Sveiki. Tavo žinutes mačiau tik šiandien.
Tolesnis ilgas tekstas:
Ieškodamas originalaus uzbekų papločio. 1 dalis. Sourdough
Taip pat žiūrėkite:
2 dalis. Tešlos gaminimas ir tortilijų kepimas
Kas Uzbekistano pyrage tapo „negerai“? Arba: kodėl uzbekų paplotėliai jau „nėra vienodi“? Atsakymas apskritai yra akivaizdus - mielės. Įprastos kepimo mielės ar net „greitos“ mielės. Jie dirba tešloje, kaip turėtų, duonai suteikdami oro, o minkštimui - būdingo poringumo. Jie tikrai yra lengvai naudojami ir labai prieinami. Daugeliui iš mūsų žinomoje duonoje jie gali būti geri ir beveik nepakeičiami. Tačiau uzbekų paplotėlių originalumas - unikalus skonis ir aromatas, gebėjimas išlikti šviežias gana ilgai - mielės praktiškai niekuo dėtos. Tiksliau, jie visiškai nesumažėjo, nes net plokščių pyragų gamyba tandore nepadaro jų tokių, kokie buvo kadaise.
Taškente nesėkmingai bandydamas rasti originalų uzbekų paplotėlį (paradoksas, tiesa?), Paklausiau kepėjo, koks keistas terminas vartojamas paplotėlių recepte - „drebulys“? Taigi, jis atsako, yra „khamirturush“ - tai yra „mielės“. Ir jis pats apie tai pagalvojo. Dėl to tikriausiai kodėl vietoj „khamirturush“ sakyti „drebėti“, jei tai tas pats? O gal dėl to, kad „khamirturush“ yra „mielės“, bet ne visai taip? „Hamirturush“ ir kaip terminas, ir kaip tešlos paplotėlis pyragams kepti, egzistavo nuo senų senovės, dar prieš pasirodant termofilinėms ir, be to, greitoms mielėms.
Rusų kalba yra alternatyva „mielėms“ - „raugas“. Uzbekų kalba jos nerasta - bent jau vertime į rusų kalbą. Tačiau dėl to „khamirturush“ nenustojo būti „khamirturush“, tik tuo atveju, jei jis greta „drebėjo“. Nebeliko nieko - rasti „khamirturush“, tiksliau, jo receptą. Tiksliau, vienas iš receptų. Kam?
Klausime: kas yra Uzbekistano plokščio pyrago pagrindinis dalykas - raugas ar tanduras - akivaizdu, kad yra tiek pat neapibrėžtumo, kaip ir vištienos bei kiaušinių. Tačiau dabar raugą gana dažnai keičia termofilinės mielės, o pyragas tandyre yra gana sėkmingas. Bet paragauti, kaip jau minėta, tai nėra pyragas.
Tandyrą sunkiau pakeisti kuo nors kitu, nors yra krosnių, kurios ramiai įgauna tandoro temperatūrą. Tie, kurie nesusiję su šia tema, manydami, kad tanduras yra ne tik temperatūra, bet ir „dūmai“, nuvilsiu: tandūre, paruoštoje duonai kepti, yra ne tik dūmų, bet ir kvapas. Išlieka pranašumo aspektas. Tandyre vienu metu galite iškepti daug įvairių formų ir dydžių pyragų, su kuriais net pati pažangiausia orkaitė negali susitvarkyti. Tanduras taip pat suteikia greitį, kuris yra svarbus kepant duoną.
Nepaisant to, pyragą galima kepti orkaitėje, jei nėra tandoro. Ant raugo tai tikrai bus pyragas, atėmus kepimo būdą. Esant raugui ir tandurui, net šio minuso neliks, jis yra patikrinamas. Bet aš tingiu, kaip ir kai kurie iš jūsų. Penkiolika metų ketinu statyti tandūrą prie dachos - to nepadariau. Tempdamas atmintį, kad iš tolimiausių kampų gautų viską, ką kadaise žinojau apie uzbekų paplotėlius, vis dėlto ėjau mažiausio pasipriešinimo linija, gaišdamas laiką. Laimei, atmintis neišvengia, kaip smėlis tarp pirštų, dienos ir metai. Laimei, galite ne tik įtempti, bet ir atnaujinti, priešingai nei išgyvenote. Pridėti ir įkirpti ...
