bet pasakysiu, kad „šaltą fermentaciją“ galima naudoti kur ir kada tik nori. Beveik bet kokio recepto atveju tešlą įdėkite į šaldytuvą pusiau virtoje ir su labai gyvomis mielėmis.
Ir jūs turite suprasti tešlos įdėjimo į šaldytuvą esmę.
Kuo ilgiau tešla raugins, tuo skanesnė bus dėl bakterijų darbo. Tešloje rūgštis kaupiančios bakterijos suteikia skonį ir aromatą.
BET .. lygiagrečiai bakterijų darbui vyksta rūgštėjimo, oksidacijos ir kiti degradacijos procesai, taip yra dėl procesų chemijos, to išvengti negalima.Todėl ilgą laiką tešlos neįmanoma išlaikyti šiltą, o šaldytuve yra slopinami skaidymo procesai, o mielės fermentuojasi lėčiau, tai yra, tešla lėčiau pripučiama dujomis, lėčiau vystosi glitimas, todėl tešlą galite ilgiau laikyti šaltoje, nes kaupiasi skanios bakterijų rūgštys.
Todėl, norint gauti skanią tešlą, jums reikia
- atgaivinkite mieles, pasiimkite jų kiekį, prisotinkite tešlą deguonimi, kad būtų pakankamai mitybos, tačiau nesirūgstykite per greitai ir nepripūskite tešlos per daug, kaip rutulys, reikalaujantis stipraus glitimo ir daug minkymo. fermentacijos laikas, kuo ilgiau prailginant fermentacijos procesą nustatytoje temperatūroje, kad tešla nesuyra.
Todėl, jei vartojate kokį nors „šiltą“ receptą ir norite jį gaminti „šaltai fermentuodami“, tada
atminkite, kad mielių dalis joje yra skirta trumpesniam fermentacijos laikui šiltomis sąlygomis, ir nors šaldytuve labai greitai atvėsus, jų fermentacija gali būti labai ilgesnė ir sulėtėjusi, jų kiekis vis tiek gali būti per didelis.
Jei norite laikyti šaldytuve 12 ar daugiau valandų ir turite ne itin ledinį šaldytuvą, tuomet mielių kiekį tikrai reikėtų sumažinti. Priešingu atveju per šias 12 valandų jūsų tešla nesustos.
Tai yra, mielių kiekis turi būti suderintas su planuojamos fermentacijos šaldytuve laiku, juolab kad pilno grūdo miltai yra mielai mielai ir jie su jais intensyviau fermentuojasi, arba pirmą kartą žiūri į tešlą ir turi būti būtinai ją išminkyti.
Sunku apsispręsti iškart.
Negalima leisti per didelio kilimo ir kritimo, tai yra glitimo sunaikinimo.
Arba stebėkite skrybėlę, nes ji tapo kupolu - sutraiškykite, arba
kadangi jis užaugs daugiau nei 2–3 kartus, sutrinkite nelaukdamas maksimalaus.
Pagrindinis dalykas yra užkirsti kelią peraugimui. Čia įsitikinkite patys, kokį tešlos augimo intensyvumą turėsite šaldytuve.
Idealiu atveju reikia pasirinkti mielių kiekį, kad 8–10 valandų nebebūtumėte nervingi. Bet jei klystate, tai dažniau sutraiškykite.
Dabar šiek tiek apie išankstinį maišymą.
Taigi, tešlos skonis priklauso nuo joje esančių bakterijų darbo. Būtent jų gyvybinės veiklos produktai prisipildo aromato ir suteikia ypatingą skonį.
Šios bakterijos yra jūros tipai ir kiekviena jų mėgsta savo temperatūrą.
Todėl duonos virimo aparate, esant šiltai fermentacijos temperatūrai, viena šiltų bakterijų rūšis gali gyventi ir prisotinti rūgščių, o kitos dauginasi šaldytuve - todėl skiriasi skoniai. Tuo pačiu metu šaldytuve esant 4 laipsnių temperatūrai tešlos skonis ir 8 laipsnių temperatūra taip pat šiek tiek skirsis, nes tešloje bus skirtingų šaltų bakterijų.
Bet tai mielinės tešlos pasaka - sąlygos šiek tiek pasikeitė, o skonis pasikeitė.
Visoms bakterijoms, kurios yra termofilinės, reikalingos šaldytuve ilgas jų dauginimo laikaskol jie ims tinkamai paskaninti tešlą. Be to, kuo ilgiau jie dirba, tuo skanesnė tešla. Čia jūs turite suprasti, kad kai jie kalba apie „šaltą fermentaciją“, mes kalbame apie valandas, viršijančias 8 valandas. Priešingu atveju jūs negausite skonio pranašumo.
Kiekvienoje temperatūroje yra minimalus laikas, reikalingas bakterijoms daugintis. Šiltoje vietoje - mažiausiai 4 valandos, o pagal GOST - saugiam bandymui - nuo 5 valandų. Šaltai fermentacijai - jei neklystu, nuo 8-10 val.
Taigi tikra šalta fermentacija - taip, reikia ilgai tešlą dėti į šaltą.
