„Amžinas“ raugas

Jei atvirai, kol kas nėra idėjos, nulis patirties su ja! Kai vis dėlto sukaupsiu mintis ir suorganizuosiu „prancūzės“ fermentacijos procesą, tada pranešiu. Nors toje gijoje jau galima susipažinti su forumo narių pasiekimais

kitaip balta duona su „amžina“ pasirodo ne tokia balta

Aš radau sau išeitį - iš šaldytuvo paimu šaukštelį alkanos ir šaltos raugo (amžinos) ir šeriu tinkamo svorio kvietiniais miltais. Pasirodo labai gerai, net kepiau taip.

Ačiū už idėją! Ir šis mišinys turėtų augti 2 kartus, kaip įprasta, ir tik tada jį reikia maišyti?

Taip, viskas kaip įprasta

Sveiki visi, 4 dienas auginau raugą, ruginius miltus ir vandenį, laikas jį pradėti versle, tačiau tinkamo recepto nėra. Aš prašau jūsų nespardyti kojomis, aš nusipirkau duonos virimo aparatą prieš savaitę, bet aš išmokau baltos duonos kepimą, noriu rugių, peržiūrėjau daugybę receptų ir visi per daug supainioti, tada stovėkite tešlą 8 valandas, tada šaldytuve. Ar galite pasakyti paprastą rugių receptą pradedantiesiems. Dėkoju.

Man paprasčiausia duona (jo nuotrauka kiek aukščiau): išimu raugą iš šaldytuvo, 100 g miltų paduodu 100 ml vandens ir palieku kambario temperatūroje, kol padvigubės. Aš tai gaunu, jei gaunu raugą ryte, tada aš įdėjau partiją per pietus. Tada surenku apie 200 g raugo, įpilu 400 ml vandens ir dvi stiklines kvietinių bei ruginių miltų, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas druskos ir 1,5 arbatinio šaukštelio cukraus, 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus (aš vartoju nerafinuotą, kvapnesnį). Čia gali tekti koreguoti, kitaip aš šiek tiek tingiu pasverti, viską iš akies, bandelę reikia ištepti a mažai ant sienų, bet ne per skystas. Aš įdėjau šį daiktą į duonos virimo mašiną minkyti 25 minutes, o 2 pakyla 1,5 valandos (gerai, kad mano HP turi rankinį režimą). Tada ištraukiu iš HP, suformuoju duoną ir palieku ramybėje 1,5–2 valandoms, o tada maždaug pusvalandžiui orkaitėje su garais 220 laipsnių temperatūroje.

Ant raugo nebus lengva. Tešlai užtrukti reikia daugiau laiko - kad atsirastų raugas, tada tešla padvigubėja iki maksimalaus, tada kepama - valanda plius minusas. Dėl to nuo ryto iki vakaro

Žinoma, tai užima daug laiko, tačiau iš esmės fizinės išlaidos yra minimalios, o kepimą galima atlikti iškart po patikrinimo duonos aparate. Kaip bebūtų, raugas vis tiek reiškia tam tikrą šurmulį ir šokius su tamburinu, tačiau jis to vertas

Na, žinoma, verta

Ar galite pasakyti paprastą rugių receptą pradedantiesiems. Dėkoju.

pabandyk, man atrodo, kad tai labai paprasta tik pusiausvyra miltai-vanduo sureguliuokite, nes dėl skirtingo miltų drėgmės čia viskas yra individualu (jums gali prireikti daugiau ar mažiau miltų ir galite naudoti vienos rūšies miltus)

Arka, aš kepiau pagal tavo receptą. Labai ačiū. Duona nuostabi. Ruginė duona tapo viena mėgstamiausių

[1 KLAUSIMAS]

Gera diena!
Forumo dėka aš jau trejus metus kepu duoną, iš jūsų visų gavau visas savo žinias.
Žinios yra tikrai neįkainojamos, ką aš daryčiau vienas.
Mergaitės, turiu klausimą, prašau patarimo.
Sąžiningai skaitau šią temą 4 dienas ir perskaičiau iki 45 puslapio, mano smegenys jau verda.
Jei tai įmanoma trumpai, ar viskas teisinga?
Eksperimentui iš karto įdėjau dviejų tipų pradines kultūras
Vienas ant 1 rūšies miltų + išrūgos, antrasis - sveiki grūdai + vanduo.
Praėjo trys dienos, nepasakysiu, kad viskas įsibėgėjo, nes jiedu subrendo kambario temperatūroje. Jie elgiasi gerai, labai gerai kvepia obuolių žievelėmis.
Apskritai mane žavi!
Šiandien išmatavau 200 gramų 1 laipsnio raugo + išrūgų ir jau kepu duoną pagal Vladimiro Vasiljevičiaus receptą iš 1 puslapio.
Likęs raugas JUST supilamas į litrinį indelį ir dedamas ant vėsios palangės.
1 KLAUSIMAS
Jis auga, ar galiu palikti ant lango? O gal ją reikėtų pamaitinti ir įdėti į šaldytuvą, ar alkaną dėti į šaldytuvą? Jei ji stovi ant palangės, tai maitinkite ją 3 dienas ir vėl kepkite? Trumpai tariant, ką su juo daryti?
2 KLAUSIMAS
Visų grūdų + vandens raugas buvo šiek tiek perpus supjaustytas į blynus, maitintas 4 kartą ir padalintas į 2 skardines. Jie taip pat stovi ant palangės.
Ką su jais daryti?
Prašau pasakyk man.

