Itališkas raugas (Levito madre) - auginimas ir priežiūra

[Ksyuša]

Ksyušair jūs trys!
Aš visada maitinu tiek, kiek reikia, ir vienu ypu. Tai gali būti neteisinga, bet veikia 100%.
Be to, kai aš gaminu tris kartus bandelę su pyragu ar panettone, pavyzdžiui, pyragą ar panettone, aš surenku visą perteklių nuo tarpinių etapų iki krūvos, pašeriu ir tada naudoju duonoje. Tad drąsiai maitinkite tiek, kiek jums reikia, tik jei namas labai šiltas, ilgai jo nelaikykite. Nes ji greitai viską apiplėš ir vėl peroksidą.

[Tomas]

Tomas, tada galite vienu metu, ačiū!

tu pabandyk!

Galite ateiti pas mane, gerai!

Padėkite man išsiaiškinti perskaičiavimą, net jei esu nuobodu ...
Aš turiu 60 gramų „Levita“, kuris nėra šeriamas, 50%, man reikia 150 gramų paruošto, duonai, skaičiuoju pagal šią formulę:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Tai yra, 112 gramų raugo ir 38 gramus. vanduo, tiesa?
Bet aš turiu tik 60 gramų originalo, kiek dar pridėti, kad gautum 112, atsiprašau už kvailumą

Pysy. Ar tai netgi būtina išversti į 100% receptuose su „Levito“?

[Ksyuša]

....



Ksyuša, pašarų iki normos

Aš to nesupratau

Man reikia 150 gramų paruošto

Kiek %?

[Apskritai didelis, tiesiog didžiulis prašymas mergaitėms ir berniukams, kurie yra ant „jūs“ su raugu. Rašydami receptą, galite parašyti išsamiau, tokiam arbatiniui kaip aš, kiek mielių paimame (pavadinkime tai „starteriu“), tada, pavyzdžiui, tiekiame tokią proporciją, atnešame į „smailę“ ", tada įpilkite kitų ingredientų, minkykite tešlą, priartinkite ir pan.]

Ar aš žinau?
Žiūrėk, tavo receptas sako: 150 gramų levitų ...
Apskritai didelis, tiesiog didžiulis prašymas mergaitėms ir berniukams, kurie yra ant „jūs“ su raugu. Rašydami receptą, galite parašyti išsamiau, tokiam arbatiniui kaip aš, kiek mielių paimame (pavadinkime tai „starteriu“), tada, pavyzdžiui, tiekiame tokią proporciją, atnešame į „smailę“ ", tada įpilkite kitų ingredientų, minkykite tešlą, priartinkite ir pan.
Tiesiog kartais tai nėra labai aišku, bet šimtą kartų klausti kažkaip nepatogu ...
Taigi, tai turėtų būti aiškiau.

[Nataša * Ramunė]

Ar aš žinau?

Paėmė 150gr-LM
įpilama 50g vandens, gerai išmaišoma

Nataša * Ramunė, dėkoju! Tris dienas turėjau šaldytuve ... Išėmiau iš šaldytuvo, nešildžiau ... Pertvarkiau į 100% drėgnumą ir tada pagal duonos receptą įpyliau skysčio, druskos, miltų. ..


ir šį kartą, kai padariau tris mažus suktinukus, aš, iškart po minkymo, įdėjau juos į formas ... ir tada pagal planą ...

Išverčiau pagal formulę, man reikėjo 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 reiškia 200-150 = 50, todėl aš juos įtraukiau į LM

Šį kartą duonos stogas nenukrito, rytoj ją pjausiu, pažiūrėsiu, kaip pasirodė. Padarė tą patį receptas 50/50 aukščiausios kokybės kviečių su pilno grūdo miltais, rauginant raugą prieš dedant į duonos virimo aparatą, taip pat 3 valandas, valandą prieš minkymą, duonos aparate sumaišyti vandenį su miltais autolizei, paskui įdėti raugą, minkyti, tada pridėti druskos , cukraus ir sviesto.