Todėl turite suprasti, kad „Pre-Mix“ yra labai svarbu.
Ant „šilumą mylinčių bakterijų“ galite pasigaminti šiltą tešlą. Tai darome HP.
Gali būti visiškai šalta. Tai kada trumpas minkome labai šiltą tešlą, tai yra, tiesiog atgaiviname mieles, o tada iškart dedame į šaldytuvą „ilgam fermentavimui“ mažiausiai 8–10 valandų, kad šaltos bakterijos, lėčiau nei šiltos, galėtų ten daugintis.
Ir jūs galite „mišrią rūšį“ - tada iš pradžių gaminama pusgaminė „šilta tešla“.
Jei tai mišrus tipas su šaltos fermentacijos būdu, įsitikinkite, kad tai darote stipriai !!! pusgaminė tešla šiltu būdu, o tada ji virinama iki galo šaltai fermentuojant.
„Panasonic“ tešlos programa (gerai, ar bet koks jūsų pasirinktas trumpas išankstinis maišymas) trunka šiek tiek daugiau nei 2 valandas, bakterijų gyvenimo požiūriu, laikas yra trumpas. Tešla pasirodo net ne pusiau, bet vis tiek žalia, ir ją gana įmanoma ilgai dėti į šaldytuvą, BET
recepte naudojami viso grūdo miltai - mielai mielai, jie ant jų intensyviau fermentuojasi. Taigi tikrai norėčiau nuleistas mielių kiekio, jei būčiau suplanavęs ilgą peršalimą nuo 8 valandų šaldytuve, ypač jei jų neturėjau šaltas, suplotas ir išmuštas prieš ilgą šaltą fermentaciją.
Tuomet tešlą stebėjau šaldytuve, minkiau ir užuodžiau.
Gali lengvai stovėti, ypač šiltame šaldytuve.
Taip pat turite suprasti, kad jei tešlą rekomenduojama įdėti į šaldytuvą 4–5 valandoms, tai nėra „šaltas fermentavimas“, o tiesiog tešlos aušinimas ir mielių fermentacijos slopinimas šeimininkės patogumui. Per šį laiką šaltos bakterijos nesuteiks pastebimo skonio.
Tai reiškia, kad prieš dedant į šaldytuvą, tokia tešla turėtų būti beveik paruošta, kad joje atsirastų šiltų bakterijų aromatų, nes šaltos gali veikti tik nuo 6 valandų stovėjimo šaltyje, o geriausia - nuo 8 valandų ir 4 -5 valandos jie yra niekas. Testas nepasikeis.
Ir beveik !!! gatavos tešlos, ilgai rauginti nėra prasmės.
Jei tešla jau yra beveik paruošta, tada procesai vyksta pačiame įkarštyje, susikaupė šiltų bakterijų rūgščių, visų rūšių specialių cheminių medžiagų, be to, nepageidautina ilgai stovėti net ir šaltyje, šiltos bakterijos pradės žūti, tešla pablogės.
Beveik paruošta tešla paprastai sulėtinama tik šaldytuve ir laikoma šeimininkės patogumui arba trumpam fermentacijai, 4–6 valandas - ir „tikras ilgas fermentavimas“ gali neveikti.
Todėl kuo tešla „paruoštesnė“, tuo labiau įmanoma ją tik atvėsinti ir šiek tiek sulėtinti - taip, bet nėra prasmės „duoti ilgą šaltą fermentaciją“, skonis pablogės.
IN Bduonos su avižų dribsniais ir moliūgų sėklomis valgymas orkaitėje (šaltas fermentavimas)programa veikia tik 1 valandą 25 minutes, ji visiškai tuščia žaliava !!! tešla, tiesą sakant, tik šiek tiek pradėjo fermentuotis, todėl ten pasirodo „pilnas šaltas virimas“ daugiau nei 12 valandų. Tai yra, norint ilgalaikio šalto fermentavimo, išankstinis maišymas turėtų būti tiksliai iš anksto sumaišomas su labai trumpu tešlos paruošimu karštyje, o beveik gatavos tešlos negalima ilgai dėti į šaldytuvą. Na, taip pat svarbu labai stipriai atgaivinti mieles. Jie turi labai ilgą darbą sunkiomis sąlygomis. Geriau naudoti gyvus, tikriausiai išspaus ir momentiniai. Tačiau aktyvūs paprasti yra mažai tikėtini.
Kas dar.
IN balta duona... Viryklė nėra „Panasonic“. Ir juose paprastai būna karštas, stiprus minkymas, o „Panasonic“ jis yra labai švelnus esant žemesnei temperatūrai. Todėl tikriausiai geriau mieles atgaivinti papildomai, pavyzdžiui, plepykloje - tai tikrai nebus blogiau.
Jums reikia šiek tiek mielių, bet kad jos veiktų 100 proc.
Jei mielių nepakanka, tai gerai ... pailginsite šaltą fermentaciją))), bet
mielių perteklius ne tik sutaps tešla, bet ir padarys pertrauką, jei ilgą laiką stovėdamas neturės pakankamai deguonies, arba prireiks krūvos smūgių, greitai augant tešlai, ir sugadins skonį bei kvapą, arba net sulaužyti glitimą.
