|
 Svarbiausia viešojo maitinimo figūra yra virėja. Kur virėjai nedirba! Jie stovi už gamyklinių virtuvių ir gamyklų valgyklų, pirmos klasės restoranų ir didelių firminių kavinių krosnių; jie verda, kepa ir kepa kebabuose, koldūnuose, čeburekuose, blynuose, kotletuose, pyraguose, pūstuose, arbatos nameliuose.
Virėjai dirba ligoninėse ir sanatorijose, turizmo centruose ir pionierių stovyklose, tolimose poliarinėse žiemos patalpose ir ant dreifuojančių ledo sluoksnių! Ant pečių užsidėjęs kuprinę su skardinėmis konservuotų maisto produktų, viryklę krosnį, aliuminio dubenėlius ir šaukštus bei sunkius laipiojimo batus ant kojų, virėjas lipa ant apledėjusių kalnų atbrailų, šturmuodamas sunkiai pasiekiamas viršūnes su draugais būryje. Jis gamina maistą restorano automobiliuose ir kavinėse, traukinių stotyse, oro uostuose ir prieplaukose.
Virėjas dirba bet kokiomis sąlygomis, dažnai lauke. Jis išneša virtuvę į kolūkio lauko stovyklą arba ten, kur kariniai daliniai vykdo pratybas. Baigęs platinti vakarienes, virėjas šlifuoja indus puikiausiu upės smėliu, nuo kurio jis ima kibirkščioti karštu spindesiu.
Virėjas „užburia“ prie viryklės ant karo laivo, virtuvėje, vadinamoje virtuve. Čia jis vadinamas nebe virėju, o virėju. Jo sniego baltumo kepurę galima pamatyti tiek prabangiame vandenyno laive, kuris vykdo transatlantines keliones, tiek laive MRS, mažame žvejybos seineriu.
Maistas pirmiausia yra fiziologinis žmogaus poreikis.
Taip, kiekviena tauta turi savo Nacionalinė virtuvėatspindintis žmonių skonį ir net gyvenimo būdą: prancūzų - triušio kepsnys, pupelės, žalieji žirneliai ir daug alyvuogių aliejaus, aukso, kaip saulė; Ispanų - svogūnų sriuba, jautiena raudoname, karštame, kaip Kastilijos ar Aragono oras, padaže su česnaku ir Kajeno pipirais; Vokiškos - dešros su troškintais raugintais kopūstais, geros kokybės kiaulienos šniceliai, alus su balta putų galva virš puodelio; Angliškai - trykšta kepta jautiena, avižiniai dribsniai, pudingas ir stiprus, tamsus, šalta arbata; Olandiški - keptuvėje kepti svogūnai, trijų sluoksnių sumuštiniai (kepti kiaušiniai, šoninė, kumpis), sūris ir silkėkuris parduodamas tiesiai gatvėse. Praeiviai ateina, perka ir valgo čia pat. Dažnai galite pamatyti tokią sceną. Madingai apsirengusi mergina stovi šalia padėklo ir valgo sūrus ar marinuota silkė, dviem pirštais švelniai laikykite jį už uodegos galiuko.
Čekiški koldūnai, Rumunijos hominy, lenkų koldūnus, Bulgarijos lecho, Itališki spagečiai ir risotto - kiekvienas iš šių patiekalų yra pagrindinis nacionaliniame staliuke. Jie patiko ir daugeliui kitų tautų.
Pastaruoju metu Europoje pradėjo populiarėti tokie specifiniai patiekalai kaip kallia yehuni - ėriena su prieskoniais, sūrus karis - padažas, pagamintas iš daržovių su prieskoniais ir kitais Indijos virtuvės produktais.
