Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

[Lena]

Lena, dėkoju!
Forume yra daug informacijos apie raugą ir duoną, žr., Skaitykite ir naudokite
Ir svarbiausia, nereikia bijoti, patirtis ateis palaipsniui, su sąlyga, kad dirbsi su testu

Laba diena visiems!
Patyrę kepėjai, atsakykite į klausimą: kuo skiriasi šios daugybės pradinių kultūrų rūšys, tiksliau, su jais kepama duona?
Duoną kepu kiek mažiau nei 2 metus. Aš naudoju dažniausiai rugių (ruginei duonai) ir kviečių (kviečių duonai) raugą, užaugintą santykiu 1: 1.
Aš perskaičiau ilgą sąrašą - apyniai, pieno produktai, bulvės, ryžiai, įvairiausi svetimvardžiai ir sudėtingi receptai, ir nesuprantu, kodėl žmonės taip kenčia .. Bet tuo pačiu suprantu, kad tai ne tik tas)
Papasakokite apie tai, kaip ir kodėl pasirinkote kitas, dažnai sunkesnes startuolių kultūras
ir kokie rezultatai?

kodėl žmonės taip kenčia .. Bet tuo pačiu suprantu, kad tai ne tik tas)

Žmonės visiškai nenukenčia, patikėkite manimi. Jei yra galimybė, ji yra įdomi, galite gauti įvairių rūšių raugų ... ir tuo pačiu metu gauti puikių rezultatų kepant duoną, kodėl gi ne eksperimentuoti su ingredientais ir raugais.

Išbandykite ir mūsų raugus, išsirinkite, kepkite ir įvertinkite tiek raugų, tiek gautos duonos kokybę

Administratoriau, aš neturiu omenyje, kad šios kankinimai yra kankinantys)) Aš pats aiškiai supratau tokį dalyką: „Aš negaliu nevalgyti savo duonos, kaip ir negaliu jos iškepti“.
Aš tiesiog noriu iš guru išgirsti, kuo duona iš esmės skiriasi su tuo ar kitu raugu. Galų gale, jei perskaitysite „Desem“ ar „Levito Madre“ receptą .. - galite bent jau užduoti klausimą: duona jiems geriau .. ir ką?

[AnnaL]

AnnaL, palauk, klausyk, tai irgi visada buvo įdomu.
Vienintelis dalykas, kurį galiu pasakyti apie lievito madre, yra tai, kad jis skirtas kepimui, tai yra, jis pakelia, pavyzdžiui, pyragus geriau.

Galų gale, jei perskaitysite „Desem“ ar „Levito Madre“ receptą .. - galite bent jau užduoti klausimą: duona jiems geriau .. ir ką?

Norėdami tai padaryti, turėtumėte perskaityti tų, kurie kepa duoną su šiais raugais, apžvalgas. mūsų forume.
Arba kepkite duoną patys su kiekvienu iš šių raugų, nes kiekvienas iš mūsų turi skirtingą skonį. Aš neįsipareigoju vertinti raugų „akims“

Asmeniškai aš pasirinkau sau mažiausiai kaprizingą savo sąlygomis, tuo pačiu metu man aktyvų ir praktišką.
Tai kviečių KM 100%.
Aš naudoju serumą, nes jo turiu visą laiką.
Aš ant jo kepu viską.
Buvo kitų raugų veisimo patirtis, bet man tai ten atrodė kebliau.
Negaliu įvertinti skonio ir rezultatų stabilumo skirtumo, palyginti su kitais lapais. Pirma, tai buvo seniai, antra, kiekviename produkte yra tiek daug skirtingų komponentų, kad aš kažkaip nedrįstu atskirti tarp visos puokštės tik ir tiksliai raugo.

Administratoriau, bet jei aš tavęs gerai paklausiu ..? Žinoma, bandysiu, tik norėdamas pasirinkti, nuo ko pradėti, jums reikia bent kažkokio motyvo - tarkime, gerų kitų kepėjų atsiliepimų.
Mane domina jūsų nuomonė apie tą ar aną (ar tą ar aną) raugo rūšį.
Koks yra tavo mėgstamiausias ir kodėl jai labiau patinka?

kodėl tau labiau patinka?

