Azijos tortilijų raugas mėsos sultinyje (meistriškumo klasė)

Bet jei neskanu skirtumo - kam vargintis?)))

Pavyzdžiui: paimkite šaukštą (medinio) raugo, atgaivinkite šiltu sultiniu (100 ml), įpilkite 1/2 svogūno ir 100 gr. miltai. Tada minkykite tešlą, įpildami vandens, druskos, likusių miltų ir riebalų. Įdėkite į stiklainį su raugu 2-3 šaukštai. l. naujas testas, tai yra, maitinkite ją. Tada jis išliks „originaliu“ pavidalu ir tik stiprės. Kaip tu manai?

Taip pat galimybė.

Merginos, mano klasiokė (chemijos mokslų kandidatė), dabar turi įmonę, skirtą tiekti rauginto pieno pradinių kultūrų pramoninius kiekius. Pradėjau kankinti ją prašymu „išpilti“ truputį raugo, į kurį gavau atsakymą: „Paimkite„ Activia “ir nusiraminkite. Visos regiono gamyklos atima iš mūsų raugą“. Aš tai darydavau, o kai išbandžiau baltarusišką kefyrą, atsisakiau jogurto raugo. Nes, pasak mano klasės draugės, jie į visus jogurtus stumia chemiją - „Mama, neverk“.

[kubanochka]

Na, vėl .... Vėlgi aš nepailsėsiu! Kol nepagaminsiu paplotėlių! Ką tu mergelės darai man?!
Štai pramogautojai „Kuban-Vyazma“, jie man į galvą įdėjo naują tarakoną!
Ir dabar tai rimta. kubanochka, Lena, tiems, kurie yra bake - dar kartą apie pieno rūgšties komponentą rauge. Deja, aš pats negaminu pieno; nespėjau tarp parduotuvės užsiauginti duonos raugo. Mano atveju su šia užduotimi susitvarkė įprastas sendintas varškės pienas. Ir iš tikrųjų kyla klausimas - ar toks varškės pienas veiks? O gal tai turėtų būti kažkas riebesnio?
O jei imsite rinkos pieną, leiskite jam surūgti ir surinkti colį? Ar tiks?

[kubanochka]

kubanochka, LenaKiek laiko galite laikyti pradinių kultūrų šaldytuve? Ar ji turėtų būti pamaitinta?

Ech, vėlai pamačiau receptą! Pasninkas jau prasidėjo ... Dabar beveik 2 mėnesius mane kankins noras juos virti ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, labas popiet. Vakar sutirpinau raugą, paslėpiau jį šiltoje mikrobangų krosnelėje, bet jis neburbuliuoja. Reikia padaryti šilčiau ir laukti? Jei toks naudojimas neveikia?

[Burundukas]

Mano atveju su šia užduotimi susitvarkė įprastas sendintas varškės pienas. Ir iš tikrųjų kyla klausimas - ar tiks toks varškės pienas?

Burundukas, Tanja, tiks varškuotas pienas. Taigi jūs jau turite paruoštą fermentuotą pieno fermentą? Įpilkite jį į svogūnų sultinio mišinį.

kubanochka, Lena, kiek laiko galite laikyti starterio kultūrą šaldytuve? Ar ji turėtų būti pamaitinta?

elenvass, Lena, šis raugas nėra amžinas. Galite maitinti, bet to pakanka keliems kepiniams. Tada svogūnų-sultinių lapų skonis ir aromatas. Ir tai tik visas šių pyragų triukas. Mes čia su Kaliausėle kartu priėjome išvadą, kad geriau kiekvieną kartą pasigaminti tokią sultinio-svogūnų-miltų-rūgpienio kekę, palaikyti tinkamą laiką, 15-16 valandų, o minkant tešlą įpilti arba žiupsnelį. sviesto mielių arba prinokusios tešlos. Tada jis pakyla super, ir skonis, aromatas nėra prarastas.

[kubanochka]

kubanochka,

Mes, čia, kartu su Kaliausė, priėjome išvados, kad geriau kiekvieną kartą pasigaminti tokią sultinio, svogūnų-miltų-rūgpienio puokštę, palaikyti tinkamą laiką, 15–16 valandų, o minkant įdėti ar žiupsnelį mielių. tešla

Pyragus kepiau jau du kartus ... Antrą kartą įdėjau mielių. Kol kas nėra nuotraukos, nėra kuo pasigirti. Skanu, bet ne ah ... Manau, kad mano pyragams trūksta pompastikos. O gal jie neturėtų būti labai vešlūs (nors vaizdo įrašas atrodo sodrus ...)? Kitą kartą bandysiu duoti daugiau laiko pakilti prieš kepant.
Kartą buvau Samarkande, labai seniai, bet ten negalėjome praeiti pro pyragus ...
Ir man kyla klausimas, kiek laiko raugas gali gyventi šaldytuve? Tarkime, aš kepiau pyragus, šėriau raugu ir įdėjau į šaldytuvą. Kiek ilgai tešla gali išsilaikyti iki kito kepimo?

Ir man kyla klausimas, kiek laiko raugas gali gyventi šaldytuve? Tarkime, aš kepiau pyragus, šėriau raugu ir įdėjau į šaldytuvą. Kiek ilgai tešla gali išsilaikyti iki kito kepimo?

Turėjau savaitę. Tas, kuris padarė 22 d., Nėra šaldytuve (nors mano virtuvėje jis yra kietas) ir nėra maitinamas. Atrodo ir kvepia normaliai.