Dėkoju už jūsų patarimą, aš nuėjau visą sunkų auginimo kelią, bet dabar esu nuostolis.

Mano raugas nuolat „gyvena“ šaldytuve, viskas nurimsta, o prieš kepant (preliminariai) išimu, išmaitinu 2 x 100 „viename inde“ ir laukiu, kol visas indelyje padvigubės. Na, tada kas ką. Kepimas yra visiškai ne blogesnis už mieles, galima sakyti, net geriau porėtumas aukštyje, kvapas yra tik kažkas! Taigi džiaukimės kartu!

exiga, ačiū, kad atsakei.
Tai yra, geriau jį įdėti į šaldytuvą. Aišku. Išmeskite dieną prieš kepdami ir maitinkite kartą per 12 valandų, tiesa?
Ir dar vienas klausimas, kaip ją pagauti, kai ji padvigubėja ir yra pasirengusi ištekėti už testo? O gal yra kokia nors gudrybė? Na, aš būsiu darbe ir jos terminas tiks?
Kaip atspėti?

Maitinu tik vieną kartą, tada palieku jį už termoso (termoso virdulys, atsiprašau, jei žinote), ten šiek tiek šilta, tada jis užauga maždaug per 5-6 valandas. Bet jei jūs tiesiog paliksite jį kambario temperatūroje, manau, kad jis atvyks tik po 12 valandų. Orientuokitės apie augimą pagal lygį indelyje (aš turiu dviejų litrų starterio kultūrą, todėl beveik būdamas po kaklu jau imu jį partijomis). Apskritai pabandykite eksperimentuoti savaitgaliais, kad būtumėte tikri dėl valandos intervalų, kitaip, kai neturite laiko iš darbo, tikrai bus gaila

exiga, ačiū.
Viskas labai aišku, eikime toliau!

tavo sveikatai!

Sveiki! Ir pasakyk man, prašau, pradedantysis. Taigi aš užauginau „amžinąjį“. Dar jaunas, 4 ar 5 tvarsčiai. Pasiklydau dėl kažko. Dabar stovi šaldytuve ir laukia, kol duona baigsis. Mane domina klausimas, kaip jį išsiųsti atgal į šaldytuvą po maitinimo?

Pavyzdžiui, jei aš ją maitinu ruginiais miltais ruginei duonai, tada gaunu tokį algoritmą: 1. pirmasis maitinimas po poros valandų išėmus iš šaldytuvo, kai jis sušyla; 2. Kai jis padvigubėja, tada dalis jo sumaišoma, o dalis vėl šeriama, duodu porą valandų „sukramtyti“ ir išsiunčiu į šaldytuvą.
O jei, pavyzdžiui, neplanuoju jo naudoti, bet atėjo laikas jį pašerti, arba planuoju dalį pašerti kvietiniais miltais, kvietinei duonai, o dalį palikti stovėti toliau, tai kas aš darai su juo? Ar pakanka jį ištraukti iš šaldytuvo, pašildyti, vieną kartą pašerti, leisti „pagalvoti“ ir grįžti į šaldytuvą? Arba reikia maitinti du kartus, kaip pirmame pavyzdyje? Tai yra, palaukite, kol padvigubės, vėl maitinkite, leiskite šiek tiek pastovėti ir tada išvalykite?

Ir dar vienas klausimas: jei pradinė kultūra laikoma šaldytuve 10–12 laipsnių temperatūroje ir bent kartą per 4–6 dienas šeriama / pradedama eksploatuoti, ar joje esančios pieno rūgšties bakterijos neišnyks? Priešingu atveju aš periodiškai susiduriu su mintimis šia tema: jei raugas bus laikomas šaldytuve, jis atrodys „tikras“, tačiau iš tikrųjų ten lieka tik mielės, o MK bakterijos žūva.

