Itališkas raugas (Levito madre) - auginimas ir priežiūra

Taip, dar anksti spręsti. Tik antrą kartą ją maitinau.

Na taip. Aš šiek tiek nesupratau, kad tik pirmas maitinimas! Tikriausiai skaitykite viena akimi! Po pirmo šėrimo aš taip pat įmetiau save į augimą, tada sustingau ...

Aš kažko nesupratau

Aš norėjau pasakyti, kad jis gerai auga ant gerų miltų!

Dabar aš įdėjau kamuolį į konteinerį ir jauniklį su žirklėmis, labai patogu!
Nuo šiandien pradėjau maitinti du kartus ...

Sveiki mergaitės. Aš ką tik pamačiau temą. Labai gerai, kad mes ją užauginome. „Levito Madre“ kepiau tik šešis mėnesius, kad jis dar jaunas. Nepaisant to, esu tuo labai patenkinta. Aš daugiausia kepu kvietinę-ruginę duoną, bet esu išbandžiusi daug ką: picą, baltą duoną, pyragus ir chačapurius. Sūris auginamas ant jo vynuogių iškart po derliaus nuėmimo rugsėjo viduryje. Tai ne pirmas raugas, kurį sukūriau ant vynuogių. Ir tik dabar paaiškėjo. Labai ačiū mūsų Vicky, kurio patarimų laikiausi perskaičiusi visą pradinių kultūrų šaką. Mano raugas per visą gyvenimą negyveno šaldytuve. Ji gyvena su manimi 14 grausų, aš ją kas 3-4 dienas šeriu itališkais manitobos miltais. Ji gyvena alaus taurėje (kūginė). Kvapas yra vaisinis. Kartą per dvi savaites į vandenį įpilu lašelį medaus ir praskiedžiu 25 gramais vandens, kurį šeriu raugu. Prieš kepdama, aš atskiriu 50 g raugo, pašaru 1: 2, o likusį perkeliu į 100% ir dedu tešlą duonai per naktį. Duona skani. Ne rūgštus. Panašus į Stolichny. Nuostabiausia, kad duona su šiuo raugu niekada nėra rūgšti, net jei tešla yra per sena. Jau seniai norėjau paskelbti receptą, bet po tam tikrų manipuliavimų mūsų svetainėje negaliu įkelti nuotraukos
Aš net išmetamas iš telefono, negaliu patekti į svetainę - „tokio vartotojo nėra“. Pabandysiu dar kartą, tai gali pasiteisinti.

[Svetlana]

Svetlana, ačiū už naudingą informaciją, laukiame duonos recepto!

[Ksyuša]

Ksyuša, Aš pabandysiu.

o manoji prieš maitinimą šiek tiek nukrito - kiiiislaya

o likusius išverčiu į 100% ir dedu duonos tešlą nakčiai.

Į ką tai panašu? ar dedate i šaldytuve?

[Naujokas]

Naujokas, ne. Raugas yra
vėsi 17-18 laipsnių temperatūra, o tešla ir raugas šioje temperatūroje praleis apie 8 valandas. Tada pradinių augalų kultūra bus perkelta į kitą kambarį, kurio temperatūra yra 13–14 laipsnių, ir ten praleis 3-4 dienas iki kito maitinimo ir kepimo. Tešla bus sumaišyta su duonos tešla. Levite Madre raugas neturėtų gyventi šaldytuve, kad išlaikytų tik jam būdingas savybes.

kad šaldytuve pieno rūgšties bakterijos blogiau vystosi ir atitinkamai kaupiasi mažiau rūgšties. Na, aš nusprendžiau pabandyti pašalinti raugą tokiomis sąlygomis. Tai neveiks, tada bandysiu šiluma, kaip ir visi normalūs žmonės

prieš kepant tešlą rauginkite šaldytuve.

