„Amžinas“ raugas

20. Kaip raugo rūgštingumas veikia ruginės duonos trupinių struktūrą?

Terpės pH sumažėjimas, titruojamo rūgštingumo padidėjimas - lipnumas sumažėja (mažiau dekstrinų) dėl ruginių miltų α-amilazės sumažėjimo (inaktyvacijos).

21. Ar nedidelis trupinio lipnumas yra susijęs su nepakankamu starterio rūgštingumu?

Taip, tiesiogiai. Žr. # 20.

22. Ar galite pagal skonį pasakyti, ar raugas pasiekė reikiamą rūgštingumą?

Profesionalai gali. Pagrindinis skonio organo nustatymas yra liežuvis. Kiekvienam skonis yra subjektyvus. Rūgštus skonis visiems skirtingas, pojūčiai skirtingi. Išbandykite raugą - kepkite - pamatykite gatavą produktą, laimingą ar ne. Objektyviai - titruojamos arba aktyvios rūgšties nustatymas.

23. Kas, ekspertų nuomone, gali būti stiprios fermentuotų arbatos lapų fermentacijos (18–20 arba 20–24 val. !!! šiltoje vietoje) esmė visoje galaktikoje liaudies lietuviški ruginės kreminės duonos receptai, išspausdinti knygoje „Lietuviųvalgiai“?

Yra prasmė, nes esant aukštai temperatūrai ir ilgą laiką (aluje) išsivysto termofilinės pieno rūgšties bakterijos, daugiausia L. delbrueckii genties, suteikiančios specifinį malonų kvapą fermentuotam alui. Galutinis rūgštingumas ir aromatinių medžiagų kiekis priklauso nuo trukmės.

24. Įsigytos cheminės medžiagos titravimui. Norėčiau išmatuoti duonos rūgštingumą. GOST 5670-96 atsižvelgiama į kepinių produktų rūgštingumo nustatymo metodą. Kolekcijoje dažnai nurodoma raugo rūgštingumas! Kyla klausimas, kaip nustatyti starterio kultūros rūgštingumą? Panašiai kaip GOST 5670-96? Koks yra mėginio svoris?

5 gr. pradinių kultūrų ir 50 ml. vandens.

25. Ar leidžiama naudoti skystas pradinių augalų kultūras tiems receptams, kur reikalingas tirštas raugas ir kaip raugo drėgmė veikia duonos skonį?

Esą būtina sutelkti dėmesį į titruojamą duonos rūgštingumą, tai yra, skysto raugo dozės vietoj tirštos turėtų suteikti reikiamą rūgštumą, nesusiraukšlėti ir nelipti trupiniams.

26. Kiek kritiška yra tai, kad gaivindamasis aš per daug maitinu starterį, kai jo drėgmė skiriasi - 72% (200% kepykla) -> 57% (100% kepykla)?

Žr. # 8.16
Mielių kiekis mažėja, rūgštingumas didėja tomis pačiomis sąlygomis - temperatūra, fermentacijos trukme.

27. Kaip jo drėgnumas įtakoja raugo kepimo kokybę? Tirštos ir skystos starterio kultūros, koks yra esminis skirtumas?

Žr. # 8,16,26

28. Koks yra geriausias namų kepėjo konservavimo būdas?

Laikymas šaldytuve (+ 2- + 6) arba fermentavimas su dideliu kiekiu maisto, arba abu. Kepėjas turi nuspręsti. Pradedančiųjų kultūros kokybės rodikliai bet kokiu atveju keičiasi.

29. Ar daugybė išsaugojimo ir išsaugojimo ciklų veikianti tešla keičia savo savybes?

Jie keičiasi, net vartojant vieną dozę. Valdymo diskretiškumas - stresas mikroorganizmams, naujos mikroorganizmų „partijos“ su mityba įvedimas - konkurencija, poslinkis, savybių pasikeitimas.

30. Ar raugas turi ribotą gyvenimą, po kurio jo pradinės savybės negrįžtamai prarandamos?

Nuo kelių dienų iki 2-4 savaičių.

31. Ar galite pateikti vieną rekomendaciją namų kepėjams apie rekomenduojamą savaime fermentuoto rugių raugo naudojimo laikotarpį, po kurio jis turėtų būti išmestas ir pašalintas naujas?

