Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

[Paaiškėjo, kad turime daug startuolių kultūrų - jos visos skirtingos, įdomios, skirtingo maitinimo, tačiau jų auginimo principas visiems yra beveik vienodas, todėl geriau užduoti klausimus ir atsakyti į juos vienoje vietoje, nes beveik visomis temomis, kur paminėtos startuolių kultūros, klausimai ir atsakymai į juos yra vienodi.]

Atveriu naują temą apie fermentus, kurioje siūlau pasikeisti klausimais ir atsakymais apie fermentų auginimą, maitinimą, laikymą.

Paaiškėjo, kad turime daug startuolių kultūrų - jos visos skirtingos, įdomios, skirtingo maitinimo, tačiau jų auginimo principas visiems yra beveik vienodas, todėl geriau užduoti klausimus ir atsakyti į juos vienoje vietoje, nes beveik visomis temomis, kur paminėtos startuolių kultūros, klausimai ir atsakymai į juos yra vienodi.

Čia yra adresai, kur juos galite rasti:

Bulvių raugas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8150.new#new

Viso grūdo užkandis
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Salyklo raugas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7197.0


„Kalvel“ raugas ir iš jo pagaminta duona
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0


Iš vynuogių pagamintas raugas 🔗
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0

Prancūzijos pradininkai - Ericas Kaiseris
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0


Kefyro pradinių kultūrų administratorius
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


Lucos „amžinas raugas“
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Jamie Oliverio (čigonų) savaiminė raugo duona
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Klasikinė ruginė naminė mielinė duona (odontologas)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Pradinių kultūrų naudojimas grūdų duonos gamybai. Duona yra visa galva 22 numeris
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Cheminė tešlos formavimo dalis Visa duona - galva Nr. 23
(Kepyklos vadovas. 1913 m.)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Dabar nuolat užsiimu pieno rūgšties (kefyro) raugu ir nuolat juo kepu kvietinę-ruginę duoną.
Dalyke Pieno rūgšties raugas iš Admin Toliau teiksiu informaciją apie šį raugą ir pranešu apie tai, patys dažniau nagrinėkite šią temą.
Šioje temoje atsakysiu į klausimus apie raugus ir kartu su jumis spręsiu raugų problemas.

Kokią duoną gaunu su MK raugu, galite rasti čia:


Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Pirmiausia noriu apibrėžti raugą.

Sourdough yra rūgštus, tai yra, fermentuota tešla.

Reguliariai kepant duoną, pelningiau patiems pasigaminti raugą. Tai visai nesudėtinga, juolab, kad ją reikia virti tik pirmą kartą kepant, o visiems kitiems - tiesiog paskutinį kartą palikite šiek tiek tešlos ir naudokite ją kaip raugą. Pasirodo, tarsi „perpetuum mobile“.

Kepyklos vadove, 1913 m
(Cheminė tešlos formavimo dalis Duona yra visa - galvos numeris 23) „gero raugo“ apibrėžimas:

„Geras raugas pasižymi šiomis savybėmis: jis turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį, jis neturėtų skęsti vandenyje; spaudžiant jo paviršių (pirštu), susiformavusi įduba netrukus turėtų išnykti. Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo nuolat imama į darbą, tai, kaip mokoma praktikoje, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje) , kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi. Jei priešingai, raugas naudojamas retai ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudodamas, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia atnaujinti dedant miltų. "

Turiu pasakyti, kad šis apibrėžimas pateiktas pramoninei raugo gamybai, tačiau vis dėlto ...

Čia pateikiamas to paties vadovo aprašymas, kaip raugintos tešlos gabalas turėtų atrodyti prieš sodinant į orkaitę:

„Kepimas, paruoštas kepimui, yra neapdorota kempinė masė, susidedanti iš elastingo glitimo, sumaišyto su krakmolo dalelėmis ir įmirkyta saldžių medžiagų ir peptonizuotų baltymų tirpale. Šios birios masės poros užpildomos anglies dioksido burbuliukais, kurie neleidžia tešlai kristi. Šios masės vandeniniame tirpale yra nedidelis alkoholio, acto ir pieno rūgšties, t. Y. Fermentacijos produktų, kiekis. Šioje formoje kepalai pakraunami į orkaitę, kur jie toliau keičiasi chemiškai “.

Taigi, kas pirmiausia užduoda klausimą?

Administratorius. Kaip manote. ar galima starterio kultūrą laikyti mikrobangų indo sluoksnyje. arba viskas geriau stiklinėje.
Ir darosi per karšta. jūsų nuomone, ar raugo elgesys keičiasi vasarą? Jūs tai darėte ilgą laiką ...
Atsiprašau, ne į temą, kitas klausimas (nežinau, kur jo užduoti)
jei malti arnautkos kruopas į miltus. kaip vadinsis tokie miltai
Tai dedu į kviečių raugą. Palieku kambario temperatūroje iki ryto. tada kepu duoną orkaitėje. labai skanu - ir ką pavadinti - neskaldyti grūdai ...

Administratorius. Kaip manote. ar galima starterio kultūrą laikyti mikrobangų indo sluoksnyje. arba viskas geriau stiklinėje.
Ir darosi per karšta. jūsų nuomone, ar raugo elgesys keičiasi vasarą? Jūs tai darėte ilgą laiką ...

Kol kas atsakau į pirmąjį klausimą.

Pagal mano pastebėjimus, jis taip pat gali būti laikomas plastike, tik, žinoma, skirtas maistui laikyti.
Aš jį laikau majonezo taurėje. Iš gatavo raugo išpilu 1/2 stiklainio, uždarau dangtį ir dedu į šaldytuvą ir bet kokią lentyną. Aš iš karto naudoju likusį starterį, paprastai 2,5-3 puodelius.
Raugą taip pat laikiau plastikiniame inde ir jokių pokyčių neradau.

Karštomis dienomis raugas gali rūgti anksčiau, tai yra subręsti maitinant.
Kaip tai sužinoti?
Šeriant pradinė kultūra iškart pradeda augti, o po kurio laiko augimas sustoja, dangtelis pradeda virsti puriomis, nešvariomis putomis, kurios nori nukristi.
Tai galima pamatyti mano nuotraukose, kuriose maitinamas „Liquid starter“ kultūra (žr. „Admin“ pradinės pieno rūgšties kultūros kultūrą
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Administratorius,]

Administratorius,

Man kyla klausimas dėl pieno rūgšties raugo, palyginti su, tarkime, neskaldytų kviečių miltų raugu su ananasų sultimis - ant jo kepama garsioji „Lionel Poliana“ pilno grūdo duona ir raugintos duonos, kurių nereikia minkyti.
Arba raugas su ruginiais miltais ir vandeniu.
Kitos pradinės kultūros prieš naudojimą šeriamos tik vieną kartą, periodiškai ir nebūtinai net vartojimo dieną. „Breadtopia“ starteris išimamas iš šaldytuvo ir kepamas be mielių.
Mano mėgstamiausiam kefyro ar pieno rūgštynių starteriui reikia 3 dienų maitinimo, net jei mes jį vartojame reguliariai, tarkime, kartą per savaitę. Ir tešla vis tiek kainuoja mažiausiai 7–8 valandas, jei nepridėsite mielių.
Ar tai reiškia, kad pieno rūgšties kultūra yra silpnesnė?
O gal yra kitas paaiškinimas?
Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?
Mano raugas tapo stiprus ir pastebiu, viską darau kaip įprasta, dedu tuos pačius kiekius - ir paruošta duona yra per rūgšti. Jūs, žinoma, galite sumažinti raugo kiekį. Bet gal pagal analogiją su ne pieno fermentais lengviau ir greičiau pavalgyti 1 kartą?

Aš taip pat bėgant laikui tapau vis rūgštesnė. bet aš nevartoju šeimininko pieno
padarė. gal todėl. tai natūralu tiesiai iš karvės ...
O kaip jūs. Administratorius. Peržiūrėkite pasiūlymus, kaip pridėti druskos į starterį. Na, atrodo, kad druska sumažina rūgštingumą. dėl tam tikrų priežasčių kai kuriose jų rekomenduojamose svetainėse

Mano nuomone, riebalų kiekis neturi reikšmės. Aš tai darau tik su visiškai neriebiu kefyru ar išrūgomis

pienas pasterizuojamas pieninėse. Pieną pirksiu specialiai turguje ir išbandysiu naują mikrolederį. kuo greičiau.
Bet ant vandens tai padariau iš Liudmilos - prancūzų tradicinės - gerai.bet kažkaip visiškai nebuvo rūgštumo (gal tada buvo šalta).
Ir kodėl patariama išmesti pusę raugo (labai dažnai randama) - tai toks ritualas ar slaptas ginklas ...

[Administratorius,]

Administratorius,

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Kai neturiu laiko, aš mikro-raugą šeriu kartą 10–12 valandų iki partijos pradžios. Ir viskas gerai, be mielių viskas pakyla, bet su sąlyga, kad padėsiu per naktį.
Raugas gyvena nuo liepos.

[Dabar mes turime raugą, kurį kiekvieną kartą turime pasiekti pasirengimo būseną (suaktyvinti) prieš tiesioginį vartojimą. Šiuo atveju būtina ne]

Sveiki visi!
Gyvenu Italijoje, keletą dienų skaitau forumą, nesiregistravau iki šiandien. Mielių nenaudojau nuo 2008 m. Sausio mėn., Tik raugą. Atitinkamai ši tema yra labai įdomi ta prasme, kai raugas gerai gyvena šaldytuve, o duona su jo pagalba ruošiama 1-3 kartus per savaitę.

Norėčiau aptarti starterio kultūros suaktyvinimą (maitinimą), naudojau vieną metodą, tačiau perskaičius internete atsirado abejonių, todėl tvarka pirmiausia mano metodas:
- sausį sukūrė raugą (iš čia paėmė pagrindą tik balti miltai ir vanduo, 🔗) pirmosios duonos buvo rūgščios, paskui po padažo jos normalizavosi;
- 400 g raugo stikliniame inde visada gyvena šaldytuve (aš naudoju svarstykles, pats stiklainis tuščias, man pasisekė, jis taip pat sveria lygiai 400 g, patogu suskaičiuoti);
- kai gaminu baltą duoną, paprastai po vakarienės: 200 g raugo imu tiesiai iš šaldytuvo, įdedu šiek tiek pašildytą 360 ml. vandens, įmaišykite šaukštą miežių salyklo, Art. šaukštas druskos, kartais pora šaukštų. šaukštus alyvuogių aliejaus, įmaišykite šį mišinį į duonos aparato kibirą, įpilkite apie 600 g miltų, įjunkite tešlos režimą (turiu „Severin 3983“ duonos aparatą), kuris minko 30 minučių ir po to valandą palaiko šiltą. ir pusė.
- tuo pačiu metu ant svarstyklių uždedu stiklainį su likusiu raugu, įberiu 100 g vandens ir 100 g miltų, sumaišau ir iškart dedu į šaldytuvą.
- ryte duona pakilo, aš nustatiau kepimo režimą ir jis pasirodė labai skanus su subtiliu rūgštumu.
- šaldytuve raugas padvigubėja maždaug po 2 dienų ir lieka tokios būklės. Išbandžiau ir su ruginiais miltais su sėlenomis, apskritai, per dieną jie įgauna jėgų.

