršalimo ji iškart taps linksma ir graži ...

Zest , bet negalėjau patikėti, aš labiau skirtas konditerijos gaminiams, ne duonai, todėl mano raugas niekada anksčiau neaugo daugiau nei 2 kartus

čia vis dėlto apgaulė yra ta, kad mes išsaugome ją kuo labiau prinokusią! jo, tai yra, gyvenimo viršūnėje. kaip uogienė ir tada mes ją pažadiname. tai yra maksimalus MCB ir mielių kiekis eina į cc, jie ten palaipsniui miršta, bet kadangi jų buvo maksimaliai, ne visi miršta. ir dabar, kai mes jį išimsime, šie išgyvenusieji iškart atsiduria idealioje reprodukcijos aplinkoje (ten Luda pateikė grafikus, kad esant +30 - kas valandą jų skaičius auga kelis kartus, didžiausias atgaminimas yra ties šiuo T. aukštesniame - miršta , žemiau - jie dauginasi lėčiau). ir pašerkite jį 1: 1, kad raugas neištirptų didžiuliame kiekyje neišsivysčiusios tešlos, o tiesiog apgyvendintų šviežias teritorijas būtinais, jau išsiskiriančiais organizmais.

trumpai tariant, tai veikė taip, kaip aprašė Luda, jei viskas daroma tiksliai ir laikantis temperatūros

oh, man patinka rašyti ... IRR, trumpumas taip pat nėra mano sesuo

Pranešu - daugiau jos nebemaitiniau - iškart uždėjau ant picos. Tikrai skubu! ir iš tešlos matyti, kad raugas yra geros formos, bet ...
Perskaičiau paskutinį „LiveJournal“ komentarą - pasirodo, kad Liudmila visa tai aprašė NE PRANCŪZIŠKAI MOTERIMS.
Taigi, Zestas yra visiškai teisus - intuicija nenuvylė

ir aš turiu prancūzę - bet vis tiek mano ranka nekyla išmesti miltų, rupūžė spaudžia, aš ir toliau bandysiu konservavimo metodą. Nieko neprarandu - jei kažkas negerai, užauginsiu kitą.

Lissa, iš principo aš taip pat apibrėžiau sau būtent tokią schemą, kaip jūs aprašėte, taigi, mergaitės, ačiū už produktyvią diskusiją šia tema

Apskritai man taip atrodė, arba Liudmila iš tikrųjų dažnai prieštarauja sau - tada viskas yra apie kviečių raugą, ir net nenurodyta, kad prancūzai nėra įtraukti į šį sąrašą, tada kažkas kitas yra toks svarbus, bet tai pasirodo visai netyčia (paimkite tą patį epą su vandeniu, panašiai kaip GOST receptą, bet paaiškėja, kad vandens kiekio vaidmuo recepte yra toli gražu ne paskutinis elementas, ir aš nutyliu apie miltai). Aš tai pastebėjau kelis kartus. Bet gali būti, kad straipsnį perskaičiau taip neatidžiai

Perskaičiau paskutinį „LiveJournal“ komentarą - pasirodo, kad Liudmila visa tai aprašė NE PRANCŪZIŠKAI MOTERIMS.

Shaw, ar galia vėl pasikeitė? Čia aš tiesiog nemačiau šios vertingos pastabos. Pasirodo, kad galite tikėtis Liudmilos, bet to nedarykite patys.