Nauja miltų partija yra naujas raugas. Kepėjas turi nuspręsti. Jei esate patenkintas, naudokite.

32. Atnaujintą ir atšaldytą pradinių augalų kultūrą (miltus, vandenį 1: 1) laikau 4–6 ° C temperatūroje. Esant tokiai temperatūrai mikrofloros gyvybinės veiklos procesai nesustoja, jie vyksta lėčiau, ir net po 30 dienų laikymo raugą lengvai „atgaivina“ gaiviųjų gėrimų serija.Ar šis metodas prieštarauja jūsų idėjoms apie konservavimą ir laikymą šaltyje, ar šis požiūris turi teisę egzistuoti?

Jei esate patenkintas - naudokite, žr. # 19. Priklausomai nuo starterio rūšinės sudėties, savybės gali pasikeisti - arba padidėjęs rūgštingumas (vyraujantis mezofilinis MCB) slopinant mieles, arba padidėjęs alkoholio fermentavimas (mielės, konkuruojančios su MCB). Reikalingas objektyvus startuolių kultūros kokybės rodiklių įvertinimas. Kiekvienam (iš vienos miltų partijos) spontaniškam raugui viskas yra labai individualu. Nenuspėk.

Ilgas skaitytojo klausimas:

- Sveiki! Citata iš „Kepinių produktų gamybos technologinių instrukcijų rinkinio“:

"Skysto raugo * konservavimas be alaus ...
Jei reikia 10–15 dienų išsaugoti skystą starterio kultūrą, nedidelis jo kiekis (5–10 kg) dedamas į 4–6 ° C temperatūros šaldytuvą.
Norint atnaujinti fermentacijos procesą, atvėsinta tešla atnaujinama maistingu mišiniu santykiu 1: 1, pradinė temperatūra yra 28–30 ° C, tada sukaupiama iki reikiamo kiekio atnaujinant pagal receptą ir technologinį gamybos būdą. gamybos ciklas “.
* Skystas raugas - raugas, kurio drėgnumas yra 72% (apie 200% kepėjo).

Klausimai:

33. Kiek laiko galite laikyti raugą šaldytuve, kad jis neprarastų savo savybių?

Ne daugiau kaip 10-15 dienų.

34. Ar įmanoma per ilgą 10–15 dienų laikotarpį išsaugoti pradinio augalo kultūrą, kurioje yra kito drėgnumo, pavyzdžiui, 57% (100% kepėjas) ar 50% (71% kepėjas)?

Jūs negalite.

35. Kolekcijoje sakoma, kad 50% storio raugą (71% kepėjo) galima išsaugoti ne ilgiau kaip 24 valandas.

24-48 valandos.

36. Ruginės (kvietinės-ruginės) duonos kokybė prieš 30 metų buvo daug geresnė, kitaip tariant, duona buvo skanesnė. Net ir dabar tos pačios ruginės kvietinės duonos veislės, gaminamos skirtingose ​​kepyklose, labai skiriasi. Ar tai susiję su skirtingais starteriais, ar dėl technologijos pažeidimo? (Maskva).

Jei laikysitės pradinių kultūrų technologijos grynose kultūrose, kokybė turėtų būti tokia pati ir kaip ir prieš 30 metų. Naudojamų miltų kokybės klausimas yra malūnininkų klausimas.

37. Kiek svarbu išlaikant starterio kultūras, tiksliai laikytis temperatūros režimo namuose, tai yra, kai mūsų laikas nėra labai ribotas, kaip ir gamyboje?

Visi mikroorganizmai turi savo vystymosi optimalumą - temperatūra, pH, augimo faktorių buvimas ir kt. Temperatūra yra labai svarbus parametras ir jo kitimas tiesiogiai lemia mikroorganizmų santykio pasikeitimą, dėl kurio starterio kokybė pokyčiai.

38. Kaip kultūrinių mielių įdėjimas daro įtaką duonos, pagamintos su raugu, kokybei (dažnai raugo duonos receptuose nurodomas nedaug mielių)? O gal tai tiesiog gamybos būtinybė, kai svarbu laikytis tvarkaraščio? Ar mielių įdėjimas į naminę raugintą duoną nepažeidžia duonos kokybės?

