Torūnės meduoliai „Katazhinka“

Torūnės meduoliai „Katazhinka“

Gaminimo būdas

• Vaikystėje mamos imbieriniai sausainiai buvo pagrindiniai laukiamiausių ir pasakiškiausių švenčių - Naujųjų metų ... pranašai.
• Vaikystėje daug kas suvokiama kaip magija, čia man tai skambėjo net pavadinime - „Torun piernik - Katažinka“ ...
• Viskas prasidėjo gerokai prieš Naujuosius metus, kai vieną vakarą mama iš senatvės išnešė medinę dėžę su kaupu geltonų lapų, o mes atsisėdome ir prisiminėme, kuris Kataržinkos receptas buvo kitas eilėje šiais metais - vienas iš trijų atidžiai išsaugojo mano prosenelė, aišku, kaip tolimos tėvynės atminimą ...
• Jiems skirtą tešlą minkė medus ir pusantro mėnesio brandino rūsyje kriaušių kubile ...
• Ir viena iš svarbių pamokų, kurią tada išmokau: lūkesčiai ir laukimas yra ne mažiau vertingi nei pats veiksmas
• Likus savaitei iki Naujųjų metų, kol dar nebuvo užfiksuotas atostogų šurmulys - „pabaigti tai ... kad turėtum tam laiko ...“, mama iš tamsos ir užmaršties išnešė tamsios, kvapnios tešlos kubilą. - ir, pasikvietusi mane ir mano merginas kaip mokinę, ji perėjo į paskutinį etapą - meduolių paruošimą kepimui. Oi, koks malonumas buvo - minkyti, iškočioti, įdėti elastingą elastingą tešlą į formeles, o tada sėdėti prie viryklės ir godžiai įkvėpti karštų aromatų, kol jie praranda sąmonę ...
• Jei esate pasirengę eksperimentuoti, pradėkime! Aš nežadu lengvo recepto, bet pažadu - šia Katarzyka nenusivilsite. Ir nenustebsiu, jei jūsų „Torun“ eksperimentas ras vietą savo šeimos palikimo dėžutėje!
• 1.
• Įdėkite 1 kg ruginių miltų į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° C, į gilią kepimo skardą ir kepkite iki karšto - miltų viršus ir apačia gali tapti šiek tiek tamsesni - tai reiškia, kad jie yra kepti, bet patikrinkite viduje įsitikinkite, kad karšta. Išjunkite orkaitę neišimdami miltų, kol paruošite medaus užpilą.
• (Ši tešla taip pat bus gaminama iš kvietinių miltų, nors skonio pokyčių ir nuostolių bus, bet jei nuspręsite pirmą kartą pabandyti kepti „Katarzinka“, tuomet tikrai patiks meduoliai iš baltų miltų, nes turite nėra su kuo palyginti
• Jei naudojate kvietinius miltus, jų kepti nereikia.)
• 2.
• Šildykite medų su 300 g tamsaus cukraus vandens vonelėje (aš naudoju pieno viryklę), kol cukraus kristalai beveik visiškai ištirps. Ne iki virimo !!!
• (Jei jūsų medus yra kietas, kruopščiai kristalizuotas, visas cukrus vis tiek netirps, tik iš dalies, o patys cukraus kristalai sumažės. O jei turite termometrą cukraus sirupui ir galite kontroliuoti temperatūrą, tada susiorientuokite 70 laipsnių C.
• Pastaruosius porą metų aš naudoju tamsų cukranendrių sirupą ar melasą. Jei nėra tamsaus cukraus ar sirupo, galite vartoti baltąjį cukrų. Sovietmečiu jie gamino iš to, kas buvo prieinama ... ir vis tiek mėgavosi skoniu!)
• Ir atsargiai, nuolat maišydami (kad neužsidegtumėte), palaipsniui užpilkite 150 ml alkoholio (arba bet kokio stipraus 40 laipsnių gėrimo - degtinės, kedro, romo, konjako ... kas čia dar? ...).
• 3.
• Dabar užvirkite trečdalį miltų į karštą medų, lėtai pildami ir kruopščiai ir greitai maišydami, kitaip miltus galima užvirinti tankiais gabalėliais, kurių mums visai nereikia.
• (Geriausia naudoti spiralinį maišytuvą arba virtuvinį kombainą.)
• Jei patiekalai leidžia, užvirkite pusę, o ne trečdalį miltų.
• (Aš turiu 1,5 litro pieno viryklę, todėl imu trečdalį miltų. Tada masę perkeliu į virtuvinio kombaino dubenį ir įmaišau daugiau miltų, iš viso - pusę).
