Sveika Tatjana-Administratoriau!
Daugiau nei dvejus metus aš naudoju jūsų skanius vaisių ir daržovių džiovinimo receptus. Labai ačiū. Aš daug skaičiau apie duoną. Kepiau duonos virimo aparate, bet nelabai, todėl perskaičiusi patarimų forumą ir pamačiusi gražiausias keptas duonas, nusprendžiau pabandyti prisijungti prie jūsų. Vakar gaminau skystas mieles pagal „Linadoc“ receptą. Šiandien bandau kepti. Tikiuosi, kad pavyks, jei aš paskelbsiu nuotraukas.
Įstojau į raugo temą, nes radau profesionalų knygą „Šviežios duonos gatvė“ (Paulas Allamas ir Davidas Guinnessas) Kepimo vadovas. Yra raugo receptas, jūsų nuomonė yra labai įdomi:
Raugas
Jei sumaišysite miltus su vandeniu ir paliksite šiltoje vietoje, po kelių dienų šiame mišinyje išsiskirs laukinės mielės - iš miltuose ir ore esančių bakterijų. Šios laukinės mielės maitinsis miltuose esančiais natūraliais cukrumi,
paverčiant juos anglies dioksidu (dėl kurio susidaro burbuliukai) ir pieno rūgštimi (suteikiančia rūgštų skonį). Kartą
šis natūralios fermentacijos procesas prasidėjo, mes turime tai, kas vadinama raugu. Tai yra pirmasis svarbus žingsnis versle
duonos gaminimas ant tešlos. Kaip ir kiekvienam gyvam padarui, raugui reikia pamaitinti ir rūpintis. Jūs turite jaudintis
kad patalpos temperatūra būtų daugmaž pastovi ir kad tokia jai žalinga nepatektų į raugą
medžiagų, tokių kaip druska, cukrus, rūgštis ar actas. Sūrį reikia šerti kartą per dieną vandeniu ir miltais. Laikui bėgant, raugo aromatas
tampa ryškesnis ir daugiau komponentų. Yra daugybė būdų, kaip maitinti ir rūpintis savo pradedančiųjų kultūra. Kažkas ra-
Į jį paprastai dedama ekologiškų apelsinų sulčių ar vynuogių odelių, taip pat razinų, jogurto, medaus, bulvių sultinio ar salyklo. Svarbiausia yra tai, kad papildai, kuriuose natūraliai yra bakterijų kultūrų, padės daug greičiau užauginti laukines mieles, o natūralūs šių ingredientų cukrūs bus maistas raugui ir padės greičiau įgyti jėgų.
Jei laikysitės kasdienio kviečių ar rugių raugo šėrimo tvarkos, procesas bus lengvesnis. Pabandykite nustatyti konkretų pradinių kultūrų maitinimo laiką: pusryčiai yra puikūs, nes visi pusryčiauja. Jei jūsų klimatas yra karštas, po pirmos savaitės padėkite starterį į šaldytuvą naktį ir darykite tai kasdien visą likusį gyvenimą. Pradedančiųjų kultūrą galite palikti dienai kambario temperatūroje, tačiau jei diena ypač karšta, tarkime, aukštesnė nei 26 ° C, palaikykite ją šaldytuve tarp šėrimo. Padidėjusios temperatūros sąlygomis jis pradeda intensyviau valgyti, viską suvalgo nelaukdamas kito maitinimo, pradeda badauti ir silpsta. Rūgšties temperatūra turėtų būti sumažinta, kad tarp šėrimo joje būtų pakankamai maisto augimui ir vystymuisi.
Kviečių užkandis
Žemiau pateikiamas kviečių raugo, kurį naudojame mūsų kepykloje, receptas, tačiau į jį galite pridėti bet kurį iš aukščiau paminėtų ingredientų. Mes rekomenduotume keletą prinokusių ekologiškų vynuogių.
Norėdami pagaminti starterio partiją, naudokite du švarius plastikinius kibirus arba du švarius plastikinius dubenėlius.
Diena 1
Pradžia arba pradžia. Miltus ir vandenį sumaišykite 50% ir 50% santykiu. Norėdami tai padaryti, paimkite švarų kibirą ir įdėkite į jį 50 ml vandens ir 50 g paprastų ekologiškų miltų.
