Daržovių ir vaisių struktūra ir cheminė sudėtis

Didžiąją vaisių dalį sudaro minkštimas (64,5–98,5% vaisiaus svorio). Ląstelės, kurios sudaro vaisiaus minkštimą, yra padengtos plona membrana - celiulioze, kurios viduje yra protoplazma (atskirų siūlų pavidalu), susidedanti iš azoto baltymų medžiagų. Tarpas tarp protoplazminių gijų yra užpildytas ląstelių sultimis, kurios yra mineralinių ir organinių medžiagų vandeninis tirpalas.

Netirpios medžiagos, esančios vaisiuose, yra celiuliozė, hemiceliuliozė (protopektinas), netirpios azoto medžiagos, krakmolas, netirpūs mineralai. Tirpių medžiagų, kurios sudaro vaisių sultis, sudėtyje yra:

1) organinės medžiagos:

• a) cukrus (fruktozė, gliukozė, sacharozė),
• b) daugiabučiai alkoholiai (manitolis, sorbitolis, inozitolis),
• c) pentozanai, pektinas,
• d) rūgštys (obuolių, citrinų, vyno, skruzdžių, benzoinės, salicilo),
• e) azoto medžiagos,
• f) riebalai,
• g) taninai (taninai),
• h) dažikliai,
• i) eteriniai aliejai,
• j) fermentai,
• k) vitaminai;

2) neorganinės medžiagos: rūgščių ir bazių druskos.

Kiekybiniu požiūriu vaisiuose vyrauja vanduo (70–90%); netirpių medžiagų yra 2-8%, tirpių - 7-16%.

Kokybiškai daržovėse ir vaisiuose tirpių ir netirpių medžiagų sudėtis yra maždaug vienoda, tačiau kiekybiniai atskirų ingredientų santykiai skiriasi.

Vanduo

Vanduo yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių gyvenimo procesų eigą organizme.

Jo yra visose ląstelėse, audiniuose ir kūno skysčiuose. Audiniuose didelė vandens dalis yra susieta. Visos cheminės ir fizikinės-cheminės reakcijos vyksta organizme vandens aplinkoje. Vanduo patenka į daugybę reakcijų; be jo negalima atlikti hidrolizės procesų, daugelio oksidacijos, hidratacijos, koloidų patinimų ir kt. reakcijų. Be vandens neįsivaizduojamas plastikinių ir energetinių medžiagų srautas į audinius ir medžiagų apykaitos produktų pašalinimas iš organizmo. Vandens garavimas nuo kūno paviršiaus yra galingas šilumos mainų organizme reguliavimo veiksnys.

Didelę vandens svarbą organizmui patvirtina tai, kad jo nebuvimą žmonės ir gyvūnai toleruoja kur kas blogiau nei badą. Be vandens organizmas gali egzistuoti tik kelias dienas, o žmogus maisto trūkumą gali ištverti ilgiau nei mėnesį.

Vandens ir daržovių vanduo yra laisvas ir koloidinis.

Laisvo vandens yra vaisių ir daržovių ląstelių sultyse; jame ištirpinamas cukrus, rūgštys, mineralinės druskos ir kitos medžiagos; džiovinamas lengvai pašalinamas. Vaisiuose ir daržovėse yra daugiau laisvo vandens nei surišto vandens. Vandens, kuris yra tvirtai sujungtas su įvairiomis medžiagomis (surištas), negalima nuo jų atskirti nepakeitus jų struktūros, todėl jis palaipsniui absorbuojamas, kai jis išsiskiria. Be to, daržovių vandenyje ištirpsta mineralinės druskos, įskaitant didelius kalio druskų kiekius. Kaip žinote, kalio druskos greitai išsiskiria iš organizmo su šlapimu; kartu su jais pašalinama skystis ir valgomoji druska. Todėl vanduo, gaunamas su daržovėmis ir vaisiais, nelieka audiniuose, bet greitai palieka kūną, taip prisidedant prie medžiagų apykaitos produktų, įskaitant azoto toksinus, pašalinimo. Diuretinis daržovių ir vaisių poveikis, prisidedantis prie sustiprinto medžiagų apykaitos produktų išsiskyrimo, yra plačiai naudojamas medicininėje mityboje, ypač esant širdies ir kraujagyslių nepakankamumui, inkstų ligoms.

