Itališkas raugas (Levito madre) - auginimas ir priežiūra

Taip, aš visai nepridėjau, dėl eksperimento!

[Ksyuša]

Ksyuša, ateik, durk, kodėl jie paėmė virvę, padarė virvę

[Ksyuša!]

negalėjo atsispirti, o Levitui vis tiek kepė cinabončikus, padėk sau!

Ksyuša! kaip nuostabu! Šauniai padirbėta! Ir tu, ir Levita!
Na, o aš noriu detalių!

Nastya, kaip tada nustatyti, ką jau galima iškepti?
Pabudimo laikas ar kas?

Raugas sunoksta po 30 dienų, pirmąsias penkias septynias dienas, kol vyksta gerų ir blogų mikrobų kova, mes išmetame palaikus. Mes šiek tiek paimame iš šerdies ir maitiname. Teisingiausi mikrobai yra tik viduryje, likusi dalis buvo mityba. Nepridėkite 100 gramų raugo. Pasukite aukštyn 40–50, tai daugiau nei pakankamai, arba jūs pagaminsite daug miltų. iš 50 gramų raugo po šėrimo jau gaunama 120 gramų. Galite, žinoma, pradėti šimtą, tai yra asmeninis reikalas, kurį pradėjau nuo 40 gramų, o raugas gerai išaugo ir iš banano, ir iš vynuogių. Vėlesnis šėrimas: likučiai eina į tešlą, šaukštas raugo iš šerdies pašarui.

Nemeskite į mane šlepetes ... Į šaldytuvą įdėjau bandomosios Levitos dalies, taigi, man labai patiko jos būklė po šaldytuvo, ji išliko elastinga ir toliau augo. Aš lengvai toleravau dvi bado dienas ir per 4 valandas pakėliau duonos tešlą, nededama jokių kitų mielių. Raugo struktūra pasikeitė, jis beveik nustojo klijuoti, galite jį paimti pirštais ir jis ne iš karto susitraukia į gumulą. Rūgštus skonis tik spėjamas, nors yra rūgštus kvapas. Savo rizika ir rizika 2 savaičių pradžios kultūrą visiškai perkėliau į šaldytuvą, maitinu pagal schemą: 50 levitų + 25 vanduo + 50 manitobos, galutinis produktas yra 120 g (matyt, 5 g virsta dujine būsena), 50 g grįžta į saugyklą, o 70 - kepiniuose (be atliekų). Patikslinsiu, tai tik MANO patirtis.

Triška, šaunūs cinabonai!

J @ ne, mano lygiai tas pats.

[Sveta]

Sveta, taip, tiksliai taip, kaip jūsų

ar tavo?

nuotrauka po šaldytuvu ir vaizdo įrašas nuorodoje.

Ksyuša, iš tikrųjų, kai tik bandai ant jo kepti, pradedi „jausti“ jo būseną ir pakankamai suprasti jos galią, ar vis tiek to nepakanka?
Skanių cinamonų!

[Bet aš tik noriu paklausti, ką daryti su levitų liekanomis, jei šiandien rytoj aš nekepsiu, bet gaila išmesti ???]

Merginos, ačiū už pagyrimus!
Šiandien aš jaudinausi ryte, manau, kad Fse mano suktinukai surūgo, o mano vyras bandė pasakyti, kad jie vakar buvo rūgštūs, bet šiandien jų praktiškai nėra ...
Bet, žinoma, tešla pasirodė ne tokia erdvi, kaip mes įpratome kepant mieles, sunki ... gal ji davė šiek tiek ateiti prieš kepant?
Tešlos receptą paėmiau čia pat, suskaičiavau tik už 200 gramų „Levita“.

Ji susuko tešlą, kuri atsirado stačiakampyje, patepė sviestu, pabarstė cukrumi ir cinamonu.
Pasukau į ritinį, supjausčiau bandelėmis ir įdėjau į formą, maždaug valandą patikrindama, kepdama T * 180.
Karšti suktinukai, ištepti grietinėle: minkšta varškė + cukrus. milteliai + pienas + gabalas minkšto sviesto.