Apskritai man taip atrodė, arba Liudmila tikrai dažnai prieštarauja sau

šiame žodyje yra tokia raidė))

[mariana_aga rašė:]

Zestas, tiesą sakant, aš jau esu sutrikęs, štai citata

divlesika rašė:
Kovo mėn. 2011 m. 17 d. 21:45 (UTC)
Luda
Drįstu paklausti: daug girdėjau apie „šiltnamio“ raugo aromatą, o ne „šaldytuvą“ .. O kaipgi šiuo momentu? Tiksliau, jūsų nuomonė domina ..
Nuoroda | Atsakyti | Siūlas
mariana_aga rašė:
Kovo mėn. 2011 m. 17 d. 23:31 (UTC)
šiltas ar karštas-šaltas metodas, nederinkite!
Jokiu būdu nesilaikykite savo starterio recepto. jei išvedėte prancūzų kalbą, tada laikykite prancūzišku būdu, niekada nedėkite jo į šaldytuvą, tik pagreitinkite arba sulėtinkite jo fermentaciją šiek tiek padidindami ar sumažindami fermentaciją T. Tai yra, jis paprastai fermentuojasi 20–24 ° C temperatūroje, tačiau jį galima sulėtinti sumažinant fermento T iki 10–12 ° C. Prancūzai turi vieną temperatūros diapazoną, ištisinę komforto zoną, nuo 10C iki 24C. jo negalima atvėsinti žemesnėje nei 10 ° C temperatūroje, kitaip jis išsipučia, jo negalima fermentuoti esant aukštesnei kaip 24 ° C temperatūrai, arba jis užsikrečia puvimo bakterijomis, „žydi“, tampa žalia, raudona, violetinė, skrodžia, dvokia ir jį reikia nuplauti ir išsaugojo.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Jei išvedėte GOST, tada nešiokite jį pagal GOST, fermentuokite tik 30 ° C temperatūroje arba „išjunkite fermentaciją“ 2 ° C temperatūroje. Na, įsivaizduokite rusišką tradiciją - nuo karštos vonios iki ledo skylės ir tada atgal į vonią. Pirtyje, ledo duobėje, pirtyje, ledo duobėje ... Rusijos kepyklų technologai taip gydo raugą. Jie arba klaidžioja „per karščius“ (rusai turi raugų, kurie klaidžioja net 50–60 ° C temperatūroje!), Arba sėdi ant ledo, nekvėpuoja.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Nei 10 ° C temperatūroje, nei 12 ° C, 14 ° C, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C temperatūroje starterio kultūra pagal GOST, priešingai nei prancūzų, niekada nerūgsta ir niekada nesisotina neraugintos tešlos ir niekada nėra tokia kieta kaip prancūzų kalba. . ĮJUNGTA 30C ir IŠJUNGTA 2C, taip sakant, tai viskas, kas leidžiama GOSTOV raugui. Niekada nesielk su ja kaip su prancūzu. Jie nesutampa.

Tai ne apie šiltnamį ir ne apie šaldymą, tai yra, kur raugas praleidžia didžiąją laiko dalį, kai jis nenaudojamas, bet visų metodo komponentų suma.

Tai yra, „šiltas“ raugas yra raugas, kuris visą laiką fermentuojasi ir turi savo maitinimo taisykles, temperatūros režimą ir kt.

O „šaltas“ yra raugas, kurį laiką konservuojamas, jame išjungiami fermentacijos procesai, suspaustose mielėse pakuotėje, kur jie „išjungiami“ iki 4–6 savaičių, kol laikomi šaldytuve arba išimtas ir praskiestas karštu pienu ar vandeniu be cukraus, kad smarkiai fermentuotųsi. Ir jie tai daro visiškai kitaip nei „šiltasis“, kur raugas niekada neišjungiamas.

Skirtingos taisyklės, skirtingos šėrimo proporcijos ir kt.

Raugos pakėlimo ir aromato praradimo problema prasideda, kai raugas, kuris tiekiamas pagal prancūzišką metodą (labai kietas, maitinant 1: 3, 1: 5 ir daugiau), dedamas į šaldytuvą (t.bandykite tęsti fermentaciją ten, šaltyje). Arba kai bandoma palaikyti šiltą arba vėsią pradinę kultūrą, kuri šeriama pagal GOST taisykles (skystis, maitinimas 1: 1). Ji to neištvers, ji mirs.