Ypač daug vandens yra kopūstuose (baltieji kopūstai, žiediniai kopūstai, raudonieji kopūstai), svogūnuose, salotose, špinatuose, rūgštynėse, baklažanuose, cukinijose, agurkai, pomidorai, arbūzas, apelsinai, mandarinai, melionas ir kt.

Azoto medžiagos

Baltymų kiekis augaluose, ypač daržovėse ir vaisiuose, yra nevienodas. Kultūra, augalų įvairovė, dirvožemis ir klimato sąlygos daro didelę įtaką baltymų kaupimuisi ir aminorūgščių sudėčiai. Tręšimas, ypač tręšimas azotu, turi didelę reikšmę. Baltymų maistinę vertę lemia jų virškinamumas ir aminorūgščių sudėtis. Augaliniuose produktuose esantys baltymai yra uždaryti pluoštuose ir yra sunkiai prieinami virškinimo fermentų, todėl šie baltymai absorbuojami žarnyne mažiau nei gyvūniniai baltymai. Augaliniai baltymai, išlaisvinti iš skaidulų, absorbuojami taip pat kaip ir gyvūnai.

Didžiojoje daugumoje daržovių, visų vaisių ir uogų yra mažai azoto turinčių medžiagų - nuo 0,4 iki 1,5%. Tik sausuose ankštiniuose augaluose yra daug baltymų: žirniuose yra 19,8% baltymų, sojos pupelėse - 28,7%, pupose - 19,6%, lęšiuose - 20,4%. Jaunose ankštinėse daržovėse yra mažai baltymų, pavyzdžiui, žaliuosiuose ankštiniuose augaluose - 6%, žaliuose žirniuose - 5%.

Iš baltymų, esančių daržovėse ir vaisiuose, tik žirnių, sojos ir lęšių baltymuose yra visų būtinų amino rūgščių ir jie yra visaverčiai. Kitų daržovių ir vaisių baltymuose trūksta tam tikrų nepakeičiamų amino rūgščių, todėl dauguma augalinių baltymų yra mažiau vertingi nei gyvūniniai baltymai.

Atsižvelgiant į mažą baltymų kiekį daržovėse ir vaisiuose, trūksta daugybės baltymų nepakeičiamos amino rūgštys, sunkiau virškinamus augalinius baltymus, galima sakyti, kad daržovės ir vaisiai, išskyrus ankštinius, sveiko žmogaus mityboje neturi reikšmingos vertės kaip baltymų šaltinis. Medicininėje mityboje kai kuriais atvejais naudingas nedidelis baltymų kiekis daržovėse ir vaisiuose. Dėl to daržovės ir vaisiai yra plačiai naudojami dietose sergant inkstų ligomis ir visais atvejais, kai reikia kurį laiką apriboti baltymų kiekį.

Eteriniai aliejai

Eteriniai aliejai yra vaisiuose ir lapuose, sukeliantys jų kvapą ir kvapą. Jie vadinami aliejais ne todėl, kad dėl savo cheminės prigimties turi ryšį su riebiaisiais aliejais, bet dėl ​​išorinio jų fizinių savybių panašumo. Jie blogai tirpsta vandenyje, plūduriuoja ant jo paviršiaus aliejinių akių pavidalu, suplakę jie suteikia nestabilią pieno formos emulsiją, ant popieriaus palieka aliejaus dėmę, lengvai ištirpsta alkoholyje, eteryje, chloroforme.