Bet aš tik noriu paklausti, ką daryti su levitų liekanomis, jei šiandien rytoj aš nekepsiu, bet gaila išmesti ???

tegul

Svetlana, man ant „tu“, gerai?

tai tiesa

Na, aš vis dar mokausi srovės, mes dar nepripratę vienas prie kito!

Dabar tikrai neužtektų valandos įrodymų! Būtina padvigubinti, duonos laukiu tris ar keturias valandas.

ką daryti su levitų liekanomis

Įdėkite į šaldytuvą, tada pamatysite, kaip jis atrodo, jei jis yra gražus, tada galite jį iškepti (aš tai darau, aš negaliu išmesti, žinodamas, kiek kainavo gauti šiuos miltus).

[j @ ne]

j @ neir mano. Aš apie tai kalbėjau anksčiau.Laikant šį raugą, raugas jaučiasi puikiai, gerai ir greitai auga ruošiantis kepti. Ir labai lengva jį supjaustyti smulkiais gabalėliais šerti.

Ksyuša, Nevalgytą laikau šalčiausioje šaldytuvo vietoje. Vienam jau dvi savaitės. Skrydis normalus.
Bet tavo dar labai jaunas ir gali būti pakištas į šaltį, prieš tai suvyniojęs į plėvelę. Bet laikyti ne ilgiau kaip 6 dienas. Tada ji vis tiek bus gyva, bet labai silpna.

jaunas ir gali būti padėtas į šaltį

Ar prieš tai ją reikia pamaitinti, ar ji alkana?

Jūs maitinate tą dalį, kurią užauginate ir prižiūrite, o jūs paprasčiausiai surenkate LIKES ir toliau saugote be maitinimo, kitaip kuo jie skiriasi nuo pagrindinio levito? Tada išmeskite jį į tešlą, bet žiūrėkite, jei jų skonis stipriai rūgštus, tada geriau nesivarginkite.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, ačiū!

kitaip, kuo jie skiriasi nuo pagrindinių levitų?

Na, tik todėl, kad įdėčiau juos į šaldytuvą, kad jie netaptų per daug niūrūs!

Visą raugą jau laikau šaldytuve (NE imitacijai, tik MANO specialiam atvejui).

[Sveta]

Svetataip, lygiai taip pat kaip tavo ar tavo?

Na, žinoma, jūs esate. Mes visi giminės dvasios, apsėstas Levito, tiesa?

Taip, kaip mano vyras sako „roko gerbėjai“ ...

Ar maitinate tą dalį, kurią auginate ir prižiūrite, ir paprasčiausiai surenkate LIKES ir toliau saugote be maitinimo, kitaip kuo jie skiriasi nuo pagrindinio levito? Tada išmeskite jį į tešlą, bet žiūrėkite, jei jų skonis stipriai rūgštus, tada geriau nesivarginkite.

Velnias, bet aš lesinu likučius, bijau, kad jie surūgs, ir taip, aš gaunu du pseudo-levitus, tik aš liekanas liekninu. Pabandysiu tai padaryti - susuku į kamuoliuką - ir į stiklainį, tiesa?

[Tomas]

Tomas Aukščiau rašiau, kaip ji saugo, jos patirtis bus turtingesnė, „kaupiau“ tik per 2 dienas.

Šiandien kepiau duoną „Levito“, iš 400 g baltos ir 100 g viso grūdo miltų. Skanu ir be rūgštumo. Kepta ant akmens.

Gražus berniukas!

Mergaitės, ar kepant galima naudoti viršų, kurį nuimame?

[Naujokas]

Naujokaskiek žmonių, tiek nuomonių ... Išskyrimo stadijoje, kol raugas dar tik prasideda, keičia kvapą, struktūrą - naudojame tik vidurinę dalį, pasiekiame mikrobiologinės kompozicijos stabilumą, likusi dalis yra negailestingai išmestas. Kai raugas bus subrendęs (kaip MINIMALUS, po penkto šėrimo), mes bandome jį kepti, bet palaikome šiltą, kad sustiprėtų, tada nematau nusikaltimo, kai ruošinį naudojate visiškai. Vėlgi, tai tik mano nuomonė ir aš taip padariau.

djemma, Svetočka, labai gražios nuotraukos ir nuostabi duona!

