„Amžinas“ raugas

tikrai! jau pravertė!

Aš nusipirkau dangtį su skylėmis (dažniausiai tai naudojama konservavimui, kai reikia pilti karštą sūrymą). Labai patogus dangtelis. Virtuvėje ant stalo yra raugas, uždengtas šiuo dangčiu, kol susidaro pluta ir 4-ąją dieną atsirado obuolių kvapas, tokie išmirkyti obuoliai.

Norėčiau išgirsti rauginto guru komentarus
Kepiau ruginę duoną (Darnitskiy). Negaliu sakyti, kad esu visiškai patenkinta, stogas suplyšęs ir kažkokiuose skuduruose, bet ilgai neleidau jo pamatyti, kepiau ant „prancūziškų“ duonos “programa. Bet kas įdomiausia: duona buvo iškepta rugsėjo 28 d., Šeštadienį. arčiau vakarienės. Buvo ryškus ryškus rūgštumas, nėra ko lyginti su skoniu, bet geriau nei aš padariau su greitomis mielėmis. Šiandien yra pirmadienis, tai yra, duona praktiškai gulėjo 3 dienas ir ką tu galvoji? Pasirodė toks funky skonis, net jautėsi kmynų poskonis, nors jo nebuvo. Taigi kyla klausimas - ar dėl to, kad turiu jauną raugą ir jis sunokęs duonoje, ar tai yra raugintos duonos bruožas?

tikrai! jau pravertė!

Laba diena! todėl įdėjau amžinąjį rugių raugą ... pirmoji diena dirbo su kaupu !!! pakilimas buvo 2,5 karto ... sumaišytas su 1,5 litro. stiklainis ... buvo baimė, kad antrą dieną jis pabėgs, ir taip nutiko ... praėjus penkioms valandoms po šėrimo, raugas pabėgo ... pasvėrus turinį nustatyta, kad pabėgo 80 gramų ... na, viskas vyko naktį, ryte kainuoja nusistovėjęs, kvepiantis misa, tiesiog išvaliusi ir išplaudavusi stiklainio išorę, sumaišiusi turinį ir padėjus jį į šiltą vietą ... iki paskutinio, trečio, maitinimas dar 14 valandų ir aš nusprendžiau tai daryti valandą.
Prašau pasakyti, ar aš viską darau gerai?
Iki šiol skaičiau tik 40 puslapių temoje, bet perskaitysiu visą temą visiškai ... NORIU VISKĄ ŽINOTI !!!
Iš anksto dėkoju visiems už atsiliepimus.

Palaukite, ką jums pasakys labiau žinantys žmonės.
Bet aš manau, kad jūs elgiatės teisingai. Mano raugas taip pat nusistovėjo antrą dieną ir net po trečio šėrimo nelabai pakilo, bet ketvirtą dieną pakilo. Aš stovėjau ne šiltoje vietoje, o tiesiog virtuvėje, bet man čia 24 laipsniai šilumos.
Gal tiesiog paimkite didesnį stiklainį, kitaip, jei staiga jis sunoksta 5-6 dienas, tada jo jau bus daug ir jis tikrai pabėgs nuo jūsų 1,5 litro.

po naktinio pabėgimo, pasibaigus antrajai dienai šiltoje vietoje, raugas vėl pradėjo veikti ir pakilo apie 0,5 ...
vakare, kaip visada, maitinau pagal laikrodį ir vėl pastebėjau gana intensyvų darbą ... prieš miegą įsikišau ir vidury nakties atsikėliau maišydama bijodama, kad jis vėl pabėgs ... kilimas du kartus galvojo, ar ryte bus tas pats, tada tikriausiai aš padėsiu duoną, bet ryte pakilimas nebuvo pakankamai stiprus kepimui ... Aš nusprendžiau palikti ir vėl maitinti valandą ketvirtą dieną ...
Kaip galiu atspėti ir ką daryti, kad ryte pamatyčiau pakankamai stiprų raugą?