Turiu omenyje, kad plačiai paplitęs uzbekų paplotėlių tešlos receptas yra teisingas tik pagal komponentų sąrašą, bet ne pagal paruošimo technologiją. Pasidavęs tinginystei (jie sako, kodėl po velnių laikytis senų taisyklių, jei yra pažanga?), Sudėjau komponentus į krūvą, kaip nustatyta, ir patyriau fiasko, nors savo kreivumo ypač nepastebėjau. Tiesa, aš esu tik humanitarė, draugauju su fizika ir chemija, kaip mėgėja. Aš negaliu paaiškinti, kodėl raugas ant sukrautų ingredientų net trečią dieną nerodė gyvybės ženklų, laikydamasis rauginimo taisyklių. Tačiau kaip humanistas aš aiškiai žinau, kad tūkstančių metų kepėjų patirtis nereikalinga kito dviračio išradėjo. Todėl geriau laikytis tradicijų, siejant tradicinius paaiškinimus su jomis. Tada viskas turėtų pasisukti taip, kaip visada klostėsi. Patikrinkime?
Taigi, tradicinių uzbekų paplotėlių (paprasčiausių ir labiausiai paplitusių, kurie savo istorinėje tėvynėje vadinami obi-non, tai yra kepta duona) raugintas „khamirturush“ prasideda nuo nedidelio kiekio šilto ir stipraus avienos ar jautienos sultinio. Tie, kurie užsiima raugintos duonos kepimu, manau, neleis man meluoti, kad kiekybiniu požiūriu raugas yra laisva sąvoka. Tai nėra „į tešlą įpilkite 5 gramus sausų mielių“. Sourdough yra geometriškai auganti medžiaga, galinti pagreitėti nuo antpirčio tūrio dešimteriopai. Viskas priklauso nuo to, kada ir kiek jis naudojamas, kiek laiko ir kaip teisingai palaikomas jo gyvybingumas, koks gyvybingas bus pats starteris. Jei šioje srityje nepakanka patirties, tačiau norite iškepti tam tikrą pyragų kiekį, geriau pradėti nuo starterio pagrindų suvokimo, o ne nuo kiekio. Ir pradėk nuo minimumo. Štai kaip aš semiau tik du samtelius iš sultinio, kuriame buvo apie 40 laipsnių šilumos (įsimintina figūra, tiesa?), Kad ant šio tūrio susikurčiau kitų produktų proporcijas.
„Yandex“. „DirectButter“, didmeninė prekyba! Didmeninė prekyba nafta! Pakavimo monolitas, baras, folija, konteineris, porcijomis kreminė GOST kreminė daržovėSpredPristatymas visoje Rusijoje Selomaslovo. rfAdre
su ir telefonu
Ieškodamas originalaus uzbekų papločio. 1 dalis. Sourdough
Taip pat žiūrėkite:
2 dalis. Tešlos gaminimas ir tortilijų kepimas
Kas Uzbekistano pyrage tapo „negerai“? Arba: kodėl uzbekų paplotėliai jau „nėra vienodi“? Atsakymas apskritai yra akivaizdus - mielės. Įprastos kepimo mielės ar net „greitos“ mielės. Jie dirba tešloje, kaip turėtų, duonai suteikdami oro, o minkštimui - būdingo poringumo. Jie tikrai yra lengvai naudojami ir labai prieinami. Daugeliui iš mūsų žinomoje duonoje jie galbūt yra geri ir beveik nepakeičiami.Tačiau uzbekų paplotėlių originalumas - unikalus skonis ir aromatas, gebėjimas ilgai išlikti žvalus - mielės praktiškai niekuo dėtos. Tiksliau, jie visiškai nesuvokė, nes net tandūro pyragų gamyba nepadaro jų tokiais, kokie jie buvo kadaise.
