„Amžinas“ raugas

[Rugiai]

Sveiki, draugai.

bandydamas padaryti amžiną raugą.
5 diena.

Rugiai

pusė tūrio - viso grūdo ruginiai miltai ir nulupti kepimo miltai (paskutinius dedu 4–5 dieną) ir pusė tūrio - vanduo, tai yra šiek tiek mažiau miltų pagal svorį;
porą kartų įdėjo šaukštą grietinės;
maitinamas kasdien, kartą per dieną;
maišoma porą kartų per dieną;
namas pakankamai šiltas;
pakyla 4 ir 5 dienas - apie 15%, maždaug 2 kartus daugiau nei dabar - kol kas tik svajoju;
5 dieną (šiandien) atsirado švelnus fermentacijos kvapas (mielės?);
pagal skonį - labai rūgštus (ar turėtų būti?);
„putplasčio“ viršutinėje dalyje yra daug burbuliukų, šiek tiek tūrio.

nuotrauka, 5 diena, 5 valandos po maitinimo - 🔗
nuotrauka, 5 diena, 5 valandos po maitinimo - 🔗

Vakar kepiau rugių speltos duoną su smulkintais daigintais kviečiais.
pasiūlė, kad ji dar nėra geriausios formos, ir įdėjo 1 arbatinį šaukštelį pramoninių mielių. išsiskyrė 2 valandas 10 minučių. „kepimo“ režimu, kepamas 50 minučių, paliekamas išjungtoje orkaitėje, tada 20 minučių.
pasirodė gerai, bet viršutinė dalis iškrito ir, kai aš paėmiau duoną, ant peilio liko truputis trupinėlio.
šiandien - šiek tiek lipnus trupinėlis .. Nurašau ant smulkintų daigintų kviečių (pjaustant jie buvo skausmingai lipnūs) ir nedidelės klaidos skaičiuojant skystį.

kainuoja daugiau laiko kepti?
ar nesėkmę galima priskirti silpnam raugui?
KVIECIAI

pusė tūrio - pilno grūdo kviečiai ir aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (paskutinį dedu 4–5 dieną) ir pusė tūrio - vandens, tai yra šiek tiek mažiau miltų pagal svorį;
porą kartų įdėjo šaukštą grietinės;
maitinamas kasdien, kartą per dieną;
maišoma porą kartų per dieną;
namas pakankamai šiltas;
5-ą dieną NEKILI (na, gal 5%);
5 dieną (šiandien) kvapas yra švelniai rūgštus, tačiau nėra fermentacijos kvapo;
pagal skonį - labai rūgštus (ar turėtų būti?);
burbulų yra, bet jie nėra dideli.

nuotrauka, 5 diena, 5 valandos po maitinimo - 🔗
nuotrauka, 5 diena, 5 valandos po maitinimo - 🔗
Prašau pakomentuoti patyrusius ir rekomenduoti, ką galite / turite padaryti, kad gautumėte raugą, kuris, kaip turėtų, pakils 2 kartus, pradėti ant jo kepti ir nustoti maitinti kiekvieną dieną (kadangi tūris yra auga ir nenorite perkelti produktų) perkeldami jį į šaldytuvą.
tai, kad skonis labai rūgštus, ką tai reiškia? ir ką su juo daryti?

Labai noriu šiandien ant savo kviečių raugo iškepti kviečių bandelę su medumi.
tai tikra?

dėkoju.

Sveiki. Aš tiesiog užsiregistravau tam, kad galėčiau kalbėti ir apie raugą), žinoma, perskaičiau ne visas žinutes, bet iš to, ką skaičiau, supratau, kad daugelis susiduria su maždaug tomis pačiomis problemomis, todėl noriu rekomenduoti Gabrielio svetainę ir Tatjana Ždanova 🔗, Gaminau raugą ir duoną pagal jų receptą. jų svetainėje galite užsiprenumeruoti nemokamus vaizdo siuntimus, kur raugo gaminimo procesas yra išsamiai ir aiškiai paaiškintas. čia yra viena iš ką tik iškeptos duonos nuotraukų 🔗.
Beje, savo pirmąjį raugą laikiau ir kambario temperatūroje. galų gale turėjau išmesti, nes jis buvo padengtas pelėsiu. antrą palikau augti virtuvėje uždarytomis durimis ir įjungta orkaite. pats raugas liko ant stalo. procesas prasidėjo. o dabar, kai gaminu tešlą (langinę) ir kai palieku duoną pakilti formos pavidalu, įjungiu orkaitę ir virtuvėje sukuriu temperatūrą, palankią duonai augti).
Džiaugsiuosi, jei kam nors buvo naudinga.

[svoris]

Alar, aš neįsivaizduoju, kaip užauginti grietinės raugą ... Jei augote pagal tam tikrą receptą, prasminga klausinėti ta pačia tema recepto autoriaus. Aš užauginau savo raugą tik ant vandens ir miltų kaip lygus svoris akcijų.
Kitas variantas, kad nekankintumėte savęs ilgais eksperimentais, išmeskite savo tautiečių šauksmą, iš ko nors paimkite stiprų raugą. Esu tikras, kad jie pasidalins su jumis!

