, tai yra mūsų ekologiški miltai. Šugurovskaja. Kartais aš naudoju manitobą, kai ją galite nusipirkti su nuolaida, tačiau tai būna labai retai.
Ir toliau. Aš naudoju nadybala žingsnis po žingsnio instrukcijas apie duonos malūnus, tai yra su paveikslėliais, bet aš nežinau, per kokį šaltinį juos čia klijuoti. Nuotraukos ir tekstas ten nėra mano. Aš taip pat juo pasinaudojau ir labai sėkmingai. Jei man pasakysite, ką galite paskelbti, aš taip pat paskelbsiu. Jų neįmanoma rasti jų svetainėje dabar.
Skirtingi raugo užvedimo būdai - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasikinis raugo gaminimo būdas Italijoje susideda iš 2 dalių miltų ir 1 dalies vandens mišinio, kuris paliekamas subręsti. Pradinės kultūros nokinimo periodą galima pagreitinti pridedant medaus, jogurto, razinų ar prinokusių trintų vaisių, kurie sustiprina fermentacijos procesą.
„Francesco Favorito“ tešlos receptas:
Pradinių kultūrų pradžios proporcijos 50% drėgmės:
200g miltų
50g prinokusių vaisių tyrės
50g vandens
Galite naudoti gazuotą mineralinį vandenį, jame yra CO2 - karboanhidrido, kuris palengvina rūgštingumo aktyvavimą. Starterį galite auginti uždarytame inde, išklotame audiniu arba vandenyje.
Augimo procesas vandenyje:
Paruoškite miltų, vaisių tyrės ir vandens mišinį, kruopščiai išmaišykite ir suformuokite tvirtą rutulį, įdėkite jį į indą, pripildytą vandens, kuriame skysčio tūris būtų bent keturis kartus didesnis už tešlos svorį, o vandens temperatūra būtų apie 20 ° C. Pvz., Jei raugo svoris yra 300grh4 = paimkite 1200g vandens.
Indo tūris turi būti pakankamai didelis, kad tešla fermentacijos metu visiškai nugrimztų į dugną ir plauktų aukštyn. Palikite uždarytą talpyklą 26–28 C laipsnių temperatūroje maždaug 48 valandas.
Šiuo laikotarpiu tešla turėtų iškilti į paviršių, o jei tai neįvyks per 48 valandas, operaciją teks pakartoti, nes tai reiškia, kad tešloje bakteriologinė aplinka neišsivystė ir fermentacijos procesas nevyko. prasidėjo.
Į paviršių išplaukusią tešlą galima laikyti pradiniu raugu, kurį kasdien reikia atnaujinti, minkant miltais ir vandeniu.
Miltai, skirti gaivinti tešlą, imami stipriai, duona, kurios kiekis lygus raugo ir vandens svoriui, 48-50% nuo raugo svorio. Šiuos gaiviuosius gėrimus turite tęsti kasdien, kol pradinė kultūra subręs (tam reikia 20/25 dienų). Kaip patikrinti, ar raugas jau subrendęs?
Subrendusios stiprios pradinės kultūros tūris padvigubėja per 3-3,5 valandas 22–24 С temperatūroje
*******
Similių seserų raugo receptas iš knygos „Pane ir Roba Dolce“
200g miltų
90 g vandens
1 str. l. medus
1 šaukštelis alyvuogių aliejus indams tepti
Kruopščiai sumaišykite visus ingredientus, suvyniokite rutulį, supjaustykite kryžiumi ir įdėkite į aliejinius stiklinius ar keraminius indus.
Uždenkite lininiu rankšluosčiu ir lėkštute ant viršaus ir palikite virtuvėje 48 valandoms.
Jei procesas prasidėjo ir raugas atgyveno, jis padidės, tada mes pradėsime jį maitinti:
Paimkite 100 g raugo ir pridėkite
+100 gr miltų
+ 45 g vandens
Šėrimo procesą kartojame kiekvieną dieną 4-5 dienas.
Kiekvieną kartą liks 150 g raugo, kurį galima naudoti kepiniuose, į kuriuos įdėta mielių. Kai raugas įgis jėgų ir stabilizuosis, duoną iš likučių bus galima išsikepti pavalgius nenaudojant mielių.
Seserys „Simili“ turi receptų, pritaikytų naudoti likusiam raugui, pavyzdžiui, „Pane Toscano“.
Po 5 dienų, norėdami įsitikinti, kad raugas veikia, atnaujinkite jį ir palikite 24–26 ° C temperatūroje, jei jo tūris padvigubėjo per tris valandas, tada raugas yra paruoštas kepimui ir galite kepti bet kokią duoną .