Taškente, nesėkmingai bandydamas rasti originalų uzbekų paplotėlį (paradoksas, tiesa?), Kepėjo paklausiau, koks keistas terminas vartojamas paplotėlių recepte - „drebulys“? Bet tai, atsako jis, yra „khamirturush“ - tai yra „mielės“. Ir jis pats apie tai pagalvojo. Gal dėl to, kodėl vietoj „khamirturush“ sakykite „drebulys“, jei tai tas pats? O gal dėl to, kad „khamirturush“ yra „mielės“, bet ne visai taip? „Hamirturush“ tiek kaip terminas, tiek kaip priemonė pakelti tešlą plokštiems pyragams egzistavo nuo senų senovės, dar prieš pasirodant termofilinėms ir, be to, greitoms mielėms.
Rusų kalba yra alternatyva „mielėms“ - „raugas“. Uzbekų kalba jos nerasta - bent jau vertime į rusų kalbą. Tačiau dėl to „khamirturush“ nenustojo būti „khamirturush“, tik tuo atveju, jei jis greta „drebėjo“. Nebeliko nieko - rasti „khamirturush“, tiksliau - jo receptą. Tiksliau, vienas iš receptų. Kam?
Klausime: kas yra Uzbekistano plokščio pyrago pagrindinis dalykas - raugas ar tanduras - akivaizdu, kad yra tiek pat neapibrėžtumo, kaip ir vištienos bei kiaušinių klausime. Tačiau dabar raugą dažnai keičia termofilinės mielės, o pyragas tandyre yra gana sėkmingas. Bet paragauti, kaip jau minėta, tai nėra pyragas.
Sunkiau pakeisti tandūrą kitu, nors yra orkaitės, kurios ramiai įgauna tandoro temperatūrą. Tie, kurie nesusiję su šia tema, manydami, kad tanduras yra ne tik temperatūra, bet ir „dūmai“, nuvilsiu: tandyre, paruoštame duonai kepti, yra ne tik dūmai, bet ir jo kvapas. Privalumo aspektas išlieka. Tandyre vienu metu galite iškepti daug įvairių formų ir dydžių pyragų, su kuriais net pati pažangiausia orkaitė negali susitvarkyti. Tanduras taip pat suteikia greitį, kuris yra svarbus kepant duoną.
Nepaisant to, pyragą galima kepti orkaitėje, jei nėra tandoro. Ant raugo tai tikrai bus pyragas, atėmus kepimo būdą. Esant raugui ir tandurui, net šio minuso neliks, jis yra patikrinamas. Bet aš tingiu, kaip ir kai kurie iš jūsų. Penkiolika metų prie dachos ketinu pastatyti tandyrą - to nepadariau. Tempdamas atmintį, kad iš tolimiausių kampų gautų viską, ką kadaise žinojau apie uzbekų paplotėlius, vis dėlto ėjau mažiausio pasipriešinimo linija, gaišdamas laiką. Laimei, atmintis nėra sunkiai pasiekiama, pavyzdžiui, smėlis tarp pirštų, dienos ir metai. Laimei, galite ne tik įtempti, bet ir atnaujinti, priešingai nei išgyvenote. Papildymas ir išpjova ...
Turiu omenyje, kad plačiai paplitęs uzbekiškų paplotėlių tešlos receptas yra teisingas tik pagal komponentų sąrašą, bet ne pagal paruošimo technologiją. Pasidavęs tinginystei (sako, kodėl velnias laikytis senų taisyklių, jei yra pažanga?), Sudėjau komponentus į krūvą, kaip nustatyta, ir nepavyko, nors kreivumo ypač nepastebėjau. Tiesa, aš esu tik humanitarinė mokslė, draugaujanti su fizika ir chemija, kaip mėgėja. Aš negaliu paaiškinti, kodėl raugas ant sukrautų ingredientų net trečią dieną nerodė gyvybės ženklų, laikydamasis rauginimo taisyklių. Tačiau kaip humanistas aš aiškiai žinau, kad tūkstantmečio kepėjų patirtis nereikalauja kito dviračio išradėjo. Todėl geriau laikytis tradicijų, koreliuojant tradicinius paaiškinimus su jomis. Tada viskas turėtų pasisukti taip, kaip visada klostėsi. Patikrinkime?
