Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojams)

Turiu 0,57% nitrito druskos. Aš visada dedu į visus 17 gramų / kg. Teisingai! Ši dalis yra jų interneto svetainės receptuose.
Štai paskutinė vištienos kumpio skiltelė

Ir jei įdėsite 1 arbatinį šaukštelį nitrito druskos, 1 šaukštelis. paprastas?

[SKAITYKITE DUKart!]

Tiems, kurie yra bake ir nesupranta - SKAITYKITE DUKart!

Dėmesio!
Kiekvienas, kuris gamina kumpį su nitrito druska.
Nitrito druska yra natrio nitrito ir valgomosios druskos mišinys skirtingomis proporcijomis. Pavadinimai gali būti skirtingi, tačiau principas yra tas pats ...
Standarto nėra, kiekvienas gamintojas tai daro skirtingai, todėl pagal tai turite tiksliai žinoti natrio nitrito kiekį druskoje. pasverkite tikslią sumą.
Druska yra 0,6%, 1% ir 6%, natrio nitritas, aš tiesiog nemačiau kitų santykių, bet tikriausiai jie yra. Paprastai rekomenduojama:
Į 0,6% masę įpilkite 3% mėsos mišinio druskos, bet ne daugiau kaip 30 gramų 1 kg mišinio.
1–2% mišinio masės, iki 20 gramų 1 kg mišinio.
Esant 6–0,3% mišinio masės, 3 gramai 1 kg mišinio.
Tikslesnius duomenis gamintojas pateikia ant druskos pakuočių etikečių.

Pakat, atrodo, kad aš ne tik tanke, bet ir sustingęs ... jis net nepasiekia antro karto

[mowgli]

mowgli, Natalija, nitrito druskoje jau yra įprasta valgomoji druska! Tai turi pasakyti Pakatas. (ir jo yra nepaprastai daug). Todėl nėra prasmės į nitrito druską dėti paprastos druskos.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, ačiū, suprantu, žinoma

[tatabata]

Tanija man davė užvakar tatabata kumpis Beloboku, su nitritų druskos atsargomis. Užvakar ir vakar dirbau, bet rankos niežti ... Vakar ryte mėsa buvo atitirpinta (vištienos krūtinėlė plius kiauliena, nors ir liesa) ir paruošta malta mėsa (gulėjo šaldiklyje - kalakutiena plius riebi kiauliena) ), mėsą supjaustyti 2-3, 4-5 cm ilgio juostelėmis, įdėti prieskonių - pipirų mišinys malūne, muskato riešutas, džiovinta paprika, trumpai tariant, kas buvo prieinama ... Ir nitritas, pasirodė pokštas tai - maiše nurodoma 2% mėsos svorio. Mane aplenkė - kad man reikia 2 gramų, supratau, kad tai yra 5 šaukštelio dalys, tiek pat paprastos druskos. Paragavau - kažkodėl jis nebuvo sūrus. Nebuvo laiko eiti į forumą. Tada man pasirodė, iš atminties gilumos atsirado - 15-20 gramų, skaičiau forumą ... Ir jau darbe ... Paskambinau docei, įpyliau dar 1,5 arb. nitritas. Natūralu, kad malta mėsa į ledo šalto vandens siūlus buvo maišoma ne rankomis, ne kombainu, o senu prietaisu - šakute.

Bet kokią maltą mėsą visada minkykite iki siūlų. Kaip minkyti faršą išmokau iš tetos, senos sovietinės virėjos. Teta nebėra gyva, tačiau liko jos užrašų knygelė iš 1944 m. Naudodamas šį sąsiuvinį išmokau gaminti maistą ...

