Naminis kumpis (receptų rinkinys kumpio gamintojams)

Nataša, paklausiu tavęs (kadangi autorius atsisako komentuoti), kuo skiriasi nitrito druska ir salietra? Ar dedama tik siekiant išsaugoti, ar suteikia skonio? Ar neplanuojate dešros laikyti ilgai, ar tiks įprasta druska? Ir kodėl sūdymo mišinys turėtų būti gaminamas vandens pagrindu? Būčiau dėkinga už atsakymą

Irina! Aš suprantu, kad nitrato-kalio nitrato, o nitrito druska yra valgomoji druska ir į ją dedama natrio nitrito.
Salietros nenaudoju. Bet man patinka nitrito druska. Be savybių ir spalvos išsaugojimo, jis taip pat suteikia dešros-kumpio skonį, tačiau vėlgi, skonio ir spalvos ...
Jei dešros skonis tinka ant paprastos druskos ir jei tai nėra sausai vytinta dešra, kam pridėti dar ką nors iš chemijos ...

Butulizmas? Merginos išsigando ...

Butulizmas? Merginos išsigando ...

Taigi aš sakau, kad reikia įdėti į sausai vytintą dešrą, kitaip rizika yra didelė. Kumpiui ar virtai dešrai tai nėra būtina - manau, kad butulizmo nebus ... Tai tiesiog bus ilgesnis galiojimo laikas su chemija ..

[Kara]

Kara, paprastoji druska veikia kaip konservantas.
Butulizmas buvo aptartas šimtą kartų!
Kad taip nebuvo, mes šokiruojame, panardinę karštą kumpį į ledinį vandenį!

Ir aš prisiminiau apie salietras visam gyvenimui. Vaikystėje mano senelis iš skerdyklos parsivežė tripe (dėl medicininių priežasčių mamai visą laiką reikėjo jį valgyti, na, mes valgėme, norime to ar ne). Dažniausiai jis nešdavosi nešvarų, močiutė pusę dienos valydavo verdančiame vandenyje, tada ant jos rankų ant peilio buvo kruvinos nuospaudos. Ir tada jis jau atnešė išvalytą ... Jie buvo apsinuodiję, todėl visa šeima buvo išvežta greitosios pagalbos automobiliu. Ligoninės gydytojas, maždaug 60 metų dėdė, išsamiai paklausė, ką jie valgė, sakė, kad apsinuodijimas su nitratais, kuriuose jie mirkė vidurius ir žarnas, kad greičiau išsivalytų, gali pasireikšti anafilaksinis šokas ir angioneurozinė edema.

[Kara]

Kara, paprastoji druska veikia kaip konservantas.
Butulizmas buvo aptartas šimtą kartų!
Kad taip nebuvo, mes šokiruojame, panardinę karštą kumpį į ledinį vandenį!

Leisiu sau kištis, atsiprašau, bet negalėjau tylėti :) Paprasta druska veikia kaip konservantas, viskas teisinga, tačiau esant 6% ir didesnei koncentracijai, svarbu ir produkto drėgmė (vandens aktyvumas) druskos koncentracija viršija 4%, produkto nebėra. Labai sūrus. Taigi mūsų atveju tiesiog druska nėra konservantas.
Šokio aušinimas taip pat nėra svarbus, klostridijos formuoja sporas ir vystosi be deguonies, todėl virimo temperatūra jų gali neužmušti, o greitas aušinimas labai neslopins bakterijų vystymosi iš sporų.

Saltpeter yra natrio nitratas arba kalio nitratas, natrio nitritas yra salietros darinys, kai jis suyra mėsoje brandinant. Bendras nitritų ir natrio chlorido naudojimas leidžia pasiekti aukštas bakteriostatines savybes, kai optimali druskos koncentracija yra 2,5-3,5%, o šį produktą jau galima valgyti, jis nebus pernelyg sūrus.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Ačiū už atsakymą.
Taigi, ar nitratai yra kenksmingi, ar ne?

Saltpeter yra gana kenksmingas. Dėl perdozavimo galimybės.
Nitritų druska yra nitratų pakaitalas ir yra neperšlampamas. Daugiau nei reikia - nepilsi, o jei pilsi, nevalgysi, bus druska.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, labai ačiū !!
Dabar mes sužinosime!