Jei atvirai, dar negirdėjau apie raugo „virtimą mielėmis“, bet maždaug 2 kartus per savaitę iš savo šaldytuvo išimu savo, šeriu, auginu 2 kartus, atskirą dalį kepimui ir likusius tuojau pat dedu šaldytuve. Mielių visiškai neužuodžiu nei rauge, nei kepiniuose. Kažkur skaičiau, kad raugas gali „išgyventi“ šaldytuve iki mėnesio, tai, žinoma, yra ekstremalu, tačiau kepant bent kartą per savaitę nemanau, kad nutiks kažkas nemalonaus

[Saccharomyces cerevisiae]

Jei atvirai, negirdėjau apie raugo „virsmą“ mielėmis

Katya, neįsižeisk, kad aš tave pataisysiu.Matau, kad ne taip seniai esate mūsų forume ir neturėjote laiko ištirti visos informacijos apie raugą.
Koks tai raugas be mielių? o kas tau kelia tešlą? Tas pats Saccharomyces cerevisiae, kurie vadinami kepykla-alumi, tačiau raugo žavesys yra tas, kad, be vienos rūšies S.c... gausite visą simbiozę - skirtingas mieles ir pieno rūgšties bakterijas. Kadangi mielės šalina vitaminus, o laktobacilos pasižymi imunomoduliuojančiomis savybėmis, plečiantis mielių ir molio rūgšties spektrui. bakterijos - gauname visą krūvą visokio naudingumo, kurio nėra įprastoje duonoje.

Čia yra citata iš temos mūsų svetainėje Kas yra raugas

Rūgštus raugo ir jo pagrindu pagamintos duonos skonis atsiranda ne iš mielių, o iš pieno rūgšties bakterijų, su kuriomis mielės gyvena simbiozėje. Pieno rūgšties bakterijos minta šalutiniais mielių fermentacijos produktais ir, savo ruožtu, kultūrą padaryti rūgštesnę, išskiriant pieno rūgštį, kuri neleidžia fermentui sugesti (nes dauguma mikrobų negali išgyventi rūgščioje aplinkoje).
Iš pradžių visa duona buvo gaminama su raugu, ir fermentacijos procesas liko nesuprantamas iki XIX a., Kai naudodamiesi mikroskopu mokslininkai sugebėjo aptikti mikrobus, dėl kurių tešla pakilo. Nuo to laiko mielės buvo atrenkamos ir auginamos siekiant padidinti fermentacijos patikimumą ir greitį.

Tai yra, jie ištyrė raugą - rado mielių Saccharomyces cerevisiae- pašalinta - patobulinta, patobulinta ... Bet originalas liko gamtoje, tai yra rauge ...

Štai kodėl mane taip jaudina jaunų raugo gamintojų džiaugsmas, kad jie turėjo tokios mielės be duonos, kol perskaičiau daug informacijos

Sparkle-Lena parašyta teisingai. Netinkamai laikant - esant temperatūrai, jis virsta „mielių“ raugu žemiau 10 laipsnių. Kadangi pieno rūgšties bakterijos pradeda „žūti“ katastrofiškai. Apie tai daug rašyta ir mūsų forume.

Žinoma, pieno rūgšties bakterijų gyvybingumo diapazonas yra gana platus: yra rūšių, kurios gali atlaikyti užšalimą, ir yra, pavyzdžiui, vertingos vyndariams - todėl jos iškrenta iš aktyvaus ir būtino proceso, kai T yra mažesnis nei 15 gramų . SU

Visi mūsų rūpesčiai dėl starterio kultūros išsaugojimo yra vienas dalykas: rasti temperatūros nišą, kurioje starterio kultūra šiek tiek sulėtės ir nereikalaus dažno maitinimo, tačiau kurioje ji bus kuo patogesnė. daugiau TLK tipų skaičius.

Na, kažkaip atsitiko taip, kad eksperimentiškai buvo apskaičiuotas patogus temperatūros diapazonas - 10-12 laipsnių C.
Galite tai užginčyti, bet galite patikrinti, įsitikinti ir mėgautis baigtas raugintos duonos skonio

Nagira, ačiū už tokį išsamų aprašymą! Iš tiesų, kai tik pradedi susipažinti su raugu, tiesiog neįmanoma susipažinti su visais informacijos kiekiais, o dažnai pagrindiniai dalykai lieka be dėmesio, nes norisi taip greitai iškepti duoną! Bet juk adresas raugo temai dažniausiai būna „kažkas pasakė, kad mielės yra blogis, o raugas - super!“ Nesakysiu, kad būtent tai paskatino pradėti auginti raugą, aš tiesiog norėjau pasiekti naujų skonio ir aromato įspūdžių ar pan. Galiu drąsiai sakyti, kad mūsų šeima labiau mėgsta raugintą duoną, o kai kurie niuansai ją palankiai skiria nuo grynos mielinės duonos, tačiau aš taip išsamiai nežinojau apie proceso chemiją, už kurią labai ačiū jums! Ir vis dėlto, kaip atskirti raugą su negyvomis pieno rūgšties bakterijomis?

[Sparkle]

Sparkle-Lena parašyta teisingai „Mielių“ rauge sukasi netinkamai laikant - esant temperatūrai žemiau 10 laipsnių. Kadangi pieno rūgšties bakterijos pradeda žūti katastrofiškai. Apie tai daug rašyta ir mūsų forume.