[svoris]

Alar, aš neįsivaizduoju, kaip užauginti grietinės raugą ... Jei augote pagal tam tikrą receptą, prasminga klausinėti ta pačia tema recepto autoriaus. Aš užauginau savo raugą tik ant vandens ir miltų kaip lygus svoris akcijų.
Kitas variantas, kad nekankintumėte savęs ilgais eksperimentais, išmeskite savo tautiečių šauksmą, iš ko nors paimkite stiprų raugą. Esu tikras, kad jie pasidalins su jumis!

jis jau prasidėjo.
dėkoju.

Prašau pasakyti, kas negerai su raugu? Sekmadienio rytą aš jį uždėjau, pirmadienio rytą aš jį maitinau, iki šio taško jis jau buvo su burbuliukais, ir jis šiek tiek padidėjo, sumaišė, uždengė, paliko darbą. Diena buvo karšta. Antrą valandą po pietų ji grįžo, beveik pabėgo iš litro talpos. Perkėliau į didesnį konteinerį. Ir procesas visiškai sustojo. Trečiadienio rytą tik pora burbuliukų ant paviršiaus, pamaitinti. Vis dar ramu0 Gal akimirka buvo praleista, o 2 dieną ji buvo aktyvi ir reikėjo ją paleisti ir įdėti į šaldytuvą, o ne auginti toliau? O kaip dabar su ja? toliau maitinti, gal vis tiek augs ar viskas dingo ir dėjo naują? 2 dienos kvapas buvo maloniai rūgštus, šiandien 3 diena ir kvapas rūgštesnis, bet ne bjaurus. Tačiau aktyvaus burbuliavimo ir augimo apskritai nėra. Šiandien jis tapo vėsesnis, tačiau jis stovi šalia viryklės, periodiškai ką nors gamina, todėl ten šilta.

Bosko, nebijok, procesas einasi gerai. Dabar vyksta „mūsiškas“ karas su ligų sukėlėjais. Taip mūsiškiai laimės, iškart vėl burbuliuos

Vakare 3 dienas viskas dar tylu. kvapas rūgštus. Ar tikrai laimės „mūsiškiai“? Aš juos jau izoliavau, kai mama tešlą pyragams uždengė antklode, tyla. Tikėjausi, kad šiandien bus galima išsikepti duonos. BET jei laimės „mūsiškiai“, aš vis dar nežinau, kokią pirmąją duoną dėti, raugu atrodys gana silpna, nenoriu dėti mielių. Prašau patarti, nuo kurio geriau pradėti?

Mano senas raugas 3 dienas nejudėjo.
Jei jūsų nesusitvarko iki nustatytos datos, paimkite nedidelę jos dalį ir vėl maitinkite.

Dėl raugo stiprumo: kai tik raugas gali pakilti 2–3 kartus, taigi tuoj pat jis galės pakelti duonos tešlą, nesijaudinkite.

Dėl raugo receptų žr tai skyrius

Arka, ačiū. Tai yra, pasirodo, kad jei ji norėjo pabėgti nuo manęs 2 dienoms, tai tą akimirką ji jau buvo pasirengusi kepimui? ir saugojimui?

... jei ji norėjo pabėgti nuo manęs 2 dienoms, tai tą akimirką ji jau buvo pasirengusi kepimui? ir saugojimui?

Ne. Pažvelk, kas atsitiks: pirmą dieną mes sumaišome fermentacijos ingredientus. Antrą dieną viskas smarkiai fermentavosi pas mus (tai jau norėjo pabėgti), dabar visi ten apsigyvenę žmonės (bakterijos) pradeda kovą už egzistavimą. Jiems reikia poros dienų. Šias porą dienų „gero - blogo“ balansas čia ir kitur pasikeis. Mūsų užduotis - laukti, kol mūsiškiai laimės. Jums reikia pagalbos į priekį - reguliarus maitinimas. SĖKMĖS TAU!

Ačiū, todėl ir toliau maitinsiu, šiandien 4 dienos. Ant paviršiaus bent 4-5 burbuliukai. Jau galvojau įdėti naują, šeima jau reikalauja duonos ant raugo :) O kiek laiko prireiks kuo daugiau „pergalei“? Perskaičiau tas 5-6 dienas ir tiek. Taigi kažkas ne taip.

Aš turiu amžiną raugą, rugius. Jai jau pora savaičių.
Maitinant jis padidėja 2-3 kartus.
Tešla taip pat paprastai pakyla 2 kartus.

Bet minkant tešlą - ji visiškai nekyla. Bandau ant jos antrą kartą kepti pilnaverčius kviečius ir ji neveikia. Kai iškepė ant laikmačio, korektūra pasirodė apie 4,5 valandos - po to, kai aš ją supjausčiau, - viduje nebuvo nė vieno burbulo .. Taigi šiandien jis visiškai nepakilo per 10 valandų.

Anksčiau rugiai „Pyok“ ant jo nemažai pakilo, tačiau apskritai rezultatas buvo patenkintas.
Ar yra minkymo ar ingredientų sekos gudrybių?
Partijos pabaigoje įpilu alyvuogių aliejaus.
Aš pridedu medaus, o jame yra propolio .. ar propolis gali slopinti fermentinius mikroorganizmus?

Dėkoju.

... šiandien yra 4 diena.
Perskaičiau tas 5-6 dienas ir tiek. Taigi kažkas ne taip.

Tai taip. Mes čia jau užaugome ir matėme visokių dalykų. Buvo taip, kad penktą - šeštą ne burbulas, o per naktį pabėgo
Pagrindinis dalykas yra kantrybė. Viskas turėtų būti gerai!
Mūsų miltai yra skirtingi, o fermentacija - kitokia. Mes laukiame ...

