Rusijos virtuvė pagal „Domostroi“ ir „Caro patiekalų dažymas“

Idėją apie mūsų protėvių mitybą galima gauti tik iš fragmentiškos informacijos, randamos kronikose, liaudies epuose, taip pat iš archeologinių kasinėjimų rezultatų. Tačiau metraščiai ne visada buvo nešališki. Juk metraštininkai yra gyvi žmonės, turintys savo įsitikinimus, simpatijas ir galiausiai tam tikru mastu cenzūruojami.

Jei aklai tikite „Glade“ metraštininko teiginiais, galite pagalvoti, kad prieš krikščionybės priėmimą Rusijoje mūsų protėvių maistas buvo primityvus:

O Drevlyanai gyvena gyvuliškai, jie gyvena žvėriškai: aš žudau vienas kitą, nuodais viskas nešvaru ...

Kalbėdamas apie šį įrašą, rašytojas V. Čivilichinas teisingai pažymėjo:

Pagarsinta kronikos frazė, parašyta cenzūruotu plyšiu, buvo skirta pabrėžti didžiojo kunigaikščio metropolio politinį ir moralinį pranašumą, jo krikščionišką globą ... Kalbant, tarkime, apie maistą, „Vyatichi“, „Drevlyans“, „Radimichi“, „Northerners“ ir visus kitus. kitos protorusiškos tautos, kaip rodo objektyvus mokslas, valgė maždaug tiek pat, kiek valgome dabar, mėsa, paukštis ir žuvis, daržovės, vaisiai ir uogos, kiaušiniai, varškė ir košė, prieskoniai sviestui, anyžiui, krapams, actui ir duonos valgymas kilimėlių, ritinių pavidalu, kepalas, pyragai. Jie nežinojo arbatos ar degtinės, tačiau mokėjo pasigaminti apsvaigusį medų, alų, girą. Krištolines vyno taures ir taures sėkmingai pakeitė taurės, kalakutienos ragai ir kerai ...

Šių eilučių įrodymų galima rasti gaminių ir patiekalų sąrašuose, kuriuos randame vienuolinėse kasdienėse knygose, tačiau vis dėlto nurodomas vėlesnis istorinis laikotarpis (XVI – XVII a.). Tuo pačiu metu yra gerai žinoma, kad maisto pobūdis įvairiose tautose buvo formuojamas šimtmečius ir vėliau praktiškai nesikeičia.

Priėmus krikščionybę, Rusijoje atsirado vienuolynai, kuriuose nežinomi vienuoliai-ministrai paruošė daugybę patiekalų. Išgyvenęs iki šių dienų „Vienuoliškos valgyklos kasdieniniam gyvenimui“ galite rasti gausiausius maisto produktų ir patiekalų sąrašus, kurie patvirtina hipotezę apie sėkmingą kulinarijos meno plėtrą Senovės Rusijoje.

Rašytinis XV – XVI a. Paminklas „Domostroy“ suteikia mums išsamesnį vaizdą apie Rusijos žmonių virtuvę prieš Petrine epochą. „Domostroy“ - kasdienių namų tvarkymo taisyklių ir vadovų rinkinys. XVI amžiaus viduryje jį apdorojo caro Ivano Rūsčiojo amžininkas kunigas Silvestras.

„Domostroy“ parašyta šnekamąja, vaizdine, itin išraiškinga kalba. Joje susipynė seni patriarchaliniai papročiai su nauju XVI amžiaus turtingo miesto gyventojo gyvenimo būdu. Jo namų tarnautoją sudaro samdyti virėjai, kiti tarnai ir vergai, jo žmona valdo visą namą ir prižiūri virtuvę, augina vaikus, tačiau jei ji kalta, šeimos galva turi teisę ją nubausti vienodomis sąlygomis tarnai.

„Domostroi“ era mus ypač domina, nes vėliau, Petro I laikais, užsienio virtuvė užėmė reikšmingą vietą turtingų žmonių racione.