[Ančiukas]

Ančiukas, Anna,

įsivaizduok šaldytuvą kaip Antarktidą. Išgyventi galima tik su kailiu ir net tada - su išlygomis. Mikrobai ir mielės, kaip ir mes, myli tik pietus. Šaltuoju kukuzhatsya, valgykite mažiau, vos nuskaitykite. Dalis jos iškart miršta, stipriausi šiek tiek juda. Jiems nepatogu gyventi šaldytuve. Mikrobai mėgsta daugintis šiltoje vietoje, šaldytuve tai gali neveikti.

Ryte, po 12 valandų, kaip įprasta, mėlynoje taurėje su Alekseevskaja, baltoje su šiaurietiška ... šiandien jie yra vienodo aukščio ... Aš vėl maitinau ...

Na, kaip nelaikyti šaldytuve, kai jau po 4 valandų po maitinimo jis tris kartus išsipūtė, šį vakarą, kai aš jį maitinu, jis tikrai nukris ir bus rūgštus. Ir maitinkite kartą per 3 dienas.Nieko nebesuprantu.

[Naujokas]

Naujokas, pagal taisykles, reikia maitinti, kai tik jis pradeda nukristi. Dar geriau, tiesiog užfiksuokite šią akimirką, kai ji dar nenukrenta, bet beveik. Todėl nustebau, kad merginos maitinasi kartą per 48 valandas. Taigi šiluma - bent kartą / du per dieną. Virtuvėje galite ieškoti vėsesnės vietos. Pavyzdžiui, ant grindų prie išorinės sienos, atokiau nuo akumuliatoriaus. Ten temperatūra bus šiek tiek žemesnė, o raugas augs lėčiau. Bet tuo pačiu metu tai visai nebus Antarktida.
fffuntic, LenaGirdėjau tave, tiesiog galvojau, kas bus

Merginos! Perskaitykite Lenos įrašą, labai teisingą ir prieinamą. Pradėjęs tyrinėti raugą (maždaug prieš 8 metus), kastuvu krūvą medžiagų šiuo klausimu tiek, kad galvoje susiformavo košė. Tada nusprendžiau eiti empiriškai ir pradėjau juos auginti, fiksuoti, stebėti. Buvo daug pradedančiųjų kultūrų, kai kurios iš karto buvo nušluotos, kai kurios gyveno ilgiau, tačiau rūgštumas man netiko kailyje, o jei nebuvo rūgštumo, turinys, tai yra, maitinimas ir temperatūra. Bet aš visada galvojau apie Levito ir labai jos norėjau. Toliau skaičiau apie ją ir ieškojau informacijos iš įvairių šaltinių. Kliūtis jos Didenybės veisimui buvo ekologiškų vynuogių trūkumas. Pasodinome sode vynuoges, o po dvejų metų aš padariau savo pirmąją Levitą. (Tęsinys). Bėgu.

Dar geriau, tiesiog pagaukite šią akimirką, kai ji dar nenukrenta

gerai, ne į darbą, pasiimk ją su savimi ir šaudyk kaip mažas vaikas

[Svetlana]

Svetlana, Mane kankina tik vienas klausimas - iš kur gauti kambarį, kurio temperatūra yra +17, ir kitą, kurio temperatūra yra +14? Mano bute žiemą, priklausomai nuo vėjo, + 23-26, vasarą įvairiais būdais, bet taip pat ne žemiau kaip +22 paprastai. Šaldytuve nuo +10 viršuje ant durų iki +4 apačioje. Pradedančiųjų kultūros gyvena +10.

Svetlana, mane kankina tik vienas klausimas - iš kur gauti kambarį, kurio temperatūra yra +17, o kitą - su +14? Mano bute žiemą, priklausomai nuo vėjo, + 23-26, vasarą įvairiais būdais, bet taip pat ne žemiau kaip +22 paprastai. Šaldytuve nuo +10 viršuje ant durų iki +4 apačioje. Pradedančiųjų kultūros gyvena +10.

čia !!! toks klausimas taip pat subrendo ...

iš kur gauti kambarį, kurio temperatūra yra +17, ir kitą, kurio temperatūra yra +14?

Aš taip pat galvoju apie tai. O vasara jau visai netoli. Tada tokios temperatūros nėra šalia.

Aš neišvedžiau Levitos, o man ten yra daugybė vietų.