[djemma, Šviesa!]

djemma, Šviesa!, nuostabi duona! O, kada mano išaugs? Šiandien bus ketvirtas maitinimas

Ačiū mergaitėms. Pagaliau esu visiškai patenkinta savo „Levito“.

Mergaitės, ar kepant galima naudoti viršų, kurį nuimame?

jei raugas jau yra savaitės senumo, tada likučiai ir viršus patenka į kepimą. Valgymui palieku šaukštą nuo vidurio, likusį tešloje.

gerai, kitaip rupūžė smaugia

[Naujokas]

Naujokas, sutelkite dėmesį į raugo kvapą, jei jis nemalonus ar nesuprantamas, tada mikroflora dar nėra gerų mikrobų pusėje, nes ji pradeda maloniai kvepėti, tai yra kažkur penktą ir septintą dieną, tada galite saugiai panaudokite visus likučius. Faktas yra tas, kad patogeninė mikroflora išskiria toksinus, todėl jie yra kenksmingi. Niekada nebuvau mikrobiologas, visą informaciją paėmiau iš kepimo vietų, neturiu pagrindo jomis nepasitikėti. Be to, metant likučius tik savaitei, sveikata brangesnė.

Mergaitės, aš be galo džiaugiuosi. Levito madre man vis geriau ir geriau. Šiandien kepiau baltą duoną. Vis dar karšta, todėl jo nesulaužiau ir nepjaustau. Ji šį kartą kepė ketaus keptuvėje. Atrodo, kad pjūviai buvo šiek tiek gilesni nei būtina.

o ir pirmą kartą visas stiklainis prakaitavo, levitas vos nemirksi, kas tai?

Šiandien kepiau duonos virimo aparate, gal kam nors pravers mano patirtis.
Olgos Pekarko receptinė prancūziška bandelė.
levito (100 g)
515 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų
▪️340-380 g vandens
▪️25 g cukraus
▪️10 g druskos
▪️ 25 g sviesto
Pirma, aš pusvalandį sudrėkinau miltus vandeniu,
tada suberiau visus ingridientus ir suminkiau juos i hp.
Kai tešla pradėjo tolti nuo sienų, aš išjungiau hp ir išėmiau tešlą.
4 valandas tešla gulėjo dubenyje po plėvele.
Namuose nėra nei karšta, nei šalta.
Aš apgaudinėjau kartą per pusvalandį ir neapgavau, o sulankstydavau į voką, kaip ciabatu.
Įjungiau hp į tešlos režimą, ištraukiau maišykles, laukiau, kol hp nustos trukdyti.
Ji atsargiai paėmė iškilusią tešlą ir, nesiglamžydama, suformavo ją į cilindrą.
Aš turiu HP su dviem maišytuvais, todėl tešlą suformavau po kibiru.
Valanda xn pakėlė tešlą.
Po programos pabaigos tešla stovėjo valandą.
Įjungė kepimo režimą.
Valanda buvo kepama, pakilo dar ketvirčiu.
Duona pasirodė esanti erdvi, lengva, aš ją laikau rankoje, beveik nesvari ir kas man patinka, be grubios plutos, tačiau prispaudus lengva pluta traškuoja.

stiklainis prakaituoja

išsiskiria fermentacijos dujos, indelio viduje temperatūra skiriasi nuo lauko temperatūros.



oi, nuotraukoje pasirodė toks įdegęs, tiesą sakant, maloniai paraudęs.

[Anastasija]

išsiskiria fermentacijos dujos, indelio viduje temperatūra skiriasi nuo lauko temperatūros.

ar ne baisu? o paskui atidarius dangtį nosį pataikė beveik acto kvapas, o tada nieko, kvapas dingo, dabar dangtelio tvirtai nesuveržiau, o tiesiog uždengiau.

Anastasija, gera duona, raudona
o kam sudrėkinti miltus vandeniu? o prieš kepdamas levitą nemaitinai? kam vargti kas pusvalandį?
kaip vargina ...

Mergaitės, kokia duona, grožis!
Ačiū už receptą, Nastenka!

