Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

pagal Liudmilino nuotraukas su komentarais

Aš taip pat padariau iš jos nuotraukų.
Tik ji išjungė galimybę užduoti klausimus, tikriausiai nėra laiko.

Kol kas neaišku, kodėl tiek daug šurmulio su kolobokais, palaidojimais ...

Iš jos komentarų supratau, kad prieiga prie kitų bakterijų uždaryta, kai ji sausa, raugas švaresnis.
Na, šie vertimai į tirštą ir skystą ....: cray: neaišku!

Skystis, kaip suprantu, gali būti ilgai laikomas šaldytuve, o tirštas, vis tiek reikia jį maitinti kartą per dieną, nors jis yra šaldytuve.
Šaldytuve turiu 9–10 laipsnių šilumos, taigi tai tarsi rūsys.

Kada pradėsime, kankinsime vienas kitą klausimais? Sardoninis kikenimas

Man taip pat kyla klausimas, kam bėgti nuo tiršto iki skysčio. Bet kas mums atsakys?

Vienintelis dalykas, kad ant šio raugo pradėjau gauti minkštos pavasariškos duonos.
Man labai patiko čekiškos valstietiškos duonos receptas. Mano mėgstamiausia yra ši duona.

Man taip pat kyla klausimas, kam bėgti nuo tiršto iki skysčio. Bet kas mums atsakys?

Vika, jūs pats atsakėte į šį klausimą aukščiau, storą reikia šerti kartą per dieną, o skystą galima 2 savaites pastovėti šaldytuve be maitinimo ..

Aš perėjau prie skysto raugo laikymo šaldytuve, tai sutaupau daug laiko ir miltų. miltai nėra tokie svarbūs, bet faktas, kad mums pavyko atsikratyti „priklausomybės nuo starterio“ - kai bet kokiu atveju reikia maitinti, kepti ar ne, ir visą laiką apie tai atsiminti - man tai labai puiku

Na, turbūt geriau stora. Kepu kas antrą dieną. Vieną dieną šaldytuve, tada išimu, maitinu 12 valandų, paskui tešlą 12 valandų, tada tešlą ir 12 valandų šaldau, taigi paaiškėja, kad nereikia ilgai laikyti . Aš kepu nuolat.

Kol kas neaišku kam kodėl tiek daug šurmulio su kolobokais, palaidojimais ...

Man atrodo, kad tą patį rezultatą galite gauti, jei neminkysite bandelės rankomis (ji prilimpa - negalima jos nuplėšti), o užminkykite starterį stikliniame inde, tada galite naudoti šaukštą, šakutė, mentelė. Palikite jį ten, pabarstykite miltų sluoksniu viršuje.
1) Tai švariau, nes nesvarbu, kiek mano rankų yra, po nagais yra bent keletas bakterijų, bet ji sėdi.
2) Tai galima pamatyti pro stiklinę, kuri vyksta su raugu.
3) Lengviau pasverti, kiekvieną kartą atėmus indo svorį.
4) nėra prieigos prie oro ir kitų dalykų, kurie skraido ore.
5) taupant miltus !!! (kiekvieną kartą, kai išmeti dalį bandelės, į šiukšliadėžę atskrenda įstrigusi miltų pluta)

Apie vertimą storas-skystas-storas: ir kiekvieną kartą viską suskaičiuokite! Nuo mokyklos nesu praktikavęs matematikos tiek, kiek veisdamas šį raugą.
Jei atvirai, man artimesnė nuomonė, kad pieno rūgšties bakterijos šaldytuve prastėja, todėl raugas taps netinkamas naudoti.

Py. Sy. Ėjau skaityti apie čekų valstietį.