• Maišykite smulkiai supjaustytus cukatus, riešutus ir visus prieskonius į pusiau skystą tešlą, kol tešla (jie turi būti susmulkinti ir sumalti patys, subtilūs aromatai greitai išgaruoja iš anksčiau sumaltų ...).
• 4.
• Tada medaus masę atvėsinkite iki kūno temperatūros (pirštų testas yra neabejotinas).
• Atvėsimas turėtų vykti natūraliai, esant šiltai kambario temperatūrai, tai gali užtrukti kelias valandas. Nereikia priversti proceso! Šiuo metu formuojasi tokios savybės kaip gebėjimas ilgai nenusivilti ir ypatinga, teisinga meduolių tešlos struktūra!
• Kol masė vėsta, ištirpinkite 200 g ghee ant labai silpnos ugnies, kad ji mažiau įkaistų, bet ištirptų. Kai jis atvės iki kūno temperatūros, įmuškite kiaušinius ir įtrinkite iki vientisos masės. Įdėkite ją į tokią šilumą, kad aliejus nesikristalizuotų ir kiaušiniai nesusiveltų ...
• (Visas mano stiklinės keraminės kaitlentės paviršius įkaista, todėl palieku aliejaus samtelį ant gretimos kaitinamosios plokštės, kuri nėra įjungta.)
• Į medaus masę, atvėsintą iki kūno temperatūros, nuolat maišant supilkite kiaušinių-aliejaus mišinį ir sodą, praskiestą šaltu virintu pienu, kruopščiai išminkykite.
• Minkant iki vientisos masės, palaipsniui supilkite likusius miltus, kol gausite tirštą ir klampią tešlą - šiame etape svarbiausia sekti tešlos storį, kad ji nebūtų kieta. Nebandykite įdėti visų miltų, jei matote, kad dar šiek tiek ir tešla praras plastiškumą.
• 
• Viena iš pagrindinių meduolių taisyklių: tešla minkštesnė nei kietesnė.
• Iš kietos tešlos sunku išvynioti ruošinį be įtrūkimų, ir net jei pavyksta, kepant jis gali įtrūkti, ir apskritai jis pasirodys kietas, o ne įprasta meduolių konsistencija - tanki, bet minkšta.
• Tešlą reikia maišyti mažiausiai 15-20 minučių. Ne kiekvienas maišytuvas-kombainas gali apdoroti klampią medaus tešlą; galite padaryti senoviškai: padėkite tešlą ant stalo (geriausia ant silikoninio kilimėlio) ir išplakite ir suplokite ją plėvele suvyniotu kočėlu, kad ji neliptų, surinkite ir sulenkite atgal į sluoksnį (jei lipnus - su grandikliu) ir vėl plakite ir išlyginkite ... taigi ir pavadinimas „Skaldyti meduoliai“
• 5
• Po kruopštaus minkymo suformuokite tešlą į rutulį ir suberkite į molinį puodą (kraštutiniais atvejais - į emaliuotą indą), uždenkite lininiu rankšluosčiu, kad tešla nevirtų ant viršaus, bet nenustotų kvėpuoti. Uždėkite dangtelį ant viršaus ir padėkite indus ant apatinės šaldytuvo lentynos (t 2º - 6º С), bet prie galinės sienos, o jei turite rūsį, nuolatinis mikroklimatas - Katarzynai - paprastai yra svajonė!
• Ir pamiršk tešlą bent 4 savaitėms, bet maksimaliai nėra: Lenkijos nuotakos gavo kraitį ir tokios tešlos kubilą, sumaišytą iškart po jų gimimo ...
• Tokį ilgą laiką tešloje vyksta lėtai ir sklandžiai fermentacijos procesai, vystosi būsimo pierniko skonis, aromatas ir struktūra ...
• 
• 6.
• Būtinai apskaičiuokite kepimo laiką: „Katazhinka“ reikės trijų dienų poveikio, kuris paprastai būdingas visiems imbieriniams pyragams po kepimo - kad suminkštėtų po atvėsusios sukietėjusi tešla, kad visas skonis ir aromatas visiškai pasireikš ir žydės.
• Taigi.
• Subrandintą tešlą padalinkite į tris dalis ir iš orkaitės suvyniokite į kepimo skardos dydžio pyragėlius. Geriausias tešlos storis po kočiojimo yra 1 cm, kepant ji padidės 2–3 kartus.
• Prieš tepdami plutą, kepimo skardą ar kepimo popierių nuvalykite miltais, kad jie neliptų, tačiau geriau silikoniniai kilimėliai - nereikia tepti, jų nelimpa.
• Kepimo skardas (arba formas) dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160 ° C, ir kepkite 25–30 minučių.
• Stebėkite pasirengimą pakeldami tešlą ir patikrinkite įkišdami medinį iešmą į tešlą - ji turėtų likti sausa, jei meduoliai yra paruošti.