Mane domina šėrimo etapas, štai:
🔗
Dabar mes turime raugą, kurį kiekvieną kartą turime pasiekti pasirengimo būseną (suaktyvinti) prieš tiesioginį vartojimą. Šiuo atveju būtina ne pamirškite, kad 40s-max yra leistina mūsų bandymo temperatūra.
Yra trys aktyvavimo būdai:
-klasikinis 3 pakopų, darbščiausias, bet ir optimaliausias;

parašyta, kad aktyvinimas turėtų vykti 3 etapais, trumpai tariant, aš išbandžiau, tai užima daug daugiau laiko, o duonos skonis yra toks pats. Šiais mėnesiais aš išbandžiau įvairius šaltinio tešlos šėrimo būdus, įskaitant iš Italijos vietų, kartais pridedant salyklo, kartais pakeičiant miltus į stiprią Kanados manitobą, kartais, pavyzdžiui, pavalgius raugą, jis kelias valandas paliko šiltas - tiesiog pradėjo greičiau fermentuotis ir tiek.
Ką man tiksliai neaišku? Viršuje paryškinta frazė. Gal reikia suaktyvinti, kai duona gaminama beveik kiekvieną dieną? Ir aš tai darau vidutiniškai 2–3 kartus per savaitę ir apsieinu be aktyvacijos, turbūt tiesiog turiu laiko net šaldytuve pasisemti jėgų, suaktyvėti?

[Aleksandra]

Aleksandra, pirmasis atsakymas jums.
Aš taip pat nuolat bandau įvairias fermentuotų startuolių kultūrų versijas, nes būtent ši startuolių kultūra man yra brangesnė už visas kitas, ir man ji labiau patinka labiau nei kitiems, nors svetainėje nerašau apie visas savo patirtis. Kai gausiu konkretų rezultatą, tada jį išduosiu eteryje. Tai galima pamatyti mano temoje Pieno rūgšties raugas.
Aš taip pat skaitau ir žiūriu į skirtingą informaciją ir įvairias svetaines, o aš pats studijuoju ir pridedu savo ir t.

Pradedančiųjų kultūros gali būti skirtingos ir skirtingos. Ir jūs galite stovėti, atlaikyti juos skirtingais laikais, aš taip pat bandžiau.
Galite stovėti šaldytuve, jis ir ten gerai pakyla (kartais greičiau, kartais lėčiau).Kodėl tai, matyt, kaip ir duona, priklauso nuo komponentų sudėties, yra kefyras, jogurtas, varškė, kaip turėtų būti, be riebalų arba riebūs, parduotuvėje paruošti milteliai ar natūrali rinka, šilta ar šalta ir kt.
Aš visa tai išbandžiau, net užrašus užrašau prie kiekvieno maitinimo.

Ar pieno rūgšties raugas yra stiprus? Sunku vienareikšmiškai atsakyti į jūsų klausimą.
Pažvelkite į mano nuotraukas svetainėje.
Aš juos netgi suskirstiau į du raugius THICK and LIQUID.
Pirmasis tirštas raugas buvo tiekiamas iš naujo, pats pirmas maitinimas, pradžia, bet pažiūrėk, kaip veržiesi į viršų net šaldytuve, kokia kėlimo jėga.
Produktų skaičių jai paėmiau atsitiktinai, kad gautųsi tešla blynams. Ji tai padarė pirmiausia ant senojo turgaus jogurto, po to ant senojo turgaus varškės.
Skaičiuoju tik įdėtų miltų kiekį, kad vėliau minkydamas tešlą galėčiau nustatyti kvietinių miltų ir kitų ingredientų kiekį.

Pažvelkite į skysto pradžios kultūros nuotrauką, kurioje buvo griežtai laikomas miltų ir skysčio (rinkos riebalų išrūgų) kiekis. Raugas ne tiek pakyla, bet viduje stiprus, tik 3 dienos pabaigoje pakilo didelis dangtelis.
Beje, ši maitinimo technika yra 100 ml. miltų ir 100 ml. Šnipinėjau vandenį kitose svetainėse ir knygose, susijusiuose su kvietiniais miltais ir vandeniu, ir nusprendžiau pats išbandyti. Kažkodėl šis principas laikomas klasikiniu (žr. „Gimdos starterio kultūros paruošimas“, tai paimta iš knygos).

Tai, kas vadinama „pajusk skirtumą“
Aš asmeniškai nejaučiau gatavos duonos skonio ir išvaizdos skirtumo. Tai galima pamatyti čia esančioje nuotraukoje, kur viršutinė duonos pjūvis yra pagamintas iš storo raugo, o apatinis - duona su skystu raugu. Be to, abi duonos buvo sumaltos per vieną dieną, o jų dydis yra 24x12x12 cm.

Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Aleksandra, aš niekada neatšildžiau duonos 7–8 valandas, kaip pagrindą priėmiau pramoninės ruginės duonos gamybos principą - tai pieno rūgšties bakterijos ir mielės, skirtos greitai iškepti. Man tai tiesiog labiau patinka, man taip patinka.

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Tai visiškai įmanoma, jei ji yra labai aktyvi.
Aš pats išvedžiau raugo pasirengimo „formulę“. Jis bus paruoštas, kai pakils su kepure (nesvarbu, kokio aukščio), o tada kepurė pradės įgauti negražią, nelygų senų putų išvaizdą (atsiprašau, kaip mėsos sultinyje verdant). Tai reiškia, kad tešla yra fermentuota, rūgšti.
Dar kartą prisiminkime, kas yra raugas - tai peroksiduota, fermentuota tešla.

Ar įmanoma stiprią, ilgai užaugusią pradinę pieno rūgšties kultūrą šerti vieną kartą ir minkyti tą pačią dieną?

Pateikiu citatą iš „CHEMINĖ KEPIMO DALIS“ (KEPINIŲ VADOVAS. 1913)

„Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo nuolat imamasi į darbą, tai, kaip mokoma praktikoje, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltoje vanduo), kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi. Jei priešingai, raugas naudojamas retai ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudodamas, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia atnaujinti dedant miltų. "

Visą tekstą galima perskaityti temoje Pieno rūgšties raugas.

Mano raugas tapo stiprus ir pastebiu, viską darau kaip įprasta, dedu tuos pačius kiekius - ir paruošta duona yra per rūgšti. Jūs, žinoma, galite sumažinti raugo kiekį. Bet gal pagal analogiją su ne pieno fermentais lengviau ir greičiau pavalgyti 1 kartą?

Galbūt čia reikia žaisti su komponentais ir šėrimo metodu. Palikite 1 \ 2 puodelio raugo laikyti ir tada pradėkite šerti (atnaujinti) raugą jo pagrindu arba pakeiskite rūgštus maisto produktus švelnesniais.Galite pasiimti mažiau gatavos pradinės kultūros ir į ją įpilti tik vandens (ne rūgščių išrūgų).
Viskas išmokstama eksperimentuojant ir patiriant.

Kitos pradinės kultūros prieš naudojimą šeriamos tik vieną kartą, periodiškai ir nebūtinai net vartojimo dieną. „Breadtopia“ starteris išimamas iš šaldytuvo ir kepamas be mielių.

Bet kokia duona, pagal bet kurį receptą, ant bet kurio raugo, naudojant bet kokį paruošimo būdą - reiškia tik jūsų asmenines skonio nuostatas.
Ar tikrai jums asmeniškai patinka ananasų sulčių duona? O gal priešingai - labai skanu!

Kodėl man labiau patinka tris dienas pagyvinti starterį ir gaminti jį ant senų pieno rūgšties produktų.

Patikėkite tai ar ne, šiandien, būdamas perdirbėju, nulinės šaldytuvo kameroje laikau seno jogurto, senų išrūgų, seno varškės ir senos grietinės atsargas. Jie ten taip greitai nepablogėja, bet vis tiek sensta, pasiekia būklę. Ir tada iš jų tinkamu laiku padarau raugą.
Vėl šimtąjį kartą galiu pakartoti, kad senieji pieno rūgšties produktai neturi tokio išreikšto rūgštaus kefyro skonio, kurio daugelis žmonių nemėgsta duonoje (taip pat ir aš), o senieji pieno rūgšties produktai turi fermentinių savybių, o tai yra labai svarbu. prisideda tik prie to, kad kartu su ruginiais miltais pakeltų raugą. Tris dienas troškinant, rauge vyksta tam tikri cheminiai fermentacijos procesai, dėl kurių raugo skonis, o paskui duonos rūgštumas, bet ne su kefyro skoniu. Čia yra visiškai kitoks rūgštus skonis ir kvapas, kuris puikiai derinamas su rugių miltais ir dėl kurio jums patinka ši duona ir norite ją valgyti daug.
Vadovaukite eksperimentui patys, gaminkite raugą ir duoną ant šviežių ir sendintų pieno rūgšties produktų, o jūs patys viską suprasite.
Net nereikia kepti raugintos duonos, tiesiog kepkite elementarius blynus iš kvietinių miltų ar avižų. Iš karto pajusite skirtumą.

Aleksandra, į visus klausimus sunku atsakyti.
Yra bet koks raugas (aš turiu pieno rūgšties), kuris veikia ir kurio sugebėjimus mes žinome, o tada vėliava yra mūsų rankose, kaip sakoma, pabandykime su ja dirbti toliau ir išrasti ką nors geresnio.

Dar kartą rekomenduoju perskaityti šią medžiagą, rasite daug atsakymų sau.

„KŪNO FORMAVIMO CHEMINĖ DALIS“ (KEPINIŲ VADOVAS. 1913)

[Administratorius,]

Administratorius,

Ačiū už apgalvotą išsamų atsakymą.

Paskutinė duona buvo gaminama ne ant išrūgų, o ant seno kefyro. Beje, nebandžiau šviežio. Bet vis tiek, man duonoje buvo per stiprus raugo kvapas, ne kefyro, o stipraus raugo kvapas. Jei sumažinsite jos kiekį, tešla gali nepakilti ir nenorite dėti mielių. Todėl bandysiu maitinti tą pačią dieną, ir vieną kartą miltais ir vandeniu, o ne kefyru.

Dar kartą ačiū už švietimo pastangas

Aš taip pat bėgant laikui tapau vis rūgštesnė. bet aš nevartoju šeimininko pieno
padarė. gal todėl. tai natūralu tiesiai iš karvės ...
O kaip jūs. Administratorius. Peržiūrėkite pasiūlymus, kaip įpilti druskos į starterį. Na, atrodo, kad druska sumažina rūgštingumą. dėl kažkokių priežasčių kai kurios svetainės rekomenduoja

1, perskaitykite atsakymą Aleksandrai, kur aš paliečiau raugo rūgštį.

2. kokio tikslo siekiate pridėdami raugo. Čia yra citata iš 1913 m. Rekomendacijų.

"Kai kurie pataria ant viršaus pabarstyti valgomąja druska, kuri, viena vertus, atitolina fermentaciją ir, kita vertus, apsaugo nuo skilimo. Kiek druskos (NaCl) pridėjimas vėluoja fermentaciją, galima pamatyti iš toliau pateiktų dalykų (" Intend. Žurnalas 1908, Nr. 5, 85 straipsnis). Tyrinėjamas T. Auksinis 16% valgomosios druskos ir tešlos mišinys vėluoja fermentaciją 7 dienas, o 4% druskos - 14 valandų. "

Man atrodo, kad šiandien yra gerų šaldytuvų ir jų naudojimo dažnis, todėl to nereikia. Jei tik atostogauti ilgam. Mano pradedančiųjų kultūra alkio testą šaldytuve atlaikė maždaug mėnesį, o paskui pamažu atsigavo.

Mano nuomone, riebalų kiekis neturi reikšmės.Aš naudoju tik visiškai neriebų kefyrą ar jo išrūgas

Man taip pat atrodo, kad riebalų kiekis neturi įtakos rezultatui.

