DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE

[DUONOS KEPIMO DUOMENYJE VADOVAS (PRADEDANO VADOVAS)]

DUONOS KEPIMO DUOMENYJE VADOVAS (PRADEDANO VADOVAS)

Sveikiname įsigijus!
Jūs gerai įsigijote!
Jūs nusipirkote naminės duonos virimo aparatą!

Parsinešei namo, išpakavai, padėjai ant stalo ir ... galvojai, ką su juo toliau daryti.
Išvirkite geros arbatos, atsisėskite prie kompiuterio ir pradėkite skaityti ...

Šis darbas skirtas „BEGINNER“ kepėjams kaip „vadovas duonos kepimui duonos virimo aparate, kai nežinote, kaip ir nuo ko pradėti, ir kai niekas neveikia“.

Šis VADOVAS yra tik gairės, kokių veiksmų reikia imtis norint pagaminti pirmąją duoną ir, pageidautina, be klaidų ir problemų.
Prieš pradėdami kepti duoną duonos virimo aparate, atidžiai perskaitykite duonos gamintojo instrukcijas, išstudijuokite orkaitės valdymo mygtukus, duonos kepimo programas, ciklus, įtrauktus į šias programas.

Šiame VADOVUOJE pateikiama informacija trumpiausia ir prieinamiausia forma, ji skirta labiausiai neparuoštam kepėjui pradedantiesiems namuose.
Norėdami išsamiau ištirti duonos recepto ingredientus, duonos kepimo procesą, turite sekti tiesiogines nuorodas, nurodytas VADOVO tekste, taip pat eiti į svetainę ir išsamiau susipažinti su kitomis naudingomis medžiagomis. dėl kepinių technologijos ir kepimo.

Šis VADOVAS padės išsikepti duoną, nesvarbu, kokį duonos gamintojo modelį įsigijote ir iš kokio šaltinio paėmėte duonos receptą - iš duonos gamintojo instrukcijų ar kitų šaltinių, interneto principas praktiškai tas pats. Jums tereikia tam tikrų įgūdžių, žinių ir mažų „paslapčių“, kurios atskleidžiamos šiame pradedančiųjų vadove.

ŠI tema apsvarsto šiuos klausimus:

1.20 praktinių patarimų prieš kepant duoną

2. Duonos kepimo programos ir etapai (ciklai)

3. Naminės duonos kepimui reikalingi įrankiai ir prietaisai

4. Informacija apie produktus (ingredientus)

5. Duonos recepto pasirinkimas

6. Produktų įdėjimas į kibirą (indą) x / orkaitę

7. Tešlos gabalėlio formavimas - „kolobok“

8. Jei minkymo metu "kolobok" neveikia

9. Darbas su klaidomis

10. Į kokius duonos gaminių tipus skirstomi

11. Meduolis iš kvietinių miltų su kelių grūdų trupiniais ir dribsniais. Meistrų klasė.

12. Meduolis iš kviečių ir rugių miltų. Meistrų klasė

13. Meduolis iš viso grūdo miltų. Meistrų klasė

14. Meduolis iš kvietinių miltų. Meistrų klasė
ĮSPĖJIMAS
Atkreipiu jūsų dėmesį į tai, kad šiame vadove nagrinėjamas tešlos ir duonos ruošimas iš kvietinių miltų ir atitinkamai kviečių bandelės formavimas.

Bandelę iš kvietinių ruginių miltų, kurių ruginių miltų dalis sudaro iki 40 masės% kvietinių miltų, galima suformuoti pagal kviečių bandelės principus, tik šiek tiek minkštesnius.

Koloboko formavimas iš kvietinių rugių miltų, kurių miltų dalis sudaro daugiau kaip 40% kvietinių miltų masės, taip pat iš 100% ruginių miltų ir iš visų rūšių miltų, visiškai ar iš dalies (išskyrus kviečius) , šioje temoje nėra nagrinėjama, nes jos formavimo principas smarkiai skiriasi nuo kviečių bandelės.

Apie kitų rūšių koloboko susidarymą forume galite perskaityti skyriuose ir temose, skirtose duonos kepimui iš rugių ir kitų miltų.

Bet prieš pradėdami skaityti ir toliau naudoti šią medžiagą, perskaitykite šią informaciją:

Pagal Autorių teisių sutartis tarp svetainės ir temos „NIK Admin“ autorės šios medžiagos yra tema „Duonos kepimo naminės duonos virimo aparate vadovas“. ir įsikūręs: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, kaip išskirtines teises naudoti medžiagą perdavė portalui
Ši tema, pavadinta „DUONŲ KEPIMO NAMINĖJE DUONĖSE“, yra NICK administratoriaus autoriaus darbas, jos negali redaguoti šios svetainės / forumo vartotojai, moderatoriai ir administracija.
Viso kūrinio „Duonos kepimo naminės duonos virimo aparate vadovas“ atkūrimas. Arba bet kurią jo dalį leidžiama naudoti tik su nuoroda į svetainę ir šios medžiagos autoriaus vardą.
Svetainė pasilieka teisę išspręsti nelegalaus medžiagos „Duonos kepimo naminės duonos virimo aparate“ kopijavimo ir atgaminimo klausimus. teisminiu požiūriu.

[1 tema. 20 PRAKTINIŲ PATARIMŲ PRIEŠ PRADĖDAMI Krosnies duoną.]

1 tema. 20 PRAKTINIŲ PATARIMŲ PRIEŠ PRADĖDAMI Krosnies duoną.

Prieš pradedant minkyti tešlą ir kepti duoną, būtina atlikti parengiamuosius darbus ir net prisiminti ar net užrašyti kai kuriuos dalykus, būtent:

1. Atidžiai perskaitykite duonos gamintojo instrukcijas, jo galimybes, elgesio ir įtraukties subtilybes. Iš anksto pabandykite „tuščiąja eiga“ išbandyti visus duonos gamintojo mygtukus, kad jie priprastų ir įsitikintų, jog jie veikia.

2. Iš anksto įsigykite reikiamus priedus tešlai minkyti ir duonai kepti. Atidžiai išnagrinėkite šiuos priedus ir kaip juos naudoti. Jei kokių nors prietaisų nėra, tada raskite jiems lygiavertį pakaitalą arba iš anksto išmokite apsieiti be šių įrenginių.

3. Avansas suprasti produktų matavimo vienetus, būtina tešlai minkyti. Produktai gali būti matuojami gramais, mililitrais, gabalėliais, gabalėliais, šaukštais ir šaukšteliais, matavimo taurėmis (puodeliais) ir kt.

4. Avansas perskaitykite informaciją apie duonos gaminius (miltai skirtingi, vanduo (skystas), sviestas kitoks, pienas kitoks, mielės ir kiti produktai), nes kiekvienas produktas ir visi kartu daro įtaką kepimo būsenai ir gatavos duonos trupiniams.

5. Iš anksto, ilgai prieš kepant duoną, pasirinkite duonos receptą, patikrinkite, ar viskas jums tinka šiame recepte, jei norite iškepti šią duoną.

6. Perskaičiuokite duonos receptą patys, tai yra, sumažinti arba padidinti produktų skaičių arba atlikti būtiną ir galimą produktų pakeitimą.

7. Atidžiai perskaitykite receptą iki galo, galbūt kelis kartus. Padarykite pastabas ir iš anksto patikslinkite kai kuriuos dalykus, jei jų nesuprantate. Recepte padarykite aiškinamąsias pastabas, kad ko nors nepamirštumėte, išvengtumėte klaidų.

8. Atidžiai išstudijuokite duonos aparato galimybes, programas, kepimo būdai, technologinis procesas pagal kiekvienos programos laiką. Kalbant apie programą, pagal kurią šiuo metu ruošiatės kepti duoną, pasidarykite paaiškinamųjų pastabų. Iš anksto supraskite proceso terminologiją duonos virimo programos, ką jos reiškia ir kam jos skirtos, kiek laiko tai trunka (minkymas, pauzė, pakėlimas (patikrinimas), kepimas, atvėsinimas).

9. Recepte nurodykite pavadintus produktus ir jų kiekį ant atskiro popieriaus lapo, su kuriais dirbsite virtuvėje. Pabandykite tvarkyti savo duonos kepimo stebėjimų dienoraštį, kuriame įrašysite atskirus minkymo ir kepimo pastebėjimus ir ypatybes, kiekvieno recepto produktų elgseną. Tai padės greičiau išmokti ir išvengti klaidų ateityje.

10. Kepimo pradžios dieną ir valandą ant darbo stalo padėkite visus reikalingus produktus, indus, kitus reikalingus daiktus, kibirą duonos aparato, duonos aparatą. Nepamirškite įdėti minkymo peilio į duonos gamintojo kibirą.

11. Nusiplaukite rankas ir patikrinkite, ar likę minkymo, lyginimo ir kepimo indai taip pat yra švarūs ir sausi.

12. Padėkite visus reikalingus produktus ant stalo, patikrinti jų prieinamumą, kokybę, išvaizdą.

13. Atidžiai išmatuokite reikiamą maisto kiekįpavadintas recepte. Duonos virimo aparatą galite nedelsdami įdėti į kibirą arba sudėti į krūvas ir į stiklainius, tada į kibirą. Dėdami matuojamus produktus į kibirą, dar kartą patikrinkite sąrašą (pagamintą pagal receptą) ir pažymėkite langelius šalia kiekvieno produkto pavadinimo. Ši kontrolės procedūra sutaupys jus nuo klaidų, kažko praleidimo ar neteisingo įdėjimo į kibirą. (Žr. Toliau „Administratoriaus klaidų taisymai“)

14. Jei ruošiate maistą iš anksto ir matuojate, galite (ir turėtumėte) juos įdėti į šaldytuvą, tačiau prieš dedant į kibirą, juos reikės išimti iš anksto, likus 30–40 minučių, kol jie sušils, maisto nustatymo taisyklės to reikalauja. Atidžiai perskaitykite produktų klojimo taisykles iš duonos gamintojo instrukcijų. Kiekvienas gamintojas nustato savo temperatūros režimą produktams kepimo režimu.

15. Maistas turėtų būti dedamas į kibirą, kaip rekomenduoja jūsų duonos gamintojo gamintojas. Jei esate tikras dėl duonos kepimo rezultato, galite pridėti maisto bet kokia tvarka.

16. Įjunkite kepimo programą kepimo programoje, kurią teikia duonos receptas arba kurią pasirinkote planuodami duoną. Patikrinkite, ar kepimo ir plutos režimas įjungtas teisingai, kad netyčia nepaspauskite kito mygtuko.

17. Laikykitės aprašytos minkymo ir kepimo technologijos.
Iš duonos gamintojo instrukcijų iš anksto užsirašykite technologinį procesą, nurodydami kiekvieną etapą (ciklą) ir šio etapo (ciklo) trukmę.
Kiekvienas etapas (ciklas) turi konkretų tikslą. Atidžiai stebėkite programos eigą per šiuos etapus (ciklus).

18. Duonos virimo aparato dangtį atidarykite tik tam tikslui leistinu laiku ir tikslu.
„Kepimo“ etape negalima atidaryti duonos aparato dangčio.

19. Iškepęs duoną, išjunkite duonos virimo aparatą, iš jo išimkite kibirą paruoštos duonos. Švelniai apverskite kibirą ir išimkite iš jo gatavą duoną, perkelkite duoną į groteles, kad atvėstų. Duona bus paruošta tik atvėsus iki kambario temperatūros; iki tol paskutiniai kepimo etapai vis dar vyksta karštoje duonoje. Nepamirškite iš gatavos duonos nuimti minkymo peilį ir 30 minučių užpildykite kibirą šiltu vandeniu, tada nuplaukite ir nuvalykite.