Aš jį maitinau vakar 21.00 val., Kaip įprasta (100x100) ketvirtą dieną ... 22-30 val. Raugas jau padvigubėjo, bet praėjo tik pusantros valandos ... Nusprendžiau skubiai dėti duonos .. kvietinių miltų buvo pakankamai daug ir kažkodėl nusprendė kepti prancūzišką duoną pagal „HP Panasonic“ receptą
Į kibirą susikroviau 200 g. pradinių kultūrų 300g. kvietiniai miltai c. su., h. l. druskos ir 50g. sviesto. TAI VISKAS!
Minkiau 10 minučių ir nuėjau miegoti ... kas valandą visą naktį pabudau ir stebėjau, kaip tešla kyla ...
dėl to iki 6 valandos ryto buvo pusė kibiro tešlos ... ištraukė kibirą iš HP ir padėjo jį ant akumuliatoriaus ... 7–00 bandymas jau buvo 3/4 kibiro ... nes nebebuvo laiko laukti taip taip ir jau didėja 8h. 30 minučių.kepkite 1 valandą ...
duona nebeaugo, stogas nėra nei išgaubtas, nei įdubęs (plokščias), skonis nuostabus ...
dabar pirmiausia išanalizuosiu priežastis (klaidas), kodėl duona pasirodė ne tokia, kokia turėtų būti prancūziškai, ir tada laukiu atsakymų, jei gerai mąstau ...
taigi ...
1. raugas yra labai jaunas, ir vis tiek reikėjo palaukti mažiausiai 2,5 valandos prieš maišant
2. prancūziškajai duonai pageidautina rugių raugo ir kviečių
3. kvietiniai miltai c. su. ir pirma klasė buvo geresnė
4. Tikriausiai po minkymo reikėjo ant akumuliatoriaus laikyti kibirą tešlos
Apskritai turbūt džiaugiuosi savo pirmąja rauginta duona ... Aš jos nesugadinau ...
o raugas tebekilo iki ryto ir ryte kvepėjo tikrais obuoliais ...
Prašau jūsų išanalizuoti mano veiksmus ir klaidas ...
Skaitau temą kiekviename puslapyje ... skaitau šešias dienas

[polietiškas]

polietiškas, sveikinu su pirmu vaiku!
Leiskite šiek tiek pakomentuoti:

1. raugas yra labai jaunas, ir vis tiek reikėjo palaukti mažiausiai 2,5 valandos prieš maišant

Čia, mano nuomone, visiškai nėra klaidos, nes aš nuolat praktikuoju formulę „dvigubai - partijomis“. Tai, kad ji jauna, greičiausiai jai buvo sunku susitvarkyti su 50 g aliejaus. Bet ji tai padarė.

2. prancūziškajai duonai pageidautina rugių raugo ir kviečių

Prancūzų kalboje pageidautina kviečių, o ant rugių turite duonos, kurios pagrindas yra prancūziškas.

3. kvietiniai miltai c. su. ir pirma klasė buvo geresnė

Ir čia yra skonio reikalas. Kol neišbandysi, nežinosi, kas yra geriau.

4. Tikriausiai po minkymo reikėjo ant akumuliatoriaus laikyti kibirą tešlos

Tai taip pat reikės patikrinti empiriškai. Taigi .... dar reikia nuveikti.

Skaitau temą kiekviename puslapyje ... skaitau šešias dienas

Oho! Jūsų starteris yra aiškiai gerose rankose. Sėkmės tau!

[Viki]

Viki ačiū ... štai ką aš norėjau išgirsti ... šiandien aš papirkau ruginius miltus, o raugas namuose yra kampe ir tiesiog prašo iškepti, 16,5 valandų jis buvo pakeltas tris kartus ir nemano numesti. ... naktį šioje vietoje temperatūra buvo apie 11gr. C, o dabar apie 15 g ...
Ačiū dar kartą. Aš ieškau ruginės duonos recepto.

[polietiškas]

polietiškas koks tu šaunuolis. Sveikiname su laiminga duona.
Aš vis dar kažkur temų puslapiuose, neturiu laiko skaityti, bet turiu mažą vaiką
Aš rugius permaitinau kvietine duona ir uždėjau kvietinę duoną, mes vėl pamaitinsime balandžius. Duona nepakilo, negaliu apskaičiuoti patikrinimo laiko, bijojau, kad neperlenkčiau, bet jos visai nemačiau. Jaučiu, kad plyta bus skani. Bet gaila buvo išmesti tešlą, todėl manau, kad jau kepu paukščius šerti bent jau su vaiku.

Sveiki. mano amžinas rugių raugas mėnesiui. pavalgęs šaldytuve, jis išauga 2 kartus per 6 valandas, o dar po 6 pradeda kristi. Ar man reikia dar kartą ją maitinti, jei dar neketinu kepti? ir kodėl jis auga taip greitai? šaldytuve 10 laipsnių. ačiū iš anksto.

Sveiki, tikrai dar nesu profesionalus raugas. Pats tik pradėjo augti. Sourdough reikia maždaug 30 *. Jei jau kaitinate krosnį, tuomet galite ją pastatyti ant viryklės, o jei ji labai karšta, tada padėkite ką nors po skardinės dugnu. Ir tada jis vėl bus iškeptas

za-za labai ačiū. Bet aš turiu seną viryklę, kurios lubų aukštis 3m80cm ... Ir viryklės viršus yra šiek tiek žemesnis. Ten nieko negalima įdėti. Sėkmės ir sveikatos.

Pasakyk man, kvietinių miltų raugas yra šaldytuve ir jis susisluoksniavęs: dugnas storas, viršus - vanduo. Ar ji vis dar gyva, ar ji jau pašalinta?
Rugių raugas stovi ir burbuliuoja, tai yra, jis elgiasi kitaip.

Sakyk, kvietinių miltų raugas yra šaldytuve ir jis susisluoksniavęs: dugnas storas, viršus - vanduo. Ar ji vis dar gyva, ar ji jau pašalinta?
Rugių raugas stovi ir burbuliuoja, tai yra, jis elgiasi kitaip.