Eterinių aliejų dideliais kiekiais randama citrusiniuose vaisiuose ir kai kuriose daržovėse - svogūnuose, petražolėse, ridikėliuose, ridikuose, krapuose, salieruose ir česnakuose. Jie turi dezinfekuojančių ir antiseptinių savybių; ant odos ir gleivinių turi vietinį dirginantį poveikį, sukeliantį deginimą, paraudimą ir uždegimą. Be to, eteriniai aliejai padidina virškinimo sulčių išsiskyrimą. Jie išsiskiria per inkstus junginio su gliukurono ir sieros rūgštimis pavidalu. Mažomis dozėmis jie padidina šlapimo išsiskyrimą, didelėmis - dirginantį poveikį ir gali sukelti net sunkų nefritą. Iš dalies išsiskiria plaučiais, šios medžiagos padidina gleivių sekreciją ir taip skatina atsikosėjimą, veikdamos kartu kaip antiseptikas. Eteriniai aliejai iš pradžių stimuliuoja, o vėliau slegia nervų sistemą.

Atsižvelgiant į minėtas eterinių aliejų savybes, labai patartina naudoti daržoves ir vaisius, kuriuose gausu jų, nedideliais kiekiais. Daržovės, kuriose gausu eterinių aliejų, yra naudojamos kaip užkandžiai ir įvairių patiekalų pagardai.

Medicininėje mityboje daržovių ir vaisių - eterių - paskyrimą ar uždraudimą lemia patologinio proceso pobūdis. Pavyzdžiui, sergant skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa, sergant enteritu, kolitu, ūminiu nefritu, hepatitu ir cholecistitu, daržovės ir vaisiai, turintys daug eterinių aliejų, į paciento mitybą neįtraukiami.Su neurozėmis, kartu su išsekimu ir apetito praradimu, patartina įvesti eterio nešėjus.

Organinės rūgštys

Daugelyje vaisių ir daržovių yra didelis organinių rūgščių kiekis. Dažniausiai vaisiuose ir daržovėse yra obuolių ir citrinų rūgščių. Kai kuriuose vaisiuose ir uogose yra nedidelis gintaro, oksalo, salicilo, benzenkarboksido, skruzdžių rūgščių kiekis.

Obuolių rūgšties yra beveik visuose vaisiuose. Šermukšnyje yra daug jo, raugerškis, sedula, bet ne citrusiniuose vaisiuose ir spanguolėse. Obuoliuose vyrauja obuolių rūgštis, citrinose - citrinos rūgštis (6–8%). Daug citrinų rūgšties yra citrusiniuose vaisiuose, uogose (ypač spanguolėse). Dideliu kiekiu vyno rūgšties yra tik vynuogėse. Nedidelis jo kiekis yra raudonuose serbentuose, agrastuose, bruknėse, saldžiose vyšniose, braškių, svarainiai, abrikosai, slyvos.

Oksalo rūgšties mažais kiekiais yra daugelyje vaisių ir daržovių, o dideliais kiekiais - špinatuose, rūgštynėse, rabarbaruose, figos... Žarnyne jis derinamas su maistiniu kalciu ir su juo susidaro netirpi druska, kuri neleidžia jo absorbuoti. Daugelis vaisių ir uogų prisideda prie oksalo rūgšties išsiskyrimo iš organizmo. Tai apima obuolius, kriaušes, svarainius, sedulą, lapus Juodieji serbentai, vynuogių lapai (infuzijos pavidalu). Tai yra jų vartojimo oksalurijoje pagrindas.

Gintaro rūgšties yra neprinokusiose vyšniose, serbentuose, vyšniose, obuoliuose, neprinokusiose agrastose ir vynuogėse. Benzoinės rūgšties yra bruknėse ir spanguolėse; jis turi antiseptinių savybių. Salicilo rūgšties yra daugiausia braškėse, avietėse ir vyšniose. Avietėje yra skruzdžių rūgšties.

Organinių rūgščių kiekis lemia bendrą vaisiaus ar jo sulčių rūgštingumą. Vaisių skonis priklauso ne tik nuo organinių rūgščių kiekio, bet ir nuo juose esančių cukrų tipo (gliukozės, fruktozės ar sacharozės), nuo taninų (taninų), taip pat nuo įvairių jų derinių.