XVI amžiuje pati virtuvės samprata tarp Rusijos žmonių buvo daug platesnė nei mūsų laikais. Tai buvo duonos kepimas, giros, alaus virimas, gaminti sūrį, actas, uogienė, zefyras. Virtuvėje jie virė avižinius dribsnius, kartais malė grūdus ir konservus, nes maisto gaminimo amatai dar neatsiskyrė nuo maisto gaminimo ir nesiskyrė. Todėl turtinguose namuose buvo virėjų „Rauginta“, „Valgyta“, „duona“.

Giros viryklėje buvo įrengtos talpos, statinės, matavimo bakai ir bridžai (kaušas).

Pateikta daugybė maisto konservavimo būdų „Domostroy“... Pavyzdžiui, žuvis lazdelė (balyk), džiovinta, džiovinta, vėjuota (džiovinta ore), sūdyta.Mėsa taip pat buvo ruošiama įvairiai: poltevo (pusiau skerdenos ledai), jautiena su kukurūzais, vėjuotas, rūkytas kumpis. Iš kitų konservuotų maisto produktų dažniausiai buvo rauginti kopūstai burokėliai, marinuoti agurkai, slyvos ir citrinos. Jie negalėjo apsieiti be džiovintų vaisių, uogienės melasoje, vaisių pastilės.

IN „Domostroy“ pateikiami originalūs produktų, tokių kaip mažos žuvys, konservavimo metodai. Ji buvo išdžiovinta, sumalama ir gauta masė supilama į rūgščių kopūstų sriubą („Taupus žmogus perka šviežią žuvį ir druską, verda kitą, džiovina dar vieną baudą, kitas sutrina ir pila į postą“). Komentuojant šį konservavimo būdą šiuolaikinio kepimo požiūriu, reikia pažymėti, kad taikant šį žuvų džiovinimo metodą, visapusiškai naudojamos žuvies ir net kaulų skeleto kalcio druskos, ištirpintos raugintų kopūstų pieno rūgštyje iš dalies absorbuoja organizmas.

Citata taip pat sako, kad žuvis „Virėjas“... Tai jau pamirštas konservavimo būdas. Tikriausiai anksčiau jis buvo marinuotas aštriame sūryme „Virti“ žuvis. XVI – XVII a. Šis produktas buvo vadinamas „vėjine“ žuvimi.

Į „Domostroy“ pridedamas „Knyga ištisus metus, patiekiama ant stalų“, kurį taip pat 1547 m. sudarė Silvestras. Žinoma, jo negalima vadinti kulinarine knyga, greičiau maisto žaliavų ir produktų sąrašu. Čia yra tik nedidelis sąrašas:

Karšis, šviežiai atšaldyta silkė, baltos nugaros, randai, nesūdytos, lydekos žuvies sriuba su pipirais, ešerių žuvies sriuba, karoso žuvies sriuba, beluga tavranchuk, sūrinė žuvų sriuba, apgraužta lydeka, ešerys, rasos sūdyti kilimai, lazdyno riešutas , lydeka, sūdyta lašiša su krienais beluga shaba, shekhonskaya eršketas, sykas, eršketų eršketas, lašiša, garų sterletas, garuose kepta kepta, riešutai, kūgiai, branduoliai, įvairūs, kempiniai sūriai, grietinės sūriai, liesa duona, presuoti ikrai, švieži eršketo ikrai , spausti eršketų ikrai, ksenio ksenio lašišos, virti ikrai, žirnių makaronai, blyneliai, šti, svogūnai, židinio pyragai su aguonomis, levashniki.

Šiame vaizdingame maisto produktų ir reikmenų rinkinyje šiandien reikia paaiškinti kai kuriuos pavadinimus. Taigi, shab beluzhiy yra senas krūtinėlės (teshi) pavadinimas, xeni yra švieži ikrai, levashniki yra sausas saldainis iš uogų ir vaisių, kuris kartais buvo suvyniotas į vamzdelius ("Vamzdžiai").