Tai įdomu ir paprasta - apie priedus ir kitą chemiją 🔗
Rekomenduoju pačiam perskaityti ir pasidomėti

Evechki ir berniukai, čia mes subrendome klausimus. Tačiau temoje, kurioje jie yra subrendę, autorius reaguoja keistai.Aš čia perduodu klausimus, staiga kažkas jau išvėdino šią temą

Citata: Kara iš „Šiandien“, 05:21 val
Kuo skiriasi nitrito druska nuo nitrato? Ar dedama tik siekiant išsaugoti, ar suteikia skonio? Ar neplanuojate dešros laikyti ilgai, ar tiks įprasta druska? Ir kodėl sūdymo mišinys turėtų būti gaminamas vandens pagrindu? Būčiau dėkinga už atsakymą

Bandysiu atsakyti tiek, kiek pats žinau. Sūdymo metu nitrito druska nesiskiria nuo salietros, veikimo su mėsa mechanizmas yra tas pats, nors salietra vis tiek turi suskaidyti iki nitrito, tačiau tai vyksta palaipsniui ir automatiškai.
Jei neplanuojate dešros laikyti ilgai - būtent 72 valandas +4 laipsnių temperatūroje. Celsijaus - tada jūs negalite naudoti salietros ar natrio nitrito. Tiesa, tada nebus visiškai teisinga produktą vadinti kumpiu, tai bus kažkas panašaus į virtos kiaulienos gumulą.

Kodėl? - nes būtent esant natrio nitritui kaupiasi aromatinės ir kvapiosios medžiagos, „kumpio aromatas“, „dešros spiritas“.
Kai nitritas sunaikina visas nereikalingas bakterijas, yra sinergetinis poveikis, abipusis savybių sustiprinimas, tačiau teisinga pieno rūgštis, kai kurie kokai, esant joms, gerai išsivysto ir suteikia kvapą kumpio skonio puokštėje.

Tolygiai ištirpinant druską ir visas medžiagas, reikia pagaminti vandens pagrindo sūdymo mišinį. Kam? - kad mėsa liktų švelni, sultinga. Taip yra dėl osmosinio slėgio mėsos ląstelėje, jei malta mėsa sumaišoma su sausa druska, tai osmosinis slėgis ištraukia visą drėgmę iš ląstelių į mėsos sultis, ir mes turime ją palikti ląstelės viduje, kad produktas išlieka tankus ir sultingas.

Jei turite klausimų, paklauskite, pabandysiu atsakyti paprastais žodžiais. Stengsiuosi nesibelsti į stendą sandalais ir nepabarstyti seilių į priekines eilutes :))

Taigi, ar nitratai yra kenksmingi, ar ne?

Pats gyvenimas yra žalingas, žmonės nuo jo miršta ...

[Kolbasnikas]

Na, normalus žmogus atsakė normaliai! Kolbasnikas, Labai ačiū!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnikas]

Na, normalus žmogus atsakė normaliai! Kolbasnikas, Labai ačiū!

Aha, prašau :) Mes turime daug kramtukų savo forume, užeikite :) Ir ten susirinko graži grupė, visi dešrelių maniakai, subrendę, veisiantys :)

Kiek nitratų reikia pridėti, tiek pat, kiek nitritų druskos, arba 0,6%, palyginti su paprastąja druska?

Ohoho. Ar yra grynos salietros? Apskritai manau, kad pagal analogiją su nitritais - maždaug 10 gramų 100 kg maltos mėsos. Bet čia tikriausiai turėtų atsakyti salietros pardavėjas.

Įdėkite kumpį į 6050 prekės ženklą. Šildomas. 2 valandas vandens temperatūra laikoma 65 ° C temperatūroje. Temperatūrą matuoju termometru iš orkaitės (užsienyje). Tikriausiai yra klaida. Ne maža temperatūra? Aš virsiu dar porą valandų, nes yra jautiena su gyslomis.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, pardavėjas kainuoja - 20 g už 10 kg mėsos

Ohoho. Ar yra grynos salietros? Apskritai manau, kad pagal analogiją su nitritais - maždaug 10 gramų 100 kg maltos mėsos. Bet čia tikriausiai turėtų atsakyti salietros pardavėjas.

Mamadarahaya, t. Y. 1 iš 10 000? Autorius siūlo čia beveik 2 kg mėsos 2 g nitrato !!!

Mamadarahaya, t. Y. 1 iš 1000? Autorius siūlo čia beveik 2 kg mėsos 2 g nitrato !!!

Na, tada reikia paklausti autoriaus, kas tiksliai parašyta ant pakuotės su nitratais. 2 gramai 2 kg mėsos yra daug. 100 kg ir 100 g nitrato. Per daug galvoju. Bet čia reikia pasidomėti gamintojo rekomendacijomis, gal jis ją padarė neerzinančią, kad tokie autoriai vis tiek galėtų įsigyti produktą. Na, aš būčiau taip padariusi - gerai, bent pusė sumaišyta su gliukoze ar maltodekstrinu.