2 diena
Pirmasis maitinimas. Bendras starterio svoris dabar yra 100 g. Pirmam šėrimui paimkite 50 ml vandens ir 50 g (1/3 puodelio *) paprastų ekologiškų miltų. Maišykite šaukštu, tada užpilkite starterį į gautą mišinį ir viską sumaišykite (lengvai, kad tik komponentai būtų sujungti). Uždenkite plastikine plėvele ir padėkite per naktį.
3 diena
Antras maitinimas. Pradinė kultūra dabar yra 200 g. Antram pašarui paimkite 100 ml vandens ir 100 g (2/3 puodelio) paprastų ekologiškų miltų. Sumaišykite vandenį su miltais su šaukštu, tada supilkite raugą į mišinį ir išmaišykite. Uždenkite plastikine plėvele ir padėkite per naktį.
4 diena
Trečias maitinimas. Pradinio svorio svoris dabar yra 400 g. Trečiajam pašarui paimkite 200 ml vandens ir 200 g (1/3 puodelio) miltų. Sumaišykite miltus ir vandenį, supilkite raugą ir išmaišykite. Uždenkite ir atidėkite į kitą dieną.
5 diena
Šiame etape turėsite atsikratyti pradinės kultūros, kitaip jums atsiras per daug pradinės kultūros, kuri dar nėra pakankamai aktyvi naudoti. Penktą dieną pradinės kultūros svoris bus 800 g. Jums reikia palikti tik 100 g, o likusius išpilti.
Po pirmų penkių dienų turėsite pakartoti pirmąjį, antrąjį ir trečiąjį pašarus tuo pačiu būdu ir tęsti taip tris savaites (žr. Savaitės šėrimo grafiką žemiau. Ketvirtąją savaitę turite padidinti šėrimo intensyvumą paruoškite starterį tešlai gaminti (žr. (žr. galutinį šėrimo grafiką žemiau).
Rugių raugas
Rugių raugo gavimo procesas yra labai panašus į kviečių raugo gavimo procesą, tik jis yra daug paprastesnis, nes ruginiai miltai pradeda daug greičiau fermentuotis. Pagrindinis veikimo principas yra tas pats, tačiau proporcingas santykis yra 60% vandens ir 40% miltų, nes ruginiai miltai sugeba sugerti daugiau vandens, dėl to fermentacijai
reikia šiek tiek padidinti vandens kiekį.
Diena 1
Pradžios momentas. Paimkite švarų kibirą ir įdėkite į jį 60 ml. 1/2 puodelio) vandens ir 40 g ekologiškų ruginių miltų. Maišykite šaukštu. Uždenkite plastikine plėvele ir atidėkite į kitą dieną.
2 diena
Pirmasis maitinimas. Bendras pradinės kultūros svoris dabar yra 100 g. Pirmasis šėrimas bus 60 ml 1/2 puodelio) vandens ir 40 g ekologiškų ruginių miltų. Maišykite šaukštu, tada užpilkite starterį ir vėl sumaišykite. Uždenkite plastikine plėvele ir padėkite į šalį.
3 diena
Antras maitinimas. Bendras pradinės kultūros svoris dabar yra 200 g. Antram šėrimui imama 120 ml vandens ir 80 g ekologiškų ruginių miltų. Maišykite šaukštu, tada pridėkite starterį ir vėl sumaišykite. Uždenkite plastikine plėvele ir padėkite į šalį.
4 diena
Trečias maitinimas. Raugintos tešlos svoris dabar yra 400 g. Trečiasis pašaras sudarys iš 240 ml vandens ir 160 g ekologiškų ruginių miltų. Maišykite, pridėkite starterį ir vėl maišykite. Uždenkite plastikine plėvele ir padėkite į šalį.
5 diena
Bendras pradinės kultūros svoris penktą dieną bus 800 g. Jums reikia palikti 100 g, o likusius išmesti.
Laikykitės to paties šėrimo grafiko kaip kviečių pradžios (žr. Toliau pateiktas diagramas), atitinkamai keisdami šėrimo kiekį. Rugių raugas burbuliuoja ir neputoja tiek, kiek kviečių raugas. Jis pakils labai nežymiai, o tada stipriai nukris, kai pasibaigs cukrus ir neturės iš ko paversti anglies dioksidu, todėl nebus iš ko kilti. Tai ženklas, kad jūsų pradinė kultūra yra aktyvi ir reikalinga maistinė terpė.