IN „Domostroy“ yra daug duomenų apie maisto produktų savybes, jų gavimo būdus, laikymą ir indų priežiūros taisykles. Ypatingas dėmesys skiriamas kruopštaus produktų plovimo, jų pirminio ir terminio apdorojimo poreikiui („užvirinti“, „išgaruoti“), patariama, kaip maistą duoti daug

skonis ir maloni išvaizda („... gerai naudokite bet kokį maistą“). Iki „Domostroy“ matyti, kad net tada, norėdami pagerinti paruoštų patiekalų skonį, rusų kulinarai plačiai naudojo įvairius skonius ir prieskonius: česnaką, svogūną, šafraną (sriuboms ir padažams), muskatą (medui), gvazdikėlius (medui). ir keletas sriubų), pipirai. Būtinos atskirų patiekalų skonio savybės taip pat buvo pasiektos derinant skirtingus produktus. Šiems tikslams į daugelį patiekalų (tešlą, košę, kopūstų sriubą) buvo dedama aguonų pieno („zabela“). Pavyzdžiui, žuvų ikrai buvo verdami aguonų piene. Iš vėlesnių šaltinių žinoma apie pyragus su aguonų sultimis, blynus su aguonų varške. Šiais laikais tapo žinoma, kad specifinio skonio ir riebių aguonų piene nėra opijaus alkaloidų.

Rusijoje iki benzino, taip pat plačiai naudojamo kanapių pienu, kuris buvo vadinamas „liesu pienu“. Jie ją naudojo kopūstų sriubai pagardinti, joje gaminti produktus ir dėti į daugelį patiekalų.

Įdomu tai, kad „Domostroy“ instrukcijos buvo pateiktos atsižvelgiant į skirtingas socialines gyventojų grupes. Žinoma, tarnų, vargšų, maistas labai skyrėsi nuo turtingų žmonių.Visų pirma, Domostroy patarė tarnams mėsos dienomis pietų metu - tiršta kopūstų sriuba su taukais, mėsos gabalas, o vakarienei - kopūstų sriuba, pienas, košė; greitomis dienomis pietų metu - kopūstų sriuba, skysta košė (kartais su aguonų sultimis), kartais žirniai, kartais džiovinta žuvis, kartais ropės (troškintos ropės), o vakarienės metu - kopūstų sriuba, kopūstai, avižiniai dribsniai o kartais marinatas, botvinu; per šventes vakarienei, be to - skirtingi pyragai, tiršti (alaus gabalėliai, aišku, pagardinti medumi), arba silkių košė, blynai, želė, alus, košė.

Košė buvo verdama iš rugių, kviečių, grikių, avižų, miežių, sorų. Žirniai buvo virti grynai, ir jei jie buvo virti sveiki ("kol lukštas neatsiras"), jie paskambino "Ožka".

Yra paminėta silkė, sūris, sterletas, sevrugos košė ar košė. Jie virė žuvį, supjaustė gabalėliais, tada įdėjo grūdų ir virė, kol suminkštės.

Tais laikais žodis „kopūstų sriuba“ turėjo dvi reikšmes: tai buvo kopūstų patiekalo pavadinimas (tačiau buvo "Ropės" kopūstų sriuba) ir putojantis giros rūšies gėrimas („shti sour“), kuris buvo gaminamas ant alaus likučių ir ištisus metus laikomas statinėse. Kopūstų sriuba kaip gėrimas išliko iki XIX amžiaus pabaigos. Mūsų amžiaus pradžioje Rusijos kulinarijos ekspertas K.K. Morohovskis apie juos rašė:

... iš geros rūgščių kopūstų sriubos gaminami labai sveiki gėrimai

Juk putojančių kopūstų sriubai ruošti buvo naudojami daiginti valgomųjų javų grūdai (rugiai, kviečiai, miežiai ir grikių salyklas), turintys daug biologiškai aktyvių medžiagų, vitaminų. Iki XIX amžiaus buvo daugiau nei 10 rūšių kopūstų-girų.

