Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojui)

nereikia želatinos. Masažuokite rankomis mažiausiai 10 minučių.
Farše reikia apie 10% drėgmės. Maišyti reikia tol, kol ši drėgmė visiškai įsigers. Brandinimas yra geriau klasikinis.
Apskritai, pažvelkite į bet kurį iš kumpio receptų su ok, lukštas nesvarbus, pagrindinis dalykas yra technologija.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, pasakyk man, prašau, kas čia gali būti?

pagamintas kumpis iš kiaulienos, jautienos ir vištienos. Viriau 85 g apie 4 valandas. Aš užpyliau sultinį, jis kraujo spalvos ...

Ta pati istorija buvo ir su manimi, nors viriau 3 valandas 78–80 laipsnių temperatūroje. Sultinys buvo rausvai raudonas.

kokia buvo temperatūra viduje? jei viskas bus padaryta teisingai, tada apskritai neturėtų būti sultinio, tankios elastingos faršo.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, O klasikinis brendimas yra 48 valandos? Ir alkoholis (degtinė, viskis, konjakas, brendis ..) yra priimtinas arba gerai ..

alkoholis yra iš pikto :-) nieko nereikia.

Apskritai, pažvelkite į bet kurį iš kumpio receptų su ok, lukštas nesvarbus, pagrindinis dalykas yra technologija.

Aš ten kabinuosi porai dienų ir kitose dešrų vietose. Skaičiau, kad daugelyje receptų mėsa (kai ji yra vienoje ar keliose didelėse) mirkoma druskos ir prieskonių tirpale, joje ištirpsta nitrito druska (pavyzdžiui, 30 g tokiam vandens kiekiui, kad mėsa būtų visiškai uždengta) o mėsa tiesiog guli šaldytuve sūryme. Norint pagreitinti procesą, jam taip pat suleidžiamas tas pats tirpalas.
Ir dažnai prieskoniai ne tik pilami, bet ir iš jų verdamas nuoviras, tada jame ištirpsta ši nitrito druska.
Ar yra tokia technologija, ar pakanka ištirpinti 20g druskos 1 kg mėsos vandenyje (10% vandens pagal mėsos masę), pabarstyti sausais prieskoniais ir nepulti švirkščiant?

[Pakat]

Pakatir kiek nitrito druskos dedate ant šio maltos mėsos kiekio? Ar jis buvo tiesiog pilamas į faršą, ar gaminote marinatą? Užsisakiau šios druskos, atėjau jau, pirmadienį pasiimsiu iš pašto. Beje, yra tokia mintis, kad ji gali visiškai nepakeisti virtuvės druskos nitritais, o iš dalies taip, kad kumpio skonis pasirodytų ir spalvos, tačiau sunaudotų mažiau šio „žavesio“. Ar bandėte pusę tokios druskos? Ar tai turi prasmę?

Šį kartą ant 1,2 kg mišinio dedu 24 gramus nitrito druskos, aš tiesiog pasigaminu druskos ir prieskonių mišinį ir maišant supilu į mišinį. Pabandykite tai padaryti įvairiai, patys įsitikinsite, ko jums reikia, pagal jūsų skonį. Aš nesumažinsiu, kumpis laikomas 7-10 dienų, ir tai yra koservatyvas.

kokia buvo temperatūra viduje?

O, jei matavau, tikėjausi, kad viskas gerai - dariau 2-3 kartus tokiais režimais. Įdėjau į šaldytuvą tiesiai Beloboke, o tada staiga ėmiau abejoti ir nusprendžiau jį atidaryti - o ten aš tyliai siaubu Beloboke, smulkinu maltą mėsą iki lipnios, kai vargu ar gali ją nuplėšti nuo rankų. Tiesiog dieną laikau šaldytuve esančiame inde. Tada aš viriu lėtoje viryklėje 3 valandas, lėtai pakilus temperatūrai (apie valandą) iki 78 laipsnių.

alkoholis yra iš pikto :-) nieko nereikia.

Taip, po to reikia alkoholio, kad būtų ką valgyti su kumpiu ...

[Pakat]

Pakat, dėkoju.