Kviečių raugo savaitinis šėrimo grafikas
1-3 savaitės
šėrimo laikas vandens miltai bendras svoris
DIENA 1
Pradžia 7:00 50 ml 50 g 100 g
2 diena
Pirmasis maitinimas 7:00 val. 50 ml 50 g 200 g
3 diena
Antrasis padažas 7:00 val. 100 ml 100 g 400 g
4 DIENA
Trečias maitinimas, 7:00 val. 200 ml 200 g 800 g
5 DIENA Išmeskite 700 g mišinio.
Vėl pradėkite šerti likusius 100 g raugo.
Pirmasis maitinimas, 7:00 val., 50 ml 50 g 100 g
6 DIENA
Antras maitinimas 7:00 val. 100 ml 100 g 400 g
7 DIENA
Trečias maitinimas, 7:00 val. 200 ml 200 g 800 g
Po trečios savaitės raugas turi būti pakankamai stiprus, kad būtų galima naudoti tešlai gaminti. Kai ketinate minkyti tešlą, turite padidinti šėrimo dažnumą, kad raugas būtų stipresnis. Maišymo dieną paimkite 100 g starterio ir tris kartus padėkite (žr. Toliau pateiktą diagramą). Po trečio maitinimo ji yra aukščiausios formos.
Jei gaminate rugių raugą, nustatykite santykį taip, kad būtų 60% vandens ir 40% ekologiškų ruginių miltų. Tą dieną, kai tešlai ruošti planuojate naudoti ruginio raugo tešlą, paimkite 100 g tešlos tešlos ir tris kartus maitinkite laikydamiesi žemiau pateikto grafiko - atitinkamai pakoreguokite proporcingą ingredientą.
Galutinis kviečių raugo šėrimo grafikas
4 savaitė
šėrimo laikas vandens miltai bendras svoris
GIMTOS DIENA
Pirmasis šėrimas 13:00 val. 50 ml 50 g 200 g
Antras šėrimas 21:00 val. 100 ml 100 g 400 g
Trečias maitinimas, 6:00 val. 200 ml 200 g 800 g
Laikantis šio šėrimo grafiko, tinkamiausias laikas minkyti tešlą ar ruginę tešlą yra apie 13:00. Galima pripažinti nedidelius nukrypimus nuo nurodyto tvarkaraščio: plius minus valanda nuotrauka nelabai pasikeis. Galite pakeisti šį grafiką, atsižvelgdami į kitos tešlos partijos laiką. Nepamirškite, kad raugas yra svarbiausias sėkmės ingredientas. Jei ji nėra pasirengusi arba jei ji nėra tinkamai maitinama, nėra tikslo minkyti tešlą.
Svarstydami, ar tešlai minkyti reikia naudoti starterį, būtinai atidėkite 100 gramų atskirai ir toliau maitinkite vėliau. Jei duoną kepate retai ir turite aktyvaus raugo, jis maitinsis kas 2–4 dienas šaldytuve. Prieš ruošdamiesi gaminti tešlą, turėsite ją gauti porą dienų. Suteikite jai savo nuoširdžią šilumą ir rūpestį, o ne
prieš minkydami tešlą, tris kartus per dieną pamirškite gausų miltų ir vandens patiekalą.
Jūs taip pat galite užšaldyti kviečių raugą ir tada pašildyti su ta pačia meile ir dosnumu, kaip aprašyta aukščiau. Aukščiausio aktyvumo fazėje (t. Y. Beveik trečiojo maitinimo pabaigoje) turite užšaldyti pradinę kultūrą sterilizuotame kibire.
Kaip teisingai maitinti starterį
• Pirmoje partijoje visada naudokite ekologiškus miltus ir šaltinio vandenį, nes tai labai padidins jūsų sėkmės tikimybę.
• Maitindami naudokite švarius plastikinius kibirus.
• Maišant miltus su vandeniu, mišinio plakti nereikia, kol gausite pastinį mišinį, tiesiog sumaišykite miltus su vandeniu, įpilkite pradinės kultūros ir vėl lengvai maišykite. Lieka keli miltų luitai, yra gerai, nes tai privers natūralias mieles dirbti šiek tiek sunkiau.
• Kai starterio kultūra suaktyvėja, svarbu ją maitinti laikantis visų taisyklių, nes starterio kultūra turėtų burbuliuoti ir turėti oro burbuliukų.
