Su-Vid ir visos technologijos subtilybės

[tuskarora]

tuskarora, Nesu stiprus šio klausimo specialistas. Bet laikas priklauso ne nuo svorio, o nuo storio. Aš įdėčiau 65-68, bent valandą 3. Galbūt iki to laiko mūsų technologai jums ką nors konkrečiai pasakys

Aš tikrai įdėčiau 4 valandas po 68 gramus, bet ne mažiau.

Dėkoju. Pabandykime tai.

63 laipsniai, o laikas tikrai yra trys valandos. Ir kiek cm yra tūrio?

Tikriausiai 10. 63 centimetrai man nebus rodomi. Arba 60, arba 65, arba 70. Įdėkite 65 valandas 4 valandoms.

Manau, kad 4 valandos yra normalu.
Aš įdėčiau 60 g))
65 vištienos mėsai yra per daug))

Ar Salmonela bus nužudyta? Aš kažko bijau.

Taip, viskas miršta per 4 valandas)

GERAI! Procesas prasidėjo.

Mes laukiame gražių nuotraukų, gerai ir recepto))

Vakar pagaminau 2 kiaulienos gabalus: pirmasis yra 1,8 kg (6 cm storio), antrasis 3,2 kg (9 cm storio). Aš įdėjau abu gabalus, bet netelpa į stendą. Ji paklojo nelipnų silikoninį kilimėlį ir sunkiu akmeniniu grūstuvu prispaudė jį ant viršaus. 9 valandos 67 * С. Pasirodė super !!! Ir minkšta, ir sultinga, ir viskas iškepta! Aš supjausčiau vaikus į sviestą.

Merginos, ačiū jums visiems. Viskas pavyko. Nuoširdžiai abejojau. BET! TAI SKANU. Labai sultinga mėsa. Tai nepaisant to, kad dar nėra dulkių siurblio, o aš iš vandens iš maišelio spaudžiau orą. Aš jį uždėjau 5 valandoms esant 65 laipsnių temperatūrai. Tada ji išmetė jį į šaltą vandenį. Tada ji leido jam atvėsti ir šaldytuve. Recepto kaip tokio nėra. Tiesiog vištiena be kaulų, viskuo patepta šaldytuve, kepti grybai ir visa tai suvyniota į ritinį. Nuotraukos vėliau, nes vyras yra pagrindinis, dabar, kai jis visas Velykų nuotraukas meta į kompiuterį, turite palaukti.

[tuskarora]

tuskarora, Labai džiaugiuosi, kad jums patiko „Sous-vide“ sąrašas)
Ir mes lauksime nuotraukos!

Aš taip pat šiek tiek pripratau prie temos, nusipirkau dulkių siurblį, aš jau gaminau vištieną ir kalakutieną, labai skanu, bet mano lėta viryklė nustatyta tik 60 ir 80 laipsnių temperatūroje, aš tai padariau 60 metų, bet aš noriu pagaminti kiaulienos, tikriausiai to nepakaks, abejodamas esu perteklinis, nelabai norėjau pirkti prietaisą

Mėsos galima gaminti 60 metų, gana daug. Bet 80 skirta tik daržovėms ir vaisiams. Netinka mėsai.

Na, aš tai žinau, aš tik pagalvojau, kad apkūnaus gabalėlio 60 nepakanka ir teks laikyti labai ilgai.

Vos 80 gramų mėsos bus sausa.
Aš visada darau 60 arba 63 gramų.

Ačiū, todėl nesivarginsiu ir tada ramiai padarysiu 60

Mergele! Na, kad jums visiems būtų gera gyventi!
Aš tave perskaičiau ir pasidariau kiaulės pirštinę šventei. Apvoliojau prieskoniuose su druska, įdariau česnaką, išsiurbiau į maišelį ir penkias valandas laikiau šaldytuve (na, aš tiesiog pamiršau apie tai baksnodama sode). Naktį aš įmečiau Dex į animacinį filmuką 60 laipsnių kampu rankiniu režimu ir nustatiau 10 valandų. Porą kartų naktį atsikėliau, pamatavau vandens temperatūrą - ji nepakilo virš 57 gramų. Ryte pabėgau į mitingą, dar buvo 1,5 valandos maisto gaminimo. Vaikščiodamas animacinis filmas išvažiavo palaikyti t-ry ir stovėjo ten dar dvi valandas. Kanklą atvėsinau šaltame vandenyje, o tada šaldytuve. Yummy yra tiesiog pašėlęs, mėsa yra minkšta, aš beveik valgiau kaulą, aš laiku prisiminiau apie šunį)))
Nelaukite foty, šios mėsos, likusios prieš kebabus ... Mums skubiai reikia susirasti vakuuminius maišelius.