Na, tada reikia paklausti autoriaus, kas tiksliai parašyta ant pakuotės su nitratais. 2 gramai 2 kg mėsos yra daug. 100 kg ir 100 g nitrato. Per daug galvoju. Bet čia reikia pasidomėti gamintojo rekomendacijomis, gal jis ją padarė neerzinančią, kad tokie autoriai vis tiek galėtų nusipirkti gaminį. Na, aš būčiau taip padariusi - gerai, bent pusė sumaišyta su gliukoze ar maltodekstrinu.

Paimkite 2 - pardavėjas parašė 20 g salietros už 10 kg mėsos

Cituoju:
Ingridientai:
- Grynasis svoris: 20 g 10 kg mėsos,
- kalio nitratas E252,

Žmonės, atsakykite man, prašau !!!

Įdėkite kumpį į 6050 prekės ženklą. Šildomas. 2 valandas vandens temperatūra laikoma 65 ° C temperatūroje. Temperatūrą matuoju termometru iš orkaitės (užsienyje). Tikriausiai yra klaida. Ne maža temperatūra? Aš virsiu dar porą valandų, nes yra jautiena su gyslomis.

Ilgai gaminti nereikia. Kai kumpio viduje jis pasiekia 72 laipsnius, pašalinkite jį. Priešingu atveju visas jūsų grožis išsipūs ir gausite sausą kotletą su sultiniu.

Paimkite 2 - pardavėjas sako, kad 20 kg nitratų 10 kg mėsos

Cituoju:
Ingridientai:
- Grynasis svoris: 20 g 10 kg mėsos,
- kalio nitratas E252,

Natalija, Julija recepte „Kalio salietra 2 g“ sako: „Ar jūs kur nors matote informacijos, kad tai praskiesta salietra, ar kad tai kokio nors ypatingo pardavėjo salietra? O jei žmogus perka įprastą ir geria pagal receptą, norma viršija seifą 10 kartų?

Neturiu nieko asmeniško nei Julijai, nei tau. Aš gaminu maistą savo vaikui ir stengiuosi rasti pusiausvyrą tarp naudingumo ir saugumo. Todėl man svarbu, kiek sverti gramais. Tai nėra užgaida ir nekenkia, tai yra noras pavaišinti savo šeimą skaniu maistu ir tuo pačiu jo neapnuodyti. Kiekvienas iš mūsų, paskelbdamas receptą bendrame forume (o ne specializuotame, prieinamame tik profesionalams), esame atsakingi už kompoziciją. Ir nesakykite „jei nenorite, nedarykite to“. Jei laikysitės šio principo, kodėl tuomet šis forumas?

[Ukka]

Ukka, Man to nepakanka, nors merginos, naudojančios „sous-vide“ techniką, atrodo, daro tai tokioje temperatūroje ... Aš paprastai tikrinu kumpio vidinę temperatūrą ...
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Kalbu konkrečiai apie biovinovskajos salietras - būtent tą, kuri yra recepte - cituoju šio maišelio pardavėjo informaciją

Ar recepto autorius neturėjo laiko padaryti to paties?

Ačiū visiems už atsakymus !!!
Aš gaminu ne kumpio virimo aparate, o improvizuotame įtaise, skardinėje ananasų.
Mėsos termometro nėra. Temperatūrą galiu valdyti tik nuimamu termometru iš orkaitės.

Tada palikite virimo temperatūrą 75 ir išmatuokite savo skardinės skersmenį. Skaičiavimas yra paprastas - 1 minutė 1 mm skersmens. Neatsižvelgiame į vandens įkaitimo laiką iki 75 laipsnių, tik „plokščiakalnio“ fazė 75 laipsnių kampu.

[Kara]

Kara, Tikrai jus suprantu, taip pat nenoriu pakenkti savo šeimai, todėl nenoriu naudoti salietros. Man geriau tinka nitritų druska. Vis dėlto 17–20 g / 1 kg maltos mėsos lengviau pasverti nei 2 g salietros 1 kg maltos mėsos ...

Jau atsisakiau klausimų apie salietros kaltininką. Bet pakartosiu ir čia - iš 1933 m. Technologo žinyno apie salietrą yra tiksli dozė - 1% druskos masės. Jei druskos yra 2 kg 100 kg žaliavų, nitratams reikia 20 g. Taip, dozę viršija 10 kartų. „Biovin“ rekomendacijos yra neteisingos.