Žinoma, gyvas! Tol, kol vanduo aukščiau yra gyvas. Ji gali net kvėpuoti po vandeniu. Bet jis nesijaučia labai gerai.
Tiesiog atsargiai nusausinkite vandens perteklių, įpilkite truputį miltų, išmaišykite ir palaikykite ant stalo bent valandą. Tada galite jį išsiųsti atgal į šaltį.

Viki, pasakyk man, o jei kepsi kvietinę duoną ant ruginio raugo, bet duona tikrai bus rūgštaus skonio?

Viki, pasakyk man, o jei kepsi kvietinę duoną ant ruginio raugo, bet duona tikrai bus rūgštaus skonio?

Jei orkaitė yra duonos virimo aparate, ji bus. Pradėjus kepti, temperatūra, kai raugas įgauna rūgšties, yra tokia pati. Jei įdėsite jį į orkaitę vienu metu 230 - 250 laipsnių temperatūroje ir netgi pridėsite porą, o prieš tai net neperžengsite, tai visai kitas reikalas.

AHA !!! ?? Taip, tu ką tik atvėrei man akis! ką tik pavertė mano kepimo idėją! Labai ačiū! Štai močiutė sakė tiesą: "Gyvenk ir mokykis, tu mirsi kvailys!"

subrendo dar vienas klausimas ...
Yra daugybė duonos receptų, pridedant, tarkime, prancūzišką raugą arba tik du, pavyzdžiui, 150 g. Prancūzų ir 150gr. apynių ...
Taigi, jei bus paruoštas tas pats receptas, bet tik ant vieno rugio ar kviečių raugo, kokie bus galutiniai rezultatai? O gal tai visai neveiks? Ar įmanoma recepte pakeisti vieną starterį kitu?

Sveiki visi. Vakar įdėjau pirmąjį raugą savo gyvenime. Jis stovėjo dieną. Aš viską maitinau normaliai. Vėl įdėjau. Ji patrigubėjo per 2 valandas. Aš vėl maitinau, trigubai. Tai antrą dieną! Ką aš turėčiau su ja daryti toliau? Pašaras dar kartą, ar jis paruoštas naudoti? Aš laikau orkaitėje, kai šviesa įjungta 34 laipsnių temperatūroje. Gal tai temperatūra? Kiek turėčiau ją maitinti?

Aš laikau orkaitėje, kai šviesa įjungta 34 laipsnių temperatūroje.

Kodėl 34 laipsniai? Tai yra daug.
Pradinių augalų kultūroje turėtų išsivystyti kelios bakterijų kolonijos. Daugiausia yra mielių ir pieno rūgšties. Esant žemai temperatūrai, vieni miršta, esant aukštai, kiti. Norint sėkmingai pašalinti starterio kultūrą virš 30 laipsnių, nepageidautina. O „amžinas“ yra puikus kambario temperatūroje. Su mano „maždaug 25“ nebuvo jokių punkcijų.

Kodėl 34 laipsniai? Tai yra daug.
Norint sėkmingai pašalinti starterio kultūrą virš 30 laipsnių, nepageidautina. O „amžinas“ yra puikus kambario temperatūroje. Su mano „maždaug 25“ nebuvo jokių punkcijų.

Kažkur čia skaičiau, kad nuo 30 iki 40 laipsnių. Svetainėje turiu omenyje. Na, aš išmečiau tą raugą. Aš auginu naują. Pirmasis yra ant ruginių miltų, o aš juos šeriu pilno grūdo kviečiais. Tai verta trečios dienos. Tik šiandien pamačiau, kad ji atsikėlė. Temperatūra rado 28 laipsnius. Tas, kuriam 34 m., Tvyrojo ir šis buvo ramus. Kaip supratau iš temos, man reikia dar kartą pašerti, palaukti, kol užaugs, padalinti ir ar iškart galiu iškepti ar pašerti vieną pusę, o kitą laikyti? Aš būčiau laimingas. jei kas atsakys. Priešingu atveju mano pirmoji patirtis išliks patirtimi.

Kaip supratau iš temos, man reikia dar kartą pašerti, palaukti, kol užaugs, padalinti ir ar galiu iš karto iškepti ar pašerti vieną pusę, o kitą laikyti?

Paprastai 5–6 dieną raugas jau būna gana aktyvus ir pasirengęs imtis veiksmų. Susitelkite į kėlimą du kartus. Jei jis pakyla du kartus, tada duonos yra tris ar daugiau kartų.
Kai jis užaugs, galite įdėti reikiamą kiekį į tešlą. Iš to, kas liko, paimkite šiek tiek saugoti. Kaip jūs planuojate jį laikyti? Jei šaldytuve, tada patarčiau ją maitinti dvi dienas kambario temperatūroje. Ji gerai sustiprės. Nors tai nėra būtina. Tiesiog aš dažniausiai taip darau ir man atrodo, kad ji tarsi stiprėja.