Ji gyvena su manimi 14 grausų, aš ją kas 3-4 dienas šeriu itališkais manitobos miltais.

Kodėl Manitoba? Tai miltai, turintys daug glitimo. Jei baltymų padidėja, krakmolo sumažėja. O pagrindinis mikroorganizmų maistas yra krakmole. Žinoma, ne mirtina, bet nėra prasmės išleisti „Manitoba“ šėrimui.

[fffuntic]

fffuntic, dėkoju!
Aš turėjau minkyti, ji to prašė, bet aš net negalėjau pagalvoti, kad tai galima padaryti, visą rytą panika puolė tarp spintelės ir šaldytuvo, bet kažkaip nesąmoningai nusprendė jos nedėti į šaldytuvą.

čia !!! toks klausimas taip pat subrendo ...

Palangė. Ten daug žemiau. Ypač jei jūs kažkaip šiek tiek „atitvėrėte“ (žinoma, ne hermetiškai, be abejo, atidarykite atvirą dalį prie lango) kažkuo (dėže, kartonine dėže) lango stiklo gabalu iš likusio kambario. Įdėkite ten termometrą ir patikrinkite. Vasarą bus sunkiau.

[Ančiukas]

Ančiukas, Ana, tad kas jus riboja, tada pats atidžiai seku visus eksperimentus. Teorija yra vienas dalykas, o praktika yra kita.

Jūs manęs nelepinsite. Aš ką tik čia perskaičiau (arba rašė Lena-Funtik, arba Bozhedarka pateikė nuorodą), kad šaldytuve rūgštesnio pieno bakterijos vystosi blogiau ir, atitinkamai, rūgštis kaupiasi mažiau.Taigi nusprendžiau pabandyti išvesti raugą tokiomis sąlygomis.

Viskas yra daug sudėtingiau)). Homofermentacinės pieno rūgšties bakterijos yra pradedantiesiems ir tik besivystantiems pradedantiesiems. Jie gamina tik pieno rūgštį. Pieno rūgštis geriau kaupiasi šilumoje ir yra plonesnė. Brandesnėse pradinėse kultūrose atsiranda heteroenzimatinės bakterijos. Jie gamina ir pieno, ir acto rūgštis. Esant vėsesnei temperatūrai ir tirštesnėms konsistencijoms kaupiasi acto rūgštis. Atrodytų, jūs pasielgėte teisingai - jauname rauge nėra heteroenzimatinių bakterijų, pienas nesikaupia (šalta) ir viskas turėtų būti gerai, bet! Mielės žūsta žemiau 8 laipsnių)). Tai reiškia, kad taip pat nėra rūgščių ir nulio)). Taigi, išimdami raugą, negalite jo įdėti į šaldytuvą - mielės neveikia, nebus raugo. Ten prikimšite prinokusį starterį - jau esančios mielės giliai įkvėps (vis dėlto sporos paliks, kiek pamenu), kaupsis acto rūgštis. Nes actą gaminančios bakterijos šioje temperatūroje jaučiasi puikiai. Šiuo požiūriu su raugais patariama nenusileisti žemiau temperatūros, kurią galima pavadinti „kieta“ - aukso viduriu.

Yra trys būdai, kaip išlaikyti glitimą tešloje traukimo cikle.

Nesuprantu, kodėl rauge laikyti glitimą? man raugas asocijuojasi su gyvų suslėgtų mielių batonėliu - tiesiog mielės ir tiek.

[Naujokas]

Naujokas,

Jei pradinis duonos minkymo raugo kiekis yra šaukštas, tada aš sutinku - nėra prasmės per daug jaudintis dėl glitimo. O jei 200 gramų duonai iš 400 gramų miltų? O jūs turite ketvirtadalį duonos miltų praktiškai be gliuteno - rūgštimis suteptą srutą?

O jei 200 gramų duonai iš 400 gramų miltų

Taip, aš įdėjau 200 g levitų į savo kvietinę ruginę duoną. Bendras miltų svoris yra 475 g.

Levito mieste jie visaip šoka aplink glitimą ir tuo jis skiriasi nuo kitų kviečių raugų.