Mano pasirinkimas yra dėl efektyvumo, prieinamumo, be vargo ir stabilių rezultatų.
Kartais pasirinkimą lemia rūgštumas galutiniame produkte.
Kažkas mėgsta tam tikrais kiekiais, kai kurie ne. Šis rūgštingumas priklauso ir nuo raugo sudėties, ir nuo jo stiprumo, nes Taikant taip ilgą ir gana greitą bandymą, visi kiti tešlos komponentai taip pat elgiasi skirtingai ir, atitinkamai, skiriasi kepinių skonį.
Tie.raugas yra tos pačios mielės. Ką tiksliai ir kiek laiko jie valgo bandymų metu, ir kaip jie pakeičia komponentų sudėtį bei skonį, priklauso nuo konkretaus recepto.
Sėkmės!

Tanyuša, nieko, kas pateko?

Norėdami tai padaryti, turėtumėte perskaityti tų, kurie kepa duoną su šiais raugais, apžvalgas. mūsų forume.

Taip, aš bandžiau tai padaryti, bet, išskyrus „tai (raugas) kvepia persikais ar gėlėmis“ ar „duona pasirodė .. mmmm“, aš neradau tikrai lyginamosios analizės. Daugiau emocijų. Aš taip pat jų neatimta, man labai patinka kalbėti su savo raugu, žaviuosi, kai jis puikus ..
bet vis tiek noriu pamatyti tikslingumą kiekviename versle: kadangi praleidžiu daug laiko ir produktų, tai turėtų būti pateisinama bent jau gerinant gaunamos duonos kokybę, tiesa? Esu įsitikinęs, kad man ne tik bus naudinga nuomonė šiuo klausimu.

Jūsų mylimoji ir kodėl jai teikiate pirmenybę?

Kviečių duona ant senos tešlos tešlos (orkaitė)

Kviečių duona iš senos tešlos (Administratorius)

Kviečių-rugių duona ant rūgščios (senos) tešlos (orkaitė) (Administratorius)

Administratoriau, ačiū, bet jie visi yra mielės ..?
Tada paklausiu jūsų: ar jūs gaminote duoną „Levito Madre“ ir „Desima“? Rezultatas įdomus - ar darbo sąnaudos yra pagrįstos (tik jums)?

[Ana]

Ana, Aš jau atsakiau į jūsų klausimus

[Olga VB]

Aš visiškai sutinku su Olga VB... Net nežinau, kaip vadinamas mano raugas, kartais netyčia užmušiau, bet greitai užkurdavau naują su rūgpieniu. Paskutinė duona pasirodė be jokio ypatingo raugo - užpyliau dvi stiklines c / c miltų su senomis išrūgomis ir po 8 valandų palikau šiltą, kol starteris įsibėgėjo atskirai, visai netikėtai pasirodė puošni tešla . :-)

[AnnaL]

kadangi praleidžiu daug laiko ir maisto, tai turėtų būti pateisinama bent jau gerinant gautos duonos kokybę

AnnaLir ką turite omenyje turėdami kokybę? Jei kepsite duoną ant tinkamai užauginto raugo, naudosite gerus miltus ir kitus produktus bei laikysitės minkymo, grūdinimo ir kepimo technologijos, gausite aukštos kokybės naminę duoną. Su bet kokiu raugu galite užsiauginti.
Kalbant apie duonos skonį, niekas nėra jūsų pataręs. Kaip sakoma - vienam patinka arbūzas, kitam - kiaulienos kremzlė.

Niekada nevertinu darbo jėgos ir duonos kainos. Jei pats receptas įdomus, tai aš jau esu iš anksto pasirengęs darbo sąnaudoms, o juo labiau - išleistų ingredientų kainai. Jei kepimą priimsime iš šios padėties, imsimės paprasčiausio duonos recepto, greito ir pigaus, ir nebus jokių problemų ir klausimų. Tik aš pats galiu atsakyti į klausimą „man patinka ši duona ar ne“, bet tam reikia pačiam išsikepti.

Jei norima kepti duoną, visos „išlaidų įvertinimo“ problemos liks dešimtoje vietoje - pirmoje vietoje liks tik viena: NORAS Kepti duoną!

Kiek paukščiams ir šunims duonos buvo duodama, negalima suskaičiuoti! Bet kepėjas negali apsieiti be tokių nuostolių.