Pavyzdžiui, visus pieno produktus perku iš melžėjos, tiesiai iš po karvės, natūralius ir riebius, apie tai jau rašiau.

Nepaisant to, raugas labai gerai valgo ir auga. Tai matyti iš mano nuotraukų „Lactic sours“, pažvelk. Net jei maistą naudoju tiesiai iš šaldytuvo.

Aleksandra, štai dar vienas atsakymas į jūsų klausimą.

„Turite atkreipti dėmesį, kad fermentacija neužsitęstų per ilgai, kitaip, viena vertus, tešla pradės skanauti per rūgšti, kita vertus, kyla pavojus, kad kepaluose atsiras įtrūkimų, per kuriuos anglis išbėgs dioksidas, dėl kurio tešla nusistovės ir duona taps tanki. Todėl tuo metu, kai tešla galutinai pakyla, kepalą reikia nedelsiant įdėti į orkaitę. Bet jei tai neįmanoma, reikia toliau rauginti. sustabdyti, tam pakanka kepalus atvėsinti. Šiuo tikslu jie perkeliami į vėsią patalpą arba veikiami vėsiu oru. "

[Argentum]

atsakyti Argentum

Sveika saulėta Italija!

Jūsų požiūris į raugo maitinimą ir duonos kepimą iš jo nėra naujiena, daugelis žmonių jį naudoja.
Aš pats užsiauginau raugą, „ponas šansas“ padėjo ir, kaip paaiškėjo, sėkmingai padėjo. Todėl raugą gaminau praktiškai „sau“, stebėjau, užfiksavau savo veiksmus ir panašiai ... Ir vis dar stebiu ir rašau ...

Ką aš galiu pasakyti.
Jei jūsų požiūriu yra teigiamų aspektų, jis jums tinka, raugas sveikas, duona pasirodo gera, tada eikite šia kryptimi.

Mūsų forume esate tik kelias dienas. Kad nesikartočiau ir neperrašysiu visų savo temų, rekomenduoju pirmiausia pereiti šias mano temas, susipažinti su mano raugo šėrimo principu, požiūriu kepti mano kvietinę-ruginę duoną, pamatyti jo nuotraukas, žr. kitos temos apie raugą svetainėje, o tada vėl susitiksime.
Mielai dalyvausiu pokalbyje.

Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefyro pradininkas - Admin
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucos „amžinas raugas“
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Pradinių kultūrų naudojimas grūdų duonos gamybai. Duona yra visa ko galva 22
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Cheminė tešlos formavimo dalis Visa duona - galva Nr. 23
(Kepyklos vadovas. 1913 m.)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Noriu tik pridurti, kad yra daug požiūrio į raugą principų ir kiekvienas renkasi savo, jei tai duoda teigiamą rezultatą. Asmeniškai aš net nenoriu ieškoti „geriausio“ varianto ar „teisingo“ varianto ar pasisakyti už jį.

Jei jums tinka duonos skonis, tai jūsų raugas, jis yra geriausias ir teisingiausias.

[Aleksandras]

Paskutinė duona buvo gaminama ne ant išrūgų, o ant seno kefyro. Beje, nebandžiau šviežio. Bet vis tiek, man duonoje buvo per stiprus raugo kvapas, ne kefyro, o stipraus raugo kvapas. Jei sumažinsite jos kiekį, tešla gali nepakilti ir nenorite dėti mielių. Todėl bandysiu maitinti tą pačią dieną, ir vieną kartą miltais ir vandeniu, o ne kefyru.

Aleksandras -
Šaldytuve turėjau kefyro raugą - kvapą! - misa ilsėjosi; išmeskite - ranka nepakilo, bet norėjau ruginės duonos su sėklomis.
Išėmiau raugą, užpyliau pusę - 150 ml. apytiksliai - aš padrąsinau ją šluota, žiūriu, - ji atgyja, burbuliavo. Viskas tuo pačiu įmetiau pusę arbatinio šaukštelio sausų mielių ir ruginių miltų ir į šilto vandens vonią. Aš taip pat palikau 2 valandas. Ir tada su ja, linksma, ji purvo ruginę duoną - pasirodė gerai!

[Aleksandras]

Aleksandras -
Šaldytuve turėjau kefyro raugą - kvapą! - misa ilsėjosi; išmeskite - ranka nepakilo, bet norėjau ruginės duonos su sėklomis.
Išėmiau raugą, užpyliau pusę - 150 ml. apytiksliai - aš padrąsinau ją šluota, žiūriu - ji atgyveno, burbuliavo.Viskas tuo pačiu įmetiau pusę arbatinio šaukštelio sausų šiurpuliukų ir ruginių miltų ir į šilto vandens vonią. Aš taip pat palikau 2 valandas. Ir tada su ja, linksma, ji purvo ruginę duoną - pasirodė gerai!

MariV,

Neabejoju, kad viskas ginčijasi jūsų rankose, ypač ruginė duona

Bet susilaikau nuo sausų mielių - nuo jų visa šeima turi rėmuo, paaiškėjo, kad mielės man nebuvo rodomos hemokodu, o kasos diabetikas taip pat yra subtilus įrankis, kurį būtina saugoti ...

Kažkas pastaruoju metu kefyro raugo su manimi nedraugauja (... ar aš su ja ??). Anksčiau aš visada į rugius ir kviečius įmaišydavau 80 - 140 ml raugo, jis pasirodė puikesnis ir aromatingesnis. Bet tada duonos nustojo taip gerai kilti su raugu, trupiniai tapo drėgni, sunkūs, stogas buvo nerangus ... Dabar aš kepu duoną ant seno kefyro. O stiklainis jau mėnesį laiko šaldytuve, ranka nepakyla jo išmesti, atrodo, kad kvapas geras, serumas nulupo. Šį raugą paruošiau pagal receptą, pavaišinau, tik jis nelabai burbuliuoja. Aš jį dedu naktį, iki ryto paviršiuje yra keli burbuliukai, jis šiek tiek pakyla.

Temos pradžioje kilo klausimas dėl raugo laikymo. Mano draugas, jau 15 metų kepantis duoną, man jau paaiškino, kad raugintą duoną geriau laikyti, maitinti ir minkyti stikliniame inde. Kraštutiniais atvejais nerūdijantis plienas (arba medžiagoje, kuri nereaguoja su rūgštimi. Nesigilinau į detales, sustojau prie stiklo). Sourdough kultūra yra rūgštinė ir gali reaguoti su plastiku, net su maistu. Iš žalos net nusipirkau stiklinių maitinimo dubenėlių.
Jis taip pat teigė, kad nebūtina sandariai užsidaryti (kai kuriose vietose siūloma padaryti skylutes dangtyje), kad „kvėpuotume“.
Jei kažkas bandė uždengti paprastą pradinių augalų kultūrą ant miltų / vandens su dangčiu, skirtą laikyti šaldytuve, pasidalykite savo patirtimi.

[galbūt]

Jis taip pat teigė, kad nebūtina sandariai užsidaryti (kai kuriose vietose siūloma padaryti skylutes dangtyje), kad „kvėpuotume“.
Jei kažkas bandė uždengti paprastą pradinių augalų kultūrą ant miltų / vandens su dangčiu, skirtą laikyti šaldytuve, pasidalykite savo patirtimi.

Man atrodo, kad tai priklauso nuo šaldytuvo tipo, jei įprastas, tada galbūt ir jūs neturėtumėte jo sandariai uždaryti, bet jei „No-Frost“, tuomet jūs turite, nes tokio tipo šaldytuvai veikia oro kondicionieriaus principu, tai yra, atitinkamai labai sausina orą, o raugas išdžius lauke, todėl visada laikau sandariai uždarytame indelyje.

[galbūt]

Man atrodo, kad tai priklauso nuo šaldytuvo tipo, jei jis įprastas, tada galbūt ir jūs neturėtumėte jo sandariai uždaryti, bet jei „No-Frost“, tuomet jūs turite, nes tokio tipo šaldytuvai veikia oro kondicionieriaus principu, tai yra, jis labai sausina orą ir, atitinkamai, raugas išdžius lauke, todėl visada laikau sandariai uždarytame indelyje.

Taip, ir aš turiu „No-Frost“, bet ji ten ilgai gyvena gražiai.

Apskritai, pagal mano pastebėtą raugą, reikia elgtis atsargiai ir mandagiai, maloniai ir nereikia jo purtyti (tarsi kažko) ir sukurti jam skausmingai ypatingas sąlygas.
Ji puikiai valgo iš manęs visus pieno rūgšties produktus, net šaltus ir iš šaldiklio, maitindama stovi ant stalo kambario temperatūroje, o ilsėdamasi - šaldytuve ant mėsos lentynos. Laikau stikliniame indelyje po dangteliu. Nors yra daugybė patarimų, kur ir kaip laikyti. Pasirinkite savo.
Kas atsitinka su ja, galite pamatyti „Admin“ temoje „Pieno rūgšties raugas“.

[Šiame įraše aš apibendrinau forume jau pateiktus klausimus apie raugą ir atsakiau į šiuos klausimus, ir ne tik į juos.Tikiuosi, kad klausimai ir atsakymai padės jums paruošti ir išsaugoti startuolių kultūrą.]

Šiame įraše aš apibendrinau forume jau pateiktus klausimus apie raugą ir atsakiau į šiuos klausimus, ir ne tik į juos.
Tikiuosi, kad klausimai ir atsakymai padės jums paruošti ir išsaugoti startuolių kultūrą.

KLAUSIMAS: Kiek laiko raugas gali gyventi šaldytuve be maitinimo?
ATSAKYMAS: Maitindama šaldytuve gyvenau maždaug mėnesį, bet paskui turėjau ją ilgai maitinti ir maitinti, kol ji pasistiprino.

KLAUSIMAS: Kaip dažnai galite kepti su ta pačia raugu?
ATSAKYMAS: nekepsite su ta pačia raugu, nes norint, kad raugas būtų aktyvus, jį reikia periodiškai šerti.Iš šviežios raugos dalis atidedama poilsiui ir dauginimui, o pagrindinė raugo dalis naudojama duonos tešlai gaminti. Pradedant kultūromis iš vieno šėrimo gaunama tik 2,5-3 puodeliai vienai duonai.

KLAUSIMAS: Kokius miltus reikėtų naudoti raugui, tik baltus kvietinius miltus?
ATSAKYMAS: Ne, raugą galima naudoti ir kvietiniuose, ir ruginiuose miltuose.

KLAUSIMAS: Kokia forma turėtų būti kepama rauginta duona, tik forma, orkaitėje? Ar galite kepti duoną duonos virimo aparate?
ATSAKYMAS: Raugintą duoną galite kepti įvairiai, orkaitėje ant židinio (be formos), formoje ir, žinoma, duonos virimo aparate. Sūrinės duonos receptą galite rasti svetainėje.

KLAUSIMAS: Jie sako, kad norint pagaminti raugą namuose, reikia imtis specialių atsargumo priemonių, sterilių indų, rankų, vandens ir kt. Ar taip?
ATSAKYMAS: Aš sakyčiau ne sterilias sąlygas, o higienos taisykles virtuvėje, kurių turi laikytis kiekvienas šeimos narys bet kokiomis darbo ir valgymo virtuvėje sąlygomis. Žinoma, švarius indus, švarias rankas, švarius baldus ir pan. Ir tai, kad virtuvėje yra įvairių bakterijų, nėra paslaptis, oras yra įvairių bakterijų nešėjas. Tai ypač naudinga, kai namuose yra daug įvairių pieno rūgšties produktų, kurių bakterijos su oru prasiskverbia į raugą ir prisideda prie raugo paruošimo proceso. Juk raugas ruošiamas praktiškai tik iš miltų ir vandens, tai kodėl vyksta fermentacija? Todėl aišku, kad tam tikros bakterijos šiuos produktus pradeda veikti iš oro.