Faršas, pasak doce, porą kartų per dieną buvo sumaišytas, taip pat praėjusią naktį ir šį rytą. Ir, taip pat - pridėta 1,5 šaukštelio. želatina.
Ir šį rytą prasidėjo įdomiausias dalykas - faršo įdarymas kumpio virimo aparate ... Perskaičiusi apie tai, kad spyruoklių galai suplėšo maišus, įsijungiau inžinerinę mintį. Negalėjau apversti ir neužkabinti apatinio dangtelio, tai padariau taip, kaip buvo nurodyta. Ant spyruoklių galų užvyniojau folijos gabalėlius, uždėjau cilindrą, į cilindrą padariau tam tikrą folijos dangtį, kad dar kartą apsaugotų maišelį su malta mėsa nuo spyruoklių galiukų, įkišau kepimo maišelį, du įprastus. Į jį PE maišelius ir įdarė faršą ... reikėjo išmušti tiek maltos mėsos ... kiekvieną maišelį, pririštą viela iš kepimo maišelių. Apversčiau viršutinį dangtį, kaip mokė mūsų vyrai, ant viršelio sukabinau spyruokles. Ji užpylė šiltu čiaupo vandeniu į Štebą, kad uždengtų kumpį, 4 valandoms nustatė 80 laipsnių temperatūrą. Ūsai ... Laukiama ...Atšauksiu rezultatų ir savo klaidų prenumeratą.

Atsiprašau už traktatą, bijau, jei jo neparašysiu, pats neprisiminsiu ...

[Ukka]

Ukka, o maltos mėsos, subrandintos nitritais, reikia 2 dienų, juk jie tiesiog atsiuntė man šiuos labai nitritinius pinigus pristatymo metu

[mowgli]

mowgli, Nataša, mano siela neištvėrė, pasirodė diena ... Bet aš turiu didžiąją dalį maltos maltos mėsos, maltai mėsai 2 dienų nereikia, rašė Dešra.

Kad išvengtume painiavos, maltą mėsą skirstome į:
1. Smulkiai sumalti (emulguoti) - virtos dešrelės, dešrelės, mažos dešrelės, mėsos kepalai. Prinokti čia ypač nereikia, natrio nitritas greitai reaguoja su mioglobinu dėl smulkių mėsos gabalėlių išsisklaidymo, nors tai yra pageidautina kumpio skonio rinkiniui.
Nitritus pakanka subrandinti maltoje mėsoje prieš dedant į kepalą arba jau įdarytą į kepalą - tai nėra kritiška. Terminas „spalvinimas“, „klestėjimas“ - 30 minučių-12 valandų Viskas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Kuo ilgiau planuojame nokinti kepalą, tuo žemesnė temperatūra, kad būtų išvengta įprasto dešrelių rūgimo dėl nešvarių prieskonių ar bendro mikrobo. maltos mėsos užteršimas buitine virtuvės mikroflora.
Ledo reikia tik maltos mėsos malimo procese, apie emulsijos malimą ilgai nerašysiu, tai paskaita keliomis temomis, daug rašyta apie tai ir forume gerai, na, žmonės rašo knygas apie šiuos procesus negaliu to čia parašyti, kartodamasis beveik kiekviename puslapyje.
2. Stambus faršas - gumbuotas. Galutinį produktą galima vadinti kitaip - pertvarkyti kumpiai, blauzdos, visokie kumpiai ir kt. Esmė viena. Tai yra mėsos gabalėliai, kurie prieš subrandinimą susmulkinami, kad pagreitėtų procesas, vėliau gerai masažuojami, kurie dėl standaus rėmo susidarymo atgavo tankią struktūrą. Ši sistema sukurta išskiriant baltymų kiekį iš ląstelių.
Čia nokinimo laikotarpis prasideda nuo 12 valandų ir, susiklosčius sąlygoms, gali siekti 5–7 dienas, tačiau reikia nepamiršti, kad bet koks didelių mėsos gabalų malimas būtinai užkrėstą malta mėsa sumažina mikroflorą. laikotarpį.
Kodėl mums reikia nokinti - sukurti tikrą kumpio skonį, kuris pasiekiamas tam tikrų bakterijų darbu ir procesais, kurie po skerdimo nuolat vyksta pačioje mėsoje.
Natūralu, kad malta mėsa ir malimo laipsnis bei tolygus derėjimo laikas sujungia skirtingus receptų modelius, skonį ir originalią išvaizdą. Esmė ta pati - pasūdyti, iš ląstelių ištraukti mėsos sultis ir virimo metu suteikti šiai masei tam tikrą formą. Čia naudojate „kumpio gamintojų“ kumpio formos; gamyboje dažnai naudojami dešros apvalkalai.