Tai, kad vaizdo įraše yra vešlių pyragų, todėl dabar jie visi nėra ant sultinio ir svogūnų raugo. Jie yra tik mielės ir vanduo. Tiesiog mielinė tešla, iškepta tandyre.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. 3 dienas raugą turėjau ant stalo, ir gaila padaryti „norą numestą“ ir išmesti. Šiandien mano dukra norėjo kažko „šito“ ... na, „tų pyragų, kurie buvo paskutinį kartą“. Neprisiminiau, kas ten buvo. Trumpai tariant, aš paėmiau raugo tešlą iš viršaus ... nuėmiau plutelę iš viršaus, užuostžiau - ir skaniai kvepia ... pakabinau - 800 g, supyliau į duonos virimo aparatą, likusį įdėjau į akį - išrūgos, miltai, druska, mielės ir pora šaukštų saulėgrąžų aliejaus ... Išminkiau, po pusantros valandos tešla pradėjo kelti duonos aparato dangtį. Padalinta į 5 pyragus ... iškeptus Princese. Na, ką aš galiu pasakyti - mums visiems patiko paplotėliai, keletą jų apibarstėme sūriu ant viršaus (anūkė mėgsta viską, kas sūrio).

Pasirodė kažkas panašaus!
Dar viena raugo dalis yra šaldytuve ... Pažiūrėsiu, kas bus šeštadienį. Jei susidomės - pranešiu.

[kaskart pasidarykite tokią sultinio, svogūno-miltų-rūgpienio puokštę, palaikykite]

Helen Katytė! Koks gražus pyragas! Kaip įdomu pasirodė su sūriu. Vis dėlto rauge nebuvo pakankamai bakterijų, tai suteikė pagreitį mielėms. Stebuklingas pakabukas.
Dar kartą įsitikinau šio algoritmo teisingumu

Mes ir Kaliausė kartu priėjome išvadą, kad taip yra geriau kaskart pasidarykite tokią sultinio, svogūno-miltų-rūgpienio puokštę, palaikykite tinkamu laiku, 15-16 valandų, ir minkydami tešlą įpilkite arba truputis mielių ar žiupsnelis prinokęs turimas raugas... Tada jis pakyla super, ir skonis, aromatas nėra prarastas.

Kita starterio dalis yra šaldytuve ... Pažiūrėsiu, kas bus šeštadienį. Jei susidomės - pranešiu.

Žinoma įdomu!

Tada jis pakyla super, ir skonis, aromatas nėra prarastas.

Manau, kad tai yra teisingiausia „Magic Pendel“: draugai: pradedantiesiems, tokiems kaip aš. Kvapas iki šių dienų nebuvo šiek tiek išsaugotas, o jei tuoj pat įdėsite mielių, pyragai bus nuostabūs!

Pagaliau Helena ir aš sutirpinau savo raugą šiandien 20-40. Mano katykas 5 dienas stovėjo prie viryklės. Ir kad aš jo tiesiog nepridėjau - ir senas rūgštus jogurtas, ir mano paties grietinė, ir parduotuvės grietinė pasvėrė ... Maniau, kad ateis mano katyko pabaiga. Ne fig. Jis tik džiaugėsi ir tapo vis skanesnis bei tirštesnis. Vakar neištvėriau ir įdėjau į šaldytuvą - visai nerūgšti. Ir šiandien aš jį gavau, pridūrė str. l. kas savaitę sveriama parduotuvės grietinė, pašildoma ant stalo iki kambario temperatūros, pašildoma sultinys. Apskritai viskas yra taip, kaip recepte. Įdėjau į savo improvizuotą „Aziją“ - putų dėžę su vienu laisvu kraštu. Šia puse ji atsirėmė į šiltą viryklę. Taip žiemą ištirpstu visą tešlą. Sėkminga nuobodu kamera. Testui tai patinka. Padėjau termometrą. Dabar pažiūrėjau - tikra Azija! 34 *. Ar tai daug už raugą? Per naktį bus šiek tiek vėsiau.
Len, kitas klausimas. Ant mano sultinio susidarė storas riebalų sluoksnis. Aš viską nuėmiau. Ant šio „lieso“ sultinio ji gamino raugą. Ar aš tai padariau veltui? Gal reikėjo pašildyti sultinį kartu su riebalais? O gal eis?

Rašau išsamiai, kad vėliau nepamirščiau savęs, ką ir kaip padariau ...

[Lenochka]

Lenochka, gaila, kad šį receptą pateikiau anksčiau. Dabar jis taptų vertu konkurentu šiose varžybose

[Albina]

Albina, Manau, kad Lena turi parašyti pyragų receptą kaip atskirą temą. Pateikite receptą konkursui pateikdami nuorodą į savo raugą. Tada viskas bus gerai. Tik aš kalbu apie šią Leną, kur tik įmanoma, o ji tyli, kaip partizanas! Lenaaaaaaa! Visuomenė klausia. Ne, tam reikia! Parašykite paplotėlių receptą, įdėkite jį į konkursą. Jūs esate laukiami!

Ant mano sultinio susidarė storas riebalų sluoksnis. Aš viską nuėmiau. Ant šio „lieso“ sultinio ji gamino raugą. Ar aš tai padariau veltui? Gal reikėjo pašildyti sultinį kartu su riebalais? Ar tai eis

Liudočka, nuėmiau riebalus. Tada suminkiau jį į tešlą.
Dabar viskas tikisi. Jei tik katykas galėtų tai padaryti. (burtininkė, burtininko senelis, burtininkas pilkasis lokys ... Rūgas, pasirodo!) Šamanas

Merginos, žinoma, aš paskelbsiu receptą. Čia sugalvojau keletą žetonų. Ūsai bus ...

[Len, o jūs man neatsakėte apie mano temperatūrą esant 34 *. Prašau paaiškinti!]