Aš užpyliau dvi stiklines c / w miltų su senomis išrūgomis ir po 8 valandų palikau šiltą, kol starteris įsibėgėjo atskirai, visai netikėtai paaiškėjo, kad tai puošni tešla. :-)

To ir laukiu - recenzijos iš konkretaus recepto. Ir aš puikiai suprantu, kad kiekvienas turi savo skonį. Tik aš prašau ne objektyvaus, o subjektyvaus įvertinimo - iš visų norinčių pasidalinti. Kažkieno nuomonė (išvada) jau tampa stipria paskata ir įtikina tai padaryti. Ir jei yra daug nuomonių, tada, surinkę jas, galite gauti daugiau ar mažiau objektyvią analizę - kuris starteris duoda kokį rezultatą.
Juk kaip perduodama patirtis iš kartos į kartą: analizuojami visi metodai ir parenkami geriausi.
O forumas, kaip manau, tam reikalingas: vien rasti skirtingus raugo ar duonos receptus nėra problema, internetas pilnas. Forumas ir vertinga PATIRTIS bei jos perdavimas.

Niekada nevertinu darbo jėgos ir duonos kainos.

Tai visai nėra taupymas.
Kepimo procesas nuo pradžios iki pabaigos yra stebuklas. Aš taip pat persmelktas, patikėk.
Bet keista, kad iš nieko negirdžiu net dviejų žodžių, pavyzdžiui, „Levito Madre“ duonos „reklamoje“, o ne šio paties raugo reklamos. Pats procesas tikriausiai yra siaubingai įdomus, bet jei jis nesibaigia atradimu, kad ant jo esanti duona yra pranašesnė už kitas rūšis, ji praranda prasmę ...

[AnnaL]

AnnaL, Kepiau pyragus ant lievito madre, nematau prasmės ant jo kepti duoną. Jis yra storas, stiprus, tinka sunkiems kepiniams. Pagal mielių ir bakterijų sudėtį jis beveik nesiskiria nuo paprasto „amžino raugo“ - galbūt jų procentai skiriasi.
Man atrodo (aš galiu klysti), kad subrendę raugai ne taip skiriasi vienas nuo kito, nors jie šią būseną pasiekė skirtingais būdais. Dėl to vis tiek susidaro stabili pusiausvyra, kuri tinkamai pasirūpindama pati save palaiko.

[Sibelis]

Sibelis, Labai ačiū. Įdėkite į taupyklę)

keista, kad iš nieko negirdžiu bent dviejų žodžių, pavyzdžiui, duonos „reklamoje“ ant „Levito Madre“

Duona ant „Levito Madre“ visiškai nesiskiria nuo vienodos prancūziško ir razininio raugo. Nors palyginimui kepiau tik keletą šių duonelių. Buvo labai sunku išlaikyti daugybę raugų vienu metu. Tačiau šiai Levitai prireikė daug laiko. Aš kaip beprotė su ja blaškiausi. Ji svėrė prieš maudydamasi, tada maudėsi, vėl pasvėrė, kad teisingai apskaičiuotų, kiek jai reikia duoti miltų. Maudymosi metu ji išgėrė iki 20% skysčio (pagal savo svorį) ... Man užteko dviejų mėnesių. Mano patirtis, neverta.

Sveiki visi. Ilgą laiką klausimas buvo įdomus ir kokiomis proporcijomis mieles pakeisti raugu?

Tačiau šiai Levitai prireikė daug laiko. Aš kaip beprotė su ja blaškiausi. Ji svėrė prieš maudydamasi, tada maudėsi, vėl pasvėrė, kad teisingai apskaičiuotų, kiek jai reikia duoti miltų. Maudymosi metu ji išgėrė iki 20% skysčio (pagal savo svorį) ... Man užteko dviejų mėnesių. Mano patirtis, neverta.

Kodėl ją maudyti? Aš laikausi sauso metodo, 50 gramų raugo, 25 vandens ir 50 miltų, per penkias minutes susukau kamuolį, supjausčiau jį kryžiumi ir į stiklainį. pirmoji duona buvo iškepta penktą perėjimo dieną. Vienas indelis „Levito“ ant stalo, vienas - šaldytuve. Be to, aš taip pat užšaldžiau ir išdžiovinau, jis atstatomas pažodžiui antrą dieną. Labiausiai be rūpesčių turėjęs raugas.