Aš pridedu medaus, o jame yra propolio .. ar propolis gali slopinti fermentinius mikroorganizmus?

Na, propolis paprastai yra kilnus antiseptikas!
Jis laimi tokius mikroorganizmus, kad nebus vartojami visi antibiotikai.
Ir jūs negalėjote jo pridėti vieną kartą ir pamatyti, kaip tešla elgiasi? Priešingu atveju mes niekada negalime žinoti, kas ten iš tikrųjų vyksta.

Na, propolis paprastai yra kilnus antiseptikas!
Jis laimi tokius mikroorganizmus, kad nebus vartojami visi antibiotikai.
Ir jūs negalėjote jo pridėti kartą ir pamatyti, kaip tešla elgiasi? Priešingu atveju mes niekada negalime žinoti, kas ten iš tikrųjų vyksta.

abejonės jau buvo kelis kartus ..
reikės atlikti eksperimentą.

Ar yra raugo sąveikos su viso grūdo miltais (kviečių ir rugių) ypatumų?

teks atlikti eksperimentą.

Neblogai būtų, kitaip jie suintrigavo

Ar yra raugo sąveikos su viso grūdo miltais (kviečių ir rugių) ypatumų?

Yra! Visi procesai yra greitesni. Pamaitinta viso grūdo miltais, ji vėl būna alkana. Įdėjus į tešlą, ji greičiau fermentuojama, o sutrumpinimas trumpesnis.

Neblogai būtų, kitaip jie suintrigavo
Yra! Visi procesai yra greitesni. Pamaitinta viso grūdo miltais, ji vėl būna alkana. Įdėjus į tešlą, ji greičiau fermentuojama, o sutrumpinimas trumpesnis.

Turiu beveik visus kepinius su visais grūdais - 50% -80%.
nors raugas trunka apie 12–14 dienų (su pilno grūdo miltais), tešla blogai pakyla .., nors ir pakelia tešlą, vis tiek užtrunka 3-5–6 valandas, nepaisant to, kad bandau laikytis reikalaujamo šilumos režimo.
Dabar tešla (viso grūdo rugiai + neskaldyti kviečių + speltos miltai) stovėjo apie 5 valandas, ji pakilo daugiausia 30%.
Nebegaliu laukti, užsidedu kepimui.

o prieš tai bandžiau pagaminti 2 kartus neskaldytų kviečių kviečių ir visiškai nepakilau per 4 (pirmą kartą) ir 12 valandų (antrą kartą).

nors 2-ąjį kartą buvo medaus be propolio.

Dabar tešla (viso grūdo rugiai + neskaldyti kviečių + speltos miltai) stovėjo apie 5 valandas, ji pakilo daugiausia 30%.

Kažkas čia ne taip ... Ar galiu turėti visą receptą? Kiek raugo, kiek miltų ir ko dar yra? Kas eina į tešlą, kas į tešlą?
Man labai jauna 100% neskaldytų grūdų pakėlė mažiau nei tris valandas, o ji yra šiek tiek vyresnė - mažiau nei dvi.

Atrodo, kad mano rauge pergalė buvo ne „mūsiškiams“. Sekmadienio rytą aš jį užsidėjau, antrą dieną norėjau pabėgti, dar labiau supyliau į konteinerį, o šiuo viskas buvo ramu. šiandien 5 diena, nėra nė vieno burbulo, kvapas labai rūgštus, skonis taip pat. paskutinis bandymas ją atgaivinti, paėmė 2 šaukštus to, kas buvo šeriama ir maitinama, jei niekas neatgyja, tada jūs turite viską išmesti. Ir pabandykite auginti dar vieną raugą.

Atrodo, kad mano rauge pergalė buvo ne „mūsiškiams“. Sekmadienio rytą aš jį uždėjau, antrą dieną norėjau pabėgti, dar daugiau supyliau į konteinerį, ir tuo viskas buvo ramu. šiandien 5 diena, nėra nė vieno burbulo, kvapas labai rūgštus, skonis taip pat. paskutinis bandymas ją atgaivinti, paėmė 2 šaukštus to, kas buvo šeriama ir maitinama, jei niekas neatgyja, tada jūs turite viską išmesti. Ir pabandykite užsiauginti dar vieną raugą.

Man buvo panaši situacija.
Aš padėjau jį šiltoje vietoje, iki 40 laipsnių, per 2 dienas rezultatas pasireiškė - jis atgyja, burbulas.

jei nėra šiltos vietos, galite naudoti dujinę viryklę, kad ugnis duotų keptuvę / plytą ar dar ką nors tik ant krašto, kad ji stipriai neįkaistų. ir atitinkamai įdėkite raugą ant šios keptuvės / plytos. ypatingas dėmesys - temperatūros kontrolė. bet, jei viskas bus atstatyta, galėsite palikti ilgą laiką ir nebedalyvauti šiame procese.
kitas variantas - 5 litrų plastikinis indelis iš po vandens su nupjauta dalimi / puodu / dubenėliu, į kurį pilame karštą vandenį ir panardiname į jį stiklainį su raugu. periodiškai keiskite / įpilkite šilto vandens.