„Šilti“ raugai yra skirti duonai pagal prancūzų tradiciją - nerūgštūs, aromatiniai, fermentuoti iki paros. pradinės kultūros pagal GOST yra skirtos milžiniškam tradicinių rusiškų rugių rūšių rūgštingumui ir padidėjusiam baltos duonos rūgštingumui, be to, jos turi didžiulę kėlimo jėgą, kad duona greitai fermentuotųsi ir greitai sunyktų ir būtų paruošta kepimui ne per 3-7 valandų, kaip prancūzai, bet per 20 30min, kaip Borodino ir visos kitos mūsų rūšies raugintos duonos, įskaitant kviečius.

Keista, bet skamba, bet rauge pagal GOST d ir e mieles su arba ne parduotuvėje suspaustomis mielėmis! Mielės prancūziškame rauge kas dešimt kartų viršija rinkoje parduodamas presuotas mieles. TODĖL VADOVO BANDYMO PRAMONĖS Maišykite parduotuvės mieles, o rusai, priešingai, pašalina mieles iš raugintos tešlos, kad parduotuvės mielės neslopintų raugintos tešlos fermentacijos!

Ir abiejų aromatas puikus. Tie, kurie valgė gerą prancūzišką duoną ir prisimena gerą sovietinę duoną, kuri iki šiol daug kur kepama, žino.

ir štai kaip tai suprasti? Prancūziškas, bet storas (o čia beveik visi yra skysti), maitinantis 1: 3, tačiau straipsnyje apie šėrimą optimaliausias yra 1: 2
Apskritai aš tai supratau taip - straipsnis apie KAŽKĄ kviečių raugą, bet ne prancūzišką ar Kalvelevskają, nes atrodo, kad Kalvelevskaja taip pat yra prancūzų kalba
dabar belieka suprasti, kaip galima priskirti vynuogių ir razinų raugą - ir galime sakyti, kad paaiškės

Neišsiaiškink be butelio ... Aš laikysiu jį kaip anksčiau šaldytuve.

[rinishek]

rinishek

„Sourceource“ projektai ... Aš vis dar skaičiau patį „švarų“ straipsnį, be komentarų. Dabar tiesiog perbėgau gabalus, kuriuos čia atsinešei.

Aš suprantu visa tai taip:

- prancūzų kalba (čia krūva yra tiršta, skysta, nesvarbu, ar ji maitinasi didelėmis proporcijomis, tai yra, didesnė nei 1: 2), galima laikyti išskirtinai temp. tarp + 10 ir + 24. „Apsaugos“ metodas jam visiškai netinka;

- kai kurie GOST raugai turi būti išmesti iš karščio ir į šalčius, ir atvirkščiai. Taip plienis buvo grūdintas)) Ir maitinkite tik 1: 1.

Byla nedidelė - sužinoti, kas yra GOST raugas ir kur dėti visus likusius, be jos ir prancūzų moterų

apskritai nusprendžiau nesimaudyti garų vonioje ir maitinti mergaitę pagal seniai nusistovėjusią schemą.
Net neišbandysiu šio paties išsaugojimo, visa mano bendravimo su prancūze praktika šaukia, kad ji negali pakęsti šalta ir tamsi ... Ir ji man tikrai duoda nerūgščią aromatinę duoną ... ir tikrai nuolat valgo, klaidžioja, auga , kaip ir nepertraukiamoje gamyboje ... Ir neįmanoma ir kenksminga jo „išjungti“ ir pastatyti į netinkamas sąlygas.

Ar kas nors užduotų Liudmilai klausimą, kokį raugą ji išmeta iš ugnies ir vidury niekur? Ką ji gali išsaugoti?