Tarp šaltų patiekalų buvo ridikėliai, mėsos ir žuvies želė, džiovinti virti grybai su krienais ir gira, sūdyti grybai su aliejumi ir actu, botvinija (patiekalas ant giros su agurkais, svogūnais, džiovinta žuvimi), rauginti kopūstai, kepti burokėliai, marinuoti burokėliai. ypač populiari žuvis, džiovinta, rūkyta ir sūdyta, kepta, sūdyta jautiena (actas, krienai ar gira buvo patiekiami atskirai), paukštiena (sūdyta paukštiena su gira), žvėriena su sūdytomis slyvomis, okroska, triušio inkstai sūryme ir kt. Krienai, agurkai buvo plačiai naudojami sūdyti, česnakai, svogūnai, sūdyti ikrai, švieži ikrai (ksenai), virti giroje ar acte, ikrai (kepti ikrai). Turtinguose namuose buvo patiekiami sūdyti arbūzai ir citrinos.

Indai, iš kurių susidarė vadinamoji antroji porcija, buvo suskirstyti į „žuvies sriubą“ (žuvį, mėsą), kopūstų sriubą, barščius. „Ausys“ virė daugiau turtinguose namuose, rūmų virtuvėje, o kopūstų sriuba ir barščiai nuo seniausių laikų buvo vertinami kaip rusų liaudies patiekalai. Jų skonis vis dar stebina europiečius. Šafranas dažnai buvo naudojamas pagardinti ausį, o prie kopūstų sriubos ir barščių - česnako.

Prie pirmųjų patiekalų arba tarp jų buvo patiekiami pyragai, blynai, blynai ir kt. Pyragai dažnai būdavo verdami aguonų aliejuje arba kepami aliejuje („verpalai“).

Kopūstų sriuba ir barščiai neatsitiktinai jie pelnė pasaulinę šlovę. Fiziologo I. P. Pavlovo kalba jie turi sokogonny, apetitą skatinantį poveikį. Šiuose patiekaluose esanti raugintų kopūstų ar burokėlių gira arba pieno rūgštis turi teigiamą poveikį virškinimui. Beje, tikslingumas fiziologijos požiūriu yra būdingas patiekalams ir garnyrams iš burokėlių ir sūdytų slyvų. Turime tik apgailestauti, kad ši liaudies tradicija yra prarandama, nes burokėliuose vyrauja šarminiai elementai, kurie taip reikalingi organizmui ir kurių tiek mažai mėsoje, žuvyje, grūduose.

Jei ukha buvo daugiausia aristokratiškos virtuvės aksesuaras, tai visur buvo naudojama kopūstų sriuba ir barščiai. Jie taip pat buvo paruošti iš laukinių žolelių. Tai minima „Domostroy“, o vėliau ir vėlesniuose šaltiniuose. Be to, kalbama apie laukinių žolelių naudojimą maiste ne kaip nuo alkio, o kaip apie bendrą valgį, esant visų turtui („su mėsa ir žuvimi“).

Antroje porcijoje taip pat buvo pusiau skystų patiekalų (makaronai su vištiena, „ausis“, „kalja“ ir kt.).

Trečioji porcija buvo kepta su „verda“. Dahlio žodyne yra keletas žodžio „sultinys“ interpretacijų: sultinys, sultinys; vanduo, kuriame pražydo dalis to, kas jame virė; jautienos sultinys, patiekiamas per vestuves; virtų svogūnų troškinys iki giros; kompotas, džiovinti vaisiai ir uogos, virti ir pasaldinti razinomis ar medumi; tas pats skystas sultinys, skirtas gerti iš sausų aviečių, razinų. Šiais laikais kulinarinėje literatūroje žodį „užpilas“ įprasta suprasti kaip tirštus padažus, tai yra rūgščius padažus, patiekiamus su antrais paukštienos patiekalais. , žvėriena, taip pat kepta jautiena. Labiausiai paplitę svogūnų, kopūstų, spanguolių, bruknių mišiniai.