• Antroji iš pagrindinių meduolių taisyklių: kepant meduolius, geriau per mažai eksponuoti recepte nurodytą laiką, nei išdžiovinti, kitaip jis taps labai kietas ir užtruks daugiau laiko, kol suminkštės.
• Dabar naudoju mažas formas suapvalintais kampais-briaunomis: tokie „Katazhinki“ labiau tinka dovanoms, nei supjaustyti gabaliukai ... Ir sluoksnius išdėstau dviem, o ne trimis, „aukštais“.
• Ir vis dėlto - nuotraukoje meduoliai septynias dienas buvo be orkaitės, o slyvų uogienės blizgesys yra todėl, kad jie greitai išdžiūvo mūsų sausame ore ir patikimai uždarė meduolius nuo išdžiūvimo.
• 
• 
• Bet mama kepė ant kepimo skardos - dabar nevadinsiu dydžių (mūsų namuose buvo malkinė krosnis su įmontuota metaline orkaite, o visos tokios krosnys yra individualios, pavyzdžiui, pirštų atspaudai, tai yra su jų savo matmenis ...), bet mano senų kepimo padėklų matmenys yra 30–35 cm, o tešla pasirodė beveik tokio paties storio kaip mano vaikystėje ...
• Gal todėl dažni uogienės ar uogienės sluoksniai man atrodo nereikalingi: taip, meduoliai pasirodo aukšti dėl 3 centimetrų pyragų, ir taip - meduolių tešlos negalima pavadinti sultinga. Tačiau sultingumas, kurį sukelia dažnas džemo sluoksniavimas, gali „sutrukdyti“ fermentacijos metu išsiskyrusį skonio aromatą 50% ... Ir taip - čia geriausiai tinka slyvų uogienė-uogienė-uogienė! Nenutraukia aromato, tačiau skoniui suteikia šiek tiek rūgštumo. Jei nėra slyvų, pabandykite pakeisti:
• 1 - lengvai sušaldytą slyvą išvirkite, kol suminkštės, arba iškepkite orkaitėje, supjaustykite bulvių koše ir vėl užvirkite (kad laikant meduolius danga nepablogėtų).
• 2 - supjaustykite ir išvirkite nuplautas slyvas. Jei slyva ar slyva be rūgštingumo, kurio mums reikia, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių.
• 7.
• Gatavus pyragus iš visų pusių sutepkite stora slyvų uogiene.
• Įdėkite vieną ant kito ir palikite kelioms valandoms, kad viršuje esanti uogienė šiek tiek išdžiūtų ir neliptų prie popieriaus. Suvyniokite į popierių (dideliems plikytiems pyragams naudojau atitinkamo dydžio atsekamąjį popierių), uždėkite ką nors net ant viršaus - lentą ar tą pačią kepimo skardą ir jau ant jos - krovinį. Palikite 2-3 dienas. Pyragai, kurie po kepimo būna kieti, per šį laiką tampa minkšti ir švelnūs ir ilgai išlieka. Nebijokite, kad virš popieriaus išsiteps viršutinis uogienės sluoksnis: jis reikalingas impregnavimui ir niekur nedings iš po popieriaus, jis veiks
• O estetika pasirūpinsime per 3 dienas: 1- meduolius galite vėl aptepti tiršta slyvų uogiene ir palikti džiūti kelioms valandoms; 2 - uždenkite kietu meduolių glajumi; 3 - uždengimui naudokite minkštą fondanto glajų arba šokoladą, ištirpintą svieste-grietine; 4 - gana dovanų variantas - meduolius padengti marcipanu. Svarbiausia nepamirškite atsižvelgti į tai, kiek laiko norite laikyti meduolius (pavyzdžiui, šokoladą-grietinę, trumpalaikį laikymą).
• Pastaraisiais metais visą laiką eksperimentavau: arba su formomis, arba su stiklinimu ir apdaila.
• Viršutinėje šio recepto nuotraukoje bandžiau pyragus iškepti didelėse silikoninėse formose su palengvėjimu - norėjau gauti viršų, pavyzdžiui, atspausdintus meduolius.
• Gėlės pasirodė nuostabios, bet kadangi nusprendžiau žaisti ir su glaistu - tris dienas išdžiūvusią slyvų dangą užtepiau šokolado fondanto glajumi - teko vaikščioti lengvais baltos glazūros potėpiais išilgai gėlių kraštų. , nes reljefas buvo pamestas monochromatiniame rudame fone ...
• Meduoliai pasirodo tiesiog stebuklingi - visą laiką norisi suvalgyti dar vieną gabalėlį
• 