Na, tai jau mistika ir prietarai, kažkas jais tiki, aš netikiu
Jin24, ne, ne mistinė, o atšiauri tikrovė

jei man nebus nuotaikos, duona tikrai nepavyks, o šeima juokiasi - prietarai, sako, nesijaudink




Forumo nariai, pasakykite, koks raugas kelia daugiausiai rūpesčių? Manęs nedomina skonio pomėgiai, nesu ragautojas, negaliu suvokti šių niuansų, mane domina minimalios darbo sąnaudos

Man, taigi šiems)))
Razinų raugas, problemos ir patarimai
Rugių raugas (pusgaminis)
Sourdough "Paprasčiausias"
Kombucha raugas

Koks mažiausiai varginantis raugas?

Daugelį metų kviečiai KM 100% skolingi.
Jis lengvai pašalinamas, išgyvena 2 savaičių pasninką, nėra kaprizingas nei miltams, nei skysčiams, puikiai pakelia net gana sunkią tešlą, nesuteikia rūgštumo kepiniams, ...
Apskritai esu labai laiminga.

kam ją maudyti? Aš laikausi sauso metodo, 50 gramų raugo, 25 vandens ir 50 miltų

Aš taip pat.
Nastya, ar tu ją suki su kočėlu?

Nastya, ar tu rideni jos kočėlą?

oh-oh-oh, taip pat išvyniokite su kočėlu ...

[Margarita]

Margarita, ne, aš neištraukiu pirštais, maždaug dešimt minučių suploju tarp delnų. Tada suvynioju rutulį, supjaustau ir į stiklainį. Ji taip pat sušyla nuo rankų šilumos. Kamuolys yra mažas, teniso kamuoliuko dydžio, ir jūs galite jį susiraukšlėti. Svarbiausia, kad jūsų rankos būtų švarios, be kremo ar muilo kvapo.

Nastya, tu

Man ant tavęs

[Anastasija]

Anastasijair kokia yra tavo procedūra? Aš turiu omenyje, kad ištraukei iš šaldytuvo ...ar šildai 2 valandas? Arba tuoj pat šiek tiek atsiskirkite, kad „suformuotumėte šį kamuoliuką“, pašerkite ir minkykite. Kadangi su „pertekliumi“
Sušildote, pašeriate ir dedate į duoną, arba galite iškart pereiti į duonos tešlą.
Kepu HP ...

[Margarita]

Margarita, raugai yra ant stalo po rankšluosčiu. Namuose nėra karšta, todėl nededu į šaldytuvą. Ryte šeštą atsikėliau, paėmiau po 30-60 gramų, tai priklauso nuo mano nuotaikos, tiek aš sugriebiau pirštais ir tiek paėmiau. Įpyliau miltų, vandens, susukau į dubenį bandelę ir tada variau vaikus į mokyklą, o aš pati susiraukiau šį raugą. Suglamžytas, supjaustytas į stiklainį. Minkau labai stačiai, pjūvis tada aiškus. Surenku raugo liekanas dideliame dubenyje, užminkau tešlą, tai yra, pažiūriu receptą ir užpilu truputį miltų, vandens, suminkau, šiek tiek pakyla, dedu likusius ingredientus ir, priklausomai nuo tešlos kiekio, duoną arba įleidau į orkaitę po lempa, arba į duonos aparatą. Laikrodžiu sunku pasakyti, kada ir ką maišau, minkau, jau reikia žiūrėti į testą. Bet aš darau keletą koregavimų. Ir iki penktos valandos vakaro aš paprastai turiu paruoštą duoną.
Jei starterį laikau šaldytuve. Vakare išimu, tai kainuoja dvi valandas, sušyla. Naktį maitinu, ryte esu pasirengusi. Kažkaip atšildžiau pačią tešlą šaldytuve, man ji labai patiko, bet paskui nusileidžiu įprastu ritmu ir turiu sėdėti iki dviejų nakties, kad iškeptų duonos.