Mėsa ir žuvis buvo kepti daugiausia dideliais gabalėliais rusiškoje orkaitėje arba ant iešmo, keptuvėse, dubenyse, latkuose. Patiekalai su varške (krupeniki, sultingi) taip pat buvo įtraukti į trečiąją porciją.

Ketvirtoje porcijoje buvo levašniki, „trimitai“, pastilės, pyragai, želė, „daubai“, „Cargrad stiliaus ridikėliai“ ir kt.

„Mazni“ yra labai savotiškas patiekalas, pagamintas iš džiovintų ridikėlių, sumaltas į miltus ir virtas su medumi, muskatu, gvazdikėliais, pipirais ir šafranu.

„Cargrad“ stiliaus ridikėliai - tarkuoti ridikėliai, užvirinti verdančiame vandenyje, išspaudžiami ir pagardinami melasa, pipirais ir „kitomis potionomis (prieskoniais), kad būtų ne karčios, o saldžios“, o paskui keptos.

Iš patiektų gėrimų medus (svaiginantys gėrimai iš praskiesto medaus su prieskoniais), miežių alus, soros, kviečiai ir kt., Gira, kopūstų sriuba (aštresnė gira), marinuoti agurkai (agurkai, kopūstai, slyvos ir kt.), O marinuoti agurkai. filtruojamas, pagardinamas pagal skonį ir vadinamas „įdėti marinuotais agurkais“.

XVIII amžiuje paplitęs „Sbiten“ aprašytas „Domostroy“, tačiau pats žodis „sbiten“ dar nėra vartojamas. O jo paruošimas apibūdinamas taip: „į krosnį, pakepintą karštame meduje, maišeliuose įdėkite muskato riešutų, gvazdikėlių, kvapiųjų gėrimų. Žodis „sbiten“ reiškia „stiprus“ (kaip „numuštas“).

Taigi, trumpiausia XVI amžiaus Rusijos žmonių maisto apžvalga įtikina mus išskirtiniu mūsų nacionalinės virtuvės originalumu, turtingumu ir racionalumu daugeliui kulinarijos metodų, sukurtų šimtmečių praktikos.

Literatūrinis šaltinis, patvirtinantis aukštą prieš Petrine epochą buvusios Rusijos profesionalios kulinarijos lygį, yra „Carinio maisto tapyba“.

Atsitiko taip, kad reikšmingiausio rašytinio paminklo, liudijančio XVI – XVII a. Rusų virtuvę, atsiradimas siejamas su vienu sunkiausių laikotarpių Maskvos valstybės istorijoje. 1610 m. Vasario mėn., Lenkijos ir Švedijos intervencijos metu, dalis Rusijos feodalų bajorų caru paskelbė Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Žygimanto III sūnų Vladislavą IV (Vazą). Pats Žygimantas, kuris siekė Ukrainos ir Baltarusijos polonizacijos, palaikė Netikrą Dmitrijų I, o 1609 m., Apgulęs Smolenską, pradėjo atvirą invaziją į Rusiją.

Dauguma bojarų ir paprastų žmonių priešiškai sutiko nepažįstamą žmogų ir net kataliką Rusijos soste, kuris nežinojo mūsų papročių. Tada kai kuriems bojarams kilo mintis parašyti jam „Caro maisto dažymą“ (1610–1612), „siekiant supažindinti jį su tvarka“. Pirmoji šio neįkainojamo paminklo dalis - „Khlebnoe“ - buvo pamesta, o antroji - „Estomoe“, laimei, išliko. Šiame paminkle yra daugybė dabar pamirštų Rusijos valstybės feodalo elito patiekalų. Susipažinkime su kai kuriais iš jų.

„Gulbės verdant“, tai yra padaže. Tuo metu gulbės dar buvo valgomos Rusijoje. Prisiminkime, kad „Igorio pulko klojime“ kunigaikščiai šaudė į kolpą (gulbes).