Paprastai 5–6 dieną raugas jau būna gana aktyvus ir pasirengęs imtis veiksmų. Susitelkite į kėlimą du kartus. Jei jis pakyla du kartus, tada duonos yra tris ar daugiau kartų.
Kai jis užaugs, galite įdėti reikiamą kiekį į tešlą. Iš to, kas liko, paimkite šiek tiek saugoti. Kaip jūs planuojate jį laikyti? Jei šaldytuve, tada patarčiau ją maitinti dvi dienas kambario temperatūroje.Ji gerai sustiprės. Nors tai nėra būtina. Tiesiog aš dažniausiai taip darau ir man atrodo, kad ji tarsi stiprėja.

Šiandien yra ketvirta diena, ir man atrodo, kad ji pakilo tris kartus. Gal aš ką nors darau ne taip. bet aš tai darau daug. Pradėjau nuo 100 iki 100. Tada išmaišiau 100 * 100 * 100 ir pridėjau prie likusio. Ir trečią kartą ta pati procedūra. Dabar paimsiu duonos receptą, o likusius - pašersiu. Gal vis tiek ruošiuosi kepti anksti?

Šiandien yra ketvirta diena, ir man atrodo, kad ji pakilo tris kartus.
Gal vis tiek ruošiuosi kepti anksti?

Jei jis pakilo taip gerai, tai yra pirmasis pasirengimo ženklas. Taigi galite kepti.
Sėkmės jums ir jūsų padėjėjui!
Palaukime pirmosios raugintos duonos

Jei jis pakilo taip gerai, tai yra pirmasis pasirengimo ženklas. Taigi galite kepti.
Sėkmės jums ir jūsų padėjėjui!
Palaukime pirmosios raugintos duonos

Dėkoju. Duona pasirodė. Man labai patiko. Ar galiu įterpti nuotrauką čia arba kieno kepimo recepte? Dabar norėčiau nuspręsti dėl raugo laikymo.

Ar galiu įterpti nuotrauką čia arba kieno kepimo recepte?

Jei kepama pagal receptą iš forumo, tada geriau recepto temoje. Autorei bus malonu pamatyti jūsų pirmagimį. Į šią giją įterpsime nuorodą, kur galite pamatyti savo duoną šiame rauge:
štai kaip gražiai pasirodė
Na, sveikinu! Sėkmės su jūsų duona!

Labos dienos visiems raugo mėgėjams! Jau daugiau nei šešis mėnesius kepu duoną su „amžinu“ raugu. Bet neseniai atradau, kad laikant duoną (jau 3 dieną) pradėjo dengti balti taškai. Visas raugo paviršius taip pat yra baltais taškeliais. Ką daryti? O kaip su raugu, ar jis pamestas, ar jį galima išgelbėti?

... nustatė, kad laikant duoną (jau trečią dieną) pradėjo dengti balti taškai. Visas raugo paviršius taip pat yra baltais taškeliais. Ką daryti?

Pradėkite naują raugą. Galbūt kažkas „ne taip“ pateko. Su miltais, greičiausiai, jei nebus maitinami fermentuotais pieno produktais. Neverta rizikuoti.

Mergaitės, padėkite man susitvarkyti su duona. Aš įdėjau raugą ant kvietinių miltų, iš karto įpyliau šiek tiek pieno, kad būtų rūgštus. Pirmomis dienomis ji „miegojo“. Ketvirtą ji metėsi augti. Taigi net trečią kartą po nusėdimo jis iškart pakilo po skardinės dangčiu. Kvapas yra alkoholio-acto.
Ji pradėjo gaminti duoną iš džiaugsmo. Pagal skirtingus receptus.
1. Skrudinta duona - iškart iškepusi tešlą
2. Neprisimenu, bet naktį praleidau šaldytuve, netekau glitimo (bandžiau maišyti, perdėjau) - ir jis buvo išleistas blynams.
3. Pagrindinis startuolių starteris Peteris Reinhartas praleido nakties tešlą, tešla padvigubėjo per 2, suminkius per 3 valandas.
Ir 1 ir 3 duona su labai sunkia ir pilka! trupinys. Pjaustant minkštimas lūžta. Ilgai prisiminiau, ką ji man priminė - 2 klasės duona iš sąstingio laikų. Pirmiausia kaltinčiau miltus, bet nusipirkau dvi 2 kg pakuotes vienu metu. Pagrindinė mielinė duona su šiais miltais pasirodo nepriekaištingai.
Mano vaikinai, malšinantys pusę kepalėlio mielinės duonos, pagerbdami tai, kad atvėso, nepaiso raugintos duonos.
Labai noriu išmokti kepti raugintos duonos, nes daktarė man „nerekomenduoja“ šviežios mielinės duonos kasai. Bet kaip aš galiu padaryti tokią traškią baltą ir nėriniuotą, kaip jūsų pranešimai? kas negerai?
Ačiū už pagalbą.