Mūsų vietiniai patiekalai taip pat įgavo tarptautinį pobūdį. Rusų turtinga kopūstų sriuba yra auksinis ežeras, kuriame plūduriuoja didžiulis mėsos gabalas. Puikūs pyragai, pyragai ir šanežki. Blynai yra maždaug keptuvės dydžio. Garsioji „Volgos“ ausis, prabangi su nuostabiu aromatu. Originalus Sibiro patiekalas yra koldūnai. Ukrainietiški barščiai, koldūnai ir virtiniai grietinėje, tie patys, kurie šoko į Gogolio Patsjuko burną. Ugningas gruzinų kharcho, deginantis prieskoniais ir skaniais kebabais, keptais ant liepsnojančių anglių. Uzbekų plovas, turintis dvidešimt veislių, tarp kurių viena pirmųjų vietų yra tavuk palov - plovas su vištiena. Estiškos duonos sriubos.Totorių patiekalas belyasha, kuriame derinama tešla ir mėsa.
Norėdami iš arčiau susipažinti su tų, kurie gamina visus šiuos skanius gaminius, darbais, apsilankykime šiuolaikinės maitinimo įmonės virtuvėje.
Kaip žinote, maitinimo įmonės yra skirtingos. Yra pirmos klasės restoranų su iškilmingai išdėstytų stalų eilėmis, padengtomis krakmolingomis sniego baltumo staltiesėmis, su taurėmis, vyno taurėmis, ant jų žvilgančiomis peleninėmis, tylūs padavėjai sklando aplink salę ir pristato durininkus drabužiais, išsiuvinėtais aukso karoliukais, stovinčiais prie įėjimas. Yra kavinių, į kurias žmonės ateina išgerti puodelio kavos, pyrago ar kokio kito specialaus konditerijos gaminio, o yra valgyklos - labiausiai paplitęs maitinimo įstaigos tipas.
Šiuolaikiniam žmogui, ypač miesto, sunku išsiversti be valgomojo. Darbininkai ir darbuotojai eina į kavinę pietų metu, daugelis ja naudojasi savaitgaliais, per savo atostogas. Pietūs imami iš valgomojo arba iš jam priklausančios virtuvės.
Valgyklose pietauja visokie žmonės. Net ir be sociologinių tyrimų, be statistikos pagal lankytojų išvaizdą galima nustatyti, kas čia yra.
Pirmasis, kai sriubos ir barščiai dar tik ruošėsi virti didžiuliuose katiluose, o dalijimo merginos nebuvo pavargusios nuo virtuvės šurmulio, dažniausiai čia atvyksta lankytojai iš kitų miestų. Nesunku juos atpažinti pagal sunkius lagaminus, pagal didžiulius paketus, kuriuos palieka drabužių spintoje ar pasiima su savimi į salę.
Tada yra darbuotojai iš netoliese esančių įstaigų. Stovėdami prie kasos ar prie sandėliuko, jie turi aiškius dalykinius pokalbius.
Dienos viduryje pardavėjos pulkais krinta į valgomąjį. Jie sėdi prie stalų iš atlasinio ir šilko darbo paltų, patogumui susivyniodami rankoves.
Vakare ateina studentai, bakalaurai, vieniši, nesivargina namuose gaminti maisto, rašo. Tik retkarčiais čia atvyks sutuoktinių pora, pavargusi nuo pirkinių pirkimo ir gana alkana.
Šiuo atveju kalbame apie viešą valgomąjį, vadinamąjį atvirojo tipo. Tačiau yra ir valgyklų - ir jų nėra mažiau - gamykla, gamykla, institucinė, mokykla. Yra dietinės valgyklos, pieninės. Galiausiai yra tokia viešojo maitinimo įmonių forma kaip virtuvės fabrikai. Tai didžiulės maisto gamyklos, kuriose dirba šimtai žmonių. Čia ruošiamos ne tik vakarienės, bet ir pusgaminiai.