Tikrai ne tokiu būdu. Pieno rūgšties bakterijos (toliau - LAB) nemiršta, kai temperatūra nukrenta iki 10 laipsnių. Jie išgyvena žemesnėje temperatūroje, tiesiog patenka į sustabdytą animaciją.
Bet kai temperatūra nukrenta iki 15 laipsnių, TLK reprodukcijos ir apykaitos procesai sulėtėja, o, svarbiausia mums, zavasochnikov - vietoj pieno rūgšties TLK pradeda sintetinti acto rūgštį. Dėl to rauge išbalansuojama pusiausvyra tarp šių dviejų rūgščių, o rauge atsiranda aštrus įkandimo kvapas.
Pernelyg didelis acto rūgšties paplitimas tešloje sukietina ir sustiprina glitimo pagrindą. Kita vertus, pieno rūgštis yra vertingiausia duonai, nes ji turi malonų aromatą, todėl glitimas tampa elastingesnis ir elastingesnis.

ar tai reiškia, kad galų gale neteisinga laikyti raugą šaldytuve?

ar tai reiškia, kad galų gale neteisinga laikyti raugą šaldytuve?

Tarkime, kad kambario temperatūroje gyvenantis ir reguliariai atnaujinamas raugas bus daug geresnis nei laikomas šaldytuve.

vėl viskas aukštyn kojomis, aš jau visiškai sutrikęs, raugas gyvena mano šaldytuve, bet duonos kvapas ir poringumas tiesiog super! Iš pradžių buvo rūgščios natos, bet dabar viskas gerai! Nebežinau, ką galvoti

Apie ką čia galvoti? Jei esate visiškai patenkintas savo raugu ir ant jo kepta duona? Jūs visai neturite dėl ko jaudintis.

Dėkoju! Atėjo laikas priprasti prie dažno stereotipų laužymo

ir plėtok mano mintis, prašau!
Jau pusantro mėnesio turiu amžiną rugių raugą.
Tikrai greitai perėjau į kvietinius miltus (rugius nustojau duoti trečią šėrimą).
todėl nustebau jos darbu!
visur jie rašo, kad raugo smailė būna tada, kai po maitinimo jis išauga 2 kartus.
tada padalykite į naują duoną ir į šaldytuvą.
augimo tempas tikrai yra skirtingas kiekvienam, tačiau dažnai sutinku, kad šis pikas daugeliui ateina per 6-10 valandų.
ir tai yra 30–35 gr. stiklainyje. (na - tešlai įprasta temperatūra).
ir aš turiu kažkokį „reaktyvų“ raugą.
spręskite patys - ji iškart tapo tokia!

tipinė situacija vakar:
- grįžo iš darbo, pavakarieniavo, vakare 19 kapeikų.
-žmona duoda komandą - yra akiniai, duok duonos! (kaip baigiasi - peki naujas)
- Užkandžių kultūrą gaunu iš šaldytuvo durelių (litro indelyje, joje yra apie 100 g pradinės kultūros, paprastai laikomos 3-5 dienas).
- Imu 100 gramų vandens, filtruoto šiek tiek šiltą, ir supilu į stiklainį. Maišau ir praskalauju stiklainio sienas (kurios taip pat yra šiek tiek išdžiovintos raugo iš paskutinio karto).
- Aš paimsiu 100 g 1 rūšies kvietinių miltų ir į stiklainį! Mažiau kruopščiai maišau skausmą šaukštu, išlyginu horizontą ir ant stiklainio elastine juostele pažymiu pradinį raugo lygį.
- uždėkite stiklainį ant akumuliatoriaus radiatoriaus ir šalia jo yra termometras. laikas.
- po 5-10 minučių pasižiūriu temperatūrą (pakoreguoju rankšluosčio pamušalą, jei paaiškėja, kad jis yra 40 gramų) ir pasiekiu 35 gramų idealą!
-Po vienos valandos raugas tampa 2 (du) kartus didesnis nei guma!
- po 1,5 valandos (pusantros) išlenda dar vieną padalijimą - tai yra 3 kartus didesnis nei pradinis lygis pažymėtas elastine juostele.