[fffuntic]

fffuntic,

Linai, ar glitimas gali eiti kaip „žymeklis“? Juk jis savaime nepablogėja, bet beveik visada - rūgšties perteklius, naikinantis glitimo grandines. Atitinkamai toks raugas sugadins duonos skonį, o jo per didelis rūgštingumas - jo kokybę. Tai yra, glitimo išsaugojimas yra kokybės, rūgštingumo standartų žymeklis. Kas iš esmės yra gana logiška. Skystas raugas visada yra labai rūgštus. Gal toks principas?

Naujokas,
Jei pradinis duonos minkymo raugo kiekis yra šaukštas, tada aš sutinku - nėra prasmės per daug jaudintis dėl glitimo. O jei 200 gramų duonai iš 400 gramų miltų? O jūs turite ketvirtadalį duonos miltų praktiškai be gliuteno - rūgštimis suteptą srutą?

Ir tai tiesa! Na, aš užlipau į vandenį, nežinodamas fordo

gal glitimas eina kaip "žymeklis"? Galų gale, jis savaime nepablogėja, bet beveik visada - rūgšties perteklius,

+1

[Lena]

Iš pradžių išsivežiau storą prancūzę. Labai patiko ant jo esanti duona. Ji irgi nebuvo surūgusi. Bet norint tai išryškinti - tai vis dar šokiai su tamburinais.

Lena, Manau, kad sunaikinus glitimą, padidėja raugo rūgštingumas ir tai sugadins duoną. Galbūt mikrofloros pusiausvyra yra stipriai perkelta į bakterijas, kurios gamina rūgštį, o tada bent kiek įmanoma atnaujina raugą, ir duona pasirodys rūgšti. Aš turiu rugių raugo, bet rūgšti duona jums duoda, ką bedarytumėte. Kepimo dieną jis nebus rūgštus, tačiau antrą dieną rūgštumas bus jaučiamas kruopščiai. Nors kelis kartus bandžiau gaivinti raugą, kad pamačiau jį piko metu. Ir uždėkite duonos ant tokio sugedusio raugo. Bet vis tiek rūgštus. Todėl ant jo kepu tik ruginius kviečius. Nemėgstu šios duonos be rūgšties iš raugo.

Bet kuriame šaltinyje nėra tiesioginio ryšio su glitimu ir bakterijų sudėtimi. Svarbiausia yra temperatūra ir mityba, o ne glitimo baltymai.

Linai, ar glitimas gali eiti kaip „žymeklis“?

Į rašiau apie tą patį.

[fffuntic]

fffuntic, labai ačiū už paaiškinimą!
O kas yra KMKZ?
Merginos, kuo daugiau tavęs skaitau, tuo ydžiau jaučiuosi

KMKZ - koncentruota pieno rūgšties kultūra pagal GOST.

kuo daugiau tave skaitau, tuo ydžiau jaučiuosi

Bet tai veltui.
Mūsų močiutės (ir italų), neturėdamos šių teorinių žinių, kepė duoną.
Ir neblogų.
Įkvėpimo ir instinkto dėka.
Gamta davė jums ir mums nosį ir liežuvį su skonio receptoriais. Ir akys.
Ir viskas. Amen!

[Lena]

Lena, Parašiau nerangiai. Glitimas priklauso nuo rūgštingumo, nes rūgštis jį sunaikina.

iš tikrųjų informaciją lengva rasti internete ir bet kuriame kepimo vadovėlyje.

Mergaitės, aš čia nesu protinga, kad kažkas jaustųsi ydingas.

ne-ne-ne, tavo informacija yra naudinga, išanalizuota ir jau susisteminta, aš įsisavinu

[Lena]

Lena, fffuntic, labai ačiū už informaciją!
Taigi, darau išvadą, kad mano raugas yra šaltas! Vėlgi, glitimas į šiukšliadėžę, o pats raugas kvepia labai maloniai, bet rūgščiai. Tai yra, mieles slopino MK bakterijos. Taigi banano nepakanka, kad į pradinę kultūrą būtų galima pridėti pakankamai mielių. O turkiškų vynuogių nepakanka! Kas turi idėjų, kaip „sukratyti“ raugą?
Arba paimkite obuolių / džiovintų obuolių odeles, šiek tiek banano saldumui, galbūt razinas + vandenį, padėkite 3-4 dienoms, kad mielės sustiprėtų, ir tik tada įpilkite miltų?

