Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojams)

[100% malta arklio kumpis.]

100% malta arklio kumpis.

Sveiki! Visuose vaizdo įrašuose apie kumpio gamintojų naudojimą (nesvarbu, koks prekės ženklas - „Beloboka“, „Biovin“, „Teskoma“) yra 48 valandų stovėjimo šaldytuve etapas prieš terminį apdorojimą. Receptuose, kuriuose gaminama nenaudojant kumpio, ir, pavyzdžiui, sulčių maišelyje, šis etapas nebuvo paminėtas. Ką reiškia ši technologinė procedūra?

Paruoštas mišinys stovi šaldytuve, po to maišomas kas 4-6 valandas.
Procesas: marinavimas ir fermentavimas.
Jei turėjau omenyje ir stovėjimą įkrautame kumpyje, tai nenaudoju, nes nepastebėjau skirtumo.

Įdarytą kumpį 48 valandas laikau šaldytuve, kad mišinys su nitrito druska, prieskoniais, ledu, kruopščiai išmaišytas, fermentuotas, marinuotas ir mėsos baltymai koaguliuotųsi ...
Jei tai daroma be nitritų druskos, fermentacijos, koaguliacijos, marinavimo, galite virti iš karto po maišymo ...

[Kraštietis]

Kraštietis, Pakat, ačiū už atsakymus. Aš dar nepirkau kumpio gamintojo, taip pat nitrito druskos. Norėjau išbandyti sulčių maišelyje, pamatyti, kas vyksta ir ar apskritai valgoma. Jei rezultatas bus teigiamas, aš tikriausiai nusipirksiu „Belobok“, kaip pigiausią ir pigiausią.

Kumpio virimo aparatas, tik patogios formos, su išankstiniu presavimu, tačiau dešroms iš žarnų arba polietilenui galite naudoti skirtingus apvalkalus, tik maišelius, jie gamina kumpį ir dešrą nespausdami, tačiau yra šiek tiek kitokia technologija ...

Pagalba, draugai, man atsibodo kovoti su Beloboka, tiksliau - su punkcijomis pakuotėje, dėl kurių verdant sultys patenka į vandenį. Ko tiesiog nepadariau: supakavau į 2 maišus ir nusipirkau sandarius maišelius šaldymui, o mano vyras išpjaustė tarpinę po viršutiniu žiedu ir vis tiek rezultatas yra tas pats: maišai suplyšę ir sultys patenka į vanduo. Aš nežinau, kaip su tuo kovoti, ir tai yra vienintelis dalykas, kuris man nepatinka: aš negaliu išlaikyti kumpio sultingumo, tiesiog rankos atsisako. Ar kas nors gali išspręsti šią problemą?

[Žaisminga]

Žaisminga, dugnus aštriomis briaunomis padėkite priešinga pakuotės kryptimi, spyruoklių kabliukus prikabinkite ne prie dugno skylių, o prie sulenktų dugnų kraštų.

Ir toliau. Kepdami pastatykite vertikaliai ir 7-10 mm iki kumpio viršaus, nepilkite vandens į keptuvę. Vis tiek užvirs.

[100% mėgėjiškas jautienos kumpis.]

100% mėgėjiškas jautienos kumpis.

[100% mėgėjiškas jautienos kumpis iš maltos mėsos be riebalų]

100% mėgėjiškas jautienos kumpis iš maltos mėsos be riebalų

Beloboke gaminau kumpį, virtą puode. Spalva yra pilka, tačiau svarbiausia yra tai, kad skonis nėra labai panašus į kumpį, o sausas ir labiau primena virtą kiaulieną. Sudėtis: malta mėsa, druska, prieskoniai. Pasakyk man, kokia klaida?