20. Supjaustykite gatavą duoną ant lentos specialiu dantytu peiliu, dėl ko duonos riekelės tampa lygios ir tvarkingos, nesmulkina duonos trupinių ir pjaustant duoda mažiau trupinių.

[2 tema. KEPINIŲ DUONOS KEPIMO PROGRAMOS IR ETAPAI (CIKLAI)]

2 tema. KEPINIŲ DUONOS KEPIMO PROGRAMOS IR ETAPAI (CIKLAI)

Duonos kepimo duonos aparate principas yra vienodas beveik visuose duonos aparatuose, kad ir kiek programų būtų pavadinta duonos aparato ekrane.

Šioje temoje bus svarstoma tik viena kvietinės duonos kepimo programa.
Kepimo režimas Pagrindinis (pagrindinis) ir trunka 3,20-3,50 val., Naudojant skirtingus duonos gamintojų modelius.

„Hitachi“ duonos gaminimo programa (kurioje kepu šią duoną) „Visa kviečių duona“, kurios trukmė - 3,50 val.

Proceso trukmė ir ciklai „Hitachi“ duonos virimo aparate yra tokie:

1. išankstinis minkymas - 11 minučių
2. pauzė - 40 minučių
3. minkymas - 14 minučių
4. pirmas pakilimas - 26 minutės
5. dujų išleidimo anga - 20 sekundžių
6. antras pakilimas - 70 minučių
7. kepimas - 55 min
8. kepimo pabaiga - 13 minučių.

Atidžiai išstudijuokite savo duonos gamintojo galimybes, jo programas, kepimo būdus, technologinį procesą kiekvienos programos metu. Kalbant apie programą, pagal kurią šiuo metu ruošiatės kepti duoną, pasidarykite paaiškinamųjų pastabų sau. Iš anksto supraskite kepyklos programos procesų terminologiją, ką jie reiškia ir kam jie skirti, kiek laiko tai trunka (minkymas, pauzė, pakėlimas (grūdinimas), kepimas, atvėsinimas).

Pažvelkime į kiekvieną operaciją (ciklą) išsamiau:

Ciklas 1. - PRE-KMIX - 11 minučių
Pagrindinis tikslas:
Pagrindinis tešlos (tešlos) minkymo tikslas yra gauti vienodą mišinio mišinį (dar ne tešlą) iš atitinkamų duonos recepto ingredientų.
Kas vyksta kibire:
Pirma, minkymo peilis kurį laiką sukasi labai lėtai, atsargiai maišydamas maistą kibire. Tada sukimasis tampa aktyvesnis ir intensyvesnis, ir pradeda formuotis savotiškas kamuolys (kolobokas), tačiau vis tiek labai lipnus konsistencijos ir laisvas išvaizdos, neišlaiko savo formos. Išbrinkusios miltų dalelės mechaniškai veikiant minkymo peilį sudaro vientisą masę.
Tešloje kartu su kietais ir skystais produktais yra dujinė fazė, kuri susidaro gaudant ir sulaikant oro burbuliukus tešloje. Dalis oro įnešama su miltų mase, o dalis labai mažais kiekiais - su vandeniu. Todėl geriausia persijoti miltus prieš dedant maistą į kibirą, taip prisotinant juos oro. Minkymo metu tešloje padidėja dujų kiekis.
Rezultato pasiekimas:
Per pirmąjį (išankstinį) maišymą 11 minučių įvyksta tik produktų maišymas, sausi produktai mirkomi skystyje.
Tai, kad šiame mišinyje nėra miltų, kitų produktų gabalėlių, skysčių pertekliaus, laikomas produktų maišymo ir tešlos (tešlos) minkymo proceso užbaigimo rodikliu.
Temperatūra kaušo viduje:
Viryklė dar nešyla. Temperatūra kibiro viduje priklauso nuo laikomo maisto temperatūros - iš pradžių šilto, kambario temperatūroje arba iš šaldytuvo.
2 ciklas - PAUZĖ - 40 minučių.
Pagrindinis tikslas:
Išbrinkusių dalelių sukibimas su vientisa mase lemia tešlos masės susidarymą iš miltų ir kitų produktų, taip pat glitimo jungčių susidarymą.
Kas vyksta kibire:
Nuo pat miltų minkymo pradžios jie liečiasi su vandeniu, mielėmis ir druska, o gautos tešlos masėje vyksta daugybė procesų.
Miltų dalelės pradeda greitai absorbuoti vandenį, tuo pačiu patinsta. Kviečių tešlos masė yra laisvos klampios masės pavidalo ir pasiskirsto išilgai kibiro dugno, tokios būklės tešla neišlaiko formos.
Pauzė trunka 40 minučių - šiuo metu produktai giliai prasiskverbia vienas į kitą, tešlos masė ilsisi, miltai išbrinksta nuo įsiurbto vandens (skysčio).
Pauzės metu nėra prasmės atlikti jokių veiksmų kibire ar pridėti įvairių tešlos priedų, nes tešla ir minkymo peilis yra ramybės būsenoje. Pridėtas maistas tiesiog gulės ant bandomosios masės nejudėdamas.
Rezultato pasiekimas:
Tešlos masės viduje pradeda formuotis glitimo ryšiai, kurie dar labiau veda šią tešlos masę į duonos tešlos susidarymą.
Temperatūra kaušo viduje:
Viryklė taip pat neįkaista per šį laikotarpį (ciklą). Temperatūra kibiro viduje priklauso nuo laikomo maisto temperatūros.
3 ciklas - KIND - 14 minučių
Pagrindinis tikslas:
Antrojo (pagrindinio) minkymo pabaigoje tešla turėtų pasirodyti plastikinė, vienalytė, gerai išmaišyta, be tešlos gylio (priemaišų) ir antspaudų.
Kas vyksta kibire:
Prasideda pagrindinis tešlos minkymas ir bandelės formavimas - minkymo laikas yra 14 minučių. Šiuo laikotarpiu prasideda intensyvus krosnies kaitinimas.
Minkymo ašmenų minkymas ir sukimasis taip pat vyksta intensyviau, tešla jėga praktiškai plaka į kibiro sienas.
Šio minkymo metu reikia galutinai suformuoti bandelę ir pasiekti reikiamą tešlos gabalėlio konsistenciją, kuriai galite ir turite pridėti trūkstamų produktų - miltų ar vandens - bet kokią tešlą, kurią gaminate, tai ir gausite duona.
Pailgėjus minkymo laikui, oro fazės kiekis tešloje padidėja ir gali siekti 20% viso tešlos tūrio. Minkant tešloje susidaranti dujinė fazė vaidina esminį vaidmenį formuojantis trupinio poringumui.
Tešlos temperatūra turi įtakos glitimo ir tešlos savybėms. Kai tešlos temperatūra pakyla nuo 25 iki 35 * C, sumažėja glitimo elastingumas, padidėja jo ištempimas ir difuziškumas, todėl matome ir jaučiame bandelę tokią šiltą ir minkštą. Bet tai laikinas ir trumpalaikis reiškinys duonos virimo aparate ir skirtas tik intensyvesniam produktų maišymui šiltoje aplinkoje.
Atkreipkite dėmesį, kad norint pridėti papildomų produktų, per ciklą turite tik 7–10 minučių iš 14 minučių, kad produktai liktų sumaišyti su likusia tešla iki vientisos masės tiek kraštuose, tiek jos centre. besisukanti tešla, o ten nebuvo priemaišų ir plombų.
Dažniau pažvelkite į kibirą ir sureguliuokite tešlą - tai jūsų paskutinis šansas, tada tešla eina į tikrinimą, tai yra, tešlos nokinimą.
Rezultato pasiekimas:
Tešlos masė iš beformės virsta elastingu tešlos gabalėliu, tampa labai minkšta ir šilta, joje išsivysto glitimo siūlai, išsiskiria glitimas, tešla prisotinta oro.
Pagrindinio minkymo metu, ypač jo pabaigoje, kviečių tešlos glitimas jau yra pakankamai išsivystęs.
Temperatūra kaušo viduje:
Temperatūra kibire pasiekia 35 * C iki partijos pabaigos.

Apskritai pabandykite įdėti visus gaminius net per pirmąjį minkymą ir sureguliuokite bandelę taip, kad per pauzę būtų daugiau laiko maišyti produktus ir prasiskverbti vienas į kitą.
Norėdami tai padaryti, pirmojo tešlos minkymo metu bandelė gali būti šiek tiek stipresnė nei būtina, o antrosios partijos pabaigoje, kai tešloje produktai pašildomi, bandelė įgaus norimą konsistenciją.
Gatavoje duonoje labai aiškiai matomi visi mūsų trūkumai, kurie buvo padaryti minkant tešlą.
Tai yra, pavyzdžiui, „dryžuotas“ trupinys viduje, jei tešlą sudaro įvairūs miltai, atskiros tešlos juostelėmis išsidėsčiusios tešlos juostos išilgai viso duonos kontūro, ypač išilgai kraštų, kai dedama miltų originalus minkymas ir jis liko nemaišytas palei kraštus.
Šių gatavos duonos defektų pavadinimas yra tešlos neminkymas.

Šių minkymo ciklų metu (išskyrus pauzę) ir šiuo metu galima ir netgi būtina pakelti viryklės dangtį ir pažvelgti į kibirą bei kištis į bandelės formavimo procesą. Tai išreiškiama tuo, kad įdedate kelis šaukštus miltų, įpilate kelis šaukštus vandens ar augalinio aliejaus, pašalinate lipnius miltus ar nemaišytą tešlą nuo sienų.