fffuntic

Helen

Grįžo. Aš atsakau į klausimus. Temperatūra 14–17 laipsnių. -gyvenimas privačiame name. Miltai Manitoba - dėl eksperimento grynumo (žr. Marianna-aha ir kt. Tinklaraštį. Apie itališkų miltų specifiką) Be šių dviejų labai svarbių komponentų (neskaitant natūralių ekologiškų vaisių), aš asmeniškai negavau šis raugas, visa šio žodžio prasme. Kalbu ne tik apie raugo kėlimo galią, bet daugiausia apie kvapą, rūgštumą, trumpai tariant, organoleptinį. Ši akimirka man yra labai svarbi. Bet koks, kartoju, bet koks raugas gali pakelti tešlą, o tik „Levito“ gali padaryti tešlą ypatingą. Aš jokiu būdu nepretenduoju į didžiausią tiesą, tiesiog išsakau savo nuomonę remdamasis patikimais šaltiniais.

Ankstesnis įrašas pasirodė per ilgas (bijau, kad kodas užšals, sulaužysiu). Mano tikslas yra atnešti šį raugą tokiomis sąlygomis į Velykų kepimą. Žinote, aš tikrai noriu išbandyti jų „buržuazinę“ panetoną ir kolumbas kuo arčiau originalo. Nemažai šio gėrio buvo iškepta ant kitų raugų, o juo labiau - gyvų mielių. Raugą laikau nedideliu kiekiu (dabar jau), todėl miltų nereikia daug. Duonos kepimui iš jos imu tik 50–60 g tešlos pradžios, kurią dedu ant 1 rūšies Alekseevskajos miltų, įpiliu vandens ir išrūgų iš naminio jogurto ir dedu per naktį. Ryte verdu tešlą ir kepu duoną. Kepant su šia raugu, aš paėmiau 30-45% tešlos svorio ir gaminau įvairius kepinius nuo duonos iki kepimo. Pramoninės mielės niekada nebuvo pridėtos.

[fatinya]

fatinya,

Manau, kad bet kokia išpuoselėta pradinių kultūrų tešla tampa ypatinga. Savaip. Nes raugai yra unikalūs. Nesuprantu noro paversti Levito visatos centru)). Be to, niekas nežino, kas tiksliai vyksta mūsų stiklainyje ir kaip arti jo yra originalas)). Kiek kepėjų - tiek daug mikrobų derinių.))

Aš, tiesą sakant, remiausi Hamelmanu, kalbėjusiu apie gliuteno turinčius raugo miltus. Aš juo pasitikiu. Bet, ko gero, yra kažkoks ypatingas atvejis su „Levito“, čia yra kepėjų reikalas, neginčiju.

Trumpai tariant, nuėjau, mergaitės. Neseniai temose apie HP aš esu be galo ne vietoje, kur patekau su savo informacija ir nuomonėmis. Atsiprašau. Matau, kad niekam to nereikia.)) Tikriausiai, pats metas pristabdyti)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, linkiu visoms letenoms skanių kepinių)))) neatsižvelgiant į tapatybę

[fffuntic]

fffunticNesiruošiu diskutuoti apie savo raugo „išskirtinumą“, juolab kad apie jį nebuvo pasakyta nė žodžio. Jūsų teorinės žinios suteikia teisę į protą, o mano praktinės žinios - raugą, kuris mane tenkins. Kaip rašiau aukščiau esančiame įraše: „Aš nepretenduoju į galutinę tiesą“.

[Nata]

Nata, Kaliausė, Hamelmanas nėra visiškai teisus dėl ruginių miltų, man labiau patinka baltarusiški Sergejaus ir Liudos metodai. Taigi galbūt tai nėra viskas kritiška ir labai jaudinanti.