Vos neįstūmiau, reikėjo įdėti tiek maltos mėsos ...

Faršo be nitrito privalumas. druska - jei paliksime, švariai išpūsime kotletus)

Vos neįstūmiau, reikėjo įdėti tiek maltos mėsos ...

Empiriškai tai bus vėliau))) Aš žinau, kad šimtas kilogramų mėsos telpa į „Teskiy“ ir aš darau būtent tiek.

[pozetitell]

pozetitellNikka, tiek daug diskutuojama apie nitritų druskos kenksmingumą ... Aš padariau sau išvadą - jei pats auginčiau galvijus ir paukščius, pats paskerdžiau galvijus, laikyčiau juos viduje ir išorėje, tikriausiai nenaudojau nitritų. Kadangi nesu tuo tikras ir žinau, kaip prekybos centruose jie gamina atšaldytą mėsą iš šaldytos mėsos, verčiau ją naudoti. Juk mūsų kepimo temperatūra žema, nenoriu apsinuodyti ... Jei neturiu nitritų, pakelsiu kepimo temperatūrą. Tai mano asmeninė nuomonė ...

shlyk_81, Evgenija, aš žinojau maždaug faršo svorį, bet 50 gramų vis tiek buvo nereikalinga. Apskritai reikia nusipirkti bent pigiausias svarstykles ...

[Ukka]

Ukka, likusią dalį galima paprasčiausiai įdėti į plastikinį maišelį, užsandarinti rankomis ir virti su kumpiu, tiesiog ištraukite, kol gausite kietą mini dešrą. Aš taip dažnai darau.

[NatalyMur]

NatalyMur, Nataša, vėluojanti, jau prikimšta, normaliai uždaryta. Būtina pagaląsti akį - deimantą. Kažkas man kelia tokius įtarimus, kad maišai nepraduriami, vanduo Šteboje yra švarus.
Taigi, kiek gaminti? Temperatūra Šteboje yra 78–79 laipsniai, pasiekiant šią temperatūrą maždaug 30 minučių, tai yra, ji jau buvo kepama nuo to laiko, kai pagavo iki 78 minučių, kumpio svoris yra didelis, maksimalus yra Belobokovskis ... Dar viena valanda?

[Ukka]

Ukka, Olya, valandos turėtų pakakti, tačiau dėl saugumo galite pasitikrinti termometru - virimo pabaigoje aš nustumiu termometrą, perverdamas pakuotę iš viršaus (jis tiesiog telpa į baltą pusę į skylę ant viršutinė plokštė).
Neseniai tiesa nebekontroliuoja - dirbau
Aš gaminu lėtoje viryklėje, 1 valandą 50 laipsnių temperatūroje (iš pradžių pripildau šalto vandens), tada 1 valandai nustatau 80 laipsnių režimą, o tada kaitindamas 2 valandas, tai yra maždaug 75 laipsniai.

„Teskom“ kumpio gamintojas tris valandas padėjau 75 laipsnių temperatūros „Shteba“. Iškart įkišu termometrą į vidurį ir matau, kai viduje yra 72 laipsniai šilumos. Kadangi dirbame esant žemai temperatūrai, turime paplušėti bent jau dėl termometro, o svarstyklės taip pat nebus nereikalingos. Aš taip pat visada darau viską su nitrito druska - tiek kumpiu, tiek sous vide.