Liudočka, nuėmiau riebalus. Tada suminkiau jį į tešlą.

Na, tada aš pasielgiau teisingai. Tada į tešlą suminkysiu riebalus!

Dabar viskas tikisi. Jei tik katykas galėtų tai padaryti. (burtininkė, burtininko senelis, burtininkas pilkasis lokys ... Raumen, gauk!) Šamanas, kaip ...

Ačiū Lenochka! Esi kilni „ragana“. Viskas turėtų susitvarkyti su jūsų maldomis!

Merginos, žinoma, aš paskelbsiu receptą. Čia sugalvojau keletą žetonų. Ūsai bus ...

Ačiū Dievui! Lenochka, leisk man pabučiuoti tave už tai!
Len, o jūs man neatsakėte apie mano temperatūrą esant 34 *. Prašau paaiškinti!

Dabar viskas tikisi. Jei tik katykas galėtų tai padaryti. (burtininkė, burtininko senelis, burtininkas pilkasis lokys ... Rūgštis, pasirodo!) Šamanas, kaip ...

Lenok, tad svarbiausia recepte praleido sąmokslo žodžius.

Merginos, žinoma, aš paskelbsiu receptą.

Ačiū Dievui

Len, o jūs man neatsakėte apie mano temperatūrą esant 34 *. Prašau paaiškinti!

Virš 39 metų nebūtina, bet tai yra normalu, taigi - Azija ...

[Albina]

Lenok, tad svarbiausia recepte praleido Sąmokslo žodžius

Albina! Taigi tai yra svarbiausias ingredientas visuose receptuose. Taip pat kalbėti su Leaven ... Paaiškinkite jai, kad nenorite, bet turite ... todėl geriau tai padaryti patys, be pakabuko .

Lenochka, ačiū! Aukštesnė ir nebus. Naktį nukris iki 28 laipsnių, tačiau ryte vyras pakurs krosnį ir vėl pakils. Taigi, gerai miegosiu! Rytoj pranešiu, ką ir kaip turiu ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka apskritai praneša. 12 valandą nakties internetas buvo išjungtas ir tik neseniai jis pradėjo veikti. Gerai, kad nukopijavau tavo receptą į savo kompiuterį, kitaip nežinojau, ką darysiu.
Apskritai, praėjus 2 valandoms po partijos, mano raugas virė kaip pašėlęs. Temperatūra kameroje pakilo iki 38 *. Ryte buvo 31 *. Tuo metu, kai jį gavau, jis buvo 34 *. Išėmiau raugą po 14 valandų, nes man atrodė, kad jis jau seniai paruoštas (tokioje ir tokioje temperatūroje). Ji nukrito net 1 cm, apskritai augo 4 kartus. Pyragui neskyriau 400 gr. raugo, bet 200, nes norėjau iškepti 1 pyragą, kad kitą galėčiau iškepti atsižvelgdamas į klaidas, jei staiga kažkas nepasiseks.
Skaičiuoklėje suskaičiavau visus kitus ingredientus. Minkymas HP. Ji vėl leido tešlai stovėti savo kameroje 34 * 3 valandų temperatūroje. Vieną pyragą suformavau nelabai plonai, pervėriau čekiku (taip, aš jį turiu!) 15 minučių ištuštinau ruošinį (kažkodėl man atrodė, kad taip reikia elgtis). Aš pabarstiau jį ant torto iš vandens purškalo, nes mano mini orkaitėje sunku sukurti garą. Kepama 10 minučių 250 *, 10 minučių 220 *, ir kepama 200 * 10 minučių.
Čia pateikiamos proceso nuotraukos:
Taigi mano raugas buvo uždengtas maistine plėvele. Norėdamas patekti į orą, aš pradūriau plėvelę dantų krapštuku:



Ir šis raugas po 14 valandų - nukrito 1 cm, nors vis dar pūtė burbulus:



Judantis meduolių vyras:



Tešla po 3 valandų patikrinimo. Jo apimtis padidėjo, bet labiau pasklido nei pakilo.



Ir tai yra pats pyragas



Atotrūkis



Tortas buvo paragautas iškart, karštas. Pirmas įspūdis, kad orkaitėje galėtumėte laikyti dar 5 - 7. Bet aš pabandysiu per 3 valandas, kai trupiniai bus visiškai subrendę. Pluta plona ir traški. Myakish yra padengtas skylėmis. Rūgštus. Tai aš, matyt, persistengiau su savo katyku (5 dienos šiltoje vietoje) ar temperatūra (38 - 31 *). Pagal svorį - sunkus. Bet nepamenu ir lengvų rauginių pyragų. Jie visada yra sunkesni už mieles. Tai, galima sakyti, yra ženklas, pagal kurį visada galite atskirti raugintą pyragą nuo mielinio pyrago. Bet trupinys visai nėra tankus, lengvas, nelipnus. Ir tai visai ne skrebučiai, kaip turi kai kurios merginos - aukštos kokybės paplotėlis, viduje labai minkštas, o išorėje traškus.
Viso proceso metu nereikia rašyti apie kvapą - nepalyginamas. Mano vyras vaikščiojo po orkaitę, vos laukdamas kepimo pabaigos. Aš pats sulaužiau, karštas.Aš tiesiog įtikinau jį duoti torto nuotrauką. Paragavęs jis pasakė, kad tai tikras pyragas. Kazachstano aulose jis turi daug pažįstamų. Jie jį iškepė. Taigi jis žino apie juos daug.
Na, žinoma, nevalgiau, bet suvalgiau kiekvieną trupinį (ir beveik verkiau iš laimės). Nors, žinoma, pertraukoje nebuvo nė vieno trupinio.
Nepaisant šio malonumo, pastebėjau keletą dalykų, kuriuos norėčiau ateityje atmesti. Tada tai bus Azijos papločio etalonas.
1. Druskos man neužteko. Kitą kartą įdėsiu daugiau. Beje, prieš sodinant į tandurą, pyragai sudrėkinami stipriu pasūdytu vandeniu. Ir tada pluta pasirodo šiek tiek sūresnė už trupinį. Nuostabus derinys! Apskritai mes sutvarkysime apatinę druską.
2. Norėčiau sumažinti rūgštį. Linai, ar aš persistengiau su katyku, į jį įpyliau rūgštaus jogurto? Arba su temperatūra?
Lenas ... O Lenas ... ar supranti, ką padarei man? Jūs ne tik išmokėte mane kepti tikrus pyragus. Bet jūsų dėka aš dabar nebijau raugo. Aš nuo jų atsitraukiau kaip velnias su smilkalais. Ir dabar...
Helen, mieloji! Tu mano herojus! Aš tave myliu. Ačiū! Tai viskas ... Kol aš baigsiu ... Tada aš išbandysiu dabartinį pyragą ir vėl parašysiu pagyrimus.