Tada kas antrą dieną galite pašerti raugą ir perkelti jį į vėsesnę vietą (12-16C).
Sūris turi būti malonaus vaisių aromato, subtilios įprastos tešlos spalvos, ne balkšvas ar pilkšvas. Šią raugą galima naudoti kepant, du kartus iš anksto atsigaivinant kas 3 valandas.
**********
Jogurto starterio starterio schema:
————————
Pirmas žingsnis
500 g Manitobos miltų * stipriųjų miltų W320-350 P 12-14
140/150 gr vandens
100 g natūralaus jogurto
Mišinį 24 valandas laikykite 20 ° C temperatūroje
————————
antrasis etapas
pradinių kultūrų gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramų vandens
Mišinį laikykite 20 ° C temperatūroje 16 valandų
————————
trečiasis etapas
pradinių kultūrų 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramų vandens
Mišinį laikyti 20 ° C temperatūroje 12 valandų
————————
ketvirtasis etapas
pradinių kultūrų gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramų vandens
Mišinį laikykite 20 ° C temperatūroje 8 valandas
————————
penktasis etapas
pradinių kultūrų gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramų vandens
Mišinį laikykite 20 ° C temperatūroje 6 valandas
————————
šeštasis etapas
pradinių kultūrų gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramų vandens
Mišinį 4 valandas laikykite 20 ° C temperatūroje
————————
Pasibaigus šiems šešiems etapams, raugas subrandinamas iki norimo rūgštingumo ir stiprumo. Dabar raugas yra paruoštas naudoti kepiniams ir kitiems gaiviesiems.
Levito Madre 50% drėgmės, tai tirštas raugas, kietas tešlos rutulys. „Levito Madre“ tvirtai suvyniotas į audinį ir tvirtai megztas. Tikriausiai nustebote ir uždavėte klausimą: kam suvilioti raugą? Tai yra vienas iš tradicinių italų būdų paveikti starterio kokybę, sukuriant anaerobines fermentacijos sąlygas. Kitas neįprastas būdas paveikti starterio kultūros kokybę yra vandens procedūros. Prieš vartojant, įprasta maudyti itališką raugą šiltame pasaldintame vandenyje, kad būtų pašalintas susikaupęs rūgštingumas. Ir tik po vonių raugas atnaujinamas, įprasta schema yra trys vienas po kito atsigaivinantys gėrimai. Tokie yra vietiniai raugo tvarkymo ypatumai.Likusioms dalims, gražu ..
„Levito Madre“ yra tokia pati raugta, kaip ir visos kitos pasaulyje - tai mielių ir pieno rūgšties bakterijų, natūralių kepimui skirtų mielių, simbiozė. Vietinė atmosfera, miltai ir vanduo - tik tai daro kiekvieną raugą ypatingu, skiriasi nuo kitų. Rasių ir mielių bei bakterijų rūšių derinys priklauso nuo šių veiksnių, kurie galiausiai lemia raugo pobūdį.
„Levito Madre“ ruošiamas iš vandens mišinio su kvietiniais miltais ir priedais - prinokusių vaisių, medaus, jogurto, vynuogių, acto, vyno ir kt. Pavidalu. Priedų sąrašas yra begalinis, tačiau jie visi pristatomi turint vieną tikslą - pradėti ir suaktyvinti savaiminį fermentacijos procesą.
Bet nesvarbu, kaip rauginama tešla, ji visada yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų kompozicija. Laukinės mielės užmezga aljansą su bakterijomis, susipažįsta, atidžiai žiūri. Jei jiems viskas gerai ir jie sėkmingai įsišaknija, tada prasideda fermentacija, abipusė meilė ir dauginimasis - sukuriama simbiozė!
Kokių laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų yra pradinėse kultūrose?
Mielės pradinėse kultūrose gali priklausyti skirtingoms gentims, rūšims ir padermėms - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Pieno rūgšties bakterijos ir kokai, rasti pradinėse kultūrose - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco ir Leuconostoc, Pediococcus ir Streptococc
Raugo pradžia yra gana komplikuotas procesas, reikalaujantis kantrybės, tikslumo ir tikslumo, tačiau tai, kaip paaiškėja, toli gražu nėra pats sunkiausias, pagrindinės problemos dar laukia.