[Julija155]

Julija155Pradėkite mokydamiesi tinkamos technologijos. Aprašėte tik kompoziciją, tačiau gerame kumpyje svarbu ne tik iš to, ką ji pagamino, bet ir kaip ...
Perskaitykite principushttps://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Jie taip pat taikomi kumpiui. Virimo laikas priklauso nuo skersmens - kumpiams 75–80 laipsnių temperatūroje jis trunka apie 3 valandas, kol kumpio viduje temperatūra pasieks 70–72 laipsnius.
Pabandykite pakartoti jau paruoštą receptą- https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Perskaičiau principus, apie receptą, tas pats, tik be vištienos, buvo ledo, druska buvo įprasta 1150 g kiaulienos 20 g, prieskoniai, kruopščiai sumaišyta malta mėsa, nesupjaustyta kubeliais, nestovėjo naktį sūdymui, įprasta druska. Virti šiek tiek pavirinus (temperatūra tikriausiai buvo 80 laipsnių) 3 valandas, tada jį išėmė ir atvėsino, padėjo per naktį į šaldytuvą.

[Julija155]

Julija155, nepakanka perskaityti principus, juos reikia pritaikyti
Maltą mėsą reikia minkyti iki siūlų ne aukštesnėje kaip 12 laipsnių faršo temperatūroje, o ne tik sumaišyti ... Virti aukštoje temperatūroje - vandens virimo temperatūra yra 100 laipsnių, temperatūra turi būti aiškiai stebima, reikalingas termometras. Norint suteikti įprastą kumpio skonį, naudojama nitrito druska.
Bet kokiu atveju, jūs gavote ką nors skanaus, nes namie ...

Pagalba, draugai, man atsibodo kovoti su Beloboka, tiksliau - su punkcijomis pakuotėje, dėl kurių verdant sultys patenka į vandenį. Ko tiesiog nepadariau: supakavau į 2 maišus ir nusipirkau sandarius maišelius šaldymui, o mano vyras išpjaustė tarpinę po viršutiniu žiedu ir vis tiek rezultatas yra tas pats: maišai suplyšę ir sultys patenka į vanduo. Aš nežinau, kaip su tuo kovoti, ir tai yra vienintelis dalykas, kuris man nepatinka: aš negaliu išlaikyti kumpio sultingumo, tiesiog rankos atsisako. Ar kas nors gali išspręsti šią problemą?

Tai ne apie kumpį. Maltos mėsos virti verdančiame vandenyje nereikia - tada sultinio nebus. Visiškai. Šildymas 75-80 laipsnių temperatūroje yra kritinis. Jei jis didesnis, sultiniu bus patinimas.

Į vištienos kumpį įmaišiau porą šaukštų saldžios chereso, o cukraus nedėjau. Pasirodė gana gerai!

Į vištienos kumpį įmaišiau porą šaukštų saldžios chereso, o cukraus nedėjau. Pasirodė gerai!

Turiu porą šv. Aš visada dedu šaukštus portveino, bet cukrus taip pat labai skanus.

[Mėgėjiškas veršienos kumpis.]

Mėgėjiškas veršienos kumpis.

[Mėgėjų jautienos kumpio angusas]

Mėgėjų jautienos kumpio angusas

Tai ne apie kumpį. Maltos mėsos virti verdančiame vandenyje nereikia - tada sultinio nebus. Visiškai. Šildymas 75-80 laipsnių temperatūroje yra kritinis. Jei jis didesnis, sultiniu bus patinimas.

Aš viriau 72–80 laipsnių temperatūroje, aš aiškiai sekiau, sultys pasirodė, sultinys buvo! Šiaip pasirodė šiek tiek sausa. Kai aukštesnėje temperatūroje buvo dar sausesnė, apie tai rašiau aukščiau.

Jei jis yra „baltas“, tada pabandykite, kai spyruoklės bus pilnai įkrautos iš anksto apkraunamos, pritvirtinant jas prie viduryje esančių lizdų. Stiprus masinis suspaudimas dažnai nenaudingas. Taip pat reikia šildyti ne daugiau kaip 80.