4 ciklas - PIRMASIS KĖLIMAS - 26 minutės
Pirmasis tešlos įrodymas - pirmasis įrodymas (fermentacija, kėlimas)
Pagrindinis tikslas:
Tešlos įrodymo tikslas yra ištempti glitimo tinklą naudojant mielių išsiskiriančius anglies dioksido burbuliukus.
Kas vyksta kibire:
Minkant ir liejant tešlą, joje praktiškai nėra anglies dioksido.
Mielių aktyvumas tešloje greitai keičiasi. Pradžioje, pirmojo minkymo ir pirmojo bandymo metu, mielės yra aerobinės būsenos, aplinkui yra daug deguonies ir maistinių medžiagų, o mielių yra palyginti mažai. Jie dauginasi sparčiu greičiu. Tai daugiausia priklauso nuo pradinio mielių kiekio, druskos ir cukraus kiekio tešloje bei temperatūros.
Pagrindinis kviečių duonos gamybos procesas yra mielių sukelta alkoholinė fermentacija. Labiausiai pastebimas alkoholio fermentacijos pradžios ženklas yra pastovus tešlos kiekio padidėjimas. Fermentuojant tešlą, mielių ląstelės dauginasi, o jų dauginimosi dinamika per visą fermentacijos laikotarpį yra skirtinga.
Pirmasis duonos gamintojo pakilimas trunka tik 26 minutes.
Tešlos ir tešlos fermentacijos intensyvumas ir rūgščių kaupimasis jose priklauso nuo jų temperatūros, o tam duonos virimo aparate šiame etape palaikoma 26–28 * C temperatūra.
Šiuo laikotarpiu nerekomenduojama atidaryti duonos virimo aparato dangčio, kad nepradėtų šalto oro srovė, o tešla nuo to nenukris.
Rezultato pasiekimas:
Dėl tešloje esančių įdėtų komponentų veikimo, veikiant mieles, druską, cukrų, tešla prisotinta deguonies burbuliukų iš oro.
Šių burbuliukų dėka, didėjant jų dydžiui ir bandant pakilti į viršų, tešla „išsipučia“ ir tampa elastinga.
Kvapas ir skonis taip pat priklauso nuo šio proceso.
Temperatūra kaušo viduje:
Tuo pačiu metu temperatūra duonos aparato kibire sumažėja nuo 35 * С (po antrosios partijos) iki 26–28 * С iki pirmo patikrinimo pabaigos.
5 ciklas. DUJOS IŠĖJO - 20 sekundžių
Tai reiškia raukšlėtis testas.
Pagrindinis tikslas:
Tešlos minkymo - trumpalaikių pakartotinių tešlos pažadų - tikslas yra patobulinti tešlos struktūrą, leidžiant gauti didžiausią tūrį, smulkių, plonų sienelių ir vienodo trupinio poringumo duoną.
Kas vyksta kibire:
Tarp pirmo ir antro bandymo tešlą rekomenduojama lengvai minkyti, kad į ją iš oro patektų nauja deguonies dalis, nes po pirmojo tešlos patikrinimo deguonies kiekis smarkiai sumažėja.
Apšilimas trunka tik kelias sekundes. Tuo pačiu metu ne visa tešla yra suglamžyta iki galo, bet tik iš dalies iš šonų, bandelė net nenukrenta tuo pačiu metu. Galbūt duonos gamintojų gamintojų technologų požiūriu to visiškai pakanka, ką vėliau galima pamatyti antriniame tešlos bandyme.
Rezultato pasiekimas:
Iš tešlos iš dalies pašalinamas susidaręs anglies dioksidas, kuris slopina mieles.
Mielių ląstelės tešloje pasiskirsto tolygiai ir pagerėja jų mityba.
Jie susmulkinami į mažesnius dujų burbuliukus, kurių tešlos masė pasiskirsto tolygiai, o kartu su oro sulaikymu tešloje atsiranda naujų papildomų dujų burbuliukų, dėl kurių pagerėja tešlos reologinės savybės.
Temperatūra kaušo viduje:
Duonos aparato kibire temperatūra laikoma 26–28 * С lygyje, o tai optimaliausia tešlai įrodyti.
6 ciklas - ANTRAS LIFTAS - 70 minučių
Antrasis patikrinimas - antrasis patikrinimas (fermentavimas, pakėlimas)
Pagrindinis tikslas:
Tikslas - leisti šviežiam deguoniui prasiskverbti į tešlą, kad mielės galėtų toliau veikti ir tolygiai pasiskirstyti po tešlą. Be to, šio veiksmo dėka glitimo tinklas išlieka įtemptas ir elastingas.
Kas vyksta kibire:
Laikui bėgant sąlygos keičiasi: tešloje yra mažiau maistinių medžiagų ir deguonies - deguonį išstumia anglies dioksidas, o tai sulėtina mielių dauginimosi procesą. Tiesa, dabar bandyme jų yra kur kas daugiau, tačiau jie nesidaugina.
Norint sukelti antrą fermentaciją (t. Y. Norint, kad tešla vėl atsirastų), būtina atkurti aerobinio aktyvumo sąlygas. Norėdami tai padaryti, pašalinkite anglies dioksidą iš pakilusios tešlos, pakeiskite ją šviežiu deguonimi. Paprastai antrasis bandymas yra greitesnis, nes tešloje yra daug daugiau mielių, o išsiskiriantis anglies dioksido kiekis yra daug didesnis. Fermentacijos metu tešlos tūris padidėja iki 5 ir daugiau kartų, palyginti su originalu, ji tampa lengvesnė ir įgauna akytą struktūrą.
Šiuo laikotarpiu nerekomenduojama atidaryti duonos virimo aparato dangčio, kad nepradėtų šalto oro srovė, ir tešla nuo to nenukris.
Leidžiama atidaryti duonos virimo aparatą vieną kartą, trumpai ir greitai, tik prieš kepant sutepti tešlos gabalėlio paviršių arba prieš kepant duoną patikrinti, ar tešla yra paruošta.
Rezultato pasiekimas:
Tešla, iškepusi po antrojo bandymo, turi elastingą struktūrą, sodresnį skonį ir aromatą. Jo poros yra vienodos, o jų dydis priklauso nuo į tešlą įpilto vandens kiekio.
Procesų, dėl kurių tešla fermentacijos ir minkymo metu pasiekia optimalią pjaustymo ir kepimo būseną, suma yra tešlos brandinimas - praktikoje vartojama sąvoka.
Tešlos savybėms nustatyti naudojami šie organoleptiniai metodai:
- kėlimo aukščiu: fermentacijos pabaiga sutaps su pusgaminio kritimo pradžia.
- pagal tešlos elastingumą: jei lengvai paspausite tešlą pirštu ir nuleisite, tada nepakankamai fermentuojant tešlą, skylė spaudžiant greitai išlyginama; kai tešla bus paruošta, skylė lėtai išlyginta ir per daug fermentuojant, skylė lieka.
- pagal išorinius požymius: gerai fermentuojanti tešla turi išgaubtą formą, intensyvų alkoholio kvapą ir gerą akytumą, o plokščias paviršius, rūgštus nemalonus kvapas rodo ne optimalią tešlos fermentaciją.
- fermentuota tešla turi turėti pakankamai dujų susidarymo galimybių.
Jei dar nesate pasirengęs tokiam tešlos gabalėlio pasirengimo patikrinimui, geriau nerizikuoti ir daugiau neatidaryti duonos virimo aparato, kad nesugadintumėte tešlos patikrinimo rezultato.
Tačiau tiesiog būtina stebėti tešlos ir duonos ruošimo procesą, viską užrašyti ir prisiminti ateičiai, patirtis gali greitai ateiti, o jūsų pastebėjimai jums bus naudingi.
Temperatūra kaušo viduje:
Tuo pačiu metu duonos virimo aparate palaikoma iki 26–28 * C temperatūra, kuri yra optimali tešlos fermentacijai.
7 ciklas. KEPKITE - 55 min., O ciklas - 8. Kepimo pabaiga - 13 min.
Pagrindinis tikslas:
Kepimas yra procesas, kurio metu tolimas tešlos gabalas, termiškai apdorojamas duonos virimo aparate, virsta gatavu produktu - duona.
Kas vyksta kibire:
Duonos aparatas pradeda greitai ir stipriai kaisti.
Kaitinant ir didinant temperatūrą duonos aparate, galima papildomai pakilti tešlą ir tuo pačiu metu ji yra labai aštri. Šis procesas sustos, kai tešlos gabalėlio viduje temperatūra pasieks 55-60 * C.
Į šį dalyką reikėtų atsižvelgti dedant maistą į kibirą, kad paruošta duona nepalaikytų duonos aparato dangčio, kuris taip pat nėra gerai, duonos pluta pasirodys mėtinė ir blyški.
Šiuo metu tešlos gabale vyksta sudėtingi biocheminiai duonos kepimo procesai.
Tešlos gabalėlio paviršius keičiasi, atsiranda tamsios spalvos tamsios sutirštėjusios plutos išvaizda, susidaro elastingas, patvaresnis trupinys, sausas liečiant tešlą.
Šiuo metu susidaro vandens garai, išeinantys per duonos plutą į kepimo kamerą, todėl duonos aparato dangčio langas šiuo metu gali rūkti. Garuojant vandens garams, dulksna dingsta.
Duonos kepimo kokybei didelę įtaką daro tešlos gabalėlio masė, kuo didesnė masė (miltų ir kitų produktų kiekis dedant į tešlą), tuo lėčiau duonos gamintojas sušyla, tuo ilgiau užtrunka duonos kepimas . Bet jūs neturėsite pakankamai laiko, nes duonos kepimo procesą automatizuoja Gamintojas, kurio mes patys negalime pakeisti aukštyn.
Šiuo laikotarpiu griežtai draudžiama atidaryti duonos aparato dangtį, kitaip tešlos gabaliukas gali nukristi ir neatsigaus.
Rezultato pasiekimas:
Jei laikysitės visų taisyklių, pradedant maisto įdėjimu į duonos aparato kibirą ir baigiant duonos kepimu, gausite gerą skanią, gražią duoną.
Temperatūra kaušo viduje:
Aplinkos temperatūra kibire yra labai aukšta ir gali siekti 180–190 * C.
Paruoštos duonos viduje esančio trupinio temperatūra siekia 98 * C.

[3 tema. Priemonės ir prietaisai, reikalingi naminei duonai kepti.]

3 tema. Priemonės ir prietaisai, reikalingi naminei duonai kepti.


Norint teisingai išmatuoti tešlos minkymo ir naminės duonos kepimo produktus (ingredientus) duonos aparate, mums reikia šių įrankių ir priedų. Kai kurie jų yra kartu su duonos virimo aparatu (matavimo puodelis, matavimo šaukštas, minkymo peilis), kitus reikia įsigyti patiems, nes jie suteikia tikslumą matuojant ir yra tiesiog reikalingi dirbant su tešla.

Mes žiūrime į nuotrauką.

Dabar pakomentuosiu kiekvieną nuotraukos elementą.

1. Kairėje pusėje yra „Hitachi“ duonos gamintojo įrankiai:
- 240 ml matavimo puodelis.
- matavimo šaukštas iš dviejų galų - 15 ml šaukšto / 5 ml šaukštelio.
- silikoninė mentelė, skirta minkyti miltus ir tešlą iš kibiro šonų minkant (neįeina į pakuotę).

2. Nuotraukoje centre:
- elektroninės svarstyklės produktų (ingredientų) svėrimui
- sietas (valdomas baterijomis) miltams sijoti
- semtuvas biriems produktams, kad būtų patogiau tepti iš maišelio į sietą ar kibirą.
- duonos gamintojo „Panasonic SD-255“ įrankiai: 310 ml matavimo puodelis, minkymo peiliai kvietinei ir ruginei tešlai, matavimo šaukštas 2 galuose - 15 ml stalo šaukštas. ir arbatinė 5 ml.

3. Dešinėje parodyta kiti reikalingi priedai, kuriuos galima laisvai įsigyti techninės įrangos parduotuvėse.
- matavimo taurės (plastikiniai ir stikliniai) su gradacijomis.
- matavimo šaukšteliai rinkinyje nuo 5 iki 15 ml.
- matavimo šaukštas iš dviejų galų - 15 ml šaukšto, 5 ml šaukštelio.

Visos produktų (ingredientų) proporcijos ir kiekiai receptų, pateiktų „Instrukcijose duonos gamintojams“, „Duonos gamintojo“ forume, ru ar kitose svetainėse, autoriai nurodo šiuose matuokliuose - matavimo puodeliai (stiklinės), matavimo šaukštai ir šaukšteliai .
Arba jie nurodomi gramais, tada produktus tiesiog reikia pasverti tokiu kiekiu, kokio jums reikia ant svarstyklių.

Kiekvieno gamintojo matavimo taurelių tūris skiriasi.
Matavimo šaukštai ir šaukšteliai - visi duonos gamintojai turi vienodą tūrį - 15 ir 5 ml. atitinkamai.