Lyuyuudaaa, aš taip pat noriu tokio pyrago!

Tiks Burundukas, Tanjuša, jogurtas. Taigi jūs jau turite paruoštą fermentuotą pieno fermentą? Įpilkite jį į svogūnų sultinio mišinį

Yra kažkas, bet jis yra ant ruginių miltų, maitinamų išrūgomis. Ir nelabai stipri (bet mano 100% ruginė duona pakyla pusantro karto ar net beveik du kartus). Ar tai veiks?

Lyuyuudaaa, aš taip pat noriu tokio pyrago!

Ačiū tau, Tanyuša! Tiek metų norėjau išmokti tokios viryklės, kad negalėjau nesiseka! Nagi, Tanja, išbandyk! Jums tikrai pasiseks! Laikysiu tau kumščius!

Labas vakaras ar net labanakt! Forume esu naujas, o kelias dienas skaitau (susipažinau)! Uzbekų paplotėlių tema mane domino ilgą laiką, nes taip pat gyvenau Uzbekistane (Taškento sritis). Visa mano vaikystė prabėgo ten, o skonis, galima sakyti, „pažįstamas nuo vaikystės“. Žinojau, kad pyragaičiai buvo kepami su raugu, bet pats niekada to nebandžiau (su mielėmis greičiau) ..., bet čia neatsispyriau! Su raugu pirmą kartą tai nepasiteisino - ji nenorėjo „gerti“, įdėjo šaukštą mielių - ir laimė „užliejo“! Palikau vieną „koloboką“ ir jį užšaldžiau. Šiandien išėmiau, bandelė atitirpo ir įmaišiau į raugą - šįkart raugas pasirodė nepridėjus mielių. Aš tiesiog prisimenu, kad mano kaimynas visada paliko vieną koloboką ir „užkasė“ į didelį kiekį miltų. Pyragai paprastai būdavo kepami du kartus per savaitę, o iš šios bandelės išimamas labai intensyvaus kvapo turinys ir dedamas į šviežią raugą.

[Helen, dar kartą sakau tau tai]

Lena, mergaitės, aš pranešu apie torto skonį po 4 valandų poveikio. Įvyko nuostabus dalykas. Rūgštus skonis visiškai (!!!) išnyko. Na, visai teisingai! Kažkokia mistika. Paplotėliai liko tokie patys minkšti, su traškia plutele. Man patinka pašildyti duoną ant skrudintuvo. Valgydamas pirmąjį kąsnį, atėjo ir antrasis. Jei pirmajame vos pagavo svogūnų aromatą ir poskonį, tai įkaitintoje versijoje jis pasireiškė visa savo šlove. Apskritai valgiau ir baldela.
Rezultatas: Pasielgiau teisingai, kad katyką ruošiau tokiu nestandartiniu būdu - 5 dienas šalia viryklės pridedant bet kokio rūgpienio (šviežios grietinės, savaitinės parduotuvės grietinės pagal svorį, labai rūgštaus naminio jogurto) į pienas išgaravo iki 2/3 tūrio. Šis katykas, matyt, suteikė tokią kėlimo jėgą raugui ir tešlai. Taip pat sukūriau tikrai azijietišką temperatūrą raugui, tešlai ir paruošimui. Be to, pradėjus kepti 250 * temperatūroje, pirmiausia atsirado stiprus pyrago patinimas, kuris išliko ateityje. Ir pyragas pasirodė rožinis.
Ką pakeisiu kitą kartą? Nieko! Jie nesiekia gerumo. Į tešlą įberkite tik šiek tiek druskos.
Helen, dar kartą sakau tau tai

1. Druskos man neužteko. Kitą kartą įdėsiu daugiau.Beje, prieš sodinant į tandurą, pyragai sudrėkinami stipriu pasūdytu vandeniu. Ir tada pluta pasirodo šiek tiek sūresnė už trupinį. Nuostabus derinys! Apskritai mes sutvarkysime apatinę druską.

Liudočka, tik apie. Man pasakė ir uošvė. kad prieš kepant jie buvo ištepti vandeniu. Tai būtina. Šį vakarą atgaivinsiu raugą. ką ji darė anksčiau ir jau maitino. Atgaivinsiu sultinyje. Ryte ant jos užminkysiu tešlą, o vakare iškepsiu. Parašysiu vėliau. kas ir kaip. Dabar raugas kvepia svogūnais, tai neįtikėtina!