Aš viriau 72–80 laipsnių temperatūroje, aš aiškiai sekiau, sultys pasirodė, sultinys buvo! Šiaip pasirodė šiek tiek sausa. Kai aukštesnėje temperatūroje buvo dar sausesnė, apie tai rašiau aukščiau.

Aš turiu tą patį ... jis vis tiek liejasi ...

pilnai įkrautas, spyruoklėms suteikite pusę įtempimo, pritvirtindamos jas prie viduryje esančių sėdynių.

Į ką tai panašu?. ne į lizdus, ​​o į „tolygumą“?

„Baltų pusių“ versijos, be abejo, yra skirtingos. Mano (2011 m.) Dėl visos spyruoklių apkrovos pateikiami specialūs lizdai. Čia jie yra, tik pažymėti rodykle. Ypač jums.

Čia vietoj fiksuoto dugno spyruokliniai kabliukai ir prilipę prie jų.
Taip, čia dar vienas. Jei jis vis tiek patenka į keptuvės vandenį per maišą, tikslinga į jį įpilti druskos tokia pat svorio dalimi kaip kumpyje.
(Galų gale kumpio gamintojui net iš nerūdijančio plieno teko pagaminti atskirą puodą. Kad perteklius nepatektų į sultinį ir jis būtų tinkamas vartoti. Skersmuo yra toks, kad jame tiesiog yra spyruoklės. , aukštis yra 200 mm. Viskas pavyko ...
Bet praėjusį rudenį aš pats pasidariau visiškai naują kumpį. Neturėdamas sąlyčio su išoriniu vandeniu ir atsižvelgdamas į visus kitus „grėblius“, kuriuos praėjau per trejus su puse metų. Dabar jis tapo apskritai geras. Pasiektas valdomumas ir stabilus reikiamų rezultatų pakartojimas.)

Aš pasidalinsiu savo patirtimi

Kumpis, pagamintas iš vištienos krūtinėlės, yra geras:
Proporcijos:
- vištienos krūtinėlės su oda - 1 kg;
- druska - 2 šaukšteliai;
- juodieji pipirai - 0,5 šaukštelio;
- muskatas - 0,25 arbatinio šaukštelio;
- pusė ar ketvirtadalis skiltelės smulkiai supjaustyto česnako;
- ciberžolė - 0,25 šaukštelio.

Vištienos krūtinėlę supjaustau plonomis ilgomis juostelėmis (~ 1–2 cm2 dalimi), įberiu druskos, pipirų ..., masažuoju ir išmaišau, nepilkite vandens.
Vakuuminiame inde (gal ne vakuuminiame, bet taip pat patogu) palieku per naktį šaldytuve.
Į kumpio virimo aparatą įdėjau du plastikinius (vienas prie vieno) maišelius, į kuriuos rišu vištieną (kaip taisyklė, susuku ir prispaudžiu aliuminio vielos gabalėliu). Pakuotės neturi būti pradurtos! (taigi aš įdėjau PVC gabalėlius po aštriais spyruoklių galais).
Aš pripildau šalto vandens ir verdu ~ 2 valandas 60 laipsnių temperatūroje, tada ~ 2 valandas 70 laipsnių temperatūroje (jis pakimba nuo 69 iki 73 laipsnių, prie greitpuodžio esu pritvirtinęs termostatą).
Tada ištraukiu, atvėsinu šaltame vandenyje ir dedu į šaldytuvą, kai atvės (po 12 valandų), ištraukiu iš kumpio - pasirodo minkštas, sultingas, aromatingas kumpis, bet, kaip mano žmona sako, kad nepakanka glutamato.

Iš kiaulienos pasirodo kažkas valgomo (man patinka), jei supjaustote ją pakankamai dideliais gabalėliais su oda ir riebalais, bet jei kiaulieną įmušate per mėsmalę, tada, kai tik aš neišėjau, paaiškėjo vienas sveikas kotletas.