Suspaustų mielių įmaišymas į tešlą daro įtaką duonos trupinių purumui, todėl skonio suvokimas yra laisvesnis. Organoleptiškai gražiau nei laisvai.

39. Kodėl raugas gali prarasti kėlimo jėgą?

Dėl mielių žūties - padidėjęs rūgštingumas, temperatūra.

40. Pramonėje raugai specialiai naudojami apsaugoti duoną nuo bulvių ir kreidos ligų, pelėsių ir stebuklingų lazdelių. Tai yra, garantuojamas tam tikrų mikroorganizmų buvimas rauge.
Ar kepėjai namuose gali išlaikyti raugą, kuris apsaugo duoną po kepimo? Tai yra, ką galima padaryti, kad pašalinus fermentus šie mikroorganizmai, pavyzdžiui, propiono rūgštis MCB, ten būtų ir neišnyktų įvedus fermentą.

Kam? Bulvių liga, kreida, pelėsis gali pasireikšti praėjus 72 valandoms po kepimo. Nelaikykite taip ilgai, valgykite šviežius. Vandens miltų suspensijoje propiono rūgšties bakterijos nesivysto - nėra duobės. medžiagų ir augimo faktorių.

41. ir, tikriausiai, antrasis klausimas, jei įmanoma ...Ar yra lentelių ar grafikų, skirtų TTA tešlos tešlos, raugo ir duonos pH skaičiuoti (titruojamas rūgštingumas, kaip ir GOST, aktyviam rūgštingumui, kurį galima išmatuoti pH matuokliu ar lakmuso popieriumi). Ar yra kokių nors alternatyvių būdų sužinoti, ar raugas / tešla / tešla fermentacijos metu be titravimo šarmais pasiekė GOST nurodytą rūgštingumą?

Jie egzistuoja, tačiau jie nėra 100% koreliuojantys su titruotu, nes pH priklauso nuo terpės buferinės talpos ir gaminamų rūgščių sudėties (santykio) - norint gauti tirštos konsistencijos, kai kurių skysčių - kiti. Titruojamas rūgštingumas yra lengviausias būdas kontroliuoti produkcijos kokybę, nieko negali būti lengviau. Tik nešiojamas pH matuoklis.

42. Sovietiniais laikais buvo patvirtinta instrukcija, kaip nustatyti titruojamo ir aktyvaus rūgštingumo santykį, be to, šių verčių santykio lentelė. Pirmą kartą tokia lentelė buvo padaryta kaip priedas prie pH matuoklio, kurį gamino Gomelio matavimo priemonių gamykla. Štai šios lentelės fragmentas:
- „pjaustyto kepalo“, pagaminto iš pirmos rūšies kvietinių miltų, sveriančių 0,4 kg = pH 5,63, titruoto rūgštingumo = 3º, „aktyvus rūgštingumas“.

Žr. # 41. Būtina palyginti (kalibruoti) pH matuoklį, atsižvelgiant į titruojamą rūgštingumą. Titruotas yra tikslesnis rodiklis.

Kokia mikroflora yra rauge, kuri NES spontaniškai fermentuojasi pagal Hugo Herbe sistemą ir kurios padermės ten dominuoja?

Kurios grynosios kultūros prisidėjo ir dominavo. Jei įvedėte mikroorganizmus, nebūdingus šiai (vandens-miltų) aplinkai, juos pakeis endogeniniai miltų mikroorganizmai.

Internete populiarus klausimas ir tema apie „žudikas mieles“, kad mielės yra slaptas Hitlerio ginklas sunaikinti Rusijos gyventojus.
Norėčiau išgirsti profesionalo nuomonę apie populiarią „žudikų žudikų“ legendą. Klausimai yra šie:

43. Duona, pagaminta iš kultivuotų mielių, yra kenksminga, tačiau raugai - sveika - ar tiesa?

Ne. Mielės yra vienodos visur - Saccharomyces cerevisiae rūšis. Raugoje gali būti kitų mielių.

44. Kuri duona būtų sveikesnė, savaime fermentuota rauginta duona ar parduotuvėje mielinė duona?

Savaime rauginta duona gali neatitikti standartų reikalavimų ir joje yra nežinomų (įskaitant kenksmingus medžiagų apykaitos produktus, priklausomai nuo raugo) metabolitų. Suspausta mielinė duona yra saugi.