Aš ten kabinuosi porai dienų ir kitose dešrų vietose. Skaičiau, kad daugelyje receptų mėsa (kai ji yra vienoje ar keliose didelėse) mirkoma druskos ir prieskonių tirpale, joje ištirpsta nitrito druska (pavyzdžiui, 30 g tokiam vandens kiekiui, kad mėsa būtų visiškai uždengta) o mėsa tiesiog guli šaldytuve sūryme. Norint pagreitinti procesą, jam taip pat suleidžiamas tas pats tirpalas.
Be to, dažnai prieskoniai ne tik pilami, bet ir iš jų verdamas nuoviras, tada jame ištirpsta ši nitrito druska.
Ar yra tokia technologija, ar pakanka ištirpinti 20g druskos 1 kg mėsos vandenyje (10% vandens pagal mėsos masę), pabarstyti sausais prieskoniais ir nepulti švirkščiant?

Yra 3 viso raumens kumpio sūdymo būdai.
Sausas sūdymas - gaminant jamono tipo trūkčiojančius kumpius.
Šlapias - per jūsų aprašytą sūrymą
Mišrus sūdymas - keičiant pirmiausia sausą, o po to drėgną - iš esmės mirkymas iš druskos.

Sūdytas šlapias kumpis pasirodo pats aromatingiausias ir skaniausias dėl maksimalaus aromatų kaupimosi, kai mėsa subręsta. Bet šis kumpis yra mažiausiai saugomas.

Kaip būdas pagreitinti drėgną sūdymą, naudojamas sūrymo įpurškimas. Sūrymas dažnai sterilizuojamas virinant ir pagardinamas prieskoniais. Druskos kiekis injekciniame sūryme yra didesnis nei užpildymo sūryme.

Bet dabar mes gaminame pertvarkytą kumpį iš skirtingų frakcijų maltos mėsos, todėl geriau pasūdyti 2% druskos pagal svorį ir 10% vandens, palikti brandinti porą dienų.
Druskos įsiskverbimo į mėsos ląstelių masę greitį masažuojame malta mėsa prieš nokimą ir brandinimo metu.
/ nusileidžia nuo podiumo ir suklumpa prie išėjimo iš paskaitų salės /

Taip, po to reikia alkoholio, kad būtų ką valgyti su kumpiu ...

Aš visiškai palaikau ir džiaugiuosi šia nuomonių vienybe!)

/ nusileidžia nuo podiumo ir suklumpa prie išėjimo iš paskaitų salės /

Na, kaip visada, labai išsamus ir profesionalus, ačiū! Prašau, dažnai lipkite ant tribūnos ir mokykite mus, pasauliečius, kuriems reikia viską kramtyti. Galima net suklupti ir nukristi, mes jau stovime sparnuose su žaliais daiktais ir tvarsčiais.
🔗

Tiesiog dieną laikau šaldytuve esančiame inde. Tada aš viriu lėtoje viryklėje 3 valandas, lėtai pakilus temperatūrai (apie valandą) iki 78 laipsnių.

Nataša, suminkiusi, tuoj pat įkišu į baltą pusę, stengiuosi būti sandari, be tuštumų.
Tada 48 valandas laikau šaldytuve, ištraukiu iš šaldytuvo - 1 valandą CF jogurto režimu (40 * C).
Ir tik tada lažinuosi 3 valandas 75-80 * C temperatūroje
Tada 40-60 minučių lediniame vandenyje, tada 6-8 valandas šaldytuve ir tik tada suprantu.
Nenaudoju nitritų-nitratų, spalva rausva, tankis puikus, skonis absoliučiai kumpis.

/ nusileidžia nuo podiumo ir suklumpa prie išėjimo iš paskaitų salės /

... griausmingiems publikos plojimams

[Olga]

Olga, Tikrai išbandysiu jūsų technologiją: rožė: netrukus užsisakysiu druskos - ir pabandysiu
Tiesiog pirmą kartą po 3 valandų virimo aš turėjau raudoną sultinį. Gal mėsa buvo „ta“

Kažkaip mano katė tiesiogine to žodžio prasme nušoko nuo supjaustytos mėsos. Vyras nusijuokė - jis nevalgo savo

[Olga VB]

Olga VB,: gėlės: kitą kartą bandysiu pagal jūsų metodą ..., darau viską taip pat, išskyrus tai, kad apšilau technikoje. 40 * valandų prieš pagrindinį virimą