Kotleto kvapas virsta maltos kardamono dešros priedu. Apie tris Beloboku narius. Mielas šuo, taip. O jo efektyvumas priklauso nuo pardavėjo. Bet verta pabandyti vieną ar du kartus, ir ten jau galite rinktis. Tada nereikia į mišinį dėti česnako. Joks kardamonas jo negesins.

Mano patirtis: visada kartu su bet kokia mėsa ir ledu. vandens, žolelių ir kt. (bet kokios rūšies, maltos mėsos ar gabalėlių) įdėjau želatinos, cukraus ir 2 valg. l. uostas, kiaušinis. Iš viršaus mes prilimpa prie spyruoklių, kad dangteliai būtų pasukti aukštyn kojomis su aštriais kraštais į išorę. Pirma, jis pusvalandį guli (turiu Redmondą) 6 litrų puode ant mažiausios ugnies. Tada priduriu - rankena pusiau apsisukusi. Dar pusvalandis. Tada rankenėlė yra visiškai pasukta ir iki pirmųjų virimo požymių. Verdant mes išsisukame iki silpnos ugnies (neuždenkime dangčiu) ir taip toliau 4 valandas. Verdant įpilkite verdančio vandens. Tada aušinimas kambaryje (ne keptuvėje), tada 3 valandos šaldytuve - super. Kepimo metu kumpį suku 3 kartus (yra 3 rūšių kraštai).

Kotleto kvapas virsta maltos kardamono dešros priedu.

Arba muskato riešutas.

Aš viriau 72–80 laipsnių temperatūroje, aš aiškiai sekiau, sultys pasirodė, sultinys buvo! Šiaip pasirodė šiek tiek sausa. Kai aukštesnėje temperatūroje buvo dar sausesnė, apie tai rašiau aukščiau.

ir iki kokios temperatros jie vire viduje? viskas paprasta - jei yra sultinio, vadinasi, yra šildymo temperatūros perteklius.
jei yra elektrinė orkaitė, virkite joje savo kumpio formą su tais pačiais 75–80 laipsnių režimais, režimai ten yra daug minkštesni, o oras ne taip greitai perduoda šilumą gaminiui, būsite apdraustas ir jų bus mažiau santuoka.
Kumpio gamintojas yra tik forma, nesvarbu, kur jis kaitinamas, vandenyje ar ore, svarbiausia gerai išmasažuoti faršą su druska, leisti jam subręsti ir tinkamai pašildyti.

ir iki kokios temperatros jie vire viduje? čia viskas paprasta - jei yra sultinio, vadinasi, yra šildymo temperatūros perteklius.
jei yra elektrinė orkaitė, virkite joje savo kumpio formą, turėdami tuos pačius 75–80 laipsnių režimus, režimai ten yra daug minkštesni ir oras ne taip greitai perduoda šilumą gaminiui, būsite apdraustas ir jų bus mažiau santuoka.
Kumpio gamintojas yra tik forma, nesvarbu, kur jis kaitinamas, vandenyje ar ore, svarbiausia gerai išmasažuoti faršą su druska, leisti jam subręsti ir tinkamai pašildyti.

Viduje buvo 80 laipsnių šilumos. Norėdamas subrandinti šią faršą nitritais, turiu paprastos druskos. Orkaitėje virkite elektrines virykles ir nustatykite temperatūrą ten 75-80, turėtumėte omenyje? Ir kiek tai yra laiku, bent apytiksliai, esant šiai 80gr temperatūrai. paruoš?

Turiu įprastos druskos.

Aš taip pat darau tik su įprastu, pasirodo klasė - aprašiau aukščiau: ji yra gerai supjaustyta, be pertraukų, sultinga, aštri dėl žolelių (aš vartoju tik žoleles, aš negaliu prieskonių).

O kiek tai laiko, esant tokiai 80gr temperatūrai. paruoš?