[Zhenechka]

Yummy yra tiesiog pašėlęs, mėsa yra minkšta, aš beveik nesuvalgiau kaulo, aš laiku prisiminiau apie šunį

Zhenechka, sveikinu su tokiu skanumu! Už tai, kad laiku prisiminiau šunį - ypatinga pagarba ir pagarba!

Galya! Vakarėlio pabaigoje negalėjau patikėti savo akimis - liko šašlykas, bet jis taip pat buvo labai skanus, pirmą kartą toks!

Aš užsisakiau suvidnitsa, rytoj atsisakiau.Jis buvo suplyšęs tarp Steba dd ir tiesiog Steba sous vide. Aš perskaičiau viską, kas buvo internete, protingi žmonės rašė, kad temperatūrą geriau palaiko suvidnitsa, nes yra dar vienas temperatūros jutiklis ar kažkas panašaus. Aišku, man labiau tiktų į keptuvę panardintas termostatas, tačiau jie jų čia neparduoda, o panardinamasis „Steba SV100“ yra 2 kartus brangesnis ir stambesnis, palyginti su kitais analogais „prisukamas prie keptuvės“, jie nesiunčiami mums iš Amerikos.
Nežinau, ar jie melavo, ar ne apie temperatūros jutiklį, bet man, kaip kruvinų kepsnių mėgėjui, buvo svarbus kiekvienas laipsnis)) T. Tai yra, 5 laipsnių šuoliai pirmyn ir atgal mėsą apmerks.

Esu buvęs užsienyje brangiuose restoranuose, jie atvežė rausvą kepsnį ir ragavo kaip švelni dešra. Grįžęs namo nusipirkau įvairios mėsos, brangios ir pigios treniruotėms, termometrų, šokių su tamburinais, tokio rezultato keptuvėje nebuvo. Krosnyje atnešti kraštai buvo pilki, o viduje - rausvi.
Tai kepsnys iš brangaus prancūziško restorano, tada aš jį pavadinau savo svajonių kepsniu ir dar nežinojau apie „sous vide“ technologiją.

Pasirodė tik Naujosios Zelandijos avienos nugarinė, kai pačioje orkaitėje naudojau elektrinį zondą iš orkaitės, esant 65 laipsnių ir 230 laipsnių temperatūrai. Skonis buvo rausvos dešros ir supjaustytas kaip tik. Tokie triukai neišėjo iš mūsų avienos krosnyje, avinai turi būti skerdžiami tam tikrame amžiuje. Kol avinas ir karvė nemirs, jie nebus mirtinai nulaužti, kramtykite, kaip jums patinka.
Orkaitėje patikrinau vakuumo + puodo + termometro ir budrumo valdymą.

Naiviai maniau, kad 70 laipsnių orkaitėje bus palaikoma vandens temperatūra keptuvėje, pilamas 60 laipsnių vanduo, pav.)) Temperatūra pradėjo kristi žemiau mėsai ir sveikatai pavojingo lygio.

Šilumos laidumas orui, atmosferos ir virtuvės šildymas = pinigai už vėjo jėgas orkaitėje)) Orkaitė pradėjo palaikyti 60–65 laipsnių vandens temperatūrą keptuvėje, tik kaitindama orkaitę iki 135, o tada mes sutikau su 100-105-95 laipsnių temperatūra, tai visą laiką kontroliavo vandens temperatūrą keptuvėje ir taip toliau 2 valandas)) Kita pamoka .. Bet, rezultatas, įprasta jautienos nugarinė iš parduotuvės virto „Michelin“ stebuklas!

Kas mėgsta kepsnius ir mėsą, manau, kad šis agregatas yra teisingas dalykas.
Iš užsienio svetainių man tai patiko 🔗 Čia gausu aukštosios virtuvės idėjų ir įvairių receptų bei metodų.
Iš to, ką skaičiau internete, supratau taisyklę, kad ne daugiau kaip 4 valandos ir ne daugiau kaip 7 cm, kitaip labas botulizmas. Yra receptų daugiau nei 4 valandoms, tačiau protingi žmonės tada naudoja išankstinį sūrymą su druska + natrio nitritu !!! (E250), kuris naudojamas pramoninėje kumpių, dešrų ir kt. Gamyboje. Tai apsidraudžia nuo botulizmo. Ilgą terminį apdorojimą išsaugo rausvą mėsos spalvą.
Nerizikuočiau ką nors įdėti 10 valandų, nors man labiau patinka kepsniai su krauju))
Palaukime ir pažiūrėkime, ką šis įrenginys dar veiks, pavyzdžiui, galima naudoti lėtų viryklių receptus ir galite virti puoduose.
Tačiau abejonių kirminas ir toliau graužia, kad reikėjo pasiimti tik „Steba dd 1“ kubą ir papildomai gauti greitpuodį, kita vertus, namuose šiukšliadėžėje yra puikus ketaus emaliuotas katilas ir drebučių mėsa. ir taip paaiškėja per 3 valandas))