Iki revoliucijos nebuvo tokios koncepcijos valgyklų kaip dabar. Veikė restoranai, virtuvės. Žodis „kavinė“ beveik niekada nebuvo vartojamas. Vietoj „kavinė“ jie pasakė „kava“. Šimtmečiu anksčiau viską suvienijo „tavernos“ sąvoka. Kalbininkai mano, kad iš pradžių jie sakė ne „smuklė“, o „pašaras“ (kilęs iš žodžių „pašaras“, „pašaras“).
Tada atsirado žodis „taverna“. Smuklė, kaip matyti iš paties žodžio etimologijos, stovėjo prie kelio. tai yra kelias. Naujokai čia gaudavo maisto. Jie susėdo prie ąžuolinių stalų, o savininkas priešais juos padėjo alavo lėkštes ir dubenėlius, ąsočius su kažkokiu gėrimu ir puodelius. Rūkyti kumpiai ir dešrelės pakabinti ant kabliukų aukštai virš lankytojų lubų.
Užeigoms paprastai būdavo suteikiami prabangūs pavadinimai: „Baltasis arklys“, „Raudonoji lelija“, „Prie keturių liepų“.
Karčemoje, esant reikalui, buvo galima pasipiršti arkliui, pritvirtinti ratą, įsigyti pašaro, apsirūpinti maisto keliu.
Bet mes per daug nuėjome į istoriją. Grįžkime į savo dienas.
Nebeturime valgomųjų su malkomis kūrenamomis krosnimis. Šiandien valgomajame įrengtos didžiulės dujinės viryklės, kurių paviršius yra kietas, lygus, be degiklių. Netoli jų yra uždegikliai su storomis elastingomis žarnomis. Dėl šių žarnų grindų uždegikliai atrodo kaip ramybės gyvatė. Uždegikliai uždega krosnių viduje paslėptus degiklius.Tiesiai virš plokščių kabinkite vamzdžius, per kuriuos tiekiamas vanduo: šaltas ir karštas. Netoli pagrindinės, pagrindinės viryklės yra mažesnės krosnys su degikliais, pavyzdžiui, virtuvėje jūsų namuose. Dujiniai katilai, garų krosnys ir įvairios kitos programėlės - visa tai daro maitinimo įmonės virtuvę panašią į kažkokią aparatūrą, kaip į gamyklos grindis. Tačiau tai yra parduotuvė. Oras čia karštas, kaip liejykloje, ir liepsna krosnyse siautėja vienodai, mėtydama tamsiai raudonus atspindžius žmonių veiduose. Trisdešimt laipsnių šilumos, keturiasdešimt, penkiasdešimt ... Tokiomis sąlygomis viešojo maitinimo įmonės darbuotojai dirba vadinamojoje karštoje parduotuvėje.
Šiuolaikinių virtuvių „energijos balansui“ elektros energija tenka vis svarbesnis vaidmuo. Šefai jį naudoja įvairiems tikslams. Elektrinėse keptuvėse kepamos keptos bulvės ir kotletai. Universali dirbtuvių elektrinė pavara su priedų rinkiniu naudojama atliekant įvairiausias operacijas - ruošiant faršą, smulkinant ir pjaustant žalias ir virtas daržoves, plakant bulvių košę. Paskirstymui naudojama vadinamoji elektrinė išmatos: ji karštą maistą laiko katiluose, nuimtuose nuo viryklės.
Ledą kokteiliams gamina ledo gamintojai. Konditerijos parduotuvėje yra elektriniai plakikliai, minkymo mašinos, specialios spintelės, kuriose kepami įvairūs gaminiai. Žemos temperatūros skaitikliai naudojami ledams laikyti ir parduoti.
O technikos pažanga eina vis toliau. Šiais laikais maisto ruošimui dažnai naudojamos aukšto dažnio srovės ir infraraudonieji spinduliai: jie sutrumpina maisto produktų virimo laiką, neleidžia jiems degti ir daro juos sultingesnius.
„Molekulinę kavinę“ išradęs mokslinės fantastikos rašytojas nenukrypo nuo realybės. Šiais laikais maitinimo įstaigų direktoriai. jūs turite suprasti ne tik maisto gaminimą, bet ir elektrą. Jie dažnai naudoja tokius žodžius kaip reostatas, induktorius, transformatorius, magnetinis laukas ...