[Klausimas 1:]

Kažkas čia ne taip ... Ar galiu turėti visą receptą? Kiek raugo, kiek miltų ir ko dar yra? Kas eina į tešlą, kas į tešlą?
Man labai jauna 100% neskaldytų grūdų pakėlė mažiau nei tris valandas, o ji yra šiek tiek vyresnė - mažiau nei dvi.

Ačiū, kad žiūrėjote.

1. suvirinimas:
salyklas - 35 gr.
linų sėklos - 35 gr.
prieskoniai (kmynai, kanderiai, anyžiai, pankoliai) - 2 šaukštai. l. (apie 7 gr.)
juodasis kmynas - 2 šaukšteliai (apie 3 gr.)
viskas užpilama verdančiu vandeniu - 120 gr.

2. tešla, kuri pakilo šiek tiek mažiau nei 2 kartus (procesas užtruko apie 4-5 valandas):
pilno grūdo kvietiniai miltai - 200 gr.
vanduo - 200 gr.

3. Tarkuotos linų sėklos (linų sėmenų košė) - 50 gr.
4. speltos miltai - 50 gr.
5. Nulupti ruginiai miltai - 50 gr.
6. pilno grūdo ruginiai miltai - 180 gr.
7. vanduo - 155 gr.
8. druska - 2 šaukštai.
9. medus - 2 šaukštai. l.

Tikėjausi, kad tešla pakils - 5 valandas šiltoje vietoje. pakilo maždaug 1/3.
kepimo režimas - 1:20.

bandė išlaikyti miltų / vandens santykį = 610 gr. / 475 g.

išėjo - šiek tiek maža, lipni, vietomis - nesąžininga.

Nuotrauka - 🔗

Klausimas 1: ką būtų galima pakoreguoti, norint gauti geriausią rezultatą?

2 klausimas: Kaip elgiasi duona, jei per daug eksponuojate tešlą ir ji pradeda kristi pakilus 2 kartus?

3 klausimas: ar galima paimti standartines programas iš receptų knygos ir išsikepti duonos su tešla, paprasčiausiai perskaičiuojant miltų / skysčių santykį?

4 klausimas: kokie modeliai / taisyklės egzistuoja pakeičiant vandenį pienu / kefyru? Ar jums reikia padidinti pieno kiekį ar išlaikyti tokį patį, koks rekomenduojamas vandeniui? Ar dalies vandens pakeitimas pienu turi įtakos pradinės tešlos pakėlimui?

dėkoju.

[alar]

alar, kaip man atrodo, „tešlos“ ar raugo dalis yra per didelė
Aš sau nustatiau tokias proporcijas: į tešlą įdėto gatavo / aktyvaus raugo masė lygi likusių tešloje miltų svoriui.

Atrodo, kad mano rauge pergalė buvo ne „mūsiškiams“. Sekmadienio rytą aš jį uždėjau, antrą dieną norėjau pabėgti, dar daugiau supyliau į konteinerį, ir tuo viskas buvo ramu. šiandien 5 diena, nėra nė vieno burbulo, kvapas labai rūgštus, skonis taip pat. paskutinis bandymas ją atgaivinti, paėmė 2 šaukštus to, kas buvo šeriama ir šeriama, jei niekas neatgyja, tada jūs turite viską išmesti. Ir pabandykite užsiauginti dar vieną raugą.

jokiu atveju! nieko neišmesk! maitinkis, kitaip ateis Vickis ir duos tau atatašeko!
pergalė bus mūsų!

[alar]

alar, kaip man atrodo, „tešlos“ ar raugo dalis yra per didelė
Aš sau nustatiau tokias proporcijas: į tešlą įdėto gatavo / aktyvaus raugo masė lygi likusių tešloje miltų svoriui.

dėkoju.

jei turiu tešlos - 400 gr.,

ir miltai:
speltos miltai - 50 gr.
nulupti ruginiai miltai - 50 gr.
viso grūdo ruginiai miltai - 180 gr.
+
maltos linų sėklos (linų košė) - 50 gr.
+
salyklas - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
viso: 365 gr. - skaičius yra pakankamai arti 400 gr. tešlos, atsižvelgiant į linų sėklą ir prieskonius (viso papildomai - apie 45 gr.)

ar atsižvelgti tik į pridėtus miltus siūlomu santykiu ir neatsižvelgti į salyklo ir maltų linų sėklas?

Asmeniškai aš atsižvelgiu tik į miltus.
Kitas svarbus dalykas yra tešlos klojimo tešloje momentas - tik smailėje - pakilimas paprastai būna daugiau nei 2 kartus

Asmeniškai aš atsižvelgiu tik į miltus.
Kitas svarbus dalykas yra tešlos klojimo tešloje momentas - tik smailėje - pakilimas paprastai būna daugiau nei 2 kartus

dėkoju.
bet kas nutiks, jei raugas „sustojo“ ir prasidėjo nuosmukis?

dėkoju.
bet kas nutiks, jei raugas „sustojo“ ir prasidėjo nuosmukis?

raugo peroksidai, kaupiantys acto rūgštį

Man nelabai patinka jos kvapas ... na, per rūgštus .. bet dar neišmečiau. Maitinti tuo pačiu būdu? Kartą per dieną? Miltai ir vanduo lygiomis proporcijomis? Man atrodo, kad šį rytą, prieš bėgdamas į darbą, maitinau tik miltais, bet dabar nepridėjau vandens, tiesa? Rytoj aš tave normaliai pavaišinsiu. Ar tikrai įmanoma atgaivinti ką nors gyvo iš nejudančios, labai rūgštus kvapo medžiagos? tikrai to laukiu.