[Putplastis]

Putplastis, ačiū už tokį įdomų įrašą!
Jei esate toks suvidų mėsos mėgėjas, tai pasielgėte teisingai, užsisakydami „suouvid“ gamintoją, nes jis tikrai turi tikslesnį temperatūros jutiklį.
Mes laukiame jūsų atsiliepimų ir, pageidautina, su nuotraukomis)

Aš gaminau jautienos sous-vid (nors ir sous-vidnitsa, nes 2kg, 30cm ilgio, 6cm storio gabalėlį). 3 dienas druska su prieskoniais ir nitrito druska. Siurbiu, viriau 62 * С 5 valandas. Stebuklas švelnus ir sultingas.

Maži kūno judesiai, skanūs ir natūralūs. Tai kainavo 3 kartus pigiau nei dešra. Mažus gabalėlius galima lengvai padaryti "Shtebochka".

[Linadokas]

Linadokas, ar siurblys vaidina didelį vaidmenį? Aš tai darau užtrauktukuose, žinoma, visas oras nepašalinamas rankomis. Virimo pabaigoje maišelyje gaunama daug sultinio. Aš gaminu mėsos sous vide kartą per savaitę, skonis ir išvaizda yra visiškai patenkinami, tačiau sultinio buvimas glumina. Siurbiant, kiek ml sultinio gaunama maiše už kg mėsos? O gal jam apskritai nėra vietos?

Siurbiant, kiek ml sultinio gaunama maiše už kg mėsos?

Ženija, viskas priklauso nuo mėsos: daugiau iš ledų, mažai iš šviežių (pažodžiui 20-50ml nuo 800-1000g). Evakuatorius tikrai yra dalykas! Jo paprastai reikia - vaisius, daržoves, grybus, uogas, mėsą prieš užšaldant reikia išsiurbti (ir vietos yra mažiau, ir konservavimas yra daug geresnis). Na, už sous vide, dešras, kumpius ...

Merginos, prašau, pasakyk man. Šiandien nusipirkau gabalą šaldyto šamo (800 gr. Gabalas platus, apie 1-1,5 cm storio). Mano svajonė yra išvirti jos sous vide į dd2. Kaip jūs jį virtumėte? Kiek ir kokių prieskonių, paprastos ar nitritinės druskos, kiek druskos, kokios temperatūros, kiek laiko virti ir pan.? Panašu, kad žuvis yra vandeninga, ar gali būti kitų jos paruošimo ypatybių?

Iš anksto dėkoju už atsakymus.

[Dmitrijus]

Dmitrijus, čia yra Maša padarė. Aš padariau tą patį menkę. Jei žuvis labai vandeninga, įdėkite ją į kiaurasamtį ir palikite skysčio perteklių nutekėti. Bet apskritai tai nėra kliūtis. „Sous vide“ žuvis yra nuostabi.

[„Webmaestro“]

„Webmaestro“,
Šamas nuskaitys, jei iš karto iškeps arba supjaustytas smulkiais gabalėliais. Murmanske pirkau žalią ir šaldytą. Atšaldytas išlaiko savo išvaizdą geriau. Ir virkite dideliais gabalėliais, geriau ne pjaustyti filė.

Apskritai keletą valandų pridedu bet kokių jūros žuvų, kad minkštimas taptų elastingas. Pabandykite prieš gamindami maistą.

[gala10]

gala10, lašiša nėra išeitis. Žuvis ta prasme yra vandeninga, kad kepant ji išskiria daug skysčių. Ar kas nors gali turėti tikrą šamo virimo patirtį?

mur_myau, ačiū, pridėsiu iš anksto! Mes neturime atšaldyto

bet ši galimybė?

„Dorado“ (Su-Vidas Steba SV-1) (Masinenas)

Virti Soo-saw))) „pro-cook“ pakuotėje.
Man tai nepatiko - visos sultys buvo pakuotėje, o ne mėsoje ... pati mėsa nėra kieta, tačiau jos negalima pavadinti „tirpstančia“ ...

Kalbant apie kumpį, vėliau bandysiu dar kartą, kurį receptą pirmiausia išbandyti ...

Dabar prašau patikrinti:
Kiaulienos nugarinė. Grama ... kažkokie 450. Įdaryti česnakais. Prieskoniai: druska, juodieji pipirai, garstyčios (grūdai) ir šiek tiek adzhichka kvapui ir prieskoniui.
Visa tai yra vakuume, 63 ° C temperatūros vandenyje ... o 5 valandas. Kyla klausimas: ar ne per daug t ir (ar) C?