[pozetitell]

pozetitellNikka, tiek daug diskutuojama apie nitritų druskos kenksmingumą ... Juk mūsų kepimo temperatūra žema, nenoriu apsinuodyti ... Jei neturiu nitritų, pakelsiu kepimą temperatūra.

Tai reiškia, kad dėl mėsos kokybės nepatikimumo jūs dedate nitritą?
Imu iš labai patikimų ir patikrintų mėsos pardavėjų rinkoje (jie patys yra kolūkiečiai), todėl nebijau. Ir taip - taip, geriau žaisti saugiai. Taip, aš nenaudoju nitritų, nes bijau suklysti, o mano vyras yra prieš. Be to, čia yra problema rasti įprastą (mėsą lengviau rasti).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, merginos, aciu uz patarima !!! Aš apsvarstysiu ateitį!
Aš jau užpildžiau kumpio gamintoją šaltu vandeniu, aš jį atvėsinu. Tada įdėsiu į šaldytuvą. Laiku pasirodė maždaug taip pat, kaip ir jūsų. Nemalonu, kad mano temperatūra yra šiek tiek aukštesnė.
Kaip dabar ištverti šias kelias valandas prieš ragaujant ??? Tai net nevalgo apetito, o nekantrumas ir smalsumas.

[Ukka]

Ukka, suvalgyk ką nors skanaus - užmušk apetitą - kurį laiką atitrauki dėmesį

[NatalyMur]

NatalyMur, Nataša ir smalsumas kuo nors prispausti nosį ... Baisiai įdomu, kaip tai nutiko ...

[Ukka]

Ukka, gerai, jei viskas yra taip rimta, kaip atvėsina, pabandykite, o jei kas nors lieka, padėkite jį nokti
Kai tai padarysite kitą kartą, tai bus daroma pagal visas taisykles, tačiau pirmą kartą tai galėsite padaryti

Mano vištienos ir kalakutienos kumpis iš „Teskom“ kumpio, visi pagal knygos receptą, išskyrus Mėsos druską, aš taip pat įdėjau brendžio ir 12 valandų brandinau kumpį.

Lauke turėtų būti 75–80 laipsnių, viduje įkaisti iki 70 laipsnių, tai svarbu, jei jų bus daugiau, bus patinimas.

Atsakymas pašildytas iki 70 laipsnių viduje, nedelsiant nustokite kaitinti (virti) ir atvėsinti? Teisingai?

[Julija155]

Julija155, nedelsiant į šalto vandens kumpį, kol jis visiškai atvės, tada 8 valandas šaldytuve - neišimdami jo iš kumpio.

Štai, mano kumpis

Žalios dėmės yra džiovintos paprikos.
Man viskas patiko, bet vis dėlto man reikia sūdyti. O riebaus faršo daugiau neguldysiu. Pasiėmiau į darbą bandymui, visiems labai patiko.

bet aš, priešingai, būsiu riebi malta mėsa, bet ne taukai, tik liesa mėsa, atomai ir apskritai krūtinė

[mowgli]

mowgli, Nataša, dešrų forume radau patarimą - į jau išplaktą mėsą įpilkite riebios maltos mėsos, tai yra riebi farša dedama paskutinė. Taukų taip pat nenaudosiu.
Man taip pat patiko krūtinėlė ir liesa kiauliena kumpyje, o kekei naudosiu vištienos faršą.
Nataša, ar bandei gaminti kumpį?

Taip, bet be nitritų man patiko. Mano „Beloboka“ krepšys suplyšo, būsiu atsargus, jis pasirodė gana sausas, aš taip pat įdėjau šaukštą želatinos, man tikriausiai reikia 2 arbatinio šaukštelio. ir man taip pat neužteko druskos

Aš viriau lėtoje viryklėje „Hai“, o tada 4 valandoms perkėliau į „Auto“, uždengiau folija, o ne dangčiu, neturiu kelių su reguliuojama temperatūra

[mowgli]

mowgli, atleisk man nežinant kumpio, bet kodėl želatina? Aš taip pat apsieinu be nitritų, tai dariau tiesiog puode ir animaciniame filme, man labiau patiko animaciniame filme.Beje, trečiasis kumpis buvo pikantiškesnis ir sūresnis nei pirmieji du.