Na, nėra kada laukti (aš jau bijau sėdėti ir žiūrėti - staiga raugas pradės kristi!) - nuėjo minkyti duonos ir tada pagal programą su vėluojančia pradžia!
Ryte keliuosi į darbą 6 valandą žadintuvu ir signalizuodamas, kad duonos virimo aparatas paruoštas, atidaryiu miegamojo duris ir įkvepiu tiršto ką tik iškeptos duonos aromato.

vienintelis dalykas, kuris manimi nepatenkintas šiame procese, yra nepasitenkinimas gatavos duonos pakilimo aukščiu.
vakar pakilo lygiai 2 kartus (gal kiek mažiau).
Pamenu, kai tik pradėjau dirbti su duonos gamintoju (prieš 2 mėnesius), viską dariau pagal instrukcijas.
tai yra porą kartų su sausomis mielėmis, po to nuslinko ant presuotų.
ir visada džiaugdavausi tokiais gerai pakilusiais kepalais, kuriuos gaunu.
ir net kartais šiek tiek suplyšęs stogas tikrai nenusiminė - prieš tai duona aktyviai kildavo!
ir buvo tokia lengva! (Rugių kepimo atvejų nesvarstau, nes ten viskas kiek kitaip ir net nėra koloboko)

bet pereidamas prie amžino raugo, jis pamiršo aukštą ir erdvią duoną.
tačiau šis procesas man sutapo su visokių bandymų su priedais duonoje pradžia.
Aš tiesiog sukaupiau visokių grikių miltų, linų sėmenų, avižų, saulėgrąžų sėklų, sėlenų.
ir ėmė visa tai kišti į duoną.
štai vakarykštis kepinys - 170 gr. 1 klasės kviečių, 100 g raugo miltų (iš viso 270 g miltų) + 53 g grikių miltų, 53 g linų, 53 g sėlenų (iš viso 160 g sausos ne kvietinių miltų masės).
sprendžiant iš sezamo sėklų pabarstymo ant gatavos duonos ryte, pakilimo lygis nuo pradinio pasirodė 2 kartus.
gal jei kepsite duoną be jokių priedų, ji pakils aukštai į dangų?

Žinoma, bijau patarti, bet rauginta duona reiškia, kad padidėja įrodomasis laikas, kai minkau HP, man pakilti reikia 3-4 valandas, o tada duona yra ne mažiau erdvi nei mielė

Dėkojame visiems už jūsų komentarus apie ICD ir šaldytuvų laikymą!
Apie maitinimą ir nepanaudoto starterio įdėjimą į šaldytuvą atsakykite patyrusiam asmeniui.

Pasikartosiu visiems:

Pavyzdžiui, jei aš ją maitinu ruginiais miltais ruginei duonai, tada gaunu tokį algoritmą: 1. pirmasis maitinimas po poros valandų išėmus iš šaldytuvo, kai jis sušyla; 2. Kai jis padvigubėja, tada dalis jo sumaišoma, o dalis vėl šeriama, duodu porą valandų „sukramtyti“ ir išsiunčiu į šaldytuvą.
O jei, pavyzdžiui, neplanuoju jo naudoti, bet atėjo laikas jį pašerti, arba planuoju dalį pašerti kvietiniais miltais, kvietinei duonai, o dalį palikti stovėti toliau, tai kas aš darai su juo? Ar pakanka jį ištraukti iš šaldytuvo, pašildyti, vieną kartą pašerti, leisti „pagalvoti“ ir grįžti į šaldytuvą? Arba reikia maitinti du kartus, kaip pirmame pavyzdyje? Tai yra, palaukite, kol padvigubės, vėl maitinkite, leiskite šiek tiek pastovėti ir tada išvalykite?

Klausyk! O gal mano raugo lėtumas susijęs su maitinimu vandeniu kambario temperatūroje? Gal jei jis bus drungnas, tai bus greitesnis? Tada iš viso turime apie 20. Be to, vanduo indelyje dažnai dar nėra pašildomas iki kambario temperatūros po filtro. Taip, ir kai jis yra ant akumuliatoriaus, jis nėra ypač karštas ... Gerai, jei jis yra 25 laipsnių ar dar mažiau.

Žinoma, bijau patarti, bet rauginta duona reiškia, kad padidėja įrodomasis laikas, kai minkau HP, man pakilti reikia 3-4 valandas, o tada duona yra ne mažiau erdvi nei mielė

hmm .. Aš suprantu, kad parduotuvės mielės yra aktyvesnės (aštresnės) nei mūsų laukinis raugas.

na štai vakarykščiai kepiniai ..
22.00 valandą išminkyta (galutinė) tešla jau stovėjo kibire orkaitėje.
laikmatis yra nustatytas kaip pasirengimas iki 6.00.
Prancūziškos duonos režimas („Panas 2500“).
šis režimas numato 6 valandų ciklą su ilgesniu tikrinimo laiku (pakilti iki 4 valandų 10 minučių).
ir vis tiek, duona „nešoko“ į viršų.