[Pluta]

o, mergaitės, pamiršau pasakyti - apie raugo perskaičiavimą

Aš perskaičiavau turimą starterio kultūrą iki reikiamo drėgmės kiekio, todėl pradinių kultūrų pašarais maitinau.

paaiškėja, kad svarbu ne tai, kiek Sourdough patenka į tešlą, bet kiek MILTŲ su rūgštimi patenka į tešlą. tai yra, jei reikia 170 g raugo, kuriame 100 g miltų yra 70 g vandens, tada svarbiausia, kad į tešlą patektų lygiai 100 g fermentuotų miltų. ir pataisysime vandenį dėl recepte esančio skysčio.

tai yra, jei turiu 200g raugo, kuriame 100g miltų yra 100g vandens, tada į tešlą įdėsiu VISĄ savo raugą! nes jie iš manęs reikalauja 100 g fermentuotų miltų pagal receptą. ir į tešlą patenka daugiau vandens, nei reikia 30 g (reikia 70 g vandens, aš turiu 100 g vandens, skirtumas yra 30 g). už šiuos papildomus 30 g sumažinsiu receptinį skystį. tai jei ingredientai nurodo užpilti 150 g vandens, tai aš įpilsiu 150–30 = 120 g vandens.

jie tai daro, nes mielės ir mikrobai rauge gyvena ne patys, o iš miltų, todėl į tešlą patenka su miltais

Pluta, čia Luda straipsnyje ir komentaruose išsamiai pasakoja, kaip ir kas vyksta laikant šaldytuve 🔗

apie tai, kad chemijos gamykloje miršta pieno rūgšties bakterijos, o raugas prastėja, štai Liudino atsakymas, ten mergina uždavė būtent šį klausimą, cituoju pažodžiui, taip gerai nesuformuluosiu

Luda mariana-aga rašo: "Taip, aš taip pat galvojau. Aš nežinojau, kad šaldytuve reikia laikyti skystoje formoje labiausiai subrendusį raugą ir tada viskas bus gerai. Mane išmokė laikyti šaldytuve neprinokusią vėsią formą ir raugai buvo atvėsinti ir tapo supaprastinti, prasti.

Tai yra, tai visiškai kitoks procesas. Daugelis žmonių stengiasi raugą rauginti šaldytuve, todėl prieš dėdami jį į šaldytuvą pašeria, kad ten esantys mikrobai lėtai maitintųsi šviežiais miltais ir švariu vandeniu. Ir ji turi ten miegoti. Kadangi pieno rūgšties fermentacija negali vykti šaldytuve ir to nereikia siekti.

Laikymas šaldytuve nepaneigia fakto, kad šaltyje bakterijos pamažu miršta. Bet kadangi pradžioje jų buvo labai daug ir išsaugojimas atliekamas teisingai, raugas akimirksniu grįžta į idealią būseną. Bet kokiu atveju, šįkart nepastebėjau tokių nemalonių raugų, kviečių ir rugių pokyčių, kaip buvo prieš 3 metus, kai neteisingai laikiau šaltyje ir neteisingai maitinau karštyje. "

[skirtingų tipų pieno rūgšties bakterijos]

Merginos, leiskite citata iš 🔗

2. Temperatūra ir TA / DY / TH. Mes žinome, kad reikšmingą vaidmenį kuriant duonos, ypač ruginės duonos, skonį ir aromatą, taip pat jos virškinamumą atlieka skirtingų tipų pieno rūgšties bakterijos... Skonio rūgštingumą ir tam tikru mastu ruginės duonos aromatą lemia lakiųjų ir pieno rūgščių santykis joje.
Fermentuojant rūgščią tešlą, išsivysto subtilaus pavadinimo Steptococcus diacetilactis mikroorganizmai, galintys gaminti aromatines medžiagas, vadinamas acetoinu ir duacetilu. Visos pieno rūgšties bakterijos yra suskirstytos į grupes, kurių kiekviena sėkmingai vystosi ne tik esant optimaliai fermentacijos temperatūrai, bet ir aplinkoje, kurios pH yra palankus. Įrodyta, kad pH vertė 4,5 ir žemesnėje srityje žymiai slopina visų rūgščiosios tešlos bakterijų augimą. Yra net toks dalykas kaip „kritinė pH vertė"kurioje pieno rūgšties bakterijos nebesidaugina (beje, skirtingoms grupėms ji turi savo). starterio temperatūra ir konsistencija visų pirma, jie leidžia arba atvirkščiai trukdo jį prisotinti viena ar kita pieno rūgšties bakterijų grupe (ar grupėmis) ir pakeisti jos rūgšties foną. Labai supaprastinta forma tai atrodo taip:
- mažas TA / DY / TH rodiklis (ty raugas yra storesnis) ir „žema“ +25 ... 30C temperatūra prisideda prie didesnio acto rūgšties išsivystymo;
- Didelė TA / DY / TH (ty raugas yra skystesnis) ir „aukštesnė“ +35 ... 37C temperatūra daugiausia padeda vystytis pieno rūgšties bakterijoms.
Iš pradžių buvo manoma, kad pieno ir acto rūgščių kaupimąsi galima reguliuoti pasirinkus tam tikrą bakterijų, dirbtinai įvestų į pradinę kultūrą, santykį. Paaiškėjo, kad šis kelias bėgant laikui, tiksliau po 3–4 dienų, nėra pakankamai efektyvus. Pasirodė efektyviausias ir patikimiausias reguliavimo metodas keičiant raugo režimąiki, o tai reiškia „tam tikro miltų ir vandens santykio (TA / DY / TH) parinkimas ir keitimas fermentacijos temperatūra"(Auerman L. Ya., 1972).
Naujausių tyrimų duomenimis, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatūra + konsistencija net gaivinant gali radikaliai pakeisti pradinės kultūros mikroflorąir. Tam reikia tik to, kad skirtinguose jos atjauninimo etapuose pasirinkite savo, t.y., teisingą fermentacijos temperatūrą ir pakeiskite TA / TH / DY indikatorių. Na, bent jau taip, kaip žino savieji ...