Jums nereikia laužyti šių burbuliukų, todėl derindami raugą su šviežiais miltais ir vandeniu stenkitės būti švelnūs, tačiau ingredientus kruopščiai išmaišykite.
• Ruginiai miltai fermentuojasi greičiau nei kvietiniai miltai. Todėl, laikydamiesi kviečių raugo tvarkaraščio, galite pakeisti kvietinius miltus ruginiais miltais, kol bus aktyvus raugas. Po to galite laikytis kvietinių miltų šėrimo grafiko. Tiesą sakant, gausite kviečių raugą, kuris pasiekė didelį evoliucinį šuolį į gyvenimo slenkstį.
Svarbūs ženklai
• Jei viskas vyks pagal planą, jūsų starteris turėtų raugėti (pradėti burbuliuoti ir putoti) po 1–2 savaičių.
• Jei bet kuriame etape pastebėjote skaidraus skysčio sluoksnį, tai reiškia, kad raugas yra šaltas ir jį reikia perkelti kur nors šiltesnėje vietoje. Tai taip pat gali reikšti, kad ji yra alkana, todėl maitinkite ją.Galiausiai ir, kas blogiausia, tai gali būti ženklas, kad jūsų raugas paliko šį pasaulį. Jei po dviejų savaičių nematote jokių aktyvumo požymių (burbuliukų), kažkas iš esmės yra blogai jūsų starteriui, ir jūs turite pradėti viską iš naujo.
• Jei raugas nukrito kaip išpūstas kamuolys, tai taip pat yra bado ir galbūt per aukštos aplinkos temperatūros požymis (tačiau raugas yra gyvas ir aktyvus). Tokiu atveju jis turi būti paduodamas ir perkeliamas į šiek tiek vėsesnę vietą.
• Jei raugas burbuliuoja, putoja ir aktyviai kyla, tai reiškia, kad jis jaučiasi puikiai, pilnas, pilnas gyvybingumo ir pasirengęs jus pamaloninti puikiu kepalu.
Opara
Tešla yra duonos siela. Žmonija tešlą ruošė tūkstančius metų, nuo faraonų laikų, pradedant maždaug 1400 m. Pr. Kr. e. Kepimo verslas patobulėjo, atsirado nauja įranga, vystėsi kompiuterinės technologijos, tešla vis dar buvo arti žmogaus.
20-ajame dešimtmetyje buvo sukurtos pramoninės mielių padermės, o duona pradėta kepti pramoniniu mastu.
milžiniškose gamyklose, dėl kurių sumažėjo ir žlugo daugybė mažų kepyklėlių, o duonos kepimas tešloje
tapo retenybe. Deja, ši masiškai gaminama duona, supjaustyta ir supakuota, prarado ne tik savo
maistinės savybės ir aromatas, bet ir ryšys su praeitimi. Deja, ši medvilnės skonio duona vis dar yra
daugelio šeimų norma.
Bet viskas dar nėra pamesta. Kartą paragavus kempinės duonos skonio, žmogui jau sunku grįžti prie duonos iš šalia esančio prekybos centro. Jei ieškote sveikos, natūralios, žemos glikemijos indekso (01) duonos be konservantų ar priedų, kempinė jums tinka. Kempinės duonos gaminimas reikalauja laiko, užsispyrimo ir kantrybės, tačiau rezultatai to verti.
Pirmiausia turite paruošti raugą, kuris pakels jūsų duoną. Vienintelis sunkumas ruošiant raugą yra tas, kad jam reikia nuolatinės priežiūros, kurios ne visada pavyksta suteikti labai užimtiesiems žmonėms. Sprendimas yra laikytis dienos maitinimo grafiko tuo pačiu metu, kad jis taptų automatinis. Pradinio kultūros maitinimas yra kelių minučių klausimas, tačiau visas aktyvios pradinės kultūros gavimo procesas trunka iki 3-4 savaičių. Jei tau atrodo
kad tai ilgas laikotarpis, tada kepyklose kai kuriose pasaulio šalyse yra šimtų metų senumo raugai. O štai Burke gatvėje raugas dar labai jaunas - jam tik penkeri metai.
Štai raugo receptas. Po šios dienos duonos kepimo bandymo bandysiu paruošti raugą pagal šį receptą. Tada pranešiu apie rezultatą. Dėkoju! Sėkmės!