Arka, labai ačiū už jūsų atsakymus. Gal žinote apie kefyro raugą? Aš paklausiau tinkama gija, kol jie atsakė. Kiek iš pradžių reikia vartoti kefyro, kad raugo pakaktų pirmajai duonai, ir padėkite jį į šaldytuvą laikyti. Kelis kartus perskaičiau šakas apie kefyro ir pieno rūgšties skaičių, nemačiau

Ant kefyro parašykite Administratorius, ji atsakys.
Apie amžinąjį - tu neįsivaizduoji, kokį kvapą turėjo mano raugas, kol mūsų mūšis laimėjo -
Ji dvokė! Kvapu sunku pavadinti. Bet nieko, mūsiškiai laimėjo!
Būkite kantrūs, maitinkitės pagal grafiką, kaip ir pirmojo įrašo recepte. Retkarčiais galite maišyti

raugo peroksidai, kaupiantys acto rūgštį

dėkoju.
kažkas pažymėjo, kad rūgštingumo perteklių jie gesina soda.
gal galėtumėte pakomentuoti tai?

vis dar yra 2 mano neatsakyti klausimai:

3 klausimas: ar įmanoma iš receptų knygos paimti standartines programas ir išsikepti duonos su tešla, paprasčiausiai perskaičiuojant miltų ir skysčių santykį?

4 klausimas. Kokie modeliai / taisyklės egzistuoja pakeičiant vandenį pienu / kefyru? Ar jums reikia padidinti pieno kiekį ar išlaikyti tokį patį, koks rekomenduojamas vandeniui? Ar dalies vandens pakeitimas pienu turi įtakos pradinės tešlos pakėlimui?

Būčiau nepaprastai dėkinga, jei galėtumėte ką nors rekomenduoti.

Nenaudoju sodos, negaliu komentuoti.
Vandenį galima saugiai pakeisti kitais skysčiais: pienu, išrūgomis, skystu kefyru - tokiu pačiu tūriu.
Kalbant apie automatines programas, asmeniškai aš negaliu taip iškepti starterio, visada yra skirtingi pakilimo laikai, reikia žiūrėti.

Nenaudoju sodos, negaliu komentuoti.
Vandenį galima saugiai pakeisti kitais skysčiais: pienu, išrūgomis, skystu kefyru - tokiu pačiu tūriu.
Kalbant apie automatines programas, asmeniškai aš negaliu taip iškepti starterio, visada yra skirtingi pakilimo laikai, reikia žiūrėti.

dėkoju.
Oi ... Turiu omenyje standartinius receptus, o ne programas.
tai aš norėjau paklausti - ar įmanoma naudoti standartinius knygos receptus, paprasčiausiai skaičiuojant vandens / miltų kiekį, dedant raugą, o ne mieles? tokiu būdu, kad būtų gautas tas pats vandens / miltų santykis, kaip siūloma standartiniuose receptuose, tačiau kartu su raugu (raugu).

pavazhanaya ARKA, jūs man labai padedate įsisavinti, ačiū.

tačiau tol, kol iš mano drenio išeina raugintos duonos.
šiandien iki 5 ryto buvau užsiėmusi .. - rezultatas nėra labai geras, nepakilo.
štai ką aš padariau:

1. tešla ant amžino raugo:
viso grūdo rugiai 150 gr.
vandens 150 gr.
pakilo kiek mažiau nei 2 kartus.
2. miltai:
viso grūdo rugiai 200 gr.
kviečių priemoka 200 gr.
speltos 50 gr.
3. vanduo 190 gr. + 40 g (įdėta minkant, nes tešla buvo labai stora, „Panasonic“ vargu ar pavertė)
4. druska 2 šaukštai.
5. medaus 2 valg. l.
6. alyvuogių aliejus 2 šaukštai. l.
7. daiginti kviečiai, smulkinti kombainu 50 gr.
8. rudadumbliai, džiovinti 4 šaukštai. l.

bandelė pasirodė normali.
atitirpinta 6,5 ​​valandos, pakilo maksimaliai 20-25% (nebegalėjo laukti, buvo 4 val., metė į orkaitę). palaikė tešlos kibiro temperatūrą - 25-35 laipsnius.
Kepkite 50 minučių.

galite valgyti, bet pakilimo aukštis sutrikdo ..
ką būtų galima ištaisyti?

Sveiki!
Prašau papasakok, kaip tu gali ištaisyti mano klaidas!
Jau beveik metus kepu duoną „KhP“ („Panasonic 2500“) su mielėmis, o dabar norėjau ją iškepti su „amžinąja“ rugių raugu. Rado šį receptą: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
ir šis:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Raugas veikia gerai, visus ingredientus sveriu gramais viename el. Laiške. svarstyklės, aš padedu mentele išmaišyti tešlą, išlyginu - nėra koloboko, kaip nuotraukose. Tešla tinka, padidėja tūris, bet !!! Prieš kepdama patikrinu - gerai iškilusi tešla, o kepimo pabaigoje sugriuvęs stogas, nusėdęs kepalas su drėgnu trupiniu Padėkite išsikepti duonos, netrukus būsiu visiškai beviltiška!