Organinės rūgštys yra tarp stiprių kasos sekrecijos sukėlėjų (NI Leporakii) ir stimuliuoja žarnyno peristaltiką (LB Berlynas).

Taigi daržovių ir vaisių, kuriuose gausu organinių rūgščių, įtraukimas į racioną padeda normaliai virškinti.

Taninai (taninai)

Taninai yra plačiai paplitę vaisiuose. Jie turi didelę skoninę vertę: nuo jų priklauso kai kurių vaisių (mėlynių, sedulų, svarainių, kriaušių ir kt.) Sutraukiantis, aitrus skonis. Dėl šių medžiagų šviežio kai kurių vaisių pjūvio paviršius tamsėja ore, o tai siejama su oksidazių grupės fermento veikimu. Taninų kiekis vaisiuose sumažėja užšaldžius, todėl daugelis vaisių (kalnų pelenai, sedula) po užšalimo tampa mažiau aitrūs ir mažiau sutraukiantys.

Taninai turi galimybę nusodinti audinių ląstelių ir tarpląstelinės medžiagos protoplazminius baltymus. Todėl taninai turi vietinį sutraukiantį arba dirginantį poveikį gleivinėms, atsižvelgiant į jų koncentraciją tirpale. Nusėdęs baltymų sluoksnis tam tikru mastu apsaugo gleivinę nuo įvairių dirginimų. Dėl to peristaltinis tuštinimasis, ypač jei jis yra neįprastai padidėjęs, sulėtėja; maisto masės lieka jo ertmėje ilgiau nei įprasta, o absorbcija vyksta dideliais dydžiais, nepaisant to, kad patys taninai trukdo absorbcijai gleivinėje. Dėl to žarnyno turinys tampa kietesnis ir sausesnis.

Dėl priešuždegiminio taninų poveikio žarnyno gleivinei sumažėja jo sekrecijos funkcija ir tam tikru mastu pasireiškia antiseptinis poveikis.

Iš taninų geriausiai ištirtas taninas. Jis turi priešuždegiminį, dezinfekuojantį ir iš dalies kraujagysles sutraukiantį poveikį, teigiamai veikia žarnyną, kai viduriavimas... Tanino poveikis virškinamojo trakto gleivinei po valgio yra labai nereikšmingas, nes maisto baltomosios medžiagos jį suriša dar nepasiekus skrandžio ir žarnyno sienelių.

Kai kurie iš taninų turtingų vaisių, pvz mėlynių ir paukščių vyšnios, naudojamos medicininėje mityboje sergant virškinimo trakto ligomis kaip sutraukianti ir priešuždegiminė priemonė.

Angliavandeniai

Daržovėse, vaisiuose ir uogose yra šie angliavandeniai: monosacharidai - a-gliukozė ir a-fruktozė; disacharidai - sacharozė (runkelių cukrus) ir maltozė (salyklo cukrus); polisacharidai - krakmolas, celiuliozė, hemiceliuliozė, pektino medžiagos, pentozanai. Mono- ir disacharidai, būdami vandenyje tirpūs angliavandeniai, lemia saldų vaisiaus skonį. Juose gausu figų, vynuogių, obuolių, vyšnių, datas, persimonas, bananai.

Gliukozės ir fruktozės yra visuose vaisiuose. Sacharozė kai kuriuose vaisiuose, tokiuose kaip vynuogės, raudonieji serbentai, sedula, persimonas, trūksta. Obuolių vaisiuose vyrauja fruktozė. Kaulų vaisiuose (abrikosai, persikai, slyvų) gliukozė yra šiek tiek didesnė už fruktozę; jie yra turtingesni sacharozės nei sėkliniai vaisiai. Uogos turi mažiausią sacharozės kiekį. Fruktozės ir gliukozės kiekis juose yra maždaug vienodas. Subrendus vynuogėms, padidėja fruktozės kiekis. Iš tropinių vaisių daugiausia cukraus yra bananuose, ananasuose vyrauja sacharozė (8,6%). Citrusiniuose vaisiuose yra daug sacharozės, išskyrus citrinas, kur joje yra iki 0,7–0,8% (tuo pačiu metu esant dideliam citrinų rūgšties kiekiui - 6–8%).