Na, aš, žinoma, galiu atlikti tokį eksperimentą savaitgaliais su regėjimo kontrole:
- tešlos minkymas ryte ir bandymas xn tiesiai į kibirą kambario temperatūroje (tai yra, aš visiškai pašalinsiu automatiką iš darbo).
- ir aš visą dieną stebėsiu, kaip tešla kyla.
- jei tešla vis tiek „išsiplaus“ 3 kartus net 12 valandų stovint kibire, tai turėsiu laiko ją iškepti kepimo režimu (tai yra pasakyti „rankiniu būdu“).
taip .. nedidelis patikslinimas.
tikriausiai mano budėjimas kontroliuoti tešlos kilimą turėtų būti atliekamas orkaitėje, esant 35 gramų temperatūrai, tiesa?
jei tešla tiesiog stovi kibire orkaitėje, tada temperatūra bus kambario.
mūsų bute dabar nėra šalta.
virtuvėje 26-28 gr. ar to nepakanka normaliam tešlos pakilimui?
ar leisti tešlai augti tokiomis sąlygomis, „kuo arčiau kovos“? y. kambario temperatūroje?

Susiformavimo būdas taip pat gali turėti įtakos pakilimui. Galų gale, jei jūs tiesiog paliekate jį kibire po patikrinimo, tada duona yra tikrai tankesnė. Aš, patarusi Mišai iš LJ 🔗 (Daugelis forume yra susipažinę su jo darbu) Aš formuoju duoną sulankstydama ir vėliau patikrindama, o tada kepu orkaitėje.Tai yra daug geriau! Apskritai, tiek daug subtilybių su duona, kad jums tikriausiai reikia daugiau nei vieno mėnesio (ar net metų) patirties! Taigi mokykimės

virtuvėje 26-28 gr. ar to nepakanka normaliam tešlos pakilimui?
ar leisti tešlai augti tokiomis sąlygomis, „kuo arčiau kovos“? y. kambario temperatūroje?

Tai optimaliausias tempas. už tešlos įrodymą! Taip ir turi būti!

Prancūziškos duonos režimas („Panas 2500“).
šis režimas numato 6 valandų ciklą su ilgesniu tikrinimo laiku (pakilti iki 4 valandų 10 minučių).
ir vis tiek duona „nešoko“ į viršų.

Žinoma, nesu specialistas, kepu su raugu tik metus, tačiau, kiek pamenu, vargu ar kas nors galėjo gauti raugintos duonos ant mašinos, jei tik pridėjus minimalų mielių kiekį. Rauginta duona nesmulkinama, bet jūsų viryklė sutraiško porą kartų? Todėl vargu ar „išsimušite“ į mašiną, pabandysite kepti pusiau automatinėje mašinoje, pamatysite skirtumą.

Žinoma, nesu specialistas, kepu su raugu tik metus, tačiau, kiek pamenu, vargu ar kas nors galėjo gauti raugintos duonos ant mašinos, jei tik pridėjus minimalų mielių kiekį. Rauginta duona nesmulkinama, bet jūsų viryklė sutraiško porą kartų? Todėl vargu ar „išsimušite“ į mašiną, pabandysite kepti pusiau automatinėje mašinoje, pamatysite skirtumą.

Aš, matyt, kažkaip nesąmoningai visa tai jaučiau.
ir todėl 2 kepinius iš eilės tešlą minkiau „koldūnų“ režimu (nedelsiant tešlą minkyti 20 minučių be jokio temperatūros išlyginimo ir įtempimo) kontroliuojant bandelę.
po to, kai tešla suminkyta, aš išimtu mentelę iš kibiro, išlyginu tešlos viršų, pabarstau sezamo sėklomis, uždarau dangtį ir įjungiu uždelsto pradžios kepimo režimą.
vakar, nuo 22 iki 5 val., tešla stovėjo kibire (o nuo 1 iki 2 val. orkaitė veikė „pakilimo“ režimu, tai yra palaikė reikiamą temperatūrą).
o nuo 5 iki 6 ryto buvo kepama pagal programa ..
ir vis tiek nėra aukščio.
reikia išbraukti mažiau priedų, matyt, visų.

Tai optimaliausias tempas. už tešlos įrodymą! Taip ir turi būti!

dėkoju.
Aš tada kankinsiu laisvą dieną!

vakar, nuo 22 iki 5 val., tešla stovėjo kibire (o nuo 1 iki 2 val. orkaitė veikė „pakilimo“ režimu, tai yra palaikė reikiamą temperatūrą).
o nuo 5 iki 6 ryto buvo kepama pagal programa ..
ir vis tiek nėra aukščio.

Apie kokią ruginę duoną kalbame? Kviečiai-rugiai ar ruginiai kviečiai? Jie turi skirtingus tikrinimo laikus ir skirtingus įrodymų dydžius !!!