Pagal itališką metodą, neatsižvelgiant į schemą, pagal kurią buvo užaugintas starteris, jis laikomas paruoštu naudoti tik po 10-25 dienų inkubacinio laikotarpio. Natūraliam mikroorganizmų selekcijai ir mikrofloros stabilizavimui rauge reikalingas tam tikras, gana ilgas laikotarpis. Pradinės kultūros mikrofloros stabilumas yra labai svarbus, nes tai suteikia pasitikėjimo dirbant su ja, laukiamų ir nuspėjamų rezultatų.
Kodėl Italijos raugas tirštas?
Nes būtent tiršta konsistencija prisideda prie mikrofloros stabilumo.
Mažas drėkinimas sulėtina mikroorganizmų veiklą ir leidžia išlaikyti ir palaikyti stabilų jų balansą, tai yra pradinės kultūros mikrofloros simbiozės stabilumą.
Pagrindinė pradinės kultūros administravimo užduotis yra išlaikyti pusiausvyrą tarp mielių ir jose esančių bakterijų.
Tai reiškia, kad tuo pačiu metu išsaugoma fermentinė jėga ir geros organoleptinės savybės.
Pradinės kultūros kokybė priklauso nuo pieno rūgšties bakterijų ir mielių kiekio joje santykio. Šis kviečių raugo santykis svyruoja nuo 10: 1 iki 100: 1. Pieno rūgšties bakterijų skaičius ir aktyvumas lemia raugo rūgštingumą, o mielės suteikia jo kėlimo jėgą.
Teorinis Iginio Massari ir Giovanni Pina kursas - „Theoria a cura di Iginio Massari ir Giovanni Pina“
Sūris arba natūralios mielės yra vandens ir miltų mišinys, paliekamas savaime nokti palankioje aplinkoje tam tikrą laiką, kurio reikia, kad miltuose, vandenyje ir ore esantys mikroorganizmai pradėtų dauginimosi ir fermentacijos procesą. Mielių taksonomijoje terminas „natūralios mielės“ vartojamas natūralių mielių populiacijoms, susijusioms su kultūrinėmis rasėmis, apibūdinti. Natūralios mielės taip pat vadinamos raugu, motina ar rūgščia tešla. Užkandyje esančią mikroflorą daugiausia sudaro mielės Saccharomyces - įvairios Saccharomyces ir Candida padermės ir pieno rūgšties bakterijos Lactobacillus iš Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum šeimų ir kt. Šie du starteriuose esantys mikroorganizmų tipai veikia nuolatinė simbiozė, išlaikant nuolatinę mikrobiozę. Bet, jei reikia, šią mikroflorą galima pakeisti ir tai galima pasiekti pakeitus žaliavą, jos kiekį ir fermentacijos proceso sąlygas.
Žaliava
Miltai - raugui užauginti rekomenduojama naudoti aukštos kokybės miltus, turinčius daug glitimo.
Geriamajame vandenyje nėra per daug mineralinių druskų, nes jos atitolins tešlos fermentacijos procesą. Taip pat galite naudoti mineralinį vandenį: iš tikrųjų anglies dioksidas yra svarbus rūgščios tešlos virsmo elementas.
Kiti ingredientai: Norėdami pagreitinti mikroorganizmus paleidžiant starterį, galima pridėti prinokusių vaisių ar jogurto.
Temperatūra - daugumoje mielių rūšių minimali augimo temperatūra yra 0–5 ° C, o didžiausia - 30–40 ° C. Beveik visos mielės gali augti 20–25 ° C kambario temperatūroje, o tai optimaliausia fermentacijos pradžiai.
Kaip patikrinti raugo kokybę?
Norint pasiekti gerų rezultatų kepant duoną ir tradicinius itališkus tešlos pyragus, reikia naudoti tik visiškai sveiką ir brandų raugą.
Seniau patyrę specialistai, norėdami suprasti, kada raugas pasiekė brandą, ragavo, ragavo, analizavo kvapą, tekstūrą ir spalvą. Šiandien yra mokslinis metodas, leidžiantis patikrinti pradinės kultūros kokybę ir pasirengimą, naudojant pH matuoklį. Nepaisant to, vis dar svarbu žinoti išorines raugo savybes, kurios padeda nustatyti jo kokybę ir pasirengimą darbui.
Išorinės starterio kultūros ypatybės įvairiais brandos etapais:
Prinokęs raugas - ph 4-4,10,
švelniai rūgštus skonis,
balta ir minkšta tešla su pailgiomis alveolėmis,
švelnus malonus fermentacijos aromatas.