[jjasmika]

jjasmikaJei esate tikras dėl tešlos tankumo (nors šios priežasties neatmetu, o galbūt jums reikia pridėti šiek tiek daugiau miltų), tada antroji galima priežastis yra patikrinimo trukmė.

Nurodytame recepte patikrinimo laikas yra 4 valandos. Pavyzdžiui, mano startuoliui tai yra daug. Aš kepu duoną su amžinu raugu ir palieku 40–45 min. Ir nepaisant to, kad duonai iš 500 gramų miltų aš naudoju tik 120 gramų gaivios tešlos. Aukštos kokybės pradinių kultūrų ruginė tešla užauga daug greičiau nei mielės.

Sakote, kad užsukote prieš kepdami - darykite tai labai atsargiai! O kai duona pakils pusantro ar du kartus - pradėkite kepti. Nelaukite, kol jis pakils kuo daugiau - šiuo atveju jis tikrai kris.

[jjasmika]

jjasmikaJei esate tikras dėl tešlos tankumo (nors šios priežasties neatmetu, o galbūt jums reikia pridėti šiek tiek daugiau miltų), tada antroji galima priežastis yra patikrinimo trukmė.

Nurodytame recepte patikrinimo laikas yra 4 valandos. Pavyzdžiui, mano startuoliui tai yra daug. Aš kepu duoną su amžinu raugu ir palieku 40–45 min. Ir nepaisant to, kad duonai iš 500 gramų miltų aš naudoju tik 120 gramų gaivios tešlos. Aukštos kokybės pradinių kultūrų ruginė tešla užauga daug greičiau nei mielės.

Sakote, kad užsukote prieš kepdami - darykite tai labai atsargiai! O kai duona pakils pusantro ar du kartus - pradėkite kepti. Nelaukite, kol jis pakils kuo daugiau - šiuo atveju jis tikrai kris.

Labai ačiū! Labai tikiuosi, kad kitą kartą man tikrai pasiseks

O jei pagal šį receptą įdėsite mažiau nei 350 gramų raugo, ar duona gali pasirodyti normaliai?

[jjasmika,]

jjasmika, Aš nekepiau duonos pagal tą receptą, geriau paprašykite autoriaus, ta pačia tema.
Aš tai darau kempine. Tai yra, atnaujintas raugas sumaišomas su puse miltų iš recepto ir daugumos skysčio. Jis fermentuojamas iki maksimalaus derliaus, o tada minkau tešlą iš likusių ingredientų.
Gal pabandysite pasigaminti kempinę? Jo rezultatas visada yra stabilesnis, nes raugas iš tikrųjų išgyvena tris gaivinimo (šėrimo) etapus - raugo atnaujinimą, tešlos minkymą, tešlos minkymą. Toks nuoseklus gaivinimas laikomas optimaliu, o raugas įgauna didžiausią kėlimo galią tiksliai iki paskutinio duonos bandymo.
Kai turėsite tokios duonos, pradėkite eksperimentuoti su skubiais receptais viename skirtuke.

Labai ačiū! Labai tikiuosi, kad kitą kartą man tikrai pasiseks

O jei pagal šį receptą įdėsite mažiau nei 350 gramų raugo, ar duona gali pasirodyti normaliai?

Žinoma, galite reguliuoti pridėtos pradinės kultūros kiekį žemyn. Recepte yra maksimalus, kurio nerekomenduojama viršyti!

Pagal jūsų aprašymą galiu manyti, kad tešla tiesiog ilsisi, pasiekia maksimalų tūrį, o kepant ji neturi jokio augimo potencialo. Stebėdami tešlą žiūrėkite. Pakelkite 2 kartus - įjunkite kepimą. Dažna klaida yra neteisingas bandymo tūrio nustatymas. Išmatuokite pirmiausia vandeniu, kad suprastumėte ir aiškiai pamatytumėte, kiek jo yra kibire - padidėjimas 2 kartus.

dėkoju.
Oi ... Turiu omenyje standartinius receptus, o ne programas.
tai aš norėjau paklausti - ar įmanoma naudoti standartinius knygos receptus, paprasčiausiai skaičiuojant vandens / miltų kiekį, dedant raugą, o ne mieles? tokiu būdu, kad gautumėte tokį patį vandens / miltų santykį, koks siūlomas standartiniuose receptuose

Žinoma, visi taip ir daro!

šiandien iki 5 ryto buvau užsiėmusi .. - rezultatas nėra labai geras, nepakilo.
štai ką aš padariau:

1. tešla ant amžino raugo:
viso grūdo rugiai 150 gr.
vandens 150 gr.
pakilo kiek mažiau nei 2 kartus.
...
atitirpinta 6,5 ​​valandos, pakilo maksimaliai 20-25% (nebegalėjau laukti, buvo 4 val., metė į orkaitę). palaikė tešlos kibiro temperatūrą - 25-35 laipsnius.
Kepkite 50 minučių.

galite valgyti, bet pakilimo aukštis sutrikdo ..
ką būtų galima ištaisyti?