O kas, jūsų manymu, yra raugas?)) Mieliniai grybai kartu su MKB (pieno rūgšties bakterijomis). Laukinės padermės.

Tai jūsų reikalas, žinoma, aš nežinau, iš kur jūs gavote šią informaciją, mikrobiologai sako visai ką kita. Kiek dirbu su raugu - nepatarčiau ir neperkaitinau. Jo darbo greitis esant maždaug 30 laipsnių temperatūrai, galbūt iki 42. Optimalus mielėms - šiek tiek daugiau nei 20. Tada mielės aktyviai dauginasi. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo mažiau mielių ir daugiau LAB. Raugas rūgštus. Tačiau dauguma TLK gyvena ir 42 laipsnių kampu, tada jie miršta.

Nataša, štai mūsų dialogo tęsinys: vakar laidoje „Povaryonka“ netyčia perskaičiau:
"
Vasario 25 d Faifly # +2
Leisk man nesutikti. Kad mielės žūtų nekeptoje tešloje, jos LABAI turi stovėti vietoje, arba jūsų virtuvės temperatūra turi būti aukštesnė nei 50 C. Mielės, atsižvelgiant į rūšį, žūva 55–60 ° C temperatūroje ir pilant tešlą į keptuvę, jie greičiausiai per pirmąją ar dvi sekundes vis dar gyvi. Na, arba net jei palietę karštą paviršių jie nudžiugo per milisekundes, tada jau susidaręs anglies dioksidas iš tešlos išgaruoja ir suformuoja norimas skylutes.

Kalbant apie sodos gesinimą, aš, kaip buvęs chemikas, visiškai sutinku su natnagy. Gesinimo soda iš esmės yra produkto vertimas, taip pat tikras būdas įdėti į tešlą daugiau natrio nei jums reikia (ypač kvaila, jei bandote sekti druskos kiekį maiste).
Taip pat pridursiu, kad soda net nesvarbu, ar tešloje yra rūgšties, nes NaHCO3 pašildomas į Na2CO3, vandenį ir anglies dioksidą kaitinamas ... virš 50C! Procesas ypač greitai vyksta esant 200 ° C temperatūrai (todėl, beje, dideli kepiniai ant sodos pakyla šiek tiek ilgiau nei mieliniai kepiniai - tešlą reikia labiau pašildyti, kad susidarytų daug anglies dioksido).

Todėl galiu manyti, kad jei jūsų tešla tikrai stovėjo, tada prieš pat kepant blynus kepama soda padės jiems pakilti. (Nors jūsų recepte leiskite jums priminti, tačiau nurodoma palaukti 15–20 minučių, o per šį laiką didelis soda ir mielių kiekis vienas kitą nužudys). Ir jei tešlos yra daug ir, kol jūs kepsite blynus, ji stovės prie karštos viryklės pusvalandį ar ilgiau, tada greičiausiai bus visiškai visas purenimas.

Apskritai noriu jus patikinti: aš daug kartų kepiau blynus su mielėmis (ir su rūgščios duonos raugu, kur mielės taip pat daug švelnesnės) ir jie puikiai pakyla be jokios sodos. Žinoma, jei pagal močiutės paprotį tešlą paliksite per naktį, o jūsų virtuvėje jie pašildys ją skerdimui, tada ji lengvai oksiduosis per 6-8-10 valandų, šiuo atveju, ko gero, verta paskutinę akimirką pridedant sodos.
Kitas variantas - rauginti šaldytuve! Dažnai tai darau su duona ir kita mieline tešla, ji puikiai pakyla šaltyje (tereikia leisti bent 10 minučių pastovėti kambario temperatūroje, kad prasidėtų fermentacijos procesas). Apskritai ilgas fermentavimas yra labai naudingas, o iš ilgai raugintos tešlos pagaminti kepiniai yra daug sveikesni ir maistingesni nei greiti. Grūdai yra sėkla, o sėkla nenori būti valgoma ir virškinama. Jis nori būti suvalgytas ir, atsiprašau, iššoko, ir jis išdygtų. Todėl sėklose gausu toksinų, kurie neleidžia virškinti. Per amžius žmonija sugalvojo daugybę būdų, kaip „apgauti“ grūdus manant, kad jie pateko į optimalias daigumo sąlygas ir „išjungė“ šiuos toksinus. Fermentacija, mirkymas, daiginimas - visa tai yra būdai, kaip kenksmingus grūdus paversti naudingais.Mūsų įtemptu laiku jie tai pamiršo, bet veltui


Vasario 25 d Faifly # +1
Aš esu nuobodu, žinoma, mielės nemiršta iškart, kai tešla pataiko į keptuvę!
Paaiškins.
Keptuvės paviršius įkaista iki 200–230 ° C (jei aliejus ant jo smarkiai rūko, tai reiškia, kad dar didesnis). BET - jei tešla iškart pasiektų tokią temperatūrą, ji akimirksniu virs anglimi
Tiesą sakant, tešlai pašildyti reikia laiko, o garuojant drėgmei ir dujoms šis procesas žymiai sulėtėja (garavimas atvėsina). Kol blyno viršus išdžius ir blyną bus galima apversti, tešla vos sušils iki 75-80C. (Tai vertinu pagal tai, kad šviežiai iškeptos duonos kepalo temperatūra siekia 91–93 ° C - jei ji aukštesnė, tada ji yra stipriai iškepta. O iš vienos pusės keptas blynas paprastai būna šiek tiek drėgnesnis nei duonos trupiniai, o tai reiškia, kad jo temperatūra žemesnė) ...
Kai bus galima apversti blyną, žinoma, visos mielės jau mirė. BET - per pirmąsias 10–30 sekundžių (ploni blynai, tiršti gali turėti porą minučių) supylę tešlą į keptuvę, jie vis dar labai gyvi ir energingai išskiria dujas.
Todėl nereikia pridėti soda, IMHO. Pasikartosiu - jei prieš kepdami tuoj pat įmaišysite į stipriai perkrautą tešlą, tada ji yra prasminga. Priešingu atveju tai tik sumažins tešlos rūgštingumą ir užmuš dalį mielių. Ji nesėdės ir nelauks, kol šarmai pateks į rūgščią tešlą - tai neutralizuos ją ant gudraus “
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, na, kažkokia teta iš forumo man nėra autoritetas (neliečiu sodos, kalbu apie mieles).