Gal mėsa buvo „ta“

Kažkaip mano katė tiesiogine to žodžio prasme nušoko nuo supjaustytos mėsos. Vyras nusijuokė - jis nevalgo savo

Visko gali atsitikti ...
Prieš porą metų norėjau triušio - bijojau eiti į turgų, nuėjau į parduotuvę, kur anksčiau pirkdavau daug įvairių daiktų.
Aš pradėjau rinktis triušį - vienas man nepatiko, antras, nepamenu, paprašiau jį gauti, pardavėja išnešė, o jis .... su 25 centimetrų uodega, aš jau pasijuto blogai. Be to, jie visi turėjo antspaudus.
Aš daugiau neinu į šią parduotuvę ir, tiesą sakant, nebenoriu triušio.
O dėl druskos, tai aš naudoju įprastą druską, be nitratų-nitritų.
Ir, beje, aš praktiškai neturiu sultinio, tik paviršiuje yra nedidelis želė žiedas.

o jis ... su 25 centimetrų uodega,

Sultinio praktiškai neturiu, tik nedidelis želė žiedas ant paviršiaus.

Taigi man dar nepasisekė - želė sluoksnis vis dar padorus. O sultinys - aš kažkodėl tiesiog sunerimau (neišmatavau gatavo kumpio temperatūros ir jau įdėjau į šaldytuvą) ir pasirodė teisingas - kitaip būtų buvę graži želė - raudona Ir sušilau orkaitėje - nors ir neskanu, bet valgoma.

.... su 25 centimetrų uodega ... tiesą sakant, nebenoriu triušio.

Nutria, spėju. Ji priimama į maistą.
Aš turėjau šiek tiek laiko pabandyti, kaimynas juos vaišino savo. Skonis beveik kaip triušio. Mėsa, kai ji buvo tik nulupta, atrodė šiek tiek raudonesnė už triušį.
Tačiau triušis, žinoma, yra labiau pažįstamas. Mano tėvas juos tik laikė, kartais iki septyniasdešimties.

Nutria, tikriausiai

Na, taip, gerai, taip - nutria, tik buvo parašyta „triušis“, o jos uodega buvo su purios vilnos skiautele.
Teoriškai jie tiesiog turėjo jį supjaustyti, todėl iš tikrųjų nevalė.
Brrrr! net prisiminti nemalonu

Phew, pagaliau pirmą kartą užpildęs „Biovin“ kumpį ...
Užlipo, šiek tiek daugiau nei kilogramas, trypė, trypė, vos užsidarė,
Nemėgstu likučių, dabar stovi alkyje, noksta ...

Bet man atsibodo kumpis. Net nenoriu daugiau daryti. Aš sėdėsiu tris savaites be to ir tada tai padarysiu))

[Pakat]

PakatTikiuosi, kad nepersistengiau, kitaip, sako, kumpis bus kietas, jei bus sutryptas.

Bet man atsibodo kumpis. Net nenoriu daugiau daryti. Aš sėdėsiu tris savaites be to ir tada tai padarysiu))

Nevalgykite jo visą laiką ...
Aš tik pusryčiams, porai griežinėlių, vietoj dešros, kurios dabar neperku ...

[Pakat]

PakatTikiuosi, kad nepersistengiau, kitaip, sako, kumpis bus kietas, jei bus sutryptas.

Jie sako, kad viščiukai melžiami Maskvoje ...
Tai ne pirmas mano kumpis, „Belobok“ gyvuoja jau seniai, aš tik atnaujinau „Biovin“ ...

[Pakat]

Pakat, laukiame biovino kumpio nuotraukos)

Uh-huh, kuo greičiau ...
Per 3-4 dienas ...

Bet man atsibodo kumpis.

Ir man tai jau atsibodo. (Dabar perėjau prie koldūnų su koldūnais, o kitas eilėje, jaučiu, bus pita)

[Masinenas]

Masinenas, Biryusinka, Aš taip pat perėjau nuo kumpio prie rūkytų dešrų ir keptų dešrelių ... Na, atrodo, kad ir mėsa, bet atrodo kažkas kita. Aš taip pat pradėjau tirti sūrius - eksperimentuoju su mocarela

"... Taigi įmonės, kurios smarkiai išaugo, atsisakydamos savo žingsnio, praranda veiksmo pavadinimą ..." c) B. Šekspyras-B. Pastarnokas. Hamletas (mano atminties bangomis)

Bet man atsibodo kumpis.

mano taip pat ... ir į pragarą gana greitai ...