Jei vandenyje, tada apie keturias valandas, skaičiuojant nuo to momento, kai vanduo keptuvėje pasiekia 70 ir daugiau. (Aš visada valdau dviejuose taškuose, vandenyje ir kumpio gamintojo centre. Centre per 80 valandų pasiekiama 80, čia viskas išjungta.Tai ateis savaime.
Seniai nebandžiau orkaitėje, bet, manau, tiek pat laiko. Aušinimo skysčio oras yra silpnas, palyginti su vandeniu, tačiau jis vis tiek sugeba atnešti šilumą greičiau, nei paskleidžia mėsos viduje kumpio virimo aparate.

Čia čia yra ataskaita su diagramomis, kurias aš iš tikrųjų nušoviau „baltakraščiams“ temperatūros pokyčiai virimo metu.

Centre 80 pasiekiama per 4 valandas, čia viskas išjungta. Tai ateis savaime. Citata]

O ką paliksi pasiekti? Vandenyje, kuriame gulėjo kumpis, ar jūs jį išimate iš vandens?

Aš taip pat darau tik su įprastu, pasirodo klasė - aprašiau aukščiau: ji yra gerai supjaustyta, be pertraukų, sultinga, aštri dėl žolelių (aš vartoju tik žoleles, aš negaliu prieskonių).

Tai yra, jūs gaminate ilgiau nei 5 valandas, o temperatūrą ant viryklės reguliuojate tik rankena, ar jūs jos nematuojate? Kokią turite viryklę: dujinę, elektrinę, stiklo keramiką? Ar kumpio gamintojas visiškai atsiduria vandenyje ant šono, ar jūs stovite?

[Nikka]

Nikka, tiesą sakant, aš pateikiau nuorodą savo ankstesniame komentare. Pažvelk tenirtie. Tai įvyko kitaip. Manau, kad ji ją susigrąžino būdama 80-ies. Na, kiek vėliau. Dabar turiu kitą pagrindinį kumpio gamintoją, jau naminį. Baigęs tuojau pat įdedu į šaltą vandenį. Kol buvo žiema, aš taip pat ten mėtydavau sniegą.

Tai yra, jūs gaminate ilgiau nei 5 valandas, o temperatūrą ant viryklės reguliuojate tik rankena, ar jūs jos nematuojate? Kokią turite viryklę: dujinę, elektrinę, stiklo keramiką? Ar kumpio gamintojas yra visiškai vandenyje jo pusėje, ar jūs stovite?

Taip, aš jo nematuoju, nes dar neradau įprasto termometro. Dujinę viryklę koreguoju rankena. Kumpio gamintojas šone yra visiškai panardintas į vandenį.

taigi yra laisva interpretacija ir maisto gaminimas).
nitritas arba įprasta druska - nėra jokio skirtumo, natrio chloridas visur yra tas pats, ir jis ištirpina druskoje tirpius baltymus ir sukuria tvirtą dešros rėmą, kai jis veikia! maišant, kol tarp gabalėlių bus balti siūlai, ir brandinant 10–12 valandų šaltyje.
Lauke turėtų būti 75-80 laipsnių, viduje įkaisti iki 70 laipsnių, tai svarbu, jei jų bus daugiau, bus patinimas. Kaip ilgai, nesakysiu, tai priklauso nuo jūsų dešros kepalo skersmens.

virimas

taigi yra laisva interpretacija ir maisto gaminimas).

aš, aš visada buvau baisus individualistas ir prieštaravau komunistų partijos direktyvoms)))
Aš nepastebėjau edemos savo dešroje (matyt, aš jos nesukeliu širdies priepuolio)))

Suhos teorija yra mano draugė, o gyvenimo medis žaliuoja ... (c) Goethe
Praktika viską išsprendžia, pasirodo, jums tai patinka, tada viskas daroma teisingai ...

Lauke turėtų būti 75–80 laipsnių, viduje įkaisti iki 70 laipsnių, tai svarbu, jei jų bus daugiau, bus patinimas. Kaip ilgai, nesakysiu, tai priklauso nuo jūsų dešros kepalo skersmens.

