|
 Kulinarijos knygos yra atviros, tačiau vis dar menkai suprantamos žmogaus kultūros istorijos knygos. Nors patys knygų receptai pradėti naudoti palyginti neseniai, tradicinis juose esančių produktų derinys visai neatsitiktinis ir gali daug ką pasakyti apie tai, kur gyveno ir su kuo bendravo mūsų tolimi protėviai.
Nepastebėti to neįmanoma „Kultūra“ ir „Valgių gaminimas“ - garsu ir kilme artimi žodžiai. Jų senovės prasmė siejama su prozišku skrandžio užpildymu, kuriam reikėjo žinių apie maisto gavimą ir paruošimą. Lotynų kalba kultūra iš tikrųjų reiškia tą patį, ką žemės ūkis, tai yra lauko ir daržo kultūrų auginimas ir auginimas, priešingai nei paprastas laukinių valgomųjų augalų rinkimas. Rusų kalba ta pati reikšmė įkūnija tokius žodžius kaip „ausis“ ir „Kulich“... Ir panašios prasmės žodžių nesunkiai galima rasti daugelio žemės ūkio tautų kalbose.
Taigi, žmogaus kultūros embrionas kilo iš paprastos minties, kad žemės dovanos negali būti neribotai naudojamos ir anksčiau ar vėliau viskas, kas nemokamai paimta iš gamtos, turės būti papildyta mūsų pačių darbu. Tačiau prieš gimstant tikrai revoliucingai mintiai žmonėms pavyko padaryti daug klaidų. Pažymėkime, kad ekologinės nelaimės, atsiradusios dėl nemokšiško požiūrio į gamtą, įvyko ir labai tolimais laikais. Yra spėlionių, kad didžiosios Azijos ir Afrikos dykumos atsirado dėl to, kad didžiulės laukinių ar naminių gyvūnų bandos labai greitai absorbavo ir trypė augmeniją. Žemės niokojimas gali sukelti ne tik per didelį gyvulių auginimą, bet ir netinkamą žemės ūkį. Taigi, įprastas drėkinimas gali sukelti dirvožemio druskingumą, o pasėjant tą patį derlių - greitai išeikvoti. Be to, suartos žemės tapo neapsaugotos nuo vėjo, kuris dažnai nunešė jų derlingą sluoksnį.
 Galbūt nebūtų perdėta sakyti, kad visa žmonijos istorija yra nesibaigianti kultūros kova su visada gresiančiu badu. Nesvarbu, ar mes norime tai pripažinti, ar ne, būtent gyventojų skaičiaus augimas ir liekni metai tapo pagrindine karų ir revoliucijų, nuosmukio ir įvairių civilizacijų atgimimo priežastimi. Kai kurie istorikai šiuose reiškiniuose įžvelgia tam tikrą cikliškumą, netgi rodo, kad žmonių elgesys priklauso nuo Saulės ar kitų dangaus kūnų veiklos. Žinoma, žmogus priklauso nuo kosminių reiškinių pasaulio, tačiau toli gražu nėra toks tiesus kaip augalai ar gyvūnai. Veikiami kosminių ciklų, augalai gali nukentėti nuo karščio ar šalčio, drėgmės ar sausros. Tam žmonės kūrė drabužius ir būstus, kad taptų nepriklausomi nuo gamtos užgaidų. Kitaip tariant, būtent maisto grandinės labiausiai išreiškia žmogaus priklausomybę nuo prigimties, kuri jį sukėlė, tačiau jis yra linkęs apie tai pamiršti, kovą su badu dažnai paversdamas karu su savo paties rūšimi.