Ir vis dėlto tai, kaip ruošiama vakarienė - gera ar bloga - pirmiausia priklauso nuo žmogaus, nuo virėjo, nuo jo įgūdžių.
Daugelis žmonių mano, kad tas pats virėjas gamina ir pirmąjį, ir antrąjį. Kitaip tariant, visų amatų domkratas. Taip nėra. Valgykla ar restoranas yra produkcija, ir čia, kaip ir kiekvienoje produkcijoje, yra ir specialybių.
Virėjai skirstomi į sriubą ir šaltus patiekalus, padažinius laivelius ir kepinius. Vieni dirba karštoje parduotuvėje, kiti - šaltoje. Jų darbas nėra lengvas. Bet sunkiausia, ko gero, prie plokštės. Jis visą dieną stovėjo prie karštos, karštos krosnies. Sriuba, jis palieka platinti, o plokštė nepalieka savo posto iki pamainos pabaigos. Jis užsiima kepimu ir troškinimu. Jo darbui reikia skirti ypatingą dėmesį. Šiek tiek išsiblaškęs - ir tada pradeda degti vienas, paskui kitas. Kotletai „verkia“, mėsos gabaliukai „murma“. Jie kviečiasi pagalbos: mes perkaitiname, sustojame! Plokštė turėtų turėti laiko viską padaryti laiku: išimti keptuvę, perkelti ją į viryklės kraštą arba, priešingai, įdėti į patį vidurį, kur karščiausia.
Šaldymo cechas yra glaudžiai susijęs su karštuoju, tačiau tai yra visiškai skirtingi kūriniai. Karštas virėjas sriubos, hodgepodge, kotletai, skrudinti... Šaltis gamina mėsos ir žuvies užkandžius, salotas, vinigretes. Jos produktai parduodami pirmiausia per bufetus. Šaltose dirbtuvėse nėra taip karšta, net, galima sakyti, vėsu, palyginti su karštomis, nors darbo tempas ten toks, kad virėjai dažnai būna ir prakaituoti. žuvis, burokėliai, morkos, griežtas kopūstų galvutes paverčiant makaronais, į garbanų krūvą, tekančią lengvomis sultimis ...
Kiekviena gamyba ir virtuvė turi savo specifiką. Čia jie sakys ne „nuplikyti“, bet „blanširuoti“, ne „apvolioti miltuose ar sutrintose džiūvėsėliuose“, bet „duona“, o ne „kepti“, o „ruda“.
Žalių kiaušinių ir pieno mišinys vadinamas leisonu.Čia žinomi šešiolika daržovių ir šakniavaisių pjovimo būdų: juostos, kubeliai, kubeliai, apskritimai, griežinėliai, pleištai, kvadratai, žiedai, žvaigždės, krumpliaračiai, šukutės, statinės, riešutai, rutuliai, drožlės, cilindrai. Forminis pjovimas vadinamas karburizavimu. Žuvys gaminamos virtos, troškintos, keptos, įdarytos, o kotletai - natūralūs, duoniniai, smulkinti. Kepimas atliekamas giliuose riebaluose, tai yra, visiškai panardinant maistą į aliejų ir pusiau giliuose riebaluose. Taip pat yra ir kitų patiekalų paruošimo būdų - kepimas, troškinimas, kepimas tešloje ir kt.
Dabar pažiūrėkime, kaip praeina virėjo darbo diena. Aplankysime pačią įprastiausią, eilinę „pechetochka“. Na, bent jau viename Fontannaya gatvėje Leningrado Smolninsky rajone. Su vienu iš šio valgomojo darbuotojų virėju mes kalbėsimės. Tačiau suteiksime jai žodį:
- Taip, mūsų valgomasis niekuo neišsiskiria. Ar tai yra judrioje vietoje - šalia turgaus. Todėl mes visada turime daug lankytojų.