45. Ar mielės miršta kepant? Ar šie termofilai gyvena gamtoje, ar tai yra specialiai užaugintos mielės? Ar šie termofilai yra GMO, ar ne GMO? Ar apskritai yra duona be mielių (turiu omenyje ne neraugintą duoną, bet kurioje vyksta fermentacija)?

Miršta !!!
Termofiliniai egzistuoja. Kodėl jie taip vadinami? Tiesiog jų optimali temperatūra yra 38–45 ° C, o temperatūra pakyla iki 60–65 laipsnių. jie mirė. Ląstelės sienelė negali atlaikyti temperatūros.
Duonos be mielių nėra, ji gaminama „nenaudojant presuotų mielių“. Gaminant duoną nenaudojant suslėgtų mielių, mielės patenka į miltus, raugą ir vystosi tešlos fermentacijos metu.

[na, as bute neturiu siltesnes vietos]

Įdėjau savo pirmąjį raugą. Praėjo 20 valandų, jai nieko nevyksta. Tylu kaip partizanas. 24 temperatūra - na, as bute neturiu siltesnes vietos, stovi ant baterijos Tikriausiai-marna pratsya (ukrainietė), t.y. blogas verslas

Nesijaudink, aš pradėjau judėti tik trečią dieną. Aš buvau pasirengęs penktą dieną. Aš jį auginau virtuvėje spintoje su ta pačia temperatūra.

Tatyanka, ačiū už palaikymą.
Apskritai pamaitinau savo brangųjį - mes lauksime

Tatyanka, ačiū už palaikymą.
Apskritai pavaišinau savo brangųjį - mes palaukime

Dėkoju! : girl_curtsey: Palauk, palauk. Prisimenu, kaip višta ir kiaušinis bėgo su ja, tikriausiai atrodė kas 10 minučių. : girl_red: Ir tada ji paėmė ir atsikėlė, ir aš buvau laiminga.

[mes padalijame ją į 2 dalis ir IŠ karto Kepkite duoną iš vienos dalies, o antroji - saugojimui]

Valio, mano pradinių kultūrų burbulas per 40 valandų išaugo ir padvigubėjo. Aš teisingai supratau, kad po 3 dienų (jei vėl padvigubės) mes padalijame ją į 2 dalis ir IŠ karto Kepkite duoną iš vienos dalies, o antroji - saugojimui

[mes padalijame ją į 2 dalis ir IŠ karto Kepkite duoną iš vienos dalies, o antroji - saugojimui]

Valio, mano pradinių kultūrų burbulas per 40 valandų išaugo ir padvigubėjo. Aš teisingai supratau, kad po 3 dienų (jei vėl padvigubės) mes padalijame ją į 2 dalis ir IŠ karto Kepkite duoną iš vienos dalies, o antroji - saugojimui

Teisingai, tada teisingai. Tik jis gali būti gana silpnas, ir aš, pavyzdžiui, saugumo sumetimais įpyliau truputį mielių, kad tešla neišnyktų. Bet jei jis pakyla be mielių, tada jis jau tikrai paruoštas.

Ir man kilo šis klausimas: girl-q: Mano rugių raugui yra mėnuo. Išimu iš šaldytuvo, sušildau, vieną kartą maitinu ir kaip jis išauga į verslą, o antroji dalis vėl į šaldytuvą. Šiandien aš tai padariau - duona pasirodė puiki. Įdėjau starterį į šaldytuvą ten +5, bet jis vis tiek auga. Šis raugo elgesys yra normalus: mergina-th: ir ką tai reiškia ??

Įdėjau starterį į šaldytuvą ten +5, bet jis vis tiek auga

Galite išimti, sumaišyti ir vėl įdėti. Šiandien atrodo, kad ji yra žaismingai nusiteikusi. Arba nereikia kištis. Ji šilta, kol gauna +5, užauga ir nusiramina.