Žmogaus priklausomybė nuo gamtos visada buvo pripažinta, tačiau senovėje ji įgavo įvairiausių religinių formų. Žmonės visame pasaulyje prašė Dievo atsiųsti derlių, o jei jų lūkesčiai nebuvo patenkinti, tada visi jie tapo savo kliedesio aukomis. Taip pat neišsipildė mintis maitinti dangišką maną, gėlių žiedadulkes ir džiovintus žiogus. Žinoma, tikėjimas padeda žmogui išgyventi sunkiausiomis sąlygomis, tačiau vien tikėjimo akivaizdžiai nepakanka, todėl praktinė pasaulio patirtis sprendžiant maisto problemas kaupėsi daugelį amžių.
Dalis šios patirties yra jau minėtose kulinarinėse knygose. Kalbama apie įvairių mitybos produktų įtraukimą į maisto grandinę arba apie tokius maisto ruošimo būdus, kai maisto netenkama mažiausiai.
Kažkada Pietų Amerikos bulvės sėkmingai pakeitė mažiau derlingas Europos šaknis. Taip atsitiko todėl, kad šakniavaisiai yra labai paplitęs maisto produktas, ir beveik viskas, kas dabar gaminama iš bulvių, anksčiau buvo gaminama iš ropės. Ropes galite valgyti tiesiog taip, arba galite kepti, virti garuose, kepti blynuose ir pyraguose. Įdomu tai, kad kai kuriose šalyse iš salierų ruošiama beveik taip pat, kaip kitose iš morkų. Kitaip tariant, gaminių keitimas gaminant maistą buvo naudojamas nuo neatmenamų laikų, ir dabar nebereikia per daug punktualiai atkartoti senų receptų. Bet kokiu atveju negalima gauti to, ką valgė mūsų tolimi protėviai. Juk ilgalaikė selekcija labai pakeitė daugelio augalų derlingumą ir skonį.
Turiu pasakyti, kad veisimo darbai ne visada davė geriausius rezultatus. Taigi noras gauti didelius kviečių derlius, t. Y. Padidinti grūdų skaičių ar dydį ausyse, gali sumažinti baltymų ir glitimo kiekį miltuose, o tai turi įtakos keptos duonos kokybei. Taip pat paaiškėjo, kad per didelis ryžių grūdų - kviečių analogas Rytų šalyse - valymas ir poliravimas neduoda geriausių rezultatų. Po tokio perdirbimo ryžiai tampa itin balti, tačiau kartu su viršutiniu sluoksniu palieka naudingų medžiagų, kurių trūkumas sukelia rimtą ligą.
 Kulinarinio meistriškumo kelyje visais laikais būta nesėkmių ir pergalių, tačiau, be abejo, išsaugoti receptai yra puikūs liudininkai, kaip karas su badu vyko įprastoje namų virtuvėje. Įdomu tai, kad senuose tradicinių patiekalų receptuose buvo išreikštas noras neprarasti ir kažkaip ilgai išsaugoti namuose esančius maisto produktus. Taigi, ruošiantis angliškas pudingas galima naudoti trupinius ir griežinėliais pasenusi duona (jie užlieti uogų sirupas ir įdėti po presu). Į italų kalbą pica gali patekti beveik bet kokie mėsos ir daržovių likučiai (jie kepami tešloje su rūgščiu užpilu). Itin sudėtinguose prancūziškuose padažuose taip pat yra visko, kas gali likti virtuvėje (dažniausiai visa tai dedama į miltus, kaulų sultinį su aromatiniais prieskoniais). IR rusų pyragai buvo paruošti labai įvairiai, nes buvo rasta daug būdų, kaip džiovinti, sūdyti, marinuoti ar rūkyti žiemai laikomus daiktus (kapotas įdaras buvo kepamas tešloje). Apskritai paaiškėjo, kad Europos virtuvės receptuose miltai, kiaušiniai, pienas su priedais yra maišomi beveik bet kokiu santykiu, todėl kepama bet kas, nuo omleto ir blynų iki pyragai ir duonos.