Želatina, kiek supratau, kad sultys nepabėgtų. ir jie sako, kad jis yra plastikinis ir geriau supjaustytas
Taip, aš esu tas pats mokslininkas, gaminau vieną kumpį, rytoj noriu pagaminti kitą

Panašu, kad niekas nebėgo nuo „Teskeoma“, ir ji yra gerai supjaustyta, pirmoji buvo skaidulingesnė, bet kiaulytė-indė, ir, regis, ją suvirškinau. O kiti - vištiena ir kalakutiena, atrodo, kad nieko.

Želatina, kiek supratau, kad sultys nepabėgtų. ir jie sako, kad jis yra plastikinis ir geriau supjaustytas

Želatinos atsisakiau jau daugiau nei metus. Į mišinį įdėjau tris didelius matus (iš CP) sauso pieno ir vieną krakmolą dar prieš maišant. Mano nuomone, tai pasirodo daug geriau.

Norėdami stabilizuoti mišinį, įdėjau šiek tiek avižinių dribsnių, greitai paruošiamų, atsižvelgiant į mišinio konsistenciją ...

bet aš nemėgstu avižinių dribsnių ir visur kvepiu ... o su želatina, o tada kaip bus, pabandysime

Ačiū už patarimą, bandysiu kitą kartą pridėti pieno miltelių. Kad stabilizuočiau, kiaulienos odą susmulkinu maišytuvu į košę, tie gabalėliai, kurių nebuvo galima sutrinti iki vienalytės būsenos, yra virti ir malonios konsistencijos. Aš kepu Teskomovskajos kumpio virimo aparate žemiausiai 4 valandas. Aš neleidžiu temperatūrai pakilti aukščiau 72. Bet aš įdedu nitrito. Prieš tai viriau be jo, kumpis pasirodė esąs ne toks skanus, o po virimo susiliejo daugiau skysčio.

Pirmą kartą pagaminta dešra (kumpis?) Redmondo kumpio virimo aparate. Reikėjo daug laiko, kad viską sukomponuotum. Pirmiausia nusipirkau orkaitę su tikslia temperatūros kontrolė ir mėsos termometru (pasirodė net trys skirtingi - pačioje orkaitėje atskiras „Electrolux“ ir dar „Ikeevsky“), tada pats kumpio gamintojas, tada mėnesį laukiau nitrito druskos atkeliauti (norėjau klasikinio, o ne kotletinio skonio). Tada reikėjo kelių dienų studijuoti temą, vis tiek neradau tikslios detalės - kiek įdėti. Aš įgavau drąsos ... ir ... aš supjausčiau apie kilogramą mėsos (2/3 kiaulienos ir 1/3 jautienos), dalį maltos mėsos, 19 gramų nitrito druskos, kardamono, muskato riešuto, juodųjų pipirų. Maišytuvu ji maišė apie 10 minučių, įsikišo į maišelį kumpio virimo aparate (kepimui paėmiau įprastą) ir 48 valandoms išsiuntė į šaldytuvą.
Pirmoji valanda orkaitėje palaipsniui kaitinama nuo 30 iki 50 laipsnių, paskui - iki 70 ir 2 valandos 85 ° C temperatūroje. Paskutinę valandą įkišau termometrą, viduje rodė apie 60 laipsnių. Ketvirtą valandą jis pasiekė 70. Ji tuoj pat ištraukė ir įdėjo į dubenį su lediniu vandeniu. Laikykite šaldytuve per naktį.
Ryte nekantriai purtau, ką gavau iš kumpio. Pagal kvapą, spalvą viskas buvo normalu. Tai atrodo kaip tikra dešra, o ne kotletas. Skonis taip pat nenuvylė. Nors turbūt nelabai sandariai įdėjau faršo į kumpio virimo aparatą, yra tuštumų. Nebuvo ir stipraus susitraukimo. Sultinys nepraleido, žarnoje esančioje dešroje nėra riebalų ar želė. Pirmą kartą gana gražu.
Labai įdomu sužinoti kažką naujo. Kiek dar noriu pabandyti padaryti.
Ačiū visiems, kurie dalijasi savo patirtimi ir gerąja patirtimi!