Galbūt sviestas turėjo būti dedamas kartu su raugu, nes tešla pradėjo slysti formos viduje, bet tada ji vis tiek sumaišyta su sviestu, tačiau duonos dugnas buvo tarsi lakuotas, tikriausiai dalis sviesto įstrigo ir išlygino duonos dugnas.

Kita vertus, aliejus gali trukdyti maišyti pradinę tešlą su tešla duonos virimo aparate. Kitą kartą pabandysiu įdėti sviesto kartu su raugu.

Dietos režimą pasirinkau Khrustino duonos gamintojui. Režimas trunka 6 valandas, manau, kad to pakanka įrodyti, minkyti ir pakelti duoną „Levito“.

Vėl rytoj aš supjausčiau duoną ir pažiūrėsiu, ar ji iškepusi ...

Lenas, taigi čia aišku.
O kituose receptuose kaip suskaičiuoti?
Ar visuotinai priimta visada išversti į 100%?

Ar visuotinai priimta visada išversti į 100%?

Nemanau ... bet turbūt turėtumėte atsižvelgti į vandens ir miltų kiekį ...

atsižvelgti į vandens ir miltų kiekį

Na, taip, iš recepto atimame miltų ir vandens kiekį, kuris jau yra rauge ...
Maniau, kad teks nuolat versti 100%

Nemanau ... bet turbūt turėtumėte atsižvelgti į vandens ir miltų kiekį ...

Tikriausiai, jūs tiesiog turite žinoti, kiek miltų ir vandens turite rauge gramais, o tada tik atėmus miltus ir vandenį iš recepto.

Ačiū, aš tai jau supratau!

Ačiū visiems už pagalbą!

Maniau, kad teks nuolat versti 100%

Dabar, kaip suprantu, pagaminau 50% raugo. Prieš minkant, paėmiau 1 dalį starterio, 1/2 dalį vandens ir 1 dalį miltų, sumaišiau, 3 valandas pastovėjau po plėvele ir tada suminkiau su likusiais miltais ir vandeniu.

Ar bus duonos nuotrauka?

Ar bus duonos nuotrauka?

Darysiu nuotrauką rytoj dienos šviesoje.

Mes laukiam

Duona kepama, stogas nepažeistas. Čia yra trumpa fotoreportažas

Starterio paruošimas



Tyrimo paruošimas (autolizė)



Paruošta duona



Lakuotas duonos dugnas. Akivaizdu, kad dalis aliejaus liko nemaišyta ir šis efektas pasirodė



Pjūvis

Pjūvis

puiki duona !!!

puiki duona !!!

Ačiū

Duona kepama, stogas nepažeistas. Čia yra trumpa fotoreportažas

Pradinių kultūrų paruošimas



Tyrimo paruošimas (autolizė)



Paruošta duona



Lakuotas duonos dugnas. Akivaizdu, kad dalis aliejaus liko nemaišyta ir šis efektas pasirodė



Pjūvis

Duona pasirodė nuostabi!

[blagorodas]

blagorodas,

Trupinys tikrai geras. Prie nuotraukos viršuje man iš pradžių atrodė plokščia. Ne, tai apgaudinėja. Kopimas geras. Be to, su CZ miltais, kurie a priori sumažina duoną dėl inkliuzų. Kiek gramų miltų yra kepalas? Mano jausmas yra 400 gramų.
Žmonės, ar bandėte į duoną įdėti raugintų žirnių / avinžirnių miltų? Aš taip pat kartais darau soją. Tada taip pat veiks lecitino redagavimas, bet tai nėra esmė. Į 400g miltų kepalą įpilkite pusę arbatinio šaukštelio žirnių ar avinžirnių. Tai labai skanus maistas visų rūšių mikroorganizmams (prisiminkite, kaip greitai rūgsta pupelių sriuba). Pluta taip pat patobulinta - labiau atspalvinta ir traški. Išbandykite, staiga jums tai patinka. Dujų susidarymo (tai yra tešlos pakėlimo) procesai turėtų būti šiek tiek aktyvesni.