Ir vasarą aš pereisiu prie duonos ant moliūgų, šaltos fermentacijos, (y) kvepiančios beprotybe. Štai Reinharto receptas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Perdažiau duonai, grožiui)) Skonis, tiesą sakant, labai nedaug skiriasi nuo starterio

Zest, sutinku, prancūzės nereikėtų palikti šaltyje, nors aš turėjau ir vynuogių - aš taip pat netoleravau iškilmingo atlikimo į balkoną
Bet, žinoma, aš šiek tiek eksperimentuosiu. Pažiūrėkime, kaip bus.
O ko čia paklausti Ludos - kaskart gauni vis kitokį atsakymą

ačiū už nuorodą į receptą, aš studijuosiu

„Calvel“ raugas tikrai prancūziškas ir kietas. Bet GOST yra tas, kuris nuo sovietinių laikų buvo naudojamas mūsų kepyklose. Ypatumus primeta tai, kad rusai labiau mėgsta rūgščią ruginę duoną. Atitinkamai, mūsų namų pradinių kultūrų auginimas visada buvo labai rūgštus. Taip, o kaimuose visą gyvenimą raugas buvo vadinamas rūgščia tešla. Prancūzai turi duonos be rūgšties, o raugas yra daug mažiau rūgštus. Kitas, trumpesnis.Todėl toks jų traktavimo skirtumas.

Bet mūsų (GOST) starteriai, beje, yra tiršti ir skysti. Jie taip pat yra skirtingi. Aš sutikau bent jau tirštas, skystas virtas, skystas be alaus ir koncentruotas pieno rūgšties starterio kultūras.

APIE! Sąmoningai nuėjau ir radau savo receptų kolekcijoje, „kurdama tirštą pradinių augalų kultūrą sauso laktobakterino tyrinėjimo ciklo metu“. Tiesa, ciklas aprašytas gamykloje. Viskas prasideda nuo 300 g ir baigiasi 120 kg ruginių miltų.

Luda išsivežė Sarychevo raugą sau, čia yra straipsnis apie tai 🔗 - tai skirta GOST duonoms, kurių skonis yra rūgštus, o mielių nėra arba jos yra labai mažai

bet aš ne išėmiau „Sarychevskaya“, bet pirmiausia spontaniškai fermentuodamas vynuoges pagal Nancy Silverton, o tada pernešiau ją į gamybos galvutę pagal GOST. ir aš paruoštą galvą praskiedžiau šaltu vandeniu ir įdėjau į šaldytuvą išsaugojimui, išnešiau ant ruginių miltų. Parašiau visus savo įrašus apie ją

čia aš padariau išvadą pagal šį receptą. „Lyuda“ uždarė ją LJ, todėl cituoju citatą iš savo bylos

Luda rašo:
„Taip ruošiamas tikras rugių raugas

Pirmiausia paruošiamas geros kokybės savaiminės fermentacijos starteris (su stipriu pieno rūgšties aromatu). Jis gali būti pagamintas iš kvietinių miltų ar rugių, iš bet kokios rūšies miltų - jokio skirtumo. Tiems, kurie niekada nepašalino savaiminio fermentacijos raugo, tačiau nori išmokti kepti ruginę duoną, rekomenduoju Nancy Silverton metodą. Pagal jį, priešingai nei „prancūziškame“, gaunamos daug energingesnės starterio kultūros, turinčios didelį rūgštingumą ir teisingą „pieno rūgšties“ rūgštingumo profilį.

SPONTANINĖ FERMENTACIJOS ŽVAIGŽDĖ (N. Silverton, 1996)
Savaiminio fermentacijos raugą galima sukurti ant bet kokios rūšies kvietinių ar ruginių miltų. Paimkite 250 g raudonųjų vynuogių, 2 puodelius miltų, 2 puodelius vandens. Lengvai sutraiškykite vynuoges, sumaišykite vandenį su miltais, užpilkite vynuoges, uždenkite indus marle ir palikite 5 dienas, maišydami kartą per dieną. Nukoškite, 3–5 kartus gaivinkite santykiu ½ puodelio raugo, ½ puodelio miltų, ½ puodelio vandens kas 3-4 valandas. Išmeskite nepanaudotas raugo dalis.