[Viki]

VikiAš dar kartą kreipiuosi į jus patarimo. Jei su rugių raugu viskas gerai, tada su kviečiais padėtis nėra labai gera. Gavau permaitindamas rugius ir viskas buvo daugmaž normalu, bet paskutinį kartą po šėrimo jis pakilo labai blogai, o šiandien jis visai nepakilo (praėjo beveik pusė dienos), viduje yra tik burbuliukai ir tiek. Taigi ką turėčiau su ja daryti? Ar gali atjaunėti (čia kažkaip apie tai buvo parašyta aukščiau) ar pradėti naują? Taigi šiandien nelaukiau raugintų blynų

... šiandien jis visai nepakilo (praėjo beveik pusė dienos), viduje yra tik burbuliukai ir tiek. Taigi ką turėčiau su ja daryti?

Greičiausiai problema yra ta, kad jūs to dar „nejaučiate“. Viduje esantys burbuliukai yra gyvi, tačiau negali jų pakelti. Rugių miltai ir kvietiniai miltai turi skirtingą tankį. Kitą kartą maitindami pabandykite padaryti tirštesnį. Įpilkite miltų 10 - 20 procentų. Jei tai nepadeda (ir turėtų) - įmesiu dar vieną triuką. Tik prašau, neišmeskite gyvo gero raugo. Kviečių kaprizas. Tačiau jie gali prisijaukinti.

[Viki,]

Viki, padarė taip, kaip sakėte. Aš paėmiau 100 gramų raugo, įdėjau 100 gramų miltų ir 70 gramų vandens, sumaišytą, pasirodė tirštas, jis stovėjo su manimi pusę dienos ir yra maži burbuliukai, bet nėra pakilimo

... yra maži burbuliukai, bet nepakyla

Jei jūsų kaprizinga ponia nepakyla, šeriant reikės į kviečių miltus pabarstyti šaukštą ruginių miltų. Gal ji nemėgsta miltų?

Ir mano situacija panaši į aprašytą Fragolinos. Prieš dvi dienas įdėjau į šaldytuvą - šiandien žiūriu, ir jis padvigubėjo ir su burbuliukais. Rugių raugas, šaldytuve +8. Ką daryti ar budėti?

„Valeria 12“ pasirodė esanti normali. Ji taip pat augo mano šaldytuve, o paskui nusiramino))) kaip supratau, ji pagaliau atvėso.

[Fragolina]

Fragolina

Viki gali kilti klausimas - jei ruginis starteris laikomas šaldytuve, o duonos kepate nelabai dažnai, starterį reikia šerti atsižvelgiant į laiką ir kiek?

[Viki]

Viki, ačiū, kad neatsakėte. Klausimas pašalinamas - atsakymas rastas

[Viki]

Viki, ačiū, kad neatsakėte. Klausimas pašalinamas - atsakymas rastas

Aš to praleidau, tiesa?
Oi, tos šventės ...
aš atsiprašau

Sveiki!
Perskaičiau iki 67 puslapių. Atrodo, viskas aišku ... Kol prieinu prie raugo.
Vakar maitinau 3 kartus, dariau viską, kaip parašyta pirmajame puslapyje. Pirmas dvi dienas raugas šiek tiek burbuliavo ir jo kiekis nepadidėjo. Vakar neištvėriau ir nusprendžiau maišyti rankomis (kaip Viki rašo, kad yra reikalingos bakterijos). Ryte ji atsikėlė du kartus. Aš paėmiau 2 šaukštus. šaukštai (100 gramų) perkeliami į kitą stiklainį ir šeriami 100 gramų vandens + 100 gramų miltų. Bet likusios neišmečiau, kas būtų, jei kažkas būtų ne taip su nauju. Vakare pavaišinau seną. Dabar abu didėja. Ir aš nežinau, ką su jais daryti.
Jei rytoj kepsite seną duoną, ar galite ją naudoti, ar geriau pradėti maitinti 50 gramų? Aš galiu išmesti (nors gaila, per keturias dienas tapau vietine). Noriu išbandyti „Darnitsky“ duoną pagal GOST.
Jei orkaitė yra orkaitėje, ar orkaitė turėtų būti ypatinga? Arba tiks ir paprastas?

[Galina]

Jei orkaitė yra orkaitėje, ar orkaitė turėtų būti ypatinga? Arba tiks ir paprastas?

Galina, Sveiki atvykę į startuolių gretas!
Tiks bet kokia orkaitė. Jei orkaitė yra formoje, tada nieko daugiau nereikia. Na, galbūt orkaitės termometras nėra būtinas.
Ką daryti su raugu, priklauso tik nuo jūsų. Aš norėčiau su tokiu kiekiu, tarsi Darnitsky iškeptų.