Ką turime galvoje sakydami „kviečių ruginė duona“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Ką turime galvoje sakydami „ruginė kviečių duona“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Pagal jų „taisykles“ sutvarkysime tešlą „ruginei“ duonai:
kviečių rugiai pagrindiniu režimu ir 2 korektūros
ruginiai kviečiai specialiu pusiau automatiniu, rankiniu, rugių režimu su 1 korektūra

Ir dažniau žiūrime į receptų autorius, žvilgtelime, kartojame, klausiame

Skaitome teoriją, mokomės gaminti tešlą iš ruginių miltų, o ne tik „ruginę“ duoną

Apie kokią ruginę duoną kalbame? Kviečiai-rugiai ar ruginiai kviečiai? Jie turi skirtingus tikrinimo laikus ir skirtingus įrodymų dydžius !!!

rugių visai nėra.
netikslus pagal gramą, bet kažkas panašaus į šios dienos kepinį atrodė taip:
280 gr. kvietiniai miltai 1 rūšis (180 miltų + 100 raugo)
160 g pašalinių priemaišų (53 g sėlenų, 53 g grikių miltų, 53 g linų sėklų)
280 gr. vanduo (180 gryno pavidalo + 100 raugo)
cukrus, druska, daržovės aliejaus (viskas apie arbatinį šaukštelį)

Oi! Jaučiuosi pradedanti ne internete!
bet aš kalbu apie raugo gebėjimą apskritai pakelti tešlą, aš vedu!

Manau, kad raugui sunku surinkti tokį pašalinių priemaišų kiekį. Išbandykite tiesiai ir pamatykite skirtumą.

rugių visai nėra.
netikslus pagal gramą, bet kažkas panašaus į šios dienos kepinį atrodė taip:
280 gr. kvietiniai miltai 1 rūšis (180 miltų + 100 raugo)
160 g pašalinių priemaišų (53 g sėlenų, 53 g grikių miltų, 53 g linų sėklų)
280 gr. vanduo (180 gryno pavidalo + 100 raugo)
cukrus, druska, daržovės aliejaus (viskas apie arbatinį šaukštelį)

Oi! Jaučiuosi pradedanti ne internete!
bet aš kalbu apie raugo gebėjimą apskritai pakelti tešlą, aš vedu!

Skaičiuokime kartu:
kvietiniai miltai - 280
miltai yra skirtingi - 160 gramų, be to, „sunkiuose miltuose“, reikalaujančiuose daug papildomo skysčio, nėra savo glitimo (glitimo). Grikių miltus paprastai sunku dirbti. Sėlenos taip pat sunkios.
Bendras miltų ir sausųjų medžiagų kiekis maždaug 440 gramų
Skysčiai 280 ml.
440 gramų MILŲ reikia, kol miltų ir skysčių balansas bus maždaug 300–315 ml. vanduo (skystis).
Jūs turite miltų ir kietų medžiagų, kurioms reikia daugiau skysčių! Taigi maišymo procese reikia pridėti 1 valgomasis šaukštas. l. vandens, kol gaunama minkšta tešla. Kiek dėti - parodys pati tešla. Jei miltai yra labai sausi, reikės daugiau skysčių, jei jie šlapi, mažiau.

Štai kažkas panašaus: išmokimas dirbti su tešla, įvairių rūšių miltų savybių tyrimas ir pan.

Jūs turite miltų ir kietų medžiagų, kurioms reikia daugiau skysčių! Taigi maišymo procese reikia pridėti 1 valgomasis šaukštas. l. vandens, kol gaunama minkšta tešla. Kiek dėti - parodys pati tešla. Jei miltai yra labai sausi, reikės daugiau skysčių, jei jie šlapi, mažiau.

dėkoju.
Aš taip pat manau, kad miltai yra labai sunkūs.
o minkydama valdau bandelę.
bandelė yra šventa!
koloboko konsistencija ten viskas daugmaž normalu.
bet pati bandelė nėra tokia pati kaip paprastoje duonoje.
kažkas joje primena ruginės duonos tešlą (kur nereikia kalbėti apie koloboką).

dėkoju.
Aš taip pat manau, kad miltai yra labai sunkūs.
o minkydama valdau bandelę.
bandelė yra šventa!
koloboko konsistencija ten viskas daugmaž normalu.
bet pati bandelė nėra tokia pati kaip paprastoje duonoje.
kažkas joje primena ruginės duonos tešlą (kur nereikia kalbėti apie koloboką).

Meduolių vyras yra šventas, bet jūs tešlą gaminate labai kietą, joje nepakanka skysčio! Todėl tešla negali gerai pakilti, jai trūksta tvirtumo, tešla yra sunki! Tešla turi būti kaip įprasta tešla, Minkšta!

Tokie sunkūs miltai turėtų būti laikomi iš dalies panašiais į rugius, nes juose nėra glitimo, jie neturi jėgų pakelti tokią tešlos masę.

Forume yra pakankamai LABAI GERŲ duonos receptų su skirtingais miltais https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 ir pamatykite tą patį „Starterio tešloje“. Atkakliai nenorite žiūrėti į kitų autorių duoną, kaip jie išsisuka iš padėties, klauskite jų patarimo. Taigi sunku išmokti greitai. Ir eikite į skyrių „Duona“ - viskas yra galva, „Kepimo pagrindai“ - parašyta specialiai jums!