70 laipsnių viduje ir nustoti gaminti (kaitinti)? Kumpio skersmuo 11cm.

Jei jis yra „baltas“, tada pabandykite, kai spyruoklės bus pilnai įkrautos iš anksto apkraunamos, pritvirtinant jas prie viduryje esančių lizdų. Stiprus masinis suspaudimas dažnai nenaudingas. Taip pat reikia šildyti ne daugiau kaip 80.

O reportaže iš baltos pusės jūs padarėte pusiau sandarumą, ar vėliau kumpyje nebus tuštumų?

[prie]

Prieš gamindama mišinį parą pastoviu (dubenyje, šaldytuve) ir tuo pačiu metu kas 5–6 valandas maišau ir masažuoju rankomis 5 minutes (po valandą). Maždaug nuo trečio maišymo mišinyje atsiranda siūlai, kuriuos mini Kolbasnikas.
Šis etapas, be kitų teigiamų savybių, praktiškai pašalina tuštumų problemą. Net mišinio liekanos, kurios netilpo į baltą pusę, paskui virtos ant garųprie folijoje (30 minučių be jokio spaudimo) jie neturi tuštumų.

[100% vištienos kumpis]

100% vištienos kumpis

Na, mano kiaulienos dešra (šįkart šiek tiek su tuštumomis - jums nereikia pažadinti vyro, kad sekmadienio rytą pakrautumėte kumpio virimo aparatą)
Bet skanu.

[Kiekvienas, kuris gamina kumpį su nitrito druska.]

Dėmesio!
Kiekvienas, kuris gamina kumpį su nitrito druska.
Nitrito druska yra natrio nitrito ir valgomosios druskos mišinys skirtingomis proporcijomis. Pavadinimai gali būti skirtingi, tačiau principas yra tas pats ...
Standarto nėra, kiekvienas gamintojas daro kitaip, todėl turite tiksliai žinoti natrio nitrito kiekį druskoje, remdamiesi tuo, pasverkite tikslų jo kiekį.
Druska yra 0,6%, 1% ir 6%, natrio nitritas, aš tiesiog nemačiau kitų santykių, bet tikriausiai jie yra. Paprastai rekomenduojama:
Į 0,6% masę įpilkite 3% mėsos mišinio druskos, bet ne daugiau kaip 30 gramų 1 kg mišinio.
1–2% mišinio masės, iki 20 gramų 1 kg mišinio.
Esant 6–0,3% mišinio masės, 3 gramai 1 kg mišinio.
Tikslesnius duomenis gamintojas pateikia ant druskos pakuočių etikečių.

[Nikka]

Nikka, o ką tu kiaulienos dešroje? Graži. Kiaulienos gabalas guli ir laukia savo debiuto.

[Nikka]

Nikka, o ką tu kiaulienos dešroje? Graži. Kiaulienos gabalas guli ir laukia savo debiuto.

Mėsa: malta mėsa, mėsos gabalėliai (apie 1,5 cm x 1,5 cm), riebalų gabalėliai (tokio pat dydžio), be to - kiaušinis, 2 šaukštai „Massandra“ baltojo portveino (taip, aš buržuazinis), cukrus 1 valgomasis šaukštas, 2 valgomieji šaukštai žolelių (sausos mėtos, melisos ir dushitsa, viskas smulkiai sutarkuota), na, minkant (20 min.) Ir apibarstant želatina visada reikalingas ledinis vanduo. Į taką neįdėjau daug lašinių. tiesiog nori padaryti piešinį išraiškingesnį.
Sąžiningai, pagal proporcijas tai darau iš akies (druska yra įprasta).

O kiek druskos? Aš tik pradedu gaminti kumpį.

O kiek druskos? Aš tik pradedu gaminti kumpį.

Ech, jei žinojau, uždėjau jį ant akutės. Ar kažkaip suprasite, jokio įžeidimo