Aš įdėjau kumpį į dėžę ...

Aš tik pusryčiams, pora griežinėlių

Bet kiek laiko pakanka kepalui!

Tik ją, kumpį, atrodo, rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip dvi dienas ...

Na, nebent gaminsite su nitrito druska ...

Citata: Paketas iš vakar 09:24
Aš tik pusryčiams, pora griežinėlių

Bet kiek laiko pakanka kepalui!

Tik ją, kumpį, atrodo, rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip dvi dienas ...

Na, nebent tai darote su nitrito druska ...

Pakanka maždaug 7-10 dienų, aš darau tai su nitrito druska, kol esu gyvas ...

Ir aš to nemėgstu: darysiu 2–3 skirtingus iš eilės, be to, „egzotiškus“ už pusinį krūvį, o pertrauką - už nujunkymą. Tada vėl ...

: bye: Aš tai darau nuolat, kartą per savaitę, valgau pusryčiams su buferiais, kol man atsibodo .. tai vištiena, iš kalakutienos arba vištiena + kalakutiena, keičiant prieskonių sudėtį .. labai patenkinta Teskoma. ...

[Nesuprantu, kokia mano problema, pasakyk mergaitėms, padėk man.]

Čia, mergaitės, jūs jau pavargote nuo kumpio, ir aš nebenoriu to daryti, nes aš valgiau tik pirmąjį gabalėlį ir tai yra skanu.
Nesuprantu, kokia mano problema, pasakyk mergaitėms, padėk man.
Kai nusipirkau, viriau pirmąjį kumpį po vienos dienos nokinimo, o antroji porcija virė po dviejų dienų. Pirmasis kumpis buvo gražus ir skanus tik pirmą dieną, tada jis tapo pilkas ir su kvapu. Aš viriau antrą porciją, ir jos nebuvo įmanoma valgyti rūgščią, blogo kvapo. Aš išmečiau tuos du kumpius. Ji nusidėjo, kad įdėjo daug želatinos, gal todėl ir surūgsta.
Neseniai nusprendžiau gaminti kumpį, mėsą, o šį kartą ji buvo šviežia, bekvapė. Želatinos nedėjau, tik prieskonius. Kiauliena buvo gabaliukai, vištiena buvo sumalta. Prinokęs 48 valandas. Virė kaip tikėtasi. Buvo naktis šaldytuve ir vėl rūgštoka, mes net nevalgėme gabalėlio. Čia dalykas, aš nesuprantu. Juk mergaitės stovi 48 valandas ir jos tampa skanios. Kodėl man rūgštoka. Šaldytuvas veikia gerai, visa kita yra gerai, aš galiu pakęsti mėsą rūkyti, kepti, nieko rūgščios.
Vienintelis spėjimas yra tas, kad aš naudoju jūros druską, ją naudoju tik gamindama maistą. Bet kita mėsa negenda.
Taigi, atsisakiau 3 kumpio porcijų, atsisakiau šio verslo. Gaila mėsos, darbo ir laiko.
Aš tave skaitau, žiūriu į nuotraukas ir galvoju, kad man kažkas negerai? Pastaruoju metu virtuvėje buvau visiškoje pasaloje, vienoje vietoje, nes mane kažkas nudžiugino.

[Irina.]

Irina., keista .. Aš visada (jau 4 kartus tai padariau) gaunasi skanu, bet valgio pabaigoje, praėjus dviem dienoms po virimo, atrodo dar skaniau, sotiau ar dar kažkas .. Aš taip pat įdedu jūros druskos (aš naudoju tik ji ir Himalajų rožinė) ...

[Irina.]

Irina., Nemeskite į mane šlepečių: mergaitė: gal prasminga kelias valandas laikyti mažesnį žalią kumpį ir virti? Kaip eksperimentą ir pasidarykite pusę porcijos tam atvejui ...
Gal net rūgsta nuo prieskonių, Dešra buvo tarsi rašymas.