Ir dar šiek tiek teorijos apie „šaltą fermentaciją“
Visas triukšmas kyla dėl to, kad skilimo procesus šaldytuve galima labai sulėtinti, taip pailginant fermentacijos laiką, tai yra rūgščių kaupimąsi.
Toje pačioje vietoje glitimas laikui bėgant vystosi chemiškai, tarsi mes minkytume jį mechaniškai, bet be oksidacijos deguonimi.
Tuo pačiu metu mišri fermentacija: tiek šiltoje, tiek šaltoje vietoje duona suteikia turtingiausią skonį.
Šio metodo fanatikai atmes mūsų išankstinio maišymo metodą HP. Dėl nuostabaus skonio vis dar neįmanoma leisti per daug tešlos oksiduotis, kuris atsiranda intensyvaus minkymo procese. Per didelis deguonies kiekis palengvina skonį.
Šaltojo fermentacijos fanatikai rekomenduoja tešlą minkyti švelniai rankenomis, kai glitimas išsivysto žemiau pradinio lygio - žemiau, kaip vystosi mūsų HP, kad atgaivintų nedidelį mielių kiekį joje. Žodžiu mažytis.
Jiems leidžiama trumpam klajoti šiltoje vietoje (tačiau nepereksponuojant tešla lieka pusiau iškepusi) su labai retomis švelniomis raukšlėmis ir
tada tokia tešla dedama dienai ar dviem (gal ir daugiau, man šis klausimas nebuvo ypač įdomus) ir jie nebijo visų reikalingų tvarkingų potėpių užlenkdami tešlą.
Taip gaunama tešla labai ilgai fermentuojant, išskirtinai ilgai šaldytuve vystantis glitimas, originalus skonis.
Atsižvelgiant į daugybę raidžių ... Jei planuojate surengti „ilgą fermentaciją“ nuo 12 valandų,
tada sumažinkite mieles ir tinkamai atgaivinkite, kad jos veiktų kaip papa Carlo. Turėkite omenyje, kad „Panasonic“ partija nebus karšta, o mielės gali saugiai pradėti dirbti pusiau stipriai, papildomai jomis pasirūpinkite.
Ilgai nerauginau tešlos paruošimo mūsų orkaitėje. Čia jums reikia praktinės patirties apie specifinį mielių prekės ženklų elgesį minkant Panasicoje, o po to - kasdienius susibūrimus šaldytuve.
Bet aš tikiu „Lux Live Yeast“ galia. Šie gyvūnai, net ir šaltoje tešloje ir tiesiog trupiniuose, visada veikia net ir nedideliais kiekiais. Galbūt net ir čia net nereikės to atgaivinti. Bet tokius dalykus reikėtų tikrinti praktiškai.
Esant šiltai fermentacijai, man užtenka 4 g su prancūziška prabanga 400 g miltų. Tai yra, tikriausiai jūsų fermente ilgam fermentavimui imčiau 2-3 gramus 500 g miltų, na, tikrai ne daugiau kaip 4 g „Lux“. Bet vėl ... praktikos reikalas. Kaip šalta jūsų šaldytuve. Gal galite paimti tiksliai 2 g, jei ten šilta.
IN Balta duona už 600 g miltų imama 10 g gyvų mielių. Bet jie nėra prabangūs, bet silpnesni, nors partija yra karštesnė, o mielės turi veikti iš visų jėgų.
Jei padarėte klaidą dėl kiekio - daugiau - tai reiškia, kad daugiau dirbsite šaldytuve ir negalėsite per daug eksponuoti. Kaip padaryti tris potėpius (tai yra, tešla užaugs 2–3 kartus) - ištraukite, kitaip glitimas gali nestovėti, net trijų smūgių yra per daug sveikiems miltams, jai pakaks dviejų smūgių akims . Užuok po antro pakilimo, jei gerai kvepia, išimk. Visi miltai nemėgsta smurto.
Mažiau mielių - tada tešlą palaikykite ilgiau, kol pilno dangtelio kėlimas, ten ne 12, o 16 valandų .. kiek tai užtrunka.
Sveiki miltai yra silpni miltai. Kuo minkštesnė partija, tuo skanesnė bus ilgai trunkanti fermentacija su minimaliu glitimo išsivystymu.
Todėl rinkčiausi arba mažai mielinę tešlą, arba net minkštesnę minkymą - pilno grūdo arba dietinę tešlą, tada leisiu ilgai ir ilgai brandinti šaldytuve.
Pasirinkite pagrindinę tešlą - ten minkymas yra stipresnis, glitimas oksiduojamas ir minkomas stipriau. Na, teoriškai skonis turėtų būti paprastesnis.
Ir praktiškai panasik yra švelnus, manau, kad skonio skirtumas bus nereikšmingas. Bet teoriškai Diet Tešla veikia geriausiai.
Bet jei norite pastatyti laikrodį 6, tuomet jums nereikia vargti. Pasirinkite bet kurią programą ir užpilkite mieles su mažesne trintimi, tačiau tai nebus „ilga šalta fermentacija“.