[starterio temperatūra ir konsistencija]

.... Tiksliai starterio temperatūra ir konsistencija visų pirma, jie leidžia arba atvirkščiai trukdo jį prisotinti viena ar kita pieno rūgšties bakterijų grupe (ar grupėmis) ir pakeisti jos rūgštinį foną. Labai supaprastinta forma tai atrodo taip:
- mažas TA / DY / TH rodiklis (ty raugas yra tirštesnis) ir „žema“ +25 ... 30C temperatūra prisideda prie didesnio acto rūgšties išsivystymo;
- Didelė TA / DY / TH (ty raugas yra skystesnis) ir „aukštesnė“ +35 ... 37C temperatūra daugiausia padeda vystytis pieno rūgšties bakterijoms.
....

Tada pasirodo, kad rodiklis visą laiką yra žemas, nes raugas visada būna tirštas ir temperatūra nei Sarychevui, nei Liudmilai, jų prasme, jų raugams nepakyla aukščiau nei 30.

Ir dar vienas dalykas, norint suprasti, ką dabar daro „Lyuda“
„Levain chef“ (pagrindinis užkandis) yra tešlos gabalas, pagamintas tik iš miltų, vandens ir laukinių fermentų, natūraliai fermentuotas. Jį galima atidėti iš ankstesnių kepinių partijos, jei tešloje nebuvo kultūrinių mielių. „Levain“ virėjo funkcija yra turėti laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų, kurios dauginsis vėlesniuose „Levain“ ir gaiviuosiuose gėrimuose.
Kaip naudoti:

- (pirminis raugas) - tai yra pagrindinis Levainas. Jis gaunamas fermentuojant tešlą, kuri gaunama paeiliui įpilant „Levain“ virėjui tam tikrą kiekį miltų ir vandens.

- (antrinis raugas) - antrinis levainas, gaunamas fermentuojant tešlą, gautą į „Levain de premier“ pridedant tam tikrą kiekį miltų ir vandens, tai yra pirminį levainą.

- (galutinis raugas) - galutinis levainas, gaunamas fermentuojant tešlą, gautą pridedant tam tikrą kiekį miltų ir vandens į pirminį arba antrinį levainą (Levain de premiere ir Levain de seconde).
parašė Olei-Eliabelis

Tada pasirodo, kad rodiklis visą laiką yra žemas, nes raugas visada yra tirštas ir temperatūra nei Sarychove, nei Liudmiloje nepakyla aukščiau nei 30.