Pernokusių starterių kultūra - pH 3-3,8,
aštrus rūgšties skonis,
pilkšvas tešlos atspalvis,
apvalios alveolės,
aitrus alkoholio kvapas;
Per silpna starterio kultūra - pH 5–5,5,
skonis saldus
Balta spalva,
išpjova yra tanki tešla be alveolių,
miltų aromatas;
Sour starterio kultūra - pH žemiau 3,
aštrus acto skonis,
sūrio kvapas (būdingas sviesto rūgščiai),
nuobodu pilka tešla,
šlapia ir lipni tešla.
Atėjo laikas pradėti ruoštis Velykų kepimui.
Nuo ko pradėti?
1 pirkti geros kokybės stiprius miltus -w350 arba w300.
Pakankamas kiekis, kuris yra mažiausiai 5 kg!
Jei planuojate išsikepti raugo receptą, turite pradėti nuo jos numylėtinio.
2 - perkelkite starterio kultūrą į inkubatoriaus sąlygas. Tai reiškia, kad jai reikia maitinti tais pačiais miltais ir vandeniu. Laikykite toje pačioje vietoje pastovioje 10–12 C laipsnių temperatūroje.
Kaip pamaitinti startuolių kultūrą ir paruošti ją darbui?
Maitinimas pagal grafiką:
a) kartą per dieną,
b) tuo pačiu metu,
c) tomis pačiomis proporcijomis.
Po kiekvieno šėrimo palikite 100 g raugo
O jei raugas skystas? Nebaisu. Galite palaipsniui jį pasiekti norimą drėkinimo būseną.
Nepriklausomai nuo to, kurioje schemoje auginate raugą, per 20 dienų iš jo galite pagaminti 65–67% tradicinio italų „Levito Madre-LM“.
Tarkime, kad jūs turite 100% hidratacijos raugą, tai yra 100 g miltų ir 100 g vandens mišinį, ir jūs jį atnaujinate tokia pačia proporcija. Ką daryti, kad jis būtų 65%?
Paimkite 20 g pradinės kultūros + 50 g vandens, plakite iki putų. Sumaišykite su 100 g miltų ir prisiminkite šią tešlos konsistenciją. Šie 170 gramų pradinės kultūros yra 65% hidratacija.
Kitas maitinimas turėtų būti atliekamas tokia proporcija: 100 g raugo + 50 g vandens + 100 g miltų. Arba sumažinus dozę: 50 gramų pradinės kultūros + 25 gramai vandens + 50 gramų miltų. Tačiau nepamirškite, kad svoris turi būti tikslus, o ne akies obuolys. Kruopščiai ir kantriai sumaišykite. Todėl pageidautina dirbti su 100 g svoriu, lengviau sverti ir minkyti.
Būtų malonu paruošti 2 indus raugui su sandariais dangčiais. Glaudžiai uždarytas indas apsaugos starterio kultūrą nuo nepageidaujamų bakterijų iš išorės. Šiuos indus reikia kruopščiai nuplauti tik tekančiu vandeniu ir nenaudoti kitiems produktams. Po senėjimo pradinės kultūros įdėkite į švarų indą.
Ką daryti su likusiais 70 g raugo?
Yra keletas variantų.
1-įdėti į bet kurį mielinį kepinį, atsižvelgiant į skirtumą, ty atimant iš recepte nurodytų ingredientų: 45 g miltų + 25 g vandens = 70 g
2 - Palikti sandariai uždarytoje talpykloje ir naudoti receptuose, kur reikalinga sena tešla arba pasta di riporto / pašteto „fermente“. Kadangi kiekvieną dieną atnaujinsite savo starterį, tokių kūrinių per kelias dienas bus daug daugiau.
Praėjo savaitės kasdieninių gaiviųjų gėrimų patiekimas ir dabar yra laikas žengti 2 žingsnį ruošiantis kepimui.
Taigi, stabilizuokime savo pradinės kultūros rūgštingumą. Pasirūpinkime jai malonia vonia, šilta 25–32 ° C temperatūroje, šiek tiek pasaldinta cukrumi.
Geras raugas, lengvas ir erdvus, supjaustytas arba suplėšytas rankomis į gabalus ir paleidžiamas plaukti. Po valandos galite pamatyti, kaip visi gabalai atidarė poras ir išplaukė į paviršių. Juos sugaukite, nupurtykite vandens perteklių, išspauskite, pasverkite ir maitinkite pagal schemą: raugas + miltai vienodu kiekiu + vanduo 45-50% miltų masės.
Pasiėmiau tai Veronikos puslapyje (rusų kalba) ir kitur, nepamenu, verčiau iš italų svetainės.