Aš ateinu į darbą anksti ryte. Persirengiu higieniniais drabužiais, rašomuoju stalu, prie kurio dirbsiu, rankomis. Aš turiu daug pareigų. Valgomasis atsidaro aštuntą. Šiuo metu žmonės dar ne pietauja, o tik pusryčiauja. Todėl pirmiausia ruošiu patiekalus furšetui: kokį lengvą užkandį, silkę, želė... Padarysiu po dešimt - penkiolika porcijų kiekvieno patiekalo ir pamatysiu, kiek jų reikia. Jei jie gerai skiriasi, aš darau daugiau. Tada ruošiu salotas, vinigretes mūsų valgyklos filialui.
Pietų pertrauka prasideda dvyliktą valandą - karščiausias laikas. Lankytojai vaikšto nuolat. Mano pareiga yra tarnauti platinimui. Aš ruošiu rinkinius namams, supjaustau mėsą smulkiais gabalėliais, vištiena, eršketas - viskas, ko reikia pirmiesiems patiekalams. Ir tada vėl į bufetą: salotos, silkė, vinegretė ... Tai tęsiasi valandą ar dvi. Bet tada pagrindinis lankytojų srautas aprimo. Dabar reikia galvoti apie rytojų: paruošti marinatus, išvirti bulves, daržoves.
Vėlai vakare. Valgomasis uždaromas. Pagaliau yra galimybė atsikvėpti. Einu į bufetą, pasižiūriu, kurie patiekalai lieka neparduoti, ir nusprendžiu, ką reikia sunaikinti (juk turėtume išleisti tik šviežiausius savo lankytojams) ir ką galima perdirbti.
Na, dabar, atrodo, tikrai viskas. Valytoja su šluoste jau vaikšto po kambarį. Virtuvėje užgesinami visi degikliai, švariai nuplauti katilai apverčiami aukštyn kojomis ir džiovinami ant viryklės, kuri ilgai, bent dvi ar tris valandas, atvės.
Nusivelku darbo rūbus, išsivalau ir einu namo. O rytoj viskas vėl prasidės.
Iš pirmo žvilgsnio mano darbas yra monotoniškas, nepatrauklus. Virtuvėje kartais būna anglies, skersvėjų ir nemalonių kvapų, bet aš myliu savo virėjo profesiją. Noriai gaminu namuose, o jei einu į svečius, visada su savimi atsinešu savo kulinarijos gaminių. Malonu, kai žmonės valgo tai, ką padarei, tavo rankomis ir giria ...
Iš pirmiau pateiktos istorijos galite pamatyti, koks sunkus virėjo darbas. Ne visiems tai patinka ir gali tai padaryti. Bet kasmet maisto gaminimo procesas tampa lengvesnis, viešojo maitinimo įmonių darbas racionalizuojamas ir tobulinamas.
Pietūs, kuriuos jūs patiekiate valgomajame, gimsta prieš naktį. Gamybos vadovas (senuoju būdu - virėjas ar vadovas), peržiūrėdamas „Receptų kolekciją“ ir atsižvelgdamas į produktų prieinamumą sandėliuke, parengia kitos dienos meniu. Ryte, atvykę į darbą, virėjai imasi meniu ir, jo vedami, ima gaminti maistą. Meniu yra partitūra, pagal kurią grojama kulinarinė simfonija.
„Lensnabnarpit“ biuras tiekia maistą maitinimo įmonei. Valgyklos direktorius ar gamybos vadovas reikalingus produktus užsisako telefonu, o maisto sandėliai užtikrina jų pristatymą.Pristatymas atliekamas pagal vadinamąjį žiedinį metodą: vienas automobilis pristato gaminius į kelias valgyklas. Kai kurie produktai pristatomi pusgaminiais. Kotletai, mėsos kukuliai, langetai, kepsniai, antrekotai nusileidžia nuo maisto ir kulinarijos fabrikų konvejerių. Virėjas tiesiog turi įdėti pusgaminius į keptuvę ir įsitikinti, kad niekas nėra sudegęs ar per daug iškepęs.