Keista, kad raugas nepakyla. Todėl likusi tešla nekyla.
Pirmiausia atgaivinkime raugą. Paimkite 2 šaukštus raugo ir maitinkite 1 kartą per dieną tuo pačiu metu proporcingai 1 daliai raugo / 1 daliai vandens / 1 daliai miltų ir taip toliau, kol jis pradės kilti bent 2 kartus.
Kai tik raugas suaktyvės, šerkite jį dar vieną dieną tokiu būdu: po šėrimo palaukite, kol maksimaliai pakils, paimkite 1-2 šaukštus raugo, pamaitinkite, vėl palaukite, kol pakils ir vėl imkite dalį raugo šėrimui. Dienos metu paaiškės, kad praeina bent 2–3 starterio kultūros šėrimo / atnaujinimo etapai. Pamatysite, kaip raugas stiprėja kiekvieną dieną.
Tik nepamirškite maitinant nedėti nieko, išskyrus vandenį ir miltus!

Mano pašaras tešlai tebevyksta. Viskas prasidėjo 18 dieną! Netrukus bus 3 savaitės. Jo būklė pasikeitė nereikšmingai, iš viršaus yra nedideli reti burbuliukai, šiek tiek balkšvi, bet tai yra pačiame paviršiuje, apačioje yra tyla. Tačiau jis nepakyla. Vis tiek ramu. Ar tikrai ji vis dar gali išgyventi ir pakilti? ar pradėti iš naujo? Nežinau, gal tai miltai, bet ruginių miltų radau tik vienos įmonės parduotuvėse, yra to paties gamintojo „Stolichnaya Mill“ nuluptas ir sėklinis, pagamintas Baltarusijoje. KM padarė ant jo raugą. Ji pakilo pusantro karto, tyla iš viršaus ir burbuliavo viduje, bet duona ant jos pasirodė esanti labai žema ir labai tiršta. Tuo pačiu metu, išėmus ją pailsėti į šaldytuvą, visas judėjimas joje nurimo, kitiems ji aktyviai AUGA šaldytuve ir bėga. Niekada apie tai nesvajojau. Turiu ir čekiškų nuluptų rugių pakuotę. Bet jei atvirai, jei viskas vyks taip pat, tada viskas atiteks raugui, bet aš norėčiau išbandyti duoną. Ir apskritai pasakyk, ką man daryti su amžinąja, kitaip paaiškėja, kad jis amžinas ne vartojimo, o atsiėmimo prasme :) O šeima labai nori skanios duonos su raugu.

Nemanau, kad dabar turėtume jį laikyti šaldytuve. Leisk jai stiprėti. Idealiu atveju temperatūra turėtų būti 28–30 laipsnių.
Pastaruoju metu taip pat nesu labai patenkinta savo raugu. Neseniai man pritrūko tapetų miltų, ant kurių ją visą laiką įjungiau ir vedžiau. Liko tik nuluptas, ir niekur negaliu nusipirkti tapetų. Ant nuluptų miltų raugas tapo daug silpnesnis. Aš visiškai nededu į šaldytuvą, ir jis vis tiek kyla lėčiau. Bet kol aš kepu ant jo, jis yra pakankamai patenkinamas ... Bet aš jaučiu, kad jei artimiausiu metu negausiu tapetų miltų, bus labai blogai. Kol taupau anksčiau išdžiovintus pavasarinio raugo gabalėlius, atsigaivindama pridedu po gabalėlį.
Negailėk savo kančių. Sourdough yra pagrindinis dalykas. Nebus raugo ir duonos. Raugą palikau ant miltų, kurie yra tris kartus brangesni nei tie, ant kurių kepu duoną.

[Bosco]

Apskritai pasakyk, ką man daryti su amžinąja, kitaip paaiškėja, kad jis amžinas ne vartojimo, o pasitraukimo prasme :) O šeima labai nori skanios duonos su raugu.

Bosco, padarykite storesnį. Arogantiškiausiu būdu. Ar žinote, kaip yra? Tai yra tada, kai imate dalį raugo, įpilate tiek pat vandens, išmaišote, įpilate tą pačią miltų dalį, sumaišykite ir įpilkite miltų, kol gausite gumulą, kuris nevirs, bet vis tiek stovės gumulas. Paimkite indus ne plačius ir permatomus, kad pamatytumėte, kas yra viduje, ypač iš apačios.
Pirmiausia raugas turi išsiskleisti išilgai dugno, tada eiti į viršų. Pirmieji burbuliukai turi būti apačioje, tada viduje. Virš jų nebus. Storieji turėtų būti tokie.
Kažkas tavo elgiasi kaip labai skystas. Drėgmė miltuose gali būti maža.

Sveiki!

Pradedančiojo klausimas.

Nusprendžiau pradėti nuo raugo. Aš ištyriau receptus, pateiktus pirmame šios gijos puslapyje, minkiau ir dabar esu netekęs.
Miltai - nulupti ruginiai „Kudesnitsa“ miltai, sumaišius 100 gramų miltų ir 100 gramų vandens (elektroninės svarstyklės), miltų net nemaišau - dalis jų lieka sausi. Kad mišinys būtų grietinės (tiršto) vandens konsistencijos, prireikė net 200 gramų !!!
Ar mano miltai tokie sausi (ar jie iš prigimties tokie?) O gal vis tiek reikia maišyti tą patį TŪRĮ, o ne SVORĮ ??

PS Aš metus kepiau duoną orkaitėje su mielėmis, jei taip.

... maišydamas 100 gramų miltų ir 100 gramų vandens (elektroninės svarstyklės), miltų net nemaišau - dalis jų lieka sausi. Kad mišinys būtų grietinės (tiršto) vandens konsistencijos, prireikė net 200 gramų !!!