Pastaba

Bėgti - miestas šiaurės Lenkijoje, Nikolajaus Koperniko gimtinė.
Ir „meduolių“ Lenkijos sostinė.

Seniausias, atpažįstamiausias ir skaniausias Torūnės simbolis (o kartu ir geidžiamiausias šio miesto suvenyras), žinoma, yra garsūs Torunės meduoliai. Pirmasis „firminių“ meduolių paminėjimas datuojamas 1380 m.Faktas yra tas, kad Torune kirto svarbūs prekybos keliai, o jo virėjai buvo gausūs tokiuose egzotiškuose prieskoniuose kaip imbieras, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas ir muskatas. Bet paminėjimas dar nėra receptas ar pavadinimas: seniausias „Katarzhinka“ receptas datuojamas 1640 m. ...

Torunėje meduoliai yra kiekviename žingsnyje. Jų populiarumas yra toks didelis, kad neseniai miesto centre buvo atidaryta meduolių žvaigždžių alėja - Holivudo analogas. Garsių toruniečių vardai: aktoriai, rašytojai, kompozitoriai kaldinami ant meduolių, išlietų iš bronzos.
Kadangi lenkų „meduolių Meka“ yra Nicolaus Copernicus gimtinė, visai nenuostabu, kad pažodžiui visi miesto gyventojai yra pavadinti iškilaus astronomo, garsiausio toruniečio, vardu. Geriausias parduotuvėje pirktas meduolis, be abejo, yra Kopernikas.

Ir jei jus domina receptai, kuriais mama mane džiugino ir nustebino nuo vaikystės, pažvelkite ir čia:


Spanguolių putėsiai

Riešutų pyragas (be miltų)

Pyragas "Snieguota paukščių vyšnia"

Khamentashno aguonų-paukščių vyšnios ir šokolado-migdolų

Panašūs receptai

Senieji lenkiški meduoliai (Levitanas)

Obuolių meduoliai (Omela)

Medaus meduoliai. (Misa)