Pluta
Visa tai yra industrinis požiūris, jei norite ... bet kodėl aš tai cituoju
Namų gamybos starterio kultūra yra naminė, skysta iš „Kaiser“, kodėl daugeliui nesiseka, jei neklystu, ją buvo numatyta gaminti specialioje mašinoje su tikslia temperatūros kontrolė ...
Todėl šiais laipsniais sunku orientuotis, svarbus kitas dalykas - principas ...
Jei gerai suprantu, tada yra nuolat gaminamas raugas, kaip skystis. Tai reikalauja tikslios technologijos ir sugeria daug miltų. Gamyboje tai yra pateisinama.
Bet „virėjo“ - raugo, jo tinkamo laikymo ir svarbiausio - būtino raugo dalies atgaivinimo - pašalinimas yra daug ekonomiškesnis.
Matyt, tai dabar daro Luda

Mūsų Levainai sėdi ant šildymo pagalvėlių, palangių ir šaldytuvų, juokdamiesi: jie sutrikę

Na, galite dainuoti jiems dainą

Pritariamai dainuoti! (1 val. ryto)

[virėjo ar sėklų kultūra]

O mes dar neturime 12 valandų ir šiek tiek daugiau su maisto gaminimu

Rose Levy Beranbaum praneša, kad vardas virėjo ar sėklų kultūra (kultūra sėjai) suteikiama raugui Pirmas jos etapai.
Tada jis vadinamas anglies raugo kultūra (rūgštos tešlos raugu).
Laikant prinokusią raugą šiltai ir kasdien šeriant, sušvelninsite paruoštos duonos skonį ir sumažinsite rūgščiosios tešlos savybę. Faktas yra tas, kad pieno rūgšties bakterijos (suteikiančios švelnų skonį) yra jautrios šalčiui; jos geriau vystosi šilumoje. O acto bakterijos gerai toleruoja šaltį ir yra atsparesnės maisto trūkumui.
Tankiai pradedančiųjų kultūrai reikia mažiau šerti, ji yra aromatingesnė. Skystą starterį galite lengvai konvertuoti į tankų ir atvirkščiai.
Šaltinis: Duonos Biblija

Čia aš tiesiog sėdžiu viena ranka maišydamas raugą - atnaujinu jį, kita ranka spaudžiu kompiuterio mygtukus. Sarychevskaya kvepia saldžiai !!! Ji stovėjo šilta. O prancūzė įsižeidė, vakar palikau ją po langu, nes dabar ji tiesiog kvepia actu. Aš jį atnaujinau, rytoj ryte vėl atnaujinsiu ir skubiai ką nors iškepsiu, kol ji visai nepyks.

Bet aš tiesiog maitinau savo vynuoges, gerbiau tave

Turėčiau pažymėti, kad keli papildomi „Sarychevskaya“ raugo patiekalai prieš sandėliuojant tikrai buvo geri, jie tikrai turi ne tik malonų kvapą, bet ir kvapą
Matyt, rytoj aš kepsiu visą dieną.

Ffsyo, paspaudžiu mygtuką Išjungti.

[Luda mariana-aga]

daugiau naudingos informacijos apie šį metodą, originalas yra čia 🔗... Pacituoju iš straipsnio Luda mariana-aga pažodžiui:

"Laikymo šaltyje ir konservavimo 30 ° C temperatūroje paaiškinimas yra toks.

1) Kai raugas yra peroksiduojamas šilumoje, jame žūsta 5 kartus daugiau mikroorganizmų, nei laikant tą patį laikotarpį šaltyje. Akivaizdu, kad dėl to sumažėjo starterio kultūrų, laikomų kambario temperatūroje, kėlimo jėga.

2) Dekonservuojant raugą, svarbu šerti nedideliu kiekiu šviežios tešlos, kad tešla neužterštų rūgštims atsparių puvimo bakterijų iš šviežios miltų porcijos. Sūrinė tešla, vėl konservuota vėsioje kambario temperatūroje, padengta dideliu kiekiu neraugintos tešlos, gali nepūti, tačiau tai nėra esmė. Kalbama apie mikroorganizmų konkurenciją dėl maistinių medžiagų miltuose. Kuo daugiau miltuose esančio maisto suvalgo puvimo bakterijos, tuo mažiau geros ICD gaus.