[AnastasijaK]

AnastasijaK, sveikinu su puikiu debiutu! Puikus kumpis!

[NatalyMur]

NatalyMur, dėkoju! Kaip rašo daugelis žmonių, svarbiausia yra tai, kad žinai, jog mėsą dedi tik į dešrą. Ir skanu!

[Pergalė, 100% vištienos kumpis ... (prinokę pergalės dienai)]

Pergalė, 100% vištienos kumpis ... (prinokę pergalės dienai)

Su pergalės diena visiems!

Pagaliau ir aš gavau kumpį: girl_claping: Kaip sakoma, jei ilgai kentėsi, kažkas pasiseks.
Riebi kiauliena ir vištienos krūtinėlė. Kiauliena ant didelio grotelių mėsmalėje, krūtinė gabalėliais. Nitritų druska, sumaišykite Nr. 1 iš „garsios vietos“, pieno miltelius, 100 g ledo. Minkykite duonos virimo aparate 30,1,5 dienos šaldytuve. Pirmoji valanda daugybėje 45 ° C, antroji 65 ° C, tada 2 valandos 80 ir 40 minučių kaitinant. Patenkintas drambliu: girl_red: Skonis man priminė kumpį nuo vaikystės, labai švelnų, be česnako ir ryškių prieskonių. Galite pjauti labai plonai, nesubyra.

Merginos, prašau pateikti nuorodą į svetainę, kurioje perkate druską nitritų.

[Vištienos kojos mėsos kelyje ...]

Kumpis - Vištienos kojos mėsos kelyje ...

Turiu klausimą - ar brandinti nitritais turėtų praeiti 48 valandos? Maltą mėsą jau reikia įdaryti į kumpio virimo aparatą, kitaip aš įdėjau ir kol kas subrandinau į baseiną. Kiek dedama degtinės ir kodėl? ir kada?

[mowgli]

mowgli, Nataša, taip 48 valandos turėtų subręsti šaldytuve.

Tačiau po ilgos kumpio pertraukos jis pasirodė nesėkmingai - sultinys ištekėjo per skylutes, o kumpis pasirodė esąs sausas, ne sultingas. Nors buvo pastebėti visi technologiniai aspektai - ir minkymas iki baltų siūlų, ir 48 valandų brendimas nitritu, ir temperatūra virimo metu. Pagalba, kas tai galėjo turėti įtakos?

Visą laiką maišant mėsos faršą patartina laikyti ne aukštesnėje kaip + (5–10) temperatūroje. Perteklius gali turėti įtakos sultinio „regurgitacijai“.

Maltą mėsą patartina laikyti maišant ne aukštesnėje kaip + (5–10) temperatūroje. Perteklius gali turėti įtakos sultinio „regurgitacijai“.

Tai tikriausiai yra priežastis. Prisiminiau apie ledinį vandenį minkymo procese ir jo nepridėjau iš pat pradžių. Ačiū, Konstantinai.

Sultinį įtakoja mėsos kokybė ir temperatūros režimas, kuo mėsa riebesnė, tuo daugiau sultinio lapų, tas pats, kai viršijama temperatūra ...

Man gaila kombaino, jei staiga minkomas ledas, purkštukas lūžta. Aš tiesiog įpilu ledinio vandens ir pradedu minkyti ne iki galo atšildytą mėsą (kombaino dubuo rūksta), taip pat pastebėjau, kad kumpis nėra sausas, jis pradėjo pasirodyti.