Ir čia yra kitas klausimas, kurio siekiama: ar įmanoma „minkyti“ tešlą, kitaip daugelis receptų autorių nurodo, kad minkymo laikas yra gana trumpas - vidutiniškai 15 minučių (bet vidutiniškai), bet jei daugiau? Kas tada atsitiks?

[Vaikinai, eikime prie priklausymo temų, moderatorius išsklaidys mus iš čia ir bus teisus, štai raugas]

Ir čia yra kitas klausimas, kurio siekiama: ar įmanoma „minkyti“ tešlą, kitaip daugelis receptų autorių nurodo, kad minkymo laikas yra gana trumpas - vidutiniškai 15 minučių (bet vidutiniškai), bet jei daugiau? Kas tada atsitiks?

Kokią tešlą turite omenyje? Jei duonos virimo aparate - yra visas ciklas ir geras!
Jei dėl orkaitės - kitas maišymo principas

Vaikinai, eikime prie priklausymo temų, moderatorius išsklaidys mus iš čia ir bus teisus, štai raugas

Čia galiu užduoti klausimą https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 Prašome užeiti

Sveiki. Mano raugas gyvena nuo 2012 m. Pavasario. Aš jį naudojau kepdamas duoną, daugiausia itališką en thibo. Laikydamasi dietos, nustojau kepti ir porą mėnesių šaltai miegojau raugą. Šeima nusprendė kepti duoną, o raugas buvo padengtas juodai pilka danga.Tikriausiai reikėjo išmesti, bet nuėmiau lentelę ir pamaitinau. Atrodo, kad jis atgyveno, net duona pasirodė skani, bet dabar abejonių. Kas dabar gyvena indelyje?

Aš perskaičiau temą nuo viršelio iki galo. Labai ačiū už paaiškinimą visiems dalyvavusiems!
Ačiū tau, indelyje užauginau gerą rugių raugą !!!!
4-ą dieną jis buvo paruoštas naudoti ir aš iškepiau pirmąją ilgai lauktą raugintą duoną !!!

Aš paėmiau šį receptą:
raugas 285g
nulupti ruginiai miltai 135g
kvietiniai miltai 200g
mielės 1g
druska 7g
vandens 200g

Minkiau picą režimu ir palikau pakilti. Rožė, kepusi 1 valandą, bet mano stogas krito



Bet skanu !!! Tikrasis Darnitsky !!!!

Ką aš padariau ne taip?

Ką aš padariau ne taip?

Drįsčiau teigti, kad jis arba sustingo, arba buvo daug vandens. Nors kaip suprasti, ką reiškia „daug vandens“ ruginei tešlai, kai bandelė neveikia, aš pats nežinau. Aš tik daug kartų skaičiau, kad stogas nugriūna būtent dėl ​​šių priežasčių ..

Minkiau picą režimu ir palikau pakilti. Rožė, kepusi 1 valandą, bet mano stogas nukrito
Ką aš padariau ne taip?

Paaiškėjo, kad laukei visiško pakilimo. Ir jie neatsižvelgė į tai, kad įjungus „kepimo“ režimą prasideda tolygus kaitinimas ir todėl kilimas tęsiasi. Kepimą reikia įjungti šiek tiek iš anksto, kai dar yra kur augti.

Laba diena visiems!
Prašau padėti naujokui, ką tik pradėjusiam kepti duoną su tešla ir šia tema vis dar kyla klausimų. Matau, kad čia jau daug parašyta, bet sąžiningai dabar net nėra laiko ištyrinėti visų straipsnių. Dabar turiu suprasti, ar įmanoma atgaivinti rugius „amžinai“, ar išmesti ir išauginti naujus. Aš ją čia užauginau pagal šį „receptą“: 🔗, Gerai supratau, ant jos iškepiau nuostabią „Borodino“ duoną, o likusią dalį (gana daug, apie 500 g) įdėjau į stiklainį ir į šaldytuvą. Ji stovėjo 8 dienas be maitinimo, vakar aš išėmiau ir pamačiau, kad skystis atsiskyrė nuo viršaus, nebuvo pelėsių, kvapas stiprus, malonus actas, matėsi maži burbuliukai. Pamaitinau ją (nedidelę stiklinę neskaldytų grūdų kvietinių miltų - kadangi tuo metu rugių miltų nebuvo - ir tiek pat vandens) ir palikau maždaug 30 ° C 12 valandų. Vizualinių pokyčių nėra, skystis taip pat yra viršuje, fermentacija nepastebima. Palikite dar šiltą, pašarą ar jau nenaudinga?
PS.: Tai mano antrasis amžinas raugas, pirmasis buvo tas pats, iš pradžių ant jo kepiau gardžią viso grūdo duoną, tada ji stovėjo šaldytuve ir skystis atsiskyrė, aš ją išmečiau, bet juk neįmanoma kaskart versti tiek miltų
Iš anksto dėkoju už jūsų pagalbą !!