[Lulekas]

„Google“ ir šio forumo dėka klausimas pašalintas)))
Išsiųstas pranešimas iš Lulekas „Normalios kokybės formuotos duonos, pagamintos iš rupių ruginių miltų, pavyzdžiai.
Produktų charakteristikos. "Aš turėjau bent dvi padidėjusio rūgštingumo priežastis. Šiandien raugas nurimo, nustojo smarkiai kvepėti ir atsižvelgė į klaidas ... Ir duona pasirodė! Lengva, minkšta, švelni!"

Luka, ačiū. Ji gamino amžiną raugą. Tada bandžiau kelis kartus sukurti naują, bet nieko neišėjo. Išbandysiu ir iš ruginių miltų.

Sveiki! Prašau, pasakykite man, ar galite pašerti raugą avižų koše? O grikių miltai? Jei taip, kokiomis proporcijomis?

Prašau, pasakykite man, ar galite pašerti raugą avižų koše? O grikių miltai?

Raugą geriau šerti rugiais, kviečiais arba rugių ir kvietinių miltų mišiniu. Tada jis bus gerai laikomas ir suteiks užtikrintą rezultatą. Minkant tešlą, geriau įdėti vienkartinius ir grikių miltus.

Ar kas nors turi sėkmingos pradinės kultūros saugojimo šaldiklyje patirties? Vieną kartą bandžiau dėl eksperimento, miriau 100%. tarsi logiška.
bet internete buvo nuomonė, kad tai įmanoma.

Merginos, pagal amžinojo raugo iš Luko gamybos technologiją, trečios dienos aprašyme nėra - kiek miltų reikia šerti. Manau, kad tai taip pat 100 gramų ar ne? Ir idealiu atveju, ar rugių raugą maitiname ruginiais miltais, ar jokio skirtumo? Perskaičiau pusę 90 temos puslapių - kaip viskas sudėtinga

Tai bus mano pirmasis raugas - todėl visus apklausiau klausimais

[Valerija 12]

Valerija 12, trečioji diena nesiskiria nuo antrosios. Įpilkite 100 g miltų ir 100 g vandens ir būkite kantrūs. Tai gali užtrukti ketvirtą dieną ir penktą. Viskas priklauso nuo miltų kokybės. Bus dvigubai paruoštas.
Idealiu atveju maitinkite rugių miltais. Norėdami gauti kviečių „amžinąjį“ raugą - reikia paimti dalį rugių ir tris kartus pašerti kvietiniais miltais 1: 1: 1, kaskart paliekant trečdalį. Tai nėra sunku.

Trečią dieną Valerija tiekia tuos pačius 100 g. Ir nieko negaliu pasakyti apie rugiu raugu, turiu kviečiu. Bet ant jo darau ir ruginę duoną.

tatjanka, Viki - dėkoju

Idealiu atveju maitinkite rugių miltais. Norėdami gauti kviečių „amžinąjį“ raugą - reikia paimti dalį rugių ir tris kartus pašerti kvietiniais miltais 1: 1: 1, kaskart paliekant trečdalį. Tai nėra sunku.

Specialistui tai nėra sunku. Ir aš vis tiek nesupratau, kaip yra tris kartus, ir palieku trečią.

Jei gerai supratau, po kiekvieno šėrimo palikite trečdalį raugo ir vėl pašeriu. Kad kibiras raugo neišeitų.

O kaip panaudoti papildomus 2/3 pradinių pusgaminių kultūros?

Bet kokiu atveju, galų gale yra tas pats, ko daug nereikia. Suprantu, kad gaila, bet mes visi tai išgyvenome.

Prašau priminti, pagal kurią fermento nokinimo versiją jo rūgštingumas yra mažesnis:
- kai lėta šaltoje vietoje
- kai greitai šilta?

Apie aromatą supratau, kad jis pirmoje versijoje buvo sodresnis.

priminkite, prašau, pagal kurią starterio brandinimo versiją jo rūgštingumas galų gale yra mažesnis

Svarbi ne temperatūra. Jei paimsite 50 g raugo, įpilkite 50 g vandens ir 50 g miltų, į kitą indą 20 g raugo + 50 g vandens ir 50 g miltų, trečiame - 10 g raugo + 50 g vandens ir 50 g miltų, tada toje pačioje nokimo temperatūroje pirmasis subręsta anksčiau, paskutinis vėliau nei visi kiti, tačiau nokinimo metu pirmasis turi didžiausią rūgštingumą, antrasis - mažiau, trečiasis - minimumas.

dėkoju! labai įdomu! tiesiog ieško būdų, kaip gauti kuo mažiau rūgščią kviečių duonos raugą.
ir jei palygintume subrendusį pradinio auginimo kultūrą 50 g + viršutinio padažo (50 + 50) lėtą atsparumą (18C) ir 10 g pradinio kultūros + viršutinio padažo (50 + 50) greitą atsparumą šiltoje vietoje (27–28C), tada antrasis taip pat garantuotai bus mažiau rūgštus?