Taip pat yra „susukti uči ir kiškiai“ - tai reiškia, kepti ant iešmo.

Minėjo „verpalų“ pyragus ir pyragus. Verpalai - kepkite riebaluose. Vėliau šį rusišką kulinarinį terminą pakeitė nelemta frazė „giliai kepkite“.

Sriubų sąrašas yra labai platus: žuvies sriuba (geltona, juoda, balta, vištiena, žuvis ir net kiškiai), kopūstų sriuba, kali (marinuotų rūšių sriubos), pusiau skysti patiekalai su makaronais ir dribsniais.

Buvo daug avienos ir jautienos patiekalų, arkliena tuo metu jau nebuvo vartojama .. Tik „arklio širdis ir lūpos“ buvo ruošiamos labai aštriuose padažuose (vzvarah). Kiauliena nebuvo naudojama.

Pyragų, pyragų ir kitų kepinių sąrašas yra įvairus. Čia ir „karpis“ - pyragai iš neraugintos tešlos, dideli ir maži pyragai, „burtininkai“ (tokie produktai kaip ausys su grūdų faršu, grybais ir kt.). Šiame sąraše yra „mantas“ ir „katilai“ - aiškus totorių-mongolų įtakos pėdsakas. „Manty“ yra dideli gaminiai, tokie kaip koldūnai, tačiau labai savitos formos katilai yra sluoksniuota tešla, gaminama iš neraugintos tešlos (pats faktas yra puikus - tai reiškia, kad nerauginta sluoksniuota tešla buvo žinoma Rusijoje dar XIII – XVI a.).

Kepiniai dažniausiai būdavo patiekiami su sriubomis: „Ir tarp pyragų“.Šis paprotys išliko iki šių dienų.

Maisto produktų sąrašas „Paveiksle“ yra ilgas: miltai (granuliuoti ir susmulkinti), grūdai (grikiai, soros, ryžiai), žirniai, mėsos produktai (gulbės, vištos, žąsys, ėriena, jautiena, kiškiai, arklių riešutai, lazdynas tetervinai, tetervinai), kiaušiniai, pienas, varškė (sūris), sviestas, jautienos taukai, riešutų sviestas, stinta, lydeka, eršketas, sterletas, beluga, baltoji žuvis, karosas, silkė, karšis, lašiša, lašiša, kopūstai, grybai, cukrus, prieskoniai (pipirai, cinamonas, gvazdikėliai, šafranas), sūdytos citrinos. Pažymėtina, kad Maskvos bajorai jautieną naudojo retai, o kiauliena visiškai nebuvo gerbiama, nors ji kartais buvo naudojama („kumpis kopūstuose“).

Ryškina patiekalų originalumas, daugelio jų paruošimo sudėtingumas. Šalti užkandžiai buvo ypač įvairūs. Dažniausiai minimas pienas su krienais, lašiša su česnaku, ikrai, ksenai, lydekų galvutės po česnakais, sūdytos lydekos, sūdytos sykos, belugų šašai (bockas), sūdytos vištos, želė kumpis (su želė), kumpis su gira ir česnaku, tetervinas, keptas ir padengtas sūdytomis slyvomis, tetervinas, keptas su citrina, kepta avienos mentė ir apibarstyta kapota žele ("Dengta žele"), virta kiauliena, keptas viščiukas, supjaustyti gabalėliais ir papuošti slyvomis, marinuotais agurkais, raugintais kopūstais ir kt. Buvo paruošta daug subtilių kapotų žuvies ir paukštienos produktų (kūniškas"). Jie buvo patiekiami ne tik karšti, bet ir šalti, želė, aspiko ir kt.

Šaltų užkandžių aprašymas atskleidžia aukštą kulinarijos technikos lygį. Pavyzdžiui, dažnai buvo naudojama žuvis ir mėsos želė („želė„Ir„ šaldyta žuvies sriuba “), labai aštrūs garnyrai - sūdytos slyvos ir citrinos ir kt.