KLAUSIMAS: Kokių dar papildomų komponentų reikia, išskyrus miltus ir vandenį, norint gaminti raugą.
ATSAKYMAS: Rauginiai tešlai gali būti skirtingi: kvietiniai miltai + vanduo, rugių miltai + vanduo, kvietiniai miltai (rugiai) + pieno rūgšties produktai ir kt. Daugiau informacijos svetainėje galite rasti tema „Sūdyta tešla klausimais ir atsakymais“ pranešime Nr. 1.

KLAUSIMAS: Kiek laiko gali būti raugas, net jei jis naudojamas periodiškai.
ATSAKYMAS: raugas gali trukti metus! Tai „amžinas“ raugas, istorijoje yra atvejų, kai raugas buvo perduodamas iš kartos į kartą 75 metus. Žinoma, tuo pačiu metu jis turi būti tinkamai stebimas, šeriamas, laikomas. Apie tai galite perskaityti svetainėje.

KLAUSIMAS: Kaip tinkamai laikyti starterį, jei jo nenaudojate.
ATSAKYMAS: Jūs turite laikyti starterį uždarytoje talpykloje (ne metalinėje) po dangčiu (su skylute orui) šaldytuve, nes starteris greitai sugenda, kai yra uždaras. Perskaičiau daug įvairių rekomendacijų, kaip saugoti starterio kultūrą - tiesiog po dangčiu, po marle ir pan. Mano nuomonė yra laikyti ją taip, kaip mėgsta jūsų starterio kultūra, kad ji būtų sveika ir nesugestų.

KLAUSIMAS: Papasakokite apie „mielių“ raugą.
ATSAKYMAS: Aš žinau, kad toks raugas yra naudojamas forume ruginei duonai kepti. Sūros receptas yra toks:
1 puodelis ruginių miltų + 1 šaukštas cukraus + 2 arb. mielės.
Vanduo iki skystos tešlos, 18 valandų laikomas šiltoje vietoje, tada įdėkite į šaldytuvą, kol jis bus visiškai panaudotas.
Ruginius miltus ir vandenį sumaišykite stikliniame (geresniame) ar plastikiniame indelyje su dangčiu, kol pasidarys grietinės konsistencija. Įpilkite mielių ir cukraus. Išmaišykite ir palikite per naktį ar ilgiau ant stalo. Tada kitą dieną naudokite tiek, kiek jums reikia pagal receptą, o likusią dalį padėkite į šaldytuvą iki kito karto. Kai pradinių augalų kultūra sumažės iki maždaug 1/3 pradinio tūrio, įpilkite dar pusę puodelio - puodelį miltų ir šiek tiek vandens, palikite per naktį, tada įdėkite į šaldytuvą.
Informacija, paimta iš pranešimų. Išsamiau galite pamatyti ir užduoti klausimą tiesiogiai temoje.

KLAUSIMAS: Aš įdėjau raugą, bet jis nenori pakilti, tik maži burbuliukai ir taip laikosi jau 4 dienas. Ką daryti? Gal jai sekėsi blogai?
ATSAKYMAS: Jei yra burbulų, ji vis dar gyva.
Pabandykite stipriai mušti šluotele, tokiu būdu pridedant deguonies, aš tai darau kelis kartus tikrinimo metu, jūs netgi galite pamatyti, kaip viduje pradeda burbuliuoti.
Pabandykite pastatyti šiltoje vietoje, kur temperatūra yra 25-35 * C, bet ne daugiau.Virš 45 * C temperatūra yra kenksminga mielėms, todėl neturėtumėte pašildyti starterio kultūros virš 35 * C.
Išimkite indus iš juodraščių, tešla nemėgsta skersvėjų.
Įdėkite starterį į „šiltą“ plastikinį ar stiklinį indą. Metaliniai indai yra šalti, sunkiai pašildomi ir visada bus šalti.
Pabandykite į raugą įberti truputį ruginių miltų, jie aktyvesni rauge.
Pabandykite įpilti šiek tiek daugiau šilto vandens 30-35 * C, ir šiek tiek mielių, šiek tiek cukraus, pagaminkite vandens ir mielių suspensiją.
Tada stebėkite raugą ir periodiškai leiskite jam kvėpuoti, plakdami šluotele.
Kaip maitinti pradedančiųjų kultūrą ir kaip ji atrodys tuo pačiu metu, žiūrėkite čia:
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

KLAUSIMAS: ką daryti, man atrodo, kad raugas mirė.
ATSAKYMAS: Raugas gali ilgai sėdėti nejudėdamas.
Jei abejojate jos gyvenimu, patikrinkite šiuos dalykus. Sugedusi pradinio augalo kultūra stipriai kvepės acetonu, ji bus padengta šašais ar pluta, su tamsia pluta visame stiklainio paviršiuje, ji pradės pelyti, skystis pradės išsiskirti ir pradinė kultūra padalinti sluoksniais.
Jei jūsų raugas dar nemirė, bet yra „arti mirties“, tada jį vis tiek galima atgaivinti, dėl ko (cituoju 1913 m. Vadovą):
„Jei raugas pablogėjo dėl priežiūros ar laikymo laiko, tada jį galima palaipsniui taisyti nuolat dedant miltų su cukrumi arba džiovinant, o tai daroma taip: iš sugedusios raugos daromi nedideli gabalėliai, kurie dedami sausoje vietoje (Kudrjavcevo metodas). Jei neliko raugo, bet juodai duonai reikalinga rūgšti fermentacija, atlikite šiuos veiksmus:
Paimkite 30 svarų. ruginių miltų ir užpilkite vienu kibiru šilto vandens (31 R. temperatūroje). kuris iš anksto praskiestas ound svaro suspaustų mielių. Gerai išmaišę šią tešlą, tegul parą ramiai pastovi šiltoje vietoje (uždengdami dubenį) ir iš pradžių susidaro alkoholinė fermentacija, kuri vėliau virsta rūgščia (kaip raugu). "
Na, jei jokios priemonės neveda į gaivinimą, pradėkite kurti visiškai naują startuolių kultūrą.

KLAUSIMAS: Kaip teisingai įdėti ir maitinti starterį?
ATSAKYMAS: Pažvelkite čia aiškiai, tiesiog atidžiai žiūrėkite ir perskaitykite tekstą, o patys įsidėmėkite nesuprantamas akimirkas.
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

KLAUSIMAS: čia jūs visą laiką nurodote savo kefyrą (pieno rūgšties raugą), ir aš noriu įdėti raugą ant kvietinių miltų arba ant rugių ir vandens, ką aš turėčiau daryti šiuo atveju.
ATSAKYMAS: Luka ant vandens pagamino kviečių raugą, apie jį (su nuotrauka) rašoma čia:
Gimdos starterio kultūros paruošimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Tačiau pradinių kultūrų auginimo principas yra tas pats, todėl pavyzdžiu galite pamatyti mano darbus ir nuotraukas. Vietoj kefyro galite pasiimti vandens, rezultatas bus beveik toks pats.

KLAUSIMAS: Papasakokite apie „vienuolyno“ raugus.
ATSAKYMAS: Aš nedirbu su vienuolyno raugais, todėl nieko negaliu apie juos pasakyti. Lola gali išsamiai papasakoti apie šiuos starterius, o informacija apie juos pateikiama šiuo adresu:
Vienuoliški raugai
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
KLAUSIMAS: - ar reikia raugą parą palaikyti šiltą, ar jau galite maitinti ir maišyti. O gal išimkite jį iš akumuliatoriaus, kad procesas nevyktų taip greitai?
Praėjo 6 valandos po pirmojo šėrimo - vėl pilna mažų burbuliukų, padidinta 2 kartus. Ką daryti - maitinti ar tiesiog kištis ir maitinti rytoj (t. Y. 24 valandos po ankstesnio šėrimo)?
Aš buvau laiminga anksti. Pirmą kartą pamaitinta ji vėl pradėjo augti. Aš perkėliau jį nuo akumuliatoriaus prie stalo. Yra 27 laipsniai šilumos, šiek tiek vėsiau. Išmaišyta. Raugas nurimo ir tyli. Nuo tada aš maitinau ją dar 2 kartus vieną kartą per dieną, sumaišius tarp maitinimo 1 kartą. Mano raugas tyli. Retai atsiranda dideli 3-4 mm burbuliukai. Bet jis neauga.Spalva yra kreminė pilkšva, kaip ir pradžioje. Nesmirda.
ATSAKYMAS: Jums nereikia maitinti starterio dažniau nei vieną kartą per dieną ir geriausia tuo pačiu metu. Raugas turėtų būti alkanas. Tarp jų geriau kelis kartus gerai išplakti plaktuvu, kad prisotintų deguonies, po to jis turėtų pradėti kilti. Rauginta tešla gali augti įvairiai. Kartais žiauriai, kartais visiškai be matomo judesio, bet kai pradėsite tai maišyti, pamatysite, kaip tai priešinasi jūsų įsikišimui ir net priešinasi viduje. Kartais judesys gali pasirodyti po kelių dienų.
Daugiau informacijos rasite atsakymuose į temą
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
ir šioje temoje.

KLAUSIMAS: Aš gaminau raugą pagal amžino raugo receptą iš Lucos. Tik iš pradžių ji niekaip nenorėjo subręsti. Trečią dieną ji dar pamažu pūtė, bet neaugo. Bet aš ir toliau ją maitinau ir trikdžiau kartą per dieną. Ir kažkur po 7-ojo šėrimo procesas vyko aktyviau. Nors ne taip smurtauja kaip kiti. Norint paaiškinti, raugo tūris padidėjo maždaug per pusę (po kito maitinimo jis buvo 8 cm trijų litrų indelyje, tada jis išaugo iki 12 cm), tada raugas šiek tiek sumažėjo 2 cm, tai yra ėmė imti 10 cm nuo dugno stiklainyje. Kartą ji pakilo, o tada nukrito be jokio kišimosi, tada maniau, kad raugas paruoštas.
ATSAKYMAS: Mąstė teisingai. Rūgštus ir paruoštas raugas turi dangtelį, kurio paviršius yra nelygus, nelygus ir kuris pradeda kristi. Dabar artimiausiu metu (prieš 12 val.) Turėsite jį naudoti duonoje arba laikyti šaldytuve.

KLAUSIMAS: Koks turėtų būti apytikslis pradinis etapas? Apskritai, ar masė turėtų būti skysta ar tokia tiršta, kad pakreipdama net nevyktų?
ATSAKYMAS: Konsistencija gali būti skirtinga, kurios jūs pats paklausite maišydami ir maitindami. Aš tešlą gaminu kaip blynus. Raugas gali būti tirštas arba skystas, viskas priklauso nuo minkymo būdo. Čia rasite daugiau informacijos:
Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Beje, sunokus raugui, jis tampa skystas (tiršti blynai).