[Natalija]

Taigi nesuprantu, koks reikalas.
Norėjau išvirti paskutinį kumpį per dieną, bet jis nepasiteisino ir stovėjo net mažiau nei 48 valandas. Bet juk po 48 valandų visi nepablogėja, o instrukcijose taip sakoma.
Natalija, Nežinau, aš nuspręsiu, kada tai daryti dar kartą.

Gal net rūgsta nuo prieskonių, Dešra buvo tarsi rašymas.

Gal aš turiu kažkokių prieskonių su bakterijomis ar dar kažko.

Gal koks prieskonis su bakterijomis ar dar kažkas ten. Arba prieskoniai negali būti blogi?

Tai taip pat įmanoma. Jei į kumpį įmaišysite alkoholio, į degtinę ar konjaką įberkite prieskonių, taip pat galite juos šiek tiek pakepinti keptuvėje ...

Tuomet reikia pirkti kitus.

[Irina.]

Irina., Tik ilgai nelaikykite jų žalioje maltoje mėsoje ...

[Irina.]

Irina., kumpį 48 valandas palaikykite šaldytuve su nitrito druska. O jei darai su įprastu ar jūriniu, tada pakanka atlaikyti 3 valandas (aš kartais laikau šaldytuve per naktį.). Gal dėl to jis surūgs.

jei rūgštus, prieš subrandindami neįtraukite prieskonių. Ir šiaip, kam tau to reikia - nėra nitritų druskos, nėra ko nokinti. Gerai pamasažuokite, kepimui ji stovės porą valandų. Be nitrito kumpis tampa virta kiauliena))

[Ačiū visiems už patarimus.]

Ačiū visiems už patarimus.

Nors nitritų druskos nėra, aš atlaikysiu trumpą laiką, man reikia ją vėl virti, pamatyti, kas atsitiks.

Aš nežinau!
Aš tai darau visą laiką su įprasta druska, sausu česnaku, cukrumi ir degtine ir užpilu 100-150 ml vandens.
Minkau kombainu 15-20 minučių, įmaišau į maišelį į mylimą baltą pusę, 48 valandas laikau šaldytuve, 1 valandą kaitinu 40 * C + 3 valandas 75 * C, tada 1 valandą lediniame vandenyje + 8 valandas šaldytuve, - ir rožinę, ir gražią, ir skanią, ir kvepia nuostabiai, o sultinys nepalieka.
Tai kumpio skonis, o ne virta kiauliena.
Šiandien gavau dar vieną - skrydis normalus!
Irina, gal tavo vanduo blogas?

Vėl pagalvojau, žinau, kad merginos daro taip, kaip aprašė Olga, ir viskas pasirodo gerai.

Šiandien gavau dar vieną - skrydis normalus!

[Olga VB]

Olga VBir kokius prieskonius, be išvardytų, dedate?

[Irina.]

Be to, ką parašiau ir, tiesą sakant, mėsos, šį kartą pridėjau tik žiupsnelį muskato ir baltųjų pipirų.
Visus kitus iškrypimus ji sau leido tik tada, kai „pagrindinė“ versija pradėjo gerai pasiteisinti.
Be to, mano vyras, pavyzdžiui, mėgsta šį verslą su majonezu, todėl prie majonezo pridedu visas iškrypimus, juolab, kad jį perdirbti yra pigiau, jei kažkas nepatinka nei kumpis.
Šiandien ketinu gaminti iš nerafinuoto aliejaus, į kurį įdėta kukurūzų, įdomu, kas nutiks. Įpilkite alyvuogių, paprikų ir krapų.

Irina., Ir ką (ateikit?) Jūs gaminate maistą? kuriame inde, puode, kurioje viryklėje / orkaitėje?
Gal yra ir kažkas negerai su temperatūra.
Dabar nufotografuosiu tą, kurį šiandien išėmiau, kad nebūtų nepagrįsta, ir pridėsiu čia.
Čia.

Tai atrodo gana padorus ir labai skanus.

Šiandien gaminsiu iš nerafinuoto aliejaus su kukurūzų priedu, įdomu, kas nutiks.

Tai yra kažkas naujo. ... pridėti prie kumpio