Kulinarijos knygos taip pat atskleidžia netikėtus ryšius tarp skirtingų šalių, kartais labai tolimas. Taigi, stebėtinai vokiečių virtuvės receptuose galite rasti gana daug citrusinių vaisių (jie dedami ne tik į saldžius, bet ir į kitus patiekalus), nes šie pietų vaisiai kažkada turėjo kompensuoti jų pačių trūkumą. vaisiai ir uogos.
Bet ne visada taip lengva derinti skirtingų sezonų ir skirtingų klimato zonų produktus. Patirtis gaminant išskirtinius kiniškus gyvačių patiekalus, varlės, lervos, midijos ir kiti vėžiagyviai (įvairūs produktai su pagardintais priedais paprastai būna labai smulkiai supjaustyti ir sumaišyti) neįsišaknijo tose šalyse, kur šie gyvūnai nėra gerai maitinami arba jų visai nėra.
Daugelyje pakrančių ir salų valstybių jūros gėrybės buvo ir tebėra pagrindinis maistas žuvis... Tačiau pastebimai plonėja ne tik upių, bet ir įprastų jūrinės žvejybos rajonų žuvų ištekliai. Tai gali paveikti net tokios išsivysčiusios šalies kaip Japonija gerovę, kur žuvis (dažniausiai kartu su ryžiais) yra kasdienis ir pagrindinis milijonų žmonių maistas.
Turiu pasakyti, kad kulinarinis skonis ir tradicijos kartais išreiškia labai sudėtingus tautinius jausmus.Taigi senojo gruzinų virtuvės šefo kulinarinėje knygoje Kaukazo virtuvė (avienos patiekalai) apima tik gruzinų virtuvėir azerbaidžaniečių virtuvė ir Armėnų virtuvė apimti kituose skyriuose.
 Nepaisant labiausiai skirtingų tautinių patiekalų gaminimo skonių ir subtilybių, bet kokio maisto ruošimo būdai yra labai paprasti ir bendri. Be to, įvedus šaldytuvus, daugelis kulinarijos būdų buvo iškart supaprastinti. Akivaizdu, kad kuo aukštesnė originalaus produkto kokybė, tuo lengviau ir lengviau jį paruošti. Gera mėsa yra pakankamai paprasta, kad užvirtų ar iškeptų. Tokiu atveju nereikia didelio aromatinių ir kvapiųjų priedų kiekio, nes tada pats produktas praras savo natūralų skonį ir aromatą. Tačiau mūsų gyvenimo sąlygomis, kai dirbtiniai pašarai, augimo hormonai, dažikliai ir kiti priedai daro įtaką mėsos kokybei, vis tiek prasminga kreiptis į senąją kulinarinę patirtį. Tokiu atveju reikėtų domėtis, kaip anksčiau buvo ruošiami žvėrienos patiekalai. Faktas yra tas, kad laukinių gyvūnų mėsa, ar ji būtų žąsis, antis, medinis tetervinas, kurapka arba kiškis, šernas, Briedis, lokys dėl savo mobilaus gyvenimo būdo išsiskiria tam tikru standumu ir gana aitriu kvapu. Todėl prieš terminį apdorojimą tokia mėsa kurį laiką buvo mirkoma skirtinguose sūrymuose, net paprastuose kopūstuose ar agurkuose. Tokiems sūrymams ruošti taip pat buvo naudojami obuoliai, serbentai, spanguolės, bruknės, sultys, gira, vynas, actas ar kiti rūgštūs tirpalai, o aromatui pridedama įvairių žolelių ir prieskonių.