KLAUSIMAS: Trečią dieną užauginu raugą. Viskas apskritai yra taip, kaip aprašyta, tik jos kvapas yra bjaurus. Ar taip turėtų būti? Ir tiesiog baisu įdėti tokį žavesį į duoną.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Geros pradinės kultūros ypatybės.
Gerai startuolių kultūrai būdingos šios savybės: ji turi alkoholio kvapą ir rūgštų skonį, ji neturėtų skęsti vandenyje; spaudžiant jo paviršių (pirštu), susiformavusi įduba netrukus turėtų išnykti.
Mano raugas kvepia rūgštumu ir mielėmis, skonis kaip obuolių.
Kiti raugo įspūdžiai iš mūsų svetainės:
- „Aš pradėjau labai skaniai kvepėti vaisių kefyru, o duona tapo skani, kaip ir pirmojo raugo metu. Pirmasis raugas kvepėjo skaniai, kažkokie pernokę vaisiai, man tai atrodė kaip vyšnia. Tada dvi savaites nekepiau duonos ir į ją nedėjau miltų ir vandens, buvo aiškus mielių kvapas "
- "Iš pradžių mano raugas kvepėjo rūgščia tešla. Bet prieš tris dienas išėmiau jį ir apstulbau - šviežių obuolių kvapas"
- „Nuėjau ir užuodžiau - kvepia gira, mmmm skanu“
Skirtingo amžiaus pradedančiųjų kultūros taip pat gali kvepėti skirtingai, ypač jaunos, ką tik pagamintos pradinės kultūros, kuri gali kvepėti žaliais žirneliais ar drėgme.
Suaugusiųjų startuolių kultūra pradeda kvepėti kefyru, mielėmis, iš dalies acetono kvapu, lako kvapu. Rugių raugas turi ryškesnį aštrų ir rūgštų kvapą nei kviečiai.
Pradinių augalų kvapas gali priklausyti net nuo to, ar jis laikomas šaldytuve, ar alkanas, ar jau maitinamas.
Tai nėra baisu, svarbiausia, kad ji būtų sveika, nepelija, nepakeistų spalvos nuo smėlio-rudos iki pilkai rudos-žalios-aviečių spalvos ir nesmirdėtų.
Stebėkite savo raugo būseną ir spalvą ir prisiminkite visas subtilybes.

KLAUSIMAS: kokios spalvos turėtų būti geras, sveikas raugas.
ATSAKYMAS: Sūris gali atrodyti kitaip, būti skirtingų spalvų ir priklauso nuo to, iš kokių miltų jūs naudojate sūrį ir kuo jį maitinate. Spalvos nuo šviesiai smėlio iki tamsiai rudos spalvos. Jaunas raugas gali būti lengvesnis, o daugkartinio naudojimo brandus raugas - tamsesnis. Raugos spalva priklauso nuo miltų - kviečiai suteikia lengvą, o rugiai - tamsią spalvą.
Iš 1913 m. Vadovo:
Tamsėja duonos spalva
Susidariusios rūgštys kartu su alkoholiu veikia kaip glitimo ir pigmento tirpiklis, dėl kurio tešla patamsėja (ruginėje duonoje ji tampa juoda).

KLAUSIMAS: Noriu pradėti kepti duoną, kada ir kaip pradėti maitinti raugą
ATSAKYMAS: Pradinio kefyro kultūra laikoma šaldytuve ir visi joje vykstantys procesai yra slopinami, ji niekur nepabėgs.
Likus dviem dienoms iki duonos iškepimo ir naudojimo, ją reikia paruošti. Norėdami tai padaryti, pastatykite stiklainį ant stalo šiltoje vietoje, leiskite jam sušilti apie 1 valandą, tada į jį lygiomis dalimis, priklausomai nuo raugo, įpilkite kefyro (varškuoto pieno, jogurto) ir kvietinių ar ruginių miltų. Maišykite taip, kad neliktų gumuliukų, ir palikite ant stalo 2-3 valandoms išbrinkti, kai prasidės patinimosi procesai, padėkite ją dienai į šaldytuvą. Procedūrą pakartokite po dienos. Po dviejų dienų pradinę kultūrą padėkite ant stalo šiltoje vietoje, kad būtų patinimas ir burbuliukų susidarymo pradžia, ir pradinės kultūros pakėlimas 3-4 valandas, tai bus matyti iš pradinės kultūros aktyvumo, kaip greitai pradedančiųjų kultūra pradeda kilti. Iš stiklainio paimkite reikiamą kiekį raugo, likusį raugą įdėkite į stiklainį šaldytuve ir palikite ramybėje iki kito karto.
Konsistencija turėtų būti panaši į blynų tešlą su mielėmis, taip pat burbulą.
Pagal kvapą - rūgšti mielinė tešla.
Iš esmės ir konsistencijos kefyro raugas yra tešla rūgščiai tešlai, kurioje yra daug pieno rūgšties bakterijų.
Kuo dažniau maitinate kefyro raugą ir juo naudojatės, tuo jis tampa stipresnis ir stipresnis, buvau įsitikinusi pati.

KLAUSIMAS: kur be duonos galite naudoti raugą.
ATSAKYMAS: Jei yra daug raugo arba jis nėra naudojamas duonai, jis gali būti naudojamas kaip tešla kepant blynus, blynus, dedant į kitą tešlą ir kitus dalykus.

KLAUSIMAS: kas yra tešlos fermentacija?
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo
Fermentacijos metu išsiskiria anglies rūgštis, kurios kepėjas reikalauja tešlai purenti. Fermentacijos procesą sukelia mielės, kurios išsamiai aprašytos pirmoje dalyje. Mielių grybelis yra žemesnis organizmas, susidedantis tik iš vienos, maždaug 0,01 milimetro dydžio ląstelės. Pasteras mielių grybą laikė gyvūnų organizmu, gebančiu be galo kvėpuoti, maitintis ir daugintis taip greitai, kad viena mielių ląstelė, esant palankioms sąlygoms, per 24 valandas gali pagaminti milijoną ląstelių.
Tada, veikiant kitiems fermentams, esantiems mielių grybelyje (diastazė, cimazas ir kt.), Prasideda cukrinių medžiagų skaidymasis į anglies rūgštį ir alkoholį (alkoholinė fermentacija). Bet kadangi be (alkoholio) mielių grybelio į tešlą patenka ir kiti grybai (iš oro ar raugo), cheminis procesas tuo neapsiriboja, tačiau prasideda oksidacinės reakcijos, kuriose alkoholis, oksiduojamasis, virsta acto rūgštis, cukrus į pieno rūgštį, krakmolas aliejuje ir pan.

KLAUSIMAS: Aš palieku raugą tik su vienu viršutiniu padažu, tada pradedu ant jo kepti duoną, ji man tinka.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo
Mielių kiekis raugui
Kiekviena mielių ląstelė suformavo asko-sporų koloniją. Taigi vietoj atskirų ląstelių, gaudamas visas mielių grybų kolonijas, jis, atlikdamas skaičiavimus, galėjo nustatyti apytikslį mielių grybų kiekį, esantį iš pradžių paimtoje medžiagoje. Taigi jis apskaičiavo, kad viename Paryžiaus kepėjų suvartotame presuotų mielių grame yra nuo 5 iki 6 000 000 000 gyvų mielių ląstelių.Tolesni tyrimai parodė, kad tešloje pasibaigus fermentacijai jų yra tik nuo 5 iki 600 000. Šis mielių kiekis greitai auga senoje tešloje, todėl jis naudojamas raugo pavidalu, kuris pakeičia presuotas mieles.
Todėl aš asmeniškai norėčiau rauginti tešlos tešlą visam 3 maitinimo ciklui.
Pavyzdžiui, tyrimai parodė, kad viename grame senos tešlos po 4, 6 ir 8 dienų ląstelių skaičius siekia 200 000, 2 000 000 ir 17 milijonų. be to, mielių grybų padaugėja dėl krakmolo. Iš tiesų, praėjus 24 valandoms senoje tešloje jau nuo 0,7% iki 1,9%, krakmolas virsta cukrumi. Tačiau reikia nepamiršti, kad mielių grybams neturėtų būti leidžiama per stipriai fermentuotis, nes šiuo atveju mielių grybai greitai pavargsta ir pradeda lėtai daugintis. Be to, gali lengvai išsivystyti kitos joms kenksmingos bakterijos.

[kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik į tam tikrą jos dalį, vadinamą raschinu arba OPARA, kuri tam tikrą laiką paliekama viena, kad tešla pasiektų maksimalią būseną. fermentacija.]

KLAUSIMAS: Ką naudoti kepant duoną - presuotas mieles ar šviežią raugą.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Raugoje yra tas pats alkoholinis grybas, kaip ir presuotose mielėse, tačiau šiek tiek mažesnis, todėl jis vadinamas "saccharomyces minor", kuris išskiria anglies rūgštį be vandenilio. Kiti grybai taip pat patenka į miltus, pavyzdžiui, iš raugo, jei jie ilgai guli šiltoje vietoje, kurie visiškai nesudaro anglies dvideginio, tačiau fermentais sukelia tik rūgštinę fermentaciją, paversdami krakmolą cukrumi ir cukrumi į pieno rūgštį. Pastarąjį pašalina kitos bakterijos, sukeliančios aliejaus fermentaciją.
Todėl kepant labai svarbu, kad tešlai purenti būtų naudojamos daugiausia presuotos mielės, turinčios gryną mielių grybelio kultūrą arba, kraštutiniais atvejais, šviežią raugą, bet jokiu būdu ne rūgštus, galintys sugadinti visą tešlą.
Užminkius tešlą ir įdėjus LOOSING AGENTŲ, nepakanka ją iškepti, nes tokiu būdu gaunama labai neskani duona, susidedanti iš tankios trupinėlės su didelėmis tuštumomis viduje. Taip yra dėl to, kad taikant šį metodą fermentacija dažnai būna nebaigta ir nevienoda, dėl to tie aukščiau aprašyti cheminiai procesai nesibaigia, todėl kai kurios miltų dalelės lieka nepakitusios.
Todėl praktika išsivystė kitaip, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik į tam tikrą jos dalį, vadinamą raschinu arba OPARA, kuri tam tikrą laiką paliekama viena, kad tešla pasiektų maksimalią būseną. fermentacija. Tada tiesiog įpilkite šviežios miltų ir vandens porcijos. Šis dalinis miltų ir vandens įmaišymas į mieles ar raugą turi tikslą tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jam mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir stiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir t. t., kol supilama visa tešla. Kad duona būtų vienoda, įmaišę kiekvieną naują miltų porciją, kruopščiai sumaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie tolygios ir greitesnės fermentacijos.
KLAUSIMAS: Kaip dažnai galima naudoti raugą.
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Jei kepimas atliekamas nuolat ir dalis raugo tešlos nuolat imamasi, tada, kaip moko praktika, kiekvieną kartą turėtumėte paimti ne daugiau kaip pusę jo ir nedelsdami pridėti tą patį kiekį šviežios tešlos (sumaišytos šiltame vandenyje). , kurį gerai išmaišius pastatyti šiltoje vietoje (esant + 25 - 30 R.); čia jie leido jai dvi valandas ramiai pastovėti, kad visa masė fermentuotųsi.
Jei priešingai, raugas naudojamas RETAI ir jis turi meluoti kelias dienas (kartais kelias savaites jo nenaudojant, tada, kaip nurodyta aukščiau, jį reikia gaivinti dedant miltus.
KLAUSIMAS: kiek laiko duonos tešla turi fermentuotis (raugti).
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Būtina atkreipti dėmesį, kad fermentacija nevyktų per ilgai, kitaip, viena vertus, tešla pradės įgyti per rūgštus skonis kita vertus, yra rizika, kad kepaluose atsiras įtrūkimų, pro kuriuos išeis anglies dioksidas, dėl ko tešla nusistovės ir duona taps tanki.
Todėl tuo metu, kai tešla galutinai pakyla, kepalą reikia nedelsiant įdėti į orkaitę.
Bet jei tai neįmanoma, būtina sustabdyti tolesnę fermentaciją, kuriai pakanka kepalus atvėsinti. Šiuo tikslu jie perkeliami į vėsią patalpą arba veikiami šalto oro.