Jei raugas yra šaldytuve ir aš jo nekepu, tai aš jį išimu kas tris dienas, jis kainuoja porą valandų, aš jį maitinau, laukiau porą valandų ir vėl šaldytuve, aš įdėjau likučius ant greitų blynų ar blynų.

Susigėdau, banano ir vynuogės nepasirašiau, jie taip pat stovi stiklainiuose, šeriu atskirai, bet nežinau, kuris. Vieną iš šių dienų aš stebėsiu ir paliksiu protingesnį, kitaip sunku išlaikyti tris lapus vienu metu (vynuoges, bananus ir rugius). Lengviau sumaišyti vieną iš šimto gramų nei du iš penkiasdešimt. Ir didelis tešlos gabalas auga smagiau. Jie ir teste vis tiek yra vienodi.

Taip, ten tu esi ... ir čia aš skaitau ...

[Triška]

Triška,

[užauk]

Išimu iš šaldytuvo, porą valandų pašildau ir viską iš karto maitinu. Viskas. aš palieku užauk ant stalo, tada atskiriu reikiamą kiekį ir įdedu į kibirą HP minkymui + miltai + išrūgos + salyklas ir visa kita pagal receptą. Minkau pagal „Pelmeni“ programą apie penkias minutes. Ir tada aš iš karto atidengiu Pagrindinę programą.

Aš labai norėjau pasidalinti. Gal kam nors taip pat bus įdomu. Aš ieškojau forumo su paieška, atrodo, kad niekas jo nepaskelbė. Daugelis žmonių žino kepėją Sergejų Kirillovą. Šį mėnesį jis pradėjo eksperimentuoti su raugu. Labai įdomu. Tai suteikia daug žinių apie tai, kas vyksta raugo viduje, kodėl taip yra, o ne kitaip. Galite galvoti apie tai kaip apie paskaitą, tačiau ji auga ir kalba eteryje. Pamokas jis pavadino „duonos solfedžiu“. Tai skirta raugo pamokoms 4,0–4,4 - čia yra įprasta savaiminė rugių raugo tešla, kaip tai daro daugelis iš mūsų ir KMKZ. tik pieno rūgšties bakterijos. Ir tada ant jų kepa duoną. 5 pamokoje jis padaro du raugintus raugus.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

„Pdv4eHLup9g“

GEIPrIG1Hh8

Daugelis žmonių žino kepėją Sergejų Kirillovą.

taip, užsiprenumeravau „Instagram“ ir „YouTube“ ...

Beje, jei pradinių augalų kultūrą laikote šaldytuve, kuriame laikomos ir šviežios mielės, jos turi būti sandariai uždarytos. Ir tada jie pamažu įsikels

Na, gerai, gerai, aš tiesiog turėjau mielių šalia raugo, aš jų nesekiau. Kaip žinoti, kad raugas užfiksuotas? Kaip hermetiškai laikyti mieles?

[Naujokas]

Kaip žinoti, kad raugas užfiksuotas?

Naujokas, nesivarginkit. Komercinės mielės yra labai subtilios, palyginti su laukinėmis rauginėmis mielėmis. Net jei specialiai pridėsite juos prie raugo, jie ten išmirs daugiausiai per 24 valandas.

Naujokas, netrukdyk. Komercinės mielės yra labai subtilios, palyginti su laukinėmis rauginėmis mielėmis.Net jei specialiai pridėsite juos prie raugo, jie ten išmirs daugiausiai per 24 valandas.

bet kažkur skaičiau, kad, priešingai, pramoniniai yra tokie termobranduoliniai, kad viską sutraiško po savimi

Tai įstrigo ir mano atmintyje. Todėl jie gaminami, nes yra galingi.

Kaip hermetiškai laikyti mieles?

Aš laikau šaldiklyje, nes retai naudoju. Jie greitai pabunda nuo šalnų.

Tai įstrigo ir mano atmintyje. Todėl jie gaminami, nes yra galingi.

Na, horizonte vėl kyla grėsmė

Mūsų svetainėje perskaičiau tam tikrą temą apie raugus, kad komercinė gamta neišlieka. Be to, tai buvo ištrauka iš eksperto straipsnio, o ne mūsų mėgėjiški samprotavimai. Jei rasiu, duosiu jums nuorodą.