[Štai čia]

... ieško būdų, kaip gauti kuo mažiau rūgščią kviečių duonos raugą.

Kviečius laikau dabar ir mėgstamai kvietinei duonai šaukštą raugo pavaišinu 200 g vandens, 200 g miltų ir palieku per naktį. Ne rūgštus. Net su sąlyga, kad maitinu 1 rūšies, 2 rūšių miltais ar jų mišiniu. Pažiūrėk Štai čia

ir jei palygintume subrendusį pradinio auginimo kultūrą 50 g + viršutinio padažo (50 + 50) lėtą atsparumą (18C) ir 10 g pradinio kultūros + viršutinio padažo (50 + 50) greitą atsparumą šiltoje vietoje (27–28C), tada antrasis taip pat garantuotai bus mažiau rūgštus?

Jei atvirai, aš to nežinau.
Pasakojau apie eksperimentą, kurį pats atlikau, net matavau rūgštingumą ir fotografavau, bet pataisius kompiuterį aplankas su paveikslėliais buvo sunaikintas, o dabar nėra ko matuoti.
Nebent skanu. Jei bandysite ir palyginsite, pasakykite, kad tai labai įdomu.

Svarbi ne temperatūra.Jei paimsite 50 g raugo, įpilkite 50 g vandens ir 50 g miltų, į kitą indą 20 g raugo + 50 g vandens ir 50 g miltų, trečiame - 10 g raugo + 50 g vandens ir 50 g miltų, tada toje pačioje nokimo temperatūroje pirmasis subręsta anksčiau, paskutinis vėliau nei visi kiti, tačiau nokinimo metu pirmasis turi didžiausią rūgštingumą, antrasis - mažiau, trečiasis - minimumas.

Vika, leisk man su jumis nesutikti. Visų pirma, temperatūra turi įtakos starterio kokybei: kuo aukštesnė starterio temperatūra, tuo daugiau pieno rūgšties bakterijų, atitinkamai mažiau mielių, tešlos kėlimo jėga mažesnė, rūgštingumas didesnis. Optimali pradinio kultūros temperatūra yra 26–27 ° C.

Optimali pradinio kultūros temperatūra yra 26–27 ° C.

Visiškai sutinku. Tik čia kalbame apie jau pašalintą raugą, tiksliau, apie tai, kaip jį pamaitinti, kad duonos rūgštis būtų minimali.

... kuo daugiau pieno rūgšties bakterijų, tuo mažiau mielių, atitinkamai tešlos kėlimo jėga mažesnė, rūgštingumas didesnis. Optimali pradinio kultūros temperatūra yra 26–27 ° C.

Aš supratau jus teisingai, ką norite pasakyti, TLK nustato raugo rūgštingumą, o laukinės mielės - tešlos iškilimą?
Tačiau fermentų ekspertai teigia, kad nuolat laikant fermentą šaldytuve, ICD jame yra slopinamas (žūva), tačiau fermentas gali lengvai rūgti šaldytuve. prieštaravimas.

mano nuomone, ir tie, ir kiti dalyvauja rūgštingumo didėjime ir formavime.

fermentų žinovai teigia, kad nuolat laikant starterio kultūrą šaldytuve, ICD jame yra slopinamas (žūva), tačiau starterio kultūra gali lengvai rūgti šaldytuve. prieštaravimas.

Pradedančiųjų kultūrą šaldytuve (+4) galima laikyti labai ilgai; ją atnaujinti reikia tik kartą per savaitę. Rūgštys, kuriose dominuoja MCB, yra atspariausios infekcijoms.
Aš atkreipiu jūsų dėmesį į klausimus ir atsakymus apie raugus. Į klausimus atsako daktaras G.V. Ternovsky. Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos kepinių pramonės valstybinio mokslinio tyrimo instituto valstybinės mokslo įstaigos Sankt Peterburgo filialo direktoriaus pavaduotojas. Grigorijus Valerievichas jau 12 metų giliai užsiima siaura mikrobiologija - kaip ir kepimo pramonėje. Mūsų didžiulėje šalyje yra pažodžiui keli specialistai, kurie sprendžia tik šią problemą.

1. Ar rugių rauginimo būdas (būdas) turi įtakos jo kepimo savybėms?

Taip, taip. Temperatūra, drėgmė (sausųjų medžiagų kiekis), t. Y. Miltų kiekis, konsistencija.
Kuo aukštesnė darbinė temperatūra, tuo didesnis rūgštingumas, daugiau pieno rūgšties bakterijų, mažiau mielių, mažiau anglies dioksido, mažai purumo.
Kuo mažesnė drėgmė, tuo didesnis rūgštingumas - mielių yra mažiau nei skystesniame tos pačios temperatūros rauge; pieno rūgšties bakterijų yra maždaug tiek pat arba šiek tiek daugiau nei skystesniame tos pačios temperatūros rauge.