Kvasas buvo patiekiamas kaip užkandis, krienai, sutrinto česnako su gira ir kiaušiniu ir kt.

Mėsos patiekalų sąrašas „Tapyboje“ yra įvairus. Laukiniai paukščiai ir naminiai paukščiai nusipelnė ypatingos meilės. Jie valgė viščiukus iš naminių paukščių, žąsys, ne taip dažnai antys... Tuo pačiu metu iš viščiukų taip pat buvo gaminami gana sudėtingi patiekalai (vištiena, įdaryta ryžiais ir razinos).

Nei viena puota neapsiėjo be subproduktų patiekalų, jas vienodai mėgo kilmingi bojarai ir paprasti žmonės (kiaulių, žąsų, ėrienos kepenėlės, randai, ėrienos kojosįdaryti kiaušiniais ir kt.).

Žuvies patiekalai buvo gaminami tiek pasninko dienomis, tiek švenčių dienomis. Jie žinojo gyvą, ką tik miegančią, sūdytą, džiovintą, rūkytą žuvį. Pirmenybė buvo teikiama lašišoms ir eršketams, karšiams, lydekoms, lydeka, tačiau neatsisakė ir silkės.

Antrieji patiekalai buvo paruošti visais mums žinomais būdais - jie virė, troškino, virė ant garų, kepė keptuvėje, ant iešmo („susuktos“ kiškės, žuvys, vištos), riebaluose ("Megztas"). Kompleksiniai patiekalai, tokie kaip žuvis, minimi ir to meto literatūros paminkluose. „Verpta tešloje“ (t. y. kepta žuvis tešloje). Žuvis taip pat buvo įdaryta. IN „Freskos“ yra „puodeliai“, „veršienos blynai“.

Būdingas to meto rusų virtuvės bruožas buvo riešutų aliejaus, kuris buvo naudojamas miltams ir žuvies produktams kepti, užkandžių iš grybų, ikrų, naudojimas kartu su tuo metu plačiai paplitusiu kanapių aliejumi. Jie naudojo daug aguonų ir jos perdirbtų produktų - aguonų pieną. Šis pienas buvo naudojamas pasninko vietose, o ne grietine (sriuboms užpildyti), jame buvo verdami ikrai. Šis „augalinio pieno“ (raminančio) naudojimas mūsų virtuvėje išliko iki XX a. Vladimiras Ivanovičius Dahlas taip paaiškina žodį „sychivo“ - sėklų sultys ar pienas: migdolai, riešutai, aguonos, kanapės ir kt.

Paprastų patiekalų pavadinimas yra košė, kopūstų sriuba, ausis (troškinio tipo patiekalai) „Tapyboje“ pasitaiko retai. Košė dažnai patiekiama kaip garnyras kitiems produktams (mėsai, paukštienai, žuviai). Tačiau grūdai šiems patiekalams buvo verdami kartu su pagrindiniais produktais.

Grikių recepte be pieno buvo ir kiaušinių. Garnyras buvo patiekiamas su makaronais ir kopūstais. Keptos dešros su faršu grikių koše arba kiaušiniais ir svogūnais buvo naudojamos kaip garnyras ir antrasis patiekalas.Jie buvo vadinami „aukle“ (vartojami iki XIX a. Pabaigos).

Didelė vieta „Tapyboje“ skirta sąrašui traškučiai ir blynai, kurių receptas ir gaminimo technologija iki mūsų laikų atėjo beveik nepakitę.

"Tapyba karališkiems patiekalams" Yra neįkainojamas paminklas. Tai leidžia istoriniu tikslumu atkurti prieš Petriną buvusių turtingų žmonių rusų virtuvę. Mes esame skolingi Sytny Dvor vadovui bojarui B. M. Khitrovo su tarnautojais.

EM Velichko - rusų liaudies virtuvė. Nuotrauka Administratorius

Panašūs leidiniai

Rusijos virtuvės receptai

Maskvos Kalachas (pagal seną receptą)

Bliuzas (senas paprastų blynų receptas)