Taigi, tradicinių uzbekiškų paplotėlių (paprasčiausių ir labiausiai paplitusių, kurie savo istorinėje tėvynėje vadinami obi-non, tai yra kepta duona) raugintas tešlos „khamirturush“ prasideda nuo nedidelio kiekio šilto ir stipraus avienos ar jautienos sultinio. Tie, kurie užsiima raugintos duonos kepimu, manau, neleis man meluoti, kad kiekybiškai raugas yra laisva sąvoka. Tai nėra „į tešlą įpilkite 5 gramus sausų mielių“.Sourdough yra geometriškai auganti medžiaga, galinti pagreitėti nuo antpirčio tūrio dešimteriopai. Viskas priklauso nuo to, kada ir kiek jis naudojamas, kiek laiko ir kaip teisingai palaikomas jo gyvybingumas, koks gyvybingas bus pats starteris. Jei šioje srityje nėra pakankamai patirties, tačiau norite iškepti tam tikrą kiekį pyragų, geriau pradėti nuo starterio pagrindų supratimo, o ne nuo kiekio. Ir pradėk nuo minimumo. Štai kaip aš semiau tik du samtelius iš sultinio, kuriame buvo apie 40 laipsnių šilumos (įsimintina figūra, tiesa?), Kad ant šio tūrio susikurčiau kitų produktų proporcijas.
Į išmatuotą sultinį įpilkite vieną vidutinį svogūną - nulupkite ir atsitiktinai susmulkinkite. Kiek suprantu produktų sąveiką, šviežias svogūnas šiltame sultinyje yra savotiškas stimuliatorius dėl gana greito rūgimo. Tai yra, sukurti aplinką ypatingai mielių bakterijų kultūrai vystytis. Palikite, pavyzdžiui, česnaką ar svogūną vakarykščiame plove - per dieną jis tikrai surūgsta.
Dabar miltai - jų reikės tiksliai tiek, kiek buvo išmatuotas sultinys. Sūrymo sultinys, suporuotas su miltais - maistine terpe, sukuriančia ypatingą mielių kultūrą - yra duonos raugų tradicinis tandemas, ir čia nereikia teoretizuoti.
Miltus reikia kruopščiai sumaišyti su sultiniu ir svogūnais, šiek tiek sutrupinti svogūno gabalėlius ...
... ir kuo nors uždenkite dubenį su būsimu raugu, bet ne taip sandariai, kad mielės kvėpuotų. Ir - padėkite dubenį tamsioje ir šiltoje vietoje fermentacijai. Kiek? Tai ne visada tas pats. Nuo 6-8 valandų iki dienos ar daugiau.
Mano atveju, pirmieji fermentacijos požymiai pasijuto maždaug po 14 valandų - ant būsimo raugo paviršiaus atsirado būdingų burbuliukų.
Tačiau tai, kas įvyko šiame etape, dar nėra raugas. Ta prasme, kad tai nėra raugas, nes jo gebėjimas pakelti tešlą gana silpnai išskiriant anglies dvideginį - šalutinį mielių gyvybinės veiklos produktą - yra mažas. Jei mes traukiame paraleles su vyno gamyba, tai kažkas panašaus į misą, kuri vangiai vystosi ant laukinių mielių ir kuriai reikia papildomos „infekcijos“ - persodinant, pavyzdžiui, kultūrines mielių rases. Palyginimas yra apytikris, tačiau mechanizmas yra tas pats. Todėl fermentuota medžiaga turėtų būti atlaisvinta nuo svogūno - pavyzdžiui, būsimą raugą perkoškite per kiaurasamtį ir aiškiai nustatykite likusį jo tūrį.
Šis tikrumas reikalingas tam, kad į gautą tūrį (kuris yra tas pats dalykas) būtų pridėta lygiai tiek pat kambario temperatūros katykos ar matsoni. Ar galima katyk ar jogurtą pakeisti kitu pieno rūgšties produktu? Teoriškai tikriausiai taip, nors, pavyzdžiui, katyk (jogurtas) ir kefyras su jogurtu yra šiek tiek skirtingi, nors ir pieno rūgšties produktai.