2. Ar skiriasi raugo mikrofloros sudėtis, gaminama skirtingais metodais, tačiau naudojant tuos pačius miltus ir vandenį?

Priklausomai nuo starterio temperatūros ir drėgmės, vyraus mikroorganizmai (pieno rūgšties bakterijos, mielės), kuriems šios (skirtingi metodai) sąlygos yra optimalios (arba arti jų) augimo sąlygos.

3. Ar galite rekomenduoti pagrindinį raugo pašalinimo būdą, kuris užtikrintų mikrofloroje tinkamiausią raugą ruginei duonai kepti, atspariausią infekcijoms, nepretenzingą ir ilgiausiai išsilaikiusį konservavus? Ar yra toks metodas?

Pirmaujanti temperatūra - 38-42 laipsniai, drėgmė - 63-70%, fermentacijos trukmė 12-24 valandos. 1 atnaujinimas (raugas): 1-3-5 (kviečių mityba) 1 (raugas): 3-9 (rugių mityba). Nuolatinis savaiminės pradinės kultūros atnaujinimas anksčiau ar vėliau paskatins pradinės kultūros mikroflorą pakeisti miltų mikroflora, įvedama mityba.Šis metodas leidžia sumažinti tikimybę ir „atitolinti“ išstūmimo momentą, nes šiuo režimu vyrauja fermentinė mikroflora - pieno rūgšties bakterijos, kurios slopina silpnesnes ir rūgštims atsparias mieles, kaupdamos didelį rūgštingumą, ir savaime išsilaikančias silpnesnes pieno rūgštis. bakterijos, įvestos su miltais atnaujinant.

4. Kokia yra savaiminės fermentacijos raugo mikrobiologinės sudėties priežastis?

Mikrobiologinė grūdų ir miltų sudėtis, iš kurios paruošiama vandens miltų suspensija. Tai taip pat priklauso nuo etaloninės temperatūros, pradinio kultūros drėgmės, maistinių medžiagų mišinio miltų kokybės (cheminė sudėtis: mineralai - kuo žemesnė rūšis, tuo aukštesnė, fermentinė veikla - malimas, grūdų kokybė).

5. Kokios raugos ar kokios raugo savybės (ar mikrobiologinė sudėtis) lemia rusiškos ruginės duonos skonį?

Ruginės duonos skonį lemia rauginant raugą susikaupiančios medžiagos - pieno ir acto rūgštis, alkoholis (etanolis ir kiti aromatiniai), aldehidai, lakiosios organinės rūgštys - propioninė, skruzdžių ir kt. skystis su infuzija arba be jo, termofiliniai fermentuoti arbatos lapai ir kitos pramonėje naudojamos technologijos prisidėjo prie „rusiškos ruginės duonos“ skonio ir kvapo susidarymo.

6. Kokiu mastu ir kokiu būdu namuose užaugintos startuolių kultūros gali skirtis pagal tą patį metodą, tačiau skirtinguose regionuose, pavyzdžiui, Rusijoje, Vokietijoje ir Kanadoje?

Jie skirsis mikroflora ir, atitinkamai, kokybės rodikliais (rūgštingumas, kėlimo jėga, LAB ir mielių santykis, pieno ir kitų rūgščių kiekis, alkoholis), o tai savo ruožtu turi įtakos gatavų produktų kokybei.

7. Kas nutinka raugui, kuris „visam laikui“ patenka iš vieno regiono į kitą? Atsakymas į šį klausimą padės mums suprasti, ar turėtume keistis raugu?

Viskas apie naudojamus miltus, skirtingus miltus (grūdus) - skirtingą mikroflorą - skirtingos kokybės raugą. Raugas bus kitoks.

8. Kuo skiriasi rugių ir kviečių lapų cheminė ir mikrobiologinė sudėtis?

Pagal cheminę medžiagą - priklausomai nuo cheminės medžiagos. miltų sudėtis.
Mikrobiologinis:
- pieno rūgšties bakterijos: priklausomai nuo drėgmės ir temperatūros - kviečiuose ir rugiuose vyrauja starterinės kultūros - storos: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; skystis: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Mielės - kviečiai - daugiausia - S. cerevisiae; rugiuose, daugiausia C. milleri; ir nežymiai - S. cerevisiae, kai daugiausia naudojama S. cerevisiae.

9. Ar yra sąlygų, kurių laikymasis gali padėti kepėjui gauti raugą, kuriame vyraus laktobacilos, būtinos kepant rusišką ruginę duoną?

Žr. Aukščiau Nr. 3. Jokios garantijos. Labiau tikėtina, kad rezultatas bus teigiamas.

10. Mes esame įpratę (iš praktikos) manyti, kad spontaniškai fermentuotas kviečių raugas, ką tik užvirintas pagal vieną ar kitą metodą, turi tam tikrų savybių, būdingų tik šiam metodui, kurios labai greitai išnyksta, kai tik raugas patiria konservavimo-išsaugojimo ciklus. Kviečių duonos su tokia raugu skonis, labai turtingas šviežiu raugu, greitai išsenka. Ruginės duonos skonis spontaniškai rauginant rugių raugą yra stabilus net ir esant keliems raugo konservavimo ir pakartotinio konservavimo ciklams.