Nors galima taip pagrįsti: jei laukiniai gyvūnai būtų silpni, jie būtų seniai sunaikinti, išvaryti pramoninių. Bet ne! Vis dar gyvas! Jie mielai įsitaiso mūsų stiklainiuose)))



Aš eisiu pamaitinti

Nors galima taip pagrįsti: jei laukiniai gyvūnai būtų silpni, jie būtų seniai sunaikinti, išvaryti pramoninių. Bet ne! Vis dar gyvas! Jie mielai įsitaiso mūsų stiklainiuose)))

O gal jie laimingai gyvena mūsų pramoniniuose indeliuose? jie neturi to parašyti ant kaktos, kas

Lauksiu Svetlanos nuorodos, nagrinėsiu šį klausimą, kitaip jis neduoda poilsio

[Naujokas]

Naujokas, kol kas rado tik šią temą. Galbūt ne visai pagal jūsų klausimą, tačiau informacija yra naudinga.Profesionali nuomonė apie startuolių kultūras. Atsakyk į mano laišką
Bet tiksliai atsimenu tai, ką perskaičiau kažkokioje didelėje rauginimo temoje. Aš ieškosiu daugiau.

ar jie gali laimingai gyventi mūsų pramoniniuose indeliuose?

Aš galiu spręsti tik iš netiesioginių įrodymų. Kartą bandžiau kepti ruginę duoną su pramoninėmis mielėmis. Jis pareikalavo daugybės šokių su tamburinais - reikėjo pridėti rūgštintojo ir panifarino, bet svarbiausia - duona buvo labai problemiška tikrinant. Buvo neįmanoma jo liesti, kvėpuoti ir, atrodo, net pažvelgti - jis nukrito ir nebepakilo, nes mielės neturėjo pakankamai „saugiklio“ ilgesniam fermentavimui.
Kai pradėjau raugą, viskas tapo daug lengviau. Duona užtrunka ilgiau, tačiau ją pakėlus galima įdėti į kepimo indą ir ji vėl pakils.
Mano raugui jau yra penkeri metai, per tą laiką aš jį du kartus atnaujinau pramoninėmis mielėmis, kai po 3 savaičių šaldytuve be maitinimo jis pradėjo per daug rūgti ir tešlos nepakėlė. Manau, kad pridedant pramoninių mielių, laukinės mielės laikinai padėjo pakeisti mielių pusiausvyrą savo naudai, tačiau tada visos pramoninės mielės išnyko. Sprendžiu iš to, kad po tokios procedūros raugo savybės nepakito - tešlos pakilimo greitis vis dar buvo nepalyginamas su tuo, kurį suteikia pramoninės mielės, o galimybė pakelti tešlą perkėlus ją į formą buvo išsaugotas.
Žinoma, negaliu atlikti savo pradinės kultūros mikrobiologinės analizės, tačiau ji puikiai atlieka savo funkciją, ir man būtent to ir reikia.

Gera diena! Padėk man, prašau! Nusprendžiau išvežti šviežią 100% rugių raugą. Dabar jai 10 dienų, ji gerai auga, visa akyta. Tešla pakyla 1,5 karto, ruginė-kviečių tešla pakyla silpnai, o kvietinė tešla visai nenori pakilti! Anksčiau, pirmojo raugo metu, duona visada pasirodydavo nuostabi. Pasakyk, ką darau ne taip, kur mano klaida? Dėkoju!

[LarissaKr]

LarissaKr, jūsų raugas dar jaunas, todėl iš pradžių reikės ilgai pakelti duoną, galite įdėti šiek tiek mielių, kad greičiau pakiltų. Taip, prieš vartojant, pradedančiųjų kultūrą reikia atnaujinti 2–3 šėrimo metu.

[Mūsų mielės visiškai išmirs ne vėliau kaip praeis]

O gal jie laimingai gyvena mūsų pramoniniuose indeliuose?

Mūsų mielės visiškai išmirs ne vėliau kaip praeis 18 val, tačiau jie pagerins (pagreitins) fermentacijos procesą ir turės laiko išskirti tam tikrą alkoholio kiekį, kuris dezinfekuos mūsų „ruošinį“ nuo „blogųjų“ bakterijų.

Ilgą laiką šis raugas gyveno pas mane. Ji vadovavo amžinai.