Ruginio raugo skiedimas yra keturi savaiminio fermentacijos raugo gaivikliai pagal specialų metodą. Jie prasideda tuo, kad mielių galvutė paruošiama iš savaiminio fermentacijos raugo ir kepimo mielių. Tada iš jo pašalinamas tarpinis produktas, tarpinis - originalas ir, galiausiai, iš originalo - gamybos galvutė: tikras rugių starteris, kurio rūgštingumas yra 14-16 laipsnių, ir speciali mikroflora (rugių rūgštis). Paruošus rugių raugą, jis gali būti palaikomas kelis mėnesius tiesiog maitinant miltais ir vandeniu, gali būti užšaldytas ir kt.

Rugių raugo skiedimas, kol rūgštingumas pasiekia 14-16 laipsnių
Pirmiausia paruošiama mielių galvutė: 90 g ruginių miltų, 85 g vandens, 25 g sunokusio raugo, 2 g presuotų mielių. T 25C, leiskite fermentuotis 4,5 valandas, kol rūgštingumas bus 10 laipsnių.
Tada ruošiama tarpinė galvutė: 100 g mielių galvutės, 125 g ruginių miltų, 110 g vandens. T 26C, fermentuokite 4,5 valandas, kol rūgštingumas bus 12 laipsnių.
Galiausiai paruošiama pradinė galvutė: 110 g tarpinės galvutės, 155 g ruginių miltų, 130 g vandens. T 27C, fermentuojama 4,5 valandos, kol rūgštėja 14 laipsnių.
Dabar pradinių augalų kultūra yra pasirengusi iš jos pagaminti galutinę gamybos galvutę: 125 g originalios galvutės, 150 g ruginių miltų, 125 g vandens. T 28–29 ° C, 4,5 valandos fermentacijos iki rūgštingumo 14–16 laipsnių.

Pagaminta gamybos galvutė naudojama kaip pradinė kultūra gaminant ruginę tešlą ir nauja pradinės kultūros partija (gamybos galvutė). Toks rugių raugo palaikymas kepimui ir jo rūgšties mikrofloros išsaugojimas lems tai, kad penktą gamybos raugo dieną bus nustatyta teisinga mikrofloros sudėtis ir aktyvumas ir jie išliks pastovūs nuo vieno iki kelių mėnesių, po to turėtumėte paimti dalį gamybos galvutės ir atnaujinti ją pagal visą programą, iš jos paruošę mielių galvutę, tarpinę, pradinę ir gamybos.

Kadangi rugių raugo pašalinimo procesas trunka daugiau nei 18 valandų, o mes esame paprasti žmonės ir turime kada nors miegoti, veisimo procesą galima nutraukti laikant bet kurio tarpinio etapo raugą rūsyje arba šiltoje vietoje. šaldytuve (6–10 ° C temperatūroje), bet ne ilgiau kaip 8–12 valandų. "

Atsiprašau, kad supainiojau jūsų „prancūzes“

O, mergaitės, mano raugas tapo kažkuo veržliu, kvapas - ne kefyro, o mano nosyje šnypščia rūgšti dvasia.
Bandžiau atjaunėti - jokių pokyčių. Iki jos pats pirmasis raugas turėjo tokį malonų kefyro aromatą, kad kai ant raugo likučių raugindavau viščiukams skirtą mišrų pašarą, virtuvėje buvo kvapas, tarsi būtų išpiltas kibiras kefyro. Aš nežinau, ką daryti su raugu, pasakyk man.

O koks yra raugo amžius? Gal atėjo laikas pradėti naują?

Ji yra su manimi 2010 m. Lapkričio mėn

Mergaitės, aš užauginau Sarychevo rugių raugą (iš Liudmilos tinklaraščio)
Laimei, turėjau laisvų dienų ir pats galiu reguliuoti baterijų temperatūrą.
Ką aš galiu pasakyti! Metus tikriausiai draugavau su prancūze.

Bet šitas !!!! Toks kvapas !!!!!!!!!!!!!! Trumpai tariant, aš kaip katė šalia valerijono. Ji taip kvepia! Tai nuostabus kvapas, toks vaisinis!