[Ksyuša]

o kam sudrėkinti miltus vandeniu? o prieš kepdamas levitą nemaitinai? kam vargti kas pusvalandį?
kaip vargina ...

autolizės metodu, miltai drėkinami vandeniu

🔗

Autolizės techniką sukūrė profesorius Raymondas Calvelas, garsus 20-ojo amžiaus prancūzų kepyklų ekspertas. Laisvai verčiant, autolizė yra „savęs virškinimas“. Jis veiksmingas gaminant prancūzišką duoną, taip pat daugelį kitų duonų, kurių pagrindas yra natūrali raugintos tešlos tešla (išskyrus ruginės tešlos tešlą, nes dėl glitimo trūkumo ji šiuo laikotarpiu pablogės). Profesoriaus Calvelo 1974 m. Išsamiai aprašyta technika reikalauja lėtai maišyti miltus ir vandenį, kaip reikalaujama pagal receptą. Druska, mielės ir raugas šioje fazėje nėra dedami (išskyrus skystą kviečių raugą). Kruopščiai sumaišius miltus ir vandenį, tešla uždengiama ir paliekama ramiai nuo 20 minučių iki 1 valandos. Šiuo metu miltai yra visiškai hidratuoti, o glitimas tam tikru magišku būdu toliau vystosi, nepaisant to, kad trūksta mechaninio maišymo. Poilsio laikotarpiui pasibaigus, dedami likę ingredientai ir atnaujinamas minkymas (intensyviau). Testui sukurti reikia daug mažiau laiko; mano patirtimi, bendras maišymo laikas sutrumpėja daugiau nei 40%. Tiesą sakant, pasibaigus autolizės fazei tešla susidarys daug greičiau, tačiau ji taip pat gali greitai suskaidyti, todėl minkant reikia į ją žiūrėti. Dėl to, kad autolizės metodas sutrumpina bendrą minkymo laiką, sumažėja karotinoidų oksidacijos greitis1, dėl to iškepęs kepalas yra aromatingesnis, trupinys yra atviresnis ir „erdvesnis“, o jo pjūviai yra daugiau tariamas. Profesorius Calvelas visa tai vadina lakoniškiau, kai apibūdina prancūzišką duoną, pagamintą naudojant autolizės techniką, kaip „plius séduisant“ (labiau viliojančią).

Aš pats netikėjau šiuo metodu, kol neišbandžiau, dabar tai yra vienintelis būdas.

Levitas atėjo, maitino naktį, ryte atidavė 30 gramų šėrimui, šimtą gramų suminkė į tešlą. Sulenkus duona tampa nesvariai erdvi, duonos poros yra didelės, o įprastai minkant, poros yra mažos.
lankstymo technika nuo 4 minučių. Bet miltų, kaip vaizdo įraše, nenaudoju dulkėms.Einu prie tešlos dubenėlio, sudrėkinu rankas vandeniu ir sulenkiu. Laikas šiek tiek užtrunka. Net neužtrunka nė minutės.

ar ne baisu? o paskui atidarius dangtį nosį pataikė beveik acto kvapas, o tada nieko, kvapas dingo, dabar dangtelio tvirtai nesuveržiau, o tiesiog uždengiau.

o kiek dienų raugui?



Ksyuša, receptas yra įrodytas! gausite tikrą prancūzišką bandelę su lengva traškia plutele ir gardžiu trupiniu. Žinoma, visi žino savo HP ir kažkas turės mažiau ginčytis, kažkas daugiau. Iki šiol man pavyko susirasti draugų „Levito“ su „hp“, buvo daug nesėkmingų bandymų, iki pat „hp“ naudojimo. Aš ilgai kepiau tik orkaitėje. Bet mamytė Rita įkvėpė mane bandyti dar kartą. Pasirodė net geriau nei orkaitėje, kuo mažiau judant. Kas man nepatinka orkaitėje, yra ta, kad ji ne tolsta. Pažvelkite, sureguliuokite temperatūrą, čia ir ten, tada pluta, tada sudegė. Xn viskas jau numatyta teisingam duonos kepimui.
Autolizė
minkyti 10 minučių hp-
korektūra baseine
kelios klostės
atsparumas HP
kepimas hp-
grotelių aušinimas

o kiek dienų raugui?

dvi savaites, bet 9 dieną nubaudžiau ją už apgaulingumą, išsiunčiau į šaldytuvo kampą

[Svetlana]

Svetlana, Anastasijakokia duona! Nastya, ačiū už HP receptą ir proceso aprašymą!