Apie tai, kokius kitus įrankius ir prietaisus galite naudoti kepdami namuose, galite perskaityti temoje: Kepimo įrankiai ir priedai

4 tema. INFORMACIJA APIE PRODUKTUS (SUDĖTIS)

Kepant naudojami produktai matuojami skirtingais dydžiais: šaukštai ir arbatiniai šaukšteliai, puodeliai, taurės, ant peilio galiuko, gabalėliai, gabaliukai ir kt.
Norėdami tai padaryti, prie duonos virimo aparato pritvirtinama matavimo lentelė, matavimo šaukštelis (du šaukštai ant vienos rankenos) ir matavimo puodelis (puodelis). Jei matavimo šaukštai yra vienodi visoms orkaitėms, tai matavimo puodeliai (puodeliai) yra skirtingo tūrio - atkreipkite dėmesį į tai, kai receptas pateikiamas matavimo puodeliuose.
Ką daryti, jei matavimo puodelio tūris yra 300 ml. (arba ne 240 ml), ir jums reikia paimti 150 gramų miltų?
Norėdami tai padaryti, ant puodelio (stiklo) turite rasti ženklą, 240–250 ml padalą ir į šį ženklą pridėti kviečių arba rugių miltų, šiek tiek pakratyti - tai bus apie 150 gramų kvietinių miltų, arba 130 gramų ruginių miltų.

PRISIMINTI:
1. mielės yra laisvos, druska matuojama tik šaukšteliais ir gramais
2. Granuliuotas cukrus matuojamas tik šaukštais ir gramais.
3. miltai matuojami tik matavimo taurelėse ir gramais.
4. skystis (vanduo, sultys ir kiti skysčiai) matuojamas tik matavimo indeliuose ir mililitrais.
Niekada nepainiokite matavimo vienetų - mililitrai ir gramai yra skirtingi vienetai.
Mililitrai yra skysto maisto kiekis.
Gramai yra skystų, kietų ir kitų produktų svoris
Kepamos duonos kokybė taip pat priklausys nuo to, kaip sukeisite ir praktiškai pritaikysite šiuos matavimo vienetus. Atidžiai perskaitykite siūlomą duonos receptą ir teisingai išmatuokite maisto kiekį.

Norėdami išmatuoti didelius, skystus produktus (ingredientus) tekste, pristatome „po peiliu“ sąvoką. Tai reiškia, kad duonos recepte nurodyti kepimo šaukštu (šaukštu, arbatiniu šaukšteliu) arba matavimo taure (puodeliu) išmatuoti produktai (kiti kepiniai) turėtų būti nupjauti iš viršaus peiliu matavimo kraštu. indus supylus į matavimo indą. Taigi produktai matuojami „be skaidrės“ iš viršaus, bet tik tai, kas yra matavimo induose. Jei tai nebus padaryta, tada receptuose nurodytų produktų svoris skirsis nuo faktiškai išmatuotų didesne kryptimi, o tai reikš neatitikimus ir produktų svorio korekciją.
Atkreipkite dėmesį į vandens, aliejaus, skysto medaus, sulčių ir kitų skystų produktų matavimo tikslumą. Kai jie matuojami matavimo indais, galima ir „skaidrė“, kurią reikia nupjauti peiliu.

PRISIMINTI:
Pagrindinių ingredientų (produktų) kiekis viename matavimo puodelyje (240 ml) ir viename matavimo šaukštelyje.
Skaičius apytikslis. Visi gaminiai matuojami „po peiliu“

Paprastas švarus vanduo - 1 matavimo taurelė lygi 240 ml.
Paprastas grynas vanduo - 1 matavimo šaukštas yra lygus 15 ml
Kviečių miltai - 1 matavimo puodelis yra 150 gramų
Kvietiniai miltai - 1 matavimo šaukštas yra lygus 9 gramams
Ruginiai miltai - 1 matavimo taurė lygi 130 gramų
Ruginiai miltai - 1 samtelis lygus 9 gramams
Druska - 1 samtelis lygus - smulkioji druska 8 gramai, rupi druska 7 gramai
Baltas granuliuotas cukrus - 1 valgomasis šaukštas yra lygus 15 gramų
Birios mielės - 1 samtelis yra 4 gramai
Šviežios presuotos mielės (drėgnos) 2 gramų 100 gramų miltų norma.
Augalinis aliejus - 1 matavimo šaukštas yra lygus 15 ml. arba 15 gramų.


KVIETINIAI MILTAI.
Miltai naudojami kepant kvietinę baltą duoną (tai reikia nusipirkti ant maišelio su miltais). Miltai turėtų būti gerai išdžiovinti, nes žaliuose miltuose yra daugiau drėgmės, o tai gali paveikti tešlą minkant.

Miltus reikia matuoti matavimo indeliu, pritvirtintu prie orkaitės. Į puodelį supilkite reikiamą kiekį miltų, bet neužmeskite, o tiesiog šiek tiek sutankinkite, bakstelėdami puodelį ant stalo, o perteklių nupjaukite peiliu (vadinamas „po peiliu“).

Matuojame (pasveriame) miltus į atskirą dubenį ir tada būtinai persijokite per sietą, pašalinti įvairias priemaišas "byaki" ir prisotinti miltus deguonimi, jai labai naudinga, o tai teigiamai paveiks gatavos duonos kokybę.

Kodėl reikia sijoti miltus.

Čia yra nuotrauka miltai nesijoti - matomi gabalėliai ir miltų kepimas. Tokiuose miltuose gali būti įvairių miltinių kenkėjų ir tiesiog šiukšlių.



Ši nuotrauka jau parodyta sijoti miltai - jis atrodo lengvesnis ir erdvesnis ir yra tikras, kad čia nėra nieko, išskyrus pačius miltus.



PRISIMINTI:
1. Jei naudojate matavimo indelius, prieš išsijodami pirmiausia išmatuokite reikiamą miltų kiekį.
2. Jei naudojate svarstykles, pirmiausia pasverkite reikiamą miltų kiekį ir tik tada persijokite.
Sijotų ir rupių miltų tūris skirsis, o tai galiausiai nesutaps su recepte nurodytu miltų kiekiu.

Norėdami iš anksto numatyti gatavos duonos rezultatą ir žinoti, kas gali atsitikti, kai į tešlą dedate įvairių rūšių miltus, turite susipažinti su jų savybėmis ir savybėmis. Rusijos ir importuotų miltų klasifikacija ir rūšis, jų pakeičiamumas

VANDENIS
Vanduo matuojamas matavimo taurele mililitrais.
Pabandykite jį teisingai išmatuoti, nes partijoje yra labai daug vandens (ar skysčio).
Kitas svarbus momentas - jei kambario temp. oro iki 27 laipsnių. būtina imti vandenį kambario temperatūroje, virš 27 * - vanduo iš šaldytuvo - 5 *.
Vanduo taip pat turi būti švarus, aš naudoju vandentiekio vandenį, bet filtruotas.
Vandens kokybė taip pat turi reikšmės duonos kepimui, duonos aukščiui, darbo ciklui, trupinių kokybei.
Duonos kepimui geriau tinka kietas vanduo.
Minkštame vandenyje yra įvairių druskų, ypač magnio, kurios suminkština miltus ir tešla gali „plaukti“, tapti minkštesnė, daugiau nei reikia.
Niekada nesiekite vandens (skysčio) matavimo tikslumo mililitrais, paklaida yra priimtina.

Apie vandens poveikį duonos tešlai skaitykite čia:
Vanduo kaip tešlos komponentas
Skysčio absorbcija įvairių rūšių miltuose, kruopose, dribsniuose

METAI
Kepant naudojamos bet kokios sausos, greitai veikiančios mielės, įskaitant SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan ir kt.
Nepamainoma sąlyga - mielės turi būti šviežios, atsižvelgiant į galiojimo laiką, o ne padirbtos (kurių rinkoje ir parduotuvėse yra daug).
Mielės matuojamos matavimo šaukšteliu kiekiu „po peiliu“.
Šiame duonos recepte buvo naudojamos „SAF-Moment“ mielės.
Jūs neturėtumėte naudoti mielių duonai, skirtai picoms, bandelėms ir kitiems kepiniams kepti, apie jų paskirtį galite perskaityti ant pakuotės.
Ant kiekvienos mielių pakuotės gamintojas nurodo, kiek mielių reikia įdėti į 500 (1000) gramų miltų, tai taip pat labai svarbu norint kokybiškai minkyti duonos tešlą.
Mielių kiekio didinimas tešloje (tarkim, du kartus) fermentacijos greitis nepadidės tiek dėl mielių kovos dėl turimų išteklių (deguonies ir cukraus), tiek dėl to, kad kuo daugiau mielių, tuo daugiau anglies dvideginio ji gamina ir lėtina žemyn jų veiklos.
Padvigubinę mieles, mes nepadarysime tešlos dvigubai greičiau. Be to, jis gali suteikti produktui nepageidaujamą skonį.
Duona iš tešlos su trupučiu mielių yra panašesnė į tradicinę duoną

Norėdami iš anksto nuspėti gatavos duonos rezultatą ir žinoti, kas gali atsitikti įdėjus tam tikras mieles į tešlą, turite susipažinti su jų savybėmis ir savybėmis.
Apie mieles - diskusija, keitimasis patirtimi
Mielės - rūšys, naudojimas, žymė, pasirinkimas

Druska
Mes išmatuojame druską matavimo šaukšteliu.
Druską gali naudoti bet kuris gamintojas, tačiau reikia nepamiršti, kad joduota druska gali paveikti tešlos struktūrą, ji gali tapti „plaukiojanti“, nes jodas minkština maistą.
Nemaišykite druskos tiesiogiai su mielėmis (taip pat įpilkite jos į mielių tirpalą). Santykinai didelė druskos koncentracija mieles neutralizuoja.
Druska dedama pačioje pabaigoje, kai visi ingredientai jau yra tešloje. Tada jo procentas yra nedidelis, o mielės nepakenks.
Galite naudoti stambiai maltą pilkąją druską, jūros druską, anksčiau įmaišę ją į maišytuvą (malūną), kad ji greičiau išsisklaidytų tešloje ir nepažeistų duonos gamintojo kibiro sienelių.
Šiame duonos recepte buvo naudojama rupi druska.

CUKRUS
Mes matuojame cukrų matavimo šaukštu
Cukrus naudojamas skirtingomis spalvomis, savybėmis ir kitomis savybėmis. Galite naudoti granuliuotą cukrų, baltą, rudą ir kt.
Cukrų galima pakeisti cukraus sirupu, melasa, medumi, fruktoze, cukranendrių cukrumi, vienkartiniu cukrumi ir kt. Tokiu pačiu kiekiu kaip įprastas cukrus.
Per didelis cukraus kiekis taip pat trukdo mielių veiklai.
Kai kurios namų šeimininkės klausia, kodėl įdėjus cukraus į mielinę tešlą pyragai nesaldūs. Tai reiškia, kad visas mielių cukrus „suvalgytas“. Todėl labai svarbu tiksliai stebėti visų ingredientų santykį.
Mielės be cukraus nežais, bet jei jų bus perteklius, tešla neveiks. Gyvų (presuotų) mielių naudojimas sulėtina procesą ir suteikia subalansuotą skonį.
Šiame duonos recepte naudojamas paprastas baltas granuliuotas cukrus.

ALYVA
Augalinis aliejus matuojamas šaukštu.
Šiame duonos recepte naudojamas alyvuogių aliejus.