Yra Paulo Figoni „Profesionali tešla“, yra Matveevos, Beljabskajos „Duonos gaminimo biotechnologiniai pagrindai“ ir nemažai kitų knygų. Aš jais vadovaujuosi. Matveeva, Belyavskaja, aprašo kai kurias mielių rūšis ir padermes, kurios yra išskirtos kepimui. Pagrindinis jų išgyvenamumas neviršija 40 laipsnių. Yra temperatūra, atlaikanti 45. Optimali fermentacijos temperatūra yra iki 30 laipsnių. Pavyzdžiui, kažkur suteikta 32 laipsniai. Figoni apibūdina, kad 50 laipsnių fermentacija žymiai sulėtėja, nes mielių ląstelės žūva. Sulaukęs 60 metų jis beveik visiškai sustoja - jie miršta. Optimali fermentacijos temperatūra yra 25–28 laipsniai.

Taigi kodėl jums reikia 50 temperatūros? Kuris užmuša didžiąją dalį kolonijų, o kitas atsiduria ant mirties slenksčio? Tuo pat metu VISI ekspertai kitokią temperatūrą vadina optimalia. Sourdough yra LAB ir laukinių mielių derinys. Mielės, mano nuomone, yra apie 13 rūšių, TLK - apie 10. Negaliu garantuoti, nepamenu tiksliai. Būtent ši veislė sukuria neapsakomą raugintos duonos kvapą ir skonio sodrumą. Visų jų išgyvenamumas yra skirtingas (tiek minimalios temperatūros, tiek maksimalios prasmės atžvilgiu) ir daugeliui - žemesnis nei + 40 laipsnių. Visi gyvena iki 30 metų. Kai kurie iš jų atlaikys jūsų 50 ir nemirs, tačiau raugo mikrofloros turtingumas bus visiškai sugadintas. Kai kurios atspariausios temperatūrai padermės išliks. Taigi, kodėl reikia naudoti tiksliai 50 ir sunaikinti savo kultūros mikroflorą? Jie siautėja 28-eriais - neturiu laiko maitinti. Jei truputį žiaumojate, jis tampa rūgštus. Ir aš žinau, kad visi ten gyvi, sveiki ir klesti))).

Aš jokiu būdu nebandau jums kažko primesti. Jūs, žinoma, galite laisvai elgtis taip, kaip jums atrodo tinkama, aš tik bandau argumentuoti savo poziciją.

Ir išpūtiau pyrago tešlą: išpūtiau svogūną, didelį sultinį (iš troškinio išpyliau skysčio), grietinę (jų liko), miltus, šiltą vandenį, nedidelį gabalėlį šviežių spaustų mielių. Stovai, gurguolės. Dar kelias valandas gurgs - pradėsiu pagrindinę tešlą. Su pienu !! Pagal jūsų mėgstamą receptą. Tiesiog ant sultinio ir svogūnų tešlos. Man tai labiau patinka. Na, man atrodo)). Trumpai tariant, bus toks minkymas iš karto iš visko - alavas))). Pasakyk vėliau. kas nutiko)).

Helen, ayuu ... kur tu esi? Šiandien kepiau pyragą iš pašerto raugo.Taip ji išėjo iš šaldytuvo - šiek tiek burbuliavo ir nenusileido, kaip ir praėjusį kartą (net nuotrauka nėra svarbi, bet vis tiek matosi):



Ir tai yra baigtas pyragas. Įberiau daugiau druskos nei pagal receptą, nes paskutiniame pyrage man nepakako druskos. Šiek tiek vėliau, kai atvės, bandysime, tada aš parodysiu trupinį.

Aš jį iškepiau. Skanu. Tačiau tešla darbe vėl nėra tinkama. Aš negaliu to pagauti. Ir vidurys visada išsipučia !! Ko nepaduriau ir kokios konsistencijos tešla. Shaw tai?!)))

Ir vidurys visada išsipučia !! Ko nepaduriau ir kokios konsistencijos tešla. Shaw tai?!)))

Mįslė! Ar jie karšti apačioje?

[lappl1]

lappl1,

Jau turėjau kvailą mintį, kad mano pagalvė nėra pakankamai apvali. Ir pirmiausia pritvirtinamas „ratlankis“. Oras lieka po centru, jis įkaista ir išsikiša į centrinę dalį. Pasirodo, savotiškas kupolas.

[Nata]

Nata, ir jei ne tandyre, bet orkaitėje, pabandykite kepti? Įdomu, ar vidurys ten elgsis taip pat?