[Nataša]

dvi savaites, bet 9 dieną nubaudžiau ją už apgaulingumą, išsiunčiau į šaldytuvo kampą

Patariu išsimaudyti, 3-4 litrus filtruoto arba nusistovėjusio vandens, arbatinį šaukštelį cukraus, raugą susukti dešra ir palikti per naktį maudytis. Ryte išspauskite, pasverkite ir maitinkite kaip įprasta, bet jūs turite arba įpilti šiek tiek mažiau vandens, arba šiek tiek daugiau miltų, „Levito“ po vonios būna drėgnesnė. Kai kurie mano „Levito“ taip pat sustingo šaldytuve, teko maudytis. Po maudynių įgijau jėgų, dabar maudysiuosi bent kartą per mėnesį.



Nataša, naudokitės savo sveikata!

Patariu išsimaudyti, 3-4 litrus filtruoto arba nusistovėjusio vandens, šaukštelį cukraus, raugą susukti dešra ir palikti per naktį plaukioti.

taip, reikia išpirkti, kitaip jis taip pat šiek tiek kartaus skonio

o, pamiršau paklausti - ir maudytis alkana ar pamaitinta?

O aš ateisiu pas jus su pirmąja duona!
Kepta šeštadienį, ant šėrimo ant Levito liekanų.
Taip jis pasirodė, skanus, praktiškai nerūgštus, nors šiltai stovėjo apie 7 valandas.
Padėk sau.


Aš kepiau pagal šį receptą, bet vietoj c / s miltų jie buvo aukščiausios kokybės, pridėjus sėlenų.
Svetochka, labai ačiū už receptą!
Itališkas raugas (Levito madre) - auginimas ir priežiūra # 702

[Ksyuša]

KsyušaSveikiname! Nuostabi duona!

Marškinėliai, graži duona!

[Ksyuša]

Ksyuša, na, tiesiog super!

kodėl aš tapau Ya_kochiwon? A-a-a-a, balandžio 1 d., Šaunu

[Ksyuša]

o, pamiršau paklausti - ir maudytis alkana ar pamaitinta?

alkanas negali būti išpirktas, jis ištirps maudantis. Reikia išsimaudyti tankią dešrą.



Ksyuša, su pradžia !!!



Pamiršau pridėti, po maudynių dešra turi plaukti aukštyn ir pasidengti poromis su burbuliukais. Jei jis neplaukia, šaukštu pakreipkite jį apačioje, jis gali tiesiog prilipti prie dugno.

Ačiū mergaitėms!
Bandžiau .

Borodinskis pagal 1939 m. Receptą (iš mūsų forumo) ir ukrainietis, dar žinomas kaip Kijevas. Aš padėjau raugą per naktį. Aš visai nepridėjau dijji. Kol bus karšta, rytoj supjaustysiu.
.

[Triška]

TriškaSveikiname! Duona puošni!

Ahahaha, tai man smogė kaip žirafa. Triška, Ksyuša, tai tavo duona!

[Tomas]

Tomaskokia duona!
O detalės bus?



Anyut, dėkoju !

Triška, Ksyuša, tai tavo duona!

Aha, mano!
Tai yra anekdotas šioje svetainėje šiandien, visi Nicky buvo pertvarkyti!

Taip, ir aš ką tik pastebėjau.

[Ksyuša]

Ksyuša, Iš mūsų čia paėmiau Borodinskio receptą. Vienintelis dalykas, kad mano „Levito“ visai nėra rūgštus. Matyt dėl ​​to, kad jis gyvena šaldytuve. Teko laikyti ant akumuliatoriaus, kad skonis taptų acto rūgštus. Šiose duonose turėtų būti jaučiamas rūgštumas.

Bodinsky mes čia

Na, gaminti ant „Levito“ yra kitaip, kaip kas ir kur?