Dabar prašau patikrinti:

Marinade (sūdant) jis turėjo būti laikomas mažiausiai kelias valandas, geriausia - ilgiau nei parą. 63 * C yra normalu, laikas yra 2,5-3 valandos. Jei dedu į šiltą vandenį, tada 2,5 valandos, jei kambario temperatūroje - 3 valandas (30 minučių šildymui).

Aš gavau vandens 57 C.
Gabalo skersmuo apie 5-6 cm ... marinatą jau galime prisotinti + įdarydami česnaką - gilūs pjūviai ...
... negalvojau apie marinavimą, žinoma ...

Gabalo skersmuo yra apie 5-6 cm.

Bus padaryta 5-6 cm 3 valandos. Tada atvėsinkite 8 valandas, tada galėsite jį supjaustyti.

Tada atvėsinkite 8 valandas, tada galėsite jį supjaustyti.

Kodėl gi ne šaltame vandenyje su ledu ir ant stalo?

[Aris111]

Aris111Tada reikia sumažinti avienos temperatūrą iki 60 gramų. Tai nepriklauso nuo laiko)

Visada reikia ieškoti ne pagal svorį, o pagal gabalo storį)

Kodėl gi ne šaltame vandenyje su ledu ir ant stalo?

galite, bet jie tai daro, kai neketinate valgyti mėsos

kolagenas nesusitvirtins, bus tik skaidulos. Čia pamatykite rezultatą čia, vos 5 cm skersmens išpjova.

1. Sekite nuorodą - ar ji tokia graži dėl nitritų?
2. Į šaldytuvą uždėkite sandariai uždarytą maišelį, ar galite jį išpakuoti? (na hotzza, greičiau pabandyti šiek tiek)

Jei neketinate valgyti, tuomet jo atidaryti nereikia.

1. Taip. Druska + nitritas (50/50) bendras svoris 20 g / kg mėsos + prieskoniai (česnakai, čili, juodieji pipirai, paruoštos garstyčios) +1 arb. Sachara.
2. 20–30 minučių atvėsinkite vandenyje, viską įdėkite į sandariai uždarytą šaldytuvą. Kai gausite, viskas bus lygi, sultinga ir elastinga.

[Linadokas]

Linadokaspriešingai, jis turi būti smarkiai atvėsintas, kad būtų padėtas saugoti.
O jei valgysite iškart, tuomet jums tereikia leisti jam atvėsti, tačiau tai daroma taip, kad mėsa neišleistų sulčių, nes karštoje būsenoje pjaustant visas likusias sultis mėsa liks, bet atvėsinta būsena ar tiesiog šilta, tai neįvyks,

1. Sultys ... pilna sulčių pakuotė ... ir jos yra atskiros nuo mėsos !!!!
2. Česnakai, niekšai, tapo žali !!!!!

1. mėsa pumpuojama fosfatais ir karageninu
2. jaunas, tarkuotas česnakas visada tampa žalias, kai T = 45-80 * C.

1. Kodėl prisiekiu iškart baisiais žodžiais ...
2. Česnakai žaliuoja dėl oksidacijos, bet kaip katalizatorius - tik laipsniai ... ir vakuumo pakuotėje ???

1 ..... tada iškart 2.
2. vyksta tik cheminė fermentinė skaidymo reakcija be oksidacijos.

Velnias, žodžiai vis blogėja.
Apskritai klausimas yra kitoks: kaip sultis stumti atgal į mėsą? Ir vėl surinkti fermentinį skilimą?


Na, ar kaip ateityje užkirsti kelią STE verslui?
...

Ir taip poeto siela neištvėrė ...
Mėsa šaldytuve gulėjo 2–3 valandas (jos neaptikau), po to ji buvo atidaryta ir paragauta.
Santrauka:
Konsistencija labai artima suflei !!! Bet tai nėra šliaužti. Burna tirpsta burnoje. Spalva - tik regėjimas skaudančioms akims! To jis ir siekė.
Visiems padėjėjams-patarėjams - tik lankas dirže (ir, žinoma, norint susikrauti gražius fikusus)
Kalbant apie skonį, dar reikia nuveikti ... Druskos nepakanka, česnako - per daug. Bet tai praktikos klausimas

Dabar klausimas, iškilęs po degustacijos:
Sandėliavimas? Ar mažas gabalėlis bus drėgnas (savo sultyse)? Ar greitai surūgsta?

[Aris111]

Ar mažas gabalėlis bus laikomas drėgnas (savo sultyse)? Ar greitai surūgsta?

Aris111, jei neatidarysite pakuotės, ji ilgai laikoma šaldytuve (aš turėjau 10 dienų). Ir jei jis atidarytas, tada jį reikia valgyti kuo greičiau.

Viskas apie mano šamą 1–1,5 cm storio gabalėlis, kiek jį išvirti, kokia temperatūra turi būti?

[Dmitrijus]

Dmitrijusžuvims reikia ne daugiau 53–55 g)