Į 400g miltų kepalą dedu pusę arbatinio šaukštelio žirnių ar avinžirnių.

bandelėje ar išankstiniam šėrimui?

[Kaliausė]

Kaliausė, Nat, ačiū pabandyti!
Jūs dar nepradėjote šio mažo gyvūno?

[Triška]

bandelėje ar išankstiniam šėrimui?

Jau tada, kai minkau tešlą ant pačios duonos. Daugiau jų nereikia, kitaip palaipsniui plūdės grynai fizinės tešlos savybės (kuo daugiau žirnių miltų - kuo daugiau tešla šliaužioja ir blogiau išlaiko formą, tuo prasčiau ji ima vandenį ir pan.). Be to, joje yra daug baltymų, taip pat padidės baltymų kiekis tešloje. Skonis taip pat pasikeis. Bet aš kalbu apie situacijas, kai žirnių miltuose yra apie 15% miltų duonoje. Pusė arbatinio šaukštelio yra tik skanus saldainis krokodilams.))



Triška,

Ksyuša, aš išėmiau tiek daug raugų, kad nebetikiu, kad šis yra gražiausias ar unikaliausias ar dar kažkas ten))). Jie visi yra unikalūs ir įdomūs. Net tas pats paaiškėja, kai puokštė yra labai turtinga, kai taip ir t. T., Kai kuriais atvejais lengviau dirbti su kai kuriais sunkesniais, skirtingais drėgnumais, prioritetu skirtingiems mikroorganizmams ir pan. Bet kiekvienas yra unikalus. Čia yra rūgštumas - taip. Bet beveik bet kurį galima parūgštinti ar deoksiduoti (atsižvelgiant į tai, kad skystis rūgštį kaupia greičiau, tiršta - lėčiau ir pan.). Be to, tiek daug metų kepant duoną apskritai ir duoną su skirtingais raugais - pasakysiu viliojančią mintį: gatavoje duonoje išskirsite gerą aptakų figų raugą. Aš turiu omenyje, kad ant LM kepalas kepamas arba ant „Calvel“, arba ant „Vatin“ ir t. T., Aš jau daug tyliau šiuo klausimu)).

Noriu iškelti San Pranciškų. Įdomus.

čia augti San Franciskas

Ir pasakyk mums visomis priemonėmis!

Kiek gramų miltų yra kepalas? Mano jausmas yra 400 gramų.

Miltai 400 g, vanduo 280, tikriausiai šiek tiek vandens išgaravo, gal gal 500–550 g, kitą kartą aš tikrai pasversiu

Trupinys tikrai geras.

Antroji duona, dėl kurios trupiniai pasidarė autolizės būdu, pasirodė puresnė arba veikė dietos režimas su sustiprinta pluta.

[blagorodas]

blagorodas,

Ne, ne, aš paklausiau miltų svorio, aš vadovaujuosi kepalų dydžiu tiksliai pagal pradinį miltų kiekį, man tai suprantamiau.

Duona pasirodė nuostabi

Sveikiname. Aš taip pat minkiau ir įdėjau į dietą

Ir šiandien aš pirmą kartą maitinau savo startuolių kultūrą. Įdomūs pojūčiai dėl jo lipnumo. Iškraunant jį iš indo su šakute, kilo jausmas, kad lipnumas yra saldus, o kai rankomis paliečiau tą dalį, kurią reikia išmesti, pavyzdžiui, įprastą tešlą. Ji stovėjo su manimi prieš maitindama lygiai 48 valandas (kietoje formoje), o prieš tai dar vieną dieną minkštos tešlos pavidalu. Pažiūrėkime, kas bus toliau.

[Svetlucha]

Svetlucha, sėkmės !

Ksyuša, ačiū!