Ilgą laiką šis raugas gyveno pas mane.Ji vadovavo amžinai.

ant pramoninių mielių? Įdomu, kokį stebuklą Yudo aš užaugsiu, atneš kažkas lyginamoji analizė

Ekspertai, sakykite, ar rauginta bandelė turėtų būti minkštesnė, ar kokia ji turėtų būti? kitaip kepiau duoną, bet ji tiesiai sausa

Sveiki!
Viena iš užsienio svetainių, besidominčių startuolių kultūros receptu:

Diena 1
50 g neskaldytų kviečių arba rugių miltų
50 g vandens iš čiaupo kambario temperatūroje
1 citrinos sultys (arba actas, arba 1 arbatinis šaukštelis nesaldinto natūralaus jogurto, nesaldintas)
1 arbatinis šaukštelis razinų
2 diena
50 g neskaldytų kviečių arba rugių miltų
50 g vandens iš čiaupo kambario temperatūroje
3 diena
100 g neskaldytų kviečių arba rugių miltų
100 g vandens iš čiaupo kambario temperatūroje
4 diena
100 g neskaldytų kviečių arba rugių miltų
100 g vandens iš čiaupo kambario temperatūroje
5 diena
100 g kvietinių miltų arba rugių
100 g vandens iš čiaupo kambario temperatūroje