Tinklaraštį skaičiau labai atidžiai.
Yra naujų akcentų - kažkaip
1 kartą pabarstykite starterį miltais, kad jis nebūtų šlapias ir nesivystytų nereikalingų bakterijų.
2 - būtina laikyti šaltame skystyje, nes tirštumas greitai rūgsta.
3 - jūs turite suprasti, kaip storą paversti skysčiu ir atvirkščiai.
4-duobu, ir galiausiai supratau, kad vis tiek turiu griežtai laikytis technologijos ir viską pasverti iki gramo, palaikyti temperatūros režimą, tada bus rezultatas.
5-taip, gerai, paskutinis, pagaliau supratau drėgmę ir procentą.

Bandžiau kepti rugius tik iš tos raugos, kurios Liudmila turi savo tinklaraštyje.
Pojūčiai įdomūs.

Pabandysiu užsiauginti kaip ir aš ... Turiu susitarti su mėnuliu, eisiu skaičiuoti geriausių dienų naujam raugui.

Šiandien pilnatis.

Taip, ir mėnulis yra taip arti žemės.

na, gerai, atrodo, kad per bendrus apmąstymus mes tai supratome
- Calvela - prancūzė
- vynuogė - NE prancūzų kalba (man labai keista, nes ji maitinasi kaip ir prancūzė)
- sarychevskaya - taip pat suprantama

- o kokia razina? vadovaudamasis vynuogių logika - tarsi ne prancūziškas, bet ji taip pat maitina kaip tipiška prancūzė?

- o kokia razina? vadovaudamasis vynuogių logika - tarsi ne prancūziškas, bet ji taip pat maitina kaip tipiška prancūzė?

Ar bandote skirstyti pagal maitinimą?

Kiek suprantu (jei klystu, pataisykite, prašau), razinos reiškia, kad auginimo procese naudojamos razinos ir bakterijos, kurios gyvena ant razinų.

Liudmila turi tokią tezę, kad jie naudoja razinas-vynuoges, kad sušvelnintų baisų kvapą fermentuojant puvimo bakterijas per pirmąsias tris dienas.
Aš jums pasakysiu kvapą, gerai, teisingą fu, o tada, kai pieno rūgšties bakterijos pradeda sparčiai vystytis, gerai, tiesiog yum-yum (man imponuoja kvapai, kaip kovo mėnesį murkianti katė).

Taip, aš jau keletą kartų perskaičiau šį straipsnį. Aš turiu savo nuomonę apie supuvusius kvapus ir jų maskavimą. Galbūt jis visiškai pagrįstas emociniais principais ir jo visiškai nepalaiko teoriniai pagrindai, bet man tai nelabai rūpi

Man patinka vynuogių raugo kvapas bet kuriuo jo auginimo metu, prancūziškas, kurio sudėtyje nėra nei vynuogių, nei razinų, jis taip pat kvepia maksimaliai supuvusia žole - pirmosiomis dienomis - ir tai anaiptol nėra nemalonus kvapas. Man tai greičiau tik kvapas.
Ne, merginos, tikrai galiu klysti dėl klasifikavimo pagal maitinimo principą. Bet aš tik norėčiau suprasti, kurie tada mūsų forume esantys kviečių raugai nepriklauso prancūzams

Ne, merginos, tikrai galiu klysti dėl klasifikavimo pagal maitinimo principą. Bet aš tik norėčiau suprasti, kurie tada mūsų forume esantys kviečių raugai nepriklauso prancūzams

Ko jums reikia?
Gal turėčiau?
Aš jau seniai naudojuosi prancūze, o dabar pradėjau rugius, todėl dabar turiu laiko vežimą, noriu kažko naujo.