Ant pakuotės turiu nitrito druskos, dozė yra 1:50, 1 kg mėsos - 20 gramų druskos ... Natrio nitrito kiekis yra 6%, o tai reiškia, kad gryno natrio nitrito reikia 1,2 g / 1 kilogramas ...

yra tiksli salietros dozė - 1% druskos masės

Ir dar kartą ačiū! Puiku! Žinios yra galia!

Ant nitritinės druskos pakuotės turiu dozę 1:50, 1 kg mėsos - 20 gramų druskos.

Taip, tai yra teisingiausia dozė - 2% druskos pagal svorį. Įpilkite mažiau - bus šiek tiek nesūdyta, o dar daugiau - norėsite gerti vėliau :)

LABAS !!!!! Merginos, labai ačiū, kad davėte spyrį „Tescom“ kumpio pirkimo link. : girl_love: Nuo pat pavasario ketinau pirkti „Beloboku“ ir viskas kažkaip neišaugo kartu. BET, matyt, likimas nusprendė, kad būtent Teeskiy manęs reikia. : Oi: Ir dabar aš tai turiu. : yahoo: pagamino kumpį 700 g kiaulienos gabalėlių ir 300 g maltos vištienos. Pasirodė valgoma ir labai skani. : mergina-taip: Tiesa paskelbė 1 valandą. l. sauso česnako, bet man jo pasirodė per daug. Tačiau vis dar yra daug laiko eksperimentuoti. : yahoo: Ir aš nusprendžiau padaryti nugarinę iš vieno gabalo. Štai rezultatas. Labai švelnus. Kairėje yra visas gabalas.

Dabar gaminu kumpį, jis netilpo į mano keptuves, gaminu AG, temperatūrą laikau apie raudoną trikampį. Merginos, kaip įkišti termometrą į kumpio gamintoją ??? Aš nulaužiau galvą: pašėlęs: Nnu nelipa jis ant manęs myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, koks tu protingas!

Merginos, kaip įkišti termometrą į kumpio gamintoją ??? Aš sulaužiau visą galvą Nnu, jis nepatenka į mano mėsą

Tanja, žiūrėk čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...499.0 ir čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, koks tu protingas!

Aš nesu protingas, aš senas, mačiau daug, mačiau daug ...

Šviesa, aš tai supratau į vandenį. Mane domina mėsa. Kaip sužinoti vidinę mėsos temperatūrą

[Stafa]

Įdegis, taigi ant antrosios nuorodos Stafa parodyta, kaip į kumpį įkišti termometrą

Ne leeeeeeeezet, aš jau išbandžiau., Gerai, leisk jam virti. Aš praleidau pusantros valandos AG, dabar įdėjau jį į greitpuodį .... varU

[Doxy]

Ne lEEEEEEEzet

Tan, pažiūrėk į atsakymus čia. Doxy ir Elena Timas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...499.0 Gal pavyks.

[Šviečia]

Šviečia, dėkoju!!! Patinka vienas dalykas: bandysiu ne aš vienas

[tatjanka]

tatjanka, koks grožis! Ir tai įmanoma išsamiau .. kokie prieskoniai, kiek sunokę, kokiu greičiu. virti ir kiek laiko. ... Ką tik nusipirkau „Tesku“, kad galėčiau gaminti spaustą mėsą, bet kol kas eksperimentuoju su vištiena ir kalakutiena.

Supratau, kad reikia nedelsiant sujungti skylutes ir netgi kurį laiką įkišti termometrą. Tada vėl užsukite dangtį. Tai neturi įtakos skylių vietai.

Ir dabar aš kelyje Šiandien nusipirkau chamaną, nežinau, kiek jo pridėti?

Skaičiau apie nitrito druską. Tai yra E250 - natrio nitritas. Čia rašoma apie skirtingą E, ir iš esmės E250 nėra tarp draudžiamų ar nedraudžiamų, tačiau, tikėtina, gali pakenkti sveikatai, nors jų sąrašas yra didžiulis. Vienintelis dalykas, į kurį turėtų patekti spaudimas, turi būti atsargus.
🔗
Beveik pačiame puslapio apačioje atskirai parašyta apie E250-252. Iš principo taip pat gerai, bet yra keletas kategorijų žmonių (išskyrus hipertenzija sergančius pacientus), kuriems geriau nenaudoti, skaityti, galbūt kažkas neturėtų jo naudoti, figos su juo, su pilkomis dešrelėmis. Taigi iš esmės tai yra visiškai saugus dalykas kitiems žmonėms.