Į kviečių duoną visada dedu žirnių miltus, nefermentuotą kviečių salyklą, o vietoj cukraus dedu medų.


500 g miltų paėmiau 300 ml vandens, 30 g sviesto, 30 g medaus, 5 g žirnių miltų, 1 valandą. l. kviečių salyklas, 2 / 3val. l. druskos ir 150g Levito (50g Levito + 50g vandens + 50g miltų. 2 valandas šiltai ir per naktį šaldytuve). Kepta 5 litrų katile 250 ° C temperatūroje. Duona puiki. Buožės aukštis 13cm.

[Tapyba]

Tapyba, Tomai, neturiu žodžių! Tai ne duona, tai meno kūrinys!

[Tapyba]

Tapyba, Tomočka, koks gabalėlis duonos!
Paėmiau receptą, ačiū!

500 g miltų paėmiau 300 ml vandens, 30 g sviesto, 30 g medaus, 5 g žirnių miltų, 1 valandą. l. kviečių salyklas, 2 / 3val. l. druskos ir 150g Levito (50g Levito + 50g vandens + 50g miltų. 2 valandas šiltai ir per naktį šaldytuve). Kepta 5 litrų katile 250 ° C temperatūroje. Duona puiki. Buožės aukštis 13cm.

Stebuklas, ne duona, Tomočka!
O pats procesas? Prašau apibūdinti. Na, kad raugas „praleido naktį“ šaldytuve, jau aišku. Ryte .... kaip? Supratau (nešildei?) Iš karto sumaišiau su miltais, vandeniu ir t.t., tada kiek smūgių, kiek valandų užtruko paskutinis lipimas, ar ne?
Pliiiz .....

raugas „praleido naktį“ šaldytuve

Ir supratau, kad pati duona praleido naktį ..

Merginos, maldauju.
Aš pašildžiau tešlą, dvi valandas šiltoje, per naktį šaldytuve. Kitą dieną išėmiau iš šaldytuvo ir padėjau prie radiatoriaus (dega kaip per stiprų šalną). Valanda stovėjo ir staiga pakilo. Įdėjau visus ingredientus į duonos virimo aparatą („Panasonic“) ir nustatiau pagrindinį tešlos režimą. Pasibaigus programai, išėmiau tešlą, antrą kartą minkiau ir įdėjau į tikrinamąjį krepšelį. Vėl sukonstruota ant akumuliatoriaus (pagal termometrą baterija turėjo +32). Tikrinimas šiek tiek daugiau nei valandą / valandą.
Orkaitę su katilu su dangčiu pašildžiau iki 250 ° C, supjaustiau ruošinį ir kepiau katile po dangčiu 15 minučių, tada nuėmiau dangtį ir kepiau dar 25 minutes, sumažinau ugnį iki 220 (tai galėjo būti iki 200), nes mano orkaitė labai karšta ir bijojau, kad duonos dugnas degs. Atvėsinta ant grotelių ir niekuo neuždengta. Plutelė yra plona, ​​traški, duona yra labai aromatinga raugo ir salyklo dėka, o žievės miltų dėka pluta yra graži auksinė.
Kai verčiau Adriano Continisio receptus, aš išskaičiavau, kad „Levito“ įrodymai atliekami +35, kad būtų galima palyginti greitai pakilti. Šiems tikslams naudoju daugialypį „Steba“.
Ant dugno užpilu truputį vandens, uždedu žemas metalines groteles (kažkada nusipirkau fiksuota kaina) ir ant jų stiklinį dubenį su tešla, bet tai vasara, o dabar baterija yra mūsų viskas.

Aš pats gaminau kviečių salyklą. Bet ir be jo duonos aromatas yra nuostabus.

[Tomas]

Tomas, galite daugiau paskaityti apie salyklą, kitaip nusipirkau didelę šokoladinio salyklo pakuotę, bet nežinau kaip ir kur, turiu jį rugiuose skaldytais grūdais.