KLAUSIMAS: kaip tešlos gabalas turėtų atrodyti prieš dedant į orkaitę (orkaitę)
ATSAKYMAS: Iš 1913 m. Vadovo.
Kepimas, paruoštas kepimui, yra neapdorota kempinė masė, susidedanti iš elastingo glitimo, sumaišyto su krakmolo dalelėmis ir įmirkyta saldžių medžiagų ir peptonizuotų baltymų tirpale. Šios birios masės poros užpildomos anglies dioksido burbuliukais, kurie neleidžia tešlai kristi.
Šios masės vandeniniame tirpale yra nedidelis alkoholio, acto ir pieno rūgšties, t. Y. Fermentacijos produktų, kiekis.
Šioje formoje kepalai pakraunami į orkaitę, kur jie toliau chemiškai keičiasi.

Kaip tešlos gabalėlio, paruošto kepimui, iliustraciją, galiu parodyti savo duonos nuotrauką - pažiūrėkite kairę duoną, kokia ji akyta, visa įmirkusi porose, galite pamatyti ją per stiklinį indą ir pakilusi daugiau nei du kartus. Šis tešlos gabalas yra paruoštas kepimui, jūs negalite jo toliau laikyti šioje formoje, kitaip tešla oksideratuos ir gali nukristi, o paruošta duona bus rūgštaus skonio.

🔗

Blynai ...

Aš niekada negaminu blynų nei su raugu, nei be jo. Tačiau blynus mėgsta visi.

Receptas:

Vakare pašaukite raugą:
1 puodelis raugo
2 šaukštai viso grūdo miltų
2 šaukštai vandens

ryte įpilkite į visą gautą masę:

2 puodeliai pieno
2 šaukštai. aliejai
viską išmaišyti.
galite kiaušinius, bet dabar aš nededu

Prieš pat gaminant
šiek tiek šilto vandens
2 šaukštai cukraus
1 šaukštelis druskos
1 šaukštelis sodos.

Gerai išmaišykite, supilkite į tešlą ir vėl sumaišykite. Tešla pradės augti.
Virkite karštoje keptuvėje (aš darau 2 tuo pačiu metu)

Yra daug blynų. Mes turime 5 žmones. Kartais lieka pora gabalų.

Sveiki, mieli kepėjai!
Dabar, kai nerimas dėl burbuliuojančio rugių raugo baigėsi ir turiu savo rankose nepaneigiamą įrodymą, kad esu tik burtininkė, noriu pasigirti - pasidalinkite su jumis tuo, ką sužinojau šiame forume.
Ačiū administratoriui! Supažindino mane su raugu!
Stiklinė vandens + stiklinė ruginių miltų. Tai yra pradžia. Tai, žinoma, užtruko ne tris dienas ... daugiau ... jaudulys ir pokalbiai su raugu kaip šeimos nariu, bet dabar rezultatas toks: šaldytuve, indelyje su užsukamu dangteliu yra 1 stiklinė raugo. Aš kepu duoną orkaitėje, aukšto šoninio ketaus keptuvėje. Norėdami tai padaryti, dieną prieš kepimą išimu raugą, įpilu stiklinę ruginių miltų ir stiklinę vandens, išmaišau ir dedu per naktį į šaldytuvą. Ryte išimu, pusę ir vieną dalį - šaldytuve iki kito karto, kitą dalį naudoju kepimui šiandien.
O dabar receptas man labiausiai patinka:

stiklinė raugo
1,5 puodelio baltų miltų (mūsų parduotuvėse pasirinkimo tikrai nepabėgsi)
1 puodelis nuluptų ruginių miltų
0,5 šaukštelio druskos
1 arbatinis šaukštelis maltos kalendros
vietoj vandens imu 1 stiklinę Nikola giros (pagal etiketę - tik natūralius ingredientus)
gera saulėgrąžų sėklų zhmenka - mano, leisk stovėti vandenyje
Viską sumaišau

Tešla yra vandeninga, jos negalima padalinti ant stalo. Leidau valandą pastovėti plastikiniame dubenyje, paskui ranką panardinau į saulėgrąžų aliejų, padėjau taip - nuo dubens kraštų iki centro, suformuodamas kamuolį. Tešla šiek tiek sulimpa, tarsi plaukia, bet paklūsta!
Palikau dar valandą pastovėti, vėl sulankstau, kaip aprašyta aukščiau, tada perkeliu į tą patį dubenį, gerai išteptą saulėgrąžų aliejumi, ir leidau kepti tris ar keturias valandas.
Orkaitę įkaitinu iki 250 gr. C kartu su keptuve. Tada išimu keptuvę, išpilu į ją iškilusį tešlą, įdedu į orkaitę ir iš purškiamojo butelio pabarstau ir orkaitę, ir duoną.15 minučių pastoviu 250 laipsnių temperatūroje, tada sumažinu temperatūrą iki 220 gramų. C ir palikite dar 30 minučių. Atvėsinu ant grotelių ... ir tada !!! Vieną ranką atmetęs nuo nekantrių artimųjų, aš supjaustau traškųjį, gausiai sutepu sviestu ir apdovanoju visus susirinkusius nuostabiu kvapniu, puriu, šiek tiek šiltu stebuklu, NAMŲ DUONA!
Šiai akimirkai verta pradėti nuo raugo!
Patikėkite, nuo tada mūsų neviliosite parduotuvėje pirktos duonos!
Be materialinio malonumo (skanu, malonu!), Aš turiu nepamainomą naudą - nuostabi nuotaika, tiesiog malonumas, buvimo džiaugsmas! Stebuklingas jausmas! Linkiu jums visiems patirti tą patį! Ačiū, už dėmesį! Irina

"Be materialinio malonumo (skanaus, patenkinančio!), Aš turiu nepamainomą naudą - nuostabi nuotaika, tiesiog malonumas, buvimo džiaugsmas! Stebuklingas jausmas!"


Nuoširdžiai sveikinu jus su sėkme ir dalinuosi savo „stebuklingu jausmu“, kai gaunate gerą duoną

Sėkmės ir geros duonos ateičiai

Iš vadovo 1913 m.
Raugoje yra tas pats alkoholinis grybas, kaip ir presuotose mielėse, tačiau šiek tiek mažesnis, todėl jis vadinamas "saccharomyces minor", kuris išskiria anglies rūgštį be vandenilio. Kiti grybai taip pat patenka į miltus, pavyzdžiui, iš raugo, jei jie ilgai guli šiltoje vietoje, kurie visiškai nesudaro anglies dvideginio, tačiau fermentais sukelia tik rūgštinę fermentaciją, paversdami krakmolą cukrumi ir cukrumi į pieno rūgštį. Pastarąjį pašalina kitos bakterijos, sukeliančios aliejaus fermentaciją.
Todėl kepant labai svarbu, kad tešlai purenti būtų naudojamos daugiausia presuotos mielės, turinčios gryną mielių grybelio kultūrą arba, kraštutiniais atvejais, šviežią raugą, bet jokiu būdu ne rūgštus, galintys sugadinti visą tešlą.
Užminkius tešlą ir įdėjus LOOSING AGENTŲ, nepakanka ją iškepti, nes tokiu būdu gaunama labai neskani duona, susidedanti iš tankios trupinėlės su didelėmis tuštumomis viduje. Taip yra dėl to, kad taikant šį metodą fermentacija dažnai būna nebaigta ir nevienoda, dėl to tie aukščiau aprašyti cheminiai procesai nesibaigia, todėl kai kurios miltų dalelės lieka nepakitusios.
Todėl praktikoje buvo sukurtas kitas metodas, kai mielės ar raugas dedamas ne iš karto į visą tešlos masę, o pirmiausia tik tam tikroje jos dalyje, vadinamoje raschinu arba OPARA, kuri kuriam laikui paliekama viena. tešlos laikas pasiekti maksimalią fermentacijos būseną. Tada tiesiog įpilkite šviežios miltų ir vandens porcijos. Šis dalinis miltų ir vandens įmaišymas į mieles ar raugą turi tikslą tarsi atnaujinti mielių grybą, tai yra, iš pradžių suteikti jam mažiau darbo, o tada, kai jis vystosi ir stiprėja nedideliame kiekyje šviežių tešlos, jie gauna naują darbą ir t. t., kol supilama visa tešla. Kad duona būtų vienoda, įmaišę kiekvieną naują miltų porciją, kruopščiai sumaišykite visą tešlą taip, kad visos jos dalelės liestųsi su raugu, o tai prisideda prie tolygios ir greitesnės fermentacijos.

Tai pats yra vanduo ir miltai, o čia radau ir raugo receptą su mielėmis, norėčiau sužinoti jūsų nuomonę, ar jie kuo nors skiriasi, ar ne
Ilgą laiką noriu išbandyti raugintos duonos ... bet kažkaip baisu

Visi forumo dalyviai sugalvoja skirtingą požiūrį į duoną ir skirtingas raugo kultūras, įskaitant mieles. Jei šie receptai veikia ir patinka, jie turi teisę į gyvenimą.

Galiu kalbėti tik apie tuos raugus, kuriuos pats sukūriau ir išbandžiau. Tai yra pieno rūgšties raugas, ir daugelis forumo žmonių jį sėkmingai naudoja.

Jei norite raugintos duonos - pirmiausia turite pagaminti kokybišką raugą.
Žiūrėkite čia:

Pradinio pieno rūgšties kultūra iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Grikių raugas. Pranešimas Nr. 56
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3394.new#new

Rauginta tešla iš skirtingų rūšių miltų (MIX-6). 4 atsakymas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...ic=3394.0

ZAKVASKI - klausimais ir atsakymais
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new

Bet kokiu atveju, raugas yra labai paprastas, o raugas - tai darbas ir meilė tam, ką darai.

Be to, aš galiu rekomenduoti kepti savo kvietinę ruginę duoną (nors forume yra pakankamai receptų) naudojant šiuos receptus. Užtikrinu, kad nesigailėsite.

1. „Admin“ kviečių rugių „Darnitskiy“ duona (11 puslapis, atsakymas 159)
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Formuota kvietinė ruginė duona ant MK raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. „Admin“ kviečių-rugių duona ant tešlos
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

Duona kviečių-rugių-grikių, suformuota ant „Admin“ ant MKZakvask.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...34.0

Duonos kviečių-grikių liejiniai ant grikių raugo iš „Admin“.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

Tai yra pradžia, kiekvienam skoniui, tada pasirinkite save.

Labai ačiū administratoriui už kantrybę ir supratingumą.
Aš perskaičiau daugelį dalykų, kuriuos rekomendavote, bet bijau, kad jūsų pieno rūgšties pradžios kultūra man netiks, nes mes turime pieno rūgšties produktų (kefyro, išrūgų, varškės) sunaikiname greičiau nei pirkome
Norėčiau išbandyti iš ruginių miltų ir vandens, nes aš dažnai kepu rugius nei baltus (pagal receptą iš fugasca)
Taip pat norėčiau jūsų paklausti, ar labai svarbu, kad temperatūra būtų 30 laipsnių, tačiau ar galima vasarą paruošti raugą kambario temperatūroje?
Ir prašau pasakyti, ar aš kepu duoną kasdien, ar kas antrą dieną, ar turėčiau gatavą raugą dėti į šaldytuvą?