Reikėtų pažymėti, kad duonos tešla mėgsta sviestą, todėl minkydami nebijokite į tešlą įpilti papildomo šaukšto augalinio aliejaus.
Bet su sviestu reikia būti atsargiems, įdėti į duonos tešlą tiek, kiek reikalaujama pagal receptą. Kuo daugiau sviesto, tuo sunkesnė tešla.
Galite derinti sviestą su augaliniu aliejumi.

Norėdami iš anksto nuspėti gatavos duonos rezultatą ir žinoti, kas gali atsitikti įdėjus į tešlą tam tikrų rūšių sviestą, turite susipažinti su jų savybėmis ir savybėmis. Riebalų naudojimas kepant

Visus ingredientus, naudojamus kepant namuose, rasite skyriuje Duonos kepimo ingredientai ir priedai

[5 tema. DUONOS RECEPTO PASIRINKIMAS]

5 tema. DUONOS RECEPTO PASIRINKIMAS

Temoje „20 PRAKTINIŲ PATARIMŲ PRIEŠ PRADEDANT DUONOS KROSNĮ“ skaitome:
5. Iš anksto, ilgai prieš kepdami duoną, pasirinkite duonos receptą, patikrinkite, ar šiame recepte jums viskas tinka, jei norite iškepti šią duoną.
6. Perskaičiuokite duonos receptą patys, tai yra, sumažinti arba padidinti produktų skaičių arba atlikti būtiną ir galimą produktų pakeitimą.
7. Atidžiai perskaitykite receptą iki galo, galbūt kelis kartus.... Padarykite pastabas ir iš anksto patikslinkite kai kuriuos dalykus, jei jų nesuprantate. Recepte padarykite aiškinamąsias pastabas, kad ko nors nepamirštumėte, išvengtumėte klaidų.

Kviečių tešla gaminama iš miltų, vandens, druskos, mielių, cukraus, riebalų ir kitų žaliavų.
Vadinamas tam tikrų rūšių žaliavų, naudojamų tam tikros rūšies duonai gaminti, sąrašas ir santykis receptas.

1. Kur ir kaip mes pasirinksime duonos receptą?
Norėdami iškepti gerą duoną, galite naudoti receptus ir rekomendacijas, pateiktas jūsų duonos gamintojo instrukcijose, paimti bet kurį receptą iš kitų duonos gamintojų instrukcijų arba paimti receptą iš svetainės. Tam tinka bet koks receptas.
Tačiau reikia nepamiršti, kad receptai, paskelbti duonos gamintojų instrukcijose, deja, nusideda su daugybe duonos receptų klaidų, ypač nurodant miltų ir vandens kiekį bei jų matavimo vienetus. Šia proga svetainės forume yra daug skundų duonos gamintojų gamintojams (ne visiems) ir autoriams, kurie parašė receptus ir paskelbė juos instrukcijose.
Arba instrukcijose pateikiami tik keli duonos receptai, arba neteisingas vertimas į rusų kalbą ir t.
Daugybė duonos receptų yra paskelbta svetainėse ir forumuose, įskaitant mūsų svetainę. Todėl negaiškite laiko, išstudijuokite receptus svetainėje, užduokite klausimus ir kepkite gerą skanią duoną pagal patikrintus receptus.

Iš pradžių pabandykite pasiimti duonos receptus su paprastu receptu ir, jei iš pridėtos nuotraukos galite pamatyti galutinį kepimo rezultatą. Nuotraukos padės suprasti, kokį produktą galite įsigyti pabaigoje.
Duona turi būti su išgaubtu stogu (kupolu), lygi, graži.
Atkreipkite dėmesį į duonos trupinį, kuris turėtų būti akytas ir sausas.
Atkreipkite dėmesį į išsamų duonos recepto aprašymą ir išsamų duonos kepimo proceso aprašymą.
Perskaitykite svetainės vartotojų atsiliepimus apie šį duonos receptą, tai taip pat padės apsispręsti ir priimti teisingą sprendimą.
Patikrinkite, ar viskas tinka šiame recepte, jei norite iškepti šią duoną.
Neskubėkite išspręsti pirmąjį jums patikusį ir patikusį receptą, įvertinkite savo galimybes ir įgūdžius, svetainėje yra daug receptų, ieškokite savo duonos recepto.
Taip pat reikia nepamiršti, kad kiekvienas recepto autorius kepa duoną sau, savo šeimai pagal savo skonį, o tai gali nesutapti su jūsų skoniu. O norėdami rasti duonos receptą ir skonį, turėsite išsikepti ne vieną savo duoną, pasiimti duonos ingredientų. Nebeikite duonos autoriaus - tiesiog jūsų skoniai nesutapo.
Reikėtų nepamiršti, kad receptų autoriai gyvena skirtingose ​​šalyse, skirtingo klimato sąlygomis, su skirtingais kokybiškais produktais, kepa duoną ant skirtingų duonos gamintojų, naudoja skirtingus miltus ir vandenį ir kt., Galima nurodyti dar daug priežasčių ir skirtumų .
Ir jūsų užduotis yra pasirinkti jums patinkantį duonos receptą ir pritaikyti jį jūsų kepimo sąlygoms bei jūsų skoniui.

2. Kokio dydžio duoną kepsime?
Duonos dydį lemia vienos ar kelių rūšių (iš viso) miltų kiekis, dedamas į tešlą. Optimalus miltų kiekis recepte yra 350–500 gramų, kad gautųsi gerai išmaišyta ir subrendusi tešla, kibire buvo pakankamai vietos šioms operacijoms, duona iš kibiro neišėjo ir buvo gerai iškepta. Esant didesniam miltų ir kitų produktų kiekiui, tešla gali būti neminkoma ir galimi kepinių bei gatavos duonos trupinių defektai.
Jei jums patiko svetainėje paskelbtas duonos receptas su daugiau ar mažiau miltų nei jums reikalinga duona, tada perskaičiuokite duonos receptą patys, t. y. sumažinti arba padidinti produktų skaičių arba atlikti būtiną ir galimą produktų pakeitimą
Norėdami tai padaryti, svetainėje turite naudoti šią temą: Duonos recepto ingredientų skaičiaus perskaičiavimas. Pagalba pradedantiesiems.

3. Atidžiai perskaitykite receptą iki galo, galbūt kelis kartus.
Padarykite pastabas ir iš anksto patikslinkite kai kuriuos dalykus, jei jų nesuprantate. Recepte padarykite aiškinamąsias pastabas, kad ko nors nepamirštumėte, išvengtumėte klaidų.
Klauskite šio recepto autoriaus forume ir gaukite atsakymus į juos.
Patikrinkite recepte pateiktą informaciją apie produktus, galimybę pakeisti vieną produktą kitu.
Nurodykite maisto klojimo, tešlos minkymo ir kepimo technologijas.
Patikrinkite šio recepto duonos kepimo programą arba jos pakaitalą.
Iš pradžių sudėkite paprastą ir prieinamą duonos receptą su prieinamu produktų receptu, kuris jums bus išbandytas ir patikrintas jūsų duonos „standartas“, atsižvelgiant į tešlos konsistenciją ir trupinius duonos viduje. Be to, kepdami duoną, pradėsite nuo „standarto“ ir palaipsniui keiskite ir pridėkite produktus, neviršydami „standarte“ pasirinkto kiekio.
Norėdami sukurti savo standartą, pirmiausia naudokite paprasčiausią produktų rinkinį ir sutelkite dėmesį į „standartus“, pateiktus duonos gamintojo instrukcijose iš šios temos:
Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti ir „tiriamasis eksperimentas“ su vandens kiekiu ir svoriu. Asmeniniam duonos „standartui“ gali tikti itališkos duonos receptas, kurį šiandien pasirinksime kaip pavyzdį.

Kepsime „Itališka duona“
Šiame recepte yra paprasčiausi ingredientai, kuriuos visada turite namuose, ir kurie leis jums iškepti paprastą, erdvią duoną, kurios skonis yra geras. Šios duonos receptą galite pamatyti Itališka duona (duonos virimo aparatas)

Duonos receptas yra toks:

Kviečių miltai - 450 gramų arba 3 matavimo puodeliai (3 x 150 gramų = 450 gramų)
Vanduo - 270 ml (60% miltų masės)
Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l. \ arba 30 ml., \ arba 30 gramų
Druska - 8 gramai arba 1,3 šaukštelio.
Cukrus - 27-30 gramų arba 1,8 šaukštai. l.
Aktyvios sausos mielės - 4-5 gramai arba 1,3 šaukštelio. (galima pakeisti 9 gramais šviežių)

Paruoštos duonos svoris 670 gramų
Kepimo režimas - pagrindinis - 3,50 min. 3 pluta (vidutinė). Matavimo puodelis 240 ml.

Būkite pasirengę į tešlą įpilti šiek tiek miltų ar vandens (skysčio), kad pasiektumėte geriausių rezultatų, laikydami po ranka sijotus miltus ir matavimo šaukštą.

Informacijos apie produktų, esančių matavimo induose, skaičių rasite čia: Pagrindinių ingredientų kiekis viename matavimo puodelyje ir šaukšte

Jei pageidaujate, duonos receptą galima šiek tiek pakeisti - vandenį galima 50/50 praskiesti šviežiu pienu, varškės išrūgomis, bulvių sultiniu.
Tokie produktai kaip bulvių košė, varškė ir sūrio išrūgos, bulvių sultinys, senas kefyras, grietinė, varškė turi teigiamą poveikį tešlos kėlimo jėgai, daro ją ore.
Augalinį alyvuogių aliejų taip pat galima pakeisti bet kokiu turimu aliejumi.

[6 tema. MAISTO DĖLIMAS Į KUŠELĮ (KONTEINERĮ) X / KROSNYS]

6 tema. MAISTO DĖLIMAS Į KUŠELĮ (KONTEINERĮ) X / KROSNYS

Produktai paruošiami, pasveriami, išdėstomi į krūvas ir lėkštes, sijojami ir kt.



Dabar įdėkime maistą į kibirą tokia tvarka ir kiekiu, kokiu mums duonos gamintojo gamintojas pataria dėti, tam pakelkite duonos gamintojo instrukcijas ir atidžiai perskaitykite.

Pirmiausia rekomenduoju neskubėti ir įdėti maistą į kibirą, padėti ant stalo, o ne iš karto į duonos virimo aparatą, ir padėti maistą tokia forma.
Taigi išvengsite maisto išsiliejimo ir išsiliejimo pro kibirą ant duonos aparato kaitinimo elemento, dėl kurio procesas bus sustabdytas, ir išvalysite bei plaudami duonos aparatą. Jei minkant miltai yra labai dulkėti, ant kibiro viršaus uždėkite drėgną rankšluostį - tada nuimkite, kai miltai sugers vandenį.
Beje, nepaisant ilgametės bendravimo su duonos gamintoju patirties, aš vis dar naudoju šią taisyklę ir jos neapleidžiu.

Nepamirškite įdėti minkymo peilio į kibirą duonai minkyti !!!!!!
Tai labai dažna naujokų kepimo klaida !!!!!!

Aš darau tai: pirmiausia pilu vandenį, augalinį aliejų, paskui pilu miltus, ant miltų viršaus šaukštu darau kelis įdubimus kibiro kampuose, į kuriuos dedu mieles, druską, cukrų, kad jie nesiliestų. tarpusavyje iki minkymo momento ir nepradėkite bendrauti anksčiau

Forume tarp kepėjų kyla ginčų dėl tvarkos, kaip maistą dėti į duonos aparato kibirą - iš pradžių skystą, paskui sausą arba atvirkščiai - iš pradžių sausą, paskui skystą.
Iš savo patirties buvau įsitikinęs, kad tešlos minkymo ir duonos kepimo kokybė nenukenčia nuo „komponentų vietų keitimo“.
Dėkite taip, kaip jums atrodo tinkama ir kaip rodo jūsų patirtis - arba patariama duonos gamintojo instrukcijose, arba „sausas-skystas“ arba „skystas-sausas“.

Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek skysto mišinio pasirodė: kokia jo specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti. Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų.

Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.

Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų pastangų, tai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą.

Produktų klojimo principas „miltai vandenyje“

Aš naudoju šį maisto dėjimo principą daugelį metų ir nuolatos, o tai man niekada nepavyksta, o netgi priešingai - man padeda atidžiau kontroliuoti tešlos minkymą, nedaryti klaidų, iš anksto numatyti tešlos struktūrą. duonos trupinio.

Produktų žymėjimo principas yra toks:

Pirmiausia pabandykite užpildyti visą vandens + alyvuogių aliejaus kiekį, tiek, kiek reikalaujama pagal receptą, t. e. 270 ml. vandens ir 2 valg. l. aliejai.

Ir suberkite miltus - iš pradžių beveik visus, bet palikite 30–50 gramų, o likusius miltus dėkite palaipsniui, kol gausite norimą bandelę per tešlos minkymo laiką, maždaug per pirmąsias 11 minkymo minučių. Jei manote, kad nepasiekėte norimos tešlos konsistencijos, o pirmosios partijos ciklas baigėsi, palaukite, kol prasidės antroji partija, ir toliau pilkite miltus, kol bus pasiektas norimas rezultatas. Jūs turite dar 14 minučių padėti miltus.
Tiesiog reikia nepamiršti, kad tešla iki antrosios partijos pabaigos vis tiek bus daug minkštesnė nei pirmosios partijos metu. Į tai reikia atsižvelgti, norint pasiekti norimą tešlos konsistenciją.

Taikant šį būdą minkyti (miltus į vandenį), gali pasirodyti, kad arba turėsite miltų perteklių, arba turėsite pridėti daugiau. Bet tai bus miltų kiekis, kurio reikia, kad tešla būtų visiškai laiminga ir jūsų požiūriu gautų gerą koloboką (žr. Toliau, kaip pajusti koloboką).

Dėl to neturėsite nepakankamo miltų ir vandens suvartojimo, kuris paaiškės tik tada, kai duona bus paruošta, kupolui jau nukritus arba trupiniai bus per drėgni, sausi ir sandarūs.

Savo itališkos duonos kepimo pavyzdyje aš naudojau būtent tokį principą - dėti maistą į duonos aparato kibirą.

Produktai supakuoti į kibirą:



Dabar mes įdėjome kibirą į x / viryklę, įjunkite START mygtuką ir paleiskite partiją.


Minkant miltai pradeda labai dulkėti ir gali išsilieti ant kaitinimo elemento ir ant jo degti, o tai sukels nemalonų degintą kvapą, kuris lydės visą duonos kepimo procesą.
Kad to išvengtumėte, kai tik miltai ims dulkėti, ant kibiro viršaus (po duonos virimo aparato dangčiu) uždėkite servetėlę ar rankšluostį, kuris bus pašalintas miltus mirkant skystyje. Minkšta silikonine mentele pašalinkite miltų sankaupas iš kibiro šonų.

[7 tema. BANDYMŲ DARBININKO FORMA - „KOLOBKA“.]

7 tema. BANDYMŲ DARBININKO FORMA - „KOLOBKA“.

Per išankstinį (11 min.) Ir pagrindinį (14 min.) Tešlos minkymą (1 ir 3 ciklai) susidaro būsimos duonos tešlos gabalėlis, kuris vadinamas „bandele“. Kokia bandelė pasirodys - taip pasirodys iškepta duona, aukšta minkšta puri, arba nuobodi drėgna viduje (gali būti ir kitų variantų nesėkmingam kepimui).

Žiūrime į nuotraukas, kuriose aiškiau parodytas visas minkytos, paruoštos duonos kepimo tešlos gabaliuko bandymo procesas.

Čia pateikiu tik nuotraukų komentarą
Apie procesus, vykstančius su tešla, galite sužinoti duonos virimo aparate įraše „2 tema. PROGRAMOS IR ETAPAI (CIKLAI) DUONOS KEPIMO KEPYKLĖJE“

Ciklas 1. - PRE-KMIX - 11 minučių

Tešla prasidėjo. Tešla yra plona ir biri.
Aš turėjau pridėti 2 šaukštus. l miltų, tada dar 2 šaukštai. l. miltai geriausiems rezultatams pasiekti.
Nekartokite šios procedūros pridėdami 2 + 2 šaukštus. l. miltai. Jums viskas gali pasirodyti kitaip, stebėkite savo testą ir jo būklę.
Galbūt galite išsiversti be papildomo miltų įdėjimo, arba gali tekti įdėti 5–6 šaukštus. šaukštai miltų.
Viskas priklauso nuo pačių miltų būklės ir skysčio buvimo miltuose bei kituose produktuose.
Iš tešlos iš kaušo sienų ir kampų reikia samdyti miltus. Norėdami tai padaryti, naudokite minkštą silikono mentelę.

DĖMESIO:
Norėdami įpilti į kibirą papildomų miltų, skysčių ar kitų produktų, semti miltus nuo sienų arba pajusti bandelę minkant tešlą, jums nereikia išjungti duonos virimo aparato.
Norėdami tai padaryti, tiesiog pakelkite duonos aparato dangtį, kai duonos aparatas veikia.



Tešlos gabaliukas pirmosios partijos pabaigoje atrodo taip. Meduolių vyras jau įgavo orią išvaizdą po to, kai jis buvo pliaukštelėtas ir tinkamai susuktas ant sienų duonos aparato kibire. Iš pradžių minkymas vyksta labai lėtai, bet paskui virsta labai intensyviu. Kolobokas vis dar atrodo suplyšęs ir lipnus.
Nebijokite pajusti bandelės rankomis, todėl sužinosite, kaip nustatyti tešlos pasirengimą.



2 ciklas - PAUZĖ - 40 minučių.

Dabar kolobokas pristabdytas. Nuotraukoje bandelė pauzės pabaigoje tešla primeta, sugriuvo ir yra kibiro apačioje.



3 ciklas - KIND - 14 minučių

Tešlos gabaliukas antros partijos gale yra visiškai kitokios kokybės - lygesnis, plastiškesnis, praktiškai be trūkumų.



Po antrojo minkymo tešlos gabalas tikrai atrodo kaip bandelė ar rutulys, kuris ritasi x / orkaitėje.
Meduolis turėtų atrodyti kaip apvalus, lygus rutulys, be dryžių, dryžių, įtrūkimų, tvarkingas, atsilikti nuo kibiro sienelių, suktis kibiro centre apačioje.
Jei bandelę paliesite pirštais (tai reikia daryti daug kartų per minkymo laiką), ji turi būti elastinga, elastinga ir nelipti, neprilipti prie pirštų. Nedvejodami paleiskite pirštus į kibirą išskėstais pirštais ir tinkamai apkabinkite jais bandelę, kad suprastumėte jos minkštumą, tešlos konsistenciją.
Palyginimui - atrodo, kad turėtų būti: a) ausies kaušelis, - b) elastinga patelės krūtinė, c) mažo vaiko užpakaliukas, d) miegančios katės pilvas, e) galimi kiti panašūs palyginimai, taigi prieš minkydami tešlą, pasirinkite objektą palyginimui ir praktikai. Šiuos palyginimus paėmiau iš forumo ir kitų šaltinių.
Kiekvienas kepėjas įvertina savo jausmus nuo asmeninio kontakto su koloboku pagal savo skonį ir apibūdina koloboko būseną.
Meduolių vyras turėtų būti tokio konsistencijos (šiek tiek minkštesnis ar šiek tiek kietesnis), kuris vėliau jums tiks prie gatavos duonos, bet be trupinių ir gatavos duonos kupolo.

Nepriimtina, kad kolobokas turi „kablelio“ formą, vienu galu lipa aukštyn į kibiro šoną ir tvirtina vienu galu (čiulpia), o žemiau minkė peiliu ir apačioje. iš kibiro matyti miltinė košė.

Situacija taip pat nepriimtina, kai minkomas peilis sukasi tolygi, išoriškai graži bandelė, o tuo pačiu po bandele yra miltų košė (skystas tepinėlis).
Šios dvi situacijos („nepriimtinos“) rodo, kad bandyme yra perteklinio skysčio.

Po jūsų išminkytas „teisingas“ tavo požiūriu kolobok per tam skirtą laiką duonos gamintojas pereina į šiuos ciklus - pirmąjį pakėlimą (arba grūdinimą, fermentavimą), antrąjį kėlimą (grūdinimą, fermentavimą).

4 ciklas - PIRMA PAKILIMAS - 26 minutės

Pirmas kėlimas (grūdinimas, fermentavimas, kėlimas) testas yra trumpas. Per bandymo laiką tešla nepakyla labai ir nėra aukšta.



5 ciklas. DUJOS IŠĖJAMOS - 20 sekundžių
Tai reiškia raukšlėtis testas.

Po to atliekama trumpalaikė tešlos minkymo operacija. Dujos išsiskiria vos per 20 sekundžių, tešla turi laiko šiek tiek minkyti iš šonų. Duonos gamintojas mano, kad to pakanka.



6 ciklas - ANTRAS LIFTAS - 70 minučių

Antra kėlimas (grūdinimas, fermentavimas, kėlimas) tešlos gabalas yra ilgesnis, ir per šį laiką tešla turi pakankamai pakilti.



Šiuo metu orkaitę galima atidaryti, tačiau nerekomenduojama, nes orkaitė kaitina, patogi temperatūra pakelti yra 26–28 * C, o tešla turi būti ramybės būsenoje. Iki kepimo pradžios (antrojo bandymo pabaigos) 3–5 minutes galima lengvai atidaryti labai trumpai, kad kuo nors suteptumėte duonos viršų arba, jei reikia, pabarstytumėte sėklomis.

7 ciklas. - KEPKITE - 55 min., O ciklas - 8. Kepimo pabaiga - 13 min.

Tada prasideda kitas ciklas - kepimas. Šio ciklo metu duonos virimo aparatas labai įkaista ir prasideda duonos kepimas. Šiuo laikotarpiu kategoriškai neįmanoma atidaryti duonos virimo aparato - duona gali nusėsti iš staigiai įeinančio šalto oro srauto iš išorės ir nebekilti.

Taip duona atrodys po kepimo pabaigos dar būdama duonos virimo aparate.



Dabar atsargiai išimkite duoną iš kibiro ir padėkite ant grotelių, kad atvėstų.



O duonos kulnas pasirodė tvarkingas ir gražus



Kai duona bus paruošta, nedelsdami išjunkite duonos virimo aparatą ir išimkite jį iš kibiro, padėkite ant grotelių po rankšluosčiu, duona turi ilsėtis ir atvėsti. Duona yra visiškai paruošta, kai ji pasiekia kambario temperatūrą, iki šios akimirkos joje vis dar vyksta galutiniai procesai. Duona yra karšta ir blogai supjaustyta, drėgna viduje, raukšlėta ir nesveika

Atvėsusį, perpjaukite duoną per pusę, o po to - mažesniais gabalėliais, griežinėliais.
Dabar galite sau padėti, patiekti duoną prie stalo.