3) Kai starteris atvėsinamas, laukinės mielės nustoja daugintis (bet nenustoja gaminti dujų) 8 ° C temperatūroje. Pieno rūgšties bakterijos tešloje nustoja daugintis esant 4 ° C temperatūrai, o kefyro atveju skaičiau, kad TLK nustoja daugintis 10 ° C temperatūroje. Todėl, norint laikyti šaltyje, starterį reikia gerai atvėsinti, kad būtų galima slopinti mikroorganizmų dauginimąsi ir jų sukeliamą dujų bei rūgšties gamybą.

Perteklinė rūgštis daugiausia žūva laukinėms mielėms, kaip ir jos gaminamas alkoholio perteklius! Tai yra, būtina, kad tešla būtų visiškai užšaldyta ir laikui bėgant šaldytuve nebūtų rūgšti ar puresnė. Tačiau aušinimas 2–6 ° C temperatūroje skiriasi nuo užšaldančių starterio kultūrų tuo, kad atvėsęs nesusidaro ledo kristalai, kurie plėšia ląsteles iš vidaus.



4) GOST rekomenduojama starterio kultūros išsaugojimas ir fermentavimas 28–32 ° C temperatūroje daugiausia dėl to, kad 28 ° C temperatūroje mielės padvigubina savo biomasę kas 60 minučių, o 32 ° C temperatūroje pieno rūgšties bakterijų skaičius padvigubėja kas 45 minutes. minučių. Todėl 30C regione pasiekiamos geriausios sąlygos atstatant laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų ląstelių skaičių.

30 ° C temperatūroje laukinės mielės gamina maksimalų dujų kiekį, todėl raugas „verda“, smarkiai putoja, o duona gerai išbrinksta fermentuojant ir įrodant rūgščią duoną su raugu. Tuo pačiu metu 30 ° C temperatūroje ICB gamina didelį kiekį rūgšties (didžiausias 34 ° C temperatūroje).

Išsaugant ir kaitinant fermentaciją reikia būti atsargiems. 30C - na, maksimalus 32C yra geriausias. Kai tešlos tešla pašildoma iki 35 ° C, laukinės mielės nustos daugintis, tai yra nebus įmanoma atstatyti raugo kėlimo jėgos iki stipriausios.

5) Išsaugojimo metu, net jei šaltas starteris buvo šeriamas miltais su karštu vandeniu, kad jo T iš karto taptų optimalus, maždaug 30 ° C, per pirmąją valandą po išleidimo iš kanalizacijos. Ši pirmoji valanda vadinama vėlavimo periodu mikroorganizmų augime, kai jie įsisavina ir laikosi naujų sąlygų (šiltų ir skanių). Po to seka ypač greitas augimas, eksponentiškai padidėja mikroorganizmų ląstelių skaičius.

Todėl, jei pradinė kultūra labai ilgai, pavyzdžiui, 5 dienas, buvo laikoma šaltoje, neatnaujinta, o joje esančių gyvų ląstelių skaičius sumažėjo dešimt kartų arba 7 dienas, o ląstelių skaičius sumažėjo šimtą kartų, tada duokite jūsų kepimo kultūra visiškai 4–4,5 val. konservavimo 30 ° C temperatūroje arba net porą kartų atgaivinkite (iš viso 5–9 valandas 30 ° C temperatūroje) prieš kepdami raugintą duoną. “

merginos, esu visiškai patenkinta šiuo metodu, nes raugas, „pažadintas“ 30 ° C temperatūroje, kvepia kvapais, aš anksčiau neužuodžiau nė vieno raugo .. tiesiog stebuklingas duonos aromatas

merginos, aš visiškai džiaugiuosi šiuo metodu. Merginai patinka, kaip raugas, „pabudęs“ 30 ° C temperatūroje, kvepia kvapais, aš anksčiau neužuodžiau nė vieno raugo .. tiesiog stebuklingas duonos aromatas

Ir aš tau sakiau !!! Kvapas tiesiog dangiškas! Toks stiprus !!!

Aš kepiau duoną ant Sarychevskaya raugo, ir nieko super-duper neišėjo. Duona yra labiausiai paplitusi. Aš visada gavau tai ant „amžino“ iš Lucos, bet lipau greičiau. Raugas vis dar kvapnus, toks turtingas raugintų vaisių ar vaisių kvapas. Taigi sau nieko ypatingo neradau, jei tik bandžiau pasigaminti giros.