Viki, ačiū. raugas pakyla, sumaišomas ir dedamas į šaldytuvą. Niekada nemaniau, kad duonos kepimas sukelia tiek daug teigiamų emocijų. Anksčiau nevalgiau duonos. Dabar užaugsiu kaip raugas.

O jei šaldytuve turiu 35 gramus pradinuko (amžino rugio raugo). Kaip turėčiau jį maitinti, kad gautų 300 gramų receptui reikalingos raugos? Ar yra apskaičiuotas raugo derlius?

) Kaip jį pamaitinti, kad gautųsi 300 gramų raugo

Pirmajam šėrimui galite naudoti 50 g miltų ir vandens, o antrame - 100 g.
Ir iš karto galite gauti 150 g miltų ir vandens, jei raugas yra ruginis.

[Viki]

Viki, ačiū - pasirodo, tai nėra taip sunku. Visa išradinga yra paprasta

Sveiki, padėkite patarimais. Ilgą laiką kepiau raugintą duoną, tačiau pastaruoju metu iškilo tokia problema, kad tešla nekyla ... Anksčiau ir dabar viską darau pagal tą patį receptą, o tešla visada yra pagal apibrėžimą. laikas buvo tinkamas, bet dabar jis vos pakilo. Aš laukiu dar šiek tiek laiko ir kepu, ir, žinoma, jis nupučia stogą. Kokia problema nesuprantu ???

Sveiki! Prašau atleisti, bet prieš dedant į šaldytuvą, pakėlus, reikia išmaišyti raugą, kad jis nukristų ir išimtų? Uždaryti dangčiu ar dangčiu su skylėmis?

Platoniškai, jums nereikia maišyti raugo. Aš laikau plastikiniame dėkle su dangteliu ir be skylių, kitaip pluta pasirodys greičiau.

Labos dienos visiems! Aš kepu tik su raugu (retkarčiais paspaudžiu kitus). Amžini rugiai gyveno su manimi apie metus, taip, matote, buvau „pavargęs“, arba praleidau viršutinį padažą, arba laiku „sumalau“, - ji nustojo rinktis ir kvapas pasikeitė (atšaukiau , be papildomų svarstymų). Iš savo San Francisko parsivežtą „x-ke“ laikiau sausą kultūrą. 5 dieną ant nuluptų rugių ji tapo - ko jums reikia. Darnitsky kepė (raugo kėlimo jėga yra „daugiau nei“, nepaisant to, kad jis jaunas, kur turėtų eiti mielės). Bet dabar tai nesielgia įprastu būdu, arba aš pamiršau, kaip „jauni (raugai) elgiasi“. Kažką panašaus perskaičiau čia gijoje. Klausimo esmė: Aš imu tiek, kiek man reikia kepimui, palieku 50 gramų stiklainyje, įpilu 100 g miltų, vandens, kol pasidarys tirštos grietinės konsistencija, ir įduboje viršutinėje lentynoje (+ 10 + 12). Kitą dieną - ji jau padvigubėjo gražiu išgaubtu „kastuvėliu“, iki vakaro išsilygino, šiek tiek nukrito, nusiramino ryškiu alkoholio-acto kvapu - tarsi „prašydama maisto“, o aš tikėjausi “. susitikti su ja per 5 dienas ... kodėl aš nesuprantu? Lyg žemesnėje temperatūroje nerekomenduojama, kad būtų išlaikytas teisingas mikrofloros santykis ... Prieš tai maitinau kartą per savaitę ir viskas buvo gerai. Pasidalinkite savo pastebėjimais, prašau.

Noriu pasakyti didelį ačiū gijos autoriams ir jos dalyviams!
Ačiū jums visiems jau mėnesį, mes valgome savo duoną, daugiausia rugius, su raugu. Taip pat kviečiai, kaip anksčiau buvo pilki, labai skanūs!
Iš pradžių nenorėjau augti, bet iš patarimų, ypač uv.Arka ir uv.Viki, gavau daug informacijos ir tiesiog palaikiau!