Viskas, duona paruošta!
Taip kvietinė duona kepama naminės duonos virimo aparate.

Duonos kokybės reikalavimai

Forma turi būti teisinga be šoninių iškyšų, nesiglamžęs; alavo duonai - atitinkanti duonos formą, kurioje ji buvo kepama, su šiek tiek išgaubta viršutine pluta; židiniui - apvalus, ovalus arba pailgai ovalus, neaiškus, be įspaudų.

Paviršius turi būti lygus, tam tikrų rūšių gaminiams - šiurkštus, be didelių įtrūkimų ir sprogimų; ritinėliai, batonai - su pjūviais; apatiniams gaminiams leidžiama dūriuoti.

Pluta turėtų būti spalvos nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos, priklausomai nuo veislės, be deginimo ir blyškumo.

Trupinių būklė. Duona turi būti gerai iškepta, nelipni ir neslėpta, be gabalėlių, tuštumų ir priemaišų pėdsakų, vienodo poringumo, elastinga. Po lengvo spaudimo pirštais trupiniai turėtų įgauti pradinę formą, būti švieži.

Šie gatavos duonos kokybės reikalavimai (standartai) yra susiję su duonos kepimu kepant duoną pramoninėje duonos gamyboje.
Mes taip pat galime ir turėtume juos naudoti kepdami duoną naminiame duonos virimo aparate, tačiau šiek tiek nukrypdami.

Analizuojant mūsų keptą duoną

Atidžiai pažvelgę ​​į mano iškeptą duoną, pastebėsime tam tikrus duonos kokybės nukrypimus nuo „standartų“, būtent:

Iškepta duona turi įtrūkusią plutelę ir raukšles ant šoninės duonos plutos, o tai aiškiai matoma nuotraukoje.

Iš patirties žinau, kad duona ne visada yra tobula, todėl neturėtumėte bijoti įtrūkusių plutelių. Duonos gamintojas kepa ant mašinos, jūs negalite kištis į kepimo procesą, tačiau tam tikrais atvejais galite tai paveikti. Daugiau apie tai galite perskaityti forume.

Šiame pavyzdyje pluta įtrūkusi dėl šių priežasčių.
Tešlos gabalėlis pakilo gerai ir aukštai, bandymas buvo sėkmingas (žr. Nuotrauką) ir tešlos nebereikia pakilti, pasirenkamas visas šaltinis, tačiau kai duonos aparatas buvo kaitinamas „kepimo“ režimu, prasidėjo intensyvus kaitinimas ir tešlos gabaliukas pradėjo kilti toliau - mielės pradėjo žaisti nuo karščio ... Toks pakilimas gali trukti tol, kol tešlos centre temperatūra pasieks 50-60 * C, tada tešlos pakilimas sustos ir duonos kepimas tęsiamas ramiu režimu. Taip atsirado duonos augimas.

Jei pažvelgsime į gatavos duonos nuotrauką pjūvyje išilgai aukščio, taip pat pamatysime šio staigaus tešlos pakilimo tamsiai lanko pavidalu viršutinėje duonos dalyje pasekmes. Kodėl taip yra? Kadangi antrojo bandymo pabaigoje, prieš kepant iš sukurto režimo duonos aparate ir pučiant ventiliatorių, ant tešlos gabalėlio pradeda formuotis pluta, ji yra bespalvė, bet tarsi vėjuota ir labai trapi. Kai kepant tešlos gabalėlis pradėjo kilti, pluta taip pat pasislinko ir deformavosi.

Neteisinga produktų forma taip pat gali būti dėl nepakankamo ar per didelio tešlos atsparumo. Mes turime pernelyg didelę apsaugą. Kadangi mūsų kepykloje duona kepama automatiniu režimu, griežtai atsižvelgiant į tam tikras valandas ir ciklus, tik ji žino, kada pagal jos standartus laikas pereiti prie kito ciklo, mes negalime kištis į šį procesą.

Patikėkite, šie nedideli defektai neturėjo įtakos duonos kokybei.
Nuotraukoje matoma duonos trupinio kokybė (supjaustyti duonos gabalėliai), geros kokybės, be dėmių, tešloje nėra grūdinimo, mažai yra trupinių nuo pjaustymo, duonos pluta yra plona, ​​duonos spalva taip pat gera.

Ir labai naudinga, kad duona buvo kepama su tokiais defektais, kad būtų galima užsisakyti, ir aš galėjau pakomentuoti šiuos defektus ir paliesti gatavos duonos kokybę.
Po tam tikrų abejonių šiai temai specialiai palikau šį duonos pavyzdį.

Daugiau apie gatavos duonos reikalavimus ir jos laikymo taisykles skaitykite temoje:
Gatavos duonos ir joje vykstančių procesų aušinimas
Duonos kokybės patikrinimas
Duonos džiūvimas ir kietumas - kaip, kur ir kiek galima laikyti duonos?!

[8 tema. MIŠINANT KOLONES NEGAMI.]

8 tema. MIŠINANT KOLONES NEGAMI.

1. Lipni skysta (arba per minkšta) tešla - daug skysčio.
Jei tešla yra visiškai skysta ir prilimpa prie pirštų ir kibiro (lipa ant sienų ir prilimpa vienu „kablelio“ galu), tada įpilkite šiek tiek miltų, pažodžiui, ant šaukšto be viršaus, ir vėl bandykite bandelė pirštais, kol pasieksite rezultatą - teisinga bandelė ...

2. Per kietas kolobokas ir sunku maišyti - daug miltų, mažai skysčio.
Šis minkymo variantas tešlai yra blogesnis nei pirmasis, kai yra daug vandens (skysčio). Kadangi jau sumaišytas kolobokas nenoriai sugeria skystį, kolobokas ilgą laiką plūdės susidariusioje srutoje kibiro apačioje. Pasirodo, prisilietus bandelė, esanti tvirtai viduje, ir aplink ją miltų srutos. Ir jei tuo pačiu metu baigsis minkymo laikas, tada nieko gero nebus.
Būna atvejų, kai į srutas dedame miltus, neatspėjame kiekio, bandelė vėl įtempta, vėl reikia įpilti vandens, vėl bandelė sukasi miltų srutoje ir taip ilgai.
Dėl to koloboko viduje esanti tešla yra nevienalytė, su sandarikliais ir priemaišomis.
Kontroliuokite tešlos minkymą ir atlikite tai, kaip aprašyta šioje temoje.

3. Padarykite taisyklę, kad niekada nepilkite vandens į tešlą !!!!
Geresnis variantas yra tada, kai tešloje nepakanka miltų, jų galite pridėti vėliau, nei įpilkite vandens. Vanduo (skystis) maišymo metu iš pradžių turėtų būti pastovus (kiek vandens pilta - tiek pilta) ir reguliuoti dedant miltus.Net iš pradžių, minkydami tešlą, galite pagaminti specialų miltų „miego trūkumą“, kurio kiekis yra 30–50 gramų, kad palaipsniui įmaišydami į minkomą tešlą virš šaukšto, gautumėte teisingą bandelę.
Šis principas buvo patikrintas ir vadinamas „miltais vandenyje“.

4. Duona kyla, bet krinta į vidų.
Diagnozė: duona gerai ir greitai pakyla, tačiau antrojo bandymo pabaigoje arba kepimo ciklo pradžioje duonos stogas-kupolas nukrinta. Tai gana dažna problema ir priežastis, dėl kurios pradedantieji tuokiasi duona.

Yra dvi pagrindinės priežastys:
1. Padidėjęs tešlos gabalėlio tūrio padidėjimas.
2. Padidėjęs drėgmės kiekis tešlos gabalėlyje.

Atsakymą į šį klausimą galite rasti čia: Duona kyla, bet krinta į vidų. Priežastys.

5. Tešlos minkymo metu susidaro teisinga bandelė ir padeda pasiekti vandens (skysčio) ir miltų pusiausvyrą.
Visada turėsite „karą“ tarp skysčių ir miltų, nes šie produktai yra labai jautrūs įvairioms išorinėms ir vidinėms įtakoms: glitimui, drėgmei, sausumui, orams, vandens kokybei, miltų rūšiai ir daugeliui kitų.
Kai bandelė bus „išjausta“ ir teisingai suformuota, galite būti ramus, duona turėtų išeiti, tada nebegalite eiti į „x“ / orkaitę. Tada duonos gamintoja viską padarys pati. Traukinys!

6. Receptuose nurodytas ingredientų kiekis, ypač miltų ir vandens (skysčio), negali būti laikomas besąlygišku vykdymui. Visada prisiminkite ir elkitės taip, kaip aprašyta 1 ir 2 punktuose.
Tai yra, mes imame recepte nurodytą vandens (skysčio) kiekį ir palaipsniui įpilame miltų į kiekį, būtiną teisingai bandelei suformuoti.
Kodėl taip yra. Kadangi kepėjai gyvena skirtinguose miestuose, šalyse, naudoja įvairių rūšių miltus, turinčius skirtingą glitimą, skirtingą vandenį (kietą ar minkštą), klimato drėgmę ir sausumą ir kt., Galima pavadinti dar daugeliu priežasčių, kodėl duona gali neveikti. ..
Todėl jūsų užduotis yra pritaikyti patinkantį duonos receptą sau, jūsų kepimo sąlygoms.
Atminkite, kad kiaušiniai, vaisiai, daržovės ir kiti tešloje esantys drėgmės produktai taip pat yra vanduo (skystis), į kurio kiekį reikėtų atsižvelgti iš viso recepte nurodyto vandens (skysčio) kiekio, kitaip gausime kepimo rezultatas pagal 1 punktą (žr. aukščiau).

7. VANDENS IR SKYSČIO sąvokos skiriasi viena nuo kitos.
Vanduo yra grynas vanduo iš čiaupo iš butelio ir kitų šaltinių, ką reiškia šis žodis.
Skystis yra visų skystų produktų, esančių duonos recepte, kiekis, kurį ketinate įdėti į tešlos kibirą.
Tai gali būti vanduo, varškės išrūgos, bulvių košė, bulvių sultinys, pienas, grietinėlė, kefyras, grietinė, šviežias varškės sūris, švieži kiaušiniai, sultys ir jų bulvių košė, įvairios daržovės ir vaisiai, tarkuotos daržovės, vaisiai, gira. alus, skystos garstyčios, majonezas ir daugelis kitų skystos arba pusiau skystos konsistencijos produktų.
Į tešlą įpilkite vandens ir kitų skystų ar pusiau skystų produktų ir duokite mums SKYSČIO.
Todėl labai dažnai receptuose nurodomas vandens (skysčio) derinys, o mes kontroliuojame tešlos miltų ir vandens (skysčio) pusiausvyrą.

Dar kartą priminsiu V. Pokhlebkino teiginį iš jo knygos „Geros virtuvės paslaptys“:
Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek skystas mišinys: kokia yra jo specifinė sudėtis ir kiek miltų gali sugerti šis mišinys.

Atminkite, kad kiaušiniai, vaisiai, daržovės ir kiti maisto produktai, kurių tešloje yra drėgmės, taip pat yra vanduo (skystas), į kurio kiekį reikėtų atsižvelgti iš viso recepte nurodyto skysčio kiekio, kitaip gauname kepimo rezultatą pagal šios temos 1 punktą (žr. aukščiau).

Pasidarykite skysčių lentelę maisto produktuose namuose daržovių ir vaisių pavadinimais, jų apytiksliais dydžiais ir skysčių kiekiu juose, dėl kurių per sulčiaspaudę turėsite išspausti sultis iš daržovių ir vaisių.