Galbūt jūs turite daugiau patirties nei mano ... Aš turėjau tik prancūzę.
Rugiai ir net ant ruginių tapetų miltų man patiko labiau.

Mieli startuoliai Mano galva sukasi nuo gausybės man naujos informacijos ... Prašau patarkite nuo ko pradėti ... Koks starteris tinka pradedantiesiems? Mažiau kaprizinga, taip sakant ... Kviečiams ir ruginei duonai.

Mieli startuoliai Mano galva sukasi nuo gausybės man naujos informacijos ... Prašau patarkite nuo ko pradėti ... Koks starteris tinka pradedantiesiems? Mažiau kaprizinga, taip sakant ... Kviečiams ir ruginei duonai.

Paimkite bet kokį raugo receptą, pagrįstą:
jūsų turimi produktai,
temperatūra, režimas, kurį galite palaikyti pradedančiųjų kultūrai,
maitinimo dažnį, kurį galite išlaikyti.

Man buvo lengviau pradėti nuo „Amžino“ iš Lucos. Čia proporcija visada yra 1: 1, ir viskas paprasta.

Bet koks raugas gali būti kaprizingas ir atvirkščiai, priklausomai nuo mėnulio, jūsų nuotaikos, skersvėjų ir kt.
Paimkite tą, kuriam guli siela, tada turėsite meilę ir harmoniją su raugu (juk jis gyvas)
Sėkmės

Man buvo lengviau pradėti nuo „Amžino“ iš Lucos. Čia proporcija visada yra 1: 1, ir viskas paprasta.

Dėkoju!

Prašau pasakyti, aš turiu sausą raugą „Diamant-ROGI DUNKEL“ - „Diamant-ROGI DUNKEL“ iš duonos imperijos,
Ar jis turėtų būti naudojamas sausas ar praskiestas vandeniu?

Štai jo sudėtis: rugių miltų ekstraktas, ruginių salyklo miltai, rūgštikliai (pieno rūgšties bakterijos), emulsiklis (sojos lecitinas), išrūgų milteliai.

Aš liepiau gaminti kvietinę-ruginę duoną.

Šis starteris naudojamas sausai. Bet jei naudodami skystas starterio kultūras galite išsiversti be mielių, tai negalėsite. Taip pat man labai patinka skonis ir kvapas.

prašau pasakyk man, ar aš užauginau ruginį raugą, bet aš iki šiol kepu tik duonos virimo aparate. Ar galiu receptuose įtvirtintą tešlą pakeisti savo raugu, šį kartą ir antra - ar galiu į receptus įdėti raugą, jei jo nėra ir jei įmanoma, tada vietoj to, kas ir kaip apskaičiuoti, kiek atimti miltus ir vandenį. ir jei raugas yra ruginis, ar galima jo dėti į kvietinę duoną

Mergaitės, kaip aš galiu be nuostolių nugabenti raugą į dachą, dabar jis yra šaldytuve. Prieš išvykstant, maitinti ar prikalti nagus ???

Mergaitės, kaip aš galiu be nuostolių nugabenti raugą į dachą, dabar jis yra šaldytuve. Prieš išvykstant, maitinti ar prikalti nagus ???

Ir išsamiau: kiek laiko eiti? Ar jūsų raugas yra skystis, ar kas? Čia jie važiavo ir jau buvo išsiųsti paštu, esu tikras - mes jus paimsime!

prašau pasakyk man, ar aš užauginau ruginį raugą, bet aš iki šiol kepu tik duonos virimo aparate. Ar galiu receptuose įtvirtintą tešlą pakeisti savo raugu, šį kartą ir antra - ar galiu į receptus įdėti raugą, jei jo nėra ir jei įmanoma, tada vietoj to, kas ir kaip apskaičiuoti, kiek atimti miltus ir vandenį. ir jei raugas yra ruginis, ar galima jo dėti į kvietinę duoną

Atsakau taškas po punkto.
1. Tešlą galite pakeisti raugu
2. Jei recepte nėra raugo, vis tiek galite jį pridėti. Jei raugas yra 100% hidratuotas (100 g vandens + 100 g miltų), tada pridedant 200 g raugo sumažinsite 100 g vandens ir 100 g miltų.
3. Jei porą dienų rugių raugą pamaitinate kvietiniais miltais, galite jų įdėti į kvietinę duoną. Ir jei jūs pridėsite gryną rugį, tada duona pasirodys kviečių-rugių.