Draugai! Prašome padėti patarimais!
Mėnesį bandžiau auginti raugą - viskas veltui. Kiek kančių jis sugadino, kiek jėgų! Ir svarbiausia, aš negaliu suprasti, kas yra problema? Visada raugas (rugis) miršta trečią dieną, po pirmojo šėrimo. Aš jau išbandžiau skirtingą vandenį, ir proporcijos skiriasi, ir jis stovi spintelėje, be skersvėjų.Keisčiausia tai, kad antrą dieną raugas visada atrodo puikiai, o pavalgęs jis išpučia, rūgsta, rūgsta.
Jums taip lengva, pasidalinkite savo paslaptimi

antrą dieną raugas visada atrodo puikiai, o pavalgęs jis išpučia, rūgsta, rūgsta.

Ir yra. Iš pradžių pasidaro rūgštus. Jis renka bakterijas, tiek geras, tiek blogas. Tada prasideda „supuvusios fermentacijos“ procesas (atsiprašau, bet jis taip vadinamas). Kvepia labai blogai, o viduje vyksta bakterijų karas. Antrasis etapas - MK fermentacija - praktiškai nejuda. Jame kaupiasi pieno rūgšties bakterijos, kurios tarnaus kaip mielių maistas. Kai jų yra pakankamai, prasideda paskutinis etapas - mielių fermentacija. Raugas sukels.
Kažkas tai daro penkias dienas, kažkas - per savaitę.
Reikia būti kantriam ir pamaitinti ... pamaitinti ...

Labai ačiū už atsakymą! Supratau teisingai - jei raugas nepakyla, nesudaro burbuliukų, tai būtinai būtina jį maitinti kiekvieną dieną?

jei raugas nepakyla ir nesudaro burbuliukų, ar būtina jį maitinti kiekvieną dieną?

Teisingai. Veisiant raugą, yra etapas, kai jis turėtų elgtis taip. Pirma, pamatysite, kad joje kažkas vyksta, kitame etape procesai vyks viduje ir jums nematomi. Ir tik trečiame etape pamatysite kilimą. Taigi ji yra pasirengusi.
Jūsų užduotis yra maitinti valandą, kad ir kas būtų, ir neperkaisti. Ji myli šiltai, bet geriau auginti jį kambario temperatūroje, nei perkaisti bent valandą virš 30 * C.

[Vika]

Vika,
Užvakar raugą uždėjau ant obuolių sulčių ir ruginių miltų likučių - vakar pokyčių nebuvo, vakar įpyliau 100g miltų ir 110 vandens - bijau, kad ir šiandien man nebus šalta, tikriausiai. O gal aš ką nors darau ne taip? Tik gaila kaskart išmesti naminių obuolių sulčių suspensiją, maniau, kad bent kažkas vertingo išeis - bet ne

[Lena]

Lena, obuolių sultys, kaip supratau, yra naminės. Šviežias. Prasmės bus, bet ne taip greitai. Šviežia iki fermentacijos praeis pora dienų. Paprastai, kad greičiau, sultys paliekamos per naktį ar net daugiau, kad atsirastų svogūnėliai, o tada įpilama miltų. Bet pažodžiui galite jai duoti žiupsnelį cukraus su maistu. Tai vyks greičiau. Bet kokiu atveju reikia maitinti savaitę. Bet jau vanduo + miltai.

[Viki]

Viki,
Kažkas man atrodo, kad rytoj išmesiu - man atrodė, kad pelėsio viršus yra baltas ir purus, o gal tiesiog vėjuotas, aš to nemačiau. Tačiau procesas prasidėjo - tai tikrai. Įpyliau dar miltų ir vandens.

[Vika]

Vika,
Šį rytą jai beveik baigėsi skardinė - ją reikėjo įdėti į puodą)))

Aš vos nepabėgau iš banko

Procesas prasidėjo!
Nieko, netrukus bus ramu. Ir tada staiga bam ... ir pabėk nuo puodo
Ir balta ir puri - panašu, kad sultys pūtė burbulus. Kartą pažvelgiau į stiklainį su panašiu ir šausime į nosį burbuliukus. Tikriausiai manė, kad tai šampanas ... bet manau, kad tai buvo razinos saldžiame vandenyje šeštą dieną.