Žinoma, gerai, kad virėjo darbas yra racionalizuotas. Tai palengvina maisto gaminimą. Deja, ne visi virėjai supranta, kad perėjimas prie pusgaminių yra vienas iš progresyvių viešojo maitinimo plėtros būdų. Kadangi darbas su pusgaminiais yra naujas, neįprastas kai kurių virėjų verslas, jie mano, kad tai numalšina virėjo vaizduotę, kuri reikalinga gaminant maistą kaip ir bet kurį meną. Čia atsispindi tam tikras virtuvės konservatyvumas.
Tačiau konservatorių skaičius viešajame maitinime kasmet mažėja. Yra daug daugiau tokių, kurie į savo darbą įdeda visą savo sielą. Ir čia aš norėčiau jums papasakoti apie virėją Iriną Ivanovną Izotovą.
Ši jau vidutinio amžiaus moteris visą gyvenimą stovėjo prie viryklės, karštyje ir skersvėjyje, bet ne kokiame garsiame restorane, „ar kavinėje, ar ne virtuvės fabrike, kuriame įrengtos naujausios kulinarijos technologijos, bet daugiau nei kuklios valgyklos mokyklose. Paskutinė jos darbo vieta buvo 23-oji profesinė mokykla.
Švietimo įstaigų darbo rezervų valgyklose yra vienas ypatumas: studentai čia gauna nemokamus pusryčius, pietus, o kai kur ir vakarienes. Aišku, kad vaikai nemaitinami marinuotais agurkais. Kiekvieno mokinio maistui skiriama tam tikra suma, o už šią sumą virėjas turi vaikus išmaitinti sočiai ir skaniai. Atvirai sakant, užduotis nėra lengva.
Čia pasirodė Irinos Ivanovnos menas. Iš labiausiai įprastų produktų, įskaitant pusgaminius, ji paruošė puikius pusryčius, pietus ir vakarienes berniukams ir mergaitėms, bandė, kaip sakoma, iš širdies.
Kažkaip jai teko maitinti vietnamiečių vaikus, kurie atvyko į Leningradą gauti specialybės. Jaunieji vietnamiečiai į valgyklą atėjo septintą ryto. Kad nevėluotų su pusryčiais, Irina Ivanovna dažnai negrįždavo namo vakarais, o nakvodavo čia pat valgomajame, direktoriaus kabinete, kur tam laikui pasistatė siaurą, nelabai patogią sofą. sau.
Žvelgdama į vaikinus, Irina Ivanovna stebėjosi, kokį maistą jie mėgsta. Iš pradžių vietnamiečiai valgė labai mažai duonos (neįprasta!), Bet duokite jiems ryžių tris kartus - pusryčiams, pietums ir vakarienei. Tačiau pamažu jie priprato prie rusiško maisto. "Ačiū mama!" - kiekvieną kartą, pakilę nuo stalo, Vietnamo studentai padėkojo Irinai Ivanovnai. Švenčių dienomis jai ir visiems valgyklos darbuotojams buvo įteiktos sveikinimo atvirutės, gėlės ir mažos dovanėlės. Išvykdami iš Leningrado į gimtinę, jie paliko tokį įrašą: "Keptos bulvės, kurias ruošiate, nenusileidžia mūsų ryžiams!" Šis pagyrimas buvo geriausias virėjos Irinos Ivanovnos Izotovos įgūdžių įvertinimas. Prie istorijos apie Iriną Ivanovną belieka tik pridurti, kad ji buvo apdovanota aukštu vyriausybės apdovanojimu - Spalio revoliucijos ordinu.