Laukime profesionalų!

aš - išbandyti kviečių raugo konservavimo būdą. Be to, kviečiams, tarsi tinkamiems išsaugoti. Paskutiniame straipsnio komentare apie gamtos išsaugojimą Liudmila savo LJ nurodė, kad prancūzė nepatenka į šią kategoriją
Sarychevskaya man netinka. Mums nepatinka rūgščios duonos ar ruginės duonos - namuose duoną naudojame visai be rūgštumo. O rugiai tokie apskritai - porą kartų per metus

Atsiprašau išmesti miltus, esu godus, o savaiminė raugo tešla ne visiškai patenkina mūsų skonį.
Dabar turiu prancūzų kalbą, todėl išsaugojimo metodą išbandžiau lygiai vieną dieną prieš paskutinį komentarą LJ šia tema
dabar eksperimentuoju. Manęs laukia pora savaičių - jei kas nors blogai, padėsiu dar vieną raugą ant jauno mėnulio
PySy wwwika, ar galime pereiti prie „tu“?

Nr misters !!!!
Priešingai, norėjau pereiti prie rugių. Mano baltieji žmonės pradėjo blogai maitintis.
Na, išskyrus tai, kad sūnus iš administratoriaus kartais prašo italų kalbos
O rugius galima paversti kviečiais. Tiesa, jums reikia 2–3 šėrimo perėjimų.
Negaliu jo išsaugoti, nes nerandu 3–6 laipsnių šilumos. Ar tai naujas šaldytuvas pirkti
Jei pradinę kultūrą įdėsite į šaldytuvą 10 laipsnių temperatūroje 24 valandoms, o tada pernešite į kviečius 2–3 šėrimo metu, galite tiesiog apskaičiuoti 2 kartus per savaitę.

aš - išbandyti kviečių raugo konservavimo būdą. Be to, kviečiams, tarsi tinkamiems išsaugoti.

Kodėl konservuojami kviečiai?

Ducas sakau - rupūžė pasmaugia, kad išmestų miltus. Aš jau maniau - atrodo, kad per metus ten siekia iki 30-50 UAH. Bet vis tiek gaila - šiuos 50 UAH dar reikia uždirbti! Aš taip pat norėčiau turėti saldaus spirito ir saldaus kviečių raugą ir neišmesti miltų.
O dabar bute karšta, todėl teko raugą 3 kartus per dieną šerti - išmesti 100–150 g miltų per dieną!

wwwika, ir kodėl šaldytuve 10 * (tokiu atveju iš principo galima laikyti prancūzę) 5-6 šaldytuvuose, pavyzdžiui,

o kviečiai, perpilti rugiais, manęs visiškai nesužavėjo. Išbandžiau ir ISS, ir rugių p / fabrikat, tad versti
Man kažkaip lengviau užauginti prancūzų kalbą (nes vis tiek norėjau išbandyti razinas, tada kažką sustabdžiau) - ne vertimas, grynaveisliai kviečiai

Mano šaldytuvas blogai laikosi, senas!

Kaip dažnai kepate?

Kepu 2, daugiausiai 3 kartus per savaitę
Pernai visiškai ramiai susitaikiau su gamybos atliekomis. Ir tuo metu miltai pabrango, ir kažkas taip tiesiai pasmaugta rupūžė

[rinishek]

rinishek

Maitinu savo prancūzę ne dažniau kaip kartą per dieną arba dar rečiau ... tai yra mūsų tvarkaraštis.

Aš jį laikau ant palangės virtuvėje praviras langas. Įprastos proporcijos yra senojo raugo liekanos ant stiklainio sienelių + 100 g vandens + 100 g miltų pusės litro indelyje. Kai tik pradinė kultūra po šėrimo pradeda pritvirtinti dangtį, kruopščiai sumaišau turinį. Tada ji ramiai toliau valgo tas miltų dalis, kurių negalėjo pasiekti. Užauga iki dangtelio - vėl maišau, vėl auga ... bet kai tik sumaišius nustojo augti, šeriu.

Taigi tai žymiai sumažino „tuščių“ šėrimų skaičių