Jau seniai buvo pareikšta nuomonė, kad mėsos produktų reikėtų visiškai atsisakyti, ypač todėl, kad augalai, einantys šerti nužudytus gyvūnus, konkuruoja su tais, kurie yra tiesioginis žmonių maistas. Tačiau ten, kur nėra vešlios augmenijos, tokio atsisakymo neįmanoma. Augintiniai taip pat reikalingi norint gauti pieno produktų. Kaip žinote, viršutinis riebus pieno sluoksnis virsta grietinėle, tada juos galima nugriauti sviesto... Verdant rūgpienį, gaunamas varškės sūris, o iš varškės toliau stovint - sūris... Rūgštus pienas duoda jogurto, kepto pieno - fermentuoto kepto pieno; grietinė - grietinė. Tačiau dabar, norint gauti fermentuotų pieno produktų, reikia specialaus fermento ir specialių sąlygų, nes pieno sudėčiai įtakos turi pasikeitę gyvūnų pašarai, taip pat kai kurie konservantų priedai. Kitaip tariant, gauti daug maisto produktų tampa įmanoma tik jų pramoninės gamybos sąlygomis. Tačiau šios, atrodytų, prioritetinės srities techninė įranga palieka daug ko norėti (nors bet koks virtuvinis kombainas nėra sudėtingesnis nei automobilis, juo labiau robotas ant ratų, surenkantis mėnulio dirvą).
Vis dėlto šiuolaikinis kulinarijos mokslas sparčiai vystosi. Tai įrodo nauji terminio apdorojimo, gilaus aušinimo ir labai ilgo visų rūšių produktų laikymo metodai. Todėl kulinarinės knygos nebegali būti tik receptų rinkinys. Akivaizdu, kad tai turėtų būti praktinės rekomendacijos, įskaitant kokybės kriterijus, pagrindinių maisto produktų paruošimo kiekį, laiką ir temperatūrą, taip pat su jais derinamus skonius ir aromatus. Žinoma, kad kai kurios maistinės medžiagos atlaiko aukštą temperatūrą, o kitos - ne. Taip pat yra žinoma, kad daugelyje maisto produktų yra panašių medžiagų, todėl jie lengvai derinami ir keičiami vienas su kitu. Pavyzdžiui, kulinarijos receptuose ilgą laiką labai išradingai naudojamas įvairių vaisių, uogų, žolelių, prieskonių derinys. Tačiau kalbant apie masinę maisto gamybą, reikia aukščiausio profesionalumo, o perdėtas sumanumas čia gali būti netinkamas ir net pavojingas.
 Kritinė su maisto produktais susijusi situacija susiklostė ne tik mūsų šalyje, bet ir visame pasaulyje ir dažnai toli gražu ne pačios geriausios maisto rūšys slepiasi po ryškiausiomis ir ryškiausiomis pakuotėmis.Anksčiau buvo atvejų, kai, pavyzdžiui, alyvuogių aliejus buvo parduodamas visame pasaulyje daug daugiau, nei patys alyvuogių giraitės galėjo suteikti, o trūkumą kompensavo pridedant rafinuoto mašinų aliejaus. Dažiklių ir aromatinių medžiagų pridėjimo į mėsa, daržovės, vaisiai, tik imituojantys jų šviežumą ar brandą. Todėl per pastaruosius dešimtmečius daugelyje pasaulio šalių (mūsų šalis tokios patirties neturi) buvo sukurti specialūs mokslo centrai, kurie savarankiškai kontroliuoja ir žymi visų maisto produktų kokybę. Tačiau ši problema dabar taip pat aktuali, o neseniai ją aptarė net ne viena, o kelios tarptautinės konferencijos.
Maistas pats savaime nėra strateginė žaliava, tačiau pasaulio maisto gavimo ir migracijos žemėlapiai niekur nėra skelbiami. Reikėtų manyti, kad šie žemėlapiai iš karto atskleis didelius centrus, kurie vaizdžiai tariant veikia kaip milžiniški siurbliai (kai kurie produktai eksportuojami net iš tų šalių, kuriose žmonės vis dar miršta nuo bado). Ši būsena yra labai nestabili. Galbūt viso to supratimas galiausiai pritrauks geriausias visuomenės jėgas maisto problemoms spręsti. Bet kokiu atveju be maisto kūno dvasinės visuomenės raidos perspektyvos tampa labai problemiškos.
MI Klyuchnikova - dar kartą apie maistą
|