[Anastasija]

Anastasija, tamsus rugių salyklas naudojamas kaip priedas ruginėse ir ruginėse kvietinėse duonose. Tai duonai suteikia spalvos, kvapo ir saldumo. Taip pat jie gamina girą.
Nefermentuotas kviečių salyklas, baltos (šiek tiek pilkšvos) spalvos.
Aš tai darau taip:
Mirkykite kviečius ir paskleiskite juos ant drėgno audinio. Periodiškai drėkinu, neleidžiu jam išdžiūti.Kai šaknys pasirodo apie 1,5-2 cm, aš išdžiovinu grūdus, nulupu sausas šaknis ir sumalau džiovintus grūdus. Pasirodo, saldaus skonio milteliai. Kažkas panašaus.

Mergaitės, pasakyk man. Jau iškepiau dvi duonas. Duoną laikau šaldytuve. Pastebėjau, kad jau 4–5 dieną atsiranda kažkokio suragėjusio pelėsio kvapo, nėra pelėsio. Nuo išleistuvių. mielės nebuvo tokios, jas galima laikyti šaldytuve savaitę. Ką gali b. sukelti?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, paklausiu daugiau apie tavo „koregavimus“.
Aš noriu įdėti HP kaip minkymas - bandymas - kepimas.
Pasakyk man labai apytiksliai, kiek laiko užtruks treniruotės pradžia (žiūrėk į pakilimą?) Ir kiek laiko (1-2-3 minutės?)
Vakar aš vėl kepiau HP ant Dietichesky. Naudojant 5 valandų programą, jis buvo išjungtas prieš kepant 1 valandą. Taigi aukštyn... Tada kepkite 55 min.
Levitų buvo 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, šaunuolis!
O vakar aš kepiau kaip rankdarbius neminkydama, pagal Lenos Helen žingsnius, pasirodė neblogai, bet vis tiek rūgštoka ...

[mamusi]

mamusi, galiausiai iškepė duonos ir priėjo prie kompiuterio.
užrašai pagal valandą.
Bet aš rezervuosiu iš karto, patikrinimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros.

Prancūziškos duonos iš Olgos Pekarko

6 ryto (mūsų temperatūra ne aukštesnė kaip 20 laipsnių šilumos, kartais žemesnė)

Išmatuoju 515 gramų miltų į dubenį ir greitai sumaišau su šakute su 340 ml vandens. Tešlos neminkau vienkartine, ji atrodo kaip „skudurai“. Kol miltai tik sušlaps.

Iš kepalo „Levito“ (400 gramų „Levito Madre“ porciją laikau šaldytuve, sandariai suvyniotą į plėvelę ir rankšluostį), aš nuplėšiu 100 gramų ir užspaudžiu per mirkytų miltų paviršių. Kol miltai bus autolizuojami, „Levito“ sušils.
Indą sandariai uždengiu dangčiu ir palieku pusvalandžiui ar valandai.

6.30 - 7.00
Išbrinkusią tešlą su „Levito“ dedu į duonos virimo aparatą, įdedu 25 gramus sviesto, 10 gramų druskos ir 25 gramus cukraus.
Aš dedu makaronus į programą be kaitinimo arba galite tiesiog užprogramuoti tešlą.
Minkymas trunka 14 minučių. Matau, kaip pasisekė.
Tešlą palieku valandai.
8.00
Aš įjungiu partiją 5 minutėms. Šiuo atveju tešla nėra minkoma, o tarsi ištempta tarp dviejų maišytuvų.

9.00 val. (Galite sutrinti kas pusvalandį, tada duona bus dar puresnė)
Maišykite 5 minutes
10.00
minkyti 5 minutes.
Išimu maišykles.
Aš palieku ateiti.
Šis laikas yra kitoks, nuo 3 iki 6 valandų.
Kai jis artėjo, aš įjungiu kepimą ir įdėjau silpną plutos kepimą.
Iškepę palikite atvėsti HP.