[Kaliausė]

Kaliausė, Įdomu, kad tavo vidurys yra patinęs ... ir tu gerai, gerai, per? Aš taip pat patinau, kai man tai padarė blogai, ir net jei kepsite tandyre, tada pyragą šiek tiek suvilgykite, kad jis priliptų prie vidurio, jei vidurys yra keptas prie tandoro, jis gali neišsipūsti.
Supratau, kodėl mano pirmasis raugas nenorėjo „gerti“ ... nes nusipirkau bio jogurtą (vėliau perskaičiau, kad karvė buvo šeriama žole, ir kuo kiti žmonės minta ... Antrą kartą vartojau „buhtelki“ su kažkokiais pasėliais, tada ji pradėjo gerti iš manęs, tada pridėjo bandelę iš pirmosios ir viskas pavyko taip, kaip tikėtasi. Taip, aš taip pat nesmulkinau svogūno maišytuvu, bet smulkiai supjaustytas ir „išspaustas“, tada užpilkite karštu sultiniu, o į šiltą įmaišiau miltų, tada - jogurtą.
Aš tiesiog nežinau, kaip įterpti nuotrauką į galeriją, bet kaip ją įdėti čia? Bandysiu perkelti, jei ne, tada pasakyk man!
toks buvo pyragas (jų buvo keli), ir tai jau karščio įkarštyje.

[lappl1]

lappl1,

Ir nebandžiau ... privalau pabandyti. Čia yra principas.))

Nikitosik
Duriu per ir per. Beldžiu tiesiai į mėsos minkštiklį (jis turi ilgus ir smailius spyglius). Aš, kaip ir tikėtasi, tepu druskingą vandenį iš kitos pusės. Trumpai tariant, viskas yra pagal mokslą, bet kodėl jie išsipučia - nežinau !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, teisingi pyragai! Šauniai padirbėta !

Supratau, kodėl mano pirmasis raugas nenorėjo „gerti“ ... nes nusipirkau bio jogurtą

Taip taip, Nikitosik, iš pirmo karto, matyt, gavau „buhtelką“, nes katyką gaminau 5 dienas iš išgarinto pieno su bet kokiu rūgpieniu. Matyt, šis verslas jam patiko. Dabar jis pradėjo raugą taip, kaip turėtų būti! Taigi darome išvadą, kad mums reikia aukštos kokybės rūgpienio. Ir pageidautina ne pirmas gaivumas.

Ir nebandžiau ... privalau pabandyti. Čia yra principas.))

Nata, pabandyk, gal bus geriau!

Mergaitės, štai šiandieninis pyragas „pertrauka“. Skonis nuostabus! Pirmiausia geriau. Tikriausiai todėl, kad raugas tapo aktyvesnis. Be to, pirmą kartą aš beveik baigiau pyragą. Šį kartą ji kepė 7 minutes ilgiau. Ir druska yra teisinga! Dabar niekas netrukdo mėgautis tiesiog skoniu! Jis yra tinkamas skonis! Nuotraukos nepavyko padaryti gerai. Tiesą sakant, pyragas yra dar puresnis ir „pilnas skylių“.

[Nana]

Nana,

Taigi, kodėl reikia naudoti tiksliai 50 ir sunaikinti savo kultūros mikroflorą? Jie siautėja 28-eriais - neturiu laiko maitinti. Jei truputį žiaumojate, jis tampa rūgštus. Ir aš žinau, kad visi ten gyvi, sveiki ir klesti))).

Aš jokiu būdu nebandau jums nieko primesti. Jūs, žinoma, galite laisvai elgtis taip, kaip jums atrodo tinkama, aš tik bandau argumentuoti savo poziciją.

Nataša, aš irgi nebandau primesti. Tiesą randame dialoge. Visą laiką laikiau temperatūrą nuo 40 iki 50, o duona puiki. Bet štai kas gėdino mane jūsų žodžiais: „Jei truputį žiaumojate, tai išsiskiria“.Aš niekada nesurūgstu. Jie ant jų žaidžia raugą ir tešlą, mama nesijaudink, net jei aš nemoku duonos (kartais labai ilgai). Ir jie niekada neperoksidavo. Gal mano rauge yra bakterijų, kurias „galima išsiųsti į kosmosą“. Tačiau aš atlaikau šią rugių, kviečių ir pieno rūgšties pradinių kultūrų temperatūrą. Jei bakterijos žūtų, produktas neveiktų?

[Nana]

Nana,

Peroksidacija yra normali, kai starteris yra labai aktyvus. Kadangi mielių aktyvaus gyvenimo produktas (anaerobinėmis sąlygomis, tai yra, dėl to susidarant deguonies trūkumui) yra alkoholiai (būdingas misos kvapas) ir rūgštys. Intensyvaus TLK aktyvumo produktas yra pieno rūgštis. Vadinasi - ryškus rūgštus skonis. ... T. y., Jei pamirštu pamaitinti laiku, paliksiu šiltą - jie ten tokie neramūs, kad iškart raugia.

Nepaisant to, didelę rūgšties masę suteikia MKB. Gal jų tiesiog nebeturite? Todėl niekas kitas gamina pieno rūgštį? Sprendžiant iš to, kad raugas kyla - mielių, žinoma, yra. Jame išlikusių mielių ir LAB rūšių įvairovės klausimas. Teoriškai išliko tik atkakliausi ir tolimiausi, o ne visos rūšys išliko))).

[Nana]

Nana, Kaliausė, merginos! Su dideliu susidomėjimu stebiu jūsų diskusiją. Niekada negaminau raugo. Šis mėsos sultinyje yra pirmasis. Ačiū, kad pasidalinai savo patirtimi ir nuomonėmis. Kaip raugo pradedantysis, labai noriu sužinoti, kur yra tiesa.

[Nana]

Nana,

Peroksidacija yra normali, kai starteris yra labai aktyvus. Kadangi mielių aktyvaus gyvenimo produktas (anaerobinėmis sąlygomis, tai yra, dėl to susidarant deguonies trūkumui) yra alkoholiai (būdingas misos kvapas) ir rūgštys. Intensyvaus TLK aktyvumo produktas yra pieno rūgštis. Vadinasi - ryškus rūgštus skonis. ... T. y., Jei pamirštu pamaitinti laiku, paliksiu šiltą - jie ten tokie neramūs, kad iškart raugia.