Kviečiuose, taip pat ir rugiuose, išsaugojimo metu mikroflora patiria stresą ir pasikeičia mielių ir pieno rūgšties bakterijų pusiausvyros derinys, atitinkamai pasikeičia skonio ir aromato profilis. Pasveikimas užtrunka arba visai neįvyksta. Kviečių atsigavimas yra mažiau tikėtinas nei rugiuose dėl kviečių ir ruginių miltų cheminės sudėties bei vyraujančių mikroorganizmų rūšių skirtumų.

vienuolika.Ar tai reiškia, kad kviečių raugas yra „švelnesnė“ medžiaga, palyginti su rugiais, ar tai kliedesys? Arba juk rugių raugo mikroflora geba iš esmės pakeisti duonos skonį ir išsaugoti nusistovėjusią mikrofloros simbiozę reikalauja tokio pat atsargumo, kaip ir kviečių raugas?

Kviečiai, paprastai pasižymintys mažesniu rūgštumu nei rugiai. Ir todėl jo kokybės rodiklių pasikeitimo tikimybė yra didesnė nei rugių. Bet tai nereiškia, kad ji yra „švelnesnė“. Sourdough (kviečiai, rugiai) - mikroorganizmų simbiozė, kuri kinta priklausomai nuo temperatūros, maisto koncentracijos. medžiagos, rūgštingumas. Kviečiuose jis yra didesnis, dažniau dėl to, kad maistinių medžiagų yra mažiau nei ruginiuose miltuose.

12. Ar yra namų kepėjui priimtinų starterio kultūros kokybės vertinimo būdų (ar kriterijų), išskyrus išvaizdą ir kvapą, kurie padėtų nuspėti kepimo naudojant šį starterį rezultatą?

Negalima numatyti spontaniškos pradinės kultūros elgesio.
Tik objektyviai (naudojant instrumentinius metodus) vertinant raugo kokybę, galima numatyti jo elgesį ir galutinę duonos kokybę. Subjektyviai tik labai gerai apmokytas kepėjas gali daryti išvadas apie jo kokybę pagal skonį ir kvapą ir, atitinkamai, numatyti rezultatą.

13. Kaip kinta raugo sudėtis, priklausomai nuo substrato temperatūros ir rūgštingumo padidėjimo (sumažėjimo)?

Kai temperatūra pakyla iki 40 ° C, geriau pieno rūgšties bakterijoms. Daugiau LAB, didesnis rūgštingumas, mažiau mielių.
Sumažinus iki 20–22 ° C, mielėms geriau. Daugiau mielių, daugiau laisvumo, alkoholio kvapo, mažiau MCB.

14. Ar prasminga namuose naudoti pradinių kultūrų grynąsias mielių kultūras ir LAB?

Taip, jei yra galimybė įsigyti, rezultato kokybės ir nuspėjamumo nuoseklumas yra daug didesnis nei naudojant spontanišką raugą. Tačiau dėl diskretiškumo reikia periodiškai atnaujinti gryną kultūrą kartą per savaitę, 2 savaites, atsižvelgiant į sąlygas.

15. Tikriausiai grynos laktobacilų kultūros įvedimas į pradinę kultūrą suteiks jai unikalių ir nuspėjamų savybių. Ar, jūsų nuomone, namuose ilgai galima išsaugoti pradinę kultūrą, skirtą naudoti grynose kultūrose?

Įžanga neduos. Grynos kultūros turėtų būti įvestos į pradinių pakuočių ciklą, o ne į esamą pradinių kultūrų. Žr. # 14.

16. Kiek pagrįstas būdas rugių raugą paversti kviečiais ir atvirkščiai, šeriant atitinkamais miltais?

Nepateisinama, kitokia mikroflora (žr. # 8), nenuspėjama kokybė.

17. Ar gali būti, kad rugių rauge įsitvirtinusi dominuojanti mikroflora „konfliktuos“ su kvietiniais miltais, jei bus pradėta šerti kviečių raugu? Pavyzdžiui, ar įmanoma, kad gerai įsitvirtinę mielių padermės rugių rauge negali daugintis kvietinių miltų tešloje?

Žr. # 16 ir Nr. 8. Mielės yra kitokios, skiriasi maisto produktų konkurencija su MKB; skonis, kvapas labai pasikeičia.

18. Ar yra tam tikrų rugių ir kviečių raugų mikroorganizmų rinkinių ypatumų?

Žr. # 8

19. Ar keičiasi starterio kultūros mikrobiologinė sudėtis (jei taip, kaip) esant aukštai ir žemai temperatūrai, pavyzdžiui, esant + 30-32C ar + 4-8C temperatūrai?

Žr. # 13. Esant + 4-8 laipsniams, rūgštingumas padidėja - mielės yra slopinamos.