Maistas mokykloje yra svarbi virėjo darbo dalis. Ikimokyklinis maistas vaikams yra tokios pat svarbios, juolab, kad reikia gaminti specialiai vaikams. Darželio (lopšelio, darželio) virėjas, kaip niekas kitas, turėtų atsižvelgti į savo mažųjų vartotojų skonį ir reikalavimus, kad viskas, ką jie valgo, būtų jiems naudinga.
„Evdokia Fyodorovna Zarubina“ kažkada buvo virėja Murmansko prekybos uosto valgomajame. Karo metu ji mokėsi lakūnų, o taikos metu visiškai atsidavė darbui vaikų įstaigose Leningrade. Pastaruosius dešimt metų ji dirbo Maskvos srities darželyje Nr. 100. Vaikinai čia gerai maitinami! Šio darželio virtuvė yra gerai žinoma.O „teta Dusya“, kaip vaikai vadina Evdokia Fedorovna, yra malonu girdėti, kai kūdikis, susitikęs su jo atėjusia mama, džiaugsmingai sako: „Mama, šiandien jie mums davė pyragų - skanu, skanu!
Įdomi funkcija. Šiandien maisto ruošimas maitinimo įstaigose beveik visiškai priklauso moterims. Didžioji dauguma visų specialybių šefų yra moterys. Ir buvo laikas, kai moterų vaidmens viešajame maitinime klausimas buvo beveik ginčytinas.
1929 m. Žurnalas „Narpit“ rašė:
„FZU mergaičių procentas yra ypač mažas, vakarinio maisto gaminimo mokyklose - tas pats, bet tuo tarpu, atrodo, virėjos profesija yra gana prieinama moteriai, o nedidelė moterų praktika dirba viešajame maitinimo įstaigoje. įmonės kalba už tai, kad moteris daug geriau dirba šioje profesijoje “.
Dabar, atvirkščiai, viešojo maitinimo srityje jie su tam tikru sielvartu teigia: „Nedaug jaunų vyrų eina į švietimo įstaigas ir viešojo maitinimo įmones“.
Prieš revoliuciją kulinarija buvo laikoma išskirtinai vyrų nuosavybe. Tas pats, beje, galioja ir padavėjams. Jei moteris pradėjo dirbti restorane, tai daugiausia buvo skirta gėlių mergaitei. Su gėlių krepšeliu ar padėklu, ant kurio buvo puokštės, ji išėjo į salę ir pasiūlė jas lankytojams.
Nemažai moterų pateko į baras. Be to, jie galėjo eiti tarnauti į konditerijos parduotuves ir kavines. Čia personalą sudarė daugiausia moterys.
Tačiau įdomiausia tai, kad pirmosios kulinarijos mokyklos buvo surengtos moterims. Prancūzijoje šio amžiaus pradžioje Cordon-bleu mokykla išpopuliarėjo. Jos augintinių įgytos kulinarinės žinios buvo labai vertinamos. Mokykla reguliariai dalyvavo kulinarijos parodose, netgi turėjo savo žurnalą.
Maisto gaminimo mokyklų absolventai gavo specialius pažymėjimus. Remiantis šiais liudijimais, moterys turėjo teisę dirbti aukščiausios klasės restoranuose, tačiau jos ten nebuvo įdarbintos. Jie geriausiu atveju buvo samdomi kaip virėjai privačiuose namuose. Tačiau moteris nebuvo linkusi įeiti į „meistro virtuvę“, net jei turėjo virėjo mokyklos baigimo pažymėjimą. Vyrų virėjus pirmenybę teikė aristokratų šeimos. Virėjus samdė pareigūnai, krautuvininkai, mokytojai.