Ir išsamiau: kiek laiko eiti? Ar jūsų raugas yra skystis, ar kas?

Skystas prancūziškas raugas. Kelionė trunka apie 1-1,5 valandos.

Mistletok, todėl jokių problemų iš viso nėra - tu ją maitini storesniu (1: 1: 3) - ir be problemų atneši, bus toks tankus tešlos gumulas. Tiesiog įdėkite jį į bagažinę, kad ji nesudrebėtų, o tirštas raugas paprastai toleruoja mažus nelygumus
Ir tada vėl maitinate kaip įprasta

[rinishek]

rinishek , Supratau ačiū! Bandysiu taupyti. Paskutiniame karštyje ankstesnis raugas mirė. Aš tuo pasirūpinsiu !!

Oi! merginos, kuo tu šaunuolis! labai ačiū. o jei raugas yra šaldytuve, kaip jį paruošti?

Oi! merginos, kuo tu šaunuolis! labai ačiū. o jei raugas yra šaldytuve, kaip jį paruošti?

Šiltas ir pašaras

ir pašerti nuo 50 iki 50 ar tik nuo 100 iki 100 ir kiek pradėtojo imti šiai porcijai?

Prašau pasakyk man!
Forumo receptuose jie dažnai rašo „raugas 100%“. Ką tai reiškia? Ir ar yra kitoks%?

Prašau pasakyk man!
Forumo receptuose jie dažnai rašo „raugas 100%“. Ką tai reiškia? Ir ar yra kitoks%?

Tai reiškia, kad miltų ir vandens tokiame rauge yra lygiomis dalimis, tai yra vienodai (pavyzdžiui, 100 g vandens ir 100 g miltų). Tai yra starterio drėgmės procentas. Panašu.

Sveiki, starteris šaldytuve buvo 3 dienas, dabar prieš naudodamas jį išėmiau pašerti. Alkoholio kvapas yra šiek tiek aštrus, burbulų yra mažai. Ar galėtumėte pasakyti, ar tai reiškia, kad jis pablogėjo?

ar tai reiškia, kad jis pablogėjo?

Ne! Tai reiškia, kad jums nereikia uostyti to, ką išimate iš šaldytuvo.
Kai paėmėte dalį raugo ir įdėjote į šaldytuvą, jis ten užmigo ir tai dažniausiai vadinama žodžiu „starteris“, tai yra, jūs negalite ant jo kepti, bet turite jį gauti, leiskite pašildykite, paduokite, leiskite jai fermentuotis ir gausite raugą, tinkamą kepimui. Čia jau galima užuosti, apžiūrėti ir net paragauti.

Viki, ačiū! Aš taip padariau, net duonos kepiau: girl_dough

Aš prašau pagalbos. Padėk man suprasti. „Amžini“ raugai ir apyniai, kaip paaiškėjo vakar, buvo uždėti ant „amžinos“ duonos iš kviečių ir ruginių miltų. Aš labai jaudinausi, bet tai pasirodė visai neblogai, tik pluta yra skausmingai kieta, kokia yra priežastis? Šiandien aš dedu kviečius ant apynių, bet jie nepakilo ir yra rūgštūs, o pluta taip pat kieta. Pradedančiųjų kultūras įdėjau į šaldytuvą. Prašau, aš parašysiu savo tolesnių veiksmų algoritmą, o jūs jį pataisysite ir pasakykite, kaip tai padaryti teisingai.