Cukraus kiekis labai skiriasi ne tik skirtingų rūšių ir veislių vaisiuose, bet ir tos pačios veislės vaisiuose, auginamuose skirtingomis klimato ir dirvožemio sąlygomis.

Cukrus yra šiek tiek vidurius laisvinantis.

Svarbiausias augalinis angliavandenis, priklausantis polisacharidų grupei, yra krakmolas. Jį sudaro amilozė (80–85%) ir amilopektinas (15–20%). Krakmolo daugiausia yra žaliuose neprinokusiuose vaisiuose, kai vaisiai subręsta, jame sumažėja krakmolo kiekis.

Daržovėse, kuriose gausu krakmolo, yra bulvių (vidutiniškai 16% krakmolo) ir žaliųjų žirnių (vidutiniškai 6%). Bananuose yra daug krakmolo. Uogose yra labai mažai krakmolo.

Augalinių produktų krakmolas gerai virškinamas virškinimo trakte. Krakmolingos daržovės ir vaisiai yra geri angliavandenių šaltiniai.

Augalinių maisto produktų stuburą sudaro ląstelių membranos ir vidurinės plokštelės, esančios tarp jų, tvirtai suklijuojant atskiras ląsteles. DI Lobanovas šiuos struktūrinius elementus vadina „ląstelių sienelėmis“. Vidutinės plokštelės susideda iš pektino medžiagų. Pagrindinė ląstelių sienelių medžiaga, kaip minėta aukščiau, yra pluoštas (celiuliozė). Jis netirpsta vandenyje, jo nesunaikina silpnos rūgštys ir šarmai. Pagal savo cheminę sudėtį tai yra polisacharidas, kurio cheminė formulė yra tokia pati kaip krakmolo, tačiau kitoks gliukozės dalelių išsidėstymas. Atskiros daržovės ir vaisiai skiriasi „ląstelių sienelių“ turiniu: valgomosiose morkų veislėse ląstelių sienelių yra pusantro karto daugiau nei burokėliuose (ant sausųjų medžiagų). Skirtingose ​​tų pačių daržovių veislėse „ląstelių sienos“ yra gana pastovios.

Cukinijoje yra mažiausiai ląstelienos ir ląstelių membranų, nusilenkti ir pomidoraspalyginti nedaug jų yra salotose, moliūguose, špinatuose, kopūstuose ir bulvėse. Daug skaidulų ir ląstelių membranų morkose, burokėliuose ir labiausiai Žalieji žirneliai, pupelės ir sausi vaisiai.

Skaidulos visiškai nevirškina žmogaus virškinamojo trakto virškinimo sultys. Ląstelių membranos dalinai suskaidomos plonosios žarnos apatinėje dalyje ir storojoje žarnoje, daugiausia aklojoje žarnoje, veikiamos bakterijų gaminamo celiuliozės fermento; rezultatas yra gliukozė.Tačiau storojoje žarnoje gliukozė absorbuojama nereikšmingais kiekiais, kurie neturi jokios praktinės vertės (LB Berlynas). Pluošto ir ląstelių membranų vaidmuo virškinant yra tas, kad jie dirgina virškinamojo trakto sienelėse esančius mechanoreceptorius, taip paveikdami virškinimo organų motorinę ir sekrecinę veiklą.

Mechaninio dirginimo laipsnį lemia ir ląstelių membranų skaičius, ir būklė: jos intensyvumas mažėja malant ir gaminant maistą /

SI chechulinas šunims, o vėliau I. T. Kurtsipas stebėdamas žmones parodė, kad mechaninis skrandžio dirginimas sukelia skrandžio sulčių išsiskyrimą. I. T. Kurcinas nustatė, kad taip pat padidėja tulžies susidarymas ir tulžies pūslės susitraukimai.