Tuomet dėdami produktus į tešlą apytiksliai žinosite, kiek skysčio yra įkeičiamuose produktuose ir kiek skysčio galite gauti iš viso, taip pat pakoreguosite nuokrypius nuo skysčio kiekio, reikalingo gerai bandelei. miltų į tešlą.

Jei recepte parašyta 300 ml vandens, tada visi jūsų vandens pakaitalai (visas arba jo dalis) iš viso turi atitikti 300 ml skysčiai, plius arba minusas nedideli nukrypimai nuo šios sumos, kurią pakoreguos koloboko būsena.

8. „Naujo daikto“ sindromas.

Beveik visi pradedantieji kepėjai forume kenčia nuo „naujo daikto“ ligos, kai jų labiau jaudina naujojo duonos aparato ir kibiro būklė nei duonos kepimo technologija. Ir ilgai užtruks atsikratyti šios „užkrečiamos“ ligos. Ligos metu forume vyksta diskusijos ir atidaromos naujos temos, kaip kibirą išlaikyti nuo įbrėžimų, kodėl kibiras ir pati viryklė dėmėjasi, ar druska ir cukrus turi būti ištirpinti vandenyje, ar reikia malti riešutai ir kiti priedai iš anksto ir kt. Paprastai naujokai kepėjai daugiau laiko skiria savo duonos aparato saugumui, o ne duonos kepimui jame.
Viskas teisinga - daiktus reikia saugoti, prižiūrėti, nuplauti ir prižiūrėti.

Tačiau duonos virimo aparatas iš pradžių buvo skirtas tešlai minkyti ir duonai kepti.
Šiems tikslams duonos gamintojas turi kibirą, ventiliatorių ir konkursus, kurie kaitinimo metu palaiko labai aukštą temperatūrą, 192 ° C temperatūros saugiklį, tešlos bandymo metu duonos aparate temperatūra gali siekti 40 * C , minkant, minkymo peilis ir tešla stipriai sukasi jėgos smūgiais prieš kibiro sienas, stipriai veikiant garams, drėgmei. Visa tai negali paveikti kibiro paviršiaus ir duonos aparato paviršiaus.

Mano duonos gamintojo instrukcijose tai sakoma
1. Kartais indo apačioje ir jutiklio paviršiuje atsiranda tamsių dėmių. Jie neturi įtakos kepimo procesui. Nuimkite juos drėgnu arbatos rankšluosčiu.
2. Ilgą laiką naudojęsi duonos virimo aparatu, galite pastebėti dangos spalvos pasikeitimą dėl drėgmės ir garų. Tai neturės įtakos kepyklos veiklai ir keptos duonos kokybei.
3. Galinis stiklas ir vidinis dangtis gali būti aprasoję. Kepant, rūko langas išdžiūsta.

Taigi pats gamintojas įspėja duonos gamintojų vartotojus apie galimą natūralų duonos aparato vidinio ir išorinio paviršiaus pažeidimą. Perskaitykite savo duonos gamintojo instrukcijas apie tai, kad pašalintumėte nereikalingą nerimą.

Pabandykite rasti ryšį su savo duonos gamintoju, technologijos labai jautriai reaguoja į mūsų požiūrį į ją, į mūsų baimę dėl technologijų. Būkite viršininkas savo duonos gamintojui, o ne atvirkščiai, tada jis pasiduos ir reguliariai vykdys jūsų komandas, tarp jūsų atsiras tarpusavio supratimas, jūs visiškai mėgausitės įvairiais šviežiai keptos naminės duonos variantais.

Sėkmės visiems!

[10 tema. KLAIDŲ DIRBIMAS]

10 tema. KLAIDŲ DIRBIMAS

Pabandykime ištaisyti klaidas, kurias padariau aš, šios temos autorius, Roma, kepdamas grikių duoną iš „Fugasca“. Klaidas, kaip aš tikiu, padariau paprasčiausiai neatidžiai, kaip nutinka daugeliui jūsų.
Tai, ką dabar skaitote, nėra išradimas sukurti tokį opusą, jis iš tikrųjų buvo, todėl aprašau taip išsamiai.
Išmokite to nedaryti.

Čia yra produktų rinkinys pagal autoriaus receptą:

Kefyras - 100 ml
pieno - 300 ml
alyvuogių aliejaus - 2 šaukštai. l.
grikių miltai - 100 gr
kvietiniai miltai - 450 gr
cukrus - 2 šaukštai. l.
druska - 1,5 šaukštelio.
mielės - 2 šaukšteliai

Ką aš darau dėdamas maistą ir minkydamas tešlą.

Apibūdinsiu maisto išdėstymo tvarką taip pat, kaip ir aš, nes iš duonos kepimo duonos virimo aparatu patirties nemačiau jokio skirtumo maisto dėjimo būdui (pirmiausia vanduo, tada miltai ar priešingai).

Taigi:

Nuėjęs tešlos dėti, iš kompiuterio ant popieriaus lapo užrašiau receptą.

Aš įdėjau 100 ml tiesiai į kibirą. naminis jogurtas.
Tada išmatuoju ir įpilu 200 ml. pieno (pastebėjo skirtumą).
Tada dedu 2 valg. l. alyvuogių aliejus.
Tada į sietelį pasveriu 100 gramų grikių miltų ir 400 gramų kvietinių miltų (atkreipkite dėmesį į skirtumą).
Druska - 1,5 šaukštelio.
Mielių SAF momentas - 2 šaukšteliai.

Užpildžius maistą (ir prieš dedant kibirą į orkaitę), visada patikrinu recepte esančio maisto kiekį tuo, kas recepte parašyta pagal principą - įdėkite, įdėkite ... (ir kiek).
Tada kažkas šovė į galvą, ir aš supratau, kad aš išmatavau tik 400 gramų kvietinių miltų, ir tuoj pat pamatavau dar 50 gramų ir pridėjau juos prie produktų.
Tada atradau, kad mano lankstinuko recepte visiškai nėra cukraus (taip būna receptuose). Bet eik prie kompiuterio - jis jau išjungtas. Aš nusprendžiau pridėti 1 valgomasis šaukštas. l. cukraus, pagal principą vienas šaukštas nieko nesugadins.

Aš įdėjau kibirą į orkaitę, pradedu minkyti tešlą. Matau, kad tešla pasirodo esanti kieta, ko neturėtų būti. Aš pradedu greitai pridėti varškės išrūgų, pasirodo, kad turėjau įpilti apie 120 ml. Šiuo metu priekaištauju recepto autoriui dėl netikslumo recepte, nedidelio vandens kiekio recepte ir tuo pačiu prisimenu tuos, kurie kepė šią duoną ir skundėsi tuo pačiu trūkumu.
Tada žiūriu į recepto lapą ir matau 300 ml paveikslą. pieno. Tai yra, pasirodo, kad mano klaida ir aš neužpildėme 100 ml. pieno (20 ml. Nurašau ant bandelės).
Bet to nepakanka, jei laikotės recepto tikslumo. Pieno nebeturėjau. Teko pakeisti vandeniu arba serumu. Į tešlą įmaišiau varškės išrūgų, jos suteikia geresnį efektą, palyginti su tiesiog vandeniu.

Aš ir toliau minkau tešlą, po visų mano manipuliacijų su produktų žyme stebiu bandelę, įdedu dar 1 valg. l. serumas bandelei, nes norite gauti minkštesnę tešlą, juk recepte yra grikių miltų (jie sunkūs ir reikalauja daugiau vandens).

Dabar viskas. Ištaisytos visos klaidos, atlikti pakeitimai, suformuotas reikiamos konsistencijos kolobokas. Tada jums nereikės jaudintis, duona pasirodys tai, ko jums reikia.

Taigi duona yra paruošta, pažiūrėkite, koks gražus vyras pasirodė, o gabalų kontekste yra akytas erdvus. Pasirodė gera stalo duona, grikių skonis praktiškai nejaučiamas, duona yra pilkos spalvos. Duonos aukštis 17 cm.



Dabar perrašykime šios duonos receptą, visus mano trūkumus palikdami produkto žymėje.

Kefyras - 100 ml
pienas - 200 ml
alyvuogių aliejaus - 2 šaukštai. l.
grikių miltai - 100 gr
kvietiniai miltai - 400 gr
druska - 1,5 šaukštelio.
mielės - 2 šaukšteliai

Jausti skirtumą. Jei yra norinčių kepti duoną pagal šį receptą, vėliau pasidalykite savo įspūdžiais apie tokios duonos skonį.

IŠVADOS:

Nei vienas iš mūsų nėra apsaugotas nuo klaidų, net ir patyrę kepėjai, tačiau turite būti labai atsargūs, ką darysite, atidžiai perskaityti ir patikrinti, ką parašėte.
Prieš pradėdami tešlą, turite pasiruošti duonos kepimui, patikrinti produktų rinkinį.
Ir visada atminkite, kad padarytos klaidos veda duonos vedybas.
Ir tik miltų ir skysčių balanso kontrolė minkant tešlą - KOLONOS FORMAVIMAS - išgelbėjo dieną ir kepinius.

Išmokite to nedaryti!
Atsiprašau, galiu (bet nereikia!), Nes žinau miltų ir skysčių balanso derinimo techniką minkant tešlą, bandelių techniką ir produktų pakeitimo principą.
Nors, kaip sakoma, senolėje yra skylė.

[Duonos kepimo duonos virimo aparate vadovas]

Mieli forumo vartotojai ir svečiai!

Ši tema yra Duonos kepimo duonos virimo aparate vadovas, ir yra tik skaitomas!

Jei turite užduoti klausimą Administratorius dėl tešlos minkymo, duonos kepimo ir kitų kepimo problemų - prašau tai padaryti temoje Padėk, su duona nieko nevyksta !!! (Greitoji pagalba) , arba duonos kepimo temose / receptuose Administratoriuskurį galite rasti „Admin“ profilyje RŪMŲ RECEPTAI

Jei norite padėkoti vadovo autorei Administratorius - prašau tai padaryti temoje Ačiū administratoriui

Geros duonos ir kolobokų visiems

Linksmo bendravimo visiems forume

Kai perspausdinate „Duonos kepimo duonos aparate kepimo pamokas“ visą ar jo dalį, būtina aktyvi nuoroda į svetainę!

[Praėjo 5 metai ir 3 mėnesiai nuo šios temos paskelbimo 08.11.04 - 04.02.14 Per šį laiką tema buvo peržiūrėta 579325 kartus! Tai reiškia, kad „Nauda“ buvo atidaryta 307 kartus per dieną arba 13 kartų per valandą !!!! KOLONĖ turi didelę galią !!! Tegul tema „DUONIŲ KEPIMO NAMINĖJE KEPYKLĖSE“ GAIRĖS toliau teiks žinias masėms, padės mūsų vartotojams mokytis kepimo namuose pagrindų !!!]

Praėjo 5 metai ir 3 mėnesiai nuo šios temos paskelbimo 08.11.04 - 04.02.14

Per šį laiką tema buvo peržiūrėta 579325 kartus!

Tai reiškia, kad „Nauda“ buvo atidaryta 307 kartus per dieną arba 13 kartų per valandą !!!!

KOLONĖ turi didelę galią !!!

Tegul tema „DUONIŲ KEPIMO NAMINĖJE KEPYKLĖSE“ GAIRĖS toliau teiks žinias masėms, padės mūsų vartotojams mokytis kepimo namuose pagrindų !!!