Paruošta duona laikoma ant stalo ant pjaustymo lentos po rankšluosčiu. Trys dienos neišdžiūsta, nepelija, neišlieka ilgiau kaip tris dienas. Jį galima laikyti ilgiau.

Antrasis būdas.
Viskas yra tas pats, bet po autolizės minkymas įvyksta HP, o tada tešlą dedu atgal į baseiną, minkau sulankstydamas kas pusvalandį - valandą. Bent 4 kartus. Po paskutinio minkymo įjungiu tešlos programą ir pirmąjį pusvalandį, kol vyksta minkymas, hp dirba veltui. Kai tik pašildymas ir patikrinimas baigėsi, atsargiai išimu maišykles, tešlą, kad nesusiglamžytų sulankstytų burbuliukų, įkišau į kibirą hp. Įrodžius, įjungiu kepimą. Paruoštą duoną palieku atvėsti HP.

Antrasis būdas man labiau patinka, duona puresnė, lengvesnė.

Kepiau raugintą duoną orkaitėje ketaus katile ir moliniame puode. Bėgau reguliuodama temperatūrą, garuodama garais, pamiršau laiku nuimti dangtį. Buvo skanu, bet kartais būdavo pluta, kurią reikėdavo nupjauti. Kelis kartus bandyta kepti hp. ir tai nelabai pavyko.

Perskaičiusi jūsų užrašus apie tešlos duonos kepimą xn, bandžiau dar kartą ir dabar kepu tik xn.



mamusi, Turiu senus duonos gamintojus ir nėra naujų programų, todėl stengiuosi prisitaikyti sau, toms programoms, kurios yra.

Mergaitės, pasakyk man. Jau iškepiau dvi duonas. Duoną laikau šaldytuve. Pastebėjau, kad jau 4–5 dieną atsiranda kažkokio suragėjusio pelėsio kvapo, nėra pelėsio. Nuo išleistuvių. mielės nebuvo tokios, jas galima laikyti šaldytuve savaitę. Ką gali b. sukelti?

Nemėgstu poskonio, kuri valanda jau yra burnoje, ji nepraeina

[Naujokas]

Naujokas, Nieko negaliu jums pasakyti, mes jo nelaikome šaldytuve ir neužsibūname ilgiau nei dvi ar tris dienas

[Naujokas]

NaujokasDalį duonos, kai ji atvėsta, įdėjau iš karto į šaldymo kamerą. Bet pasitaiko, kad duona 5-6 dienas tiesiog būna plastikiniame maišelyje virtuvėje. Nėra pašalinio kvapo ar nemalonaus skonio. Ar miltai ar raugas yra problema?

Skaitydamas jūsų užrašus apie raugintos duonos kepimą HP, bandžiau dar kartą ir dabar kepu tik HP.

Esu labai patenkinta, kad mano užrašai kažkam buvo naudingi.
Taip. Man patogiau kepti HP.
JAU, aš lengvai prisipažįstu, kad duona orkaitėje skiriasi!)
Tai (orkaitė) man yra labai reta ...
Čia nepateiksiu priežasčių.
Ir dabar aš netingi ir „šoku tango“ su HP.
Kitas eilėje yra rugių režimas (bandymai su išjungimu prieš kepant).
Ir vėl prancūzas ... (paskutinį kartą kažkas ne taip).
Na ... ir prioritetas - kepimas HP, bet „rankiniu būdu“
Juokitės iš „mūsų sąlygų“ !!!

Ar miltai ar raugas yra problema?

kažkas su raugu yra ne taip, man atrodo, figas žino, ką ten "parazitai" užaugino, oi, nežinau ką daryti

Negaliu jums nieko pasakyti, mes jo nelaikome šaldytuve ir nesėdime ilgiau nei dvi ar tris dienas

Taip pat.
Aš jį visiškai atvėsinu ant lentynos emaliuotoje keptuvėje.