O ir oho!
Taip pat negaliu gauti tirštos grietinės. Pasirodo, toks putlus gumulas. Kitą dieną jis plonėja. Bet taip, kad miltų buvo išleista dvigubai daugiau ...
Kaip suprantu, jūs pasiekėte norimą nuoseklumą. Pabandykime sutelkti dėmesį į 100 g miltų ir konsistencijos. Viskas turėtų pasisekti. Turite kepimo patirties ir žinote, kaip paskui turėtų atrodyti tešla, o tai reiškia, kad kepant reikės įpilti vandens, daugiausia dėmesio skiriant tešlos tankumui. Augdami pamatysime. Ir būtinai parašyk ką ir kaip, gerai?
SĖKMĖS TAU!!!

Aš atėjau tuo pačiu metu pasidalinti savo nelaime ir džiaugsmu. * JOKAMAI * Kaip įprasta, kepiau raugintą duoną ir įdėjau raugą į šaldytuvą, maitinau kaip įprasta ir valandą pašildžiau. Aš įdėjau jį į šaldytuvą ir kitą dieną leisk man manyti, kad pamatysiu, kaip jai yra (aš jaudinuosi dėl jos), paprastai apačioje matomi burbuliukai, tada viskas gerai. Bet šį kartą nieko nemačiau ir atidariusi neradau burbuliukų. : cray: Aš bijojau, kad trūksta mano starterio, galvojau apie miltus, šį kartą naudojau naujus. Šiandien išėmiau jį iš šaldytuvo ir leidau sušilti, o iki vakaro pamačiau savo mėgstamus burbulus, o jo tūris šiek tiek padidėjo. : yahoo: GYVAI! y) Aš tikrai negaliu pasakyti, kodėl su ja buvo toks užliūliavimas. Juk procesas kiekvieną kartą yra tas pats. Nieko naujo.

Viki labai ačiū už palaikymą!

Aš pranešu.

Vakar, paklydęs mintyse, įdėjau stiklainį su „gaminiu“ į šiek tiek įkaitintą orkaitę, ryte į darbo šurmulį net neprisiminiau. Virtuvės langas liko atidarytas, bet gatvėje šiandien turime + 11C ir debesuota, na, manau, kad viskas dingo. Grįžęs namo nusprendžiau pasižvalgyti. Na, ką aš galiu pasakyti, mano nuostabai, procesas vyko gana ryškiai, apimties padidėjimas buvo 1,5-1,7 karto, taigi viskas susisuko į mažus burbulus. Maišoma, padėkite atgal, kol jie vakarieniavo, kažkas buvo išvirta, virtuvė sušilo. Aš nusprendžiau, kad atėjo laikas „maitinti“, ir ten stiklainyje pastebimai atsinaujino procesas, o masė buvo panaši į gerą, tirštą pieno kokteilį (viskas mažais burbulais).
Apskritai, šiandien nusprendžiau griežtai laikytis recepto ir vis tiek sumaišiau 100 g miltų ir 100 g vandens, pasirodė kažkas panašaus į plastiliną arba labai storą tešlą, bet kadangi indas raugas tapo skystesnis nei buvo vakar Sumaišiau viską ir išėjau iki rytojaus.

P. S.

Tyrimas parodė, kad vakar, norėdamas sukurti raugą, ranka paėmė 1 kg miltų pakuotę su pagaminimo data - 2010 m. Gruodžio mėn. Galbūt todėl viskas įvyko su vandeniu, šiandien atvira pakuotė galėjo sugerti drėgmę iš oro , todėl nukrypimų nuo recepto beveik nėra, ir, žinoma, koncepcija - tiršta grietinė kiekvienam skiriasi.

net P. S.

Tikėdamiesi, kad kažkas pasiseks, patarkite bet kokį raugintos duonos receptą - paprasčiausią ir įmantriausią pirmą kartą - židinio krosnelei. Galimi ingredientai - miltai (įskaitant 1 rūšies „Uvelka“ kviečius ir ruginę „Kudesnitsa“), yra fermentuoto malto ruginio salyklo.

... pastebimas proceso atgaivinimas banke

Hurra! Procesas prasidėjo nesvarbu

Tikėdamiesi, kad kažkas pasiseks, patarkite bet kokį raugintos duonos receptą - paprasčiausią ir įmantriausią pirmą kartą - židinio krosnelei.

Nuo vilties iki pasitikėjimo mums dar liko pora dienų. Pasiimkime.
Kviečiai - rugiai ar rugiai - kviečiai?
Ar turite kepimo akmenį?

Viki labas vakaras!

Dar nėra akmens, todėl, naudodamasis „Bertine“ patarimu, aš naudoju apverstą kepimo skardą, kad duonos atžvilgiu abu variantai yra įdomūs, bet pirmiausia ruginiai kviečiai. Ačiū iš anksto.

... Bertine patarimu naudokite apverstą kepimo skardą.

Jis man taip pat patarė - gerai. Tada nusipirkau grindų plyteles iš statybinių medžiagų. Keramikos. Na, tada tik akmuo. Taigi ... jūs vis dar esate „kelionės pradžioje“.

.. grindų plytelės statybinėse medžiagose. Keramikos ...

liūdesys iš proto, žinai, kas tai yra? Aš eisiu per visą puikų ir siaubingą internetą, ieškodamas „tinkamos“ plytelės! (juokauju).