"Aš taip pat norėčiau jūsų paklausti, ar labai svarbu, kad temperatūra būtų 30 laipsnių, ir ar įmanoma vasarą padaryti raugą kambario temperatūroje?"
Ir prašau pasakyti, ar aš kepu duoną kiekvieną dieną, ar kas antrą dieną turėčiau įdėti gatavą raugą į šaldytuvą? "
Taip pat galite nustatyti kambario temperatūrą.

Pradinę tešlą galima palyginti su mieline blynų tešla, todėl įsivaizduokite, kas nutiks šiai tešlai, jei jos neišnaudosite laiku ir paliksite ant stalo per naktį, dienai, savaitei. Manau, kad atsakymas yra akivaizdus.

Rugių (ar kitų) raugo negalima tešloje naudoti kiekvieną dieną, jis turi pailsėti 5–7 dienas, badauti, o po to turi būti šeriamas kelis kartus kas antrą dieną, kad įgautų jėgų, taptų aktyvus ir stiprus tešlai .
Todėl, jei raugas naudojamas dažnai, kas antrą dieną, patartina laikyti dvi raugas - viena ilsisi, kita yra darbe.
Laikoma, kad raugas yra paruoštas dedant į tešlą, kai jis yra pašaruotas ir subrendęs.

[Administratorius]

Administratorius, rado būtent tokį raugą. Jūsų nuomonė, čia labai šauni tešla, ar įmanoma ją pasigaminti kaip ant blyno?

Šį receptą profesorius Culvelas aprašė savo kalboje 1993 m. „Sourdough and Sour Dough Workshop“ Las Vegase.

Paimkite 125 g sėlenų ir užpilkite sėlenomis šiltu vandeniu (0,5 l, 38C). Palikite 30 minučių. Tada nukoškite vandenį ir sumaišykite 300 g šio vandens su 600 g kvietinių miltų ir 3 g druskos.

Laikyti 25 ° C temperatūroje (geriausia - 27–28 ° C), atnaujinti 4 kartus kas 20 valandų pagal schemą:

300 g ankstesnės pradinės tešlos, 300 g miltų, 130 g vandens, 1,5 g druskos.

Tada atnaujinkite starterį ir leiskite jam fermentuotis 12 valandų. vėl atsigaivinkite ir palikite 7 valandas fermentuotis. Raugas paruoštas.

Tai yra ilgiausias „Calvel“ sukurtas rauginimo procesas. Tai trunka 4-5 dienas. Kita vertus, taikant šį metodą gaunama išskirtinai aukštos kokybės starterio kultūra, turinti gerą pusiausvyrą tarp starterio kultūros rūgštingumo ir jos kėlimo jėgos.

Pastaba. Jei raugo tūris matavimo indelyje padidėja 3,5 karto per 5–7 valandas, jis paruoštas. Tai gali įvykti anksčiau nei penktą dieną.

Aš susipažinau su jo raugais.

Mano nuomone, tie raugai, kurie jums patinka, yra geri, nes galite išbandyti daugybę ir viską atmesti dėl skonio ar kitų priežasčių. Paprastai taip pasirodo, įskaitant ir mane.

Naudojamas sėlenų raugas.
Pavyzdžiui, peržiūrėkite mano pradines kultūras iš avižinių dribsnių ir 6 rūšių miltų:

Grikių raugas. Pranešimas Nr. 56
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Rauginta tešla iš skirtingų rūšių miltų (MIX-6). 4 atsakymas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Čia taip pat rasite informacijos apie raugintas herules.

Įrūgiai buvo puikūs tiek kaip raugai, tiek kaip duona.Bet kelis kartus kepusi jų nebevartoju - juk jie nėjo paragauti, nebenoriu tokios duonos.

Todėl man patiko tik duona, pagaminta iš grikių ir rugių raugo, pasirodo labai skani duona - bet kokiu atveju man.

Taigi, aš patariu išbandyti viską ir ieškoti tik savo.
Ir dar vienas patarimas - jei anksčiau apskritai nekepėte duonos, geriau praktikuotis kepant kviečius ir kvietinę ruginę duoną duonos aparate.
Pradedančiųjų kultūra pradedantiesiems yra sunkesnė. Svetainėje yra pakankamai informacijos apie pradedančiųjų kultūras.

Sėkmės!

Kitame forume perskaičiau šią informaciją:
Klasikiniame „gryname“ rauge gyvai:
Pieno rūgšties bakterijos (homogeninių bakterijų grupė, gaminanti tik pieno rūgštį)
Acto rūgšties bakterijos (heterogeninės bakterijos, gaminančios pieno ir acto rūgštis)
Mielės (gamina alkoholį ir anglies dioksidą)
Priklausomai nuo temperatūros režimo, kultūros balansas pasislenka viena ar kita kryptimi. Taigi, vienalytei pieno rūgščiai reikia temperatūros nuo 30 iki 36 (ir net iki 40) laipsnių, acto rūgščiai - 20-24 laipsnių, mielėms - 26-30. Tai nereiškia, kad kambario temperatūroje mielės iškart užmigs, tiesiog acto rūgšties bakterijos turės pirmenybę. Pieno rūgštis ir 20 metų bus gerai, bet jei tešla bus perkaitusi, mielės „užmigs“, o pieno rūgšties bakterijos bus laisvos.
Namuose dabar karščiuoju daugiau nei 35 laipsniai, išėmiau raugo skardinę į vėsią vietą ir ji iškart išaugo, bet atėjo diena ir vėl nusistovėjo (labai karšta). Administratoriau! O kad ji užmigs, tada taip pabus? Ir aš negaliu laukti, kol temperatūra nukris? Taip, aš gyvenu Kryme ir visur karšta ... Ką aš galiu padaryti?

Administratoriau! O kad ji užmigs, tada taip pabus? Ir aš negaliu laukti, kol temperatūra nukris? Taip, aš gyvenu Kryme ir visur karšta ... Ką aš galiu padaryti?

Stenkitės šiame etape neskaityti literatūros ir nesigėdykite savęs kitomis mintimis.

Pirmiausia padarykite starterį pagal taisykles, bent jau kaip mano:
Lactic Sour Starter iš administratoriaus.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Nuolat stebėkite ir palyginkite, kol nepadarysite. Kol kas nukopijuok mano starterio versiją, kažką su ja padaryk, šiek tiek padirbėk, priprask.
Bent jau prieš akis turėsite pavyzdį nuotraukose.

Tada vėliava yra jūsų rankose, perskaitykite ir ištirkite visas svetaines iš eilės ir kreipkitės į save.
Galite gauti dar vieną.
Patikėkite mano patirtimi - į raugus žiūrėsite visai kitomis akimis, nebent, žinoma, netingėsite toliau su jais susidoroti. Kiti klausimai jau kilo.

Protingų žmonių forume taip pat turime pakankamai informacijos apie duoną ir raugą

Norėdami rasti puikų straipsnį apie raugus, žr. Šios gijos tekstą aukščiau.
Žr. Skiltį „Duona yra visa ko galva“, taip pat yra daug teorinės informacijos apie temperatūros sąlygas, rauginimo ir kepimo technologijas.

Tik nemeskite į mane šlepečių, jei aš neryšku.

Sūryme dar daug ko nesuprantu (savo rankomis nebandžiau, tiesiog aktyviai skaičiau Seną). Bet nusprendžiau pasidalinti tuo, ką perskaičiau.

Perskaičiau šaką ir pamačiau, kad beveik visi raugą laikė šaldytuve (o tai yra 1–6 laipsniai). Skaičiau, kad profesionalūs kepėjai niekada nelaiko raugo šaldytuve (žemesnėje nei 10–12 laipsnių temperatūroje). Šaldytuve nėra zonų su tokia temperatūra. Laukinės mielės šaldytuve gerai ir stabiliai vystosi, tačiau starteryje esančios pieno rūgšties bakterijos žūva. Ji gyva, kyla ir pakelia duoną, tačiau joje neliko sodrios mikrofloros, kuri duonai suteikia unikalų skonį. Tai yra, po šaldytuvo pasikeičia kompozicija, kuri nebegrįš į ankstesnę. Be to, bakterijos naikinamos selektyviai. Kai kurių pieno rūgščių atsparumas šalčiui yra daug didesnis nei kitose, todėl skonis skirsis, tačiau negrįš prie ankstesnio, nes kai kurie padermės mirė dėl nepalankių temperatūros sąlygų ir visiškai išnyko.Išoriškai dvi pradinių kultūrų, laikomų skirtingomis sąlygomis (šaldytuve ir kambario temperatūroje), nesiskirs.
Aš pats dar nebandžiau, tačiau didelę patirtį turintys namų kepėjai šią informaciją patvirtino.

Apskritai už tai, ką nusipirkau, už ką ir parduodu. Gal aš neatradau Amerikos, o gal kam nors prireiks tokios infos.

[Kaliausė]

Kaliausė ir kur tada laikyti raugą?

[qween]

qween

Jie laikomi specialiuose šaldytuvuose reikiamoje temperatūroje. O namuose patariama laikyti kambario temperatūroje arba kur nors žemesnėje nei 10–12 laipsnių temperatūroje. Dabar net negaliu rasti, kur aš jį perskaičiau ... maldauju.

Administratorius

Jūs painiojate mane su kuo nors. Niekada nieko nerašiau apie pradedančiųjų kultūras jokioje svetainėje.

Vis tiek neatliksiu laboratorinių tyrimų savo virtuvėje. Šaldytuve esantis raugas nėra prastos kokybės, jo sudėtis skiriasi, todėl keičiasi galutinio produkto skonis ir savybės. Tai buvo straipsnio esmė. Aišku, nepretenduoju į tiesą. Kartoju: už tai, ką nusipirkau, už tai, ką parduodu, tiesiog nusprendžiau pasidalinti sužinota informacija su labiau patyrusiais žmonėmis. Maniau, kad teorija visada buvo įdomi.

Prancūzijos raugas, kurį pasiskolino Viki, kiek supratau iš Ludmilos iš LJ, kuris rašo lygiai tą patį:

Įdedu ir prancūziško raugo. Bandau suprasti, kas iš to bus.

Administratorius! Ar ABC turi patirties auginant storas (kietas) startuolių kultūras? Du kartus įdėjau prancūzišką tirštumą ir abu kartus du etapai praėjo gerai, tada tirštoje tešloje nebuvo fermentacijos ir pakilimų. Suprantu, kad su skystu raugu yra lengviau, ar aš teisus?

Sakyk, prašau, ar reikia sutrinti raugintos duonos?

Vakar kepiau ir minkiau, jis nebepakilo

Svetikas S! Ką tik iškepiau trečią duoną naudodama tik raugą. Kepta orkaitėje. Pakilo daugiau nei 2, 5 kartus. Duona išėjo iš dubenėlio. Užminkiusi tešlą (5 min.) Padėjau ją pailsėti ir po 20 minučių dar šiek tiek sumaišiau (bet manau, kad būtų galima apsieiti ir be jos). Ir viskas ir formos, po 2 valandų ji labai pakilo. Iki patirtis (maža) ir paskutinį kartą to nepadariau. O vakar ji „teste“ uždavė klausimą apie minkymą skirtingomis kepimo sąlygomis (miltai, mielės, raugas), tačiau iki šiol niekas neatsakė. Taigi aš palauksiu ir paklausysiu savęs ...
Pamiršau paminėti, kad duonoje yra apie 40% rugių, likusi dalis yra kviečiai.

dabar taip pat manau, kad nebūtina jo gniuždyti.
mano duona per valandą pakilo 1,5 karto, aš ją paėmiau ir suminkiau
jis įžeidė mane ir nebeaugo
Aš jo daugiau neįžeisiu

O vakar ji „teste“ uždavė klausimą apie minkymą skirtingomis kepimo sąlygomis (miltai, mielės, raugas), tačiau iki šiol niekas neatsakė. Taigi aš palauksiu ir paklausysiu savęs ...