Ryte iš šaldytuvo išimu 150 g raugo, leidžiu sušilti. Į 100 g raugo dedu 150 g miltų ir 150 g vandens ir laukiu, kol jis padidės, o tada, pagal receptą, viską dedu į CP ir kepu duoną, o į 50 g raugo dedu 100 g miltų ir vandens ir įdėkite jį į šaldytuvą (arba leiskite jai pakilti, tada įdėkite į šaldytuvą). Viską pakartoju rytojui. Jei duonos nekepu kelias dienas, tai kiekvieną dieną į raugą reikia įpilti miltų ir vandens, ir vėl leisti jam pakilti, tada įdėti į šaldytuvą arba pavalgius įdėti į šaldytuvą.

[Sofa]

Sofa
Aš galiu tau rašyti taip, kaip aš. Apyniams turiu rugių raugą. Kviečių ant jo nekepu, tik rugius arba iš rugių ir kvietinių miltų mišinio. Mano šaldytuve jis stovi be maitinimo savaitę, o kartais ir iki 10 dienų. Kai man reikia kepti duoną, praėjusią dieną paimu 50 g raugo, pašeriu 3 dalis vandens, 2 dalis miltų, tai yra 75 g verdančio vandens 50 g ruginių miltų, užvirinu ir sumaišau su raugu, kartais Įdedu 1/2 šaukštelio. L medaus. Aš dedu į šiltą vietą 6-8 valandoms, kol padvigubės. Jei man šios raugos neužtenka, aš ją vėl maitinu, gal ne virtais miltais. Po antro maitinimo jis yra stipresnis. Gerai fermentuoto starterio likučius įdedu į šaldytuvą iki kito karto.
Su šiuo raugu kepu duoną nedėdamas mielių, viskas gerai pakyla.
Sėkmės ir geros duonos.

Labai ačiū.

Visų gerų dienų ir skanios duonos! Straipsniai šioje nuorodoje man labai padėjo. Daug naudingų medžiagų. Pažiūrėk.
🔗

Ne! Tai reiškia, kad nereikia užuosti to, ką išsinešate iš šaldytuvo.

Gaila, kad Viki neklausė. Dar kartą ji išėmė iš šaldytuvo starterį ir užuostė.Dabar jis kvepia acetonu, vis tiek nekreipkite dėmesio? Kaitinti, maitinti ir kepti? Aš taip nerimauju, nes mano vienerių metų kūdikis mėgsta trinti duoną .. Tikriausiai taip yra dėl to, kad iki galo nesupratau, kaip teisingai maitinti raugą ir viską darau iš matymo, įpilu miltų, vandens iki tam tikros nuoseklumo ir viskas: - (Tiesiog dabar su laiku labai sunku, o informacijos tiek daug ir viena kitai prieštarauja .. Nemeskite šlepečių, prašau.

Tiesą sakant, kyla klausimas, kokie požymiai rodo, kad raugas pablogėjo.

Acetono kvapas, įvairiaspalvio pelėsio atsiradimas, stratifikacija - raugo pablogėjimo požymiai, deja ... išmeskite jį

Ačiū, išmetėte ... Ar jis pablogėjo, ar tinkamai tuo nesirūpinote? Panašu, kad iš Aleksandros paėmiau „lengviausius“ neskaldytus grūdus.

[Anaska]

Acetono kvapas, įvairiaspalvio pelėsio atsiradimas, stratifikacija - raugo pablogėjimo požymiai, deja ... išmeskite jį

99% sutinka! Noriu tik pridurti, kad stratifikacija, kai skystis yra apačioje, tikrai yra apdaila. Kai skystis yra viršuje, jis yra per skystas ir prašo miltų.
Deja, Anaska, acetono kvapas yra gedimo požymis. Labai gaila. Viso grūdo miltai paprastai yra kaprizingas dalykas ir nėra ilgai tarnaujantys. Perskaičiau daugybę skirtingų nuomonių ir pastebėjau, kad sumaltus tam tikrų laikymo sąlygų neskaldytų grūdų miltus reikia kurį laiką laikyti ir tik tada galima juos kepti, o mūsų gamintojai ne visada laikosi šių taisyklių, todėl sunku rasti gerų miltai iš neskaldytų grūdų. Galbūt tai miltų, o ne netinkamos priežiūros reikalas. Norėčiau, kad prieš kepant viso grūdo duoną, užkandis būtų laikomas įprastais kvietiniais miltais ir pašertas neskaldytais miltais.