Mechaninis dirginimas turi ypač didelį poveikį plonosios ir storosios žarnos motorinėms ir sekrecinėms funkcijoms, jas stiprina.

Valgant maistą, kuriame gausu ląstelių membranų, padidėja cholesterolio išsiskyrimas iš organizmo. Šeriant triušius pienu ir kiaušiniais, pastebėti ryškūs ateroskleroziniai pokyčiai aortoje; skiriant tą patį gryno cholesterolio kiekį augalinės dietos metu, šie pokyčiai neįvyko.

B.I.Barskiy nustatė, kad augalinio maisto apkrova mišrios dietos sąlygomis mobilizuoja ir pašalina žymiai didesnį sterolių kiekį su išmatomis, nei maitinant be tokios apkrovos. Kaip apkrovą autorius į dienos racioną įtraukė 200 g morkų, 250 g baltųjų kopūstų, 100 g burokėlių ir 700 g obuolių. Remdamasis tuo, jis siūlo, kad pluoštas adsorbuoja sterolius ir užkerta kelią jų reabsorbcijai.

Taigi skaidulos yra būtinos normaliai virškinimo eigai. Daržovės ir vaisiai, kuriuose yra daug skaidulų, tikrai turėtų būti įtraukti į sveiko žmogaus racioną, nors jie neturi reikšmingos įtakos maisto kalorijų kiekiui. Kuriant gydomąjį maisto režimą, atsižvelgiama į skaidulų poveikį virškinimo organams: kai kuriais atvejais jie bando įvesti kuo daugiau skaidulų (pavyzdžiui, su vidurių užkietėjimu), kitais atvejais maisto produktų, kuriuose gausu skaidulų, kiekis arba neįtraukti į dietą (su skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa paūmėjimo stadijose, su enteritu ir kolitu).

Pektino medžiagos yra kompleksiniai koloidiniai polisacharidai, vadinami gluopolisacharidais. Jų cheminė prigimtis ir struktūra nėra visiškai aiški. Yra žinoma, kad jų molekulėje yra du komponentai: kai kurie polisacharidai ir pektino rūgštis. Šių medžiagų pavadinimas kilęs iš žodžio pectys - želė, nes pektino rūgšties kalcio druskos gali sudaryti būdingus drebučius.

Augalų audiniuose pektino medžiagos sudaro tarpląstelinį sluoksnį (vidurinę plokštelę), kuris yra cementuojanti medžiaga tarp atskirų ląstelių. Augaluose jie yra protopektino ir pektino pavidalu. Nesubrendusiuose vaisiuose yra vandenyje netirpus protopektinas ir tarpląstelinė medžiaga, lemianti jų tankį. Kai vaisiai subręsta, protopektinas virsta tirpiu pektinu, dėl kurio tarpląstelinė medžiaga suminkštėja, o vaisiai įgauna subrendusiems vaisiams būdingą minkštumą. Protopektinas gali būti paverstas pektinu fermentu protopektinaze arba ilgai virinant. Taip susidaro metilo alkoholis ir pektino rūgštis. Panašiai metilo alkoholis susidaro neprinokusiuose ir sugedusiuose vaisiuose bei uogose.

Šiuo metu yra duomenų, kad pektinas nepakitęs praeina per virškinamąjį traktą iki storosios žarnos, kur yra veikiamas mikrofloros [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Pektino medžiagų skilimo organizme išsamumą lemia tokie veiksniai kaip maisto likučių patekimo per storąją žarną greitis, žarnyno turinio pH vertė, kuri kinta gana plačiai, ir sudėtis mikroflora, kuris gali smarkiai pasikeisti priklausomai nuo ankstesnės dietos pobūdžio arba dėl tokių ligų kaip dizenterija. Pektinas ir jo hidrolizės produktai padeda nukenksminti tam tikras į organizmą patenkančias medžiagas, kaip įrodyta švino ir mentolio.