Nepaisant to, didelę rūgšties masę suteikia MKB. Gal jų tiesiog nebeturite? Todėl niekas kitas gamina pieno rūgštį? Sprendžiant iš to, kad raugas kyla - mielių, žinoma, yra. Jame išlikusių mielių ir LAB rūšių įvairovės klausimas. Teoriškai išliko tik atkakliausi ir tolimiausi, o ne visos rūšys))).

Nataša, rūgštus skonis ir peroksidacija yra du skirtingi dalykai. Aš turiu omenyje, kad mano raugas niekada nerūgštėja, jis ilgai gyvena normaliai tešlos ar tešlos pavidalu. Ir literatūroje aprašyta, kad tikrasis raugas iš esmės negali peroksiduoti ir raugti. Mielių bakterijos yra visur, tačiau raugas skiriasi tuo, kad turi savo skonį, kurį lemia jame esančios bakterijos. Mano produktai labai tinka. kepta ir, svarbiausia, laikoma: be pelėsių ir nešvarumų. Taigi nemanau, kad jie būtų tokie, jei juose būtų užmuštos bakterijos. Ir tai yra faktas! Šie produktai yra. Ir laikui bėgant jie tik tobulina savo savybes.
Aš nežinau, bet man senovės slaviškos kepyklos paslaptys buvo ir bus autoritetingos. O šiuolaikinės technologijos yra labiau skirtos duonos kepimo pagal receptus technologijai, kai raugas visada sumaišomas su bent nedideliu mielių kiekiu. Tai ne man. Tokiais atvejais tikrai neįmanoma viršyti temperatūros, viršijančios 30 „kapeikų“ laipsnių.

[Nana]

Nana, Kaliausė, merginos! Su dideliu susidomėjimu stebiu jūsų diskusiją. Niekada negaminau raugo. Šis mėsos sultinyje yra pirmasis. Ačiū, kad pasidalinai savo patirtimi ir nuomonėmis. Kaip raugo pradedantysis, labai noriu sužinoti, kur yra tiesa.

Liudočka, raugas yra šeimos narys, jis gyvas. Na, ją galima palyginti tik su „Brownie“. Ji visada perteikia mano nuotaiką ir sveikatą produktui. Kai gaminu maistą, kalbuosi su ja. Aš prašau Dievo palaimos. Pasirodo, kad produktas kažkaip gydo ar pan.! Raugas, kaip jį pradėtumėte, įgis jį supančią aplinką. Štai kas vyksta namuose, taigi ir rauge.Kokia atmosfera namuose, todėl ji elgiasi. Labai nuostabus produktas, galiu pasakyti!

[Oksana]

Oksana, dėkoju ! Kaip šiltai kalbate apie raugą! Helena perspėjo, kad būtina su ja pasikalbėti. Aš pasakiau daug savo. Ji mane girdėjo. Ir pirmą kartą viskas pavyko.

Nataša, rūgštus skonis ir peroksidacija yra du skirtingi dalykai.

Man jie yra tas pats dalykas. Galų gale tai nėra konkretūs terminai, ir jūs galite į jį įdėti keletą savo prasmių, ko tik norite, o aš žodį „peroksidacija“ vartoju būtent kaip raugo skonio įgijimo proceso aprašymą. T. y., Laiku nepamaitiniau, pamiršau - suprantate: susikaupia pieno rūgštis ir kitos rūgštys, rūgštis sunaikina glitimą, o raugas tampa rūgštus savo skoniu ir užsitęsia. Jei jis nėra per rūgštus, keli pašarai gali jį atnaujinti ir pašalinti šį rūgštų skonį. Jei jis stiprus, jį lengviau išmesti.
Sourdough yra gyva medžiaga, ir ji nuolat tęsia savo gyvybinę veiklą (žinoma, nebent esant neigiamai temperatūrai ar verdančiam vandeniui). Kambario temperatūroje be maitinimo ir jokių manipuliacijų jis negali būti toje pačioje būsenoje ilgą laiką. Vyksta fermentacijos procesas. Dabar, jei maitinsitės laiku, jai nieko neatsitiks, ir ji gyvens tokiu režimu (nuolat ir laiku maitindama) labai ilgai. Turiu ją siautėti tarp šėrimo, jai patogu, todėl labai greitai fazė „mes čia, mama, jau viską suvalgėme - vėl pamaitink“. Būti nuoširdžiam))). Kadangi aš tai periodiškai pamirštu (laiku maitinu) ir praleidžiu maitinimo laiką, jis įgauna ryškų košės kvapą ir rūgštų skonį. Man labiau patinka laikyti šaldytuve 4 laipsnių temperatūroje, o tai, tiesą sakant, taip pat nėra gerai, bet geriau nei maitinti 3 kartus per dieną.
Taigi, per kelerius metus aš išsinešiau krūva raugų ir taip pat reguliariai sugadinau juos savo užmaršumu))). Kartais porai savaičių galėdavau pamiršti šaldytuve. Bent jau ant stalo jis patraukia akį, tačiau kambario temperatūroje procesas paprastai vyksta didžiuliu greičiu ... Per kelias valandas (priklausomai nuo temperatūros) jis padidėja 4 kartus (pasiekia piką) ir užšąla.

Aš taip pat laikau savo pradinių kultūrų šaldytuve. Po paskutinių 21 dienos poezkino buvo reanimuota! : mergina-taip: Bet prieš tai aš juos maitinau sėlenų miltais.