Aš tai daryčiau:

Apžiūrėčiau visas temas ir duonos receptus (kuriuose yra nuotraukos ir kurie jiems tinka pagal parametrus ir išvaizdą), pažiūrėjau receptą, kviečių ir rugių miltų, mielių, raugo ir kitų priedų santykį ir pasidariau lentelę. sau apie šį įvairių rūšių miltų santykį.
Ir komentaras sau.

Jau rašiau apie šį klausimą daug kartų ir įvairiomis temomis.

Gal aš ne visai tema, bet ... Užauginau kefyro raugą, ant jo kepu daugiausia kvietinę-ruginę duoną, kuri leido sumažinti mielių kiekį ir pasiekti rugių rūgštumą (nors vis dar negaliu reguliuoti) jo sunkumo laipsnis). Aš esu patenkintas skoniu, tačiau pakilimas nėra labai geras, nors minkiau ilgai, o mentelę pašalinau po pagrindinės partijos. Negaliu skųstis „kalvota“ duona, viršus visada plokščias ir nelabai aukštas.
Bet klausimas kitoks: ar galite į tešlą įdėti raugą pyragams (ne saldiems)? Ir ar verta? Gal kas turi tokios patirties?

Gera diena!
Kelias dienas tyrinėjau forumą apie raugintą duoną ... Labai įdomu skaityti
Apskritai jena ilgą laiką (1,5 metų) turi raugą, „amžinąjį“ raugą (ruginiai miltai + vanduo). Atrodo, kad nors mes gerai sutariame su jos Peku, dažniausiai ruginė kvietinė duona nenaudojant mielių, tik su raugu.Schema paprasta - ištraukiu raugą iš šaldytuvo, atnaujinu ir leidau „uždirbti“. Minkau tešlą ir leidau tešlai pastovėti apie 6 valandas, per tą laiką tešla išauga daugiau nei dvigubai. Tada susmulkinu ir įdedu į formą, ten duona kainuoja apie valandą, padvigubėjo ir tik po to kepimo orkaitėje.
Visuose šio forumo receptuose (gal aš jo tiesiog praleidau?), Kur naudojamas tik raugas, tešla tinka tik vieną kartą. Tai yra, kepimas iškart po pirmo pakėlimo. ... Klausimas! kuo skiriasi du keltuvai ar vienas? Tešla mano atveju bus rūgšti ???
Apskritai forume esu ne kartą sutikęs frazę - ruginė duona turi būti maišoma vieną kartą (tai yra, du tešlos pakilimai), o kvietinė du kartus (trys tešlos pakilimai) ... Arba tai taisyklė tik duonai ant paprastų mielių?
Aš pats darau vieną kruopą rugių, nes taip buvau mokoma. ... Aš perskaičiau forumą ir pagalvojau, gal neverta, bet iškart tiesiai į orkaitę ... Ar vis tiek ...

Tik duonos gamintojui!

Duona yra kvietiniai rugiai, kurių kvietinių ir ruginių miltų (arba rugių su kitų rūšių miltais) santykis yra 70–30, arba kraštutiniais atvejais - 60–40 proc.

Ruginė kvietinė duona, kurios ruginių miltų ir kvietinių miltų santykis yra 30-70%, tai yra arčiau ruginės duonos ir taip pat ne visiems.

Duona yra grynai ruginiai 100% ruginiai miltai, tai yra specifinė ruginė tamsioji duona mėgėjams, ne visiems ji patinka.

Kviečių-rugių duoną galima lengvai kepti prog. Pagrindinis (pagrindinis) laikas yra 3,50 su dviem tešlomis ir kepiniais (pavyzdžiui, „Darnitsky“ duona)

Geriau kepti ruginę kvietinę duoną ir ypač gryną ruginę duoną ilgai minkant, vieną ilgą bandymą ir kepant.

Daug kas priklauso nuo to, kurią miltų santykio versiją pasirinkote.

Jei kepsite orkaitėje, tešlos kepimui ir įrodymui yra daugybė variantų, tačiau kaip taisyklė
kvietinė duona turi vieną partiją, du bandymus, kepinius.
kvietinė ruginė duona turi minkymą, vieną bandymą, kepimą.
ruginė duona minkoma, tikrinama, kepama.

Jei kviečių tešla fermentuojama 3 kartus, ji bus peroksido ir bus šiek tiek guminio trupinio ir rūgštaus skonio, o tešlos pakilimas bus mažesnis.

Apskritai tai yra tokia didelė ir ilga tema - ką ir kaip pasirinkti ir kaip kepti.

Aš taip pat ilgą laiką kepiau duoną skirtingomis versijomis, tačiau mieliau kvietinę tešlą minkyti orkaitėje „Tešlos“ režimu (jau vienas patikrinimas) ir 30 ° C temperatūroje (dar vienas patikrinimas) ir kepti orkaitė.
Tą patį galite padaryti su kvietine-rugine tešla, kurioje yra mažai ruginių (ar kitų) miltų.
Jei rugių ir kitų miltų kiekis yra didelis arba grynai ruginė tešla, tada geriau atlikti vieną patikrinimą ir nedelsiant kepti.

Geriausias patarėjas yra jūsų pačių patirtis ieškant ir stebint testą.

Sėkmės!

Administratoriau, ačiū už atsakymą.
Duona yra ruginiai kviečiai, nes ruginių miltų kiekis mano duonoje yra didesnis nei kviečių. Turiu bandyti ir rizikuoti daugelį metų nutolti nuo savo patikrinto recepto ta prasme, kad nesutraiškyčiau tešlos po patikrinimo ir kepimo iš karto. ... gausiu mažiau šurmulio)) Taigi eksperimentuosiu !!!!
Smagu, kad dabar išmokau kažko naujo!

Sveiki visi!
Aš esu naujas šiame forume. Neseniai nusipirkau duonos virimo aparatą, dabar neįmanoma manęs nuo jo atplėšti. Aš kepu kiekvieną dieną, kartais net du kartus. Mane labai domino raugo be mielių tema. Aš ant vandens užauginau rugių-kviečių raugą, nors įdėjau šiek tiek cukraus, raugas tikrai priešinosi ir nelabai norėjo augti. Šiandien kepiau savo pirmąją duoną ant vieno raugo, be mielių. Kviečių duona ant rugių-kviečių raugo. Rezultatas - gana skani duona, labai primenanti sovietinių laikų plytos skonį už 16 kapeikų. Tokia šiek tiek pilkšva duona. Mano vyrui tai labai patiko. Jis netgi jautėsi šiek tiek nostalgiškas. Man taip pat patiko ši duona.Kol kas negaliu nurodyti tikslių proporcijų, daug pridėjau proceso metu, tešla buvo gana skysta, ji prilipo prie mano rankų ir duonos gamintojo, tačiau gerai pakilo, nors, tikriausiai, galėjo būti ir geriau . Tikriausiai aš į tai šiek tiek įsikišau. Bet apskritai esu labai patenkinta savo HP, jis niekada nepavyko, visa iškepta duona buvo gana valgoma, o didesniu mastu net labai skani. Vienintelis neigiamas dalykas yra greitai besikaupiantys kilogramai.
Noriu užduoti klausimą: koks turėtų būti raugo, vandens ir miltų santykis? Mano raugas nėra labai tirštas, kaip tešla blynams.
Ir dar vienas klausimas: jei forume yra Odesos gyventojų, ar kas gali žinoti, kur mūsų mieste galima rasti viso grūdo miltus, 1 ir 2 rūšių miltus, taip pat salyklą ir melasą? Paradoksas yra tas, kad Privoze, kur viskas yra, tai nėra ...

Pagarbiai visiems, Svetlana.

Noriu užduoti klausimą: koks turėtų būti raugo, vandens ir miltų santykis? Mano raugas nėra labai tirštas, kaip tešla blynams.
Ir dar vienas klausimas: jei forume yra Odesos gyventojų, ar kas gali žinoti, kur mūsų mieste galima rasti viso grūdo miltus, 1 ir 2 rūšių miltus, taip pat salyklą ir melasą? Paradoksas yra tas, kad Privoze, kur viskas yra, tai nėra ...
Pagarbiai visiems, Svetlana.

Pirmajame šios temos puslapyje rasite temų sąrašą apie įvairius raugus su tiesioginėmis nuorodomis.
Forume nėra aiškaus miltų - vandens - raugo santykio, visi prisitaiko prie savo skonio.
Eikite į raugintos duonos skyrių ir pažiūrėkite autorių receptus, nuspręskite patys.

Dėl miltų eikite į skyrių „Kepyklos“, susivienykite, tada eikite į savo miestą - ten ir bendraukite.

Ačiū už atsakymą. Iš tiesų „mūsiškių“, tai yra Odesos gyventojų, buvo gana daug.
Noriu pasidalinti įspūdžiais. Kepu antrą duoną su grynu raugu (rugių-kvietinių miltų + vandens). Raugas yra jaunas, netgi galima sakyti, labai jaunas - jam 6 dienos. Remiantis receptu „Ruginė kviečių duona su apynių raugu“ iš Lolos https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...topic=258.0, šiek tiek pakoregavęs, vietoj 3 šaukštų raugo paėmiau 7, raugas buvo ne apynis, kaip recepte, o „kaip“ amžinas, o vietoj 150 ml - 180 ml vandens, be to, pakeičiau pusės ruginių miltų su kviečių sėlenomis, įdėta 1 valgomasis šaukštas. l. pieno miltelių ir 2 arb. garstyčių milteliai (man labai patinka garstyčių duona). Sūrinis tebuvo pusantros valandos, kaip iš šaldytuvo, bet šeriamas tiesiogiai šaltas, programa pasirinko „Tešlą“, tikrinimas truko valandą, po to minkymui įjungiau orkaitę dešimt minučių - bet kokia programa, Stop , vėl valandą bandymai, ir galiausiai, - duonos gaminiai. Tešla pakilo labai gerai, tačiau stogas vis dar plokščias. Po dešimties minučių gausiu savo šedevrą, rytoj pasidalinsiu skoniu.
Labanakt (ar labas rytas) visiems, kaip jums patinka ...
Pagarbiai, Svetlana.
P.S. Negaliu įkelti nuotraukų - nėra fotoaparato, „Bluetooth“, IR prievado - nieko, mano kompiuteriui 7 metai - veteranas.

Labas rytas (popietė, vakaras)!
Dalinuosi įspūdžiais - duonos skonis buvo gana padorus, labai sodrus ir sotus. Lengvas garstyčių skonis, nors jis ryškesnis grynoje kvietinėje duonoje. Ateityje garstyčių į kviečių-rugius nepridėsiu, skonis šiek tiek prarastas ... Minusai: stogas pasirodė visiškai plokščias, tarsi peiliu nupjautas; duona trupina truputį daugiau nei kiti, kuriuos kepiau, šiek tiek sunki, nors ir gana akyta. Jis buvo gerai iškeptas, tačiau plutelė yra lengva ir nėra traški, matyt, nepakanka 1 valandos kepimo. Kepta duonos virimo aparate.
Pagarbiai, Svetlana.