Kelių autorių darbai [Blockas, Tarnowskis, Greenas; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] nustatė teigiamą pektino preparatų, ypač nikelio pektinato, poveikį virškinimo trakto ligoms. Tai daugiausia paaiškinama adsorbuojančiomis pektinų savybėmis, dėl kurių iš žarnyno pašalinamos bakterijos ir toksinai (L. A. Pevnitsky, V. E. Kremer, N. F. Zaitseva, V. L. Ushakova, V. M. Golubeva), o vanduo suriša ... Pektino buvimas maiste gali sukelti tam tikrus žarnyno mikrofloros pokyčius (pasak N. V. Kuibyševos). Pasak Werch ir kt. (S. C. Werch ir kt.), Šį pektino medžiagų, jei jų yra, poveikį lemia rūgštinis pektino junginių pobūdis, o ne jokios specifinės savybės.

Baktericidinės savybės taip pat priskiriamos pektino medžiagoms. Steinhausas, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) laikosi nuomonės, kad ne pats pektinas, o jo skilimo produktai kartu su kitais junginiais turi baktericidinių savybių.

Stebint Tompkinsą, Crooką, Haynesą, Wintersą (C. A. Tompkinsas, G. W. Crookas, E. Haynesas, M. Wintersas) nustatyta, kad pektinas skatina audinių epitelizaciją gydant nudegimus ir užkrėstas žaizdas, taip pagreitindamas gijimą. Pektino įvedimas į gyvūnų virškinamąjį traktą apsaugojo gleivinę nuo mentolio ir atofano poveikio daromos žalos [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Augalų dietose (obuoliuose, morkose, bananuose), kurias daugelis autorių naudoja gydydami virškinimo trakto ligas, gausu pektino medžiagų. Daugelis autorių šiai aplinkybei priskiria gydomąjį poveikį.

Taigi, didžiojoje daugumoje šviežių vaisių ir daržovių yra palyginti mažai angliavandenių (ne daugiau kaip 10%). Šviežiose daržovėse yra tik bulvės ir vaisiai, kai kuriose vynuogių veislėse yra gana daug angliavandenių, tačiau daug mažiau nei javuose ir grūduose. Džiovintuose vaisiuose angliavandenių yra beveik tiek pat, kiek ir grūduose ir grūduose. Nemaža dalis daržovėse ir vaisiuose esančių angliavandenių yra lengvai virškinama (cukrų pavidalu), o grūduose ir grūduose angliavandeniai yra krakmolo pavidalu. Iš vaisių vynuogės yra labai vertingos, nes joje yra didelis kiekis angliavandenių ir lengvai virškinamas.

Daržovės ir vaisiai paprastai patenkina nedidelę dienos angliavandenių normos dalį, tačiau jie vis dėlto yra būtini organizmui. Tai paaiškinama taip:

1. Vaisiuose angliavandeniai yra daugiausia cukrų pavidalu, todėl lengvai virškinami.
2. Iš vaisių ruošiami įvairūs patiekalai su pridėtu cukrumi (želė, kompotai, putėsiai, drebučiai, konservai, uogienės ir kt.), Todėl su vaisių patiekalais lengva į organizmą patekti dideliu kiekiu vandenyje tirpių angliavandenių, kurie ypač svarbu atsižvelgti į medicininę mitybą.
3. Daržovėse ir vaisiuose yra angliavandenių, kurie, nors ir nesuteikia maistinės vertės, vis dėlto reikalingi normaliam daugelio organizmo fiziologinių procesų eigai (skaidulos, pektino medžiagos).

Apibendrinant visa tai, kas išdėstyta pirmiau, galime pasakyti, kad daržovės ir vaisiai kartu su grūdais, kruopomis ir cukrumi yra angliavandenių šaltinis dietoje.

E. A. Beyul

Panašūs leidiniai

Sveikatos patarimai: šaldyti vaisiai, uogos ir daržovės

Riebalai, angliavandeniai ir baltymai daržovėse ir vaisiuose

Elektrinis daržovių, uogų, žolelių, žolelių, vaisių džiovintuvas