Moteris ne taip seniai - prieš kokius trisdešimt ar keturiasdešimt metų - užėmė pagrindinį vaidmenį viešojo maitinimo įmonių virtuvėje ir tvirtai įtvirtino savo teises į tai. Kai 1967 m. Leningrade buvo surengtos pirmosios visos miesto jaunųjų maitinimo darbuotojų varžybos, nugalėtojais tapo virėjai Liubovas Pereladova, Valentina Smirnova, konditerės Liudmila Šiškina, Raisa Tirranen, Liudmila Kulandina. Ir tik vienas jaunas vyras. Tačiau tai, kas buvo pasakyta apie moteris, dar nereiškia, kad mūsų laikais nėra puikių virėjų vyrų. Pavyzdžiui, meistras virėjas Olegas Aleksandrovičius Babikovas nuo 1961 metų vadovavo restorano „Metropol“ virtuvei. Jis yra puikus kulinaras, puikus organizatorius ir puikus mentorius. Tokie populiarūs patiekalai kaip „Metropol“ ir „Mignon“ filė, Poleningrado kepsnys ir „agratan“ lydekos (keptos ir keptos) yra Babikovo indėlis į klasikinę rusų virtuvę. Kotletas „Novinka“ (kiaulienos faršas, be suktinuko, įdarytas vištienos kepenėlėmis, keptas su svogūnais) galėtų būti vadinamas „Bab.ikovsky kotletu“.
Olegas Aleksandrovičius yra ne tik kvalifikuotas kulinaras, bet ir nenuilstantis novatorius virtuvės technologijų srityje. Jis sukūrė patogias virėjų gaminimo lenteles, šaldytą stalą sluoksniuotos tešlos valcavimui, skardinių atidarymo prietaisą, visų rūšių želė formeles, tartletus (tešlos krepšelius garnyrams). Vien jo devintojo penkerių metų laikotarpio racionalizavimo indėlis sudarė apie septynis tūkstančius rublių santaupų. O. A. Babikovo kūryba įvertinta Darbo raudonosios vėliavos ordinu.
Žinoma, ne visi virėjai yra tokie kaip Irina Ivanovna Izotova ar Olegas Aleksandrovičius Babikovas.Yra ir kitų. Jiems vakarieniautojai yra tarsi savotiška priešiška gentis, kuri dažniausiai virtuvės pokalbiuose pasirodo po žodžiu „jie“. Šis žodis tariamas su abejingumu, o kartais jame įterpiamas visiškas nemeilė. Senelis „jie“ ne tik valgo, geria, palikdami ant stalų krūvas nešvarių indų, bet ir kaip vartotojai gali pakomentuoti, pareikalauti skundų knygos ir parašyti toli gražu ne glostantį atsiliepimą. Bet ką jūs galite padaryti, jei kai kurie maitinimo įstaigų darbuotojai nieko kito nenusipelno!
Apetitas, kaip sakoma, atsiranda valgant. Tačiau gali neatsirasti, jei tai, ką valgote, yra neskani, persūdyta ar pervirta, pagaminta be sielos.
Jaunosios virtuvės šefų karta savo vyresniuose darbuose priima viską, kas geriausia, stengiasi būti jautrūs ir dėmesingi vartotojui, o vartotojas į šią savigarbą reaguoja abipuse pagarba, ypač kai mato ne kulnarą-amatininką, o bet kulinarijos kūrėjas.
Tai, kad jaunoji karta garbingai palaiko aukštą sovietinės kulinarijos mokyklos prekės ženklą, ypač rodo pirmoji viešojo maitinimo specialistų iš šalių - Savitarpio ekonominės pagalbos tarybos narių - apžvalga, įvykusi 1976 m. Spalio mėn. Budapešte. Kiekvienai šaliai atstovavo trys virėjai, trys konditeriai ir trys padavėjai. Sovietų delegacijoje buvo padavėjai iš Talino, konditeriai iš Vilniaus ir virėjai iš Leningrado. Elena Denisova iš gamybos asociacijos „Svetlana“ viešojo maitinimo gamyklos, Leonidas Beresnevas iš viešbučio „Sovetskaja“ restorano ir Genadijus Petrovas iš „Metropol“ parodoje demonstravo tikrai aukštus maisto gaminimo įgūdžius.
Medvedevas N.M. Šalies kulinarija
|