INSTRUKCIJOS
Diena 1
Sumaišykite stikliniame indelyje (kad gerai matytumėte evoliuciją), visada uždarykite dangtį nekoreguodami (jis turėtų išeiti iš susidariusio anglies dioksido) ir palikite jį 24 valandas kambario temperatūroje ant stalviršio. Jei pasiseks, šio laikotarpio pabaigoje galite pamatyti keletą burbulų.
2 diena
Įpilkite 2 dienos ingredientų. Gerai išmaišykite ir leiskite sau sėdėti 24 valandas. Pasibaigus šiam laikui, turėtų būti matoma daugiau burbuliukų. Pastebėsite, kad skystis linkęs nusėsti ant paviršių, kurių spalva nėra blizgi. Nieko nevyksta, tai gerai.
3 diena
Įpilkite pusę praėjusios dienos mišinio ir įpilkite trečios dienos ingredientų. Gerai išmaišykite ir leiskite dar 24 valandas pasėdėti. Ant indelio galite uždėti ženklą su lygio, kurį pasiekė bandymas, žymekliu, kad patikrintumėte jo augimą. Jei pasiseks ir aplinkos temperatūra yra gera, po šios dienos galite pamatyti aktyvumą. Mišinys galėjo šiek tiek išsipūsti.
4 diena
Meskite mišinį iš ankstesnės dienos, kol liks tik 100 g, ir pridėkite 4 dienos ingredientų. Grįžkite į švirkštimo priemonę ir palikite dar 24 valandas. Po šio laiko jis jau turėtų veikti. Kvapas pasikeis. Šiuo metu galite kantriai gaudyti razinas, jos nebereikalingos.
5 diena
Meskite mišinį iš ankstesnės dienos, kol liks tik 100 g, ir pridėkite 5 dienos ingredientų. Pažymėkite žymekliu ir palikite jį savo širdyje, kol jis bus daugiau ar mažiau visiškai fermentuotas, bent dvigubai padidėjęs, ir taip gali atsitikti. prieš praleidžiant 24 valandas. Kai tešla pradeda kilti, nebereikia, kad miltai būtų sveiki, galite juos pridėti baltai, kad sukurtumėte baltą pagrindinį kepinį, kuris leistų gaminti tiek baltą, tiek viso grūdo duoną.
NAUJOS IR genialios motinos masės pastebėjimai
Atlikę aprašytą procesą, turėtumėte turėti aktyvų starterį, kurį reikės atnaujinti, t. Y. Atnaujinti pusę ir pridėti aukščiau nurodytą kiekį kiekvieną kartą, kai matote, kad jis yra fermentuotas, jei norite jį išlaikyti puikios būklės. ... Taip yra, jei laikote kambario temperatūroje.
Taip pat galite laikyti šaldytuve, kur nereikia atnaujinti taip dažnai, gali pakakti atnaujinti kiekvieną savaitę. Visą jėgą pasukę palaikysite šaldytuve, jei norite atsigaivinti, užpakaliuką ir leisti jam raugti. Taigi jūs galite išgyventi, prisiimdami tai sau, kad galėtumėte ją moderuoti ir atnaujinti kartą per savaitę. Tai gali būti metai.
Norėdami padidinti fermentacijos greitį, naudokite pilno grūdo ruginius miltus, jie yra beveik neklystantys.
NAUDOJANT JŪSŲ MASASS: nors jis jau buvo pakankamai fermentuotas, jį reikėtų auginti dar bent savaitę, prieš naudojant duoną duonos gamybai stiprinti.
Mielių aktyvumas labai priklauso nuo temperatūros. Vasaros viduryje ir naudojant gerus rupius miltus, šis dalykas veikia visu greičiu (gali net atsitikti taip, kad pirmą dieną ir fermentaciją tai atsitiko man). Kita vertus, žiemą, jei jūsų virtuvė yra šalta, gali prireikti net daugiau nei 4 ar 5 dienų, kol pasirinksite skrydį.
GALIMOS PROBLEMOS RENGANT Kvadratą
Nepavyko po 5 dienų - nieko nevyksta, tu nebloga duona. Dar kelias dienas turėsite tęsti tą patį užkandžių režimą. Bet tikėkite, jūs tai gausite. Ir jei abejojate, ar jūsų starteris yra nepriekaištingos būklės (nes jis kvepia juokingai ar turi keistų spalvų), numetate jį ir pradedate iš naujo. Tai nutiko mums visiems.
Panašu, kad tešla yra aktyvi, tačiau ji kvepia camembert sūriu - nieko nevyksta. Kai kurios klaidos gali turėti tokį poveikį, man taip nutinka.
Šis dalykas grasina valgyti mano virtuvę - jei jūsų tešla nuostabiu greičiu fermentuojasi ir stiklainį palieka ropojantį ant stalviršio, geriau nei geriau. Sveikiname. Vienintelis trūkumas yra tas, kad turėsite jį atnaujinti reguliariau, mažiau nei per 24 valandas. Tai gali atsitikti jums esant aukštai aplinkos temperatūrai. Galite padaryti tai, ką rekomenduoja Danas Lepardas, padidinti miltų kiekį gaiviuosiuose gėrimuose, palyginti su vandens kiekiu, tai yra pridėti, pavyzdžiui, 125 g, o ne 100 g. Mažesnė vandens dalis sulėtina mažų gyvūnų augimą Lengvai. Arba įdėkite tešlą į šaldytuvą ir „Santa Pasquas“.
GALIMOS PROBLEMOS, KAI MASĖ JAU TURI TAM TIKRĄ AMŽIŲ
Šis dalykas burbuliuoja, bet kvepia klijais - taip nutiko man, tai nėra rimta. Taip yra dėl to, kad mielės ima viršų, kai tešla jau turi tam tikrą fermentacijos laipsnį (taigi ir tam tikrą alkoholio koncentraciją) ir susidaro etilo acetatas (klijai). Kelis kartus atnaujinus tešlą, problema dažnai išsprendžiama, nes pridedant tešlą prie gerų mielių, pranoksta mažiau gerų mielių.
Dalykas turi baltą arba pilką pelėsį ant paviršiaus - tai yra gamta. Ji daro tai, kas jai patinka, ir aplinkoje yra tūkstančiai rūšių klaidų, tiek mielių, kurios tinka mūsų tikslui gaminti duoną kaip bakterijos, tiek pelėsių, kurie mums gali netikti. Nuimkite pelėsių sluoksnį ir toliau vėsinkite. Jei pelėsis ir toliau atsiranda, geriausia mesti tešlą ir pradėti iš naujo.

... Paprastai jis laikomas saldžiu arba rūgščiu pačioje fermentacijos pradžioje. Ar kas nors žino panašų raugą? Prašau pasidalinti savo nuomone.

Ekspertai, sakykite, neseniai išsinešiau raugą, iškepiau dvi duonas. Duoną laikau šaldytuve. Pastebėjau, kad jau 4–5 dienomis atsiranda kažkoks pūliuotas pelėsinis kvapas, nėra pelėsio. Nuo išleistuvių. mielės nebuvo tokios, jas galima laikyti šaldytuve savaitę. Ką gali b. sukelti?