[Viki]

Viki,
Vika, ačiū, kad manęs nepalikai) Aš viską padėjau vakar į šaldytuvą - nebuvo jėgų pasidalinti) Ugh, aš tiesiog pamiršau pamaitinti - aš tiesiog perskaičiau

pamiršau pamaitinti

O ne ne ne

Labas vakaras, pasakyk man, kad kepu šį raugą ne dėl jokių problemų, bet tiesa ta, kad kažkaip turėjau duonos gabalėlį, gulintį 4 dienos duonos krepšelyje. Aš jį išėmiau ir nustebau, kad jis buvo padengtas pelėsiu , prašau pasakyk man, kad tai normalu ar kažkas negerai, jie tik sako, kad duona ji nepelija ant raugo, bet tiesiog išdžiūsta, ačiū iš anksto !!!

Aš pamiršau visiškai, pasakyk man, prašau, čia aš turiu duonos kepimo mašiną scarlet sc 400, todėl mane domina lova, kurioje yra 400 gramų miltų ir vandens, 250 pakyla į pelėsių grindis, sakyk, ar tai normalu, ar turėtų ji kyla daugiau? sumaišius tešlą, iškilus pusei formos, iš visos formos pasirodo 1 | 4, klausiu patyrusių specialistų patarimo, ar tai norma, ar ji turėtų kilti aukščiau?

[serg305]

serg305 , Nežinau, kaip turėtų būti, bet mano duona nepelija bent savaitę ar net ilgiau. Bet yra liekanų gabalėlių, todėl jie pasensta ir pasidengia pelėsiais. Manau, kad tai neišvengiama.
Kalbant apie testą, man atrodo, kad jis turėtų pakilti aukščiau. Kai dedu tešlą į kepimo indą, ji taip pat pasirodo 1/3, o tada kupolas išlenda iš formos.

[tatjanka]

tatjanka, ačiū už užuominą, todėl abejonės pradėjo mane graužti, tikriausiai duodu mažai raugo, kad pabustų, kai šaldytuvui reikia daugiau! Aš paprastai negaunu pakankamai laiko 4 šaukštams puodelyje, o ten yra drungnas vanduo ir verta 30 minučių, tikriausiai todėl blogai ir labai blogai laukti ilgai, reikia laukti net 6 -8 valandos, o prieš dedant ruginės duonos programą, kad ji būtų pakilusi, ji vėl maišytųsi ir jai pavyko antrą kartą pakilti per 2 valandas, o gal raugas fermentuotas, būtina išbandyti naują, gali įdėti!

Aš kepu duoną įprastomis formomis. Kai tik keptuvėje, o ne formoje. Dujinėje orkaitėje. Anksčiau duona pakilo labai aukštai ir buvo puri. Kad ir kokius miltus duona imtų, jie nepakyla, jie tiesiog po truputį pasklinda arba pakyla ir viskas vienu žodžiu duona neveikia. Aš kepu duoną su raugu. Aš paklausiau žmonių, žmonių, kurie kepa su mielėmis, ta pati problema su miltais, kad ir ką jie imtų net su mielėmis, duona nekyla, tai yra, neveikia. Kokie miltai mums dabar parduodami.

Gal ji pradėjo blogai kilti dėl to, kad orkaitė tapo ne gryna ruginė duona, o 200 gramų nuluptų ruginių miltų ir 200 gramų kviečių tapetų

Mes imame miltus aukščiausios klasės parduotuvėje, mes imamės skirtingų gamintojų vienodų dalykų ir taip pat nekyla

Mielasis Wasabi, kepkite duoną su rupiais miltais, atleiskite už išraišką, bet aukščiausios kokybės miltai yra pilni!

[serg305]

Duodu mažai raugo pabusti po to, kai šaldytuvui reikia daugiau! Aš paprastai gaunu 4 šaukštus į puodelį, o ten yra drungnas vanduo ir tai kainuoja 30 minučių

serg305, Niekada nekepu po šaldytuvo. Aš ją išimu, leidžiu jai sušilti arba tiesiog jai šiltą vandenį ir miltus, tada leidau pakilti ir veikti. Kai aš padalinu jos maistą į tris dalis ir du kartus maitinu (pirmiausia trečdaliu, paskui dviem trečdaliais), duonos kokybė yra daug geresnė. Jei turite laiko, pabandykite vieną kartą, palyginkite.
Sėkmės su jūsų duona!

Labai ačiū dabar ir aš tai darau !!!