Tada turėtumėte pridėti miltų - tiksliai tiek, kiek buvo įtemptas raugas.
Ir - maišykite iki tirštos grietinės konsistencijos, nepalikdami gumulėlių. Vėl uždarykite, leisdami mielėms kvėpuoti, ir padėkite atgal į tamsią ir šiltą vietą, kol ...
Taip, kol beveik paruoštas raugas neparodo savo tikrojo charakterio - pakyla ir burbuliuoja. Man prireikė dar vienos dienos laukimo.
Kepėjai, manau, vėl neleis man meluoti, jei pasakysiu, kad ką tik paruoštą raugą nereikėtų pradėti veikti iškart. Prinokęs per ateinančias porą dienų, jo kokybė bus geresnė, o tai, žinoma, turės įtakos pyragų kokybei. Svarbu neleisti raugui užgesti, bent kartą per dieną šeriant šiltu vandeniu ir miltais, nors kepėjai tai daro daug dažniau. Tokiam šėrimui reikia tiksliai žinoti, kiek jau yra raugo. Tai yra arba pasverkite (kas geriau), arba perkelkite į matavimo indą, kad neklystumėte.
Nusprendus dėl raugo, į jį reikia pilti tokį patį kiekį (pagal svorį ar tūrį) šilto vandens ...
... ir įmaišykite tą patį kiekį miltų, kad raugo, vandens ir miltų santykis būtų lygus 1: 1: 1.
Kruopščiai sumaišius komponentus, „prieskoninį“ starterį geriau supilti į tinkamą indą su dangčiu, kuriame yra skylių, kad mielės toliau kvėpuotų ir nepatektų į orą.Bet supilkite jį taip, kad raugas turėtų pakankamai vietos augimui, nes jis tikrai pakils.
Na, o po poros dienų galite iš tikrųjų paimti pyragus. Tai padarysime norėdami įvertinti raugą kitoje šio recepto dalyje.
Tarp jų turėjo būti kopijuojamos autoriaus nuotraukos.
Šio autoriaus tortilijų receptus paskelbsiu kitą kartą. Ir jie vis dar kuria savo geriausią praktiką. Vienintelis dalykas, kurį galiu pasakyti, yra tai, kad skystas raugas stiklainyje, kurį reikia šerti, man netiko, nes pyragas nemaloniai rūgsta. Man nepatinka šis poskonis. Patobulinimų procese ...
Pridėta 2016 m. Birželio 24 d., Penktadienį, 20.57 val
Tai reiškia, kad uzbekai nelaiko raugo, jie laiko „khamirturush“. Tai tešlos gabalėlis, kuris yra užspaudžiamas (maždaug 150 gramų) nuo gatavos prinokusios tešlos kitam kepimui. Tai yra, „Starteris“ yra „Hamirturush“. Laikui bėgant šis hamirturushas tampa stipresnis. Vasarą laikykite vėsioje vietoje: tada gatavas pyragas nerūgsta. Kai užaugs bent du kartus, minkykite minkštą tešlą. O žiemą šilčiau. Pradžioje suvartojama 150 gramų 0,5 litro pieno. Būtent pienas, nes su vandeniu sumaišytas hamirturushas išnyksta, tai yra, jis nustoja augti. O mūsų šalyje raugas auga dėl rūgščių olny bakterijų, bulgarų bacilų ir streptokokų. Taigi vanduo nėra „Hamirturush“ veisimosi vieta. Jei tešlą minkote su rūgpieniu, tada tešlos kėlimo procesas pagreitėja. Šiam pieno kiekiui pridedu 2 šaukštus jūros druskos. Kvapui galite pridėti sviesto, cukraus, medaus ar kiaušinių. Bet saulėgrąžų aliejus neleidžiamas. Tai neleidžia tešlai pakilti. O kiek miltų reikės 1 rūšis. Skanus!
Jei pirmieji kepiniai yra „sunkūs“, nenusiminkite, „Hamirturush“ kaskart kepdami, ir kaip ir kiti užkandžiai stiprėja
